Utilización de Granos Enteros en Panificación Juan Manuel Tiznado ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

¿Por que es importante ofrecer variedades? “Granos Enteros”

 Responder a las necesidades del cliente  Salud y Nutrición de Granos Enteros  Generar interés en sus productos

 Mantener el crecimiento de su negocio y su ventaja competitiva  Las tendencias actuales muestran el valor de las dietas ricas en granos enteros

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Productos “Más Saludables”          

Granos enteros Libre de Glúten Libre de Azúcar No grasas trans/ bajo en grasa/ bajo en calorías Todo Natural Orgánico Bajo en Sodio Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6 Enriquecido con Zinc y/o calcio Otras vitaminas y minerales

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Terminología del grano

Cascara Fibra

Endospermo Carbohidratos, proteína Salvado (incluye aleurona) Fibra, vitaminas B, trazas minerales, Fitonutrientes Germen Antioxidantes, vitamina E, vitaminas B, grasa insaturada

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Espectro de Grano Entero Todas las Harinas Refinadas

“Blanca” (o refinada) productos Frecuentemente reducida

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Mezcla de Harinas

Todas las Harinas Integrales

Elaborado con productos integrales Productos de Trigo Algunos Productos Integrales

•Productos 100% de Grano Entero •Productos de Trigo Entero •Productos de Grano Entero

Terminología  Grano refinado  Molido y separado  Puede ser enriquecido  Debería entonces ser llamado “enriquecido”  Stone-ground  No definición  Primeramente, herramienta de marketing ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Terminología Continuación Grano entero Todas las partes presentes  No incluye cáscara  Puede o no ser molido (ground o cracked)  El tamaño no importa

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Que viene en el Grano Entero? Antioxidantes

Vitaminas K, E, B6

Lignanos Fitoesteroles Betaína Saponinas Prebióticos

Minerales

Mg, Mn, Zn, K, Ca ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Fitato

Harina de Trigo Entero  Wholemeal – Integral(término no usado en US)  Meta es 100% extracción  Canada (y otros países ?) permite en la actualidad la exclusión del 5% del grano de trigo  Usualmente trigos HRW, HRS, HW  Harina Graham usualmente de trigos suaves ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Trigos de Pan Hard red spring Hard red winter Hard white

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Variación de Color ?? Red Wheat

Wheat ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Granos usados en Panes Multigrano (FDA)  Tres o más granos diferentes  Cereales o pseudo-cereales  Lista siguiente   No incluye las semillas, raíces, semillas oleaginosas, o legumbres

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Granos usados en Panes Amaranto

Cebada

Buckwheat

Maíz

Milo

Avena

Quinoa

Arroz

Centeno

Sorgo

Escanda

Teff

Triticale

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Trigo

Arroz Salvaje

Formas de Granos Flake / flaked / rolled

 Aplanado entre rodillos lisos  Generalmente de grano entero

Pearled / polished

 Erosionada (pulido) para eliminar las capas externas  Principal punto de controversia

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Opciones de Tamaño de Granulación

Rolled or Flaked

Coarse Flour

Fine Flour

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Pearled

Extra Fine Flour

Fine Meal

Cracked

Coarse Meal

Formador de Glúten

• Todos los trigos • Durum • Trigos antiguos (spelt, einkorn, emmer, dinkle, Kamut®) • Triticale ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Glúten Alérgeno • Cebada • Centeno • Avena ?

Gluten-free • • • • • • • • •

Maíz Arroz Avena ? Milo Sorgo Teff Amaranto Quinoa Buckwheat

Beneficios de Granos Enteros

Reducción del riesgo de enfermedad cardíaca, ataques al corazón, cáncer (digestivo y hormonal relacionada), la diabetes y la obesidad 3 porciones de granos integrales por día reducen el riesgo entre el 10 y el 40% en estudios controlados ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Formulacion y Proceso en Panes de Variedad  Integral  Harina de Trigo con Fibra  Multigrano  Baja Calorías y de Alta Fibra  Pan con Pasas y/o con Fruta  Leguminosas, Nueces, Especies, Quesos, etc. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Selección de Harinas y granos Decidan que tipo de grano 

Nutrición, color, sabor, precio, disponibilidad.

 Decidan que granulación  gruesa, mediana, fina, extra fina, entero, quebrado, picado, hojuelas

 Pre- cocida o pre- humedecida  Puede ser parcialmente o completamente gelatinizado  Granos pre-remojados  Granos instantáneos ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Que considerar en la Formulación de panes de granos enteros?  TRIGO es el único grano con proteínas formadoras de glúten  El GLUTEN es importante en una masa de pan:  Da elasticidad a la masa  Habilidad de retención de gas  Construye estructura  Los granos que NO SON DE TRIGO O SALVADO:  No forman gluten  El gluten de trigo tiene que soportar esa adición de granos diferentes

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Que considerar en la Formulación de panes de granos enteros? (cont) El SALVADO Y EL GERMEN no tienen proteínas formadoras de gluten en el trigo  SALVADO:  Diluye el Endospermo (gluten)  Es muy abrasivo y tiene un efecto cortante sobre el gluten (debilita)  Adiciona Fibra a la dieta

 GERMEN:  Diluye el Endospermo  Contiene grasas insaturadas  Susceptible a rancidez  Puede desarrollar sabores extraños

 Adiciona nutrición ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

El uso de Harinas Exóticas  Usarse a un nivel recomendado entre 5 a 15%

 Teff- sabor, aroma y color, Maíz Azul- color, Amaranto- Perfil nutricional (calcio, Hierro, lysina), Cebada- Textura Quinoa- substituto de arroz, Lino- nutricion, laxante ligero.  Esta harinas no se deben usar arriba del 25% del total de harina. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Pan Integral de Trigo  Existe un Estándar: No se puede usar la harina blanca.  Ajuste de formulación:  Más agua, Adición de Gluten Vital de Trigo, Niveles mas altos de Agentes Oxidantes y de Emulsificantes comparado al Pan Blanco. Posible aumento en los niveles de grasa y de los agentes conservativos ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Fórmula para Pan Integral de Trigo Esponja:

Harina Integral (Gruesa) Agua Levadura (fresca) Emulsificantes Sustrato Mineral para Levadura Gluten Vital de Trigo

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60 - 80 % 36 - 46 1- 3 0 - 1.5 0 - 0.75 0- 3

Fórmula para Pan Integral de Trigo Masa:

Harina Integral de Trigo (fina) 20-40% Agua 62-70 total Levadura (fresca) 0-2 Sal 1.5-2.5 Azúcar 0-12 Grasa 0-7 Leche en Polvo 0-8.2 Propionato de Calcio 0-0.35 Agentes Oxidantes Menos que su limite legal ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Mezclado del Pan Integral de Trigo  La Harina Integral tiene una acción que corta y diluye el gluten.  Le resulta menos tolerancia al sobremezclado

 Ajustes comunes: Mezclar a menos

velocidad, masas mas frías, la adición de Gluten Vital de trigo, una menor relación a la esponja.  Algunas veces se recomienda que las harinas gruesas se prehidraten. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Fermentación del Pan Integral de Trigo  El harina integral tiene una acción que corta y diluye el glúten  Le resulta menos tolerancia a la sobrefermentacion.  Para controlarse se recomienda menos levadura en la esponja, temperaturas mas frías en la esponja, menos tiempo de fermentación, menor relación de esponja.  Se producen un pH más elevado. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

El formado del Pan Integral de Trigo  Divisoras: la masa es relativamente más dura  Boleadoras: No se usa mucha harina de polveo, la masa no se bolea muy bien.  Laminado/ moldeo: La masa tiende a sobrelaminarse o formar una mancuerna.  Por lo débil de la masa, se utilizan moldes mas pequeños.

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Tiempo de Prueba y Horneado del Pan Integral de Trigo  Usar una Humedad Relativa más baja y darle un tiempo completo de Prueba. No se desarrolla mucho volumen en el Horno.  Se Hornea a temperaturas mas bajas por lo denso del producto.

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Pan de Trigo  No esta estandarizado en US  Usualmente nada mas 20-40% de la harina es Integral, el resto es harina blanca.  Puede contener salvado y/o germen adicionalmente

 Se comporta mas como Pan Blanco y menos como Pan Integral.  Gran aceptación del consumidor ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Fórmula para Pan de Trigo  Se inicia con una fórmula para Pan Blanco  ¿Donde se agrega la Harina Integral? En la esponja tiene mas tiempo para hidratarse, en la masa tiene mas flexibilidad.  Se usa un poco más de agua que en el Pan Blanco y posiblemente más Oxidantes.  Asegurese de que el Color y el Sabor estén bien. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Pan de Multigrano  No esta Estandarizado  Se usan varios tipos de cereales para darle su distiguido sabor, color y perfil nutricional.  Para que sea Multigrano debe de tener al menos 3 granos  La hidratación del los cereales es un punto critico.  Se recomienda mantener la cantidad de los materiales que no forman glúten no mayor que un 3540%  Puntos de Control son los mismos que para el Pan Integral. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Puntos importantes en la produccion de Pan de Multigrano  Cuando las harinas que no son de trigo se aumentan : el volumen del pan se reduce, pero la absorción de agua aumenta.  La hidratacion debe ser correcta para asegurarse que sea una masa constante en su manejo y con una máxima vida de anaquel.  Niveles altos de humedad aumentan el riesgo de un desarrollo de hongo en el producto final. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Fórmula para un Pan de Multigrano Esponja:

Harina (Primavera Patente) Harina Integral (gruesa) Harina de Papa Cebada Avena Centeno Harina de Maiz Agua Levadura Gluten Vital de Trigo Agentes Emulsificantes

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20% 20 4 4 4 4 4 42 2.75 4 1.5

Fórmula para Pan de Multigrano Masa:

Harina 40 Agua 68 total Levadura 0.75 Sal 2.3 Azúcar 5 Manteca 5 Miel de Abeja 5 Melasas 2 Propionato de Calcio 0.25 Agentes Oxidantes Menos que el límite legal

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Resumen Los consumidores quieren alimentos (incluyendo el Pan) saludables. PERO…. ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.

Que quieren los consumidores? continuación Los alimentos todavía necesita tener: –Buen sabor y aroma –Textura –Apariencia –Experiencia al comer??

Del Original ©Copyright AIB International May not be reproduced without written permission.