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UNIVERSIDAD VERACRUZANA FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS REGION POZA RICA – TUXPAN
“PROPUESTA PARA LA CREACION DE UNA PLANTA PROCESADORA DE PESCADO PARA LA OBTENCION DE HARINA, EN EL MUNICIPIO DE TAMIAHUA” TESIS PARA ACREDITAR EL EXAMEN DE LA EXPERIENCIA EDUCATIVA DE EXPERENCIA RECEPCIONAL DEL PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERIA QUIMICA.
PRESENTA: KARINA LORENZO FERRAL
DIRECTOR DE TESIS: M.C. LUIS ELÍAS CÁRDENAS PÉREZ JUNIO 2015
AGRADECIMIENTOS.
AGRADECIMIENTOS. POZA RICA DE HIDALGO VER.
JUNIO 2015
AGRADECIMIENTOS. AGRADECIMIENTO A: A DIOS a ti, te agradezco que me hayas dado vida y salud, así como la oportunidad de disfrutar con mi familia y amigos una de las etapas más felices de mi vida y porque nunca me dejaste flaquear y perder la fe en los momentos más difíciles.
A MIS PADRES FROYLAN Y SARA a ustedes las personas más importantes en mi vida les dedico estas palabras como un pequeño reconocimiento a su esfuerzo, apoyo incondicional, confianza, credibilidad y amor que me han brindado en el transcurso de mi vida y mis estudios, porque han contribuido a el cumplimiento de una de mis importantes metas y porque han sido también una fuente de estimulo, dedicación y ejemplo a seguir por todo lo que han hecho gracias.
A MIS HERMANAS Y SOBRINOS JANETT, SARAI, KAROL Y SAMUEL quienes fueron mi soporte y fuerza para culminar con satisfacción tan arduo trabajo, mis niños por ser esa luz en mi camino que siempre me animaba a seguir adelante gracias por siempre estar a mi lado brindándome su apoyo y cariño, los amo esto va dedicado a ustedes.
A MI FAMILIA Longinos, Fidela, Hildeberto, Domitila, Guadalupe, Adela, Beatriz, Roberto, Emeli Alheli, Azalea, Pablo, Malhey, Citlalli, Itzel. Los quiero mucho, este logro también va para ustedes
AGRADECIMIENTOS. A MIS AMIGOS Jairo, Edgar Alejandro, Luís Ángel, Luis mar, Enrique, Roberto, Jesús ,David Lizbet, Nayeli, Karla, Karen, Antonio, José Luis, Edgar, Rick, Eduardo, José Luis Patiño, Yesica, Juanito, Jair, Miguel pero en especial a Hugo Badillo y Cintia porque compartieron conmigo lo bueno y lo malo me apoyaron cuando lo necesite y siempre estuvieron hay para darme la mano no saben cuánto les agradezco y como valoro el tenerlos y haberlos conocido los quiero mucho. ALEXIS YAMIL Gracias por todo este tiempo que has estado a mi lado, por ser la persona que estuvo en las buenas y en las malas; quien me apoyo y me dio el aliento para nunca bajar los brazos, para culminar con éxito mi trabajo .por todo el apoyo incondicional que me das brindado para salir adelante, por tu cariño, comprensión, para lograr esta meta gracias . Te amo
A LA FAMILIA SOLÍS HERNÁNDEZ por su apoyo, por abrirme las puertas de su hogar y hacerme sentir parte de de su familia muchas gracias con mucho cariño y admiración.
A MIS SINODALES LUIS ELIAS CARDENAS PEREZ JOSÉ LUIS OSEGUERA INÉS PALOMINO ALFONSO HERNÁNDEZ
Gracias por su apoyo
ÍNDICE. ÍNDICE
INTRODUCCIÓN OBJETIVOS JUSTIFICACIÓN
CAPITULO I MARCO TEORICO PÁG. 1
Análisis del sector..........................................................................
1
1.1
Localización...................................................................................
1
1.2
Disponibilidad de materia prima...................................................
1
1.2.1
Plan de abastecimiento de materia prima para el proyecto..........
2
1.3
Harina de Pescado........................................................................
3
1.3.1
Producto harina de pescado..........................................................
3
1.3.2
Componentes de la harina de pescado.................................... ....
5
1.4
Uso de la harina de pescado en animales....................................
5
1.4.1
Ventajas de la harina de pescado.................................................
6
1.4.2
Desventajas de la harina de pescado...........................................
8
1.5
Productos sustituidos....................................................................
8
1.6
Producto complementarios...........................................................
9
1.7
Especificaciones técnicas del producto........................................
9
1.8
Características del producto..........................................................
10
1.8.1
Marca ............................................................................................
10
1.8.2
Etiqueta..........................................................................................
10
1.8.3
Presentación..................................................................................
11
1.9
Análisis de mercado......................................................................
12
1.9.1
Estructura del análisis...................................................................
13
1.9.1.1
Análisis de la oferta.......................................................................
13
1.9.1.1.1 Proyección de la oferta..................................................................
16
1.9.1.2
18
Análisis de la demanda.................................................................
ÍNDICE. 1.9.1.2.1 Demanda histórica de harina de pescado en la República Mexicana.......................................................................................
18
1.9.1.2.2 Proyección de la demanda......................................................... ..
19
1.9.1.2.3 Cálculo de la demanda insatisfecha en la República Mexicana.......................................................................................
20
1.9.1.3
Análisis del precio del producto.....................................................
21
1.9.1.4
Comercialización del producto......................................................
22
CAPITULO ll METODOLOGIA
2
Análisis técnico del proyecto.........................................................
24
2.1
Tamaño de la planta......................................................................
24
2.2
Localización de la planta...............................................................
26
2.2.1
Macro localización del proyecto....................................................
26
2.2.2
Micro localización.........................................................................
27
2.3
Ingeniería del proyecto..................................................................
28
2.3.1
Ubicación de la planta...................................................................
28
2.3.2
Distribución de área física.............................................................
29
2.4
Proceso productivo........................................................................
29
2.4.1
Balance de materiales para la obtención de harina de pescado.........................................................................................
2.4.2
30
Descripción del proceso para la obtención de harina de pescado.........................................................................................
31
2.4.2.1
Recolección de materia prima.......................................................
31
2.4.2.2
Recepción de la materia prima......................................................
31
2.4.2.3
Limpieza.......................................................................................
32
2.4.2.4
Picado............................................................................................
33
2.4.2.5
Cocción o tratamiento térmico.......................................................
33
2.4.2.6
Operación de prensado.......................................... ......................
34
2.4.2.7
Operación de secado....................................................................
35
2.4.2.7.1 Duración del secado en condiciones constantes..........................
35
ÍNDICE. 2.4.2.8.
Operación de molienda ................................................................
39
2.4.2.9
Dosificación del antioxidante ........................................................
39
2.4.2.10
Empacado......................................................................................
40
2.4.2.11
Almacenamiento............................................................................
40
2.4.2.12
Distribución ...................................................................................
40
2.5
Diagrama de flujo del proceso ......................................................
41
2.6
Control de calidad .........................................................................
42
2.7
Impacto ambiental de la actividad de procesamiento de harina de pescado....................................................................................
42
CAPITULO lll RESULTADOS
RESULTADOS..............................................................................
45
CONCLUSIONES..........................................................................
48
BIBILIOGRAFIA.............................................................................
49
GLOSARIO....................................................................................
50
ANEXOS........................................................................................
54
ÍNDICE. ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA
PÁG.
1.1
Harina de pescado....................................................................................
3
1.2
Lebrancha.................................................................................................
4
1.3
Cintilla.......................................................................................................
4
1.4
Bagre de mar............................................................................................
4
1.5
Etiqueta de la harina de pescado.............................................................
11
1.6
Estructura del análisis...............................................................................
13
1.7
Descripción de la oferta histórica de harina de pescado..........................
17
1.8
Comportamiento de la demanda de la harina de pescado en la República Mexicana.................................................................................. 20
1.9
Demanda insatisfecha futura de harina de pescado en la República Mexicana...................................................................................................
21
1.10 Canales de comercialización....................................................................
22
2.1
VPN a 5 años............................................................................................
25
2.2
Ubicación de la empresa “Comercializadora de harina de pescado del Golfo de México S.A de C.V”....................................................................
28
2.3
Proceso productivo para la obtención de harina de pescado...................
29
2.4
Balance de material..................................................................................
30
2.5
Recolección de materia prima..................................................................
31
2.6
Materia prima............................................................................................
32
2.7
Supervisión...............................................................................................
32
2.8
Limpieza....................................................................................................
32
2.9
Picado.......................................................................................................
33
2.10 Cocción. ...................................................................................................
34
2.11 Prensado...................................................................................................
34
2.12 Perdida de humedad en masa..................................................................
38
2.13 Molienda...................................................................................................
39
2.14 Producto molido........................................................................................
39
2.15 Diagrama de flujo......................................................................................
41
ÍNDICE. ÍNDICE DE TABLAS TABLA
PÁG.
1.1
Especificaciones técnicas de la harina................................................
9
1.2
Presentación del producto...................................................................
11
1.3
Principales productores de harina de pescado en la República Mexicana..............................................................................................
14
1.4
Oferta semanal de harina de pescado.................................................
15
1.5
Oferta de la harina de pescado...........................................................
16
1.6
Oferta histórica nacional de harina de pescado (ton)..........................
16
1.7
Proyección de la oferta en la República mexicana..............................
17
1.8
Consumo histórico de la harina de pescado en la República Mexicana..............................................................................................
1.9
29
Proyección de la demanda de harina de pescado en la República Mexicana (toneladas) ..........................................................................
29
1.10
Proyección de la demanda insatisfecha en (toneladas)......................
21
2.1
Rendimiento de materia prima.............................................................
24
2.2
Macro localización...............................................................................
26
2.3
Ubicación de la planta mediante puntos ponderados..........................
27
2.4
Determinación de la perdida de humedad..........................................
37
2.5
Valores de peso y tiempo de secado...................................................
38
3.1
Resultados obtenidos..........................................................................
45
3.2
Oferta de la harina...............................................................................
46
INTRODUCCIÓN. INTRODUCCIÓN la propuesta consiste en la creación de una planta procesadora de pescado para la obtención de harina, encaminada a alimentación animal, desde los recursos existentes en el municipio de Tamiahua Veracruz , el mismo que servirá para el mejoramiento en el modo de vida de sus habitantes; se aprecia como una propuesta viable para productores, así como para el aprendiz, que permitirá la adquisición de conocimientos en aspectos técnicos del proceso, manipulación del producto y mercadeo, ya que son conceptos importantes para entender mejor el uso y manejo de los recursos en la zona.
La harina de pescado es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Con un 60% a 70% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía es notablemente mayor que muchas otras proteínas animales o vegetales ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega-3, acido Docosahexaenóico (DHA) y Acido eicosapentanoico (EPA) indispensables para el rápido crecimiento de los animales;
En el capítulo I se describe el marco teórico referido a la disponibilidad de materia prima, sobre el producto Harina de pescado con las especificaciones de dicha harina, de igual manera el análisis de mercado. En el capítulo II se refiere a la metodología principalmente teniendo el diagrama de flujo para la realización de la harina de pescado considerando la ingeniería de proyecto que abarca la localización, tamaño de la planta, e incluye el balance de materia para la obtención de la harina. En el capítulo III detalla los resultados que se obtuvieron de las prueba que se realizo. Por último se encuentra la conclusión final del este trabajo que se menciona que tan factible será realizar esta planta.
OBJETIVOS. OBJETIVOS Objetivo general
Determinar la factibilidad de creación de una planta procesadora de pescado para elaborar harina en el municipio de Tamiahua Veracruz.
Objetivos específicos
Realizar el análisis técnico de la planta industrializadora de pescado para elaborar harina como una forma de agregar valor a la fauna de acompañamiento. Realizar un análisis de mercado documental a nivel nacional que permita determinar la oferta y la demanda del producto
HIPOTESIS
Con la recolección de fauna de acompañamiento desechada por los pescadores del municipio de Tamiahua, si es posible es factible la creación de una planta procesadora de pescado para la obtención de harina.
JUSTIFICACIÓN. JUSTIFICACIÓN
En la actualidad el país vive en constante incertidumbre por la inestabilidad económica y política, situación ésta que motiva a plantear alternativas de trabajo que permitan afrontar los retos que la sociedad actual demanda.
La presente propuesta está encaminada a realizar la creación de una planta procesadora
de pescado para la obtención de harina, en el municipio de
Tamiahua Veracruz; mediante una metodología de análisis de mercado y técnico permita definir su factibilidad, motivado por la disponibilidad de la materia prima obtenida del mismo lugar, debido que su actividad principal es
la ganadería,
agricultura y pesca, contribuyendo al mismo tiempo al desarrollo turístico de la zona y su consecuente mayor generación de fuentes de empleo.
La harina de pescado es utilizada para la elaboración de alimento para aves, cerdos, rumiantes, ganado vacuno, ovino y acuicultura (cultivo de peces, crustáceos, moluscos), de esta manera disminuyen notablemente los costos de producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades. De ahí que se hace necesaria la consideración de la presente propuesta a fin de mitigar en algo estos inconvenientes que contribuyen al caos ambiental y que amenazan aun más si no son tratados a tiempo.
La ejecución de ésta propuesta proporcionará resultados positivos en diferentes áreas como son: la educativa, con los conocimientos básicos para desempeñarse como microempresarios, en el área técnica y en el área social porque de esta manera se mejora tanto el nivel de vida de las personas como su participación en la sociedad, y así contribuir al crecimiento del municipio.
MARCO TEORICO CAPITULO I MARCO TEORICO 1. Análisis del sector
Un sector es un grupo de empresas que suministra a un mercado, se refiere al análisis del sector una vez que conocemos el entorno general de la empresa llevando a cabo el análisis del mercado, análisis de la demanda, análisis de la oferta. 1.1 Localización
La planta procesadora de pescado, para la elaboración de harina se encontrará ubicada en el municipio de Tamiahua Veracruz, El nombre en huasteco es Tamyan-ja; "Lugar de muchas aguas". Se encuentra ubicado en la zona norte del Estado, en la Huasteca, en las coordenadas 21°17´ latitud norte y 97° 27´ longitud oeste, a una altura de 10 metros sobre el nivel del mar. Limita al norte con Ozuluama de Mascareñas y Tampico Alto, al este con el Golfo de México, al sur con Temapache y Tuxpan, al oeste con Tamalín, Chinampa de Gorostiza, Naranjos Amatlán, Tancoco y Cerro Azul. Su notable profundidad permite la navegación de embarcaciones de calado pequeño y mediano, su clima es cálido-extremoso con una temperatura promedio de 23° C; su precipitación pluvial media anual es de 1,500 mm. (http://digaohm.semar.gob.mx/cuestionarios/cnarioTamiahua.pdf)
1.2 Disponibilidad de materia prima
La materia prima a procesarse en la planta, para obtener harina de pescado será abastecida por los mismos pescadores de Tamiahua, gracias a que posee vías de acceso y cercanía facilita el rápido transporte de las materias primas a la
1
MARCO TEORICO procesadora, por ende al mercado en el que se ofertará el producto, así mismo se buscaran proveedores en los municipios cercanos .
1.2.1 Plan de abastecimiento de materia prima para el proyecto
Para que el proyecto tenga un abastecimiento adecuado se trabajara en conjunto con las cooperativas municipales y bodegas de pescado de Tamiahua, con el fin de capacitar a los pescadores para
que permitan conocer el buen manejo del
pescado, de tal manera que se encuentren clasificados en lugares específicos.
Para evitar la contaminación de los mismos y obtener un producto de mejor calidad para los consumidores, como consecuencia de esto contribuir a la conservación de medio ambiente de la laguna.
Tamiahua conocido por su comercio de pescado que es el elemento primordial para la ejecución de la propuesta, asumiendo factores determinantes, como la contratación de mano de obra del mismo , además de habitantes que ven la necesidad de invertir en microempresas, la misma que les conducirá al progreso y desarrollo municipal.
Dicho lugar dispone de servicios básicos como energía, agua
en cantidades
suficientes, teléfono, internet, etc. Para la elaboración del plan de abastecimiento de materia prima para el proyecto, se tomó como referencia la cantidad de pescado de bajo costo, poca demanda para consumo humano o fauna de acompañamiento que se genera en Tamiahua, 10 toneladas semanales aproximadamente, información brindada por parte de los mismos comerciantes de pescado del sector, tomando en cuenta información de 15 bodegas de pescado; esto permitirá conocer con qué continuidad ellos sacan estos pescados y así poder elaborar un plan estratégico para la recolección de la materia prima para la empresa. (Perez, 2012).
2
MARCO TEORICO 1.3 Harina de Pescado
1.3.1 Producto harina de pescado
El producto a ofertar en el mercado es harina de pescado figura 1.1 es un producto industrial que se obtiene mediante la reducción de agua y aceite del pescado entero, sin agregar sustancias extrañas salvo aquellas que tiendan a mantener la calidad original del producto, se la obtendrá a partir del pescado abastecida por los pescadores, algunos de ellos son: lebrancha figura 1.2, cintilla figura 1.3,bagre figura 1.4. la harina de pescado es normalmente un polvo o harina marrón compuesto entre 60 % y 70 % de proteína, 5 % y 10 % de grasa y 10 % y 20 % de ceniza, proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos omega- 3, Acido Docosahexaenóico (DHA) y Acido eicosapentanoico (EPA). Su presentación será en sacos de polipropileno, con capacidad de 50 kilogramos cada uno;
Figura 1.1 Harina de pescado Fuente :http://www.palmtradechile.com/indexes/proveedordealimentos.htm
3
MARCO TEORICO Imágenes de pescado entero utilizado para la fabricación de la harina de pescado
Figura 1.2 Lebrancha
Figura 1.3 Cintilla
Figura 1.4 Bagre de mar 4
MARCO TEORICO 1.3.2 Componentes de la harina de pescado
Proteína: La proteína en la harina de pescado tiene una alta proporción de
aminoácidos esenciales en una forma altamente digerible, particularmente metionina 1.91, cisteína 0.6%, lisina 5.07 %,treonina2.8%. Presentes en la forma natural de péptidos, éstos pueden ser usados con alta eficiencia para mejorar el equilibrio en conjunto de los aminoácidos esenciales dietéticos.
Grasa: La grasa generalmente mejora el equilibrio de los ácidos grasos en
el alimento restaurando la relación de las formas de omega-6: omega-3 en 5:1, que es considerada óptima. Con la proporción óptima y con ácidos grasos omega 3 suministrados como DHA y EPA, la salud del animal en general es mejorada, especialmente donde existe menos dependencia de medicación rutinaria. Una fuente dietética de DHA y EPA tiene como resultado su acumulación en productos animales.
Energía: La harina de pescado es una fuente de energía concentrada, con
un 60% a 70% de proteína y grasa digerible que ayuda a mejorar el crecimiento del animal, cabe mencionar que el contenido de proteína de harina de pescado es mayor en comparación con otro tipo de alimentos considerados como materias primas para la elaboración de balanceados.
Minerales y vitaminas: La harina de pescado tiene un contenido
relativamente alto de minerales como el fósforo 2.4% , en forma disponible para el animal. Contiene una amplia gama de elementos vestigiales. Las vitaminas también están presentes en niveles relativamente altos, como el complejo de vitamina B incluyendo la colina, la vitamina B12 así como A y D.(Damian, 2011).
1.4 Uso de la harina de pescado en animales
La harina de pescado es utilizada como alimento acuicultura (cultivo de peces, reptiles, anfibios, crustáceos, moluscos, plantas y algas destinados para alimentos), para aves, aves ponedoras, cerdos, rumiantes, vacas lecheras, ganado vacuno y ovino, de esta manera disminuyen notablemente los costos de 5
MARCO TEORICO producción industrial de estos animales pues crecen rápidamente con una mejor nutrición, fertilidad y disminución de posibles enfermedades.
Incrementa la productividad, mejora el desarrollo, crecimiento y reproducción de las especies que incluyen harina de pescado en sus dietas. los nutrientes aportados también ayudan a la resistencia contra enfermedades al mejorar el sistema inmunológico de los animales y especies acuícolas.
1.4.1 Ventajas de la harina de pescado
El producto brinda notables ventajas para su producción:
Acuicultura
Es un excelente alimento para peces y crustáceos de criadero.
Aumenta la eficiencia alimenticia y el crecimiento a través de una mejor palatabilidad de alimentos.
Mejora de la captación y absorción de nutrientes.
Proporciona una cantidad equilibrada de todos los amino ácidos, minerales, fosfolípidos y ácidos grasos esenciales para la optimización del desarrollo, crecimiento y reproducción.
Ayuda a mantener un sistema inmunológico funcional saludable, evitando enfermedades.
Garantiza que el pescado destinado al consumo humano sea una fuente de ácidos grasos EPA y DHA esenciales, lo que es vital para las funciones biológicas humanas.
Ayuda a reducir la polución de las aguas efluentes al proporcionar una mejor digestibilidad de nutrientes.
6
MARCO TEORICO Aves
Rápido crecimiento y mejor conversión del alimento, dando como resultado un menor costo de producción.
Incrementa la inmunidad y disminuye la pérdida de crecimiento por enfermedades.
Mejores resultados en caso de ausencia de mediación dietética rutinaria.
Mejora el desarrollo del sistema nervioso y la estructura ósea.
Reduce pérdidas debido al deterioro del esqueleto a causa de sepsia, inflamación, celulitis, etc.
Aves ponedoras
Mayor productividad.
Mayor resistencia a enfermedades.
Mejora la fertilidad tanto en hembras como en machos.
Mejora el valor nutricional de los huevos para el consumo humano.
Cerdos
Acelera el crecimiento.
Mejora la conversión alimenticia.
Incrementa la fertilidad y la resistencia a enfermedades.
Mejor reacción alérgica con cerdos recién destetados.
Incrementa la composición de la grasa en la carne.
Rumiantes
Proporciona proteína dietética y grasa que está sujeta a menor cambio en el rumen.
7
MARCO TEORICO
La proteína degradada en el rumen mejora la digestión de la fibra, incrementando así la productividad.
La proteína de alta calidad, proporciona aminoácidos limitantes para la digestión más allá del rumen, mejorando el equilibrio de los aminoácidos absorbidos en el intestino.
Vacas lecheras
Incrementa la producción de leche de 1 a 2 litros por día.
Disminuye la grasa en la leche e incrementa el contenido de proteínas.
Mejora la fertilidad, aumentando la tasa de concepción de un 10 a un 15%.
Ganado ovino
Mejora la fertilidad.
Acelera el crecimiento.
Mejora su sistema inmunológico.
1.4.2 Desventajas de la harina de pescado La harina de pescado tiene sus desventajas. La composición varía según el tipo de pescado, la zona de origen y la época del año. La calidad de la harina de pescado depende de la frescura del pescado y del proceso de fabricación. Estos detalles afectan significativamente a la calidad de la proteína. Los niveles de minerales y ácidos grasos omega 3 varían de un lote a otro.(futuro, 2013).
1.5 Productos sustituidos
La harina de pescado, competirá con productos similares destinados para la alimentación animal, tal es caso como los concentrados de origen vegetal y animal
8
MARCO TEORICO que podemos mencionar torta de soya, harina de sangre, suero de leche, la harina de maíz etc.
1.6 Productos complementarios
La harina de pescado es un complemento en la preparación de alimento balanceado para diferentes especies animales. Utilizada como alimento de animales pues es la mejor fuente de energía y proteínas de alta calidad.(Súarez, 2013).
1.7 Especificaciones técnicas del producto
En la tabla 1.1 se muestra las especificaciones técnicas de la harina de pescado que se realizaron en 2011, en Perú que es el principal productor de dicha harina .
Tabla 1.1 Especificaciones técnicas de la harina
Súper Compontes
Rango
prime
Prime(%)
(%)
Estándar tradicional(%)
Proteínas
Min.
68 - 70
67 -70
64 – 68
Grasas
Máx.
10
10
10
Humedad
Min. - máx.
7 -10
7 -10
10
Ácidos grasos
Máx.
7,5
10
-
Ceniza
Min. - máx.
13 -16
14 -17
-
sal y arena
Máx.
4
5
5
Máx.
100
120
-
Histamina
Máx.
500
1000
-
Digestibilidad
Min.
94
94
-
Antioxidante
Min.
150
150
150
TVN (índice volátil total)
Fuente: (Damian, 2011)
9
MARCO TEORICO La Harina de Pescado del proyecto se obtendrá utilizando el pescado entero, de bajo costo y suficiente abundancia pero poca demanda para el consumo humano, los mismos que son pulverizados para usarlos como alimento de aves, porcino, bovino y peces.
La calidad de la harina de pescado del proyecto se encontrará dentro de las especificaciones técnicas expuestas en la tabla 1.1 mismo que será ofertado a los consumidores. (Damian, 2011).
1.8 Características del producto
En cuanto a las características del producto, la harina de pescado a elaborarse en la planta procesadora“ Comercializadora de harina de pescado del Golfo de México S.A. de C.V. ”, pretende llegar a convertirse en uno de los productos de gran aceptación a nivel municipio y por ende del resto del país. Entre sus características se puede mencionar las siguientes:
1.8.1. Marca
El nombre seleccionado para la harina de pescado a elaborarse en huasteco, es Tam-yan-ja; "Lugar de muchas aguas".
1.8.2 Etiqueta
La etiqueta diseñada para su presentación consta de un fondo con una fotografía de Tamiahua
lugar de donde se obtendrá la materia prima, el nombre de la
marca, la información nutricional e información adicional requerida por la ley, como se muestra en la figura 1.5.
10
MARCO TEORICO
Figura: 1.5 Etiqueta de la harina de pescado
1.8.3. Presentación
La harina de pescado que se obtendrá del proyecto, se presentará en fundas de polipropileno (costales) con capacidad de 50 kg. Las fundas estarán debidamente etiquetadas con el nombre del producto, origen, fecha de producción, código de barras y planta productora.(Damian, 2011)
Tabla 1.2 Presentación del producto
Producto
Presentación
Saco
Harina de pescado
Quintal de 50 kg
Polipropileno
Fuente:(Damian, 2011).
11
MARCO TEORICO Los envases presentaran la interacción envase-producto con el siguiente detalle: Marca comercial. Nombre del producto de acuerdo con la determinación establecida
en la
norma particular respectiva. Nombre del fabricante o razón social de la empresa. Número de identificación del lote de fabricación. La leyenda: Hecho en México. Peso neto del Producto en 50 kg. Características físico químicas como: proteína de 60% a 70 %, grasa 5% a 10%, humedad 10%, sal y arena 5% y de ceniza de 10 % a 20%.(Rodriguez, 2003).
1.9 Análisis de mercado
Mercado se define como el área en que confluyen las fuerzas de la oferta y la demanda para realizar las transacciones de bienes y servicios a precios determinados. (Urbina, 2013). La planta procesadora de harina de pescado “ Comercializadora de harina de pescado del Golfo de México S.A. de C.V. ”, estará ubicada en la calle Rivera centro N° 9 colonia centro Tamiahua Veracruz, justo al frente estará la laguna del mismo municipio. El mercado final estará en satisfacer la demanda del municipio, sus alrededores con una proyección al resto del estado de Veracruz y la República Mexicana.
Entre sus principales consumidores de harina de pescado, estarán los productores de criaderos de aves y productores de ganado porcino, ovino y la acuicultura así como también las industrias que elaboran diversos tipos de balanceados para cría de animales.
12
MARCO TEORICO 1.9.1 Estructura de análisis
Para el análisis de mercado se reconocen cuatro variables fundamentales que conforman la estructura mostrada en la figura 1.6. ANÁLISIS DE MERCADO
Análisis de la oferta
Análisis de la demanda
Análisis de los precios
Análisis de la comercialización
CONCLUSIÓN DE ANÁLISIS DE MERCADO
Figura 1.6 Estructura del análisis Fuente:(Urbina, 2013).
1.9.1.1 Análisis de la oferta
El propósito que se persigue mediante el análisis de la oferta es determinar o medirlas cantidades y las condiciones en que una economía puede y quiere poner a disposición del mercado un bien o un servicio. La oferta, al
igual que la
demanda está en función de una serie de factores, como son los precios en el mercado del producto, los apoyos gubernamentales a la producción, etc. La investigación de campo deberá de tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno económico en que se desarrollara el proyecto(Urbina, 2013)
En la siguiente tabla 1.3 se describen los principales productores de harina de pescado en la República Mexica. 13
MARCO TEORICO Tabla 1.3 Principales productores de harina de pescado en la república mexicana
Nombre
Ciudad
Dirección Av. Dr. Pedro Loyola No. 90
EMPACADORA
Estado de
Col. Carlos Pacheco
MAR, S.A. DE C.V.
México.
22890 Ensenada , México
Puerto de Yavaros, Calzada Francisco Villanueva SN PACIFICO
Huatabam-
Parque Industrial
INDUSTRIAL
po, Sonora
85065 Ciudad Obregón,. Sonora en el Golfo de California
PROPEGUAY
Sonora,
Puerto de Guaymas, Sonora, México.
México
COMERCIAL DOS
Sonora,
COSTAS
México
Puerto de Guaymas, Sonora, México.
GUAYMAS PROTEIN
Sonora,
COMPANY S.A. DE
México
Puerto de Guaymas, Sonora, México.
C.V. Mazatlán, Sinaloa
Estero de Urías s/n Col. Urías C.P. 82099 Mazatlán, Sinaloa. México
MAZINSA
Sin Calle LOTE 2B Parque Industrial Pesquero R. Sánchez Guaymas, Sonora
Taboada C.P. 85486 Guaymas, Sonora. México.
Fuente: Catalogo de productores
14
MARCO TEORICO En la actualidad el estado de Veracruz no cuenta con una planta procesadora de harina de pescado, es por esto que la propuesta está enfocado hacia la constante identificación de
nuevas formas
de satisfacer las necesidades
de los
consumidores de este producto.
Al no existir hoy en día ninguna empresa que se dedique a esta actividad productiva, se logra determinar que la planta procesadora de harina de pescado “Comercializadora de harina de pescado del Golfo de México S.A. de C.V.”, será el primer y único ofertante en este mercado, para el cálculo de la oferta se considerará la cantidad de materia prima que se obtenga para procesar.
De acuerdo con el balance de materiales, de materia prima se tiene 1 kg, de los cuales como producto final se obtienen 0.560 kg, la planta “Comercializadora de harina de pescado
del Golfo de México S.A. de C.V.”
suministrara
10
toneladas semanalmente obteniendo como producto final 5.6 toneladas de harina de pescado a la semana ; siendo ésta la oferta de la planta tal como se detalla a continuación en la tabla 1.4.
Tabla 1.4 Oferta semanal de harina de pescado
10 toneladas de Oferta semanal =
pescado =
Oferta =
5.6 ton / semana
Conversión =
1000kg
Oferta semanal
5.6 ton / semana = 5600
5.6 toneladas de harina
1ton
kg / semana
15
MARCO TEORICO Por lo tanto teniendo el valor de la producción semanal podremos calcular la oferta mensual y anual como se muestra en la tabla 1.5. Tabla 1.5 Oferta de la harina de pescado
Oferta Planta =
5.6 ton / semanas
Oferta mensual =
22.4 ton mensuales * 12 meses
Oferta anual =
268.8 ton / año = 268800 kg / año
La producción histórica de harina de pescado en la República Mexicana está determinada tal como se detalla en la tabla 1.6 Tabla 1.6 Oferta histórica nacional de harina de pescado (ton)
Producción histórica de la harina de pescado en la República Mexicana Año
Toneladas
2010
1032
2011
1050
2012
1173
2013
1180
2014
1215
Fuente: Examen mundial de la pesca y la acuicultura
1.9.1.1.1 Proyección de la oferta
Se realizó la proyección de la oferta nacional para cinco años con la técnica de razón proporcional aumentando el 50 % de la oferta; esta proyección permite conocer el comportamiento de la oferta futura en el país, para de esta manera saber si el proyecto en mención va a tener crecimiento o no, tal como se detalla en la tabla 1.7.
16
MARCO TEORICO Tabla 1.7 Proyección de la oferta en la República Mexicana
Proyección de la oferta de harina de pescado en la República Mexicana (toneladas) Año
Oferta futura
2015
1548
2016
1575
2017
1759.5
2018
1770
2019
1822.5
En la figura 1.7 se describe el comportamiento de la oferta de harina de pescado en la República Mexicana 𝑦 = 74.4𝑥 + 1471 1850
1800
1822.5
1750
1759.5
1770
1700
1650 Produccion (ton)
1600 1550 1500
1575 1548
1450 1400 2015
2016
2017
2018
2019
Figura 1.7 Descripción de la oferta histórica de harina de pescado
De acuerdo a la figura 1.7 se puede observar el crecimiento que existirá de harina de pescado en el país y que refleja lo bien que se encuentra este producto, a la vez da la seguridad de que el proyecto propuesto tendrá éxito ya que si hay crecimiento nacional también habrá crecimiento local y por ende del proyecto.
17
MARCO TEORICO 1.9.1.2 Análisis de la demanda
"Cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la satisfacción de una necesidad especifica a un precio determinado"(Urbina, 2013)
La demanda de la harina de pescado se debía a su utilización como alimento de aves, cerdos, ganado vacuno, rumiante y ovino, sin embargo; el actual desarrollo de la acuicultura ha constituido un factor importante para el aumento de la demanda mundial de este producto, principalmente en países como Canadá, China, Indonesia, Japón y Tailandia.
Una vez realizado el diagnóstico se determinó que la implementación de la nueva planta procesadora de harina de pescado estará orientada a consumidores que habitan en el municipio de Tamiahua y el estado de Veracruz dado que están considerados como una demanda insatisfecha por el hecho de que los principales productores de harina de pescado en la república mexicana están ubicados en el lado norte del país.
Es importante señalar que aquellas personas a quienes se realizó la encuesta, (ver anexo) manifiestan que si están de acuerdo con la creación de esta nueva planta, ya que ésta permitirá contar con un nuevo mercado que oferte este producto, ayudando a optimizar tiempo, y reducción de costos para el consumidor final; cabe recalcar que también sugirieron que sea un producto de calidad y a un precio accesible.
1.9.1.2.1 Demanda histórica de harina de pescado en la República Mexicana
El consumo histórico de harina de pescado en la República Mexicana
está
determinado de la siguiente manera tal como se muestra en la tabla 1.8 de acuerdo a la información obtenida, se puede observar que el consumo de harina
18
MARCO TEORICO de pescado en la República Mexicana es mayor que la producción que se da en el país (ver tabla 1.6 y 1.8); concluyendo y a su vez justificando, que si existe una demanda insatisfecha para aquellos medianos y pequeños consumidores. Tabla 1.8 Consumo histórico de la harina de pescado en la República Mexicana
Consumo de harina de pescado en la República Mexicana Año
Toneladas
2010
1725
2011
1842
2012
1997.5
2013
2350
2014
2490
Fuente: Examen mundial de la pesca y la acuicultura
1.9.1.2.2 Proyección de la demanda
Con la información obtenida de la investigación y del análisis de mercado, se realizó la proyección de la demanda nacional para cinco años con la técnica de la razón proporcional; esta proyección permite conocer el comportamiento de la demanda futura en el país, para de esta manera saber si el proyecto en mención va a tener éxito o no, y si se justifica la realización del mismo, tal como se detalla en la tabla 1.9. Tabla 1.9 Proyección de la demanda de harina de pescado en la República Mexicana (toneladas).
Proyección de la demanda de harina de pescado Año
Demanda futura
2015
2587.5
2016
2763
2017
2996.25
2018
3525
2019
3735 19
MARCO TEORICO Figura 1.8 Comportamiento de la demanda de la harina de pescado en la República Mexicana
𝑦 = 305.7𝑥 + 2204
Producción ( ton) 4000 3500 3525
3000 2500
2587.5
2763
3735
2996.25
2000 produccion ton
1500 1000 500 0
2015
2016
2017
2018
2019
En la figura 1.8 se puede observar un crecimiento en la demanda futura a nivel nacional lo que permite justificar aún más la realización del proyecto, dado que el producto a elaborarse en la empresa los próximos años seguirá teniendo la misma aceptación por parte de los consumidores locales. 1.9.1.2.3 Cálculo de la demanda insatisfecha en la República Mexicana.
Para la determinación de la demanda insatisfecha futura en la República Mexicana se realizó la diferencia de la demanda futura, contra la oferta futura
mismo que
permite conocer la demanda insatisfecha nacional, tal como se muestra en la tabla 1.10
20
MARCO TEORICO Tabla1.10 Proyección de la demanda insatisfecha en (toneladas)
Año
Demanda
Oferta
Demanda insatisfecha
2015
2587.5
1548
1039.5
2016
2763
1575
1188
2017
2996.25
1759.5
1236.75
2018
3525
1775
1750
2019
3735
1882.5
1852.5
6000 5000
Toneladas
4000 3000 2000 1000 0 Oferta futura Demanda futura
2015
2016
2017
2018
2019
1548
1575
1759.5
1770
1822.5
2587.5
2763
2996.25
3525
3735
Figura 1.9 Demanda insatisfecha futura de harina de pescado en la República Mexicana
1.9.1.3 Análisis del precio del producto “Es la cantidad monetaria a la cual los productores están dispuestos a vender y los consumidores a comprar un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio”(Urbina, 2013) En cuanto al establecimiento del Precio actual y proyectado, se realizará considerando los precios de compras de las principales empresas consumidoras de harina de pescado que existen actualmente en la República Mexicana. La harina de pescado se cotiza de acuerdo al nivel de proteína siendo 65% el contenido base para determinar el precio. 21
MARCO TEORICO 1.9.1.4 Comercialización del producto “Ruta que toma un producto para pasar del productor a los consumidores finales, aunque se detiene en varios puntos de esa trayectoria ”(Urbina, 2013).
El principal canal de comercialización que se manejará en este proyecto inicia en la adquisición de la materia prima a los mismos pescadores del municipio de Tamiahua. Dado que esta actividad son necesarios para la elaboración de harina de pescado; a su vez se entablará una relación directa con los vendedores de pescado quienes son los que proveen a las cooperativas y bodegas , con el fin de que si aumenta la demanda de harina sea posible cubrir la producción a través de la compra inmediata del pescado a los vendedores; luego la materia prima pasará a la procesadora, para seguir con las plantas de alimento balanceado y planteles avícolas considerados como consumidor final, etc. Cabe mencionar que dentro de la empresa Tamiahua, se utilizará el canal ultra corto dado que se tendrá una relación directa con el consumidor final y que la planta estará ubicada en un lugar estratégico para la comercialización del producto tal como se detalla en la figura 1.10. VENDEDOR DE PESCADO
COMERCIANTE DE PESCADO
PLANTA PROCESADORA DE HARINA DE PESCADO
CONSUMIDOR FINAL
Figura 1.10 Canales de comercialización fuente:(Urbina, 2013)
22
MARCO TEORICO Los vendedores de pescado: Si aumenta la demanda de harina de pescado se adquirirá la materia prima, a los proveedores de pescado para cubrir la necesidad de los consumidores, para esto se definirá anticipadamente como será su compra. Comerciantes de pescado: El suministro de la materia prima estará a cargo de las diferentes asociaciones cooperativas y bodegas de pescado del municipio de Tamiahua. Planta procesadora: Esta transformará la materia prima en harina de pescado, y se encargará de almacenar el producto hasta que salga a la venta a los diferentes canales de comercialización. Consumidor final: Son todas la empresas y personas que adquieren el producto para consumo, dentro de éstas se encuentra las plantas de alimentos balanceados y los planteles avícolas.(Urbina, 2013).
23
METODOLOGIA CAPITULO ll Metodología 2 Análisis técnico del proyecto
El objetivo de el análisis técnico de un proyecto es verificar la posibilidad técnica para la fabricación de un producto, analizar y determinar el tamaño, localización, etc. para realizar la producción.
2.1 Tamaño de la planta
El tamaño de la planta Procesadora de Harina de Pescado, está en base a los resultados obtenidos del análisis de mercado tomando en consideración los siguientes aspectos: La capacidad de producción de la planta será de 268800 kg/año de harina de pescado, en el siguiente cálculo se detalla la producción de harina en kg/hrs : capacidad de la planta =
capacidad de la planta
=
Kg año
(Núm.de horas)(Núm.de días)(Núm.de semana)
268,800 kg año horas días (8 )(7 )(52 semanas/año) dia semana
=
capacidad de la planta = 92.3076931 kg/hora de harina de pescado Tabla 2.1 Rendimiento de materia prima
Rendimiento de materia prima Materia prima
Harina de pescado
164.8351662 kg
92.3076931 kg / hora
1318.681333 kg
738.4615448 kg / día
9230.769331 kg
5169.2308 kg / semana
4800000.0041 kg
268 800.0023 kg / año
24
METODOLOGIA La planta procesará 268800 kg/año de harina de pescado, con un precio de $ 20.00 el kilo de la misma. Obteniendo un ingreso anual de: (268800.00 kg/año ) ( $ 20.00 ) = $ 5376000.00 en la planta se suministrara anualmente 480000.00 kg/año de materia prima y serán multiplicados por el precio de un kilo de pescado $ 3.00 para obtener la inversión de materia prima anualmente. (480000.00 kg/año) ($ 3.00 ) = $ 1440000.00 $ 5376000.0 $ 5376000.0
$ 5376000.0 $ 5376000.0
$ 5376000.0
0 1
2
3
4
5
$ 1440000.00
Figura 2.1 VPN a 5 años
VPN = - P + FNE / ( 1 + i )¹ + FNE / ( 1 + i )² + FNE / ( 1 + i )³ + FNE / ( 1 + i )4 + FNE / ( 1 + i )5 = P = Inversión = $ 1440000.00 FNE = Ingresos = $ 5376000.0 i = Interés = 15 % n = Periodos = 5 años VPN = - 1440000.00+ 5376000 / ( 1 + 0.15 ) ¹ + 5376000 / ( 1 + 0.15 ) ² + 5376000 / ( 1 + 0.15 )3 + 5376000 / ( 1 + 0.15)4 + 5376000 / ( 1 + 0.15 )5 = VPN = - 1440000.00+ 5376000 / ( 1.15 ) + 5376000 / ( 1.3225) + 5376000 / (1.520875 ) + 5376000 / ( 1.74900625) + 5376000 / ( 2.011357188) = 25
METODOLOGIA VPN = - 1440000.00+ 4674782.609 + 4065028.355 + 3534807.266 + 3073745.448 + 2672822.128 = VPN = - 1440000.00 + 18021185.81 VPN = 1651185.81 2.2 Localización de la planta
2.2.1 Macro localización del proyecto
En cuanto a la macro localización de la planta procesadora de Harina de pescado, se puede señalar que su ámbito territorial estará situado en Veracruz, país con una Superficie, 72,815 km², compuesto por siete regiones: de Norte a Sureste y teniendo como límite natural al Este, el Golfo de México, La Huasteca, La Sierra de Huayacocotla, El Totonacapan, Las Grandes Montañas, Las Llanuras del Sotavento, Los Tuxtlas, y El Istmo; la población se encuentra distribuida en 207 municipios entre las cuales está la el municipio de Tamiahua.
En la tabla 2.2 se describe la macro localización de la planta procesadora de harina de pescado. Tabla 2.2 Macro localización
UBICACIÓN
LUGAR
PAIS
MÉXICO
ESTADO
VERACRUZ
MUNICIPIO
TAMIAHUA
SUPERFICIE
985,4 km²
26
METODOLOGIA 2.2.2 Micro localización
En lo referente a la micro localización utilizamos la metodología por puntos ponderados para realizar este método se requiere mencionar determinados factores que benefician o perjudican la ubicación de la planta en esa entidad y asignarles un peso lo cual nos permitió definir la localización de la empresa.
Para la ubicación de la planta se tomó como referencia: Tamiahua centro, Estero de Milpas y la Puntilla de los cuales se determinó el mejor lugar mediante el método cualitativo puntos ponderados, ventajas y desventajas como se muestra en la tabla 2.3 Tabla 2.3 Ubicación de la planta mediante puntos ponderados. FACTOR RELEVANTE
PESO ASIGNADO
CALIFICACION Tamiahua
CALIFICACION PONDERADA
Materia prima
10
10
Estero de milpas 9
Vías de comunicación
9
9
9
8
81
72
72
Servicios básicos
9
9
9
8
90
90
80
Mano de obra
9
9
8
8
81
81
81
352
333
313
Total
La puntilla
Tamiahua
La puntilla
100
Estero de milpas 90
9
80
Como mejor lugar para la ubicación de la planta procesadora de harina de pescado, es el estado de Veracruz específicamente en el municipio de Tamiahua centro, ya que este es un lugar adecuado para la implementación de este tipo de industria debido a las mejores condiciones locativas. Cuenta con vías transitables de primer orden, por lo que tiene acceso directo a servicios básicos y de apoyo.
27
METODOLOGIA La materia prima no recorrerá largas distancias, ya que la planta se localizará en un punto estratégico tanto para la recolección de la materia prima como para la comercialización de la harina de pescado al consumidor final; lo que muestra que existe un sustento para la propuesta en lo referente al abastecimiento de materia prima. 2.3 Ingeniería del proyecto 2.3.1 Ubicación de la planta Una vez analizado los puntos ponderados para la determinación de la ubicación de la planta procesadora de harina de pescado, se concluye que el lugar más idóneo para su instalación es el municipio de Tamiahua centro, entre la calle Pino Suarez, Alfonso blanco, Aquiles Serdán y la laguna del municipio, con un puntaje ponderado de 352. (Ver tabla 2.3 puntos ponderados).
Figura 2.2 Ubicación “Comercializadora de harina de pescado del Golfo de México S.A de C.V
”
Fuente: Veracruz imágenes
Como se puede observar en la figura 2.2 el punto rojo es donde se pretende instalar la planta procesadora de pescado para la obtención de harina.
28
METODOLOGIA 2.3.2 Distribución de área física
La superficie donde se encontrará ubicada la planta procesadora de harina de pescado, tiene un área total de terreno de 100 x 100 metros, no cuenta con infraestructura pero se estima que la infraestructura será de 50 por 60 metros donde se instalara “ Comercializadora de harina de pescado del Golfo de México S.A de C.V. ”. 2.4 Proceso productivo El proceso productivo con sus principales operaciones unitarias, se puede explicar de la siguiente manera tal y como se detalla en la figura 2.3
RECOLECCION DE MATERIA PRIMA
RECEPCION DE MATERIAPRIMA
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
LIMPIEZA
EMPACADO
PICADO MOLIENDA T°= 60°C t= 3 horas
COCCIÓN
SECADO
PRENSADO
Figura 2.3 Proceso productivo para la obtención de harina de pescado 29
METODOLOGIA 2.4.1 Balance de materiales para la obtención de harina de pescado En la figura 2.4 se detalla el balance de materiales, está en base a 5.000 kg de materia prima. Recolección 5.000 kg
Recepción Pesado
0.001 kg
0.01 % control de calidad
4.999 kg
Limpieza
0.150 kg 3% Impurezas
4.849 kg
Picado 4.849 kg
Cocción 4.849 kg 1.697 kg
Prensado
35% Agua 3.152 kg
Secado
0.3152 kg 10 % Agua 2.836 kg
Molienda 2.839 kg
0.003 kg
Anti oxidante 0.075 %
Empacado
0.02839
kg 1% Perdida
Harina de pescado 2.81061 kg
Figura 2.4 Balance de materia prima
30
METODOLOGIA 2.4.2 Descripción del proceso para la obtención de harina de pescado 2.4.2.1 Recolección de materia prima
El primer paso es la recolección de la materia prima, que en este caso será el pescado proveniente del municipio de Tamiahua, los comerciantes quienes serán los proveedores; con la finalidad de una adecuada recolección de pescado y consecuentemente una materia prima de mejor calidad, el transporte del pescado a la fábrica debe hacerse con el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del pescado y con ello no se facilite el proceso auto lítico y microbiano. Figura 2.5.
Figura 2.5 Recolección de materia prima
2.4.2.2 Recepción de la materia prima La materia prima, figura 2.6 al llegar a la planta será pesada y muestreada para comprobar la frescura de la misma, lo que nos permitirá saber si está contaminada o no; para ello, se someterá a un proceso de supervisión por parte del personal encargado de la recepción y del laboratorio, figura 2.7.
31
METODOLOGIA
Figura 2.6 materia prima
Figura 2.7 supervisión
2.4.2.3 Limpieza
Luego de haber culminado la descarga de pescado el siguiente paso es colocarlos en grandes tinas para someterles a un proceso de lavado en duchas a presión donde son liberados y purificados de cualquier material orgánico e inorgánico que lo puedan contaminar. Para poder estar seguros de esto será necesario un control de calidad de dicha materia prima conociendo que la calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo; En la figura 2.8, se muestra cómo se lleva a cabo la limpieza, quitándole las vísceras a la materia prima.
Figura 2.8 limpieza
32
METODOLOGIA 2.4.2.4 Picado
Una vez que se tiene la materia prima en óptimas condiciones para ser transformada y entrar en los calderos de cocción, entra en un proceso de picado Figura 2.9, con el fin de obtener una mayor uniformidad en el tratamiento térmico a la cual se la someterá y de esta manera eliminar en su totalidad los agentes contaminantes que puedan afectar al producto final; esto permitirá aumentar su capacidad.
Figura 2.9 picado
2.4.2.5 Cocción o tratamiento térmico En ésta operación unitaria la materia prima es transportada por medio de bandas, desde la trituradora hacia los cocinadores Figura 2.10, mediante el aporte directo del vapor generado en el caldero con el objeto de que la cocción sea óptimo, se somete a temperaturas que van desde los 40hasta los 60 °C, por un tiempo de 30 minutos, tiene como fin: coagular las proteínas, el rompimiento de las células adiposas que se eliminan como agua y aceite.
33
METODOLOGIA
.
Figura 2.10 Cocción
2.4.2.6 Operación de prensado
La operación de prensado se realiza con el objetivo de separar el agua y la grasa, de tal forma que la torta de prensa que constituye la fase sólida, contenga la menor cantidad posible de estos dos componentes y de esta manera obtener una torta rica en sólidos y el licor de prensa sea pobre en sólidos. Figura 2.11.
Figura 2.11 Prensado
34
METODOLOGIA 2.4.2.7 Operación de secado El objetivo es deshidratar la torta de prensa y el concentrado de agua de cola, unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del producto. La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua del 10% como máximo, en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan organismos que puedan deteriorar el producto; en esta operación que emplea aire caliente y se somete a una temperatura de 60 °C por un tiempo de 3 horas.
un sólido húmedo en el cual se determino la curva de secado anterior se seca desde 35 % hasta el 10% de humedad.
Expresemos las humedades sobre base seca:
X inicial = 0 .35/1-0.35 = 0.5384 kg de agua / kg de solido seco
X final = 0.10/ 1-0.10 = 0.1111 kg de agua / kg de solido seco
2.4.2.7.1 Duración del secado en condiciones constantes
A partir de los valores obtenidos en la práctica se utilizaron las siguientes fórmulas: W=
S A
(Δ𝑋 ∕ Δ𝜃)
Dónde : W = Velocidad del secado S = Peso del solido seco A = Área superficie expuesta
Δ𝜃= Diferencia de humedad entre pescado seco y húmedo
35
METODOLOGIA Para obtener el dato de velocidad decreciente se tomaron en cuenta los valores de peso de solido húmedo (Ρh) y el de peso de solido seco (Ps) la diferencia de ambos es el valor de 𝛥𝜒 velocidad decreciente = Δ𝜒 = Ph - Ps Δ𝜒 = 3.15218 - 2.83696 = 0.31522
El área a la que se expuso es de 35cm por 25 cm obteniendo : un área de 875 cm² o 0.0875 m² S = 2.836 kg Sustituyendo valores obtenidos:
w = ( 2.836/ 0.0875 m² )( 0.312522 / 180 min ) w = 0.5675 kg / m² min para obtener Δ𝜃
Δ𝜃 =
𝑆(𝒳𝒸 − 𝒳𝒻 ) 𝒜 𝒲𝑐
Δ𝜃 = 2.836 kg ((0.31522 kg ) / (0.0875 m²) ( 0.05675 kg / m² min)) Δ𝜃 = 0.893963 / 0.0049656 = 180.03 min de duración del secado Un sólido húmedo en el cual se determino la curva de secado anterior se seca desde 35% hasta el 10% de humedad.
Expresemos las humedades sobre base seca:
𝑋𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 = 0.35 / 1- 0.35 = 0.5384 kg de agua / kg de solido seco 𝑋𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 0.10 / 1- 0.10 = 0.1111kg de agua / kg de solido seco 36
METODOLOGIA Para determinar la perdida de humedad se llevaron a cabo los siguientes cálculos el peso de pescado húmedo fue de 3.152 kg y el peso del pescado seco fue de 2.836 kg a una temperatura constante de 60 ° C, para obtener la reducción en tiempo y peso el método de interpolación y así obtener diferentes puntos. Tabla 2.4 Determinación de la perdida de humedad PESO (Kg)
TIEMPO (Minutos)
Tiempo en horas
3.152
0
0
180
3
3.100 3.050 3.000 2.950 2.900 2.850 2.836
Ecuación para interpolar: Y = Y ¹ +( ( X - X¹) /( X² - X¹ ))( Y² - Y¹ ) Para 3.100 Kg Y= 0+ ((3.100 - 3.152 ) / (2.836 -3.152)) (180 - 0 )= 29.62 minutos Para 3.050 Kg Y= 0+ ((3.050 - 3.152 ) / (2.836 -3.152))(180 - 0 ) = 58.10 minutos Para 3.000 Kg Y= 0+ ((3.000 - 3.152 ) / ( 2.836 -3.152))(180 - 0 ) = 86.58 minutos Para 2.950 Kg Y= 0+ ((2.950 - 3.152 ) / ( 2.836 -3.152))(180 - 0 ) = 115.06 minutos
37
METODOLOGIA Para 2.900 Kg Y= 0 + ((2.900 - 3.152 ) / ( 2.836 -3.152))(180 - 0 ) = 143.53 minutos Para 2.850 Kg Y= 0 + ((2.850 - 3.152 ) / ( 2.836 -3.152))(180 - 0 ) = 172.02 minutos Para 2.836 Y= 0 + ((2.836 - 3.152 ) / ( 2.836 -3.152))(180 - 0 ) = 180 minutos
PESO (Kg)
Tabla 2.5 Valores de peso y tiempo de secado. PESO (Kg)
TIEMPO (Minutos)
TIEMPO Horas)
3.152
0
0
3.100
29.62
0.49
3.050
58.10
0.96
3.000
86.58
1.44
2.950
115.06
1.91
2.900
143.54
2.39
2.850
172.02
2.86
2.836
180
3
3.2 3.15 3.1 3.05 3 2.95 2.9 2.85 2.8 2.75 2.7 2.65 0
29.62
58.1
86.58
115.06
143.54
172.02
180
TIEMPO ( Minutos)
Figura 2.12 Perdida de humedad en masa 38
METODOLOGIA 2.4.2.8 Operación de molienda
El objetivo de la molienda, figura 2.13 es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores figura 2.14, La molienda de la torta obtenida es de gran importancia, porque una buena apariencia granular incidirá favorablemente en la aceptación del producto en el mercado.
Figura 2.13 Molienda
Figura 2.14 Producto molido
2.4.2.9 Dosificación del antioxidante
Las grasas de la harina de pescado se estabilizan mediante la adición de antioxidante, mismo que se aplica en promedio de 750 gramos por Tonelada de Harina; y se agrega inmediatamente después de la molienda. Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación. “La autoxidación.- Supone que una molécula de reacciona con una molécula de lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.”
39
METODOLOGIA El peróxido.- Tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos que se disipe la energía en una reacción alternativa. Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustione, bajan los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.”
2.4.2.10 Empacado
Una vez que la materia prima es transformada en harina, el empacado se realiza en impecables salas de ensaque, garantizando así un confiable producto final. Posteriormente, son pesados y depositados en almacenes cerrados que protegen la harina de cualquier contaminación después de su producción. Todos los bolsos y sacos son marcados con el nombre del producto, origen, fecha de producción y planta productora..
2.4.2.11 Almacenamiento
Las harinas de pescado deben almacenarse en seco y no hay que apilar los sacos. En los locales de almacenamiento, la harina recién manufacturada debe estar ventilada para facilitar la oxidación inicial del aceite residual. Si se toma esta precaución, no hay necesidad de añadir a la harina de pescado antioxidante alguno
2.4.2.12 Distribución
Cuando ya se ha cumplido con todos los procedimientos, el producto queda listo para ser distribuido, los sacos con su contenido de harina son llevados hacia un camión transportador el cual se encargará de llevar la mercadería a su respectivo lugar de venta.
40
METODOLOGIA 2.5 Diagrama de flujo del proceso El proceso para la puesta en marcha del presente proyecto se observa en la figura 2.15 Inicio
Recolección de materia prima
Recepción de materia prima
PC C
Limpieza
PN Cocción Agua de cola
Prensado Licor de prensa
Secado
Molido
Empacado
Almacenamiento de harina
Distribución
FINAL
Figura 2.15 Diagrama de flujo 41
METODOLOGIA 2.6 Control de calidad
la norma ISO 9000: 2000 define a un sistema de gestión de calidad como una parte del sistema de gestión enfocada en el logro de resultados, en relación con los objetivos de la calidad, para satisfacer las necesidades, expectativas y los requisitos de las partes interesadas según corresponda. la idea de la calidad está directamente relacionada con la satisfacción de una necesidad o expectativa del cliente. los clientes son la base y la razón de ser de cualquier empresa privada ya que sin ellos las ganancias de sus productos y (o) serian nulas.
2.7 Impacto ambiental de la actividad de procesamiento de harina de pescado
Generalmente las plantas de procesamiento de harina de pescado vierten sus efluentes al mar mediante tuberías que llegan hasta la playa, algunas contratamiento previo y otras no. El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extracción del recurso, el cual es trasladado en embarcaciones que en mayoría carecen de sistema de frío haciendo que el pescado disminuya su calidad. Se convierte en un ecosistema particular, por la caída de residuos orgánicos, escamas, residuos orgánicos, combustible y grasas, que generan la formación de sedimentos de color negro con olores sulfurosos, películas de escamas que evitan la rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de organismos vivos.
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza (agua más sangre) con los residuos orgánicos producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a restos de grasas, aceites y combustibles de los motores y de la sentina es expulsada al mar, formándose "halos aceitosos" con materiales suspendidos, etc., que modifican la calidad del agua y causan mala sensación a los habitantes, visitantes y turistas de las zonas respectivas. Las emisiones gaseosas que se generan en esta actividad industrial son el resultado del proceso 42
METODOLOGIA de combustión interna utilizados para generar energía y en los diversos equipos utilizados en la operación de secado y otros.
Los combustibles utilizados contienen cierto porcentaje de azufre, que luego de su combustión producen Anhídrido Sulfuroso (SO2), Monóxido de Carbono (CO),trimetilaminas, etc. Así, por ejemplo, un secador directo de una planta que produce10 TM/h de harina, consume 141 galones de petróleo residual N° 6 por hora eliminando 41.351 m3/h de gases y vapores. El problema es el mal olor cuya fuente principal es el secador, especialmente en los de tipo directo donde ocurren procesos de oxidación y pirolisis.
La operación de la molienda se hace a través de una máquina de que pega martillazos, la cual genera el desprendimiento de sólidos en suspensión que se incorporan al aire circundante que alteran su calidad. Los residuos industriales líquidos (RIL), durante todo el proceso productivo, concentran los vertidos líquidos de las diversas operaciones, además contienen sustancias muy tóxicas como soda cáustica utilizada en la limpieza de la planta llevan alta carga orgánica e inorgánica lo cual genera alteraciones en el sedimento en el agua de mar; estos causan desequilibrio en las propiedades físicas, químicas y biológicas.
Estas propiedades, se ven afectadas por cambios en la salinidad, disminución del oxígeno disuelto, el incremento de la DBO (demanda biológica de oxigeno), el incremento de los nutrientes (PO4-P, NO3-N), alta carga de sulfuros y amonio en sedimentos e incremento de la temperatura, lo cual pueden llevar a un proceso de eutrofización.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y grasas, sólidos en suspensión y otras sustancias llegan a las playas y dan una mala apariencia estética, además estas aguas y arenas al contacto con el hombre, causan
conjuntivitis,
"alergias
dérmicas"
y
otras
enfermedades.
Como
consecuencia de las diversas actividades económicas, se ven deterioradas áreas 43
METODOLOGIA recreativas y playas, las mismas que representan un costo para la sociedad (paulatina pérdida de ecosistemas), afectan las condiciones sanitarias y vulnerabilidad de la zona y hay presencia de roedores y otros vectores de enfermedades.
El patrimonio cultural se ve afectado con el deterioro de áreas arqueológicas, propiedad
privada
y
viviendas
de
la
población
adyacente
a
la
zona
industrial(afectación de edificaciones), por elementos corrosivos de la actividad industrial que ensucian paredes y aceleran su tiempo de uso. Por otra parte el impacto sobre la actividad turística se manifiesta por el empobrecimiento de la belleza escénica a causa de la contaminación, en desmedro de los atractivos turísticos y el flujo de turistas se ve mermado.
44
RESULTADOS CAPITULO lll RESULTADOS Después de haber llevado a cabo el proceso productivo, se realizó un análisis bromatológico para determinar la calidad de la harina de pescado se muestra en la tabla 3.1. Ingrediente: Harina de pescado Procedencia: Laguna de Tamiahua Ver. Tipo de análisis: Bromatológico completo Tabla 3.1 Resultados obtenidos materia seca%
99.86
Humedad %
10 Base húmeda %
Base seca 90 %
Base seca 100 %
Proteína cruda
66.53
59.96
66.62
Grasa
10
10
10
Extracto etéreo
14.82
13.36
14.84
Cenizas totales
9.37
8.44
9.38
Fibra cruda
3.27
2.94
3.27
Elementos libres
5.88
5.30
5.88
85.95
77.46
86.07
3789.44
3415.28
3794.75
3107339.10
28005259.28
31116954.76
5
4
5
de nitrógeno % de total de nitrógenos digestibles
Energía digestible Kca/kg Energía metabolizable Kcal/kg Sal y arena
45
RESULTADOS Tomando en cuenta las especificaciones técnicas de producto expuestas anteriormente se puede definir que la calidad de nuestra harina de pescado es estándar, en base a las encuestas realizadas se puede observar que esta harina es la de mayor aceptación debido a su bajo costo y alto contenido proteico.
El municipio de Tamiahua de acuerdo a el análisis de mercado produce 268.8 toneladas anuales con un aproximado de 10 toneladas a la semana de materia prima en la tabla se describen las cantidades de harina que se obtendrán.
Tabla 3.2 Oferta de la harina semanal y anual Oferta de harina de pescado Oferta semanal
5.6 ton/semanas = 5600 kg/semana
Oferta anual
268.8 ton/año = 268800 kg/año
La capacidad de producción en el primer año de funcionamiento será de 268.8 Ton/año.
Para la región norte de la República Mexicana llevar a cabo el proyecto seria satisfactorio debido a que se aprovecharían los recursos que produce el municipio de Tamiahua y como las plantas de mayor importancia se encuentran en la región sur, la Comercializadora del Golfo S.A de C.V, seria la primer ofertante ayudando a el Golfo de México.
La harina de pescado que se realizará en la Comercializadora del Golfo S.A de C.V llena los requisitos de calidad suficiente para ser utilizados en la elaboración de dietas, debido primordialmente a que es una fuente de proteína animal que no es utilizable para el hombre y por lo tanto no se tiene que sacrificar un recurso alimenticio humano y empleada principalmente en alimentos para animales.
46
RESULTADOS El proceso de fabricación y elaboración de la harina de pescado es bastante complejo ya que es extenso en sus pasos a seguir largo camino y los contantes cambios que debe recorrer la materia prima para lograr un producto final terminado de calidad, los costos de producir la harina pueden ser altos pero se compensa gracias a la gran cantidad y creciente demanda y debido a los resultados obtenidos de oferta y demanda se observo que si hay una demanda insatisfecha en la República mexicana; La demanda de la harina de pescado es inelástica, pues la cantidad adquirida en los periodos de precios elevados ha variado muy ligeramente, convirtiéndose en una demanda sólida y permanente.
47
CONCLUSIONES CONCLUSIONES
En base a los resultados obtenidos la planta procesadora de harina de pescado si es factible, influyen factores para que este proyecto se realice como por ejemplo: fuente laboral, oferta y demanda, la materia prima es de buena calidad que se encuentra en esta zona. De esta manera se logra concretar con los objetivos descritos en un principio, elaborar harina como una forma de agregar valor a la fauna de acompañamiento de acuerdo a la metodología que se utilizó se obtiene harina estándar, considerando esta harina con mayor demanda en el mercado para la alimentación animal, debido a las características del pescado y la zona donde se pretende realizar la materia prima que se utilizó para la harina de pescado es la Lebrancha, Cintilla y Bagre de mar de acuerdo a que estas especies son abundantes en la zona, bajo costo y poca demanda para el consumo humano por lo tanto se utilizo para la realización del producto. Se Realizo un análisis de mercado documental a nivel nacional que permitió determinar en la República Mexicana existe una demanda insatisfecha.
48
BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFÍA 1. URBINA, G. B. EVALUACION DE PROYECTOS .MC GRAW HILL. 2. Urbina, G. B. (2013). Evaluacion de proyectos .Mexico, DF: MC GRAW HILL. 3. Ocón, J. (1969). Elementos de Ingeniería Química (Operaciones Básicas) . Madrid: Aguilar. 4. Damian, A. O. (2011). “ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PROCESADORA DE DESPERDICIOS DE PESCADO GENERADOS EN YAHUARCOCHA, PARA ELABORAR HARINA DE PESCADO EN EL CANTÓN IBARRA, PROVINCIA DE IMBABURA.”. Ecuador. 5. futuro, N. l. (2013). Reprofish. América del Sur. 6. Perez, J. (8 de septiembre de 2012). Localizacion de Tamiahua. La Opinion , págs. 16-18. 7. RODRIGUEZ, W. P. (2003). INCREMENTO EN LA PRODUCCION DE HARINA DE PESCADO Y ACEITE PARA ABASTECER EL MERCADO. 8. Súarez, P. A. (2013). CREACIÓN DE UNA MICROEMPRESA COMUNITARIA PARA LA PRODUCCIÓN DE BALANCEADO A PARTIR DE VÍSCERAS DE PESCADO EN LA COMUNA MONTEVERDE, CANTÓN SANTA ELENA, PROVINCIA DE SANTA ELENA, AÑO 2013. La Libertad - Ecuador. 9. http://digaohm.semar.gob.mx/cuestionarios/cnarioTamiahua.pdf. (s.f.). 10. http://digaohm.semar.gob.mx/cuestionarios/cnarioTamiahua.pdf. (s.f.). 11. http://digaohm.semar.gob.mx/cuestionarios/cnarioTamiahua.pdf. (s.f.). 12.http://fis.com/snp/harina.htm. (s.f.)
49
GLOSARIO GLOSARIO RUMIANTE Es un animal que digiere alimentos en dos etapas: primero los consume y luego realiza la rumia. Ésta consiste en regurgitación de material semi digerido,
re
masticación (que lo desmenuza) y agregación de saliva. Rumiantes son los bovinos, ovinos, caprinos y cérvidos. ACUICULTURA Es el conjunto de actividades, técnicas y conocimientos de crianza de especies acuáticas vegetales y animales. DHA Acido Docosahexaenóico (DHA) es un ácido graso esencial poli insaturado de la serie omega-3. Químicamente es, como todos los ácidos grasos, un ácido carboxílico. DHA es una abreviatura que proviene de su nombre en inglés (docosa-hexaenoic-acid). Se encuentra en el aceite de pescado y en algunas algas. EPA Acido eicosapentanoico es un ácido graso poli insaturado esencial de la serie omega 3. Se utiliza en clínica como fármaco para el tratamiento de algunas formas de hiperlipidemias FACTIBILIDAD se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señaladas. Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto
50
GLOSARIO INESTABILIDAD ECONOMICA Es una situación económica caracterizada por los altos y bajos niveles de renta y empleo
(Fluctuaciones)
por
la
existencia
de
subempleos
e
inflación.
Una estructura de inestabilidad económica consta de 3 puntos objetivos para una buena definición: baja de empleo, inestabilidad de precios, desequilibrio de la balanza. TAM-YA-JA En huasteco, "Lugar de mucha agua" EL POLIPROPILENO (PP) es el polímero termoplástico, parcialmente cristalino, que se obtiene de la polimerización del propileno (o propano). Pertenece al grupo de las poli olefinas y es utilizado en una amplia variedad de aplicaciones que incluyen empaques para alimentos, tejidos, equipo de laboratorio, componentes automotrices y películas transparentes. Tiene gran resistencia contra diversos solventes químicos, así como contra álcalis y ácidos. AMINOACIDOS ESENCIALES Los aminoácidos esenciales son aquellos que el propio organismo no puede sintetizar por sí mismo. LA METIONINA (abreviada como Met o M) es un aminoácido hidrófobo, cuya fórmula química es: HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3. Al ser hidrófobo este aminoácido esencial está clasificado como no polar LA CISTEÍNA Abreviada como (Cys o C) es un α-aminoácido con la fórmula química HS-CH2CHNH2-COOH. Se trata de un aminoácido no esencia.
51
GLOSARIO LA TREONINA Abreviada (Thr o T)2 es
uno
de
los
veinte aminoácidos que
componen
las proteínas; su cadena lateral es hidrófila. Está codificada en el ARN mensajero como ACU, ACC, ACA o ACG. LA ARGININA (arg o R) es uno de los 20 aminoácidos que se encuentran formando parte de las proteínas. En el tejido hepático, la arginina puede ser sintetizada en el ciclo de la ornitina (o ciclo de la urea). Se clasifica, en población pediátrica, como un aminoácido esencial. LOS PÉPTIDOS Son un tipo de moléculas formadas por la unión de varios aminoácidos mediante enlaces peptídicos. Los péptidos, al igual que las proteínas, están presentes en la naturaleza y son responsables de un gran número de funciones, muchas de las cuales todavía no se conocen LOS ÁCIDOS GRASOS son ácidos orgánicos monoenoicos, que se encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y tienen un número par de átomos de carbono. ELEMENTOS VESTIGIALES bioelementos que aunque constan con un reducido porcentaje se conocen como elementos vestigiales, o bien, oligoelementos. Los oligoelementos constan de un porcentaje menor al 0.1% en el organismo, pero su ausencia o concentración mayor al 0.1% podría generar anomalías o incluso ser perjudicial para el ser humano. Es por esto la importancia de este grupo de bioelementos.
52
GLOSARIO LOS FOSFOLÍPIDOS
son lípidos anfipáticos es decir que una parte de ellos son solubles en agua y otra región la rechaza los más abundantes son: Fosfatidiletanolamina,Fosfatidilcolina,Fosfatilinositol,Fosfatilserina.
POLUCIÓN Contaminación en la naturaleza EFLUENTES
Término empleado para nombrar a las aguas servidas con desechos sólidos, líquidos o gaseosos que son emitidos por viviendas y/o industrias, generalmente a los cursos de agua; o que se incorporan a estas por el escurrimiento de terrenos causado por las lluvias.
LA AUTOLISIS Es un proceso biológico por el cual una célula se autodestruye, ya sea porque no es más necesaria o porque está dañada y debe prevenirse un daño mayor.
53
ANEXOS ANEXOS Los Omega-3 más saludables EPA y DHA se encuentran principalmente en el aceite y la harina de pescado Los ácidos grasos omega esenciales Las plantas y los animales pueden sintetizar muchos ácidos grasos diferentes que desempeñan una amplia variedad de funciones. Sin embargo, sólo las plantas pueden producir ácidos grasos en las series omega-6 y omega-3, razón por la cual estos dos grupos han sido llamados los ácidos grasos esenciales. Los animales dependen de su alimentación para obtener estos ácidos grasos esenciales. Por lo general, los aceites marinos y hojas de plantas son las principales fuentes de las grasas omega-3 mientras que las semillas son la fuente principal de las grasas omega-6. El ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), que son los dos principales ácidos grasos altamente insaturados de cadena larga (CL), o HUFAS. Se encuentran más ampliamente en el ambiente marino. El EPA y el DHA son sintetizados por las algas y plantas marinas. Las algas son consumidas por zooplancton y el zooplancton por peces y así a lo largo de la cadena alimenticia. En cada etapa el EPA y el DHA son retenidos y utilizados por sus propiedades. Los omega-3 más saludables, EPA y DHA, se encuentran principalmente en el aceite y la harina de pescado. Los ácidos grasos de cadena larga omega-3, EPA y DHA, son esenciales en la alimentación humana para el crecimiento, desarrollo y buena salud. Los aceites marinos, especialmente el aceite de pescado, son las principales fuentes alimenticias naturales. Sin embargo, la mayoría de las dietas occidentales son deficientes en omega-3 de cadena larga. Hay evidencia sólida y creciente que un incremento en el consumo de EPA y DHA proporcionaría muchos beneficios importantes e incluso vitales para la salud de los humanos, por ejemplo:
54
ANEXOS • reduciendo la enfermedad cardiovascular y muertes por problemas cardiacos • reduciendo la obesidad y condiciones relacionadas, incluyendo la diabetes tipo 2 • mejorando el desarrollo cerebral de los niños y manteniendo la buena salud mental. El aumento en la incidencia de algunas de estas condiciones representa una inminente crisis de salud física y mental. Autoridades de la salud mundialmente aconsejan el consumo alimenticio adecuado de EPA y DHA, preferiblemente en forma de pescado graso o aceite de pescado natural. Los beneficios del EPA y del DHA en el aceite de pescado exceden enormemente cualquier riesgo conocido de contaminantes. Existe un aumento en el interés científico, público y comercial en los omega-3 de cadena larga. Los beneficios del consumo de pescado graso, suplementos de aceite de pescado y alimentos y bebidas enriquecidos con omega-3 están siendo muy promocionados. Los EPA y DHA son principalmente de origen marino. Los omega-3 de cadena más corta de origen vegetal no proporcionan los mismos beneficios para la salud. Cantidades significativas de omega-3 de cadena larga están presentes en un número muy limitado de alimentos no procesados. Los aceites marinos son la única fuente alimenticia significativa de DHA y la fuente alimenticia principal de EPA. Un estudio en el 2006 en el Reino Unido mostró que el 80% de los EPA y DHA en la dieta humana proviene directamente de pescados y mariscos. La Asociación Americana del Corazón (AHA) es una de las muchas organizaciones y expertos que aconsejan el consumo adecuado de EPA y DHA. Aconseja que deberían obtenerse “preferiblemente de pescado graso”. Los peces pelágicos utilizados para producir aceite y harina de pescado, como la anchoveta son ricos en EPA y DHA – frecuentemente con entre 1200mg y 2000mg de EPA y DHA por 100g.
55
ANEXOS INVESTIGACION DE CAMPO tabla referentes a la producción obtenidas de las cooperativas y bodegas en el municipio de Tamiahua en el año 2014. INVESTIGACION ESPECIE
LEBRANCHA
BAGRE
CINTILLA
OTRAS ESPECIES
(TONELADAS) PESCADERIA Fátima
35
Barra e
60
18 22
corazones Enrique López
15
Román
6
Medellín
16
Chicho
11
Majagua
6
12
10
Cooperativa
15
15
16
Asul
10
5
12
Toral
5
3
Nando
15
15
Damas
45
30
18
Bocho
35
20
12
La Rivera
6
2
3
OTRAS
5
5
3
Total (TON)
285
125
96
pescadores de Tamiahua
20
285 + 125 + 96 + 20 = 526 / 52 = 10.11 Toneladas/semana
56
ANEXO BALANCE DE RENDIMIENTO
Con el balance hecho respecto a 5 kg de pescado se obtuvieron 2.8 kg de harina 2.8kg/ 5 = 0.560 kg de harina de pescado De acuerdo al resultado se muestra la siguiente tabla Materia prima
Harina de pescado
1 kg
0.56
10 kg
5.60
100 kg
56.0
1000 kg
560.0
10000 kg
5600.0
100000 kg
56000.0
1000000
560000.0
MARCO LEGAL Entre 1925 y 1986 México promulgó 7 leyes pesqueras: las primeras tres se enfocaron en garantizar los permisos y concesiones a usuarios; las siguientes dos incentivaron la inversión y las dos restantes a la mejora tecnológica de la flota para aumentar la producción. Se manejo como: las vedas temporales de los recursos pesqueros y cuerpos de agua, la protección de áreas marinas, la defensa de pescas estacionales; las restricciones de tamaño y especificaciones de embarcaciones y equipo, licencias de pesca, la entrada limitada de nuevos pescadores, cuotas de captura total permitida, entre otros. La Carta Nacional Pesquera se ha actualizado constantemente, la última en agosto de 2006; entre 1993 y 2005 se publicaron 31 Normas Mexicanas Oficiales (NOMs) adicionales para pesca marítima y 3 más para acuacultura.
57
ANEXO Antes de esta Ley, entre 1948 y 1992, algunas especies de alto valor (camarón, langosta, abulón) y algunos apoyos gubernamentales estaban reservados para la explotación exclusiva de cooperativas. Pero a partir de 1992, se cancelaron los derechos y en su lugar se emitieron a agentes privados y sociales permisos y concesiones de pesca marítima con una duración mínima de 5 años y máxima de 20 y para acuicultura de hasta por 50 años. Como consecuencia de esta ley, el sector experimentó un proceso de transformación, evidente sobretodo en la privatización de la flota pesquera (OCDE, 2006 a). Al mismo tiempo, el marco institucional ha experimentado cambios importantes, a partir de 2001 la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), en sustitución de la Secretaria de Marina y Recursos Naturales (SEMARNAT), es responsable del sector a través de ocho organismos. Entre estos destaca la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (CONAPESCA) como la agencia reguladora encargada de la planeación e implementación de las políticas del sector y la promoción; el Instituto Nacional de Pesca (INP) como entidad de investigación tecnológica de flora y fauna marina, y el Consejo Nacional de Pesca y Acuacultura conformado por miembros del sector público y privado, es la organización de consulta del gobierno federal independiente. Adicionalmente, el Plan Nacional de Desarrollo 2001-2006 del Gobierno Federal contempló la creación de Consejos Estatales y Comités Regionales de Pesca, así como Subcomités por especie como nuevas instancias de coordinación tendientes a simplificar, desconcentrar y ordenar el proceso de toma de decisiones. Así bajo el Programa Sectorial de Acuacultura, Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural 2001-2006 conocido como Alianza Contigo integró el Programa de Acuacultura y Pesca que establece los lineamientos de desarrollo para el sector. Por otro lado, en el plano internacional México se encuentra sujeto a compromisos como el Plan de Acción Internacional para Prevenir, Desalentar y Eliminar la Pesca Ilegal, no Declarada y no Reglamentada (PAI-INDNR) dentro del Marco de Código de Conducta para la Pesca Responsable de la FAO. Asimismo, forma parte de la Red Internacional para la Cooperación y Coordinación de Actividades de Monitoreo, Control y Vigilancia Pesquera, además de dar 58
ANEXO cumplimiento a los acuerdos internacionales con la Comisión Internacional para la Conservación del Atún del Atlántico (CICAA). No obstante el esfuerzo gubernamental, la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico (OCDE, 2006b) y la FAO (2006a) han señalado en algunos estudios la existencia de vacíos legales y falta de definición en cuestiones como la sobreexplotación y en los lineamientos legales y prácticos para enfrentarla, así como la ausencia de una estrategia clara de desarrollo sectorial que permita aumentar la rentabilidad a corto plazo. La OCDE recomienda adoptar acuerdos para moverse hacia esquemas institucionales más descentralizados que empodere a los Estados de gobierno sin debilitar las instituciones federales ni arriesgar los recursos marinos y pesqueros.
Encuesta ¿Conoce la harina de pescado? Si
No
¿utiliza este producto? Casi siempre Usualmente A veces Rara vez Casi nunca ¿Cree que el precio de este producto es muy alto, bajo o adecuado? Extremadamente alto Muy alto Ni tan alto ni bajo muy bajo Algo bajo Muy bajo Extremadamente bajo 59
ANEXO ¿cómo calificaría la calidad de este producto? Excelente Bueno Ni bueno ni malo Malo Malísimo ¿Cuánto dinero estaría dispuesto a pagar por este producto?
¿Porque medio acostumbra hacer sus compras ? Por internet En la tienda Por teléfono Otro (especificar) ¿Qué tan útil es este producto para usted? Extremadamente útil Muy útil Moderadamente útil Poco útil Nada útil ¿Qué tan importante es el precio al momento de elegir este producto? Extremadamente importante Muy importante Moderadamente importante Poco importante Nada importante 60
ANEXO ¿Cuánta influencia tiene la calidad de este producto al momento de elegirlo? Demasiada influencia Mucha influencia Suficiente influencia Poca influencia Nada de influencia ¿Cuál es la probabilidad de que usted le recomiende este producto a sus amigos y familiares? Extremadamente probable Bastante probable Algo probable Poco probable Nada probable ¿Qué tanta influencia tiene el diseño de este producto al momento de comprarlo? Demasiada influencia Mucha influencia Suficiente influencia Poca influencia Nada de influencia ¿Cómo considera harina?
la creación de una nueva planta para la obtención de
Excelente Bueno Ni bueno ni malo Malo
61
ANEXO ¿ Cuánta competencia piensa que existe en el mercado en contra nuestra? Mucha competencia suficiente competencia Poca competencia Nada competencia ¿Qué tan dispuesto estaría a pagar un precio más alto por un producto de mejor calidad? Extremadamente dispuesto Muy dispuesto Moderadamente dispuesto Poco dispuesto
62