UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GATRONOMÍA

CARRERA DE HOTELERÍA

PROYECTO DE GRADO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERÍA EN GESTIÓN HOTELERA

TEMA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UN RESTAURANTE PARA PROMOCIONAR LA GASTRONOMÍA ESMERALDEÑA EN LA CIUDAD DE QUITO

AUTORA: MARÍA ISABEL CASANOVA ANDRADE

DIRECTOR DEL PROYECTO: MSC. EDWIN ARTEAGA

QUITO, 2011

AGRADECIMIENTO

Al culminar este trabajo expreso mi inmensa gratitud a Dios, porque con su voluntad se realizó este proyecto; a mi Madre, María Andrade, por su apoyo incondicional; a la Universidad Tecnológica Equinoccial, que me acogió en sus instalaciones y me abrió las puertas del camino al aprendizaje; a los docentes, que con sus conocimientos impartidos participaron en mi formación profesional; a mi Director de Tesis y guía, Msc. Edwin Arteaga; y a todos quienes de alguna manera contribuyeron a la elaboración y desarrollo del presente trabajo de titulación.

DEDICATORIA

A mi Madre y Amiga, por ser la persona que siempre está a mi lado brindándome incondicionalmente su apoyo y comprensión; a mi Padre, por ser el impulso que me motiva a seguir adelante, a mis hermanos Ma. Margarita, Ma. Eugenia, David y Andrés, personas a quienes quiero mucho y son parte de mi vida, a mi Familia y Amigos por sus consejos y apoyo; y a Santa Rita de Cascia, que con su generosidad hizo posible la realización de este trabajo.

Del contenido del presente trabajo se responsabiliza la Srta. Isabel Casanova.

_______________________ Autora CI: 080264416-1

ÍNDICE DE CONTENIDOS №

TEMA

1.

GENERALIDADES DEL PROYECTO

1.1

TEMA DEL PROYECTO

1.2

INTRODUCCIÓN

I

1.3

ANTECEDENTES

II

1.4

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

IV

1.5

JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA

V

1.6

PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS

VI

1.6.1

OBJETIVO GENERAL

VI

1.6.2

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

VI

1.7

ASPECTOS METODOLÓGICOS DE INVESTIGACIÓN

VII

1.7.1

TIPO DE ESTUDIO

VII

1.7.1.1

ESTUDIOS EXPLORATORIOS O FORMULATIVOS

VII

1.7.1.2

ESTUDIOS DESCRIPTIVOS

VII

1.7.1.3

ESTUDIOS EXPLICATIVOS

VIII

1.7.1.4

ESTUDIOS CORRELACIONALES

IX

1.7.2

MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

IX

1.7.2.1

ANÁLISIS-SÍNTESIS

IX

1.7.2.2

INDUCCIÓN-DEDUCCIÓN

IX

1.7.3

TÉCNICAS DE RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN

X

1.7.3.1

ENTREVISTA

X

1.7.3.2

CUESTIONARIO

X

1.7.3.3

OBSERVACIÓN

X

1.8

MARCO DE REFERENCIA

X

1.8.1

MARCO ESPACIAL

X

1.8.2

MARCO TEMPORAL

XI

1.8.3

MARCO TEÓRICO

XI

1.8.3.1

HISTORIA DE LOS RESTAURANTES

XI

1.8.3.2

LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

XII

1.8.3.3

TIPOS DE RESTAURANTES

XIII

1.8.3.3.1

RESTAURANTE BUFFETT

XIII

1.8.3.3.2

RESTAURANTE DE COMIDA RÁPIDA

XIII

1.8.3.3.3

RESTAURANTE GOURMET

XIV

1.8.3.3.4

RESTAURANTES ESPECIALIZADOS

XIV

1.8.3.3.5

COMIDA PARA LLEVAR O TAKE AWAY

XIV

1.8.3.3.6

RESTAURANT TEMÁTICO

XIV

1.8.3.4

TIPOS DE SERVICIOS

XV

1.8.3.4.1

SERVICIO A LA AMERICANA

XV

1.8.3.4.2

SERVICIO A LA FRANCESA

XV

1.8.3.4.3

SERVICIO A LA INGLESA

XV

1.8.3.4.4

SERVICIO EN GUERIDÓN

XV

1.8.3.4.5

SERVICIO A LA RUSA

XVI

1.8.3.5

CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

XVI

PÁGINA

I

CAPÍTULO I 1.

LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS Y

1

GENERALIDADES DEL CANTÓN QUITO 1.1

LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS

1

1.2

GENERALIDADES DEL CANTON QUITO

4

1.2.1

GEOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN

4

1.2.2

HISTORIA

5

1.2.3

DEMOGRAFÍA

7

1.2.4

PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS

8

1.2.4.1

CENTRO DE QUITO

8

1.2.4.2

LA MARISCAL

9

1.2.4.3

EL PANECILLO

9

1.2.4.4

LA MITAD DEL MUNDO

9

1.2.4.5

EL TELEFÉRICO

10

CAPÍTULO II 2.

ESTUDIO DE MERCADO

12

2.1

PLAN DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO

12

2.2

UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA

14

2.3

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO

16

2.4

PERFIL DEL CONSUMIDOR

16

2. 5

INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS

17

2.6

CÁLCULO DE LA DEMANDA ACTUAL

25

2.7

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

27

2.8

OFERTA ACTUAL

31

2.9

BALANCE OFERTA VS DEMANDA

35

2.10

LA COMPETENCIA

36

2.10.1

RANKING DE COMPETITIVIDAD

39

CAPÍTULO III 3.

PLAN DE MERCADEO

41

3.1

DEFINICIÓN DE LOS OBJETIVOS DEL PLAN DE MERCADEO

41

3.1.1

OBJETIVOS ESTRATÉGICOS

41

3.2

ANALISIS FODA

42

3.2.1

MATRIZ DE ANÁLISIS INTERNO

42

3.2.2

MATRIZ DE ANÁLISIS EXTERNO

43

3.3

PLAN DE DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO

44

3.4

ESTRATEGIAS DE INTRODUCCIÓN AL MERCADO

46

3.4.1

POSICIONAMIENTO EN EL MERCADO

47

3.5

PLANES DE ACCIÓN

49

3.5.1

PRODUCTO

49

3.5.1.1

RAZÓN SOCIAL

49

3.5.1.2

SLOGAN

50

3.5.1.3

LOGOTIPO

50

3.5.2

CARTERA DE PRODUCTOS

50

3.5.2.1

PRODUCTOS PRINCIPALES

51

3.5.2.2

PRODUCTOS AUXILIARES

51

3.5.2.3

PRODUCTOS DE APOYO

52

3.5.2.4

PRODUCTOS EXTRAS

54

3.5.3

DESARROLLO DE ESTRATEGIAS DE PRODUCTO

54

3.5.4

DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN AL MANEJO DE PRODUCTOS DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN A LA PROMOCION

3.5.4.1

PUBLICIDAD

57

3.5.4.2

VENTAS PERSONALES

59

3.5.4.3

PROMOCIÓN DE VENTAS

61

3.5.4.4

RELACIONES PÚBLICAS

62

3.5.5

DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN A LA PLAZA

63

3.5.5.1

ESTRATEGIA DE DISTRIBUCIÓN

63

3.5.6

DESARROLLO DE ESTRATEGIAS CON RELACIÓN AL PRECIO

64

3.6

PRESUPUESTO DE MERCADOTECNIA

65

3.5.3.1

55 57

CAPÍTULO IV 4.

ESTUDIO TÉCNICO

66

4.1

CATEGORÍA

66

4.2.

LOCALIZACIÓN

67

4.2.1

MACROLOCALIZACIÓN

67

4.2.2

MICROLOCALIZACIÓN

67

4.3

DESCRIPCIÓN FÍSICA DEL LOCAL

68

4.3.1

ÁREA EXTERIOR

69

4.3.2

ÁREA DE COMEDOR

69

4.3.3

ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

69

4.3.4

ÁREA ADMINISTRATIVA

69

4.3.5

ÁREA DE RECEPCIÓN – CAJA – BAR

70

4.3.6

ÁREA DE COCINA

70

4.3.7

ÁREA DE DESECHOS

70

4.3.8

SERVICIOS HIGIÉNICOS Y LOCKERS DE LOS EMPLEADOS

70

4.4

INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIÓN

70

4.4.1

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

71

4.4.2

CUADRO DE ACABADOS

71

4.5

72

4.6

PLANIFICACIÓN DE PROCESOS PRODUCTIVOS MUEBLES, MAQUINARÍA, EQUIPO, UTENSILIOS Y MATERIA PRIMA PARA LA PRODUCCIÓN PROCESO DE COMPRAS

4.6.1

PROVEEDORES

79

4.6.1.1

ESTUDIO DE PROVEEDORES Y MATRICES

79

4.6.1.2

NECESIDAD DE COMPRAS

84

4.6.1.3

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

85

4.7

PROCESO DE BODEGA, PRODUCCIÓN Y SERVICIO

85

4.7.1

RECETAS ESTÁNDAR

86

4.8

BUENAS PRÁCTICAS MANUFACTURERAS

123

4.9

PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE PLAGAS

127

4.9.1

ALGUNAS DEFINICIONES

127

4.9.2

MEDIDAS PARA PREVENIR PLAGAS

128

4.10

PLAN DE CONTINGENCIAS

129

4.5.1

72 79

CAPÍTULO V

5.

ESTUDIO LEGAL Y ADMINISTRATIVO

132

5.1

BASE LEGAL

132

5.1.1

TIPO DE COMPAÑÍA

132

5.1.2

BORRADOR DEL ACTA DE CONSTITUCIÓN

132

5.1.3

PERMISOS Y AFILIACIONES

142

5.2

ESTUDIO ADMINISTRATIVO

148

5.2.1

ORGANIGRAMA POSICIONAL

148

5.2.2

FUNCIONES DEL PERSONAL

148

5.2.3

PERFIL DEL PERSONAL

151

5.2.4

HORARIOS DEL PERSONAL

152

CAPÍTULO VI

6

ESTUDIO FINANCIERO

153

6.1

INVERSIÓN

153

6.2

FINANCIAMIENTO

154

6.3

ACTIVOS

154

6.3.1

CLASIFICACIÓN DE ACTIVOS

154

6.3.1.1

ACTIVOS CORRIENTES

154

6.3.1.1.1

CAPITAL DE TRABAJO

154

6.3.1.1.1.1

NOMINA DE TRABAJADORES

157

6.3.1.2

ACTIVOS FIJOS

158

6.3.1.3

ACTIVOS DIFERIDOS

159

6.4

BALANCE GENERAL

160

6.5

RESUMEN DE COSTOS

161

6.6

PROYECCIÓN DE COSTOS

162

6.7

DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN

165

6.7.1

AMORTIZACIÓN

165

6.7.2

DEPRECIACIÓN

165

6.8

PRONÓSTICO DE VENTAS

166

6.9

ESTADO DE RESULTADOS

168

6.10

ESTADO DE FLUJO DE CAJA

169

6.11

VALOR ACTUAL NETO – VAN

170

6.12

TASA INTERNA DE RETORNO – TIR

171

6.13

RELACIÓN COSTO – BENEFICIO

174

6.14

PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

175

6.15

CLASIFICACIÓN DE COSTOS

176

6.16

PUNTO DE EQUILIBRIO

177

6.17

RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS

180

CAPÍTULO VII

7.

EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL Y SOCIAL

181

7.1

ANTECEDENTES PARA EVALUAR QUE LA ACTIVIDAD NO REQUIERE DE ESTUDIO DE IMPACTOS AMBIENTALES

181

7.1.1

PRINCIPALES EMISIONES, DESCARGAS Y RESIDUOS DE LA ACTIVIDAD

183

7.2

MEDIDAS DE MITIGACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

185

7.2.1

NORMAS A SEGUIR PARA LLEVAR UN MANEJO SOSTENIBLE DE RECURSOS NECESARIOS EN LA PRODUCCIÓN.

185

7.3

IMPACTO SOCIAL

189

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

1

CONCLUSIONES

191

2

RECOMENDACIONES

193

BIBLIOGRAFIA

1

LIBROS

195

2

PÁGINAS WEB

196

ANEXOS

1

GRÁFICO Y CUADRO DE POBLACIÓN DE PICHINCHA TODAS LAS EDADES

198

2

CUADRO DE POBLACIÓN DE PICHINCHA POR EDADES 20-65

199

3

PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DE QUITO POR PARROQUIAS

200

4

ENCUESTA

201

5

CARTA

202

6

ROL DE PAGOS ANUAL DEL PRIMER AÑO

206

7

ROL DE PAGOS MENSUAL DEL SEGUNDO AÑO

206

8

ROL DE PAGOS ANUAL DEL SEGUNDO AÑO

207

9

PLANO DEL PROYECTO

208

ÍNDICE DE CUADROS № CUADRO

TEMA

PÁGINA

1

EDAD ENCUESTAS

17

2

GÉNERO ENCUESTAS

17

3

NIVEL ECONÓMICO ENCUESTAS

18

4

SECTOR DÓNDE HABITA

18

5

PREGUNTA 1 ENCUESTA

19

6

PREGUNTA 2 ENCUESTA

19

7

PREGUNTA 3 ENCUESTA

20

8

PREGUNTA 4 ENCUESTA

20

9

PREGUNTA 5 ENCUESTA

22

10

PREGUNTA 6 ENCUESTA

22

11

PREGUNTA 7 ENCUESTA

23

12

PREGUNTA 8 ENCUESTA

23

13

PREGUNTA 9 ENCUESTA

24

14

PREGUNTA 10 ENCUESTA

24

15

DEMANDA 2010

26

16

PROYECCIÓN DE LA DEMANDA

28

17

DEMANDA 2010

28

18

DEMANDA 2011

29

19

DEMANDA 2012

29

20

DEMANDA 2013

30

21

DEMANDA 2014

30

22

DEMANDA 2015

31

23

CATASTRO DE RESTAURANTES COMIDA COSTEÑA

32

24

OFERTA EN PLAZAS 2010

35

25

BALANCE PFERTA – DEMANDA

35

26

REANKING DE COMPETITIVIDAD

39

27

MATRIZ DE ANÁLISIS INTERNO

42

28

MATRIZ DE ANÁLISIS EXTERNO

43

29

PRESUPUESTO DE MERCADOTENIA

65

30

INFRAESTRUCTURA Y ADECUACIÓN

70

31

DISTRIBUCIÓN DE ÁREAS

71

32

CUADRO DE ACABADOS

71

33

MOBILIARIO DE COMEDOR

72

34

MUEBLES DE OFICINA

72

35

MAQUINARIA Y EQUIPO

73

36

EQUIPO DE COMPUTACIÓN

73

37

UTENSILIOS DE COCINA

73

38

VAJILLA, CRISTALERÍA Y CUBERTERÍA

74

39

VEHÍCULO

75

40

INSUMOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA

75

41

ÚTILES DE OFICINA

75

42

UNIFORMES

76

43

TRANSPORTE

76

44

MATERIA PRIMA

76

45

FORMATO DE BASE DE DATO DE PROVEEDORES

79

46

VALORACIÓN DE PROVEEDORES

80

47

AVES Y CARNES

80

48

MARISCOS

81

49

FRUTAS Y VERDURAS

81

50

LÁCTEOS

82

51

GASEOSAS

82

52

LICORES

82

53

VÍVERES Y CONSERVAS

83

54

EXTRACTORES Y EXTINTORES

83

55

EQUIPOS DE COCINA

83

56

FORMATO DE SOLICITUD DE COMPRAS

84

57

FORMATO DE INFORME DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

85

58

CEVICHE MIXTO

86

59

CEVICHE DE PESCADO

87

60

CEVICHE DE CAMARÓN

87

61

CEVICHE DE CONCHA

88

62

ENSALADA DE BRÓCOLI CON QUESO Y CAMARÓN

88

63

ENSALADA DE LECHUGA CON TOMATES

89

64

ENSALADA CAESAR

89

65

ENSALADA DE VAINITAS CON ZANAHORIA Y QUESO

90

66

BOLÓN DE VERDE CON CAMARÓN

90

67

TOSTI VERDE CON CAMARONES

91

68

TORTILLA DE HUEVO CON CAMARÓN

92

69

TORTILLA DE HUEVO CON CAMARÓN Y CALAMAR

92

70

ENSUMACADO

93

71

CANGREJOS RELLENOS

93

72

BISTEC DE CAMARÓN DE RÍO

94

73

PANDA DE PESCADO CON COCO

95

74

ENCOCADO DE GUANTA

95

75

ENCOCADO DE GUAÑA

96

76

ENCOCADO DE PESCADO

97

77

ENCOCADO DE LANGOSTINOS

97

78

VICHE DE PESCADO

98

79

VICHE DE LANGOSTINOS

99

80

TAPADO DE PESCADO

99

81

TAPADO DE CARNE DE CERDO

100

82

SANGO DE PESCADO

101

83

SANGO DE CAMARÓN

101

84

SANCOCHO DE PESCADO

102

85

ARROZ MIXTO

103

86

ARROZ CON CAMARONES

103

87

ARROZ CON CONCHAS

104

88

PESCADO APANADO

104

89

CAMARONES APANADOS

105

90

BISTEC DE PESCADO

106

91

TALLARIN MIXTO DE MARISCOS

106

92

TALLARÍN CON LANGOSTINOS

107

93

CARNE APANADA

107

94

POLLO APANADO

108

95

BISTEC DE CARNE

109

96

BISTECDE POLLO

109

97

TORTA DE YUCA

110

98

TORTA DE MAQUEÑO

111

99

DULCE DE GUAYABA CON QUESO

111

100

ARROZ CON LECHE

112

101

BATIDO DE COCO

112

102

BATIDO DE MORA

113

103

BATIDO DE NARANJILLA

113

104

BATIDO DE ARAZÁ

114

105

BATIDO DE BOROJO

114

106

BATIDO DE MARACUYÁ

115

107

JUGO DE NARANJA

116

108

OTROS JUGOS

116

109

CAFÉ

117

110

TÉ

117

111

OTRAS BEBIDAS

118

112

MOJITO CUBANO

118

113

PIÑA COLADA

119

114

CUBA LIBRE

119

115

MARGARITA

120

116

RUSO BLANCO

121

117

MARTINI COSMPOLITAN

121

118

PADRINO

121

119

CAIPIRIÑA

122

120

VINOS

123

121

INVERSIÓN

153

122

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

154

123

CAPITAL DE TRABAJO

155

124

MANTENIMIENTO Y REPARACIÓN

155

125

SEGUROS

155

126

NÓMINA DE PAGOS

157

127

GASTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

158

128

ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

158

129

ACTIVOS DIFERIDOS

159

130

GASTOS DE CONSTITUCIÓN

159

131

BALANCE GENERAL

160

132

RESUMEN DE COSTOS

161

133

PROYECCIÓN DE COSTOS

162

134

DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN

165

135

VALOR RESIDUAL DE LAS DEPRECIACIONES

166

136

PRONÓSTICO DE VENTAS

166

137

PROYECCIÓN DE LAS VENTAS

167

138

VENTAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

167

139

ESTADO DE RESULTADOS

168

140

ESTADO DE FLUJO DE CAJA

169

141

TMAR

170

142

VAN

171

143

TIR

172

144

TIR

173

145

RELACIÓN COSTO – BENEFICIO

174

146

CÁLCULO DE LA RELACIÓN COSTO - BENEFICIO

174

147

PERÍODO DE RECUPERACIÓN DE LA INVERSIÓN

175

148

CLASIFICACIÓN DE COSTOS

176

149

PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS

178

150

PUNTO DE EQUILIBRIO EN CANTIDADES

179

151

COMPROBACIÓN DEL P.E. EN CANTIDADES

179

152

RENTABILIDAD SOBRE LAS VENTAS

180

153

POBLACIÓN DE PICHINCHA TODAS LAS EDADES

198

154

POBLACIÓN DE PICHINCHA POR EDADES 20-65

199

155

POBLACIÓN DE PICHINCHA EDADES 20-65 EN PORCENTAJE

199

156

PROYECCIÓN DE LA POBLACIÓN DE QUITO POR PARROQUIAS

200

157

ROL DE PAGOS ANUAL DEL PRIMER AÑO

206

158

ROL DE PAGOS MENSUAL DEL SEGUNDO AÑO

206

159

ROL DE PAGOS ANUAL DEL SEGUNDO AÑO

207

ÍNDICE DE GRÁFICOS № GRÁFICO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19

TEMA EDAD ENCUESTAS GÉNERO ENCUESTAS NIVEL ECONÓMICO ENCUESTAS SECTOR DÓNDE HABITA PREGUNTA 1 ENCUESTA PREGUNTA 2 ENCUESTA PREGUNTA 3 ENCUESTA PREGUNTA 4 ENCUESTA PREGUNTA 5 ENCUESTA PREGUNTA 6 ENCUESTA PREGUNTA 7 ENCUESTA PREGUNTA 8 ENCUESTA PREGUNTA 9 ENCUESTA PREGUNTA 10 ENCUESTA PERFIL DEL VAN FLUJO DE CAJA ACUMULADO, PAYBACK PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES MONETARIAS PUNTO DE EQUILIBRIO EN CANTIDADES PIRÁMIDE POBLACIONAL DE PICHINCHA POR EDADES

PÁGINA 17 17 18 18 19 19 20 20 22 22 23 23 24 24 173 176 178 179 198

1. GENERALIDADES DEL PROYECTO 1.1TEMA Estudio de Factibilidad para la Creación de un Restaurante para Promocionar la Gastronomía Esmeraldeña en la Ciudad de Quito.

1.2 INTRODUCCIÓN Esmeraldas, “La provincia verde”, es una tierra extraordinaria, llena de sabores, gente cálida y bellas playas. Dueña de una exquisita gastronomía, Esmeraldas posee distinguidos platos que son manjares que deleitarían hasta a los reyes con los paladares más exigentes. Entre los principales platos que en esta provincia se preparan, destacan: los encocados, el ensumacado, los corviches, los ceviches, el tapado, etc.; y la mayor parte de estos son elaborados con ingredientes autóctonos como son los mariscos, el coco, el plátano, entre otros. La gastronomía esmeraldeña es un tesoro ya descubierto, pero no aprovechado de manera correcta. La esencia de la cocina esmeraldeña se ha ido deteriorando con el pasar del tiempo, debido a la mala utilización de los ingredientes en las recetas. Por ejemplo, actualmente si usted desea servirse un encocado, Usted no comerá un encocado, lo que usted realmente se servirá será un plato elaborado a base de crema de leche, perfumado con esencia de coco. A partir de este hecho surge la necesidad de promocionar de manera adecuada los verdaderos sabores de la cocina esmeraldeña.

I

1.3 ANTECEDENTES Ecuador es un país poseedor de una gran variedad geográfica y cultural. En cada una de sus regiones se asientan culturas con diferentes costumbres sociales, religiosas y gastronómicas. En cuanto a gastronomía se refiere, en la región sierra se preparan platos principalmente elaborados a base de productos como son el maíz, los granos, tubérculos como la papa, cereales como el trigo para elaborar el pan, carnes como la de res, de cerdo, el chivo, el cuy, entre otros; productos con los cuales se elaboran un sinnúmero de platos destacándose entre ellos, la fritada, el hornado, el asado de cuy, etc. En la región amazónica destacan platos preparados a base de yuca, maíz y plátano; y como genero principal de sus platos resaltan las carnes de animales silvestres como el tapir, venado, guanta, mono, culebra, saíno, entre otros. La región insular, encontramos una comida deliciosa como ceviches de langosta y canchalagua considerados lo más exótico de toda la gastronomía ecuatoriana. Debido a la alta pesca de la langosta y los pepinos marinos los nativos han preferido utilizar otro tipo de mariscos para sus platos como: el bacalao, calamar y la lisa. No solo los mariscos son utilizados en los platos típicos sino también el plátano verde para los bolones, patacones y majado, que se los come en el desayuno almuerzo y merienda. En la región costa los platos son muy variados basados principalmente en los mariscos y pescados. Entre sus platos mejor conocidos están los ceviches, que son preparados con ingredientes como la concha, el pescado, el camarón, el II

langostino, las ostras, el pulpo, el cangrejo, entre otros; sabores únicos que deleitan a quien los pruebe. Como sopas principales se tiene la cazuela, el viche, el sancocho, el caldo de bolas, entre otros, la mayoría de estas sopas son preparadas a base de maní y por supuesto acompañado del delicioso limón que con su acidez resalta el sabor de cada plato. Entre los platos fuertes comunes en la costa se encuentra a los camarones y pescados fritos o apanados, las conchas asadas, el arroz con camarones, el arroz marinero, etc. La mayoría de los platos de la cocina ecuatoriana de la costa están acompañados de productos como el plátano, la yuca y el arroz. Haciendo un enfoque en la gastronomía esmeraldeña, se puede señalar que es poseedora de una amplia variedad de platos exquisitos, preparados a base de plátano, mariscos, pescado, maní, yuca, carnes como la de guanta, productos con los que se preparan una amplia gama de recetas como los bollos, el corviche, la cazuela, los ceviches, el ensumacao, los encocaos, el tapao, las cocadas, etc. En la actualidad cada una de las cocinas del Ecuador por regiones son muy bien conocidas y apreciadas tanto por nacionales como extranjeros, y gracias a esto, la actividad restaurantera es bien apreciada en todos los aspectos como son el económico para los propietarios de los negocios ya que resulta rentable, así como para los comensales que se deleitan degustando estos platos. En Quito existen restaurantes especializados tanto en comida internacional así como en la nacional, entre estos, restaurantes de comida costeña –reconocida por su alto valor nutritivo y propiedades afrodisiacas-. La comida costeña tiene muy buena acogida por los capitalinos y extranjeros; concentrándose en la III

comida esmeraldeña, se ha notado que existe una alta demanda de sus deliciosos platos, a partir de esto, se puede estipular que en Quito un restaurante de comida típica esmeraldeña

sería un proyecto viable y que

aportaría a la vez al desarrollo de la comunidad quiteña como al de la comunidad esmeraldeña.

1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA En el cantón Quito existen varios restaurantes y marisquerías que ofrecen platos originarios de la región del litoral o costa, pero existen pocos restaurantes que se especialicen en preparar comida típica esmeraldeña. No hay un sitio físico bien conocido en donde la gente capitalina pueda deleitarse saboreando un verdadero encocado de pescado o de guanta -este último poco conocido-, del tradicional tapado de pescado, de los deliciosos corviches, las cocadas entre otros platos originarios de la provincia verde. La gastronomía esmeraldeña es poco conocida, y los pocos platos que la gente conoce, están siendo preparados de manera incorrecta, dañando así los auténticos sabores, produciendo así que la gente pierda el interés por esta cocina. Muchas de las veces esto se da por abaratar costos, o por no tener buenos proveedores

y otras por no conocer a fondo las verdaderas recetas,

reemplazando los ingredientes originales por productos sustitutos que alteran el sabor drásticamente. Aparentemente todo en la gastronomía esmeraldeña ha estado marchando bien, pero no es así, y uno de los fines de este proyecto, es dar un aporte a la Provincia Verde, rescatando los sabores de su cocina, mismos que se han perdido con el pasar del tiempo.

IV

1.5 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA La importancia de la elaboración de este estudio, se justifica en la necesidad de promocionar la gastronomía esmeraldeña. Con éste proyecto se lograrán muchos aspectos positivos tanto para la comunidad quiteña, así como para la esmeraldeña. La comunidad esmeraldeña será beneficiada con la promoción de su cultura gastronómica, que el restaurante hará a través de los platos, la música y la adecuación netamente esmeraldeña que éste ofrecerá. Por otra parte, el proyecto beneficiará a la comunidad quiteña, ya que a través de éste la gente ampliará y fortalecerá sus conocimientos acerca de la cultura esmeraldeña. Además con la ejecución del proyecto se generaran

fuentes de empleo,

contribuyendo así a disminuir el índice de desempleo que existe en el país. Cada proyecto debe ofrecer un aporte a la cultura y este proyecto sin duda alguna lo hará. El proyecto dará a conocer las cualidades de la comida típica esmeraldeña, además será un medio que promocionará la tierra verde a través de la decoración rustica esmeraldeña y la música que el local tendrá. La comunidad quiteña podrá disfrutar de un ambiente playero en la ciudad saboreando deliciosas recetas esmeraldeñas, las cuales estarán elaboradas en su mayoría con ingredientes autóctonos de la provincia de Esmeraldas, incluyendo entre ellos, uno de los principales y más olvidados a la vez -con esto se hace referencia a la chillangua -uno de los ingredientes secretos mejor reservados en la cocina esmeraldeña-.

V

1.6 PLANTEAMIENTO DE OBJETIVOS 1.6.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar un proyecto de factibilidad para la creación de un restaurante de comida típica esmeraldeña en la ciudad de Quito a través del cual se promocione y se dé a conocer la gastronomía esmeraldeña.

1.6.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS Realizar un estudio de mercado a fin conocer la aceptación que tendría este proyecto en la ciudad de Quito; así como identificar la situación de la empresa frente a la competencia. Establecer objetivos de marketing y desarrollar estrategias de posicionamiento y comercialización del proyecto. Elaborar un estudio técnico que permita identificar los procesos para la ejecución de actividades, además determinar la capacidad instalada, la materia prima, el equipo, la mano de obra necesaria para la producción, organización de espacios e identificación de los proveedores. Definir el marco administrativo en el que la empresa se desenvolverá y establecer los factores legales del proyecto. Realizar un estudio financiero que permita identificar la viabilidad del proyecto. Estudiar medidas de mitigación de impactos ambientales a fin de establecer un conjunto de técnicas que permitan que las prácticas que el proyecto conlleva estén en armonía con el entorno que lo rodea.

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1.7 ASPECTOS METODOLÓGICOS DE INVESTIGACIÓN 1.7.1 TIPO DE ESTUDIO 1.7.1.1 Estudios Exploratorios o Formulativos “El primer nivel de conocimiento científico sobre un problema de investigación se logra a través de estudios de tipo exploratorio; tienen por objetivo, la formulación de un problema para posibilitar una investigación más precisa o el desarrollo de una hipótesis. Permite al investigador formular hipótesis de primero y segundo grados…”1 Éste tipo de estudio también permite examinar y desarrollar una teoría, un tema o un problema de investigación que ha sido poco estudiado anteriormente. En el presente proyecto se aplicará éste tipo de estudio en la primera fase a fin de rastrear los antecedentes existentes y aportar conocimientos en cuanto a la gastronomía de la provincia de Esmeraldas.

1.7.1.2 Estudios Descriptivos “Sirven para analizar cómo es y cómo se manifiesta un fenómeno y sus componentes. Permiten detallar el fenómeno estudiado básicamente a través de la medición de uno o más de sus atributos… …Identifica características del universo de investigación, señala formas de conducta y actitudes del universo investigado, establece comportamientos concretos y descubre y comprueba la asociación entre variables de investigación. De acuerdo con los objetivos planteados, el investigador señala el tipo de descripción que se propone realizar. Acude a técnicas específicas en la recolección de información, como la observación, las entrevistas y los cuestionarios. La mayoría de las veces se utiliza el muestreo para la

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VII

recolección de información, la cual es sometida a un proceso de codificación, tabulación y análisis estadístico. Puede concluir con hipótesis de tercer grado formuladas a partir de las conclusiones a que pueda llegarse por la información obtenida…”2 Los estudios descriptivos son de gran utilidad para investigadores cuyo principal objetivo es estudiar un fenómeno; partiendo de

un universo

previamente definido del cual tomarán una muestra que les permitirá estudiar variables como: gustos, preferencias, comportamientos, actitudes y muchas más que le permitirá hacer un análisis y establecer conclusiones. Éste tipo de estudio es usado frecuentemente por empresas de cualquier tipo que desean conocer su situación actual en un determinado mercado y una vez culminado el estudio tomar decisiones, establecer objetivos y desarrollar planes y estrategias.

1.7.1.3 Estudios Explicativos “Buscan encontrar las razones o causas que ocasionan ciertos fenómenos. Su objetivo último es explicar por qué ocurre un fenómeno y en qué condiciones se da éste.”3 Éste tipo de estudios no se basa únicamente en la descripción de un determinado fenómeno, sino que pretende responder detalladamente las causas de eventos ocurridos; ya sean éstos de carácter social, económico, administrativo, etc.

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1.7.1.4 Estudios Correlaciónales “El investigador pretende visualizar cómo se relacionan o vinculan diversos fenómenos entre sí, o si por el contrario no existe relación entre ellos. Lo principal de estos estudios es saber cómo se puede comportar una variable conociendo el comportamiento de otra variable relacionada (evalúan el grado de relación entre dos variables)”.4 Éste tipo de estudio se realiza generalmente cuando un fenómeno del cual ya se ha realizado un estudio, tiene interrelación con uno nuevo y la cuestión es probar, según el caso, si existe o no relación entre ellos.

1.7.2 MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 1.7.2.1

Análisis-Síntesis

El análisis es el proceso mental por medio del cual un todo se descompone en sus partes y cualidades. La síntesis establece también mentalmente la unión entre las partes analizadas y descubre las relaciones entre ellas.

1.7.2.2

Inducción-Deducción

La Inducción es una forma de razonamiento en la cual se pasa de lo particular a lo general con el objeto de establecer generalizaciones. La deducción es un proceso mental mediante el cual se pasa de lo general a lo particular con el objeto de llegar a conclusiones de un proceso investigativo.

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IX

En este caso el método que se aplicará es el inductivo-deductivo basándose en las encuestas a fin de generalizar los resultados y determinar la situación en el mercado.

1.7.3 TÉCNICAS DE RECOPILACIÓN DE LA INFORMACIÓN 1.7.3.1

Entrevista

Técnica de investigación transversal o transaccional (muestra en solo punto de tiempo corto específico).Es la técnica más utilizada de recabar información primaria. Además ayuda mucho a obtener información de expertos.

0.7.3.2

Cuestionario

Instrumento para la obtención de información que consiste en una serie de preguntas, que debe responder un entrevistado. A través de este se obtendrá información actualizada que será de mucha utilidad. Este método es aplicado, ya que es la manera más fácil de obtener información rápidamente de grandes grupos.

1.7.3.3 Observación Comprende el registro del comportamiento del encuestado; es el proceso de reconocer y registrar el comportamiento de personas, objetos y eventos. A través de ella se puede estudiar a los consumidores, proveedores y a la competencia.

1.8. MARCO DE REFERENCIA 1.8.1 MARCO ESPACIAL El proyecto se desarrollará en el cantón Quito, provincia de Pichincha.

X

1.8.2 MARCO TEMPORAL Para cálculos y proyecciones de la oferta y demanda se tomarán en cuenta datos históricos de 5 años, el año actual y las proyecciones también se harán a 5 años.

1.8.3 MARCO TEÓRICO 1.8.3.1 HISTORIA DE LOS RESTAURANTES “La Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995, indica que las tabernas ya existían en el año 1700 a. J.C., se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a. J.C. que tenían un menú limitado, solo servían un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles. En sus calles había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y comidas calientes. Después de la caída del imperio romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un ante pasado de nuestros restaurantes, éstas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años más tarde en Londres. El primer restaurante propiamente dicho tenía las siguientes inscripción en la puerta; Venite ad me omnes qui sfomacho lavoratoratis et ego retuarabo vos. No eran muchos los parisinos que en el año de 1765 sabían leer francés y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieeur Boulanger, el propietario, decía: Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados que yo los restauraré. El restaurante de Boulanger, Champú d'Oiseau, cobraba unos precios lo suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las damas de la XI

sociedad acudían para mostrar su distinción. Boulanger amplió el menú sin pérdida de tiempo y así nació un nuevo negocio. La palabra restaurante se estableció en breve y los chef de más reputación que hasta entonces solo habían trabajado para familias privadas abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de pequeños empresarios: los restauradores”5. En el texto superior se puede observar que la prestación de servicios restauranteros existía mucho antes las de los años de Jesucristo, años más tarde otras culturas también fueron adquiriendo el hábito de consumir alimentos elaborados fuera de casa. Distintos fueron los motivos que conducían a las personas a comprar alimentos ya preparados, siendo uno de los principales los viajes, y dado que el alimentarse es una de las necesidades básicas del ser humano, personas empíricas tuvieron claro que prestar servicios de alimentación era una actividad rentable y que requería de poco tiempo y poca inversión; y así fue como la actividad restaurantera fue tomando forma expandiéndose y permaneciendo en el tiempo y en el espacio.

1.8.3.2 LA ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES “La Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995, menciona que los inicios de los restaurantes como actividad económica parte después de la Segunda Guerra Mundial, cuando las personas adquieren el hábito de comer fuera de casa, debido a que las mujeres empezaron a trabajar y ya no eran simplemente amas de casa. Por otra parte Lundberg y Walker sostienen que una de las principales razones por las que las personas se decidieron a entrar en la actividad restaurantera es debido a los beneficios económicos que proporcionan a sus dueños, ya que la

5

Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995.

XII

inversión no es muy significativa y las ganancias son muy altas. Los restaurantes como negocios forman parte de una de las actividades más exitosas, más antiguas y con mayor expansión en el mundo. En sus inicios la palabra administración no era bien comprendida por quienes manejaban los restaurantes, que generalmente eran los mismos propietarios, ya que todo lo hacían de manera empírica, sin embargo, hoy en día se necesita mucha de preparación y conocimiento para estar al frente de la administración y dirección de un restaurante”6. Hoy en día los restaurantes como negocios son muy apetecidos por empresarios y no empresarios, que desean iniciar un negocio rentable y que requiera poca inversión. En todo el mundo existen restaurantes de todo tipo y para todos los gustos; lamentablemente no todos pueden sobrevivir debido a las exigencias del medio y se ven obligados a cerrar. Para evitar este tipo de acontecimientos es importante que quienes se dediquen

a la actividad

restaurantera tengan conocimientos sólidos en cuanto a administración de recursos económicos, técnicos, financieros, manejo del talento humano y muchos factores más, todos estos acompañados de una buena planificación, que hacen que un negocio sea viable, rentable y sostenible.

1.8.3.3 TIPOS DE RESTAURANTES 1.8.3.3.1 Restaurante buffet. Es el comensal quien escoge de entre una gran variedad de platos los alimentos que prefiere consumir. Se aplica generalmente para grupos grandes ya que facilita el servicio. 1.8.3.3.2 Restaurante de comida rápida. Restaurantes informales donde se

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Nueva Enciclopedia Práctica de Turismo, Hoteles y Restaurantes, 1995.

XIII

consume alimentos de fácil y rápida preparación como hamburguesas, perros calientes, papas fritas, pizzas o pollo. Algunas de las cadenas de restaurantes más conocidas son: McDonald's, Pizza Hut, Tropi Burguer, El hornero, etc. 1.8.3.3.3 Restaurantes gourmet. Los alimentos que se sirven son de la mejor calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "menú", por lo que los alimentos son preparados al momento. El servicio, la cristalería, la vajilla, la decoración, la ambientación, comida y bebidas son también de alta calidad. Los costos generalmente son altos. 1.8.3.3.4 Restaurantes especializados. Son clasificados por el tipo de comida ofrecida. Los más comunes son según origen de la cocina, siendo los más populares en todo el mundo: La cocina italiana y la cocina china, pero también cocina mexicana, cocina japonesa, cocina española, cocina francesa, cocina peruana, cocina tailandesa, etc.. 1.8.3.3.5 Comida para llevar o take away. En este tipo de establecimientos el cliente decide que alimentos desea llevar. Los productos previamente empacados son entregados en un mostrador. 1.8.3.3.6 Restaurant Temático.- Un restaurant temático es aquel en el que la decoración y la ambientación giran en torno a determinado tema. Tienen como objetivo

principal

diferenciarse

de

otros

restaurantes

ofreciendo

una

experiencia única a cada uno de sus clientes. El diferencial de éste proyecto estará compuesto por muchos factores como son la decoración netamente esmeraldeña, la música, el montaje y colorido de los platos y bebidas, el personal que atenderá a los clientes, y por supuesto el sabor de la cocina esmeraldeña. La idea principal es lograr que cada cliente que visite el restaurant, quede envuelto en una atmosfera totalmente agradable, que se sienta liberado del XIV

ambiente de la ciudad y sienta que se encuentra en la playa, y que cuando se vaya sienta nostalgia y ganas de regresar.

1.8.3.4 TIPOS DE SERVICIO 1.8.3.4.1 Servicio a la americana En este tipo de servicio los alimentos son emplatados en la cocina y luego transportados por meseros a la mesa. Los alimentos se sirven por la derecha y se retiran por la izquierda. Las ventajas de este tipo de servicio son que los platos tienen una mejor presentación para los clientes, además de que la temperatura se mantiene adecuada.

1.8.3.4.2 Servicio a la francesa En este tipo de servicio los alimentos son trasladados en fuentes desde la cocina hacia la mesa. El mesero presenta las fuentes con los alimentos por la izquierda del comensal, acercándole los cubiertos para que este mismo disponga de los alimentos. El problema con este tipo de servicio es la inequidad en la proporción de los platos.

1.8.3.4.3 Servicio a la inglesa El mesero distribuye los alimentos a los comensales por la izquierda de estos. La ventaja principal es que el mesero sirve los alimentos de forma más equitativa. El inconveniente con este tipo de servicio es que los meseros deben estar altamente preparados para realizarlo, teniendo habilidad con el manejo de las pinzas, buen equilibrio, etc.

1.8.3.4.4 Servicio en gueridón También conocido como mesa auxiliar. Los alimentos son colocados en fuentes XV

desde la cocina, se presentan al comensal y a continuación se apoyan en una mesa auxiliar cerca de los comensales donde el mesero distribuye los alimentos en el plato de izquierda a derecha.

1.8.3.4.5 Servicio a la rusa En este tipo de servicio los alimentos enteros son trasladados en fuentes desde la cocina y luego son mostrados al comensal. Más adelante se los ubica en le gueridón para que el mesero los porciones. El mesero debe ser hábil con el manejo de los utensilios y tener conocimientos de cortes para porcionar los géneros de manera adecuada.

1.8.3.5 CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES La orden del 17 de marzo de 1965, divide los restaurantes según su categoría en: Lujo: 5 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro. Primera: 4 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro. Segunda: 3 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro. Tercera: 2 tenedores colocados verticalmente uno al lado del otro. Cuarta: 1 tenedores colocados verticalmente.

XVI

CAPÍTULO I LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS Y GENERALIDADES DEL CANTÓN QUITO

1.1 LA GASTRONOMÍA DE LA PROVINCIA DE ESMERALDAS Para hacer una

introducción en el maravilloso mundo de la

esmeraldeña se empezará indicando

gastronomía

algunos de los ingredientes q la

conforman: pescados, mariscos y crustáceos (lisa, barbudo, bagre, guaña, pargo, camarones, langostinos, cangrejo, jaiba, concha, almejas, …), carnes de monte (venado, tatabra, guanta, guatuso….) , condimentos (chillangua, cilantro, yerba luisa, el oreganón), frutas (guayaba, guineo, arazá, pipas…) y finalmente como los ingredientes más característicos se tiene el coco y el plátano. El coco es un ingrediente muy usado, tanto en sopas, platos fuertes, postres así como

en sus bebidas. De igual manera, el plátano es un

ingrediente casi imprescindible en esta cocina, ya que éste es la base de muchas recetas y, como guarnición de esta cocina, es infaltable. Con los ingredientes anteriormente señalados, se preparan un sinnúmero de deliciosos platos como: Encocados: Pueden ser de camarón de río o de mar, de cangrejo, de pescados de carnes de monte, de carne de gallina; todos ellos inician su preparación a partir de un refrito que se lo hace con cebolla colorada, pimiento y poco tomate, luego se coloca el género principal hasta q este bien cocido y finalmente añadimos el coco y la chillangua o el cilantro, según las preferencias. Tapado: Este plato tiene su inicio con un refrito de cebolla colorada, tomate y pimiento, luego colocamos una cama de plátanos y sobre ésta el género principal que puede ser pescado fresco o ahumado, o carne

1

de cerdo igualmente fresca o ahumada, todo esto cubierto o tapado por hojas de plátano. Ensumacao: Plato en el que se colocan varios mariscos, todos ellos cocidos en puro sumo de coco, de allí su nombre. Viche: Deliciosa sopa cuyos ingredientes son el plátano verde y maduro, la yuca, el maní, la zanahoria, vainitas, el pescado o el camarón; en Esmeraldas lo preparan mucho para Semana Santa. Cangrejos Rellenos: Cocidos en un delicioso caldo y previamente rellenos de mariscos y finalmente bañados en coco. Sango de Pescado: Plato preparado a base de plátano verde licuado con maní y pescado. Sancocho de Pescado: Exquisito caldo preparado con yuca, verde y pescado. Panda de pescado: Este plato se inicia con la preparación de un refrito que luego es colocado en hojas de plátano, seguido por pescado previamente aliñado y bañado en sumo de coco, luego se cierra todo esto y se lo lleva al horno. Bolón de plátano verde: Verde asado majado con manteca y chicharrón o mantequilla y queso. También se prepara la bala barbona que es el verde majado con carne de cerdo deshilachada y como sobresalen las tiras, de ahí viene su nombre. Cocadas: Deliciosas!, su preparación inicia con la ralladura de coco luego cocida en un pailón con panela.

2

Envueltos de guayaba y guineo: Dulce hecho con guineos y guayabas maduras y cocidos con agua, canela y panela. Batidos: El más apreciado es el de coco, seguidos por los de arazá y guineo y piña. Pipas: Muy apreciadas cuando hace mucho sol, heladas son deliciosas. Coladas: Como la Chucula, hecha con maduro cocido y luego licuado, leche, canela y chontilla. Aromáticas: Yerba Luisa, toronjil, menta de palo, toronjil. En Esmeraldas, además se preparan platos comunes de la región costa como son los ceviches (concha, pescado, camarón), el pescado frito, las carnes asadas con arroz y menestra, los camarones, calamares y pescados apanados, reventados o al ajillo, las cazuelas, entre otros. La gastronomía esmeraldeña es realmente deliciosa, es muy amplia, en ella hay aportes de las culturas: cayapa, de los negros y mestizos. “Con la llegada de los españoles a las costas esmeraldeñas, los Cayapas se adentraron a la selva asentándose a orillas del río Cayapa, del cual proviene su nombre. Entre las aportaciones que este grupo ha hecho a la gastronomía esmeraldeña están las balas de verde, la chucula y la colada de maduro, el maíz asado, las tortillas de maíz, las carnes de monte y los pescados (principalmente de río) al horno, entre otras no muy conocidas como la gualpa asada (gusano que crece en los tallos de diferentes tipos de palmas). De esta comunidad no se han obtenido muchos aportes porque han vivido internos en la selva.

3

En cuanto a los negros que hicieron su llegada a las costas Esmeraldeñas en el siglo XVI, son quienes han hecho un mayor aporte en la gastronomía de esta Provincia ya que ellos se asentaron cerca del mar y fueron expandiéndose por toda la provincia, y de ahí la mayoría de platos son preparados con el coco, el plátano y los mariscos.”7

1.2. GENERALIDADES DEL CANTÓN QUITO 1.2.1 GEOGRAFÍA Y DESCRIPCIÓN QUITO MILENARIO Y EQUINOCCIAL “La ciudad es única por su topografía, cultura y urbanismo. Situado al sur de la línea equinoccial en las faldas del cerro Atacazo, del volcán Guagua Pichincha y del macizo del Rucu Pichincha, Quito se despeña desde los 2.850 m. de altura a los valles más abrigados de Los Chillos y Tumbaco luego de trepar las suaves colinas orientales paralelas a esos montes parcialmente ceñidas por el río Machángara, estos accidentes albergan a dos Quitos contrapuestos: el que serpentea a lo largo de 35 km. solo interrumpidos por el Panecillo o Yavirac, cúspide de una antigua reventazón del volcán y el de los valles orientales. Bañada por una pluviosidad anual de 500 a 2000mm, la semihúmeda ciudad unas veces tirita y otras goza con una temperatura media de 16 grados…”8. Sobre la meseta de Quito que forma parte de la hoya del Guayabamba y situada al occidente de los Andes, Quito se caracteriza por su clima templado, las temperaturas son muy variables, la mayor suele ser de 26 grados y la mínima de 10; sin duda sorprende a quienes lo habitan y visitan, ya que sus cielos pueden estar luciendo un resplandeciente sol y de un rato a otro la ciudad queda cubierta de oscuras nubes que afloran agua.

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Fuente: Recorrido por los Sabores del Ecuador, Textos Pablo Cuvi, Nestlé, 1era edición, Ecuador, 2001.

8

Pagina web del Distrito Metropolitano de Quito: www2.quito.gov.ec, Simón Espinoza, Historia de Quito, “Quito Milenario y Equinoccial”.

4

Quito es conocida como la segunda ciudad capital administrativa más alta del mundo, después de La Paz.

1.2.2 HISTORIA

El Misterio de Quito Quito guarda en su regazo una gran historia, sus inicios van desde la aparición de la cultura Cotocollao de 500 a 1500 años a.C, sucedida por una confederación de pueblos indios que más adelante fueron conquistados por los Incas cuyo Imperio termino cuando los españoles comandados por Francisco Pizarro, dieron muerte a Atahualpa –líder del Tahuantinsuyo- y con la resistencia de Rumiñahui, quien se dice que lo incendió. A partir de lo ocurrido, el 6 de Diciembre de 1534 Sebastián de Benalcazar estableció la Nueva Ciudad como San Francisco de Quito. En el año de 1555, Felipe II creó la Real Audiencia de Quito, cuya jurisdicción abarcaba una superficie cinco veces mayor a la que hoy en día es la República del Ecuador; por todo esto se considera a Quito como “El Núcleo de la Nacionalidad Ecuatoriana”. Enriquecida por la explotación minera y la producción textil, se construyeron templos barrocos y mudéjares adaptados con originalidad al ambiente local y los ornamentó con gran profusión de pinturas y tallas que forman un mundo mágico, de innegable valor didáctico religioso. Fue la época de la afamada Escuela Quiteña, obra del mestizaje indio y español. Por este despliegue de genio se llama a Quito “Relicario del Arte en América”. En Quito nació y vivió Mariana de Jesús, santa y patriota. De Quito salió el más ilustre e ilustrado de los precursores de la independencia americana, el mestizo Francisco Javier de Santa Cruz y Espejo. Quito volvió a brillar en la década heroica que se inicia en 1809. Adelantada al resto de la América española, 5

proclamó su independencia, la fecundó con la sangre de sus hijos martirizados el 2 de Agosto de 1810, la defendió en las campañas de 1812 y ofreció el baluarte de su montaña sagrada para sellar la independencia de la actual República. Por estas primicias de libertad Quito es llamado “Luz de América”. Quito, capital de la nueva República, ha mantenido su espíritu rebelde hasta nuestros días”...9 La reseña de la Historia de Quito, en el texto superior, solo contiene una pequeñísima parte de todo lo que realmente ha sido Quito desde sus inicios hasta la actualidad. Para relatar lo que realmente es y ha sido Quito, hace falta hablar de su gente, sus leyendas, sus costumbres y tradiciones, su arte, sus triunfos, su música, sus iglesias, la arquitectura, el desarrollo de la ciudad y muchos aspectos más, que en éste pequeño espacio no cabrían;

Quito

encierra un encantador misterio que sumerge en un mundo de imaginación a quienes atienden su historia. Quito fue declarada por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura – UNESCO, como Patrimonio Cultural de la Humanidad en el año de 1978. Muchos son los factores que influyeron para que Quito fuera declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad; entre los cuales está su magnífica ubicación geográfica a las faldas del Pichincha, la colina del Itchimbía Tola, y el radiante Panecillo. Es asombroso el paisaje que Quito tiene desde cualquier punto de la ciudad, siempre hay algo que admirar. Además el arte y la arquitectura plasmados en su Centro Histórico reflejan su historia, muchos pintores y artistas contribuyeron para hacer de Quito un lugar para contemplar 9

Fuente: Pagina web del Distrito Metropolitano de Quito: www2.quito.gov.ec, Simón

Espinoza, Historia de Quito, “El Misterio de Quito”.

6

y admirar. El arte de sus iglesias resalta estilos barroco y mudéjar, entre otros, que envuelve a los visitantes en una atmosfera de admiración que refleja la majestuosidad de las obras y sus acabados. La belleza de sus plazas y templos, la riqueza cultural de sus museos y muchas otras consideraciones, a más de las ya indicadas, hicieron que Quito sea declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad. El Comité Intergubernamental de la UNESCO, señala que es deber de todos los ecuatorianos en conjunto con los Poderes Públicos, la Iglesia y otras Instituciones

encargadas;

el

contribuir

al

cuidado,

mantenimiento

y

conservación de las obras y monumentos recibidos por nuestros antepasados.

1.2.3 DEMOGRAFÍA POBLACIÓN “La población del Distrito Metropolitano de Quito representa el 77,02 % del total de la provincia de Pichincha. En este cantón, la mayor población es la joven comprendida entre 0 y 29 años, que representa el 58,96% del total cantonal. De 30 años en adelante, la población por grupos etarios decrece paulatinamente hasta llegar al 0,14%, correspondiente al grupo de 95 años y más. El 76,05% corresponde a la población urbana, mientras que el 23,94% se encuentra ubicada en el área rural del cantón. En cuanto al porcentaje de hombres y mujeres se evidencia que prácticamente es el mismo, con apenas un 2,98% de diferencia en favor de las mujeres.

7

En el Distrito Metropolitano de Quito, se encuentra el 79,03% de la Población Económicamente Activa del total de la provincia de Pichincha”10.

1.2.4 PRINCIPALES ATRACTIVOS TURÍSTICOS 1.2.4.1 CENTRO HISTÓRICO DE QUITO

Fuente: http://www.turismoenfotos.com/

“El Centro Histórico de Quito se encuentra asentado en un valle profundo con una dimensión de 320 hectáreas, y por esto es el Centro Histórico más grande de América. En el año de 1978 fue declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, Organización de la Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura”11.

10

Pagina web del Gobierno Provincial de Pichincha, Plan de Ordenamiento Territorial.

CENSO INEC 2001 ELABORACIÓN: DIPLA

11

.

Fuente: Sitio Oficial de Turismo de la Ciudad de Quito: http://www.quito.com.ec

8

FUENTE:

El Centro histórico de Quito es uno de los sitios más importantes del Ecuador y de América del Sur por su riqueza natural y cultural; lleno de arte, quienes lo visitan pueden disfrutar de un sinnúmero de actividades como ir a museos, iglesias, plazas, barrios llenos de arte e historia, además en él, se encuentran bares y restaurantes de distintas especialidades y para todos los gustos.

1.2.4.2 LA MARISCAL El sector de la Mariscal, mejor conocido como “La Zona” es un sitio en el cual las

personas

encontraran

muchos

lugares

de

entretenimiento

como

restaurantes, bares, discotecas, casinos, etc. “La Zona” es visitado por quiteños, del norte, del sur y del centro de la ciudad, además que este sitio es afluido por turistas nacionales y extranjeros a quienes les gusta la diversión. Para los turistas extranjeros es conveniente alojarse en este sector porque en él encuentran de todo; es decir hospedaje, alimentación, agencias de viajes, oficinas de líneas aéreas, escuelas de español, etc.

1.2.4.3 EL PANECILLO El Panecillo es una elevación Natural que se encuentra a 3000 metros sobre el nivel del mar. Su nombre nace del parecido que tiene este montículo con un pan pequeño. Está ubicado en el Centro de la ciudad, y desde allí se puede apreciar la ciudad en su esplendor desde distintos puntos. En el año de 1976 se levanto sobre la cúspide de la loma el monumento a la Virgen María, hecho por el artista español Agustín de la Herrán Matorras.

1.2.4.4 LA MITAD DEL MUNDO “En el año 1736 llegó al Ecuador la Misión Geodésica, cuyo objetivo era medir un arco de meridiano para comprobar la forma de la tierra. A partir de allí los 9

sabios franceses dieron origen al sistema métrico universal. Esta misión colaboro con nuestro país dándolo a conocer por todo el mundo con el nombre de Ecuador, divulgando las maravillas que nuestra tierra posee. Se lo denomina Monumento Ecuatorial porque por su forma piramidal cuadrangular con sus cuatro monolitos en los ángulos, tiene la orientación geográfica de los cuatro puntos cardinales, y se encuentra localizado en la Línea Ecuatorial de latitud cero grados, cero minutos y cero segundos. Esta línea pasa por diversos países y continentes, pero hay un solo país que lleva su nombre, La República del Ecuador”12. En esta zona también se puede encontrar: arte popular, artesanías, museo antropológico, un pequeño planetario, ruinas y vestigios, cultura y tradiciones, esparcimiento. Servicios turísticos como: hospedaje, restaurantes, información, tiendas de artesanías, y mucho más.

1.2.4.5 EL TELEFÉRICO “El Teleférico de Quito que se inauguró hace poco el 02 de julio del 2005, parte de 2904m y llega a 3985m sobre el nivel del mar. El Teleférico está ubicado en la Loma Cruz, una de las colinas de las inclinaciones del volcán activo Pichincha (4794m) que está en el oeste de la ciudad. Desde la ciudad, 18 cabinas con una capacidad de 6 pasajeros cada una, suben 1080m en 8-10 minutos. El teleférico sube arriba al páramo y permite que los pasajeros puedan observar el cambio de la vegetación de los Andes. A la cima se encuentra un restaurante que tiene vistas a toda la ciudad de Quito, y si el día está claro, se pueden observar los volcanes circundantes: Antisana (5758m), Cayambe (5790m) y Cotopaxi (5897m)…”13.

12

Fuente: http://www.in-quito.com

13

http://www.exploringecuador.com/espanol/sp_ar_teleferico_quito.htm

10

En la parte baja al teleférico, los visitantes también pueden encontrar otras actividades de interés como: juegos de diversiones en el Vulkano Park, caminatas por senderos, montar bicicleta, comer en un pequeño patio de comidas, hacer picnics, etc.

11

CAPÍTULO II 2. ESTUDIO DE MERCADO 2.1 PLAN DE INVESTIGACIÓN DE MERCADO FASE I Determinación del motivo los objetivos y el objeto de la Investigación de Mercado.

2.1.1 MOTIVO DE LA INVESTIGACIÓN La creación de un restaurant para promocionar la gastronomía esmeraldeña en la ciudad de Quito.

2.1.2 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN 2.1.2.1 Objetivo General Conocer el grado de aceptación del proyecto

por parte de la comunidad

quiteña.

2.1.2.2 Objetivos Específicos Conocer los gustos y preferencias de los consumidores. Describir las características de los segmentos del mercado así como el perfil del consumidor. Estudiar la competencia. Realizar el estudio de oferta vs demanda para cerciorarse de que existe una demanda insatisfecha y determinar la factibilidad del proyecto.

12

2.1.3 OBJETO DE LA INVESTIGACIÓN El objeto de la investigación está enfocado a la población perteneciente a las los estratos sociales medio y alto de la ciudad de Quito comprendido en las edades de 20 a 65 años de edad. El mercado objetivo son los pobladores urbanos, que habiten en la zona Eugenio Espejo de la ciudad de Quito cuya principal característica sea el gusto por la comida costeña-esmeraldeña. Las parroquias que forman parte de la Zona Eugenio Espejo

son: Belisario Quevedo, Mariscal Sucre, Iñaquito,

Rumipamba, Jipijapa, Cochapamba, Concepción, Kennedy, San Isidro del Inca, Nayon y Zambiza. FASE II Diseño y elaboración del plan de la Investigación 2.1.4 FUENTES DE INFORMACIÓN 2.1.4.1 INFORMACIÓN SECUNDARIA Este tipo de información será de mucha utilidad para definir el universo, calcular el tamaño de la muestra y obtener otro tipo de información. Esto se hará obteniendo información real ya publicada de Instituciones como el INEC, la CAPTUR, a través de TESIS, el Ministerio de Turismo y otros organismos de fuente confiable.

2.1.4.2 INFORMACIÓN PRIMARIA Esta información será muy valiosa para la investigación, ya que proporcionará información segura, veraz, confiable y actualizada. Para obtener esta información se aplicará técnicas de investigación como son las encuestas, y la observación.

13

2.1.4.3 INSTRUMENTOS DE INVESTIGACIÓN Para realizar la investigación se utilizará instrumentos como son: El Cuestionario La Observación Aplicando estos métodos se podrá obtener información oportuna, veraz y confiable. A través del uso de encuestas se obtendrá la información que se necesita de los clientes. Se ha elegido éste método porque a por medio de éste se puede organizar bien las ideas y obtener la información requerida. De ésta manera la información obtenida es útil ya que realmente ayudará a cumplir los objetivos de la Investigación. También se aplicará la observación para estudiar a la competencia obteniendo datos como la frecuencia de clientes, precios, servicios, etc.

2.2 UNIVERSO Y TAMAÑO DE LA MUESTRA Para calcular el tamaño de la muestra se ha tomado información publicada en la página web del Municipio del Distrito Metropolitano de Quito en el siguiente enlace: http://sthv.quito.gov.ec/images/indicadores/proyeccion_zonal.htm Además de una publicación en internet realizada por la empresa de investigación Geomanagment, en la que hace referencia a los estratos sociales en la capital. http://www.geomanagement.ec/proye/Socioeconomico_Quito.pdf En el primer enlace señalado, están las proyecciones de la población de Quito por zonas, para lo cual se ha tomado los datos de la zona Eugenio Espejo en la cual se enfoca el presente proyecto cuya población para el 2012 es de 395.930

14

habitantes; esta cantidad se la multiplica por el 55,5%, porcentaje conformado por los estratos sociales medio y alto de la ciudad de Quito, con lo cual se obtiene un total de 219.741 personas; a este valor se lo multiplica por el 56,13%, porcentaje que corresponde a la población comprendida entre las edades de 20 y 65 años de edad, esto según el Censo Poblacional del 2001 y se tiene un total de 123.347 personas.

-Información de la fórmula a aplicar N = Tamaño de la Muestra → 123.347 q = Variabilidad negativa (No Probabilidad) → 50% p = Variabilidad positiva (Probabilidad) → 50% e = error permitido → 5% Z = Varianza→ Nivel de confianza= 95%→ 1,96 Nivel de Confianza 99 98 97 96 95 94 93 92 91 90 80 70 68

Z 3.09 2.57 2.17 2.05 1.96 1.88 1.81 1.75 1.70 1.64 1.28 1.04 1.00

UNIVERSO FINITO

n

Z 2 * P *Q * N e 2 ( N 1) Z 2 * P * Q

n

n

4 PQN e 2 ( N 1 ) 4 PQ

4 * 0,5 * 0,5 *123.347 0,05 (123.347 1) 4 * 0,5 * 0,5 2

15

n

123.347 309

n= 399,18 R= 400 encuestas

2.3

SEGMENTACIÓN DEL MERCADO Geográficamente: Ecuador, Quito, Área Urbana, Zona Eugenio Espejo. Demográficamente: Género Masculino o Femenino, Población Activa de Quito entre los 20 y 65 años de edad, pertenecientes a la clase media y alta. Psicológicamente: Personas que lleven diferentes estilos de vida que formen parte de grupos sociales como amigos, pareja, familia. Conductualmente: Personas a quienes les guste comer fuera de casa, al menos una vez al mes.

2.4 PERFIL DEL CONSUMIDOR Personas adolescentes y adultas -Entre 20 y 65 años de edad-. Poder adquisitivo para comer en un restaurante, clase media y alta. Sexo indistinto. Habitantes del área urbana de la ciudad de Quito, principalmente de la Zona Eugenio Espejo. Que les guste la comida esmeraldeña y de la costa en general.

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2.5 INTERPRETACIÓN DE ENCUESTAS

Cuadro # 1 Gráfico # 1

Edad

Total %