Ecología Aplicada, 9(2), 2010 ISSN 1726-2216 Depósito legal 2002-5474 © Departamento Académico de Biología, Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima – Perú.

Presentado: 21/09/09 Aceptado: 29/11/10

UTILIZACIÓN DE IONES COBRE EN SOLUCIÓN PARA LA PRESERVACIÓN A BORDO DE ANCHOVETA (Engraulis ringens J.), DESTINADA A LA ELABORACIÓN DE HARINA DE PESCADO USE OF COPPER IONS IN SOLUTION FOR ONBOARD PRESERVATION OF ANCHOVIES (Engraulis ringens J.) DESTINED FOR FISHMEAL PRODUCTION David Roldán Acero1, Juan Juscamaita Morales1, Guillermo Quevedo Neira1 y Maria Vásquez Huamán1 Resumen Se evaluó el uso del ión cobre en solución para preservar a bordo la anchoveta (Engraulis ringens J.), destinada a la producción de harina de pescado. Los resultados indicaron que la utilización de 7 mg/L de iones cobre en solución fue eficiente, hasta las 30 horas de almacenamiento en condiciones ambientales, para preservar la anchoveta destinada a la elaboración de harina de pescado de buena calidad. Así mismo, dicha condición de almacenamiento posibilitó la reducción de su contenido de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) desde 35.61 mg/100 g hasta 20.04 mg/100 g. De igual forma la disminución de la carga microbiana hasta valores de 9.7 x 104 ufc/g permitió mantener el calificativo de pescado fresco por 15 horas de almacenamiento. La variación del valor peróxido en el aceite de anchoveta almacenada demostró que el ión cobre acelera los cambios oxidativos a partir de las 15 horas de almacenamiento. Palabras clave: anchoveta, preservación a bordo, iones cobre. Abstract This research aided in assessing the use of copper ions in solution to preserve onboard anchovies (Engraulis ringens J.), destined for fishmeal production. The results indicated that the use of 7 mg/L of copper ions in solution was efficient, for up to 30 hours of storage at ambient conditions, in preserving anchovies used for high quality fishmeal production. Also, such storage conditions reduced the content of total volatile basic nitrogen (TVB-N) from 35.61 mg/100 g to 20.04 mg/100 g. Similarly, the reduction of microbial loads to levels of 9.7 x 104 cfu/g allowed maintaining its qualification as fresh fish for 15 hours of storage. Change in the peroxide value in oils obtained from anchovies stored in the above conditions showed that copper ions accelerate oxidative changes from 15 hours of storage onwards. Key words: anchovy, onboard preservation, copper ions.

Introducción. Uno de los principales problemas en la producción de harina de pescado especial (Prime o Superprime), es mantener el grado de frescura del pescado. La anchoveta, principal materia prima destinada a la producción de harina de pescado, sufre alteraciones físicas, químicas y microbiológicas desde su captura. Por esta razón, la industria pesquera se ha preocupado por conservar la calidad de la materia prima que ingresa a las plantas de proceso, ya que este factor tiene una influencia directa en el precio de harina y aceite de pescado y por ende en el nivel de ingresos por venta de estos productos. La anchoveta (Engraulis ringens J.) es un pequeño pelágico de crecimiento rápido y estacional, distribuido en grandes cardúmenes en el mar, desde Punta Aguja (Perú) hasta Talcahuano (Chile). Esta especie es capturada por embarcaciones con red de

cerco, en Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo (IMARPE – ITP, 1996). La anchoveta es una especie sumamente delicada por su tamaño, por la fragilidad de su textura, por las fluctuaciones en el contenido graso a través de las estaciones, por la elevada insaturación de la grasa, etc. Por lo que son necesarios estudios meticulosos que permitan mantener su calidad (Ramírez, 1979). El grado de alteración del pescado juega un papel importante en el funcionamiento de la planta de proceso, además de su influencia decisiva en la calidad de los productos finales, harina y aceite. Román (1968) menciona que existen diversos métodos para preservar el pescado utilizando coagulantes, preservantes o inhibidores bacterianos de los cuales muy pocos han sido permitidos por sus efectos tóxicos y altos costos. Según Román (1968) un preservante de pescado debe cumplir los siguientes requisitos:

USO DE IONES COBRE EN SOLUCIÓN PARA LA PRESERVACIÓN A BORDO DE ANCHOVETA (Engraulis ringens J.) Julio - Diciembre 2010 __________________________________________________________________________________________ El cobre ha sido referido mayormente por sus efectos tóxicos; sin embargo es importante resaltar su poder bactericida. Sequi (2002), menciona que el efecto del cobre es bactericida y bacteriostático. Por ello el objetivo de la presente investigación fue evaluar el uso del ión cobre en solución para la conservación de anchoveta (Engraulis ringens J.) a bordo, destinada a la producción de harina de pescado.

Impedir la proliferación de las bacterias y disminuir la acción enzimática. Estar permitido para el consumo humano o eliminarse durante el procesamiento. No aumentar mayormente el costo No se debe descomponer en compuestos tóxicos durante el procesamiento del pescado o afectar la calidad de la harina. El grado de frescura del pescado en las plantas harineras se determina según el método sensorial y método químico como la determinación de TVB-N (nitrógeno básico volátil total) que es una medida del grado de descomposición que tiene el pescado y mide principalmente la degradación proteica, por destrucción de aminoácidos y formación consecuente de amoniaco y aminas biogénicas. Según Grados (1996), los valores aceptados para una buena materia prima, oscilan entre 30 a 50 mg/100 g de muestra. Las empresas pesqueras utilizan rangos de TVB-N en el pescado para determinar la calidad de la harina. La Tabla 1 reporta las cantidades de TVB-N medidos en la descarga de pescado y las calidades de harinas de pescado, elaborados por la empresa Pesquera Capricornio S.A.

Materiales y métodos. El trabajo de investigación fue realizado en las instalaciones de la Universidad Nacional Agraria La Molina (UNALM). La anchoveta utilizada fue proporcionada por la empresa Pesquera Capricornio S.A. y recepcionada en recipientes de plástico de 25 kg de capacidad; posteriormente fueron trasladadas a los laboratorios para los análisis respectivos. Se utilizó una solución de 100 mg/l de iones de cobre, obtenida por electro deposición en el Laboratorio de Biorremediación de la UNALM. El análisis físico y sensorial de la anchoveta se realizó sobre una muestra de 50 unidades tomadas al azar, utilizando la tabla de Wittfogel (Ludortf, 1963). La cantidad de sólidos totales en la sanguaza residual se determinó utilizando la metodología propuesta por el Institute Pacific Thecnologists (1972) citado por Rodríguez (2002). Las muestras de anchoveta entera obtenidas al azar fueron molidas y homogenizadas antes de los análisis realizados. El análisis químico proximal se realizó según el procedimiento recomendado por Nagakura (1972). La prueba microbiológica utilizada fue el contaje de aerobios mesófilos viables según procedimiento de Ingram et al. (1983). La determinación de nitrógeno básico volátil total (TVB-N) se realizó según el método de microdifusión de Conway (1950) y el valor peróxido, según el método de Lea modificado (1952), recomendados por Pearson (1976); previamente se realizó la extracción de lípidos de acuerdo a la técnica de Bligh y Dyer (1959). Adicionalmente se determinó el contenido de cobre por espectrofotometría de absorción atómica, según AOAC (2000). El análisis estadístico de los resultados se realizó según un diseño experimental completamente aleatorio con arreglo factorial, a excepción del análisis del valor peróxido donde se utilizó un diseño completamente aleatorio simple. Para la comparación de medias se utilizó la prueba de Duncan (Conover, 1995). La investigación fue realizada en dos etapas experimentales. Previamente se instruyó al personal de la embarcación encargada de proporcionar la anchoveta sobre la forma de recolectar las muestras para el estudio y se les solicitó tomar nota de la zona de captura, la hora en que se realizó la cala, la hora de llegada a puerto, el tipo de aparejo utilizado y el tiempo de faena.

Tabla 1: TVB-N (mg /100 g) en pescado según calidad de la harina producida. TVB-N < 30 30 – 40 40 – 50 >50

Calidad harina Super Prime A Prime A Estándar C Estándar D

Fuente: Pesquera Capricornio S.A. (2003)

El cobre es un elemento esencial para los seres humanos y para una gran variedad de especies animales, entre ellos los peces. Muchos autores lo consideran metal traza o micronutriente de gran importancia, porque se une selectivamente a un gran número de enzimas y de proteínas, cumpliendo un papel fundamental en la actividad de oxido-reducción de las enzimas; también está implicado en la respiración celular, en la defensa contra los radicales libres responsables del envejecimiento celular, en funciones de neurotransmisión, es responsable de la biosíntesis en los tejidos, participa en la síntesis de la hemoglobina y tiene un rol en el mecanismo de la transmisión de los genes. Así también tiene un efecto bactericida y bacteriostático (Sequi, 2002). Investigaciones realizadas por Faúndez y Figueroa (1999) demostraron que las superficies de cobre poseen actividad antibacteriana sobre Salmonella enteritica y Campylobacter jejuni, lo que no se observó al utilizar superficies de acero inoxidable y polímeros. 84

D. ROLDÁN, J. JUSCAMAITA, G. QUEVEDO Y M. VÁSQUEZ Ecol. apl. Vol. 9 No 2, pp. 83-89 __________________________________________________________________________________________ Para ambas etapas experimentales, las muestras de anchoveta fueron obtenidas de la primera cala de pesca y almacenadas en baldes de 25 kg. La relación anchoveta y solución de iones de cobre fue 2:1. Primera etapa experimental Los análisis sensoriales de la anchoveta se realizaron después de 13 horas de su captura. Inicialmente, la anchoveta de las variables T1 y Va obtuvieron el calificativo de Regular, mientras que las muestras de las variables Vb y Vc alcanzaron el calificativo de Bueno. Según las características presentadas en las muestras de anchoveta de las variables, se puede mencionar que los indicadores sensoriales de deterioro de la anchoveta se presentaron de forma inversa a las concentraciones de cobre en solución. La actividad bacteriana fue atenuada por la

La primera etapa experimental tuvo como objetivo evaluar el efecto de los iones de cobre en solución como preservante de anchoveta y determinar una concentración de iones de cobre en la solución que permita mayor vida útil de la anchoveta. Se utilizaron tres concentraciones diferentes de soluciones de cobre: Variable Va (3 mg Cu/L), Variable Vb (5 mg Cu/L), Variable Vc (7 mg Cu/L) y agua de mar como testigo (Variable T1). La segunda etapa experimental permitió determinar los cambios sensoriales, químicos y microbiológicos de la anchoveta almacenada en la solución de iones de cobre obtenida de la mejor variable de la primera etapa experimental y determinar el tiempo de conservación de la anchoveta que permita elaborar una harina de buena calidad. Se consideró como muestra testigo el agua de mar (Variable T2). 120 Contenido de sólidos totales (mg/l)

Resultados y discusión. Materia prima 100 La longitud y peso promedio de la anchoveta utilizada fueron 80 13.35 cm y 24.82 g Test igo respectivamente. Según estos 3 mg/ l 60 resultados, la anchoveta se 5 mg/ l encontraría en su etapa adulta ya 7 mg/ l 40 que se ubicó dentro del rango de los tamaños empleados para la pesca comercial según Jordan y 20 Chirinos (1965). Su estadio sexual, según los grupos de Naier 0 (Laevastu, 1971), correspondería 13 36 72 al pre-desove lo que coincide con Tiempo (horas) la época de captura (mayo-junio). El análisis químico proximal Figura 1. Contenido de sólidos totales en sanguaza residual según de la muestra de anchoveta variables en estudio durante el almacenamiento. reportó la siguiente composición: 19.30 % de proteína, 10.00 % de grasa, 68.60 % de humedad y 1.71 % de ceniza; presencia de iones cobre, apreciándose en menor valores similares a los reportados por IMARPE/ITP intensidad las características de deterioro en la (1996) y Ayala et al. (2001). Shirasaka y Arakaki anchoveta de la variable Vc. Los resultados de la (1975) y Román (1968) mencionan que los determinación de sólidos en la sanguaza residual de componentes químicos del pescado varían según la las variables estudiadas, se muestran en la Figura 1. Se encontraron diferencias significativas (P