Procesos deteriorativos en granos y semillas Ep1tac10 Robledo Robledo Asesor Técnico Principal Proyecto INIA-PNUD-FAO CH//83/006

Los cambios físicos, qui'micos y biológicos·(ntimamente relacionados con los procesos deteriorativos en granos y semillas se producen principalmente después de la maduración de los mismos. Sin embargo, estos cambios pueden comenzar antes de que el grano sea cosechado. Una buena condición del almacenaje retarda el deterioro, mientras que un almacenaje mal hecho acelera estos cambios. Aunque generalmente las variaciones son perjudiciales, existen algunas excepciones. Es el caso de! trigo, cuyo envejecimiento aumenta la calidad de la harina, y el de !a germinación de !as semillas, que mejora también después de un período de almacenamiento. En consecuencia, el objetivo principal del almacenamiento es mantener la calidad y reducir al mi'nimo tos cambios deterioratívos para su posterior consumo.

Foto 1: Granos sanos.

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FACTORES QUE INCIDEN EN LOS PROCESOS DETERIORATIVOS Entre los muchos factores (ver Cuadro 1) que pue: den ocasionar deterioro de los granos después de la cosecha, de acuerdo con la información disponible, se considera que los principales son:

• Humedad: es uno de los factores más importantes y merece un especial cuidado si se pretende un almacenamiento seguro, puesto que la actividad biológica se produce solamente_ cuando hay humedad.

Cuando el grano es almacenado con exceso de humedad, automáticamente se predispone a un calentamiento excesivo debido al aumento de su

respiración y !a de !a microflora natural que lo acompaña, es decir, hongos, bacterias y levaduras. La humedad también acelera la germinación, descomposición y autodestrucción de! grano y ayuda al ataque de hongos, bacterias e insectos. Mientras más seco se encuentre el grano almacenado, su conservación será mejor, sin embargo, se corre el riesgo de aumentar el porcentaje de granos partidos. La'S" coridiciones ecológicas prevalecientes en el área geográffca del almacenamiento tienen una influencia decisiva sobre los granos, porque éstos tienden a alcanzar un equilibrio con la humedad relativa del aire (la cual, a su vez, depende de la temperatura de! aire). Cada tipo o variedad de grano tiene una curva de equilibrio característica. Si el aire contiene más humedad que el grano, éste reacciona absorbiéndola del aire. En e! caso inverso, el grano cede humedad.

CUADRO 1. Factores que afectan la conservación

- Tipo de cultivo (maíz, arroz, trigo, poroto, etc.) - Plagas y sus combinaciones - Métodos de cosecha - Transporte - Secado - Manejo -.Almacenamiento - Proceso - Distribución - Aspectos socioeconómicos y culturales -Clima

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Foto 2. Daño causado por hongos.

Es -esencial conocer el contenido de humedad de los granos al momento de recibirlos para su almacenamiento. El contenido máximo de humedad para· conservarlos en forma segura depende del tipo, condición y limpieza del grano, área ecológica, clase de almacén empleado y duración del almacenamiento. Para determinar el contenido de humedad del grano es necesario contar con aparatos eléctricos que indiquen rápidamente la información. Las muestras múltiples tomadas de un volumen de grano señalan con cierta precisión si su humedad permite almacenarlo o si es necesario aplicarle un proceso de secado. Contenidos de humedad del grano por encima de 14 por ciento obligan a prestar mayor atención y vigilancia durante su almacenamiento momentáneo. Para almacenar e'n forma má~ segura e! ma(z han sido dados algunos valores como guía general (Cuadro 2). Para otros granos y para almacenamiento más prolongado, existen también algunos datos (Cuadro 3).

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CUADRO 2. Período seguro de almacenaje de maíz

Contenido de humedad de ma(z (%, base humedad) Temperatura de almacena¡e lºCI

15

20 25 (Periodo seguro de almacenaje en dlas)

30

24

116

12

4

2

21

155

16

5

3

18.3

207

21

7

4

15,6

259

27

9

5

12,8

337

35

12

7

10

466

48

17

10

7,2

726

75

27

16

4,4

906

94

34

20

1,7

1.140

118

42

25

Es interesante hacer notar que se han desarrollado algunos métodos simples, económicos y precisos para determinar la humedad del grano, como lo es el "Latata", de origen brasileño, que puede ser construido localmente en cualquier maestranza El manual de construcción y operación de este sencillo determinador de humedad se encuentra disponible en la Estación Experimental La Platina.

• Temperatura: dentro de ciertos límites, los procesos químicos y biológicos progresan más rápida-

mente a temperaturas más altas, rnientras que a temperaturas más bajas se retardan. La temperatura es un factor dec1s1vo para e! desarrollo de todos los organismos y su efecto guarda relación con la cantidad de humedad ambiental !a humedad relativa de la atmósfera disminuye a

CUADRO 3. Contenido de humedad durante la cosecha y para almacenamiento seguro, ( % base humedad) 1

Cereal

Máximo durante cosecha

Optimo a cosecha para pérdidas mi'nimas

Común a cosecha

Por 1 año

Por 5 años

Cebada

30

18-20

10 - 18

13

11

Ma(z

35

28- 32

14 -30

13

10 - 11

Avena

32

15 - 20

10 - 18

14

11

Arroz

30

25-27

16-25

12- 14

10- 12

Centeno

25

16-20

12 - 18

13

11

Sorgo

35

30-35

10-20

12 - 13

10 - 11

Trigo

38

18-20

9 -17

13-14

11 - 12

Requerido para almacenaje seguro

1C.W. Hall (1957); D.W. Hall (1970); Matz (1969), s;nha (1973).

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medida que sube !a temperatura. Cuanto más baja es la temperatura, mayor e_s su· influencia retardadora sobre la intensidad de la respiración, el crecimiento de hongos se ve afectado por la temperqtura y el desarrollo de insectos se acelera con la elevación de la misma. El aumento de la temperatura de los granos por encima de la que tenían al principio del peri'odo de almacenamiento es una señal de deterioro.

Lo anterior se puede determinar usando termómetros comunes, tipo torpedo, tipo sonda o pares termoeléctricos (termopares o termocuplas). Estos últimos se usan en almacenes con grandes volúmenes de grano. La temperatura del grano, cualquiera que sea su tipo de almacenaje. debe revisarse perió" dicamente y a distintos niveles.

Foto 3. Daño causado por ratones.

o Impurezas: la presencia de impurezas y granos partidos es un 'factor negativo para una buena conservación del material almacenado. Los granos rotos y dañados respiran mucho n1as rápido que los granos enteros; tienen mayor super· ficie de acceso para los hongos y bacterias, y son una fuente de nutrientes más accesible para los insectos. Dentro de las impurezas se encuentran polvo, piedras, restos vegetales y semillas silvestres. Estas últimas pueden ser tóxicas o proporcionar olores objetables, aparte de contribuir con hurnedad y microorganismos. Un grano libre de impurezas se almacena y conserva mejor.

Foto 4: Granos quemados.

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Plagas: son varios los tipos de organismos que suelen causar pérdidas a los granos, tanto en e! campo, a nivel de precosecha, como en el almacén: insectos, ácaros, hongos, bacterias, roedqres' y otros vertebrados plagas. ai

En aquellas áreas o cultivos que ofrecen condiciones favorables para dichos organismos, se produce un considerable aumento de su población en poco tiempo y los daños inferidos a los granos almacenados 1legan a ser bastante severos. Puede suceder también que solamente uno de estos grupos sea el que ocupe la mayor importancia en una región o cultivo determinado.

Foto 5. Daño causado por insectos.

Los principales perjuicios causados por los insectos son la destrucción y consumo del grano y la contaminación con sus excrementos o restos de sus cuerpos.

último, los almidones, harinas y maltas derivadas de granos infestados por hongos son de calidad inferior para la industria, lo que provoca un rechazo frecuente en !os centros compradores.

Los hongos, acompañan al grano desde antes de la cosecha reproduciéndose y deteriorando el grano tanto en esa etapa como en los períodos posteriores. El desarrollo de los hongos contribuye al calentamiento y descomposición de los granos; las enzimas producidas por ellos atacan a los carbohidratos, grasas y protelnas, deteriorando su calidad, lncrernentando su acidez y disminuyendo su capacidad para germinar hasta hacerla desaparecer. La producción de ciertas toxinas (las micotoxinas) puede tener consecuencias perjudiciales y aun funestas para !os organismos que las ingieren. Por

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Los roedores (lauchas y ratones) siempre han sido una plaga molesta y dañina. Consumen y destruyen grandes cantidades de granos, siendo el mayor peligro la posibilidad de contaminación de los productos alimenticios con olor, saliva, pelos, excremento, orina y microorganismos patógenos. CARENCIA DE ALMACENAJES ADECUADOS Aparte de los factores rnencionados, la carencia de una infraestructura adecuada es causa importante de deterioro. El almacenaje protege al grano de !os peligros ambientales como la !luvia, e! sol y en gran medida también de los factores de tipo biológico.

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Foto 6: Granos partidos. En algunas ocasiones, la producción agr(cola rebasa la capacidad instalada de almacenamiento de alguna región determinada o de! pai's. Esto ejerce presiones técnicas y comerciales al sistema postcosecha, el cual responde rápida o lentamente dependiendo de !a información y tecnologi'a disponible. En estos casos existen, históricamente y de acuerdo a la experiencia de varios paises, algunas alternativas que conviene mencionar. Los almacenamientos provisionales o "improvisados", siempre y cuando reúnan los requisitos para una conservación segura del grano, se pueden realizar en galpones o alguna otra estructura flsica disponible.

Foto 7: Daño causado por gusanos.

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Es posible además rescatar y rehabilitar graneleras que por alguna razón estén abandonadas. Esto es muy factible y aumentari'a la capacidad de alm~ce­ namiento de áreas geográficas determinadas.-,

Foto 8: Daños de máquina.

Foto 9: Impurezas. Otra alternativa viable es la construcción de tro1es secadores (para ma1z en coronta), los cuales, con una d1menS1on de 25 m de largo por 1,8 m de alto y 1,5 m de ancho, tienen capacidad para almacenar y secar el equivalente a 20 toneladas de maíz desgranado (ver IPA La Platina Nº 14) De cualquier manera siempre habrá que tener precauc1on de cuidar !a calidad del grano para que llegue a su destino final con las características requeridas

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MANEJO DEFICIENTE Y DESCONOCIMIENTO DE LA TECNOLOGIA DE CONSERVACION DE GRANOS

Estos factores contribuyen bastante a las pérdidas en granos almacenados Tac1tarnente se cree que un qrano almacenado esta resguardado del dete rioro und veL que se encuentra en la bodega por lo que se descuidan deta!!es como la l 1mp1eza muestreo y v1gllanc1a de los granos Estos granos mal cuidados y mane1ados quizás de manera 1nvo luntaria tienen una cal 1dad inferior y representan un riesgo para los lotes de grano que s1 fueron ma ne1ados adecuadamente y que se reciben en con ¡unto en los grandes almacenes Por ello es necesaria la capac1tac16n técnica pla neada y organizada y la debida d1vulgac16n y transferencia tecnol691ca sobre los problemas y las soluciones que deben apl 1carse al mane¡o y cuida do de granos almacenados de manera de 1dent1 ficar a tiempo !os problemas y evitar sus conse cuenc1as (ver Cuadro 4) Esta d1fus1on de 1nformac1on debe hacerse llegar a todos los niveles de personas conectadas con las act1v1dades de producción cosecha rnaneio recep c1on almacenamiento y conservación de granos y sus productos

CUADRO 4. Indicadores del deterioro

postcosecha Mane1os

Daños físicos, pred1spos1c1ón al ataque de hongos e insectos

Roedores

Excreta, pelo 1 onna, olor

Aves

Pérdida en peso, excremento

Insectos

Fragmentos, m1croorgan1smos, ácido unco guanina, daños f(s1cos

Mrcroorgan1smos

Bacteria, hongos, toxinas, textura, vanacrones en peso, olor, color

Secado

Daños físrcos, ruptura de granos, cambios de color, contam1nac1ones

Contam1nac1ones

Plagu1c1das, componentes orgánicos e 1norgánícos

Atmacenam1ento

Temperatura, humedad

Transporte

Vanos

Proceso

Contam1nac1ones, segregacion de nutrientes, degradación de nutrientes, pred1spos1c16n a reacciones detenorat1vas

ANALISIS DE SUELO MAS ECONOMIA MAS RENDIMIENTO DIRIGIRSE A ESTACION EXPERIMENTAL LA PLATINA SANTA ROSA 11610 PARADERO 33 LA PINTANA SANTIAGO

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