UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

“DISEÑO DE UN SISTEMA BPM BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA EMPRESA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A., SUSTENTADO EN LA LEGISLACIÓN ECUATORIANA VIGENTE” TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

CARLOS ANDRES MANZANO ESTÉVEZ

DIRECTOR DE TESIS: ING. MANUEL CORONEL

QUITO – ECUADOR 2010

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Del contenido del presente trabajo se responsabiliza el autor.

Carlos A. Manzano E. C.I. 180367902-4

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Certifico que la presente Tesis ha sido desarrollada bajo mi visión y dirección

Atentamente,

Ing. Manuel Coronel DIRECTOR DE TESIS

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a todas las personas que han estado involucradas en la consecución de este trabajo, a la Universidad Tecnológica Equinoccial y su personal docente que me ha impartido todos los conocimientos necesarios, a la empresa “La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.” por la apertura brindada; a toda mi familia, en especial a mi Padre y a mi Abuela por el apoyo constante y desinteresado, a Belén y a Rafa por la paciencia y el amor, y finalmente a mis amigos que gracias a su apoyo y ayuda ha sido posible culminar esta etapa de mi vida

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DEDICATORIA

Dedicado a la luz de mi vida… Rafaela

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ÍNDICE GENERAL AGRADECIMIENTO ................................................................................................. VI DEDICATORIA ......................................................................................................... VII ÍNDICE GENERAL.................................................................................................. VIII ÍNDICE DE CONTENIDO ......................................................................................... IX ÍNDICE DE TABLAS ................................................................................................. XV ÍNDICE DE DIAGRAMAS .......................................................................................XVI ÍNDICE DE GRÁFICOS ......................................................................................... XVII ÍNDICE DE ILUSTRACIONES ........................................................................... XVIII ÍNDICE DE ANEXOS ................................................................................................ XX RESUMEN ..................................................................................................................XXI SUMMARY .............................................................................................................. XXII

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ÍNDICE DE CONTENIDO CAPÍTULO I I. GENERALIDADES .................................................................................................... 1 1.1. Antecedentes ......................................................................................................... 1 1.2. Justificación........................................................................................................... 2 1.3. Objetivos ................................................................................................................ 3 1.3.1. Objetivo General .............................................................................................. 3 1.3.2. Objetivos Específicos ...................................................................................... 3 1.4. Hipótesis ................................................................................................................ 4 1.5. Alcance................................................................................................................... 4 1.6. Metodología ........................................................................................................... 4 CAPÍTULO II II. MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 8 2.1. Legislación en Seguridad Alimentaria ................................................................... 8 2.2. Higiene de los alimentos......................................................................................... 10 2.3. Inocuidad de los alimentos ................................................................................. 13 2.3.1. Contaminación Alimentaria ........................................................................... 14 2.3.1.1. Contaminación Química.......................................................................... 15 2.3.1.2. Contaminación Física .............................................................................. 16 2.3.1.3. Contaminación Biológica ........................................................................ 17 IX

2.3.1.4. Otras clases de contaminación ................................................................ 18 2.4. Enfermedades de Transmisión Alimentaria .................................................... 18 2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos.......................................................... 19 2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos .......................................................... 20 2.4.3. Toxi-infecciones ............................................................................................ 21 2.5. Buenas Prácticas de Manufactura .................................................................... 22 2.5.1. Definición ...................................................................................................... 22 2.5.2. Objetivos ........................................................................................................ 24 2.5.3. Ámbito regional ............................................................................................. 25 2.6. Prácticas Operativas Estándar de Sanitización ............................................... 26 2.6.1. Definición ...................................................................................................... 27 2.6.2. Objetivos ........................................................................................................ 27 2.7. Otros sistemas de inocuidad .............................................................................. 28 2.7.1. Sistema HACCP ............................................................................................ 29 2.7.2. Sistema ISO 22000 ........................................................................................ 31 2.7.3. Análisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad ...................... 33 CAPÍTULO III III. DIAGNÓSTICO Y RESULTADOS ..................................................................... 37 3.1. Situación empresarial ......................................................................................... 37 3.1.1. Historia........................................................................................................... 37

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3.1.2. Situación actual de la empresa ....................................................................... 39 3.1.3. Principales productos comercializados .......................................................... 40 3.1.4. Descripción General del Proceso de Producción ........................................... 42 3.2. Diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura .......................................... 50 3.2.1. Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura ........................................... 51 3.2.1.1. De las instalaciones ................................................................................. 51 3.2.1.2. Condiciones mínimas básicas ................................................................. 51 3.2.1.2.1. Localización ..................................................................................... 51 3.2.1.2.2. Diseño y construcción ...................................................................... 52 3.2.1.2.3. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios ......................................................................................................... 53 3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes ...................................................... 54 3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas. .................................................. 64 3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias ...................... 67 3.2.1.2.7. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua ........................................ 68 3.2.1.2.8. Iluminación ....................................................................................... 68 3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilación ........................................................... 69 3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental................................ 70 3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias .................................................................. 70 3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades ..................................................................... 74 3.2.2.1. Suministro de Agua ................................................................................. 74 XI

3.2.2.2. Suministros de Vapor .............................................................................. 75 3.2.2.3. Disposición de los desechos líquidos ...................................................... 75 3.2.2.4. Disposición de Desechos Sólidos............................................................ 75 3.2.3. De los Equipos y Utensilios ........................................................................... 77 3.2.3.1. Equipos.................................................................................................... 77 3.2.3.2. Utensilios................................................................................................. 79 3.2.4. Monitoreo de los Equipos .............................................................................. 80 3.2.5. Requisitos higiénicos de fabricación ............................................................. 82 3.2.5.1. Educación y capacitación ........................................................................ 83 3.2.6. Estado de Salud.............................................................................................. 83 3.2.6.1. Higiene y Medidas de Protección ........................................................... 84 3.2.6.2. Comportamiento del Personal ................................................................. 86 3.2.6.3. Ingreso de Personas extrañas, señalización e ingreso de visitantes ........ 86 3.2.7. Materias primas e insumos ............................................................................ 87 3.2.8. Operaciones de producción ............................................................................ 90 3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado ......................................................... 91 3.2.9. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización ...................... 92 3.2.10. Aseguramiento de la calidad ........................................................................ 94 3.3. Resultados Generales de la Inspección ............................................................. 95 3.4. Análisis de resultados y acciones correctivas ................................................... 98

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3.4.1. Análisis Estadístico de Resultados ................................................................ 99 3.5. Acciones Correctivas ........................................................................................ 102 3.5.1. Garantías de Calidad .................................................................................... 102 3.5.2. Operaciones de Producción ......................................................................... 103 3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado .......................................................... 105 3.5.4. Instalaciones................................................................................................. 105 3.5.4.1. Techo, paredes y pisos. ......................................................................... 106 3.5.4.2. Ventilación. ........................................................................................... 106 3.5.4.3. Accesos ................................................................................................. 107 3.5.4.4. Eliminación de Filtraciones................................................................... 107 3.5.4.5. Iluminación ........................................................................................... 108 3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades ............................................................ 108 3.5.4.7. Instalaciones Eléctricas ......................................................................... 108 3.5.4.8. Agua ...................................................................................................... 109 3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias ......................................................................... 109 3.5.5. Personal........................................................................................................ 110 3.5.6. Materias primas e insumos .......................................................................... 111 3.5.7. Almacén, distribución, transporte y comercialización................................. 112 3.5.8. De los equipos y utensilios .......................................................................... 112 3.6. Costos ................................................................................................................. 113

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CAPÍTULO IV IV. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 115 4.1. Conclusiones ...................................................................................................... 115 4.2. Recomendaciones .............................................................................................. 116 BIBLIOGRAFIA ......................................................................................................... 117

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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1 Sistema de Valoración ......................................................................................... 5 Tabla 2 Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura................................................ 51 Tabla 3 Equipos y Utensilios .......................................................................................... 77 Tabla 4 Requisitos Higiénicos de Fabricación ................................................................ 82 Tabla 5 Materias Primas e Insumos ................................................................................ 87 Tabla 6 Operaciones de Producción ................................................................................ 90 Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado .................................................................... 92 Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercialización ............................................. 93 Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad ............................................................................. 94 Tabla 10 Resultados de la Evaluación ............................................................................ 95 Tabla 11 Desempeño BPM por Títulos........................................................................... 96 Tabla 12 Desempeño BPM por Capítulos....................................................................... 97 Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos ............................. 99 Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado ........................................ 102 Tabla 15 Costos de Adecuación .................................................................................... 113

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ÍNDICE DE DIAGRAMAS Diagrama 1 Organigrama “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 40 Diagrama 2 Flujograma “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” .................... 45 Diagrama 3 Distribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. .................... 46 Diagrama 4 Diagrama de Recorrido “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” . 49 Diagrama 5 Pareto BPM - “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ............... 101

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ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007 ................. 11 Gráfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000 ............................ 12 Gráfico 3 Distribución de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevención .......... 13 Gráfico 4 Puntos Claves de Buenas Prácticas de Manufactura....................................... 24 Gráfico 5 Esquema de Buenas Prácticas de Manufactura ............................................... 26 Gráfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interacción............................................................ 29 Gráfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos ................................................... 33

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1 Leche Desechada por Contaminación Química ......................................... 16 Ilustración 2 Detector de Metales en línea de proceso .................................................... 17 Ilustración 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano ............................................. 18 Ilustración 4 Punto de Venta “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. .............. 38 Ilustración 5 Principales Productos de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. 41 Ilustración 6 Productos Corporativos “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” 42 Ilustración 7 Lobby de Ingreso – “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ........ 47 Ilustración 8 Recepción de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ................. 48 Ilustración 9 Counter de Recepción Bodega de Papelería .............................................. 48 Ilustración 10 Posibles Filtraciones en Producción ........................................................ 52 Ilustración 11 Área de Recubrimientos ........................................................................... 54 Ilustración 12 Piso del Área de Producción .................................................................... 55 Ilustración 13 Piso del Área de Recubrimiento............................................................... 55 Ilustración 14 Piso del Área de Recubrimiento............................................................... 56 Ilustración 15 Entrada al Área de Producción................................................................. 57 Ilustración 16 Bodega de Materia Prima ......................................................................... 58 Ilustración 17 Desgaste en bordes, piso y pared ............................................................. 59 Ilustración 18 Pared Recubierta de Madera .................................................................... 60 Ilustración 19 Pared Desgastada ..................................................................................... 61 Ilustración 20 Limpieza Deficiente en paredes ............................................................... 61 Ilustración 21 Angulo techo / pared ................................................................................ 62 Ilustración 22 Estructuras en el Área de Recubrimiento ................................................. 63 XVIII

Ilustración 23 Drenaje en Producción ............................................................................. 64 Ilustración 24 Disposición de Aditivos ........................................................................... 65 Ilustración 25 Materiales en Producción ......................................................................... 65 Ilustración 26 Ventanas en Producción ........................................................................... 66 Ilustración 27 Ventanas y Materiales Apilados .............................................................. 67 Ilustración 28 Redes Eléctricas ....................................................................................... 68 Ilustración 29 Iluminación dentro de Producción ........................................................... 69 Ilustración 30 Baño Administrativo ................................................................................ 71 Ilustración 31 Baño de Personal Masculino .................................................................... 72 Ilustración 32 Baño para el personal femenino ............................................................... 73 Ilustración 33 Baño Fuera de Producción ....................................................................... 74 Ilustración 34 Desechos en Producción .......................................................................... 76 Ilustración 35 Maquinaria de Producción ....................................................................... 78 Ilustración 36 Mezcladora ............................................................................................... 79 Ilustración 37 Utensilios ................................................................................................. 80 Ilustración 38 Elementos Extraños en el envasado ......................................................... 81 Ilustración 39 Personal de Producción ............................................................................ 83 Ilustración 40 Personal sin calzado adecuado ................................................................. 84 Ilustración 41 Distribución del Área de Almacenamiento .............................................. 88 Ilustración 42 Almacenamiento de Materia Prima.......................................................... 89

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ÍNDICE DE ANEXOS

A. Lista de Verificación BPM B. Listado de Acciones Correctivas C. Plano de Redistribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. D. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura E. Manual POES F. Sustancias Químicas de Limpieza

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RESUMEN “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., es una empresa ubicada en el Distrito Metropolitano de la Ciudad de Quito, lugar donde se ha desarrollado el presente diseño de las herramientas que se requiere para trabajar dentro de un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, realizado bajo los requerimientos legales vigentes. Dentro del mismo, se detalla las generalidades utilizadas para el desarrollo del proyecto, una revisión de la actualidad de la empresa, un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura basado en la lista de chequeo utilizada por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador para evaluar empresas alimenticias además de un análisis estadístico de los resultados obtenidos y las propuestas de acciones correctivas, así como las conclusiones y recomendaciones desarrolladas a partir de la investigación. Además, se incluye en este documento, un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Manual de Procedimiento Operativo Estandarizado ambos diseñados para mejorar las actividades de la empresa al momento de manipular alimentos. El diseño de estas herramientas busca incorporar actividades productivas basadas en un enfoque sistémico orientado a la inocuidad de los alimentos las mismas que desarrolladas en base de documentos validados por su uso en agencias gubernamentales de regulación, así como un estudio estadístico y las acciones correctivas, generan un proyecto de valioso aporte a la empresa.

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SUMMARY “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., is a company located in the Distrito Metropolitano de la Ciudad de Quit, where he has developed the present design of the tools required to work within a system of Good Manufacturing Practices, held under the current requirements. Within the same time, it is detailing the general used for the development of the project, a review of the timeliness of the company, a diagnosis of Good Manufacturing Practices based on the checklist used by the Ministry of Public Health of Ecuador to assess food companies and a statistical analysis of the results and proposed corrective actions, and the conclusions and recommendations developed from research. We include in this document, a Manual of Good Manufacturing Practices and Standard Operating Procedures Manual both designed to improve the company's activities when handling food. The design of these tools seek to incorporate productive activities based on a systemic approach oriented food safety the same as those developed on the basis of documents validated for use in government regulatory agencies, as well as statistical analysis and corrective actions generate a draft valuable contribution to the company.

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CAPÍTULO I

CAPÍTULO I I. GENERALIDADES “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. una empresa que se ha dedicado al desarrollo, producción y comercialización de confites elaborados a partir de chocolate por décadas, actualmente presenta nuevos retos para mantenerse activa dentro del mercado local y además con varias expectativas de exportación de las diferentes líneas de sus productos. Mediante una entrevista realizada a su Gerente se ha formulado el presente documento en base a los requerimientos que se presentan con respecto a la normativa vigente, así se determinó que el desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura sería el primer paso para iniciar un proceso de mejora en su estructura productiva. 1.1. Antecedentes Las Buenas Prácticas de Manufactura es un sistema fundamental que tiene como finalidad el correcto manejo que debe realizar una empresa que dentro de sus procesos productivos, en la manipulación de alimentos o bebidas, garantice su inocuidad. Por este motivo y de acuerdo con el deber del Estado que consiste entre otros, en garantizar el derecho a la salud, su promoción y protección por medio de la seguridad alimentaria, se ha adoptado un reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para alimentos procesados publicado en el registro oficial como decreto ejecutivo 3253 el 4 de Noviembre de 2002.

1

Además considerando que, “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A.”, una empresa que elabora productos alimenticios a base de chocolate fino de aroma, en la actualidad tiene el interés por desarrollar dentro de su esquema de procesamiento, el sistema antes mencionado, y que sus directivos se encuentran informados sobre el deficiente manejo de sus materias primas, producto en proceso, producto terminado; que posee una infraestructura poco adecuada para la manipulación de alimentos y además un parcial conocimiento sobre BPMs, fundamentos por lo cual se vuelve necesario el desarrollo de lineamientos que mediante un diagnostico, análisis y recomendaciones establezca los cambios que debe realizar este diseño para su implementación. Por lo tanto el desarrollo de este tipo de estudios dentro de la “CHOCOLATECA” se vuelve fundamental, para procurar que esta se mantenga vigente dentro del mercado a través del tiempo. 1.2. Justificación El reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, en su primer capítulo considera como “Importante que el país cuente con una normativa actualizada para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de Buenas Prácticas de Manufactura, las que facilitará el control a lo largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, tal como el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la integración de los mercados y a la globalización de la economía”1

1

República del Ecuador, Ministerio de Salud Pública, (2002), Reglamento para Buenas Prácticas de Manufactura, Quito, Decreto Ejecutivo 3253.

2

Además que establece como requisito para la obtención del Registro Sanitario, entre otros documentos, la presentación de un certificado de operación de la planta procesadora sobre la utilización de Buenas Prácticas de Manufactura. Tomando en cuenta los puntos anteriormente indicados y enfatizando el interés que presenta la empresa en el diseño, se evidencia la necesidad por cumplir con dicho reglamento, siendo de carácter indispensable el cumplimiento de los requisitos legales. Igualmente importante es definir las características que brinda el aplicar un sistema dentro de una empresa, que entre otras esta ofrecer un producto apto para el consumo humano y un protocolo de disposición de desechos que mejoran la situación de la empresa frente a sus consumidores y a la sociedad. Por estos motivos se argumenta el presente estudio que de acuerdo a las necesidades de la empresa, busca dinamizar posibles soluciones mediante un diseño de Buenas Prácticas de Manufactura. 1.3. Objetivos 1.3.1. Objetivo General -

Diseñar un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa “LA CHOCOLATECA, CHOCOLATE ECUATORIANO C.A.”.

1.3.2. Objetivos Específicos -

Realizar un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa “LA CHOCOLATECA,

CHOCOLATE

ECUATORIANO

formulario de cumplimiento. -

Determinar el porcentaje de cumplimiento.

-

Definir acciones correctivas. 3

C.A.”

mediante

-

Estructurar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura y un Manual POES.

1.4. Hipótesis -

Es posible realizar el diseño de un sistema de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) para luego ser implementado por parte de la empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

1.5. Alcance -

El alcance del presente documento se refiere al diseño de Buenas Prácticas de Manufactura a partir del análisis de los datos obtenidos en las áreas y procesos de la empresa

“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”, incluyendo la

investigación y el desarrollo de alternativas de mejoras. 1.6. Metodología Para realizar el diseño de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura se va a utilizar una investigación aplicada, en donde el uso de varias herramientas que permitirán un adecuado estudio de la empresa con respecto al manejo de la inocuidad. El primer método se encuentra basado en la observación y registro de todo lo concerniente con BPM, se ha optado realizar el diagnóstico de la empresa tomando un check list o lista de chequeo que se encuentra realizada en el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura emitido en el registro oficial como decreto ejecutivo 3253 y utilizada actualmente por el Ministerio de Salud Pública (MSP) la poseen una estructuración acorde con los títulos, capítulos, artículos y literales en donde se hace referencia a un conjunto y se valora de acuerdo con la siguiente tabla:

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Tabla 1 Sistema de Valoración

DOCUMENTOS

REGISTROS %

N.E.

D.M.

A.D.

N.E.

0

25

50

D.M.

25

50

75

A.D.

50

75

100

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaborado Por: Carlos Manzano

En la tabla anterior se puede apreciar una matriz conformada por el título de registros en donde se indican tres niveles, N.E. “No Existe”, D.M. “Debe mejorar”, y A.D. “Adecuado” donde cada uno muestra posee un porcentaje de cumplimiento, siendo 0%, 50% y 100% correspondientemente; se ha establecido la misma calificación aplicable para el caso de documentos. Al momento de realizar una conjunción de ambas calificaciones se puede apreciar una media de las mismas para definir cuál es el porcentaje que se les adjudica este valor para todos los capítulos y títulos, es importante indicar que se ha tomado en consideración este sistema de valoración con el fin de realizar una evaluación de acuerdo a lo requerido por el ente gubernamental rector en el tema y evitar falsas interpretación al usar otro sistema de evaluación aun considerando que se puede encontrar otros como los adoptados por empresas certificadoras internacionales En el caso de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. se conoce que la empresa había recibido algún tipo de capacitación con respecto al manejo de Buenas Prácticas de 5

Manufactura, sin embargo a simples rasgos se nota la falta de aplicación de varios de los puntos básicos necesarios en los procesos de fabricación. Con la finalidad de efectuar un análisis descriptivo de la situación de la empresa, se ha optado por tomar en cuenta cada uno de los capítulos y literales así, en base de estos, detallar tanto textual e ilustrativamente mediante fotografías las áreas y los elementos que se encuentren dentro de la inspección de la empresa. Una vez terminada la valoración, se realizará un análisis estadísticos de los resultados en base de las calificaciones obtenidas y además utilizar una herramienta como el diagrama de Pareto con las calificaciones de cada uno de los capítulos para establecer una lista de acciones correctivas con respecto a las falencias de la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura para luego ser implementadas por parte de la empresa.

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CAPÍTULO II

CAPÍTULO II II. MARCO TEÓRICO Con la finalidad de proveer al presente con los conceptos adecuados para que se vuelva un documento de total acceso, se ha elaborado el presente capítulo en donde se detallan desde aspectos globales de la importancia del manejo adecuado de alimentos, conceptos puntuales sobre los problemas que afectan a los alimentos así como los sistemas que se han elaborado a través de los años para contrarrestar dichos problemas. 2.1. Legislación en Seguridad Alimentaria En la vigente Constitución de la República del Ecuador en su título VI Régimen de Desarrollo, capítulo tercero de Soberanía Alimentaria en su artículo 281, se señala entre varios puntos, que constituye un objetivo estratégico y una obligación del Estado el garantizar que las personas, comunidades, pueblos y nacionalidades tengan disponible alimentos sanos y apropiados de forma permanente y que el Estado debe prevenir y proteger a la población del consumo de alimentos contaminados o que pongan en riesgo su salud. Estas directrices corresponden a lo expresado por la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) como parte del concepto dimensional de Seguridad Alimentaria en donde se señala principalmente el acceso de las personas a los recursos adecuados para adquirir alimentos apropiados. En relación a los enunciados anteriores, se ha englobado la necesidad de un marco legal que elimine la presencia de alimentos inadecuados para la población, especialmente aquella vulnerable, dentro de un territorio cómo la base de la seguridad alimentaria. Con la finalidad de volver a los estamentos indicados anteriormente como instrumentos de aplicación y control por los organismo gubernamentales encargados, en este caso el 8

Ministerio de Salud Pública, se ha definido como herramienta básica al sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) implementado en el país como un Reglamento expresado a la ciudadanía como Decreto Ejecutivo 3253, vigente desde el 4 de Noviembre del 2000. Por otra parte, se tiene como herramientas utilizadas por las empresas comprometidas con el mejoramiento continuo y la inocuidad de los alimentos a una serie de sistemas de validación y gestión con mayor horizonte de aplicación y que resultan una suerte de evolución del sistema BPM siendo estos las Prácticas Operativas Estándar de Sanitización (POES), Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), y el sistema de gestión de la inocuidad ISO 22000. Cada una de ellas, se ocupa de los diferentes niveles de gestión y control de la higiene de los alimentos con el fin de obtener un producto inocuo a lo largo de toda la cadena productiva para que este se encuentre apto al momento de ser consumido. Igualmente es importante señalar que uno de los valores de una empresa que trabaja dentro de los parámetros BPM es la seguridad que genera al comercializar productos inocuos, siendo esta característica la base para el desarrollo de una conciencia de inocuidad dentro de la empresa y luego dentro de la sociedad, tal como se observa en ejemplos de gobiernos en donde un manejo global de BPM representa una ventaja para los habitantes de dichos territorios, mejorando sus expectativas de vida, su economía y especialmente sus sistemas de salud.

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2.2. Higiene de los alimentos De acuerdo con los conceptos indicados por el Códex Alimentarius, la higiene de los alimentos son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria y que los alimentos que ingieren los seres humanos sean inocuos y aptos para el consumo, por este motivo se recoge el enunciado de la FAO indicado a continuación: “Los hábitos de consumo de alimentos han sufrido cambios importantes en muchos países durante los dos últimos decenios y, en consecuencia, se han perfeccionado nuevas técnicas de producción, preparación y distribución de alimentos. Por consiguiente, es imprescindible un control eficaz de la higiene, a fin de evitar las consecuencias perjudiciales que derivan de las enfermedades y los daños provocados por los alimentos y por el deterioro de los mismos, para la salud y la economía. Todos, agricultores y cultivadores, fabricantes y elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.”2 En lo señalado anteriormente, se puede identificar la intención de los organismos encargados del control alimentario, por preservar la calidad de los alimentos que consume una población, la necesidad de que los conceptos se encuentren a la par, entre la inocuidad de los alimentos y el desarrollo tecnológico en todos los eslabones de la cadena de comercialización que tengan relación directa con la manipulación de alimentos, siendo importante el aspecto de seguridad alimentaria con respecto a la salud de la población y además la economía de dicho lugar o población. 2

2003, Texto Básicos Sobre Higiene de Alimentos, Códex Alimentarius, Roma – Italia, FAO-OMS.

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De acuerdo a los enunciados anteriores y según datos extraídos de estudios realizados por el INEC (Instituto Nacional de Estadísticas y Censo) sobre la mortalidad en el Ecuador en el año 2007, se ha detectado que la primera causa de morbilidad es la diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso, presentando 39.205 casos, lo que representa un 4,3% del total de muertes a nivel país. Gráfico 1 Diez Principales Causas de Morbilidad en el Ecuador entre 2007

Fuente: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009

En el estudio demográfico también se identifica que dentro de las causas de muertes tomando puntualmente los casos, la gastroenteritis y la diarrea de origen infeccioso generan un 20% del total de las muertes en el país, considerándose como una de las enfermedades que se pueden evitar, principalmente en los grupos sociales con mayores desventajas. 11

Gráfico 2 Principales Causas de Muerte por tipos entre 1999 y 2000

Fuente: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009

Igualmente, se estudia las causas de muerte evitables e inevitables, donde se divide por grupos, donde el tercer grupo (prevenibles por sanitización ambiental), donde se incluye al cólera, diarrea y gastroenteritis de origen infeccioso, enfermedades infecciosas intestinales, leishmaniasis, tripanosomiasis y esquistosomiasis. Esto representa el 29,2% de causas de muerte en el país que pueden ser evitadas. Si bien estos datos representan una realidad estadística del país, se debe tener en cuenta que además de ser una responsabilidad del gobierno como ya se indico anteriormente, una parte presente en estos porcentajes se encuentra dedicada a la producción inadecuada de alimentos fabricados en la industria del país, por lo que una medida para mejorar estos problemas es una producción limpia y desarrollada dentro de los estatutos de las Buenas Prácticas de Manufactura.

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Gráfico 3 Distribución de las defunciones en el Ecuador por tipo de Prevención

Fuente: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009 Elaborado por: Instituto de Estadísticas y Censo INEC 2009

2.3. Inocuidad de los alimentos Uno de los objetivos bases para toda empresa que realice dentro de sus procesos una manipulación de alimentos, es brindar al mercado una solución a necesidades alimentarias, productos adecuados, nutritivos, que se encuentren disponibles a la población y sobre todo que sean aptos para el consumo. Estas características son parte del concepto de inocuidad, que se trata de la garantía del fabricante y los entes de control que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan de acuerdo con los conceptos descritos en el Códex Alimentarius. Según estadísticas de la OMS (Organización Mundial de la Salud), se indica que alrededor de 1,8 millones de niños mueren anualmente por infecciones diarreicas, dentro de esto, más de 200 tipos de enfermedades son transmitidas por alimentos mal procesados, que este tipo de enfermedades se encuentran en constante movimiento a 13

nivel mundial, además que no solo los problemas de inocuidad corresponden a las infestaciones biológicas, sino también químicas. Las primicias de la inocuidad de los alimentos se basan en mantener la limpieza, separar los alimentos crudos y cocinados, mantener los alimentos en condiciones adecuadas y utilizar agua potable para realizar la preparación de los alimentos entre otros. 2.3.1. Contaminación Alimentaria La contaminación de un alimento es uno el principal factor que intervienen para que se considere como no apto, se ha clasificado a la contaminación de acuerdo a sus propiedades o efectos causados dentro del mismo, dentro de esta lista se encuentran a la contaminación física, química y biológica. Debido a los riesgos que cada uno de los ítems anteriormente indicados representan para el ser humano al encontrarse dentro de un alimento y ser ingerido, automáticamente genera la importancia de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, este listado se trata de la razón de haber sido creados cada uno de los sistemas para el mantenimiento de la inocuidad y el principal problema que se debe atacar al momento de procesar o manipular productos alimenticios. La contaminación es la presencia de un agente químico, biológico, materia extraña u otra sustancia que no se añadió intencionalmente y que compromete la inocuidad de los alimentos. Los principales tipos de contaminantes son los detallados en los puntos a continuación.

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2.3.1.1. Contaminación Química Es aquella que ocurre cuando una sustancia química nociva para el ser humano se encuentra presente en un alimento ya sea por adición accidental o voluntaria, que esta cause una reacción adversa debido a sus características al ser ingerida, que no se encuentre normada para su uso en alimentos o que se encuentre dentro de la lista restringida de productos químicos de grado alimenticio en una zona o región regida por un reglamento o entidad rectora, en la República del Ecuador este ente público es el Instituto Ecuatoriano de Normalización. Entre las contaminaciones químicas más comunes se encuentran aquellas generadas por pesticidas en la producción primaria al utilizar agua no apta para el riego o el uso excesivo de dichos productos químicos de control para plagas, por productos de limpieza en la producción industrial al realizar una limpieza deficiente en las superficies que se encuentran en contacto directo con el producto en proceso de producción, en el proceso de transporte debido a la contaminación ocurrida en el medio ambiente con la presencia de plomo liberado y en el almacenamiento por transferencia al utilizar envases y empaques no aptos para el tipo de alimento. En la siguiente ilustración se muestra como agentes de control sanitario desechan lotes de leche contaminada en China, gracias a una contaminación por transferencia de pigmentos del envase al alimento, el suceso ocasiono la muerte de menores en dicho país tal, se detalla la información en los anexos.

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Ilustración 1 Leche Desechada por Contaminación Química

Fuente: The Seattle Times, November 9, 2008 Elaborado Por: STR / AFP/GETTY IMAGES

2.3.1.2. Contaminación Física Se refiere al ingreso de un elemento extraño que ha sido agregado al alimento y que pueda causar daño al consumidor al ser ingerido debido a sus propiedades físicas de dureza y estructura. Se reconoce que dentro de los riesgos de una línea de producción dependen del tipo de producto y proceso de elaboración, sin embargo se considera que los casos de contaminación física más comunes son los causados por una limpieza deficiente de la materia prima, un almacenamiento inadecuado de la materia prima, producto en proceso o producto terminado o menos incidente pero existente, aquellos causados por metales, desprendidos generalmente de maquinaria dentro del área de producción. Para evitar este tipo de inconvenientes los lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura poseen una estructura que evita, limita y previene la posibilidad de este tipo de contaminación. 16

Ilustración 2 Detector de Metales en línea de proceso

Fuente: Calidad y Seguridad en la Industria Alimentaria Elaborado Por: Jesús Blanch Rouanet

2.3.1.3. Contaminación Biológica Se trata de la contaminación que ocurre por la transferencia de microorganismos indeseables al alimento, corresponde al mayor problema de contaminación y que causa mayores problemas de salud pública, se los han clasificado como enfermedades de transmisión alimentaria. Según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 621, se considera a un alimento microbiológicamente adecuado aquel que tas realizarse un análisis microbiológico se constate que no contiene sustancias originadas por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud, que este exento de microorganismos patógenos además, el producto ensayado de acuerdo a las normas correspondientes debe cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la norma técnica.

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Ilustración 3 Grupo de Alimentos y desarrollo bacteriano

Fuente: Omnia.com.mx Elaborador Por: Teresa Valdez - Omnia

2.3.1.4. Otras clases de contaminación Dentro de los nuevos lineamientos que se han generado alrededor del cuidado y la higiene de los alimentos, se han generado conceptos que se pueden considerar como una contaminación debido a la reacción que puede causar en el consumidor. En esta nueva línea de contaminación se encuentra impacto psicológico que puede causar un elemento existente dentro del concepto global del producto (alimentos + envase + utilitarios) que no infringe directamente la inocuidad del mismo, sino que causa un impacto negativo al consumidor. 2.4. Enfermedades de Transmisión Alimentaria Dentro de la contaminación biológica se maneja el concepto de enfermedades de transmisión alimentaria. Los daños provocados por los alimentos contaminados por este tipo son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Los principales tipos de enfermedades de transmisión por alimentación son los siguientes: 18

2.4.1. Infecciones transmitidas por alimentos Resultan de la ingesta de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos o patógenos, que tienen la posibilidad de desarrollarse dentro del ser humano causando infecciones, intoxicaciones o parasitismo, muchos de ellos desarrollan síntomas debido a la interferencia que realizan mientras se despliegan los procesos fisiológicos normales. A razón de este concepto dictado por la Organización Panamericana para la Salud (OPS) en su página web comunitaria, es necesario indicar que es la fuente principal de los problemas de salud que se detallaron anteriormente. A pesar del avance de la ciencia con respectos a los procedimientos para mejorar los tiempos de conservación de los alimentos, se han ido presentando problemas con respecto a las técnicas y tecnologías desarrolladas con este fin. Uno de estos problemas es el control de microorganismos de alteración y de los microorganismos patógenos, estos últimos son aquellos que causan enfermedades en su mayoría intestinales. Las enfermedades de transmisión alimentaria presentan síntomas de acuerdo al tipo de contaminación, así como la cantidad del alimento contaminado consumido. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU., el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo. Una de las principales enfermedades es la ingesta de Escherichia coli, microorganismo que puede provocar fallas en el riñón en niños e infantes, las Salmonellas que pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar 19

meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur). Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas. Con el fin de realizar una adecuada evaluación de la transmisión de enfermedades por los alimentos, se ha optado por una lista con la clasificación global de las enfermedades. 2.4.2. Intoxicaciones causadas por alimentos Se trata de aquella contaminación biológica que contiene toxinas que han sido generadas por microorganismos, la mayoría de estos son indicadores del proceso de descomposición, esta contaminación se encuentra ligada al uso de materia prima con estándares de calidad poco adecuados y presumiblemente un control de calidad defectuoso o inexistente. También puede ocurrir cuando, una vez realizado el producto no se han tomado las precauciones debidas con respecto a la inocuidad del alimento y este se infesta, logrando desarrollo microbiológico, esto se puede desarrollar en el producto terminado o en proceso, por lo que se hace fundamental, mantener un proceso adecuado donde se incluya tiempos de procesamiento. Las principales muestras de las infecciones se relacionan ampliamente con la elaboración de alimentos que al ser hechos desde una materia prima defectuosa, pasar por un proceso térmico que 20

generalmente no es adecuado o es incompleto y que no logra aniquilar a todas las bacterias, sin embargo y muchas veces aun logrando eliminarlas, muchas veces las toxinas permanecen en el alimento y surten efecto una vez introducidas en el proceso metabólico. 2.4.3. Toxi-infecciones Resulta de la ingesta de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Tal como se puede notar en el informe detallado de la realidad mundial de los alimentos de la FAO, se indica que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo y provocar pérdidas de ingresos y desempleo. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores. El comercio internacional de productos alimenticios y los viajes al extranjero van en aumento, proporcionando importantes beneficios sociales y económicos. Así mismo se destaca que estos elementos facilitan también la propagación de enfermedades en el mundo considerando a este punto uno de los principales problemas que se presentan a nivel mundial y además se vuelve uno de los principales problemas a evita, por lo que se hace urgente y necesario para cada uno de los gobiernos poseer una normativa que defina la necesidad de establecer controles sobre el manejo de alimentos, ya que es imprescindible que en cada empresa se deba contar con prácticas de higiene, cuando sea apropiado, y con las directrices sobre criterios microbiológicos.

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Tratando puntualmente a los productos elaborados a partir de chocolate, los principales contaminantes se refieren a la contaminación por salmonella en el caso de una contaminación biológica y en la contaminación química residuos de plaguicidas. En el caso de la salmonella, esta bacteria se encuentra presente en este tipo de alimentos únicamente por transferencia en el procesamiento por una deficiente limpieza tanto en el personal como en la maquinaría o utensilios que se utilicen y se encuentre en contacto directo con el producto. 2.5. Buenas Prácticas de Manufactura Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción, constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado. 2.5.1. Definición La Organización Panamericana de la Salud las define así: “Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) es un sistema para asegurar que los productos son consistentemente producidos y controlados conforme a estándares de calidad a fin de eliminar los riesgos involucrados en la producción de medicinas y alimentos, este principio ha sido promovido por la Organización Mundial de la Salud y actualizado la normativa de BPM.”3

3

2000 Organización Panamericana de la Salud, Salud de las Américas (2000), Volumen 1, Miami – USA.

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Se considera al sistema de Buenas Prácticas de Manufactura la base de todos los procesos para garantizar la inocuidad del alimento, es aquel que toda empresa debe manejar y por el que se parte para el desarrollo de los diferentes sistemas. Dentro del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, se busca eliminar el riesgo que representan los contaminantes para el producto, desde la recepción de la materia prima hasta antes de la comercialización, indicando en cada etapa las responsabilidades y llevando un registro de los sucesos que conllevan la obtención del producto. En el gráfico número cinco mostrado a continuación se observa los cuatro puntos principales que definen al sistema de Buenas Prácticas de Manufactura los cuales son limpieza, control de plagas, métodos operacionales y prácticas personales y el mantenimiento para mantener la seguridad alimentaria, así se determina el manejo adecuado de los alimentos. Además, debido a que se trata un sistema, es adecuado contar además de los procedimientos anteriormente indicados, con un procedimiento que permita la evaluación del sistema e ir mejorando los procedimientos hasta lograr que el sistema funcione de acuerdo con los requerimientos del producto y con las necesidades de la empresa. Es importante indicar que existen empresas certificadoras de cumplimientos de Buenas Prácticas de Manufactura que mediante procedimientos de verificación de ítems de listas de chequeo e inspecciones indican a quien interese que la empresa que ha sido auditada cuenta con un Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura confiable.

23

Gráfico 4 Puntos Claves de Buenas Prácticas de Manufactura

Fuente: Fantus Technologies Elaborado por: Fantus Technologies

2.5.2. Objetivos Debido a que las Buenas Prácticas de Manufactura son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos. Las normas que definen las acciones de manejo y manipulación a que se debe ajustar cada procedimiento o etapas del proceso deben ser desarrollados bajo los siguientes objetivos: -

Establecer normas generales y específicas para la operatividad de una organización.

-

Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y esté entrenado en higiene personal y laboral.

-

Aseguras que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén libres de contaminación.

-

Cumplir con las disposiciones sanitarias de los alimentos.

-

Elaboración de alimentos insalubres. 24

-

Protección de los mercados, del consumidor y prevención de la adulteración.

2.5.3. Ámbito regional Las Buenas Prácticas de Manufactura, tal como se indico en la legislación de seguridad alimentaria, es una herramienta que se utiliza para hacer cumplir los estatutos recomendados internacionalmente. Con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura se posee varios estatutos a nivel regional que puede ser adoptada por una empresa, en el caso de la “Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.” se desea certificar para poder exportar a los países vecinos y Estados Unidos. Con respecto a la Comunidad Andina de Naciones, en su acuerdo de Cartagena, mediante su Sistema Andino de Normalización, Acreditación, Ensayos, Certificación, Reglamentos Técnicos y Metrología indica que no existen restricciones al comercio Subregional, toda vez que los procedimientos y evaluaciones de cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura sea validado por las instituciones gubernamentales pertinentes en cada territorio. En un aspecto de igual carácter, el Mercosur mediante su reglamento técnico basado en el Código de Regulaciones Federales de los Estados Unidos y en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Códex Alimentarius crea un estatuto de cumplimiento para que el mercado internacional pueda acoger productos de otros gobiernos, al igual que lo hace Estados Unidos con el reglamento anteriormente indicado mediante la FDA (Food and Drugs Administrations). Todos los reglamentos coinciden en lo dictaminado por la Organización Mundial de la Salud mediante el Códex Alimentarius y su necesidad de implementación en cada una de las industrias que procesan y exportan alimentos tal como se muestra en el siguiente 25

esquema donde se indican los principales elementos de las Buenas Prácticas de Manufactura y su estructura en la normativa nacional. Gráfico 5 Esquema de Buenas Prácticas de Manufactura

INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERSONAL

CONTROL DE PROCESOS GARANTÍA DE CALIDAD

TITULO III

TITULO IV

REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

REQUISITOS HIGIENICO DE FABRICACION Capítulo 1

TITULO IV REQUISITOS HIGIENICO DE FABRICACION Capítulos de 2 a 5 TITUTLO V GARANTIA DE CALIDAD

EVALUACION

CUMPLIMIENTO Fuente: Decreto Ejecutivo 3253, 2001 Elaborado por: Carlos Manzano

2.6. Prácticas Operativas Estándar de Sanitización Se trata de una herramienta complemento a la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, que se convierte en una parte constitutiva de un sistema de inocuidad. Mediante un estudio se determina cuales son los procedimientos adecuados para que dentro de una empresa se logre objetivos propuestos en cada uno de los procedimientos, de esta manera lo que se busca es realizar los mismo pasos en un momento determinado, 26

cabe indicar que cada uno de los procedimientos se desarrollan para un área específica y que estos no son repetibles en otras áreas. 2.6.1. Definición Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración. En un POES es necesario tomar en cuenta el momento a realizarse, responsables, materiales, inspección, tiempo de ejecución, productos de limpieza y además se debe contar con un proceso científico de validación de procedimientos el cual, el cual muchas veces se realiza por parte de una empresa consultora. Dado que la misión de las POES es preservar la higiene en la elaboración alimentaria, debe asimismo contemplarse factores externos que pongan en riesgo dicho propósito. En tal sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que en caso de incidentes por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrán ser controladas a través de los procesos ejecutivos contemplados en este sistema. Se puede indicar que este sistema puede ser implementado solo, sin embargo ha sido parte fundamental de Buenas Prácticas de Manufactura, representado la documentación adecuada como la base para realizar los registros de actividades realizadas con respecto a la limpieza y el mantenimiento de la inocuidad de la empresa donde se realiza la manipulación de los alimentos. 2.6.2. Objetivos -

Contener todos los procedimientos de higiene que en el establecimiento se realizan antes y durante las operaciones. 27

-

Identificar los procedimientos que serán realizados previo al inicio de las operaciones (POES pre operacionales) y describir como mínimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

-

Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizará e identificar al empleado o la posición responsable por la implementación y mantenimiento de los procedimientos

-

Identificar los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando éstas sean necesarias.

-

Describir del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza.

2.7. Otros sistemas de inocuidad Se considera como un sistema de inocuidad al conjunto de herramientas estadísticas, controles, registros, plantillas, formas, equipos de medición y procedimientos que poseen relaciones con los procesos productivos de la empresa y que tienen como finalidad regular la inocuidad con la que otros sistemas se encuentran desarrollándose dentro del área de producción. Se trata de una serie de procedimientos ligados que una vez implementados en una empresa que realice procesamiento de alimentos de cualquier tipo, establece lineamientos con los cuales se busca obtener al final de los procesos, un alimento apto para el consumo humano al ser utilizado dentro de las recomendaciones establecidas por la empresa para el consumo de dicho producto.

28

Gráfico 6 Sistema de Inocuidad y su Interacción Producción

Empresa Control de Calidad

Control de la Inocuidad Materia Prima e Inventarios

Producción

INTERACCION Mantenimiento Industrial

Otros Sistemas

Gestión de Producción

Investigación y Desarrollo

Fuente: Teoría General de Sistemas. Petrópolis, Vozes. 1976. Elaborador Por: Carlos Manzano

Con la finalidad de establecer cuáles son los principales sistemas avalados por organismos internacionales, a continuación se detalla los diferentes niveles de cuidado en la manipulación de alimentos, siendo los detallados a continuación. 2.7.1. Sistema HACCP Se trata de un sistema que considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de producción de alimentos seguros. De acuerdo con la información proporcionada en el Ministerio de Agricultura y Ganadería de la República del Ecuador, se considera al sistema HACCP como un método preventivo que se basa en el estudio de todos y cada uno de los pasos en la cadena de producción de alimentos, para así poder tomar todas las medidas necesarias que eviten la contaminación. 29

No es un sistema de control de calidad de alimentos, sino que es un sistema preventivo para asegurar la producción de alimentos inocuos. El control disminuye errores en todo el proceso, pudiendo detectarse los mismos en cada una de las etapas. “El sistema HACCP, es un conjunto de procedimientos científicos y técnicos, que aseguran la sanidad de los productos alimenticios, llevado adelante por un equipo interdisciplinario HACCP. El mismo permiten identificar, evaluar y controlar los peligros que se producen en el proceso de elaboración de un determinado alimento, que pueden hacerlo peligroso para la salud humana.”4 Este sistema de prevención puede realizarse si previamente se han cumplido con los tratados de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura con los alimentos, además este sistema se constituye como el sugerido por el Códex Alimentarius y aceptado internacionalmente como un parámetro de referencia que garantiza la inocuidad de los alimentos mediante la ejecución de una serie de acciones específicas La principal característica de este sistema es la prevención en cada una de las etapas que se involucra el producto, toma como base al sistema BPM y lo lleva a manejarse mediante la reducción de probabilidades de contaminación en las etapas críticas, mediante un control permanente lo que vuelve al sistema más eficiente y puntual con respecto a los objetivos trazados. Para iniciar la implementación del sistema es conformar el equipo HACCP para luego de definir un diagrama de flujo de los procedimientos de la línea de producción, se sigue los siguientes principios para su implantación:

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República del Ecuador, Ministerio de Agricultura y Ganadería, análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en la industria alimenticia, (2000), Ing. Agr. Analia Junovich, Quito – Ecuador.

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-

Conducir un análisis de peligro

-

Identificación de peligros

-

Evaluación de peligros

-

Establecer los Puntos Críticos de Control (PCC).

-

Establecer procedimientos de monitoreo.

-

Establecer acciones correctivas.

-

Establecer procedimientos de documentación y mantenimiento de registros.

El implementar este sistema significa un compromiso con la empresa y con la inocuidad de los alimentos por parte del personal de la empresa, ya que puede convertirse en una tarea difícil de cumplir si no existe el suficiente conocimiento de las personas que manipulan alimentos, así como aquellas que se encuentran en cargos directivos, se puede agregar que el sistema HACCP debe ser evaluado constantemente y que dentro de nuestra legislación no se lo considera como necesario para que se implante dentro de las empresas. 2.7.2. Sistema ISO 22000 Se trata del sistema de gestión de seguridad alimentaria, al igual que sus antecesores es aplicable a la cadena de abastecimientos de alimentos. El sistema ISO 22000 se deriva de los sistemas de gestión relacionados antes mencionados, englobándolos y desarrollándose a partir de la implementación progresiva de los anteriores sistemas. La ISO 22000 establece los requisitos internacionales para seguridad en la cadena de alimentos, desde el agricultor hasta llegar al consumidor. Por tanto, aplica a toda la 31

cadena de alimentos incluyendo transporte, restaurantes, elaboradores, fabricantes de utensilios y equipos, agentes químicos de sanidad, comidas, sector agrícola, etc. Los principales objetivos que maneja este sistema se asemejan mucho a los objetivos HACCP, siendo los más importantes: -

Conformar los principios CODEX para Certificar HACCP

-

Al igual a protocolos de gestión como lo son ISO 9001 e ISO 14001, ISO 22000 es un esquema para armonizar la seguridad alimentaria

-

Provee especificaciones que pueden ser verificables y validadas así propiciando certificación o auto declaración.

-

Propicia alineamiento con otros sistemas de gestión para su fusión como ISO 9001 e ISO 14001.

Dentro de las principales especificaciones del sistema ISO 22000:2005 para organizaciones del sistema, se tiene los mencionados a continuación: -

Planificar, implantar, operar, mantener y actualizar sistema de gestión alimentario enfocado a productos de intencionado uso y consumo con seguridad (alimentaria).

-

Asisten en demostrar cumplimiento con estatutos, códigos y actas legales relacionadas a seguridad de alimentos.

-

Evaluar y verificar requisitos del cliente / consumidor y demostrar conformidad con acuerdos relacionados a seguridad de alimentos.

-

Comunicar efectivamente aspectos relacionados a seguridad de alimentos en la cadena alimentaria.

-

Asegurar que la organización cumpla con la política en seguridad alimentaria. 32

-

Demostrar conformidad a partes interesadas.

-

Obtener certificación bajo dicho sistema de gestión alimentaria ISO 22000:2005 o declarar cumplimiento.

2.7.3. Análisis comparativo de los diferentes sistemas de Inocuidad Tal como se ha descrito anteriormente, para el cumplimiento del marco jurídico descrito tanto en documentos de la FAO-OMS y en la carta magna de la República del Ecuador se ha adoptado una serie de herramientas por medio de las cuales las empresas pueden cumplir con los reglamentos, tanto nacionales e internacionales. En el siguiente gráfico se puede observar, cada uno de los sistemas antes detallados se basan en uno más básico, estableciéndose que cualquier conjunto de procedimientos que se desee implantar debe ser a partir del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, de ahí la importancia del mismo en cualquier empresa que manipule alimentos. Gráfico 7 Sistemas para la inocuidad de los alimentos

ISO 222000 HACCP

BPM + POES Fuente: FAO/OMS Elaborado por: Carlos Manzano

33

Implementación Control Propuesta Mejora

Pero más allá de la necesidad de cumplir con los reglamentos, cada una de estas herramientas que al ser implementados se vuelven sub- sistemas propios de la empresa, generan una serie de ventajas, cada una propia del sistema a ser implantado. En cuanto se refiere a las Buenas Prácticas de Manufactura, se trata de sistema básico utilizado por la empresas para garantizar la inocuidad de los alimentos, este sistema cuida los detalles de infraestructura desde la edificación, pasando por las maquinarias hasta evaluar los utensilios con los que se manipula, y los conocimientos que la empresa en conjunto maneja, como los procesos de obtención de producto, prácticas estándares de Sanitización, conocimiento del personal sobre inocuidad, registros de actividades, responsabilidades, etc. Mientras tenemos las POES Prácticas Operativas Estándar de Sanitización, como ya se indico anteriormente, constituyen las bases con las cuales se puede implementar los demás sistemas de inocuidad. Para realizar un cambio entre los diferentes niveles de gestión de la inocuidad, se debe realizar una implementación del sistema, en donde se debe contar con un control de las actividades que definan el cumplimiento de las actividades desarrolladas para el sistema, además sirve para identificar los posibles problemas encontrados en cada uno de los procedimientos o documentos para el efecto. Una vez identificados los problemas se debe realizar una propuesta de mejora que al ser analizada y una vez aplicada, se desarrolla nuevamente una mejora, en este caso esta mejora puede ser la implementación del sistema que como se indica en la siguiente ilustración inicia con las Buenas Prácticas de Manufactura y los Procesos Operativos Estándar de Sanitización, los de definen las bases de la gestión. El principal objetivo es establecer las estructuras básicas para evitar una contaminación. 34

El Sistema HACCP se reconoce por poseer una estructura que identifica los puntos críticos de control con el fin de evitar la presencia de los contaminantes dentro del proceso y por ende en los alimentos. Este sistema puede disgregarse en varias fases, integrando la cadena de comercialización del alimento hacia adelante como hacia atrás hasta donde sea posible realizarlo. La implementación de un sistema ISO 22000 define la gestión de la inocuidad tomando en cuenta tanto los procesos utilizados para este fin como su control y además la integración con otros sistemas que son parte de las normas internacionales ISO 9001.

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CAPÍTULO III

CAPÍTULO III III.

DIAGNÓSTICO Y RESULTADOS

Una vez determinadas las herramientas que se va a utilizar para el estudio de la empresa y puntualizar los conceptos necesarios para entender la terminología utilizada, se procede a realizar el diagnóstico de la empresa primero de una forma global indicando cual es la situación de la empresa y luego utilizando el check list para conocer la realidad de la empresa. Luego, se procede a analizar los resultados y generar una lista de acciones correctivas. 3.1. Situación empresarial Con el fin de describir globalmente la situación de la empresa “La Chocolateca” se ha explicado en los siguientes puntos de este capítulo la información entregada por la compañía. 3.1.1. Historia “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., se ha dedicado a realizar recetas tradicionales en base de chocolate de calidad. La empresa se funda en el año de 1978 cuando un grupo de amas de casa se deciden a crear un lugar donde se encuentre el mejor chocolate fino de aroma ecuatoriano. Desde aquel entonces “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ha ofrecido sus productos a los quiteños, pasando la empresa por una serie de cambios, hasta llegar a la actualidad, donde sus productos son demandados en el mercado local y con perspectivas de exportación. Actualmente la empresa, según su gerente se encuentra en una

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capacidad productiva del 80% con constante crecimiento pero además con la expectativa de mejora con el fin de mantenerse vigente dentro del mercado. Para el aspecto de comercialización se posee una red de comercialización desarrollada a partir del abastecimiento de islas en los principales centros comerciales de la capital, los cuales son administrados por sus copropietarios se encuentran localizadas en los siguientes puntos: -

Centro Comercial Mall El Jardín

- Centro Comercial Multicentro

-

Centro Comercial El Recreo

- Paseo Comercial Caracol

-

Local Valle de los Chillos

Ilustración 4 Punto de Venta “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

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Además, el producto se distribuye en cadenas comerciales como Supermaxi, Fybeca, El Español, Entre dulces, Floralp, Delicatesen Federer, Xocoa, Fres flor, Corte Vikingo, Monty’s y Olga fish, estos últimos ubicados en la terminal aérea, tiendas enfocadas a turistas compradores. 3.1.2. Situación actual de la empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. se constituye en una de las primeras marcas de chocolate fino en la ciudad y actualmente, sus productos son ubicados en los principales supermercados y puntos de venta dedicados a un segmento de mercado medio-alto. Internamente se identifica a esta como una microempresa que posee una estructura pequeña donde el jefe de planta tiene a su cargo a cuatro operarios, un puesto de asistente de gerencia y contabilidad y sobretodo un interesante modelo de comercialización en donde a manera de franquicia se ha vendido puntos de venta a copropietarios los cuales ubican el producto en las zonas que considera

“La

Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. como adecuado para la venta del producto. Actualmente, se ha posicionado sólidamente dentro de un mercado exigente y busca un mejoramiento en sus procesos productivos para abrir nuevos rumbos para con sus productos, especialmente fuera del país donde de acuerdo con lo expresado por su gerente se ha acercado propuesta interesantes para realizar exportaciones hacia países como Colombia y Estados Unidos, siendo esta una de las principales razones por las cuales la empresa ingresa en un proceso de mejoramiento global. A continuación se detalla el organigrama de la empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

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Diagrama 1 Organigrama “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Gerente General

Jefes de Puntos de Ventas

Contabilidad

Jefe de Planta

Vendedores

4 Operarios

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

3.1.3. Principales productos comercializados Los principales productos de acuerdo con su descripción comercial son los siguientes: Cerritos de nuez

Caramelo

Nuez Almendras

Chocolates con Piña

Albaricoque

Maní o pasas

Cascaritas de Naranja

Coco

Turrón

Figuras de Chocolate Puro

Trufas rellenas, que se trata de un dulce de chocolate mezclado con algún licor y presentado en forma de bombón. En esta última variedad, que son porciones de chocolate puro o chocolate mezclado y con rellenos sólidos, se distinguen de acuerdo a los siguientes rellenos:

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Licor de Menta

Whiskey

Amaretto

Piña Colada

Grand Manier

Licor de Cacao

Vino de Frutas Exóticas

Coñac Macadamia

Licor de Durazno

Irish Coff

Ilustración 5 Principales Productos de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Además se reconoce como una alternativa interesante la línea corporativa donde ofrece chocolate puro con el logotipo de la empresa, con un empaque llamativo y completamente personalizable de acuerdo con las necesidades que presente el comprador, altamente flexible y llamativo dentro del mercado, tal como se muestra en la siguiente ilustración:

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Ilustración 6 Productos Corporativos “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

3.1.4. Descripción General del Proceso de Producción De acuerdo con la situación empresarial señalada anteriormente, “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. ofrece al mercado tres principales productos, los cuales se ha catalogado como trufas, bombones y su línea corporativa. Cada uno de estos productos posee variantes, las cuales se basan principalmente en el cambio de la cobertura o el relleno de los productos, que generalmente son hechos a partir de la fruta de temporada o licor. Es necesario indicar que los procesos con los cuales se obtienen dichos productos son gracias al conocimiento que se ha generado a través de los años, lo que ha forjado recetas utilizadas en la formulación de los productos, sin embargo no se reconoce ningún método que muestre una medición de la productividad en el proceso general.

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Dentro de la inspección de los procesos con los cuales se obtiene el producto, se puede indicar que existe cierta cantidad del lote con el cual se trabaja que se vende al granel directamente al consumidor, por lo que el envasado no se realiza en buena parte de la producción. Cabe indicar que la empresa considera como bombones al producto obtenido del chocolate pasteurizado con forma pre establecido de acuerdo a las necesidades del comprador y correspondiente a un bocado, que puede o no poseer un relleno y/o cobertura, que la trufa es el producto elaborado a partir del chocolate, que posee dentro de su mezcla trozos de semillas o frutas y que posee diferentes formas de acuerdo a la necesidad, también se reconoce como paleta al producto que se encuentra conformado por chocolate que puede o no poseer relleno y/o cobertura y un haza para facilitar la manipulación del producto. El inicio del proceso productivo empieza en la recepción de la materia prima, dividiéndose a esta en productos perecederos o no perecederos, los primeros son las frutas frescas y semillas que incluyen nueces y maníes, se lleva el producto a la bodega general y a sus refrigeradores, en el caso de los no perecederos se refiere a aquellos como licores y otros que son adquiridos ya procesados. En el proceso se realiza un pesaje de la mezcla de chocolates y se los mantiene en la mezcladora, la cual se encuentra a 60 – 75°C para luego ser llevada a los moldes los cuales deben ser adecuados con sustancias antiadherentes y si es necesario se rellena de acuerdo con las necesidades del proceso y el tipo de relleno que es previamente preparado, luego se lleva a un reposo a temperatura de refrigeración donde el chocolate toma la forma definida. 43

Una vez terminado este procedimiento, se toma al producto y se lo clasifica de acuerdo al tipo de recubrimiento y se lo lleva a la zona de recubrimientos en donde se agrega las cubiertas al bombón o trufa. Nuevamente se deja reposar a temperatura ambiente y se lleva al producto al área de empaque para que de acuerdo con la presentación del envase que se requiera se realiza un pesaje el producto y se lo mantiene en la bodega general, hasta que se requiera que el producto sea llevado a los puntos de venta de la ciudad. Dentro del proceso se identifico falencias al momento de procesar como la falta de definición de puestos de trabajo dentro del área de producción. Sin embargo esto ha determinado que todos los operarios poseen un conocimiento sólido y confiable sobre el proceso de elaboración y en cada una de sus fases de ejecución por lo que se puede indicar que esta se ha vuelto una ventaja. A continuación se detalla mediante un flujo grama general, las operaciones que se realizan en la empresa para obtener su gama de productos comercializados.

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Diagrama 2 Flujograma “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”

RECEPCION DE MATERIA PRIMA Según C.C.

PESAJE DE MATERIA PRIMA Según Formulación

MEZCLA CHOCOLATE 60 – 75°C / 15-20 min. BOMBONES O TRUFAS

COLOCAR EN MOLDES De acuerdo a Especificaciones NECESITA RELLENO?

SI NO

COLOCAR RELLENO / ADITAMENTOS Frutas, semillas o licor ENFRIAMIENTO Temperatura 2-8°C / 5-10 min.

DESMOLDADO

NECESITA RECUBRIMIENTO?

SI RECUBRIR NO

Chocolate de aroma, blanco o caramelo 50°C / 1 min. ENVASADO De acuerdo con presentación C.C.

ALMACENAMIENTO

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

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Con la finalidad de descifrar de mejor manera cada uno de los procedimientos que se han detallado anteriormente se detalla un plano distributivo de

“La Chocolateca”

Chocolate Ecuatoriano C.A., donde consta la distribución de las diferentes áreas que la empresa ha destinado. Diagrama 3 Distribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Fuente: “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.” Elaborado por: Carlos Manzano

En el diagrama 3 se observa que la mayor superficie de la infraestructura está destinada para la producción, cuatro baños para el uso del personal, donde se ha dividido en baño de hombres y baño de mujeres, uno de personal administrativo que se encuentra justo a

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la entrada al establecimiento, dentro de esto, el principal problema a simple vista es la presencia de un baño ligado directamente al área de producción. También se reconoció tres tipos de bodegas, uno de insumos, en donde se encontraba la mayor parte de la papelería, otro de materias primas y un tercero donde se realiza el envasado, sin embargo se encontró materias primas almacenadas en el mismo lugar. Asimismo se encontró un área reconocida como cocina, donde se tiene un horno utilizado casualmente y además para el consumo de alimentos del personal. En la ilustración 7 se observa el lobby de ingreso a la planta donde se identifica inmediatamente el producto apilado para ser llevado a los diferentes puntos de venta, cada una de las cajas se encuentran identificadas mediante rótulos, junto a esta se tiene una sala de espera y como se observa en la ilustración 8 una vitrina como muestra de los productos que se procesan. Ilustración 7 Lobby de Ingreso – “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Elaborado por: Carlos Manzano

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Ilustración 8 Recepción de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

En la ilustración 8 observamos como ya se indico una vitrina a manera de counter de recepción, por detrás, en el fondo izquierdo se observa una especie de bodega de empaques, detrás del cubículo se encuentra actualmente el área de empaque o envasado. Ilustración 9 Counter de Recepción Bodega de Papelería

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

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En la ilustración 9 se observa el almacén de papelería detrás del counter de recepción con una vista frontal, por detrás de esta área se encuentra una puerta para ingresar al área de envasado-empacado. Al ingresar a la empresa, esta es la primera vista que se obtiene, de aquí se distribuye hacia el área administrativa y la de producción. Al realizar la evaluación de la empresa, una vez iniciadas las labores del personal, se identifico el recorrido de materia prima, producto en proceso y producto terminado dentro de las áreas de producción, lo que se detalla en el siguiente diagrama: Diagrama 4 Diagrama de Recorrido “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.”

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

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Así como se indica en el plano anterior, no existe una ruta claramente definida y adecuada para realizar el proceso de producción de los diferentes productos elaborados en la empresa. Esto representa un problema al momento de la implantación de Buenas Prácticas de Manufactura, ya que existe la posibilidad de una contaminación cruzada, debido a que existen puntos donde la materia prima cruda, la materia prima en proceso y producto terminado comparten espacio físico, así mismo se puede identificar que por este motivo el personal que se encuentra manipulando alimento cruza de un área a otra sin tomar precauciones por el hecho de no tener un orden claramente establecido. Por tal motivo se considera dentro de las recomendaciones el establecer un circuito de producción para evitar dicho inconveniente y además definir las diferentes áreas en la producción. 3.2. Diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura Como se indico en el Capítulo I, se utilizó una lista de chequeo validada por el Ministerio de Salud Pública. A continuación se detalla la aplicación y los diferentes resultados en Buenas Prácticas de Manufactura de acuerdo a los capítulos y títulos de la norma vigente y evaluada de acuerdo a documentos y registros.

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3.2.1. Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura 3.2.1.1. De las instalaciones Tabla 2 Requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA”

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS

DOCUMENTOS

REGISTROS %

REQUISITO

N.E.

D.M

AD.

N.E.

D.M

AD.

TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO I DE LAS INSTALACIONES 3.- De las condiciones mínimas básicas

50%

0%

25%

4. De la localización

50%

0%

25%

5. Diseño y Construcción

50%

0%

25%

6. Condiciones específicas de las áreas

50%

0%

25%

7. Servicios de Planta – Facilidades

50%

0%

25%

TOTAL CAPÍTULO I

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.1.2. Condiciones mínimas básicas 3.2.1.2.1. Localización En cuanto al aspecto de localización se puede señalar que se encuentra dentro de una zona urbana, la cual demuestra una posibilidad de fuente de insalubridad y contaminación, principalmente con respecto a la contaminación generada por los automotores que se encuentran por la zona, además se debe contemplar que existen varias ordenanzas para localizar empresas dentro de distrito metropolitano. 51

25%

3.2.1.2.2. Diseño y construcción Como se indico anteriormente la construcción donde opera la empresa corresponde originalmente a una vivienda, sin embargo se realizaron adecuaciones de diferente tipo, los principales realizados en el área de producción, que a pesar de esto, no cumple adecuadamente con los requerimientos de las condiciones sanitarias para procesar alimentos, principalmente por la superficie de ciertos lugares que se señalan posteriormente en el chequeo realizado a cada una de las áreas en donde se realizan los procedimientos. Uno de los puntos que resaltan en donde no se cumple correctamente con los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura se refiere a la protección inexistente en algunos lugares contra el polvo, materias extrañas, insectos, roedores, aves y diferentes elementos del ambiente exterior como se muestra en la siguiente fotografía, que puede permitir fácilmente el ingreso de cualquier tipo de los contaminantes anteriormente mencionados. Ilustración 10 Posibles Filtraciones en Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

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Una de las principales cualidades que muestra el diseño y construcción del lugar de operaciones de

“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. es su estabilidad y

espacio para realizar el mantenimiento de los equipos con los que se procesa y facilitar el tráfico interno de materiales y personal, este es uno de los principales punto por los cuales se eligió el local donde procesa la empresa. De cualquier forma, la ineficiente distribución de las zonas productivas es uno de los mayores problemas que presenta la empresa en cuanto al diseño de procesos. 3.2.1.2.3. Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios Las condiciones específicas de las áreas productivas de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. presentan una serie de deficiencias detectadas al aplicar el check list. Las áreas o ambientes no se encuentran correctamente señalados de acuerdo con el principio de flujo hacia adelante. Esto es importante debido a que se trata de uno de los puntos con mayores problemas como se ha indicado anteriormente. Otro notorio problema dentro del área productiva es la falta de facilidades para realizar la limpieza, lo que se refiere directamente con el crear las prácticas correspondientes a este fin para que se logre la limpieza adecuada ya que no se encontraron documentos ni registros que avalen su cumplimiento. Por otro lado, la disponibilidad para una contaminación cruzada es constante en el proceso de fabricación, debido al permanente cruce de materias primas, materiales y recipientes pero sobre todo por la falta de una correcta ventilación dentro del área. Además es importante señalar que la disposición que tienen los elementos inflamables ubicados dentro de las áreas productivas es completamente incorrecta y riesgosa, siendo 53

varios los lugares donde se encuentran varios ejemplos de esta mala disposición, tal como se muestra en la ilustración 11. Ilustración 11 Área de Recubrimientos

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Las condiciones específicas de la planta muestran una serie de problemas solucionables al aplicar conceptos que tienen relación con la organización dentro de una empresa. 3.2.1.2.4. Pisos, paredes, techos y drenajes En el caso del piso del área productiva, este se encuentra pintado con un color que de cierta manera dificulta la inspección y muestra principalmente, ciertas zonas con un deterioro particular, no forma un ángulo con los bordes de la pared, y se nota que la limpieza no es completa. En la siguiente ilustración se observa el piso del área productiva, donde se mezcla y corta el producto, se encuentran lugares que están completamente desgastados, con manchas que muestran una deficiente limpieza, además se puede apreciar que las ruedas de una de las máquinas utilizadas y que se 54

encuentra en el lugar permanentemente presenta oxidación por la falta de mantenimiento. Ilustración 12 Piso del Área de Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En la ilustración 12, se observa un boquete en el piso que tiene una profundidad de 2 a 3 mm., lo cual es perfecto para que el polvo o impurezas se acumulen dentro del mismo, además el desprendimiento de sustancias en la empresa. Ilustración 13 Piso del Área de Recubrimiento

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

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Igualmente se nota el desgaste en las zonas de traslado del personal, pero además que la pintura ha sufrido un desgaste inusual, debido a alguna sustancia esparcida en el mismo. Ilustración 14 Piso del Área de Recubrimiento

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En la ilustración 20 se observa como se ha desgastado el piso al mantener una maquinaria en el mismo lugar. Presenta el mismo desgaste como en las fotografías anteriores pero además se observa en la zona izquierda superior un líquido viscoso, presumiblemente azúcar, que no ha sido limpiado. Al momento de realizar la inspección se pudo constatar que el personal no realizaba ningún procedimiento de limpieza. Se puede apreciar, en la entrada a la zona de producción se constato que el piso se encuentra ligeramente deteriorado y en donde puede haber contaminación por la falta de limpieza y además por el tipo material con el cual está construido.

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Ilustración 15 Entrada al Área de Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En la fotografía mostrada a continuación, en el área de almacenamiento de materias primas, se notó que el piso se encontraba en una precaria condición, tal es el caso que la madera con la cual se encuentra recubierto ha perdió su color.

Esta área presenta un daño realmente considerable con respecto al piso ya que se puede evidenciar que el mismo se encuentra recubierto con un material altamente poroso y difícil de limpiar y además que no se tiene cautela con respecto a la manera de recolectar la materia prima, como se muestra en la siguiente ilustración:

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Ilustración 16 Bodega de Materia Prima

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En el caso de las paredes se encontró falencias atribuibles a la falta de mantenimiento de la infraestructura del edificio, se encontró principalmente que no se tenía un color adecuado para la inspección de limpieza en el lugar, además que no termina en ángulo para facilitar la limpieza tanto con el piso como para el techo. Es importante señalar que las paredes del área productiva se encuentran pintada de diferentes colores.

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Ilustración 17 Desgaste en bordes, piso y pared

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En la ilustración anterior se nota los diferentes niveles que posee la pared y además que presenta las características anteriormente indicadas, incluyendo una deficiente limpieza. Siguiendo con la descripción, una de las paredes que se encuentra dentro del área de producción está recubierta con madera, lo que se conoce de acuerdo con estudios, es una fuente de contaminación, además se notó un agujero de las conexiones del edificio abierto y expuesto de donde fácilmente se desprende material contaminante, lo que debe ser necesariamente mejorado.

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Ilustración 18 Pared Recubierta de Madera

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En la siguiente ilustración se puede notar que la limpieza de la pared no se ha realizado en un tiempo adecuado y además que la misma se encuentra afectada por el mismo hecho. Esta es una de las principales muestras de la falta de cuidados en el área productiva. Es indispensable indicar que dentro de la empresa no se encontró registro alguno con respecto a cualquier tipo de mantenimiento o planificación a corto o largo plazo, lo que se considera uno de los principales problemas ya que el enfoque empresarial y de manejo por sistemas es completamente inexistente.

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Ilustración 19 Pared Desgastada

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

De la misma manera se ha encontrado diferentes paredes que muestran evidencias de salpicaduras, que no han sido limpiadas eficientemente y que se tratan de una fuente de contaminación, aun más cuando se considera que la misma se encuentra muy próxima al proceso. Ilustración 20 Limpieza Deficiente en paredes

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

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La situación con respecto al techo de la zona de producción se encuentra en una situación similar a los puntos anteriormente descritos, como se aprecia en la siguiente fotografía, donde se puede observar que en el área principal de producción el techo no se encuentra limpio, y además por poseen una superficie completamente irregular, su limpieza es difícil de realizar y propende a que la impurezas se queden entre los dientes, expuestas a que las mismas puedan entrar a los diferentes productos elaborados. Además no poseen una curvatura en su unión con las paredes que muestran suciedad que se ha ido adhiriendo con el pasar del tiempo. Ilustración 21 Angulo techo / pared

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Como se observa en la siguiente ilustración, existen diferentes estructuras en el techo dentro del área de producción como ocurre en el área de recubrimiento, donde se encontró una estructura metálica que tiene la posibilidad de acumular y depositar impurezas dentro del producto. Además se observa que existen espacios por donde se pueden filtrar agentes contaminantes. 62

Ilustración 22 Estructuras en el Área de Recubrimiento

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En el caso de drenajes, no se encontró ineficiencias, debido a que de acuerdo con el tipo de producto que se está manejando, la maquinaría que lo procesa y el tipo de desechos que se generan durante el procesamiento hacen que no sea necesario hasta el momento un control adecuado sobre estos dispositivos. De cualquier forma se requiere que dentro de los procedimientos de limpieza se incluya el lavado de estos desfogues para evitar una contaminación cruzada Conjuntamente se identifico que se cuenta con el número suficiente de drenajes, que se encuentran distribuidos adecuadamente en el área de producción y el área de recubrimiento, sin embargo se presenta en ciertas zonas del piso un desgaste que debe ser corregido. De cualquier manera, se puede incluir en el análisis general de este punto que se debe tomar atención sobre este importante punto.

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Ilustración 23 Drenaje en Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.1.2.5. Puertas, ventanas y otras aberturas. Al realizar la inspección con respecto a puertas, ventanas y demás aberturas que se encuentran en el área de producción, es importante indicar que existen varios elementos que dejan a este punto con un porcentaje de cumplimiento deficiente. Dentro de los principales problemas identificados con respecto a Buenas Prácticas de Manufactura y su cumplimiento con el sistema actual de manufactura se refiere a las repisas donde reposan los materiales a ser usados dentro del área de producción, ya que no presenta facilidades de limpieza y la forma de almacenar cada uno de los utilitarios no se encuentran en lugares adecuados, ya que no presenta un orden determinado, así como se muestra en la siguiente fotografía.

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Ilustración 24 Disposición de Aditivos

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

De la misma manera se puede observar que existen ciertos materiales en caja o cartones dentro del área de producción, los mismos que no son convenientes para que se encuentren dentro de dicho lugar, como se puede ver en la siguiente fotografía. Ilustración 25 Materiales en Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

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En cuanto a las ventanas, se puede revelar que muchas de ellas se encuentran hechas con metal y recubiertas con una capa de pintura para evitar su oxidación, lo cual evita que haya algún tipo de contaminación, sin embargo no se cumple correctamente el punto que indica que los vidrios de las ventanas deben estar recubiertos con una lámina protectora para evitar la desfragmentación y una contaminación a una posible ruptura. En otros casos se observo que las ventanas se encuentran recubriendo ciertos espacios que no son funcionales, por lo que representa en todo caso, un peligro dentro de la producción y además que el material utilizado para sellar el vidrio con el marco se encuentra muy deteriorado. Ilustración 26 Ventanas en Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Dentro del área productiva como ya se indico anteriormente se divide el área de procesos generales con el área de recubrimiento, la división de estas dos zonas está conformada principalmente por ventanales y puertas que no justifican mantenerse en el

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lugar ya que no permiten una adecuada ventilación. Además se encontró una serie de elementos que se encuentran apilados en los lugares antes mencionados. Ilustración 27 Ventanas y Materiales Apilados

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En el caso de las ventanas que se encuentran hacia afuera del edificio, se puede indicar que no poseen las protecciones adecuadas para aislar el área de una posible plaga, por lo que es un punto a mejorar dentro de la infraestructura de la empresa. Todas estas estructuras innecesarias dentro del área de producción producen una calidad del medio ambiente del área poco adecuada, tanto para el alimento cuanto el desempeño del personal que labora en el lugar. 3.2.1.2.6. Escaleras, elevadores y estructuras complementarias Al momento de realizar la verificación de este punto, se examinó por toda el área productiva y se constato que en ninguna parte del área productiva de la empresa no se encontró ninguno de los elementos que se han descrito anteriormente, mucho menos que causen contaminación de algún tipo o que influya en alguna parte del proceso tal como

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se indica en la siguiente tabla en donde se ha etiquetado como no aplica en todos los literales que se encuentran dentro de este artículo. Por esta razón se ha descartado la calificación y el cumplimiento del check list, este cambio afecto tanto a este punto como al análisis global de los resultados. 3.2.1.2.7. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua Al tratar este punto se encontró una disyuntiva de acuerdo a las zonas que dividen el área de producción, ya que en ciertos lugares las redes son cubiertas y en otros se encuentran señaladas y descubiertas, en donde las zonas que muestran las instalaciones eléctricas abiertas son las que se encuentran a continuación: Ilustración 28 Redes Eléctricas

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.1.2.8. Iluminación El primer aspecto destacable se refiere a las zonas productivas donde es válida la inspección es que a pesar de poseer varias estructuras dentro del área destinadas para 68

ventanas, se requiere iluminación artificial. Esto se debe a que se ha colocado techo en un área donde solía ingresar luz solar, por lo que se hace innecesario tener dichas estructuras. Además se reconoce que todas las áreas poseen una iluminación adecuada para el correcto desempeño de los operarios, sin embargo se puede acotar en este importante punto que existen algunas fuentes de luz que no se encuentran con protecciones o que a su vez presenten seguridades para evitar cualquier tipo de contaminación como se observa en la siguiente ilustración. Ilustración 29 Iluminación dentro de Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.1.2.9. Calidad del aire y ventilación En este punto de la valoración del cumplimiento para las Buenas Prácticas de Manufactura es preciso indicar que la calidad del aire dentro del área de producción es viciado, lo que dificulta el desenvolvimiento adecuado de las actividades de los 69

operarios, ya que dispone de un medio de ventilación natural poco adecuado y es completamente inexistente la ventilación mecánica. A más de lo indicado, no se cuenta con un diseño adecuado para evitar el paso desde un área contaminada a un área limpia, y además no se encontró evidencia de registros que determinen la limpieza de los medio de circulación de aire. 3.2.1.2.10. Control de temperatura y humedad ambiental Para determinar las condiciones de las áreas no existe un mecanismo que permita la medición de la temperatura y humedad dentro de la zona de producción, esto es uno de los principales factores que implica el cuidado de las diferentes etapas del producto, ya que a mayor temperatura, mayor es la proliferación de microorganismos, lo que deriva en menor tiempo de vida útil del producto y además un potencial riesgo con respecto a contaminaciones por microorganismos patógenos. Además se conoce que la temperatura elevada, crea malestar en el ambiente de trabajo, por lo que se considera este, uno de los factores que reduce la productividad del recurso humano y la empresa. 3.2.1.2.11. Instalaciones Sanitarias Dentro de la infraestructura de

“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., se

encuentran cuatro cuartos destinados para la higiene del personal, el primer baño de la empresa se encuentra destinado para el uso del personal administrativo, no representa problema alguno con respecto a la producción de alimentos.

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Ilustración 30 Baño Administrativo

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Otro de los baños se encuentra por fuera del área de producción, es el cual está destinado para el uso del personal masculino de la planta, ahí se constato que el mismo además es usado también para guardar la ropa del personal a manera de vestidores, situación que promueve la contaminación y se encuentra totalmente prohibida por el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. En el mismo espacio físico, además se constato que no se existe un procedimiento adecuado para la limpieza del personal, toallas desechables o elementos para colgar los mandiles por fuera del lugar, por lo que se considera que es uno de los principales problemas que se han encontrado, teniendo en cuenta que la empresa debe proveer de espacios adecuados para sus empleados, aún más si se requiere que los mismos eviten contaminación cruzada.

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Debido a este aspecto se debe considerar con realizar una redistribución de las zonas de la planta anteriormente descritas, siendo esta una de las principales necesidades estructurales que se debe realizar. Ilustración 31 Baño de Personal Masculino

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Un tercer baño se encuentra destinado para el personal femenino, este también es usado para que el personal se mude de ropas, y además de presentar los mismos inconvenientes indicados en el baño anterior, sin embargo presenta un problema mayor, este se encuentra en conexión directa con el área de producción, lo que representa un grave problema debido a la alta posibilidad de contaminación que representa el mismo al encontrarse en ese lugar y por la falta de procedimientos de limpieza implantados en la empresa. En este baño se encuentra completamente fuera de lugar y es uno de los principales problemas que tiene la infraestructura, se indico que el baño está inhabilitado, sin embargo se encontró evidencia de lo contrario. 72

En ninguno de los casos se pudo encontrar dispensador de jabón, toallas desechables, secadores automáticos recipientes de cierre automático o instrucciones para el lavado de mano. El último de los baños encontrados se encuentra entre el área de almacenamiento de materias primas y el área de coberturas. Esta instalación sanitaria tampoco presentó los puntos necesarios anteriormente indicados. Ilustración 32 Baño para el personal femenino

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Tal como se indico anteriormente no se encontró las diferentes advertencias de lavarse las manos después de usar los servicios y antes de reiniciar las labores de producción.

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Ilustración 33 Baño Fuera de Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.2. Servicio de Planta - Facilidades 3.2.2.1. Suministro de Agua En cuanto al suministro de agua de las instalaciones, punto que se evaluar en los ítems 46 a 49, estas se encuentran conectadas con el sistema de agua potable de la ciudad de Quito, posee un tanque de almacenamiento y la distribución a las diferentes zonas de la empresa se realiza mediante tuberías propias de la edificación que como se señalo anteriormente, las cuales no se encuentran expuestas ni identificadas. El principal problema que se presenta es la falta de un programa de limpieza, desinfección y el mantenimiento de las mismas, se puede indicar que no se posee un filtro adecuado para el área de producción, mecanismos que regulen la temperatura y presión.

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3.2.2.2. Suministros de Vapor Dentro de los procesos que se desarrollan en “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. no es preciso utilizar sistemas de vapor, por lo que este artículo y no se requiere filtros o productos químicos de grado alimenticio para su generación. 3.2.2.3. Disposición de los desechos líquidos En cuanto a este artículo es importante indicar que se cumplen con muchos puntos identificados en los requerimientos para desechos líquidos, principalmente porque la producción no requiere grandes flujos, y además porque la planta se encuentra conectada a la red de desechos de la ciudad, siendo el inconveniente en este punto, la distribución de los puntos de desfogue dentro de la planta, principalmente porque no se encontró ninguno en el área de almacenamiento para realizar una correcta limpieza del área. 3.2.2.4. Disposición de Desechos Sólidos En el caso de los desechos sólidos, se encontró que internamente no se cuenta con metodologías, programas o un sistema

para realizar una correcta limpieza,

almacenamientos y protección de los desechos generados, que estos no representen una fuerte de contaminación o refugio de plagas, principalmente en la disposición final de desechos dentro de la planta, antes de entregarlos a la empresa responsable de los mismos. Al mismo tiempo se identificó que no existe un área determinada para depositar los desechos antes de salir de las facilidades de la empresa. A continuación se encontró las siguientes condiciones durante la inspección realizada.

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Con el fin de mejorar este punto, se desarrollará dentro del manual de procedimientos la eliminación de este problema. Ilustración 34 Desechos en Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

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3.2.3. De los Equipos y Utensilios Tabla 3 Equipos y Utensilios EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. REGISTROS DOCUMENTOS

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

N.E.

D.M

AD.

N.E.

D.M

%

AD.

TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPÍTULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 8. Equipos y Utensilios 50%

8.1 a 8.3 Aptitud para el uso

0%

25%

0%

50%

0%

25%

0%

50%

50%

0%

25%

50%

0%

25%

50%

0%

25%

100%

8.4 Dispositivos anticontaminación por lubricantes 8.5 Recubrimiento de la superficies de contacto con alimentos

50% 100%

8.6 Superficies exteriores de fácil limpieza 8.7 Material constructivo de tuberías 8.8 flujo de instalación de equipos 8.9 material constructivo de los equipos

9. Monitoreo de los equipos 100%

9.1 Recomendaciones del fabricante 9.2 Instrumentación adecuada de máquinas para operación, control y mantenimiento. Y calibración de los mismos

50%

50% 0%

TOTAL CAPÍTULO II: Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaboración: Carlos Manzano

3.2.3.1. Equipos Con respecto a los equipos que se utiliza dentro del área productiva, no se encontró documentos o registros que avalen el uso correcto, limpieza o mantenimiento efectuado. Por otro lado, como ya se indicó anteriormente, se considera un problema la distribución ineficiente de los equipos dentro del área productiva, muchos de ellos presentan deficiencias en cuanto al recubrimiento que presentan, la dificultad de la 77

75% 25%

36%

limpieza por la ubicación, sin embargo es importante indicar que todos fueron construidos con materiales destinados para la producción de alimentos por lo que no representa una fuente de contaminación. Ilustración 35 Maquinaria de Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Dentro del área de producción se encuentran el equipo que recibe el chocolate derretido y que requiere una constante limpieza dentro del proceso de producción, está diseñado para mezclar a los tipos de chocolate y las esencias que se utilizan para generar las características organolépticas adecuadas al productos, se encuentra en la ilustración 36 donde se observa que la superficie de contacto con el alimento no se muestra con pintura y está elaborada de acero inoxidable, durante la inspección se observo que recibe una limpieza constante pero no posee una estandarización en el procedimiento por lo que no se puede considerar como adecuada la limpieza al igual que la ausencia de registros determinan que se trata de una máquina crucial que recibe el cuidado adecuado pero que no se tiene constancia de estos procedimientos. 78

Ilustración 36 Mezcladora

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.3.2. Utensilios Dentro de los utensilios se encontró materiales que no son adecuados para su uso dentro de la manipulación de alimentos, siendo el único caso de este tipo unas bandejas completamente reemplazables en donde se transporta a los productos desde el reposo hasta la zona de cobertura, ya que los otros utensilios encontrados cumplen con los requerimientos o son elaborados con los materiales adecuados. Se ha indicado en el mismo momento de la inspección la observación, ya que se quería indicar que no se tiene un contacto directo con el alimento, sin embargo y tal como lo demuestra la siguiente fotografía en la ilustración 37, existe la posibilidad inminente de contaminación cruzada debido a la que las bandejas durante el procedimiento de traslado de un lugar a otro son constantemente apiladas.

79

Ilustración 37 Utensilios

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.4. Monitoreo de los Equipos En cada uno de los equipos y maquinarias de producción, es necesario mantener un registro de las actividades que se realiza en relación a estas, incluyendo el mantenimiento y limpieza. En el caso de la maquinaria de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. se observa que no existe este tipo de monitoreo y por lo que, al igual que muchos casos no se cuenta con registros y desfavorece enormemente el puntaje final para el cumplimiento del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. Existen otros elementos usados en la obtención de los productos, que no ofrecen una especificación técnica para ser limpiados adecuadamente debido a que son utilizados para otros propósitos diferentes a la producción de alimentos y son almacenados al igual que la materia prima, por lo que en primer lugar se requiere un lugar adecuado para estos elementos.

80

Ilustración 38 Elementos Extraños en el envasado

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

Es importante indicar que estos elementos utilizados dentro de las áreas sensibles de producción pueden ser una fuente de contaminación y que deben ser retirados una vez realizado el mantenimiento de los equipos, o retirados definitivamente si no cumplen con algún fin dentro del área y que colabore con el sistema de Buenas Prácticas de Manufactura. También se vuelve indiscutible la necesidad de utilizar adecuadamente los espacios dentro del área, ya que se requiere una distribución adecuada y lógica para iniciar con la implementación. Una vez descritos todos los puntos que se refieren a la parte física cabe indicar que se puede mejorar los aspectos de esta parte del estudio realizando una inversión para solucionar lo presentado aquí, sin que sean ninguno de ellos un problema grave exceptuando la situación de los baños.

81

3.2.5. Requisitos higiénicos de fabricación Tabla 4 Requisitos Higiénicos de Fabricación EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO I PERSONAL 10.- Consideraciones Generales 10.1 y 2 Higiene del personal.

50%

10.3 capacitación del personal

100%

11.- Educación y Capacitación 12. Salud del personal

0%

12.1.Certificados de salud del personal

0%

12.1. Frecuencia de chequeos médicos

50%

12.1. Acciones preventivas en salud

0%

12.2.Contacto entre alimentos y personal con afecciones de salud

50%

0%

25%

0%

50%

0%

0%

0%

0%

0%

25%

0%

0%

0%

25%

0%

50%

0%

0%

0%

50%

0%

0%

0%

50%

0%

25%

0%

0%

0%

0%

0%

25%

13. Normas acerca de la contaminación y la seguridad de productos 13.1.a.-Disposición de uniformes

100%

13.1.b.- Disposición de mascarillas para operaciones críticas

0%

13.1.b.Condición de guantes

100%

13.1.c.Condición del calzado

0%

13.2.-Lavado de prendas de vestir 13.3.- Limpieza de manos de personal en contacto con alimentos 13.4.- Desinfección de manos 0%

100% 50%

14.Comportamiento del personal 14.1. Indicativos de no beber, fumar, comer o masticar 0% productos. 14.2. Protección de cabellos, barbas y patillas en zonas críticas

50%

14.2.Uñas limpias y sin esmalte

100%

14.2.Lentes de plástico

100%

0%

50%

100%

0%

50%

0%

0%

0%

50%

15. Mecanismos que impidan el acceso de personas extrañas 16. Señalización y normas de seguridad 17.Cumplimientos de visitas en normas de protección sanitaria

0% 100%

TOTAL CAPÍTULO I

50%

25%

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaboración: Carlos Manzano

82

3.2.5.1. Educación y capacitación Es imprescindible para una empresa de cualquier tipo, aún más aquella que maneja alimentos, poseer un plan de capacitación continua en donde se detalle la manera como se mantienen las Buenas Prácticas de Manufactura, no se encontró evidencia de algún tipo de manuales que detallen los procedimientos, programas de entrenamiento específicos o normas de comportamiento en cada uno de los deferentes lugares de la planta. Ilustración 39 Personal de Producción

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

3.2.6. Estado de Salud Uno de los principales problemas que presentó al realizar la verificación de la situación de la empresa es el detalle a continuación, en donde fue difícil comprobar si existe un 83

reconocimiento médico en caso de necesitarlo, de todas formas es necesario definir que la empresa cuenta con un seguro el cual puede ser aplicado a sus trabajadores, lo que se pudo notar es que no existe un sistema para detectar algún tipo de enfermedad o en el caso de presentar irritaciones cutáneas y solo se puede contar con él criterio del encargado de la planta. 3.2.6.1. Higiene y Medidas de Protección En el caso de las medidas de protección se puede indicar que se cuenta con buena parte de los requerimientos señalados anteriormente, se utiliza uniformes, pero no adecuadamente, notándose que en muchos casos el mandil no cubre completamente el cuerpo del operario, no se utiliza cofia o mascarilla, es importante indicar que la empresa no requiere el uso de calzado cerrado en las áreas de producción como se muestra a continuación: Ilustración 40 Personal sin calzado adecuado

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

84

Como uno de los problemas que se muestran es que dentro del área de producción no se cuida completamente los requerimientos higiénicos, especialmente con el lavado de manos en cada aspecto. Se pudo verificar que el personal no realiza una desinfección adecuada dentro o fuera del proceso, principalmente por falta de implementos o conocimiento de la necesidad de realizarlo. Se incluye dentro de las políticas de la empresa los siguientes aspectos destacables de un memorándum a sus empleados en donde se indica: -

Los uniformes deben llevarse impecables, el cabello bien recogido dentro de la cofia, sin maquillaje, limpias y bien cortadas las uñas, cuando salen a la atención al público deben ponerse un mandil limpio y las manos bien lavadas.

-

Los uniformes deben permanecer siempre limpios dentro de la fábrica, para tenerlos listos para el siguiente día.

-

Al momento de ir al baño, sacarse el delantal, entrar al baño, después de utilizar el baño lavarse bien las manos con bastante agua y jabón desinfectante.

-

Lavar los uniformes fuera de hora laborables.

-

De acuerdo con las normas de higiene el teléfono no debe estar en el área de trabajo.

-

Queda prohibido la utilización del celular para llamadas y mensajes personales en hora de trabajo, el celular podrá ser utilizado en hora de descanso.

Los requerimientos de la empresa se encuentran definidos en gran parte por la necesidad de cumplir una norma de higiene para el procesamiento de alimentos, pero es importante indicar que el cumplimiento del manual de Buenas Prácticas de Manufactura se debe al conocimiento del recurso humano de la empresa y tu correcta aplicación, dentro de esto mantener una filosofía adecuada para que no se tome a esto como una 85

carga sino como una conducta normal dentro del procesamiento. Además se puede indicar que los lineamientos no son claros, no están correctamente definidos y que no se pueden cumplir en algunos puntos por falta de infraestructura. 3.2.6.2. Comportamiento del Personal Con respecto al comportamiento del personal, como se indica en la tabla anterior, no existe la suficiente rotulación que indique la obligatoriedad de ciertas normas dentro del área de procesamiento, sin embargo como norma general, se cumplen los requerimientos anteriormente indicados. En el asunto correspondiente a otros requerimientos, y como ya se menciono, no se cumple cabalmente las normas de la planta, tanto por no estar completamente definidas en el aspecto personal, en el uso de cofias, mascarillas y la prevención con respecto a visitantes dentro del área.

Sin

embargo de estos puntos, se puede identificar que el personal ha comenzado con el reconocimiento de la necesidad de producir alimentos limpios. 3.2.6.3. Ingreso de Personas extrañas, señalización e ingreso de visitantes Para el caso del ingreso de personas extrañas en las zonas productivas, se cuenta con un procedimiento no especificado mediante un documento que evita el ingreso de personas extrañas al área de producción. Se considera como adecuada a la metodología, sin embargo no se lleva ningún registro de los eventos que se encuentren asociados, por lo que nuevamente se presenta la necesidad de mantener un registro de ingreso de personal extraño. Se vuelve importante también indicar que el sistema de señalización de la empresa es deficiente y poco claro con respecto a este tipo de aspectos, por lo que será necesario

86

colocar en cada uno de los punto señales informativa, preventivas, regulatorias y otras para indicar procedimientos adecuados. 3.2.7. Materias primas e insumos Tabla 5 Materias Primas e Insumos EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 18. Garantía del uso de materias primas, e ingredientes de niveles de sanitarios aceptables.

100%

0%

50%

0%

50%

19. Muestreo y evaluación de las materias primas y materiales de empaque 19. Control de las materias primas

100%

19. Niveles de calidad

100%

20. Recepción de materias primas 21. Almacenaje de materias primas e insumos 22. Condición de recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas o insumos 23. Procedimientos que minimicen la contaminación. 24. Control de la velocidad de descongelamiento de materias primas 25. Aditivos permitidos en base al CODEX alimentario 26. Agua

0%

50%

50%

0%

25%

50%

0%

25%

0%

50%

0%

0%

0%

25%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

100%

0% 50%

TOTAL CAPÍTULO II

28%

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaborado Por: Carlos Manzano

El manejo de materias primas e insumos dentro de

“La Chocolateca” Chocolate

Ecuatoriano C.A. tiene varios puntos a consideración, bajo una norma de reconocimiento de la materia prima por inspección visual, la empresa no recibe materia 87

prima con ingredientes que contengan parásitos microorganismos o sustancias tóxicas, muchas veces la materia prima recibida posee un certificado de calidad, especialmente en el chocolate utilizado, ya que se trabaja a partir de chocolate líquido y no a partir del cacao, lamentablemente no se dispone de un sistema que sirva para la comprobación de la calidad del producto, la inspección realizada se basa únicamente en la determinación del operario que acepta o el jefe de control de calidad, se debe indicar que la materia prima se recibe en condiciones aceptables y que se almacena en recipientes adecuados, sin embargo el área destinada para el manejo de la materia prima no se encuentra en condiciones adecuadas para mantener la calidad, no se cuentan con procedimientos para ingresar productos dentro de las áreas de proceso y no se utiliza aditivos para aumentar el tiempo de vida útil del producto. Ilustración 41 Distribución del Área de Almacenamiento

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

88

En la fotografía anterior se puede identificar que en la misma área se almacena producto terminado con materia prima, la cual se encuentra en bidones y en cajas, en la próxima fotografía se identifica a la otra zona donde se almacena otra cantidad de materia prima. Ilustración 42 Almacenamiento de Materia Prima

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado Por: Carlos Manzano

En esta zona, se puede evidenciar que la materia prima se encuentra almacenada en recipientes adecuados, sin embargo, no se puede realizar una correcta limpieza del lugar por las características del piso. En el caso del agua que se utiliza dentro de la fábrica, se puede indicar que existe un cumplimiento de un 100% debido a las características de producción, donde no se requiere agua dentro del proceso, sino que esta es utilizada para realizar la limpieza dentro del área de producción.

89

3.2.8. Operaciones de producción Dentro de las operaciones de producción se establece una serie de requerimientos que la empresa debe cumplir para constatar que no exista contaminación de los productos en el proceso de transformación, en la siguiente tabla se puede observar los diferentes requerimientos. Tabla 6 Operaciones de Producción EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO III OPERACIONES DE PRODUCCION 27. Operaciones de fabricación 28. Elaboración de productos 29.Proceso de fabricación 30.Procedimientos y registros

50%

0%

25%

50%

0%

25%

50%

0%

25%

0%

0%

50%

0%

25%

50%

0%

25%

0%

0%

0%

0%

0%

25%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

31. Control del uso de sustancias letales o peligrosas 32. Identificación del status de producción de productos 33.Record, registro o bitácora de producción 34. Control de las operaciones de producción 34. Control de Parámetros Críticos

0%

0%

34. Condiciones de fabricación

50%

35.Métodos para la no contaminación del alimento 36. Registro de acciones correctivas 37. Aire o gas no fuente de contaminación. 38.Operaciones de envasado 39. Eliminación de productos alterados 40. Archivo de registros producción y distribución

de

control

de

0%

25%

0%

50%

0%

0%

0%

0%

0%

TOTAL CAPÍTULO III

12% Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaboración: Carlos Manzano

90

Dentro de los requerimientos que se muestran en la tabla anterior corresponden a las operaciones de Sanitización de la planta, muchos de ellos no cumplen debido a que no existe un procedimiento adecuado para los mismos. Debido a que no se cuenta con una estandarización de los procesos dentro del área, se vuelve indispensable realizar cambios adecuados para una mejorar sustancial y real dentro del área y especialmente en la validación de procesos. La principal característica que se presenta en los procesos es el soporte de conocimiento adquirido del jefe de planta el que determina las necesidades y sus soluciones en la producción, así como los requerimientos de materiales y materia prima. De acuerdo con lo observado en la inspección realizada, se puede observar que la estructura administrativa del área está basada en el jefe de producción y que no se posee ningún sistema que documente, registre y determine si el procesamiento se está realizando correctamente. 3.2.8.1. Envasado, Etiquetado y Empacado Para estos ítems, se ha determinado que debido a los diferentes productos que la empresa comercializa, se debe tener en cuenta que los productos ofertados se envasan de acuerdo a las necesidades del cliente; en este punto se vuelven evidentes las inconformidades relacionadas con la falta de documentación y registros dentro del área. Se debe indicar que en esta área también se requiere una serie de adecuaciones con respecto a la infraestructura, con el fin de satisfacer las necesidades del sistema que se quiere implantar. Dentro de estos puntos se encuentra el uso de etiquetas normadas y además un sistema de codificación para cada uno de los productos elaborados.

91

Además es importante indicar que los materiales utilizados para realizar el empaque son de uso permitido y no se presenta ningún problema con respecto a este punto. Tabla 7 Envasado, Etiquetado y Empacado EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41 .Normas para envasado, etiquetado y 50% empaquetado Art. 42. Diseño de tanques para transporte de 50% alimentos. Art 42.Norma para rotulado de productos 0% Art. 43.Verificación de áreas de empaque Art. 44. Envases limpios y adecuados Art. 45. Diseño y construcción de los tanques o depósitos, para transporte de alimentos Art. 46. Identificación codificada de los 0% alimentos envasados y empaquetados Art. 47. Normativas de almacenaje de empaques 0% y envases Art. 48. Procedimiento para envases finales en 50% espera de etiquetado. Art. 49. Manejo de cajas múltiples de embalaje 50% de alimentos terminados Art. 50. Capacitación sobre riesgos de 0% operación para el personal de empaque. Art. 51. Separación para zonas de llenado y 50% empaque.

0%

25%

0%

25%

0%

50%

0%

0%

100%

0%

50%

100%

0%

50%

0%

0%

0%

0%

0%

25%

0%

25%

0%

0%

0%

25%

100%

TOTAL CAPÍTULO IV

23% Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaboración: Carlos Manzano

3.2.9. Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización Dentro de este punto es importante indicar que

“La Chocolateca” Chocolate

Ecuatoriano C.A. posee sus propios puntos de venta en islas de importantes centros comerciales de la ciudad y que además ofrece productos elaborados de acuerdo con la 92

necesidad del cliente. Por estos puntos es necesario realizar la evaluación acerca de la calidad del transporte. Tabla 8 Almacenamiento, Transporte y Comercialización EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPÍTULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION 50% 0% Art. 52. Operaciones de almacenamiento. Art. 53. Control de temperatura y humedad, 0% programas sanitarios, plan de limpieza y control 0% de roedores y plagas. 50% 0% Art. 54. Manejo en altura los alimentos. Art.55. Los alimentos SERÁN almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento.

0% 25%

0%

25%

0%

50%

0%

0%

100%

0%

50%

59.1. Limpieza de vitrinas, muebles y estantes.

100%

0%

50%

59.2. Equipos necesarios para la conservación de alimentos

100%

0%

50%

59.3. Estado del establecimiento de comercialización de las condiciones sanitarias para garantizar la conservación.

100%

0%

50%

Art. 56, Utilización de etiquetas de identificación de la condiciones del producto. Art 57. Registro de temperatura y humedad del cuarto de refrigeración o congelación Art 58.Transporte de alimentos.

50%

25%

100% 0%

Art 59. Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio.

Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaboración: Carlos Manzano

Dentro de las facilidades con las que la empresa cuenta es importante señalar que no existe una correcta regulación del medio ambiente del área de almacenamiento y mecanismos que ayuden a que se realice adecuadamente, no se realiza adecuadamente una limpieza de las áreas. En cuanto al transporte, se realiza de una manera adecuada ya que no se requiere mayores adecuaciones al transporte más que las obvias, como 93

aquellas de protección del alimento. En la comercialización directa que la empresa ofrece en centros comerciales, se advierte la posibilidad de contaminación debido a que se encuentran muchos de los mismos en exhibición y debido a que se compra al granel, no se cuenta con un proceso con el cual se evite la contaminación. Al igual que las demás estructuras administrativas de la calidad dentro de la planta de procesamiento, no se cuenta con documentos o registros que avalen los procedimientos que se realizan dentro de la empresa. 3.2.10. Aseguramiento de la calidad Tabla 9 Aseguramiento de la Calidad EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA “LA CHOCOLATECA” DOCUMENTOS REGISTROS N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD

%

CAPÍTULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.Procedimientos de control Art. 61 Control y aseguramiento de la inocuidad Art. 62. Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad Art. 63. Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria Art. 64. Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio Art. 65. Sistema apropiado de mantenimiento de los establecimientos y equipos Art. 66. Métodos de limpieza y desinfección. 66.1. Procedimientos para la limpieza y desinfección. 66.2. Desinfección normalmente usados

efectiva

con

0% 0%

0% 0%

0% 0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

25%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

0%

25%

0%

0%

0%

0% 7%

50%

agentes

50%

66.3. Registro de inspecciones de verificación de la 0% limpieza Art 67. Control de plagas 0% TOTAL TITULO V Fuente: Ministerio de Salud Pública del Ecuador Elaboración: Carlos Manzano

94

En el caso del aseguramiento de la calidad, no se encontró ninguno de los elementos que son necesarios para determinar la calidad de los procesos y del producto, por lo que se obtuvo una calificación completamente baja. 3.3. Resultados Generales de la Inspección Una vez realizada la inspección de los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, se ha determinado que la empresa

“La Chocolateca” Chocolate

Ecuatoriano C.A. cumple con un 23,46% de los requerimientos necesarios para cumplir con un sistema BPM. Para conocer la realidad de la empresa se ha elaborado el siguiente cuadro, en el cual se indica cual es el desempeño de la empresa con respecto a cada uno de los temas indicados en el registro oficial referente a Buenas Prácticas de Manufactura. Tabla 10 Resultados de la Evaluación

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

En relación con la tabla anterior, se elaboró los siguientes gráficos con el fin de establecer el desempeño de cada uno de los títulos y capítulos tratados en la inspección. 95

Tabla 11 Desempeño BPM por Títulos

DESEMPEÑO BPM POR TITULOS EN PORCENTAJES

35%

31%

30%

24% 25% 20% %

15%

7%

10% 5% 0% TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN

TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

En el gráfico anterior se puede observar tres principales barras, la que mayor desempeño muestra es aquella que representa los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura, el título de garantías de calidad es el que peor desempeño muestra, con un 7%. En el caso de los requisitos higiénicos de fabricación, se encuentra en la segunda barra igualmente, con un desempeño muy pobre. Cabe indicar que todos los capítulos presentan un desempeño inferior al 35% de un 100% posible, lo que se considera como un valor bajo.

96

Tabla 12 Desempeño BPM por Capítulos

DESEMPEÑO BPM POR CAPITULOS EN PORCENTAJES 40%

36% 33%

35% 30%

25%

25%

28% 23%

25% 20%

12%

15%

7%

10% 5%

%

0%

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

Con respecto a los capítulos se observa el mismo resultado global con respecto a los capítulos, el desempeño mayor que corresponde al capítulo de equipos y utensilios es de aproximadamente un 35% y el menor es del 7%, este ultimo incluido en el capítulo de aseguramiento de la calidad. De acuerdo con los resultados anteriores y tomando en cuenta los criterios del Ministerio de Salud Pública, la empresa no cumple con los

97

requerimientos mínimos para procesar alimentos, por lo que existe la posibilidad de clausura del establecimiento. 3.4. Análisis de resultados y acciones correctivas Una vez realizado el diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura es necesario crear un estudio para definir cuáles son las mejores alternativas de mejora que se debe efectuar, a continuación se describe los resultados y sus respectivas propuestas. Para considerar que una empresa cumple con procesos enmarcados en Buenas Prácticas de Manufactura debe cumplir al menos con el 90% de los puntos propuesto en el check list, si se encuentra entre el 80 y 90% puede realizarse una nueva inspección luego de revisar las inconformidades, en el caso de estar fuera de este rango, se corre el riesgo de tener multas o clausura por incumplimiento. En la evaluación realizada de acuerdo al check list del Ministerio de Salud Pública, en base al decreto 3253, se cumplió con un 23,46% de cumplimiento de la metodología de Buenas Prácticas de Manufactura. Debido a esto, se considera que la empresa no califica y necesita realizarse una nueva inspección luego de haberse realizado los correctivos para eliminar los problemas presentados. Es necesario indicar que el check list que se utilizó se encuentra completamente basado en el reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos procesados publicado en el registro oficial 3253, y utilizado por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, este check list es el inicio de los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, y el primer paso para la implementación donde se toma en cuenta otros aspectos relacionados al mismo, volviendo a este sistema, el más adecuado para pasar a

98

una fase de sistema HACCP, lo cual se convierte en el sistema internacional de aceptación para iniciar con procesos de exportación. 3.4.1. Análisis Estadístico de Resultados Para analizar el resultado, se ha realizado un conteo de acuerdo a los criterios de calificación, los que al estar divididos en documentos y registros, indican los siguientes porcentajes: Tabla 13 Porcentajes de Cumplimiento en Registros y Documentos ITEM

N.E. 36% 99%

DOCUMENTOS REGISTROS

PORCENTAJE D.M. 40% 1%

A.D. 24% 0

% CUMPLIMIENTO SISTEMA

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

Lo que muestra que de un total de 92 puntos, en el caso de documentos se cumple el 24% adecuadamente, un 40% debe mejorar y en un 36% no existen documentos adecuados. En el caso de los registro es claro que un 99% de los ítem propuestos no existen dichos registros, por lo cual se define como principal problema la falta de registros y la mejora e implementación de documentos para el manejo del sistema. Para el mejoramiento de este crucial aspecto se ha definido los siguientes puntos que se deben incluir en un manual de operaciones para la empresa en donde se busca mitigar las deficiencias de la planta, en base a la definición de procesos, los cuales son necesarios y agregan un orden lógico para obtener cierto resultado, esto dentro de un sistema productivo, corresponde a los objetivos propios de cada uno de los elementos

99

constitutivos de la empresa, relacionados estrechamente con la organización de la misma. Para definir cuáles son las prioridades de la empresa, se ha procedido a estratificar la información de acuerdo a los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, en cada uno de los capítulos que conforman la guía, de esta forma establecer un orden de mejoras dentro de la empresa. Un correcto análisis de los problemas encontrados en “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. requiere de un cuadrado estadístico que defina las prioridades de las acciones correctivas, para lo cual se ha optado por el uso del diagrama de Pareto o diagrama 80/20. Para esto se definió valores de incumplimientos de cada uno de los puntos anteriormente indicados, obteniendo resultados en donde se pueda establecer donde se encuentran los principales problemas. Para realizar este análisis estadístico se ha tomado los ocho capítulos de los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufactura, y se procedió a realizar un cálculo de inconformidades en base a la calificación obtenida de la inspección. Tanto en el siguiente diagrama donde se identifica el punto que más generan problemas, se observa que existen 6 de 8 categorías relacionadas con las principales inconformidades en Buenas Prácticas de Manufactura que corresponden al 79% del total de inconformidades. Se refiere a los capítulos de calidad, operaciones de producción, envasado, etiquetado y empacado, de las instalaciones, personal y materias primas e insumos.

100

Diagrama 5 Pareto BPM - “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

Elaborado por: Carlos Manzano

101

Tabla 14 Inconformidad Valorada y Porcentaje Acumulado DESEMPEÑO BPM POR CAPÍTULOS

INCONFORMIDAD

% ACUMULADO

CAPÍTULO UNICO GARANTIAS DE CALIDAD OPERACIONES DE PRODUCCION ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO DE LAS INSTALACIONES PERSONAL MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ALMACEN., DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

92,86 88,33 77,27 75,00 75,00 72,50

15% 30% 42% 54% 67% 79%

67,50 63,89

90% 100%

Fuente: Carlos Manzano Elaborado por: Carlos Manzano

3.5. Acciones Correctivas 3.5.1. Garantías de Calidad Dentro de esta propuesta de mejora es necesario detallar que al realizar una aplicación de los demás puntos identificados para la mejora de los procesos en cuanto a documentación y registro va a significar una mejora en el capítulo de la lista de chequeo en donde se busca mantener el sistema completo en control por medio de métodos basado en la inspección y control. Además con el fin de establecer mejoras en la parte operativa se recomienda a la empresa optar por manejarse dentro de una filosofía de trabajo conocida como Housekeeping o 5 S japonesas, se encuentran detalladas como anexo. Asimismo se busca crear un programa apropiado de mantenimiento de establecimientos y equipos, al igual que procedimientos de laboratorio, en el caso de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., mantener un registro de controles realizados por laboratorios externos.

102

3.5.2. Operaciones de Producción Con el fin de mejorar ciertos puntos que se encontraron como inconformidades para la producción bajo Buenas Prácticas de Manufactura, dentro de la inspección y en base al análisis de la operatividad de la empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., es necesario realizar una redistribución de los elementos físicos para crear un circuito adecuado y lógico de movimiento de la materia prima desde su entrada al proceso productivos, pasando por los diferentes puestos de elaboración y su transformación a producto en proceso, hasta el área de envasado y empacado del producto terminado, todo esto posible una vez realizadas las adecuaciones de las instalaciones. Este cambio operacional reduce la exposición de la materia prima a contaminaciones, provee al sistema facilidades en cuanto a la implantación de métodos de trabajo y además existe la posibilidad de una reducción de los tiempos de producción. La propuesta se basa en el movimiento de la maquinaría dentro de la misma área de producción con el fin de lograr el traslado de materiales desde una estación hacia otra en forma progresiva, evitando la posibilidad de una contaminación cruzada. En el siguiente plano se identifican mediante un diagrama de recorrido como se realiza el traslado de materia prima hacia los diferentes puntos y como recorre posiciones dentro de un orden progresivo de la transformación de la materia prima. A continuación se detalla la propuesta de reubicación de la maquinaria dentro del espacio destinado para producción.

103

Diagrama 1 Diagrama de Recorrido Optimizado

Fuente: Empresa “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. Elaborado por: Carlos Manzano

La empresa necesita realizar una reingeniería de todos los procesos productivos, con el fin de poseer documentos que identifiquen las metodologías a utilizarse, incluyendo una formulación maestra para cada uno de los productos procesados, como el uso de las sustancias que se utiliza en los procesos. Al realizar este cambio esencial se debería mejorar la productividad de la planta y además generar los registros de producción con el fin de iniciar un sistema que es susceptible de mejoras y además de la aplicación de mejoras correctivas y mantener un control sobre las actividades realizadas en la planta.

104

3.5.3. Envasado, etiquetado y empaquetado En el caso del área de etiquetado además de su reubicación y la generación de documentos y registros se considera además verificar y adaptarse a las normas de etiquetado que sugiere el Instituto Nacional de Normalización INEN y obtener un sistema de codificación para los alimentos embasados con el fin de definir un sistema de trazabilidad del producto. Otro punto que se debe tratar, al igual que el ítem anterior, es desarrollar los procedimientos adecuados para la recepción, almacenamiento y despacho del producto, además de los procedimientos de limpieza, incluyendo los registros. A la par de las mejoras de las instalaciones se puede indicar que se busca, con una nueva distribución el separar las diferentes áreas, volviéndolas seguras. Es importante además, capacitar al personal sobre la importancia de culminar el proceso de producción con un envasado y empacado adecuado de los productos en esta área. 3.5.4. Instalaciones Si bien, la infraestructura de la empresa se encuentra en un estado donde las condiciones mínimas de funcionamiento, la localización de la empresa no se encuentra dentro un área adecuada para la industria dentro de la ciudad, sin embargo se cuenta con los permisos correspondientes. En el caso especifico de las áreas y estructuras internas, se requiere varios cambios además de los generados por documentos y registros los que sirven para constatar que se está realizando el mantenimiento adecuado y en otros puntos como los detallados a continuación: 105

3.5.4.1. Techo, paredes y pisos. Uno de los problemas que “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. presenta con respecto a sus instalaciones se refiere a las mejoras de techo, paredes y piso. Con el fin de realizar mejoras, es necesario realizar una serie de adecuaciones necesarias para lograr una mejor aptitud para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura. Las adecuaciones de infraestructura que se deben efectuar se encuentran listadas a continuación. -

Alisado del techo

-

Retirar estructuras sin uso.

-

Pintado del techo.

-

Pintado de paredes.

-

Eliminar los ángulos entre paredes, pisos y techo.

-

Retirar la duela en donde se requiere, especialmente en la bodega de materia prima.

-

Alisado y pintado del piso.

-

Eliminar el acceso sin uso en el área de producción.

3.5.4.2. Ventilación. Para realizar las mejoras en la ventilación del área de producción se puede identificar plenamente que dentro de la misma se encuentra una división de metal con ventanas, estructura que no tiene ningún objetivo dentro del área. La recomendación se basa en la eliminación de esta barrera que impide una correcta circulación de aire dentro del área. Esto mejoraría las temperaturas de procesamiento y de circulación.

106

Además se observa que en un lugar del proceso de producción existe un agujero entre el techo y la pared de la zona de recubrimientos, el cual puede ser reemplazado por ventilas Se recomienda también, colocar protecciones en las ventanas que colindan con el área exterior del establecimiento, principalmente aquellas que se encuentran en el área de almacenamiento de producto terminado, con el fin de mantener la temperatura y evitar un daño en el producto procesado a sabiendas que el chocolate es sensible a la temperatura. Al realizar este cambio se puede indicar que se cumplen las condiciones ambientales para realizar los diferentes procedimientos, además de contar con los registros de temperaturas adecuados a partir de aparatos de medición instalados en el lugar. 3.5.4.3. Accesos Dentro de las mejoras en accesos, en este caso las puertas que tienen relación con el área de producción, se basa en el cambio o eliminación de puertas innecesarias y además la colocación de dispositivos de cierre automático, tal como se observa en el siguiente plano donde se observa dos tipos principales de problemas, el primero es el cambio de cinco puertas que se encuentran en el área y la eliminación de dos de ellas que no poseen ningún uso dentro del área y en lugar de eso entorpece el correcto traslado dentro del proceso de producción. 3.5.4.4. Eliminación de Filtraciones Este punto se refiere a las filtraciones de materias contaminantes incluyendo plagas dentro de la empresa. En este punto es importante señalar que se encontraron algunos 107

lugares susceptibles de acceso de plagas, pero ninguno de peligro inminente, así que este punto se puede mejorar cerrando dichas filtraciones conjuntamente con las adecuaciones de techo, paredes y piso Además es importante desarrollar un sistema de control de plagas adecuado para la empresa. 3.5.4.5. Iluminación Con respecto a las mejoras de iluminación, los puntos de inconformidad se daban con relación a la falta de protección en las luminarias, por lo que se requerirá una protección en las mismas con el fin de eliminar dicho problema. Una vez realizados todos los cambios necesarios en infraestructura la empresa podrá eliminar todos los elementos que representa un problema en el manejo dentro de la filosofía de Buenas Prácticas de Manufactura. 3.5.4.6. Servicios de Planta, Facilidades Este aspecto se refiere a las instalaciones básicas que se requiere para que los procesos productivos se realicen dentro de la metodología de Buenas Prácticas de Manufactura, se encuentran agrupadas como instalaciones eléctricas, agua e instalaciones sanitarias, los cuales son indicados a continuación: 3.5.4.7. Instalaciones Eléctricas El principal problema con las instalaciones eléctricas es que la red de distribución no se encuentra abierta y rotulada adecuadamente, sin embargo no se considera que sea necesario realizar un reemplazo total de los elementos que conforma la instalación, es mucho más adecuado realizar una adecuada señalización. 108

3.5.4.8. Agua Con respecto al agua, la propuesta de mejora se basa en el establecimiento de un circuito de distribución de agua en donde se pueda realizar controles y registros del estado de la tubería, además del uso de filtros antes del ingreso de la misma dentro de la planta para el uso en la producción de alimentos. Otro punto que se debe tratar es el desecho de efluente o aguas usadas al sistema de recolección, este punto no mostró problemas, sin embargo no se cuenta con registros de limpieza de los drenajes ni los procedimientos adecuados para realizar dicha tarea. 3.5.4.9. Instalaciones Sanitarias En el caso de las instalaciones sanitarias, se requiere una especial atención debido a que el personal cuenta con el número suficiente de cuarto de baño, pero los mismos son utilizados además como vestuarios para el personal masculino y femenino. La propuesta de mejora se basa en la división de los vestidores con los baños, ubicándolos en un área que se considera mal usada actualmente, donde se realiza el envasado de los productos. Además de dicho cambio, se debe señalar que existe un cuarto de baño destinado al uso del personal femenino, que se encuentra en conexión directa con el área de producción. Se plantea la eliminación del sanitario y que este lugar sirva de almacenamiento de los productos utilizados para realizar la Sanitización del área de producción y además que se mantenga el lavamanos de este cuarto con el fin de ofrecer un dispositivo de este tipo en el área de producción. En el caso de los cuatro lavamanos existentes, se debe proveer de los elementos necesarios para que pueda realizarse un correcto lavado de manos, esto es:

109

-

Agua potable

-

Jabón liquido

-

Toallas desechables o secadores

-

Solución desinfectante

-

Basurero con cierre hermético

-

Procedimiento de lavado

La nueva distribución de áreas propuesta se encuentra adjunta como anexa en el final de presente documento, donde se representa la mejora de cada una de las recomendaciones de mejora en cada uno de los aspectos anteriormente indicados. 3.5.5. Personal El aspecto de personal representa una de las inconformidades de “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. en Buenas Prácticas de Manufactura. Para que la filosofía de Buenas Prácticas de Manufactura puedan ser implementadas dentro de una empresa es necesario que el compromiso de las mismas se realice desde los altos mandos, para este fin es necesario que se realice una capacitación continua y sostenida en cada uno de los empleados que se encuentran en directa relación con el procesamiento de alimentos. Dentro de este proceso de mejoramiento y capacitación continua de la conducta del personal se tiene como una herramienta efectiva el realizar un curso de manipulador de alimentos, estos son dictados por el Ministerio de Salud Pública y en coordinación, por instituciones relacionadas con la industria como las cámaras y universidades.

110

En el caso de los requerimientos informativos que la empresa necesita dentro de lo relacionado con el personal, se ha dispuesto que la misma posea una serie de rótulos informativos, preventivos y de obligatoriedad en todas las zonas que se requiera para que en unos casos cumpla con su función de información tanto operativo y otros de seguridad. Por otro lado, es necesario desarrollar un sistema de control de personal en el cual se identifique el certificado de salud del personal, acciones preventivas de salud y también que determine la higiene del personal al momento del procesamiento. Se requiere además señalización y definición de normas de calidad, los rótulos adecuados para este fin se encuentran como anexos al final de este documento. 3.5.6. Materias primas e insumos En el caso de la materia prima, se debe realizar un proceso de recepción para todos los materiales que se recibe, desde el chocolate que se encuentra ya procesado, las frutas secas y hasta el licor que se utiliza como relleno. Para este fin se propone el uso de tablas de referencia de cada uno de los productos, además de documentos que certifiquen el buen estado de la materia prima por parte del proveedor. En ninguno de los casos se encontró materia prima en mal estado, principalmente porque ya se encuentra con algún grado de procesamiento, sin embargo se debe indicar que es necesario además un control de productos en el área. En el caso de los materiales utilizado en el proceso de producción, todos son de uso alimentario y se encuentran el

111

puesto de trabajo, listos para su uso. Los controles a utilizarse para mantener la calidad serán detallados en el manual de calidad. 3.5.7. Almacén, distribución, transporte y comercialización En el caso de este capítulo, es importante señalar que es necesario realizar documentos que indiquen operaciones de almacenamiento y control del ambiente del almacén, el control del producto en los puntos de venta. Es importante además, establecer un sistema con el cual se identifique los productos que se han procesado para despachar los productos en su orden de entrada. 3.5.8. De los equipos y utensilios Con respecto a los equipos que se utilizan en la producción de alimentos en la empresa, estos se encuentran construidos con materiales adecuados para el procesamiento y limpieza, existe uno que se encuentra pintado exteriormente, pero que únicamente requiere mantenimiento. En el caso de los utensilios que se utilizan la mayoría que están dentro del proceso son hechos de plástico para alimentos, otros como las mesas son de acero inoxidable, sin embargo existen unas bandejas que deben ser reemplazadas debido a que están hechas con madera y este es un material que no está permitido dentro de la fabricación de productos alimenticios.

112

3.6. Costos Tabla 15 Costos de Adecuación DESCRIPCION

INCONFORMIDAD

ADECUACIONES DE INFRAESTRUCTURA SISTEMAS DE TRAZABILIDAD PROGRAMAS ANTIPLAGAS Y ROEDORES CAMBIO DE UTENSILIOS COSTO TOTAL

$ 3629.54 500,00 400,00 100,00 4629.54

Fuente: Recadi, Truly Noly 2010 Elaborado por: Carlos Manzano

Una vez conocidos los costos de adecuación y considerando los antecedentes indicados en la evaluación, la empresa deberá evaluar la posibilidad de buscar una locación que preste mayores beneficios para procesar alimentos. Se adjunta como anexo la lista simplificada de las acciones correctivas a tomar.

113

CAPÍTULO IV

CAPÍTULO IV IV.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. Conclusiones -

El uso del check list desarrollado por el Ministerio de Salud Pública del Ecuador permitió reconocer las deficiencias de la gestión BPM en la empresa “La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.” y facilitó así, el diseño de un sistema apropiado.

-

Al obtener un 23,46% en el diagnóstico realizado se identificó las vulnerabilidades del sistema y se pudo establecer un esquema de acciones correctivas.

-

Se diseñó un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa “La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.” mediante la estructuración de un manual BPM y un manual POES.

115

4.2. Recomendaciones -

Implementar tanto las acciones correctivas como el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa.

-

Realizar un estudio técnico completo dentro del área de producción con el fin de crear un enfoque sistémico y mejorar su gestión.

-

Analizar la posibilidad de buscar instalaciones con mayores ventajas y prestaciones para el procesamiento y manipulación de alimentos dentro de la empresa.

116

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República del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censo INEC, Estudios Demográficos en Profundidad, La Mortalidad en el Ecuador en el Período 1990-2001, Edición 1, Quito – Ecuador, 2001.

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República del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censo INEC, Estudios Demográficos en Profundidad, La Mortalidad en el Ecuador en el año 2009, Edición 1, Quito – Ecuador, 2010.

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República del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, Norma Técnica Ecuatoriana NTE 621:2000, Chocolate: Requisitos, Edición 1, Quito – Ecuador, 2000.

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República del Ecuador, Instituto Ecuatoriano de Normalización INEN, Norma Técnica Ecuatoriana NTE 334-1:2000, Rotulado de Productos Alimenticios para Consumo Humano, Parte 1 Requisitos, Quito – Ecuador, 2000.

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

Zelaya V., Amador R., Manual De Buenas Prácticas De Fabricación, Mayo del 2001, Honduras, C. A.

ANEXOS A. Lista de Verificación BPM B. Listado de Acciones Correctivas C. Plano de Redistribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A. D. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura E. Manual POES F. Sustancias Químicas de Limpieza

ANEXO A Lista de Verificación BPM

SISTEMA NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL FORMULARIO DE INSPECCION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA A.- DATOS GENERALES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS 1.- NOMBRE / RAZON SOCIAL: 2.- UBICACIÓN:

( ) Zona Urbana

( ) Zona Rural

Provincia

Cantón

Parroquia

Calles y No. 3.- CATEGORIA:

( ) Zona Industrial

Area de Salud

Teléfono/Fax

( ) Industria

( ) Pequeña Industria

Dirección electrónica

( ) Artesanía

( ) Microempresa

4.- RESPONSABLE LEGAL: Nombre

Firma

5.- RESPONSABLE TECNICO: Nombre

Firma

Profesión

Nombre

Firma

Profesión

Nombre

Firma

Profesión

Código

Número

6.- GERENTE DE PRODUCCIÓN

7.- GERENTE DE CONTROL DE CALIDAD

8.- PERMISO DE FUNCIONAMIENTO: Fecha emisión

9.- LAS ACTIVIDADES DE LA PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS COMPRENDEN: ( ) Procesamiento

( ) Envase y empaque

( ) Distribución

10.- TIPO(S) DE ALIMENTOS QUE PROCESA / ENVASA O EMPACA / DISTRIBUYE:

Pág. 1 11.- MOTIVO DE LA INSPECCION: Para obtener el Certificado de BPM Para renovar el Certificado de BPM Para toma de muestras Por otros motivos

( ( ( (

) ) ) )

Pág. 1 11.- MOTIVO DE LA INSPECCION: Para obtener el Certificado de BPM Para renovar el Certificado de BPM Para toma de muestras Por otros motivos

12.- TIPO DE INSPECCION:

( ( ( (

( ) Total

) ) ) )

( ) Específica

13.- COMISION INSPECTORA: Nombre

( ) Parcial

Institución

Cédula Identidad

14.- FECHA DE LA INSPECCION: Inicio

Término

15.- OBSERVACIONES:

CRITERIOS DE CALIFICACION EN % REGISTROS

OS DOCUMENT SIGNIFICADO NO EXISTE DEBE MEJORAR ADECUADO

% NE DM

NE 0 25

DM 25 50

AD 50 75

AD

50

75

100

SIGLAS

VALOR EN %

NE DM AD

0 50 100

EVALUACIÓN DEL SISTEMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA EMPRESA REGLAMENTO BPM ALIMENTOS REQUISITO

LA CHOCOLATECA / CHOCOLATE ECUATORIANO C.A. DOCUMENTOS REGISTROS % N.E. D.M AD. N.E. D.M AD.

TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO I DE LAS INSTALACIONES 3.- De las condiciones mínimas básicas 4. De la localización 5. Diseño y Construcción 6. Condiciones específicas de las aéreas, estructuras internas y accesorios 7. Servicios de Planta - Facilidades TOTAL CAPITULO I TITULO III REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA CAPITULO II DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 8. Equipos y Utensilios 8.1 a 8.3 Aptitud para el uso 8.4 Dispositivos anticontaminación por lubricantes 8.5 Recubrimiento de la superficies de contacto con alimentos 8.6 Superficies exteriores de fácil limpieza 8.7 Material constructivo de tuberías 8.8 flujo de instalación de equipos 8.9 material constructivo de los equipos

9. Monitoreo de los equipos 9.1 Recomendaciones del fabricante 9.2 Instrumentación adecuada de máquinas para operación, control y mantenimiento. Y calibración de los mismos

TOTAL CAPITULO II:

TOTAL TITULO III

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO I PERSONAL 10.- Consideraciones Generales 10.1 y 2 Higiene del personal. 10.3 capacitación del personal

11.- Educación y Capacitación 12. Salud del personal 12.1.Certificados de salud del personal 12.1. Frecuencia de chequeos médicos 12.1. Acciones preventivas en salud 12.2.Contacto entre alimentos y personal con afecciones de salud

13. Normas acerca de la contaminación y la seguridad de productos 13.1.a.-Disposición de uniformes 13.1.b.- Disposición de mascarillas para operaciones críticas

13.1.b.Condición de guantes 13.1.c.Condición del calzado 13.2.-Lavado de prendas de vestir 13.3.- Limpieza de manos de personal en contacto con alimentos 13.4.- Desinfección de manos

14.Comportamiento del personal 14.1. Indicativos de no beber, fumar, comer o masticar productos. 14.2. Protección de cabellos, barbas y patillas en zonas críticas 14.2.Uñas limpias y sin esmalte 14.2.Lentes de plástico

15. Mecanismos que impidan el acceso de personas extrañas 16. Señalización y normas de seguridad 17.Cumplimientos de visitas en normas de protección sanitaria TOTAL CAPITULO I

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO II MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 18. Garantía del uso de materias primas, e ingredientes de niveles de sanitarios aceptables. 19. Muestreo y evaluación de las materias primas y materiales de empaque 19. Control de las materias primas 19. Niveles de calidad

20. Recepción de materias primas 21. Almacenaje de materias primas e insumos 22. Condición de recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas o insumos 23. Procedimientos que minimicen la contaminación. 24. Control de la velocidad de descongelamiento de materias primas 25. Aditivos permitidos en base al CODEX alimentario 26. Agua TOTAL CAPITULO II

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO III OPERACIONES DE PRODUCCION 27. Operaciones de fabricación 28. Elaboración de productos 29.Proceso de fabricación 30.Procedimientos y registros 31. Control del uso de sustancias letales o peligrosas 32. Identificación del status de producción de productos

33.Record, registro o bitácora de producción 34. Control de las operaciones de producción 34. Control de Parámetros Críticos 34. Condiciones de fabricación

35.Métodos para la no contaminación del alimento 36. Registro de acciones correctivas 37. Aire o gas no fuente de contaminación. 38.Operaciones de envasado 39. Eliminación de productos alterados 40. Archivo de registros de control de producción y distribución TOTAL CAPITULO III

TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO IV ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO Art. 41 .Normas para envasado, etiquetado y empaquetado Art. 42. Diseño de tanques para transporte de alimentos. Art 42.Norma para rotulado de productos Art. 43.Verificación de aéreas de empaque Art. 44. Envases limpios y adecuados Art. 45. Diseño y construcción de los tanques o depósitos, para transporte de alimentos Art. 46. Identificación codificada de los alimentos envasados y empaquetados Art. 47. Normativas de almacenaje de empaques y envases Art. 48. Procedimiento para envases finales en espera de etiquetado. Art. 49. Manejo de cajas múltiples de embalaje de alimentos terminados Art. 50. Capacitación sobre riesgos de operación para el personal de empaque. Art. 51. Separación para zonas de llenado y empaque. TOTAL CAPITULO IV TITULO IV REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN CAPITULO V ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Art. 52. Operaciones de almacenamiento. Art. 53. Control de temperatura y humedad, programas sanitarios, plan de limpieza y control de roedores y plagas. Art. 54. Manejo en altura los alimentos. Art.55. Los alimentos SERÁN almacenados de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local. Art. 56, Utilización de etiquetas de identificación de la

condiciones del producto. Art 57. Registro de temperatura y humedad del cuarto de refrigeración o congelación Art 58.Transporte de alimentos. Art 59. Conservación de los alimentos en la comercialización y expendio. 59.1. Limpieza de vitrinas, muebles y estantes. 59.2. Equipos necesarios para la conservación de alimentos 59.3. Estado del establecimiento de comercialización de las condiciones sanitarias para garantizar la conservación del alimento.

TOTAL CAPITULO V

TOTAL TITULO IV

TITULO V GARANTIAS DE CALIDAD CAPITULO UNICO DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD Art. 60.Procedimientos de control Art. 61 Control y aseguramiento de la inocuidad Art. 62. Aseguramiento del sistema de aseguramiento de la calidad Art. 63. Desarrollo del sistema de Aseguramiento de la Calidad Sanitaria Art. 64. Planes de muestreo, procedimientos de laboratorio Art. 65. Sistema apropiado de mantenimiento de los establecimientos y equipos Art. 66. Métodos de limpieza y desinfección. 66.1. Procedimientos para la limpieza y desinfección. 66.2. Desinfección efectiva con agentes normalmente usados 66.3. Registro de inspecciones de verificación de la limpieza Art 67. Control de plagas TOTAL TITULO V

% CUMPLIMIENTO SISTEMA

ANEXO B Lista de Acciones Correctivas

No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

Listado de Acciones Correctivas Acción Correctiva Lugar de Incidencia Housekeeping toda la planta Manual POES toda la planta Controles Externos de Calidad toda la planta Redistribución de maquinaria Producción Reingeniería de Procesos Producción Desarrollar formulas maestras Producción Etiquetar de acuerdo a INEN NTE 334-1:2000 Envasado Adoptar Norma INEN Chocolate Envasado Sistema de codificación Envasado División de envasado Envasado Instalaciones toda la planta Alisar Techo, paredes y pisos Producción Retirar estructuras sin uso Producción Pintado de techo, paredes y pisos Producción Mejorar accesos Producción Colocar extractor de olores Producción Colocar instrumentos de medición ambiental Producción Eliminar filtraciones Producción Sistema antiplagicida Exteriores Mejora iluminación Producción Codificar instalaciones eléctricas Producción Colocar filtro de agua toda la planta retirar y mejorar baterías sanitarias toda la planta dotar de vestidores, comedor toda la planta Capacitación Personal Reemplazar utensilios no adecuados Producción

ANEXO C Plano de Redistribución “La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A.

PLANO DE REDISTRIBUCION DE ZONAS Y UBICACIÓN DE PROCEDIMIENTOS EN LA EMPRESA LA CHOCOLATECA

ANEXO D Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es de uso exclusivo y obligatorio para todo el personal de

“La Chocolateca” Chocolate Ecuatoriano C.A., Chocolate

Ecuatoriano C.A.

Realizado por: Carlos Manzano E.

Firma:

Aprobado por: Ing. Miguel de la Torre

Firma:

1.

INDICACIONES GENERALES DE LA EMPRESA

4

1.1. POLÍTICAS Y OBJETIVOS DE LA CALIDAD SANITARIA

4

1.2. MISIÓN Y VISIÓN

4

1.2.1. MISIÓN

4

1.2.2. VISIÓN

4

1.3. PLANO DE DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

5

2.

5

INTRODUCCIÓN A LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

2.1. QUÉ SON LAS B.P.M

5

2.2. SOBRE LA CONTAMINACIÓN

7

2.3. TÉRMINOS UTILIZADOS

8

3.

9

DESCRIPCIÓN TÉCNICO SANITARIA SEGÚN DECRETO 3253

3.1. ALREDEDORES Y VÍAS DE ACCESO

9

3.2. DISEÑO, CONSTRUCCIÓN Y/O REMODELACIÓN DE LA PLANTA

9

3.3. PISOS

11

3.4. PASILLOS

11

3.5. PAREDES

12

3.6. TECHOS

12

3.7. VENTANAS

12

3.8. PUERTAS

13

3.9. RAMPAS Y ESCALERAS

13

4.

PERSONAL

13

4.1. HIGIENE PERSONAL

14

4.2. PROTECCIÓN PERSONAL

17

4.3. UNIFORMES

18

4.4. ELEMENTOS DE PROTECCIÓN.

18

4.5. VISITANTES

18

4.6. CONTROL DE ENFERMEDADES

19

4.7. LIMPIEZA

20

4.8. EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO

21

4.9. SUPERVISIÓN

22

5.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

22

5.1. OPERACIONES DE FABRICACIÓN

22

5.2. REQUISITOS PARA EL MATERIA PRIMA EN CONGELADORES.

23

5.3. ÁREAS DE EMPAQUE Y ROTULADO:

24

5.4. OPERACIONES DE TRANSPORTE:

24

6.

26

DOCUMENTOS Y REGISTROS

Manual BPM Ver. 001/ 05-11-09

MANUAL B.P.M. (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

Preparado por: Carlos Manzano

MBPM - 001 Página 4 de 26 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

1. Indicaciones generales de la empresa 1.1. Políticas y Objetivos de la calidad sanitaria La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. es una empresa que elabora productos en base de Chocolate fino Ecuatoriano. La principal intención del presente documento es proveer de la información necesaria para conocer sobre el Sistema de Buenas Prácticas de Manufactura, sus características y su funcionamiento dentro de la empresa. Este documento expresa el compromiso de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. en brindar a su selecta clientela un producto de altísima calidad, realizado bajo los estándares adecuados para la manipulación de alimentos. 1.2. Misión y Visión 1.2.1. Misión -

Obtener productos de altísima calidad sanitaria para satisfacer las necesidades de nuestros consumidores.

-

Difundir el compromiso de la filosofía de Buenas Prácticas de Manufactura en todo el recurso humano de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.

1.2.2. Visión -

Ser lideres en el mercado de la confitería ofreciendo productos de calidad y apoyados en Sistemas de Buenas Prácticas de Manufactura para una mejora continua. 4

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1.3. Plano de distribución de la planta

2. Introducción a las Buenas Prácticas de Manufactura 2.1. Qué son las B.P.M Las Buenas Prácticas de Manufactura son una filosofía de trabajo, la cual se basa en la participación de todo el personal. Su principal objetivo es crear el ambiente adecuado de trabajo con el fin de evitar alimentos peligrosos para el consumo humano. Para lograr esto, se fija en tres puntos principales: -

El personal o factor humano 5

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-

Las instalaciones, maquinarias

-

Procedimientos.

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Al lograr trabajar con B.P.M. una empresa logra los siguientes puntos: -

Una imagen empresarial sólida para los clientes

-

Mejora el rendimiento productivo (se trabaja de una manera ordenada)

-

Se trabaja en un ambiente de trabajo más seguro.

-

Satisfacción personal y laboral.

Por otro lado, si una empresa se mantiene sin el manejo BPM -

Se estanca en el mercado (no hay crecimiento).

-

Intoxicaciones de clientes.

-

Multas, cierres y CLAUSURA de la empresa.

-

Perdida de fuentes de empleo.

Por lo tanto las BPM involucran a aspectos económicos, sociales y legales, así como particulares y grupales (empresariales). Entonces el compromiso es necesario para cada uno de los miembros de la empresa La Chocolateca y el cumplimiento responsable del manejo de todos los productos procesados en la planta.

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Las Buenas Prácticas de Manufactura más que un sistema, es una filosofía de trabajo, la cual compromete a todo el recurso humano de una empresa. A continuación se indica de una manera fácil los principales conceptos que se manejará y aclarar muchos otros para su aplicación dentro de la empresa. 2.2. Sobre la Contaminación La contaminación sucede cuando una sustancia u objeto extraño ingresa a un producto y causa daños a quien lo consume. Existen tres tipos de contaminaciones, La química que sucede cuando sustancias como detergentes, pesticidas, desinfectantes entra en contacto con el alimento. La física cuando objetos como piedras, tornillos, polvo, etc. ingresan en el alimento y causan daño al producto o al consumidor. La microbiológica que sucede cuando microorganismos (bacterias, hongos y virus) ingresan en el alimento, que al ser ingerido causan problemas de intoxicación. Toda contaminación representa un riesgo alimentario que puede adulterar nuestros productos, siendo los riesgos más importantes: -

Microorganismos

-

Parásitos

-

Cuerpos Extraños 7

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-

Residuos de medicamentos

-

Aditivos mal suministrados

-

etc,

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2.3. Términos utilizados Inocuidad.- Incapacidad de hacer daño, en el caso de los productos de La Chocolateca, significa que al consumir nuestros productos no hay peligro de enfermedad para el consumidor. Limpieza.- Se trata de un procedimiento en el cual se elimina a un instrumento, superficie alimento, etc. de sustancias u objetos contaminantes que se puede observar, se realiza mediante una acción física (restregar). Desinfección.- Sucede cuando se elimina completamente mediante sustancias químicas especiales, a cualquier contaminante microscópico. Se trata de la destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales por medio de la cocción u otra práctica de conservación, por medio de esto se elimina la contaminación y se agrega tiempo de vida útil del alimento y se crea una protección frente a la contaminación, incluyendo las bacterias perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos. Por otro lado la higiene alimentaria considera a la prevención como el mejor método para cuidar la inocuidad.

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3. Descripción Técnico Sanitaria según Decreto 3253 3.1. Alrededores y Vías de Acceso Los alrededores de la planta La Chocolateca deben estar iluminados, mantenerse libres de acumulaciones de materiales, especialmente basuras, desperdicios o chatarra que facilite la contaminación y plagas. Todo el entorno debe estar en condiciones para

evitar la

contaminación de los productos. Se debe considerar: -

Almacenamiento de equipo y stands de ventas en forma apropiada, remover basura y desperdicios de acuerdo al manual POES.

-

Mantener los, patios y estacionamiento limpios para impedir una fuente de contaminación para las áreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.

-

Mantener los drenajes limpios para evitar la contaminación de los productos por medio de infiltraciones.

3.2. Diseño, Construcción y/o Remodelación de la Planta Los edificios y estructuras de la planta de La Chocolateca deberán ser de un tamaño, construcción y diseño que faciliten su mantenimiento, y las operaciones sanitarias adecuadas.

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Las edificaciones estarán dotadas de barreras antiplagas tales como láminas antiratas, mallas, cortinas de aire, trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automático. Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos. Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente de las áreas destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente identificadas y señalizadas. Dentro de la planta se considera: Proveer suficiente espacio para la colocación del equipo y almacenamiento de materiales. Reducir la contaminación de los alimentos, superficies de contacto de alimentos, o materiales para el empaque de alimento contra contaminantes. Separar la operación en la cual sea probable que una contaminación pueda ocurrir, por uno más de los medios: localización, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados, u otro medio que sea efectivo. Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en buenas condiciones: los ductos, las goteras o la condensación en los tubos del equipo, no contaminen el alimento, las superficie de contacto con alimentos o materiales de empaques; los pasillos, o espacio de trabajo entre el equipo serán provistos entre el equipo y las paredes. 10

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Proveer iluminación adecuada en todas aquellas áreas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; cualquier otro objeto de vidrio instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de elaboración sean de un tipo seguro, o se protegerán para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del alimento. Proveer ventilación adecuada parar reducir los olores y vapores. 3.3. Pisos Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para controlar hongos y focos de proliferación de microorganismos, antiresbalantes y con desniveles hacia los sifones para facilitar el drenaje de las aguas. Deben ser construidos en materiales que resistan la acción de las sustancias químicas que se desprendan de las operaciones de proceso. Las uniones de paredes y pisos serán continuas y en forma de media caña para facilitar la limpieza y desinfección. 3.4. Pasillos Deben tener una amplitud proporcional al número de personas y vehículos que transiten por ellos y estarán señalizados los flujos de tránsito correspondientes. En las intersecciones y esquinas, se recomienda disponer de espejos y señales de advertencia. No se permite el almacenamiento de ningún tipo de objetos en ellos.

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3.5. Paredes Las paredes serán lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de color claro y fácil limpieza y desinfección. Si se emplean pinturas con componentes antifúngicos o con aditivos plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria para uso en fábricas de alimentos y no deben emitir olores o partículas nocivas. 3.6. Techos No deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulación de polvo. Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación, ya que facilita la formación de mohos y el crecimiento de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable e inalterable. 3.7. Ventanas Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que permitan la acumulación de suciedad; los dinteles serán inclinados para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por material irrompible (plástico, plexiglás, etc) para que en caso de rupturas no haya contaminación por fragmentos.

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3.8. Puertas Serán construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con cierre automático y apertura hacia el exterior. Deben estar separadas y señalizadas las puertas de entrada de materias primas y de salida de productos terminados. Para emergencias se cuenta con dos puertas para facilitar el desalojo. 3.9. Rampas y Escaleras Los pisos de las rampas y escaleras serán antideslizantes, los desniveles no serán superiores al 10%, su amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán señalizados los flujos vehiculares y de personas. 4. Personal El recurso humano es el factor más importante para garantizar la seguridad y calidad de los alimentos, en el caso de no comprender adecuadamente y determinar con claridad las responsabilidades y obligaciones que se requiere para las Buenas Prácticas de Manufactura en cada uno de los integrantes de la Chocolateca es realimente imposible trabajar bajo esta filosofía. Dos aspectos importantes que se deben considerar son los requerimientos pre y post ocupacionales. Los requerimientos pre-ocupacionales se refieren al conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la actividad que va a desempeñar. Es importante que a cada persona que la empresa contrate, se le practique un examen pre-ocupacional. Con esto se 13

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pretende identificar si las condiciones físicas y de salud del trabajador le permiten desempeñar el cargo y que éstas estén ajustadas al tipo de trabajo que desempeñará. Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes: -

Evaluación médica general.

-

Carné de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública.

-

Certificados o diplomas que lo acrediten como Profesional, Técnico y/o Manipulador de Alimentos.

Los requerimientos post-ocupacionales son los que la empresa y el trabajador deben cumplir para garantizar el normal desarrollo de los procesos. Están definidos por el Manual de Buenas Prácticas de Fabricación y otras normas de obligatorio cumplimiento que sean determinadas. 4.1. Higiene Personal La higiene personal es la base fundamental para la aplicación de las Buenas Prácticas de Fabricación; Por lo tanto toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos y utensilios, deberá cumplir las siguientes recomendaciones: Baño corporal diario. Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La Chocolateca desea fomentar tal hábito dotando los vestidores con duchas, jabón y toallas.

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Es importante indicar que no se permite trabajar a empleados que no estén aseados. -

Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).

-

Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están sucias o contaminadas.

-

Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes o cosméticos. No usar cosméticos durante las jornadas de trabajo.

-

Cubrir completamente los cabellos, barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe contrastar con el color del cabello que están cubriendo.

-

No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otra cosa dentro de las áreas de trabajo. Esto solo podrá hacerse en áreas y horarios establecidos.

-

No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden caer en los productos que están procesando.

-

Por la misma razón no se permiten plumas, lapiceros, termómetros, sujetadores u otros objetos desprendibles en los bolsillos superiores del uniforme o detrás de la oreja.

-

No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto que pueda contaminar el producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.

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Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas posibilidades.

-

Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a la línea de proceso.

-

Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efectúen otras actividades que no pongan en peligro los alimentos, hasta que estén curados.

-

Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en general.

-

Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las salas o cafeterías establecidas por la empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o sentados en el piso, o en lugares contaminados.

-

Cuando los empleados van al baño, deben quitarse la gabacha antes de entrar al servicio y así evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.

-

No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme puesto.

La Dirección de la empresa deberá ordenar las medidas necesarias para que todas las personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para que de una manera clara y sencilla, aprendan y

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comprendan los procedimientos señalados en los manuales de Buenas Prácticas de Fabricación y de Saneamiento. Además de la inducción inicial, la empresa facilitará la capacitación continuada a través de conferencias, talleres, cursos o cualquier otro mecanismo de participación que crea conveniente. 4.2. Protección Personal El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar acorde con el trabajo que el empleado desempeña y proteger tanto a la persona como el producto que elabora. Para efectos de control de acceso a diferentes áreas y control sobre la ubicación y actividades del personal, se recomienda usar un código de colores que permita identificar la ocupación de cada quién. La costumbre y algunas prácticas han establecido colores por área; por ejemplo: Blanco para áreas de proceso, azul para mantenimiento, gris para saneamiento, verde para aseguramiento de calidad, rojo para visitantes, anaranjado para supervisores o jefes de línea, etc. De acuerdo con los criterios de cada empresa, el color se puede aplicar en el uniforme completo; en la gorra o casco, o en los cuellos de las camisas o blusas.

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4.3. Uniformes Son los elementos básicos de protección y constan de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra o gorro que cubra totalmente el cabello, tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa y pantalón u overol, delantal impermeable, zapatos o botas impermeables según sea el caso. El uniforme completo es de uso obligatorio para todas las personas que vayan a ingresar a las salas de proceso y no se permite que dentro de ellas permanezca nadie que no lo use. 4.4. Elementos de Protección. Se consideran elementos de protección todos aquellos aditamentos que por necesidades del oficio deben ser usados por los empleados o personas que ingresan a una planta productora de alimentos. No se permitirá que ninguna persona esté en zonas de riesgo o trabajando en áreas de peligro, si no está usando los elementos de protección establecidos por la empresa. 4.5. Visitantes Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que por cualquier razón deben ingresar a un área en la que habitualmente no trabajan. Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo referente a presentación personal, uniformes y demás que la empresa haya fijado para el personal de planta. Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el uniforme que les sea asignado, se lavarán y desinfectarán las manos antes de entrar. Se abstendrán de tocar 18

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equipos, utensilios, materias primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o masticar chicles. Los visitantes externos tendrán un uniforme de color diferente a los usados por el personal de la planta. 4.6. Control de Enfermedades La notificación de casos de enfermedad es una responsabilidad de todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos, infecciones crónicas de garganta y vías respiratorias; lesiones, cortaduras o quemaduras infectadas. Se recomienda disponer de un botiquín de primeros auxilios para atender cualquier emergencia que se presente, y tener previstos mecanismos de información y traslado de lesionados para su atención médica. En general la gerencia de la planta será responsable de tomar toda las medidas y precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que, por un examen médico o por observación del supervisor, demuestre que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesión abierta, incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra fuente anormal de contaminación microbiología por la cual existe una posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser contaminados, será excluida de cualquier operación en la que se espera como resultado contaminación hasta que la condición este corregida. El personal será instruido en reportar las condiciones de salud a su supervisor.

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4.7. Limpieza Todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, superficie de contacto de alimento, y materiales de empaque de alimento tendrán que cumplir con prácticas higiénicas cuando estén trabajando al grado necesario para proteger contra la contaminación del alimento. Los métodos para mantener una buena limpieza incluyen a los siguientes aspectos: Utilizar ropa apropiada para la operación de manera que proteja contra la contaminación el alimento, las superficies de contacto de alimentos, o los materiales para empacar alimentos. Mantener una limpieza personal adecuada. Lavarse bien las manos y desinfectarlas para proteger contra la contaminación de microorganismos indeseables utilizando las instalaciones para el lavado de manos antes de empezar a trabajar, después de cada ausencia de la línea de trabajo, y en cualquier otro momento en que las manos hayan podido ensuciarse o contaminarse. Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas adecuadamente durante los períodos de tiempo que las manos estánen en contacto con el alimento. Si este tipo de prendas no puede ser removido, entonces deberá de cubrirse con un material que pueda mantenerse intacto, limpio, y en condición sanitaria y que proteja

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efectivamente contra la contaminación de estos objetos con el alimento, superficie de contacto de alimentos, o materiales de empaque. Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se deberán mantener íntegros, limpios y en condiciones sanitarias adecuadas. Los guantes deberán ser de un material impermiable. Cuando sea apropiado, utilizar en una forma efectiva,redilla, bandas de cabeza, gorras, cubre barbas, u otro sistema efectivo que restrinja el cabello. Almacenar ropa u otro artículos personales en otras áreas donde el alimento este expuesto, o donde se lave equipos o utensilios. Restringir donde los alimentos estén expuestos o donde se laven equipos y utensilios, a otras áreas: el comer, mascar goma, beber refresco, o usar tabaco. Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra la contaminación del alimento, superficie de contacto de alimento, o materiales de empaque de microorganismo, o substancias extrañas incluyendo, pero no esta limitado, a sudor, pelos, cosméticos, sustancias químicas y medicamentos que se aplican a la piel. 4.8. Educación y Entrenamiento El personal responsable de identificar fallas en las condiciones sanitarias o contaminación del alimento deberán tener una preparación de educación o experiencia o una combinación de ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la producción de los alimentos limpios y seguros. Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento adecuado 21

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de técnicas correctas del manejo de alimento y principios de protección y deben ser informados de los peligros de una higiene personal pobre y practicas insalubres. 4.9. Supervisión La responsabilidad de asegurar el cumplimiento por todo el personal con todos los requisitos de esta parte será asignada a un personal de supervisión competente. 5. Equipos y Utensilios -

Deben estar construidos en materiales no tóxicos, no porosos, que sean de fácil lavado y desinfección.

-

Deben tener un programa de mantenimiento preventivo basado en sus manuales de operación.

-

Los equipos de medición utilizados durante el proceso deben ser calibrados semestralmente

-

Todas las operaciones de monitoreo y las acciones correctivas deben ser registradas en los formatos correspondientes.

5.1. Operaciones de Fabricación Se consideran operaciones de fabricación todas las actividades que se llevan a cabo en cada una de las etapas de procesamiento de un producto. Requisitos para la recepción de Materias Primas

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El lugar de recepción está alejado de posibles focos de contaminación y de la presencia de plagas.

-

Será lavado y desinfectado antes de comenzar el descargue y cuando sea necesario durante el resto del día de trabajo.

-

El personal responsable de la inspección en recepción debe tener la ficha técnica del producto y se debe manejar de acuerdo con el Manual POES, para verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes (rechazo, recibo condicional, o cualquiera otra que esté pre establecida).

5.2. Requisitos para el materia prima en congeladores. -

Los congeladores deben ser limpiados de acuerdo con el Manual POES, identificados en forma visible, demarcados interiormente los puntos de almacenamiento y los pasillos de flujo.

-

Todo producto que se almacene estará debidamente rotulado para identificar su contenido y facilitar la rotación del mismo.

-

No se permite iniciar proceso hasta tanto no se haya hecho el chequeo sanitario previo.

-

No se permite la presencia en la sala de proceso de personal sin uniforme.

-

Si durante el proceso se presenta un daño que obligue a llamar a personal de mantenimiento, el operario responsable deberá colocar una gabacha limpia sobre su uniforme y cumplir los procedimientos sanitarios establecidos.

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No se permite el lavado de pisos con agua a presión, cerca de las mesas de proceso para evitar contaminación por salpicaduras.

5.3. Áreas de empaque y rotulado: -

No se permite la presencia de personal extraño en las salas de empaque.

-

Los empaques deben ser almacenados y protegidos en bodegas limpias, sin plagas, aisladas de productos químicos.

-

Los empaques que tienen contacto directo con los alimentos deben ser de grado alimentario.

-

Los empaques que no tienen contacto directo con los alimentos, deben garantizar que en su composición no contienen productos nocivos que puedan contaminar con sabor, olor, color o cualquier otra condición anormal.

-

Todos los empaques que se usen en la industria de alimentos serán de primer uso.

-

Todos los productos que se empacan deberán estar etiquetados de acuerdo a las normas establecidas del estado.

5.4. Operaciones de Transporte: -

Antes de comenzar el cargue del vehículo o contenedor se verificará que haya sido lavado y desinfectado, que no contenga elementos diferentes al producto que se va a embarcar y que los sistemas de refrigeración y control de temperatura estén funcionando correctamente. A continuación se detalla mediante un diagrama de flujo los procedimientos de producción en la Chocolateca. 24

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RECEPCION DE MATERIA PRIMA Según C.C.

PESAJE DE MATERIA PRIMA Según Formulación

MEZCLA CHOCOLATE 60 – 75°C / 15-20 min. BOMBONES O TRUFAS

COLOCAR EN MOLDES De acuerdo a Especificaciones NECESITA RELLENO?

SI NO

Manual BPM Ver. 001/ 05-11-09

COLOCAR RELLENO / ADITAMENTOS Frutas, semillas o licor ENFRIAMIENTO Temperatura 2-8°C / 5-10 min.

DESMOLDADO

NECESITA RECUBRIMIENTO?

SI RECUBRIR NO

Chocolate de aroma, blanco o caramelo 50°C / 1 min. ENVASADO De acuerdo con presentación C.C.

ALMACENAMIENTO

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Manual BPM Ver. 001/ 05-11-09 MBPM - 001 Página 26 de 26 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

6. Documentos y Registros -

Para comprender de mejor manera como realizar las operaciones refiérase al manual POES en donde se indica detalladamente cada uno de los procedimientos de limpieza.

-

Se debe cumplir con los formularios de resgistro cada vez que se realiza una actividad, para esto se debe revisar el manual POES.

1. Compromiso La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. requiere del compromiso de cada uno de sus empleados para lograr su misión: obtener productos de altísima calidad sanitaria para satisfacer las necesidades de nuestros consumidores. Sin su compromiso personal es imposible lograrlo, así mismo es una satisfacción para todos nosotros saber que usted se encuentra involucrado y le queremos agradecer por eso. Muchas Gracias

La Chocolateca.

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ANEXO E Manual de Procedimiento Operativo Estándar de Sanitización

MANUAL DE PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION PARA LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

El presente Manual de Procedimientos Estándar de Sanitización representa el compromiso de la empresa con las Buenas Prácticas de Manufactura, elaborado a partir de las disposiciones establecidas en el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS como decreto 3253 del registro oficial de la República del Ecuador El presente documento es de uso exclusivo y obligatorio para todo el personal de la Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A.

Realizado por: Carlos Manzano E.

Firma:

Aprobado por: Ing. Miguel de la Torre

Firma:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de L&D Ver. 001/ 05-11-09

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

PL&D -001 Página 1 de 19 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

INTRODUCCION El presente manual de procedimiento operativo estandarizado de SANITIZACION es un documento exclusivo y obligatorio de uso por los manipuladores de La Chocolateca, Chocolate Ecuatoriano C.A. Este documento contiene los lineamientos necesarios para procurar el mantenimiento de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa, indica los objetivos, definiciones, procedimientos y aplicaciones, formatos de control y registro de cada una de las actividades que son obligatorias para el personal manipulador. El presente documento se ha realizado con el fin de cumplir con el REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS indicado en el decreto ejecutivo 3253. OBJETIVOS -

Proveer de los procedimientos necesarios para garantizar que las superficies, utensilios, equipos, personal e infraestructura se encuentren limpios y desinfectados para evitar la contaminación del producto.

-

Desarrollar un documento explicativo que ayude a la aplicación de los procedimientos desarrollados para el mantenimiento de Buenas Prácticas de Manufactura.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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DEFINICIONES Limpieza Es el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie (remoción de los residuos visibles) con la ayuda de un agente de limpieza (jabón o detergente) y que se aplica en la superficie de las estructuras que se sea limpiar. Desinfección Es la aplicación de métodos físicos como calor, radiación, agua o aire y químicos como sustancias desinfectantes no tóxicas germicidas y permitidas para uso, a superficies que se han limpiado previamente y que destruye los microorganismos presentes. Procedimientos de Limpieza y Desinfección Se trata de todas las actividades que se debe aplicar a cada una de las áreas de proceso para eliminar o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios, personal y demás elementos que se encuentren en contacto directo con los alimentos para garantizar la calidad sanitaria de los productos alimenticios que se procesan en La Chocolateca C.A. Para este fin se ha diseñado el presente documento divido en los siguientes aspectos. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Prólogo y Definiciones Programa de limpieza y desinfección Programa de control de materia prima Programa de control de producto Programa de capacitación de manipuladores Registros de Control

Procedimientos de control Son los procedimientos que utiliza la empresa para controlar que los programas anteriormente indicados se cumplan dentro de la frecuencia recomendada.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Procedimientos de verificación Son los procedimientos que utiliza la empresa para controlar que los programas anteriormente indicados estén aplicados adecuadamente, para este fin se utiliza laboratorios de terceras personas.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS FRECUENCIA Antes, durante y después de la producción, cuando sea necesario Materiales

DURACION 1minuto y 30 segundo

Equipos Seguridad

RESPONSABLE

de Sustancias

Toallas Desechables

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Agua Jabón Antibacterial Gel desinfectante

PROCEDIMIENTO En el lavamanos de Producción remoje sus manos y brazos con abundante agua Aplique la cantidad de jabón que le proporciona el dispensador Restriegue sus manos, antebrazos, uñas y entre los dedos por lo menos 20 segundos. Enjuague con agua hasta retirar el jabón, de 5 a 10 segundos. Seque sus manos con toallas de papel desechable Use la toalla para cerrar el agua. ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Código Ficha Técnica del Jabón Antibacterial FT-001 Ficha Técnica del Gel Desinfectante FT-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MESAS FRECUENCIA Al inicio y final de la Producción Al cambiar de producto Materiales Limpiones

DURACION 7 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución detergente Solución desinfectante

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

PROCEDIMIENTO Limpiar la mesa con un limpión procurando retirar residuos Enjuagar la mesa con abúndate agua Restregar la mesa con un limpión empapado en solución de cloro Haga espuma y deje actuar por al menos 3 minutos Retire el exceso Coloque la solución desinfectante y deje actuar por 3 minutos Retire el exceso Enjuague ante de procesar ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica de la Solución Detergente Ficha Técnica de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS FRECUENCIA Al inicio, durante y al final De la producción Al cambiar de producto Materiales Fregador Balde

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

DURACION 5 - 25 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución detergente Solución desinfectante

PROCEDIMIENTO Colocar los utensilios en el pozo de lavado Restregar los utensilios con un fregador Enjuague con abundante agua Sumerguir los utensilios en el balde con solución desinfecta por 10 seg. Colocar los utensilios en la mesa desinfectada y deje escurrir Coloque los utensilios en sus lugares Antes de iniciar la producción, enjuague con abundante agua ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS FRECUENCIA Cada vez que se necesite en producción Al cambiar de producto Materiales Fregador Balde Limpiones

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

DURACION 5 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos de Seguridad Guantes de Látex

Sustancias Agua Solución de cloro

PROCEDIMIENTO Desconecte de la alimentación Retire las partes donde se procesa la materia prima, bandejas o recipientes Retire los residuos dejados de materia prima Enjuague con agua caliente hasta retirar todos los restos de materia prima Con un fregador remojado en solución detergente restriegue por todas la superficie exterior del equipo Deje reposar por alrededor de 3 minutos Enjuague el exceso de solución detergente con abundante agua Colocar solución desinfectante con un limpión Retire el exceso y enjuague nuevamente antes de iniciar la producción ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL POZO DE LAVADO FRECUENCIA Cada vez que se necesite producción Al cambiar de producto Materiales Fregador, limpiones Balde

1. 2. 3. 4. 5. 6.

DURACION 5 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución detergente Solución desinfectante

PROCEDIMIENTO Retire todos los residuos dejados en el pozo de lavado Restriegue con un fregador remojado en solución detergente por toda la superficie Haga espuma y deje reposar por 2 minutos Enjuague con abundante agua Coloque solución desinfectante por toda la superficie Enjuague con abundante agua ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES FRECUENCIA Al final de la producción

Materiales Fregador Manguera

1. 2. 3. 4. 5.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente

PROCEDIMIENTO Mojar todos los recipientes a ser lavados con una manguera Restriegue con un fregador mojado en solución detergente Deje reposar por 3 minutos Enjuague las cabetas con agua a presión Deje reposar ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PISOS DE PRODUCCION FRECUENCIA Al inicio y final de la Producción

Materiales Escoba, Manguera Balde

1. 2. 3. 4. 5. 6.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente

PROCEDIMIENTO Mojar toda la superficie del utilizando una manguera Utilice un balde para esparcir la solución detergente hasta hacer espuma Asegúrese de limpiar toda la superficie del piso Deje reposar por 3 minutos Enjuague con abundante agua Retire el exceso de agua ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA DE PAREDES DE PRODUCCION FRECUENCIA Al final de cada semana

Materiales Escoba, Manguera Balde

1. 2. 3. 4. 5.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente

PROCEDIMIENTO Mojar toda la superficie de las paredes utilizando una manguera Esparza con una escoba solución detergente Asegúrese de limpiar toda la superficie de las paredes Con una manguera enjuague con abundante agua Deje secar ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA DE TECHO DE PRODUCCION FRECUENCIA Al final de cada semana

Materiales Escoba Manguera Balde

1. 2. 3. 4. 5.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente

PROCEDIMIENTO Mojar toda la superficie del techo utilizando una manguera Esparza con una escoba solución detergente Asegúrese de limpiar toda la superficie de las paredes Con una manguera enjuague con abundante agua Deje secar ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA DE EMPACADORA FRECUENCIA Al final de cada semana

Materiales Fregador Limpión

1. 2. 3. 4. 5.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente Solución desinfectante

PROCEDIMIENTO Con un fregador empapado en solución detergente, retire los residuos Con un limpión seco, retire los exceso y residuos Coloque solución desinfectante con otro limpión Deje secar.

ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

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LIMPIEZA DEL PISO DE BODEGA FRECUENCIA Al final del día de trabajo

Materiales Escoba Limpión Balde

1. 2. 3. 4. 5.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente Solución Desinfectante

PROCEDIMIENTO Retire los residuos al barrer el área Cubra todo el piso con un limpión mojado con solución detergente Retire el exceso con un limpión seco Cubra todo el piso con un limpión mojado con solución desinfectante Retire el exceso con un limpión seco. ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Preparado por: Carlos Manzano

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE VENTANAS FRECUENCIA Al final del día de trabajo

Materiales Fregadores Limpión Balde

1. 2. 3. 4. 5.

DURACION 10 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente Solución Desinfectante

PROCEDIMIENTO Restriegue las áreas aledañas y el vidrio de la ventana con solución detergente Haga espuma y deje actuar por 3 minutos Enjuague hasta retirar el exceso de agua Con un limpión remojado en solución desinfectante cubra toda la superficie Deje reposar ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Preparado por: Carlos Manzano

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUERTAS FRECUENCIA Cada semana

Materiales Fregadores Limpión Balde

1. 2. 3. 4.

DURACION 30 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad Guantes de Látex

de Sustancias Agua Solución Detergente Solución Desinfectante

PROCEDIMIENTO Con un fregador mojado en solución detergente, restregar toda la superficie Enjuagar con abundante agua Pasar por toda la superficie un limpión mojado en solución detergente Deje reposar ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Preparado por: Carlos Manzano

RECOLECCION DE DESECHOS SOLIDOS FRECUENCIA Diario, antes del almuerzo Antes de la jornada

Materiales

DURACION 20 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad

de Sustancias

Escobas Recogedores Balde PROCEDIMIENTO 1. Barrer toda el área con el fin de recoger todos los desechos 2. Depositar los desechos en los basureros ubicados en cada área 3. Recoger todos los basureros y depositar el contenido en un recipiente externo a la planta. 4. Asegurarse de entregar los desechos totales de acuerdo a los horarios de recolección ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Ficha Técnica y preparación de la Solución Detergente Ficha Técnica y preparación de la solución desinfectante Preparación de la solución detergente Preparación de la solución desinfectante

Código FT-001 FT-002 PS-001 PS-002

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Preparado por: Carlos Manzano

CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (No Perecible) FRECUENCIA Al recibí materia prima

Materiales

DURACION 5 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos Seguridad

de Sustancias

Check List

1. 2. 3. 4.

PROCEDIMIENTO Inspeccionar la materia prima, debe estar sellada Verificar fecha de expiración Solicitar hoja técnica Almacenar la materia prima ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción

Código

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

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Preparado por: Carlos Manzano

CONTROL DE MATERIA PRIMA E INSUMOS (Perecible) FRECUENCIA Al recibí materia prima

Materiales Check List

DURACION 5 minutos

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos de Seguridad

PROCEDIMIENTO 1. Inspeccionar la materia prima, según grado de madurez 2. Aceptar o Desechar el producto de acuerdo a su uso. ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción

Código

Sustancias

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Verificación Ver. 001/ 05-11-09

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION

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Preparado por: Carlos Manzano

PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN FRECUENCIA Trimestral

Materiales Check List

1. 2. 3. 4.

DURACION De acuerdo a laboratorio

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos de Seguridad

PROCEDIMIENTO Solicitar el servicio a un laboratorio acreditado Realizar muestreos de materiales en contacto con el alimento Analizar los resultados Tomar Acciones correctivas ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción

Código

Sustancias

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Verificación Ver. 001/ 05-11-09

PROCEDIMIENTO DE VALIDACION

PV -001 Página 2 de 2 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

PROCEDIMIENTO PARA MEJORA CONTINUA FRECUENCIA Semestral

DURACION 1 a 3 semanas

Materiales Check List Buenas Prácticas de Manufactura

1. 2. 3. 4. 5.

RESPONSABLE Supervisor:

Equipos de Seguridad

PROCEDIMIENTO Analizar procedimientos de verificación Identificar fallas del sistema Definir acciones correctivas Tomar Acciones correctivas Correr procedimiento de verificación

ACCIONES CORRECTIVAS

DOCUMENTOS ASOCIADOS Descripción Procedimiento de verificación

Código PV-001

Sustancias

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Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

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Preparado por: Carlos Manzano

Control de Personal FECHA:

HORA:

Nombre

Cofia

Maquillaje

Accesorios

Uñas

Correcto: √ Incorrecto: X OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

Mandil

Calzado

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Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

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Control de Higiene FECHA

HORA

# MESA

LIMPIEZA

Correcto: √ Incorrecto: X OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

DESINFECCIÓN

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Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 3 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

Control de Higiene Pisos, Paredes y Techo FECHA

AREA

PISOS

PAREDES

Correcto: √ Incorrecto: X

OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

TECHOS

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 4 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

Control de Higiene, Puertas y Ventanas FECHA

AREA

PUERTAS

VENTANAS

Correcto: √ Incorrecto: X

OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 5 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

Control de Higiene Utensilios FECHA

UTENSILIO

AREA

#

UBICACION

LIMPIEZA

Correcto: √ Incorrecto: X OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

DESINFECCION

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 6 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

Control de Higiene Maquinaria y Equipos FECHA

UTENSILIO

AREA

#

UBICACION

LIMPIEZA

Correcto: √ Incorrecto: X OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

DESINFECCION

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 7 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

Control de Higiene – Desecho de Sólidos SEMANA

DIA

HORA

DEL

HORA

AL

PRODUCCION

EMPAQUE

Correcto: √ Incorrecto: X OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

ALMACEN

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

Programa de Registros Ver. 001/ 05-11-09

REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 8 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

Preparado por: Carlos Manzano

Control de Materia Prima (Perecible) DOCUMENTO #

FECHA DE INGRESO

PROVEEDOR

PRODUCTO

VOL. / CANT.

OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

EXP.

PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANITIZACION

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REGISTROS Y CONTROL

R&C -001 Página 9 de 9 Revisado por: Ing. Miguel De la Torre

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Recepcion de Materia Prima (Perecible) DOCUMENTO #

FECHA DE INGRESO

PRODUCTO

MADUREZ

OBSERVACIONES

Firma de Responsable:

Nombre:

VOL. / CANT.

ANEXO F Listado de Sustancias Químicas de Limpieza

LISTADO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS DE LIMPIEZA CON MAYOR USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA NOMBRE DEL PRODUCTO

USO Y APLICACIÓN

Desinfectante y limpiador para pisos

UBICACIÓN

Bodega de sustancias químicas

FOAMY Q&A (sales de amonio cuaternario) Desinfectante para baños

Desinfectante para inodoros

Bodega de sustancias químicas

Bodega de sustancias químicas

Cloro al 10% Desinfectante para pisos y baldosas de baños y duchas

Sanitizante 5G-80 (Sales de Amonio Desinfectante cuaternario de 5ta. para manos Generación)

DILUCION

TIEMPO DE EXPOSICIÓN Y ENJUAGUE

PRECAUCIONES

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

Aplicar con un 9 onz.de Foamy trapeador. Dejar 5 en 5 litros de minutos. Enjuagar con agua trapeador limpio.

Evitar contacto con piel y ojos. En caso de ingestión: no inducir vómito dar a beber leche o agua.Acudir al médico. Contacto Ocular : lavar con Restregar el inodoro con un cepillo. Dejar 2- abundante agua por 15 min. Sí 9onz.de Foamy irritación persiste consultar al 3 min. Enjuagar con en 2.5 litros de médico abundante agua. agua Lavamanos: restregar con una fibra Verter en el inodoro la solución luego de 15ml de Cloro haber limpiado con puro en 4 litros N.A.B.C. Aplicar en de Agua lavamanos, ducha, inodoro y piso del baño limpios. No enjuagar.

Evitar contacto con piel y ojos. En caso de ingestión: no inducir vómito dar a beber leche o agua.Acudir al médico. Contacto Ocular : lavar con abundante agua por 15 min. Sí irritación persiste consultar al médico

Bodega de sustancias químicas

6 ml. de Cloro puro en 4 litros de agua

Aplicar con trapeador en las areas luego de haber limpiado con N.A.B.C. No enjuagar

Bodega de sustancias químicas

3 onz. De sanitizante en 2 litros de agua

Se debe colocar un chorro de sanitizante Evitar contacto con los ojos, en preparado en las caso de hacerlo enjuagar con manos y dejar abundante agua. evaporar apróx. un min.

guantes de látex , gafas, mascarilla

guantes de látex , gafas, mascarilla

guantes de látex , gafas, mascarilla

LISTADO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS DE LIMPIEZA CON MAYOR USO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Limpiador y desinfectante N.A.B.C (Elimina microorg.)

Pisos y baldosas de baños

Uso directo

Duchas e inodoros

Chemlock 2250 -7.5

Bodega de sustancias químicas

Desinfectante para pisos en la planta de producción

Bodega de sustancias químicas

Bodega de sustancias químicas

Colocar 135 ml de desinfectante puro por cada 20 litros de agua

Aplicar en el piso y baldosas del baño. Restregar con escoba de cerdas plásticas. Enjuagar con agua.

Evitar contacto dérmico y ocular.En caso de ingestión no inducir vómito dar a beber gran cantidad de agua. Acudir al médico. Contacto Ocular : lavar Verter el producto en los inodoros y duchas, con abundante agua por 15 min. restregar con un cepillo Si irritación persiste consultar al durante 2 - 3 minutos. médico Enjuagar con agua.

Después de haber dejado el piso limpio , libre de cualquier sólido y suciedad. Aplicar el desinfectante, no enjuagar.

Desengrasante ND-150

Superficies de contacto, maquinarias.

Bodega de sustancias químicas

Colocacar 1 litro Aplicar en superficies de libres de partículas, desengraasante con un trapo aplicar en puro por cada las áreas que se 10 litros de necesite agua

Detergente

Limpieza de recipientes, utensilios y superfices que no tengan contacto con alimentos.

Bodega de sustancias químicas

Aplicar en superficies 5g de libres de partículas y detergente en despercidios, restregar un litro de agua, con una escoba ó agitar cepillo.

Alcohol 80%

Desinfección de superficies

Bodega de sustancias químicas

Aplicar en superficies limpias

guantes de látex

Evitar contacto con ojos y manos. En caso de ingestiòn beber agua abundante.Acudir al mèdico

guantes de làtex.

Evitar contacto con los ojos.

guantes, mascarilla y gafas

Evitar contacto con ojos.

Guantes y gafas.

Evitar contacto con ojos, piel e inhalación.

Guantes, gafas y mascarilla