Nutrientes

N

N utrientes

L

a vigilancia del estado nutricional de una población requiere conocer primero las cantidades de nutrientes que se ingieren habitualmente para poder establecer en su caso las recomendaciones dietéticas apropiadas. En la mayoría de los países se llevan a cabo de manera regular estimaciones de las ingestas de nutrientes por combinación de datos de consumo alimentario, obtenidos generalmente a través de encuestas alimentarias, con datos

N

N

de composición nutricional previamente determinados, es decir, utilizando tablas de composición de alimentos. Las tablas de composición de alimentos reflejan la cantidad de nutrientes de la porción comestible de cada alimento y normalmente incluyen tanto productos crudos como cocinados. La composición de los alimentos, especialmente en lo que se refiere a micronutrientes, es variable y depende de muchos factores como la variedad de las plantas y animales, el tipo de cultivo y de suelo, el clima y la época del año, las condiciones de alimentación de los animales y en algunos alimentos del grado de frescura y/o madurez, del tiempo y características del almacenamiento etc. Todos ellos deben ser tenidos en cuenta para establecer las condiciones del muestreo que conducen a la elaboración de las tablas, pero finalmente en las tablas ha de figurar un único valor numérico. La vigencia de los datos de las tablas de composición de alimentos sólo puede garantizarse mediante el establecimiento de un adecuado sistema de actualización, que supone por lo general la utilización de grandes recursos. En España, recientemente se han publicado unas Tablas de Composición

118

que incluyen

4

resultados analíticos de los 68 alimentos más consumidos por la población española. Este representa una importante novedad ya que se trata de la primera ocasión en que unas tablas de

s

trabajo se irá completando en años sucesivos para incluir un mayor número de alimentos y composición de alimentos publicadas en España sólo recogen datos propios obtenidos

El cálculo de ingestas de nutrientes por parte de una población, utilizando tablas de

t

e

analíticamente de los productos alimenticios presentes en nuestro mercado.

de otros métodos. Sin embargo las estimaciones realizadas a través de los estudios de dieta total

n

composición de alimentos apropiadas, puede ser una buena aproximación cuando no se dispone tienen la ventaja de que constituyen estimaciones reales en un periodo de tiempo concreto.

e

Además, por el momento, las tablas españolas sólo incluyen alimentos crudos.

realizadas dichas estimaciones se comparan con las Ingestas Recomendadas (IRs) para cada uno

i

Sea cual fuera el método de elección para la estimación de ingestas de nutrientes, una vez

necesidades nutricionales de prácticamente todas las personas sanas119. Para el establecimiento

r

de ellos. La IR de un nutriente puede definirse como la cantidad diaria necesaria para cubrir las de las ingestas recomendadas es preciso conocer los requerimientos de cada nutriente y su

t

biodisponibilidad en los alimentos.

n

fisiológicas y genéticas. Lógicamente, las necesidades son mayores en edades de crecimiento

u

Los requerimientos nutricionales varían con la edad, sexo, peso y otras características

93

N

N

Nutrientes

rápido y en mujeres embarazadas o en periodo de lactación, que en periodos de mantenimiento. Por esta razón se han establecido diferentes recomendaciones dietéticas para distintos subgrupos de población. No siempre existe un acuerdo entre los expertos sobre los criterios para determinar los requerimientos fisiológicos de un nutriente pero se suele considerar que las distribuciones de los requerimientos son normales. Este tipo de consideraciones son las que dan lugar a que diversos organismos en distintos países hayan establecido recomendaciones diferentes para la ingesta de un mismo nutriente (Tabla 16).

Tabla 16.- Ingestas Recomendadas de hierro, zinc y selenio establecidas por diferentes Organismos. Recommended Intakes for iron, zinc and selenium established by different Institutions Hierro

Zinc

Selenio

10 mg/día (hombres) 18 mg/día (mujeres)

15 mg/día

—

12.3 mg/día (10% biodisponibilidad) 6.2 mg/día (20% biodisponibilidad) (hombres)

8.0-12.0 mg/día (hombres)

20 µg/día (hombres)

8.7 mg/día (hombres) 14.8 mg/día (mujeres)

9.5 mg/día (hombres) 7.0 mg/día (mujeres)

75 µg/día (hombres) 60 µg/día (mujeres)

Países Nórdicos (Nordic Committee on Foods, 1989)123

10 mg/día (hombres) 18 mg/día (mujeres)

12 mg/día

50 µg/día

EEUU (Food and

10 mg/día (hombres)

15 mg/día (hombres)

70 µg/día (hombres)

Nutrition Board, 1989)124

15 mg/día (mujeres)

12 mg/día (mujeres)

55 µg/día (mujeres)

España (Varela et al., 1994)120 International Life Sciences Institute (ILSI Europe, 1990)121 Reino Unido (Department of Health, 1991)122

Los cálculos derivados de la encuesta alimentaria que se llevó a cabo en la CAPV en 1990 sugerían la existencia de ingestas deficitarias de hierro y de zinc. Asimismo, los resultados de los indicadores bioquímicos del estado nutricional de hierro indicaron la existencia de valores 7

subóptimos en determinados grupos de población . Por este motivo se determinaron las ingestas de ambos oligoelementos a través del estudio de dieta total. Por otra parte, en comparación con otros compuestos y nutrientes, las concentraciones del selenio que pueden causar intoxicación o carencia se encuentran relativamente próximas, razón por la cual el conocimiento de su contenido en los alimentos es de especial interés125.

94

En la Tabla 17 se recogen las ingestas de hierro, zinc y selenio determinadas en la CAPV así como las ingestas recomendadas para la población española.120

Tabla 17.- Ingestas de hierro, zinc y selenio e Ingestas Recomendadas, 1990-1994 Dietary intakes of iron, zinc and selenium and Recommended Dietary Intakes, 1990-1994

Ingesta Recomendada (España)

% Ingesta Recomendada

10 mg/día (hombres) 18 mg/día (mujeres)

63 (mujeres)

11.6 mg/día

15 mg/día

77

84 µg/día

*

—

Ingesta Hierro Zinc Selenio

11.3 mg/día

* No existe ingesta recomendada para la población española There is not a recommended dietary intake for the Spanish population

Hierro El hierro es un constituyente de la hemoglobina, mioglobina y de varios enzimas respiratorios. Además de estas formas funcionales casi un 30% del hierro corporal se almacena en forma de ferritina y hemosiderina, sobre todo en el bazo, hígado y médula espinal, y una pequeña cantidad se asocia con la proteína de transporte transferrina. El hierro corporal se regula principalmente mediante cambios en la cantidad de hierro absorbido por la mucosa intestinal. La absorción del hierro está condicionada por los depósitos corporales, la cantidad y naturaleza química del hierro presente en los alimentos y determinados factores dietéticos que aumentan o disminuyen su disponibilidad para ser absorbido. Cuando el suministro de hierro con la dieta es suficiente, la mucosa intestinal regula la absorción de forma que tiende a mantener constante el contenido corporal124. En los alimentos el hierro se presenta en dos formas diferentes: hierro hemo (protoporfirina) y hierro no-hemo, siendo la fracción hemo la mejor absorbida. La absorción del hierro no-hemo está condicionada por otros componentes de la dieta, como la presencia de proteínas animales o de ácidos orgánicos, en especial el ácido ascórbico, que la aumentan de forma considerable. El efecto de la vitamina C se debe a la formación con el metal de un quelato soluble a pH intestinal. Sin embargo, los taninos, fosfatos y calcio, entre otros, producen el efecto contrario. En conjunto, la absorción de la forma no-hemo puede variar hasta 10 veces dependiendo de los inhibidores y activadores que incluya la ración. Además el porcentaje absorbido disminuye al aumentar la cantidad absoluta de hierro ingerida. En general se admite que, por término medio, se absorbe de un 10 a un 15% del hierro contenido en los alimentos126, 127.

95

N

N

Nutrientes

En el organismo se producen pérdidas diarias de hierro por descamación de la piel, por orina y por heces. En las mujeres hay que añadir las pérdidas debidas a las hemorragias menstruales. La anemia provocada por deficiencia severa de hierro se acompaña de microcitosis e hipocromia. Carencias más leves se asocian a una disminución de la capacidad de trabajo. La deficiencia de hierro se ha asociado también con una disminución de la función inmune y, en niños, con la aparición de apatía, dificultad para mantener la atención, irritabilidad y capacidad de aprendizaje reducida124. El hierro en los alimentos está ampliamente distribuido, siendo las fuentes principales la carne, huevos, vegetales y cereales. La proporción de hierro hemo en los tejidos animales varía pero constituye aproximadamente el 40% del hierro total (carne, hígado, pescado, aves). En vegetales, frutas, cereales, frutos secos y alimentos animales no celulares (leche, huevos) el hierro presente está en forma no-hemo124. La ingesta de hierro estimada en la CAPV es de 11.3 mg/día y ha sido estimada a partir de la determinación de este oligoelemento en los 16 grupos de 14 dietas recogidas entre marzo de 1990 y junio de 1991. Como puede apreciarse en la Tabla 17, las IRs de hierro en España son de 10 mg diarios para los hombres y 18 para las mujeres120 por lo que aunque quedarían satisfechas las necesidades de los varones, la ingesta de hierro de las mujeres sería sólo un 65% de la recomendada. Estas ingestas no alcanzan siquiera los valores establecidos en otros países cuyas recomendaciones son inferiores, como EEUU donde se aconseja una ingesta de 15 mg/día para mujeres124 o el Reino Unido cuya IR es de 14.8 mg/día para las mujeres122. Como se observa en la Figura 34, la ingesta media estimada de hierro es baja, situándose por debajo de la de otros países como Finlandia, Suecia y China, aunque es algo más cercana a la ingesta del Reino Unido y a la de Holanda. mg/día

CAPV (1990/91) Reino Unido (van Dokkum, 1995)

25

22.7

128

Holanda

20 IR (mujeres) 18 mg/día 16

(van Dokkum, 1995)128

17.3

15

13.5

Suecia (Becker and Kumpulainen, 1991)24

11.3

10

10.3

12.1

IR (hombres) 10 mg/día

Finlandia (Kumpulainen and Tahvonen, 1989)25

EEUU (Pennington and Young, 1991)129

China

(Chen and Gao, 1993)130

5 0

F

Figura 34 Ingesta de hierro en diferentes países Dietary intake of iron in different countries

Por lo que se refiere a los grupos de la dieta que suponen un principal aporte a la ingesta total de hierro cabe destacar el grupo de las carnes y derivados cárnicos que contribuyen con un 28%

96

(Figura 35). En este grupo el hierro es mayoritariamente hierro hemo y por tanto de alta biodisponibilidad. Tras las carnes los grupos de mayor aporte son el de pan y cereales con un 19% y el de bebidas alcohólicas con un 14%. Presentan también altos contenidos en hierro los grupos de huevos y legumbres y frutos secos pero debido a su bajo consumo, no constituyen un aporte importante a la ingesta total de este oligoelemento.

Bebidas alcohólicas Alcoholic beverages 14%

Otros Others 11%

Huevos Egss 6%

Carne y D. cárnicos Meat and Meat P. 28%

Frutas Fruits 6% Patatas y Vegetales Potatoes and Vegetables 9%

F

Pan y Cereales Bread an Cereals 19%

Pescados Fish 7%

Figura 35 Contribución de los distintos grupos de alimentos a la ingesta de hierro Percent contribution of the different food groups to the iron intake

Zinc El zinc está presente en todas las células del organismo, pero en ciertos tejidos como el hueso y el músculo se deposita en cantidades relativamente elevadas. Este elemento es necesario para el funcionamiento de diferentes enzimas implicados en el metabolismo de los hidratos de carbono, lípidos y proteínas, así como en los procesos de degradación y síntesis de ácidos nucleicos, entre otros. Forma parte de diferentes deshidrogenasas y por lo tanto interviene en la destoxificación del alcohol etílico y en el metabolismo de la vitamina A. También juega un papel importante en la estabilización de las membranas celulares131. La cantidad de zinc absorbido depende de las necesidades corporales del elemento y de la concentración de catión biodisponible. Entre los factores con un efecto negativo sobre la biodisponibilidad del zinc se han citado las cantidades elevadas de fitato y fibra dietética, aunque el contenido de fibra en la dieta media no suele ser lo bastante alto como para alterar la utilización del zinc. Las proteínas de origen animal aumentan la absorción y retención de este 124 elemento . La regulación de la absorción del zinc se relaciona con la síntesis intestinal de

metalotioneína, proteína que fija zinc, cobre y otros cationes divalentes. La síntesis de metalotioneína es inducida por ciertas hormonas y por altas ingestas de zinc, particularmente cuando la ingesta de cobre es baja. Esta proteína es también responsable de la interacción entre zinc y cobre, ya que el cobre se une más fuertemente que el zinc. Además, en el intestino, el zinc

97

N

N

Nutrientes

también compite con otros iones, especialmente calcio y hierro, lo cual debe tenerse presente cuando se administran suplementos mineralovitamínicos126, 132. Los síntomas principales de la deficiencia del zinc dietético son la pérdida de apetito, retraso del crecimiento, alteraciones en la maduración sexual, lesiones en la piel, anomalías inmunológicas y ceguera nocturna124. La carne, hígado, huevos y mariscos (especialmente ostras) son buenas fuentes de zinc disponible, mientras que los cereales contienen el elemento en una forma menos disponible. Al igual que el hierro, el zinc ha sido determinado en los 16 grupos de 14 dietas recogidas entre marzo de 1990 y junio de 1991. La ingesta estimada de zinc es de 11.6 mg/día y supone un 77% de la ingesta recomendada para España (Tabla 17). No siempre es fácil establecer si existe realmente una deficiencia de zinc ya que existe una gran diversidad de valores de referencia para este oligoelemento (Tabla 16). La ingesta recomendada en el Reino Unido, por ejemplo, es de 9.5 mg/día para los hombres y 7 mg/día para las mujeres122, mientras que las de EEUU son de 12 mg/día para las mujeres y 15 mg/día para los hombres124 y la de España es de 15 mg/día120. En el marco de la encuesta nutricional que se llevó a cabo en la CAPV (1988-1990) se determinaron los valores de zinc sérico en un subgrupo de los participantes en la misma. Sólo se encontraron 7

valores subóptimos en un 5% de las mujeres de un determinado grupo de edad (25-34 años) . Por tanto, si bien las ingestas de zinc son inferiores a los valores de referencia, el hecho de que los niveles de zinc sérico sean normales en la mayor parte de la población vasca confirma la idea generalmente admitida de que las recomendaciones para este oligoelemento están sobrestimadas. Las ingestas de zinc en la CAPV son cercanas a las determinadas en la mayoría de los países CAPV (1990/91)

durante los últimos años (Figura 36).

Reino Unido

(van Dokkum, 1995)128

Holanda

mg/día

(van Dokkum, 1995)128

16

Suecia

14

(Becker and Kumpulainen, 1991)24

Finlandia (Kumpulainen and Tahvonen, 1989)25

EEUU (Pennington and Young, 1991)129

Rep. Checa.

IR 15 mg/día

13.7 12

11.6

12 10

13.1

8.5

8 6 4

(Ruprich, 1995)28

2

Japón

0

(Tsuda et al., 1995)37

China

(Chen and Gao, 1993)130

98

F

12.2

10.9

Figura 36 Ingesta de zinc en diferentes países Dietary intake of zinc in different countries

8.6

9.8

133

Schuhmacher y colaboradores , han realizado una estimación de la ingesta de zinc en Tarragona a través de un estudio de dieta total por duplicación de raciones. La ingesta obtenida (6.8 mg/día) resulta menor que la calculada en la CAPV. Una de las razones que podrían explicar esta diferencia reside en que el comportamiento de consumo puede estar influenciado por el hecho de participar en un estudio de esta clase (duplicación de raciones), en el que las cantidades totales de alimentos y energía tienden a ser menores que las calculadas por otros métodos134. La mitad del zinc total que se ingiere con la dieta procede del grupo carnes y derivados. En cuanto a la contribución de los otros grupos destacan el de leche y derivados con un 15%, el de pan y cereales con un 10% y el de pescados con un aporte del 9% (Figura 37). Es decir, las tres cuartas partes del zinc de la dieta son de origen animal y por lo tanto más biodisponible. El grupo de legumbres y frutos secos presenta también elevados contenidos de zinc pero debido a su bajo consumo no constituye un aporte importante a la ingesta total de este oligoelemento. Otros Others 16% Pan y Cereales Bread and Cereals 10%

Leche y D. Lácteos Milk and Dairy P. 15%

F

Carne y D. cárnicos Meat and Meat P. 50%

Pescados Fish 9%

Figura 37 Contribución de los distintos grupos de alimentos a la ingesta de zinc Percent contribution of the different food groups to the zinc intake

Selenio El selenio es un elemento traza esencial para el hombre cuya carencia se relacionó inicialmente con la enfermedad de Kesham, una miocardiopatía que afecta sobre todo a niños pequeños y mujeres en edad fértil, aunque no todas las manifestaciones de esta enfermedad son explicables por la falta de selenio. La base bioquímica para la esencialidad del selenio es su presencia como selenocisteína en el centro activo del enzima glutation peroxidasa, que cataliza la destrucción de los hidroperóxidos y es precisamente esta función la que explica su estrecha relación con la vitamina E124. El selenio se absorbe con facilidad, por lo general en porcentajes superiores al 50%. La biodisponibilidad varía en función del alimento ingerido y las formas orgánicas se retienen

99

N

N

Nutrientes

µg/día 100

79

80

85

87

1993

1994

60 40 20 0 1992

F

Figura 38 Evolución de la ingesta de selenio, 1992-1994 Trends in the dietary intake of selenium, 1992-1994

Leche y D. Lácteos Milk and Dairy P. 6%

Otros Others 5%

Huevos Eggs 9%

Carne y D. cárnicos Meat and Meat P. 30% Pescados Fish 50%

F

Figura 39 Contribución de los distintos grupos de alimentos a la ingesta de selenio Percent contribution of the different food groups to the selenium intake

CAPV (1992/1994) Reino Unido

(van Dokkum, 1995)128

Holanda

µg/día 120

100

(van Dokkum, 1995)128

Suecia (Becker and Kumpulainen, 1991)24

Finlandia

113 90

84

80 63

60

(Kumpulainen and Tahvonen, 1989)25

40

EEUU (Pennington and

20

Rep. Checa (Ruprich,

0

48

44

38

Young, 1991)129

1995)28

China (Chen and Gao, 1993)

100

130

F

Figura 40 Ingesta de selenio en diferentes países Dietary intake of selenium in different countries

42

mejor que las inorgánicas. Estas últimas representan sólo una pequeña fracción del selenio en los alimentos siendo 135

la absorción del selenato mayor que la del selenito . La deficiencia de selenio con niveles adecuados de vitamina E sólo se ha demostrado en animales de experimentación. Se ha establecido una relación entre áreas deficitarias en selenio y una mayor incidencia de ciertos tipos de cáncer, así como un aumento en la mortalidad por enfermedades cardiovasculares en la población. En animales, el selenio reduce la incidencia de cáncer en presencia de sustancias cancerígenas. Sin embargo, aunque existen bastantes evidencias de que el

• La ingesta media de hierro es de 11.3 mg/día. Con esta ingesta se satisfacen las necesidades de hierro de los varones (10 mg/día) pero no las de las mujeres (18 mg/día). La ingesta de hierro de las mujeres es por tanto deficitaria y constituye uno de los desequilibrios nutricionales más frecuentes en las sociedades desarrolladas.

selenio puede actuar como factor preventivo en esta

• El grupo de carnes y derivados cárnicos constituye el

patología, no se ha podido establecer una correlación

aporte principal de hierro a la dieta (28%). En este

136

directa entre selenemia y cáncer .

grupo el hierro se encuentra sobre todo en forma de hierro hemo cuya biodisponibilidad es muy elevada.

Los alimentos de origen animal, carnes y pescados, son más ricos en selenio que los de origen vegetal, cuyos niveles varían en función de su contenido en el suelo. En general los cereales tienen mayores concentraciones que la frutas y verduras, que tienen una menor tendencia a acumular selenio. Las variaciones en el contenido de selenio en carne y pescados son menores porque los animales regulan las reservas corporales en función de la ingesta.

• La ingesta media de zinc es de 11.6 mg/día, lo que constituye un 77% de la Ingesta Recomendada. Sin embargo, el hecho de que los niveles de zinc sérico sean normales en la mayor parte de la población vasca confirma la idea generalmente admitida de que las recomendaciones para este oligoelemento están sobrestimadas. • La mitad del zinc de la dieta procede del grupo de

No ha sido posible establecer con exactitud la cantidad de

carne y derivados. En conjunto, tres cuartas partes de

selenio que, ingerida a través de la dieta, puede producir

la ingesta total de zinc proceden de alimentos de

una intoxicación crónica en humanos, pero se han descrito

origen animal y por tanto es más biodisponible.

126

efectos tóxicos con consumos de 1 a 5 mg/día . • La ingesta media de selenio es de 84 µg/día, superior Se ha determinado el contenido de selenio en todos los grupos de la dieta durante los años 1992-1994. Durante este periodo se ha estimado una ingesta media de 84 µg/día (Figura 38). La fuente principal de selenio en la dieta

a la de la mayoría de los estudios consultados. No existe una recomendación para la ingesta de este oligoelemento en España, pero la ingesta en la CAPV es superior a las establecidas en otros países.

son los pescados (50%) y carnes y derivados cárnicos

• Los alimentos que más contribuyen a la ingesta de

(30%), seguidos de huevos (9%) y del grupo de leche y

selenio son los pescados (50%) y las carnes y

derivados (6%) (Figura 39).

derivados (30%).

La ingesta de selenio estimada en la CAPV es similar a la de EEUU y muy superior a la de otros países como Holanda, Suecia, República Checa y China (Figura 40).

101