Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional en México

VENTA CALLEJERA DE ALIMENTOS: DE RIESGO SANITARIO A OPCIÓN ALIMENTARIA DE LA POBLACIÓN URBANA Flores Sánchez Jesús J., Limón Gálvez Norma E. y Ávila Curiel Abelardo Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. Vasco de Quiroga 15, Col Sector XVI, C.P. 14000, Delegación Talpan, México, D.F. Teléfono: 55.5487.0900 Ext. 2806. Correo: [email protected]

RESUMEN: Se analiza la opción alimentaria de una parte importante del sector laboral, estudiantil y viajero de bajos recursos mediante la venta callejera de alimentos desde la perspectiva de convertirla en una opción sana, adecuada y barata de obtener alimentos frescos, preparados higiénicamente, de bajo costo y con apego a la tradición alimentaria mexicana, mediante la capacitación de estos expendedores en el manejo adecuado de los alimentos, mejora de la calidad e inocuidad de su oferta alimentaria, organización para el abasto constante de agua y recolección de basuras, así como la incorporación de la cadena local productiva de alimentos, para reducir costos, reactivar la producción de alimentos y reducir la huella de carbono que representa el transporte de alimentos y materias primas de lugares lejanos (entre otros procesos) y de esta manera convertir a este recurso alimentario en una adecuada opción para la población de bajos y medianos recursos, que son los consumidores tradicionales de esta oferta alimentaria.

1

INTRODUCCIÓN En cualquier ciudad del mundo, la comida de los puestos callejeros ocupa una gran parte de nuestra dieta diaria, sobre todo en algunos países en desarrollo, debido al ritmo de vida en las ciudades y a la migración del campo a la ciudad. De acuerdo con la FAO la venta callejera de alimentos tienen ventajas como la facilidad en su preparación y venta, son apetecibles y económicos. Pero su desventaja estriba en que son una vía rápida para intoxicaciones alimentarias. Los puestos callejeros a menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeración y de medios para cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias, como la salmonella. La falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar los desechos incrementa el peligro de contaminación para los clientes. La contaminación bacteriana es el argumento más fuerte contra la venta callejera de alimentos, pero es importante considerar que forma una parte importante del régimen alimentario de muchos habitantes de ciudades consiste en comidas de venta callejera: comidas preparadas o refrigerios que se venden a bajo precio en la calle. Las comidas de venta callejera resultan de gran utilidad, sobre todo para los más pobres que no disponen de tiempo y de los medios necesarios para cocinar, pero también las personas que trabajan en oficinas y otros grupos sociales recurren a éstas. Además que las comidas de venta callejera constituyen una importante fuente de empleo, en algunos casos, es más barato comprarlas que cocinarlas en casa, y pueden tener un alto nivel nutritivo. Por ello, en este trabajo se busca analizar la venta callejera de alimentos como recurso alimentario de un importante sector de la población urbana y proponer alternativas de solución para que se convierta en una adecuada opción alimentaria para esta población, tanto en pureza bacteriológica, calidad nutricia, bajo costo como en la mínima inclusión de productos procesados que puedan afectar la salud a corto y mediano plazo. Dentro de un marco regulatorio consensuado con los comerciantes y las autoridades sanitarias que garantice el bienestar de los comensales. Además se propone que el abasto principal de alimentos sean de productores locales o muy cercanos para enlazar la cadena productiva regional con los vendedores para tener un abasto regular, fomentar la producción local de alimentos, ser una fuente de ingresos para familias de agricultores y reducir la huella de carbono que representa el transporte de productos de zonas alejadas de los centros de consumo.

ANÁLISIS DE LA SITUACIÓN Y PROPUESTA Dentro de las fuentes de alimentos para la población urbana se encuentran los servicios de alimentación formal o establecida, como son los restaurantes, cocinas económicas, tiendas de autoservicio, establecimientos de comida rápida y la fuente más abundante de alimentos preparados en puestos callejeros de comida, ubicados en lugares de concentración o tránsito importante de personas. 2

En América Latina y el Caribe, la compra de alimentos en la vía pública representa del 20 al 30 por ciento del gasto familiar urbano y es una importante fuente de empleo. La venta ambulante es una fuente de ingreso importante para las mujeres. En algunas regiones del mundo, ellas representan entre el 70 y el 90 por ciento de los vendedores. En México el consumo de alimentos fuera de casa representa un porcentaje cada vez más importante del gasto en alimentos por deciles de ingreso y en los ámbitos rural y urbano, como se muestra en las gráficas siguientes, derivadas del análisis de la información proporcionadas por las Encuestas Nacionales de Ingreso-Gasto de los Hogares Mexicanos ( ENIGH's) de 1992 a 2006.

Gráfica 1. Porcentaje de gasto en alimentos por consumo fuera de casa. Ámbito rural y por deciles socioeconómicos. Elaboración propia con datos de las ENIGH’s 1992-2006 30 25.3

25 20 15

Decil 5

9.1

10 5

Decil 1

13.2

6.8

8.1

Decil 10

2.5

0 1992

2006

Gráfica 2. Porcentaje de gasto en alimentos por consumo fuera de casa. Ámbito urbano y por deciles socioeconómicos. Elaboración propia con datos de las ENIGH’s 1992-2006

3

En México hay gran variedad de antojitos disponible en puestos callejeros, a cualquier hora del día y de la noche: tacos, tortas, tostadas, picadas, quesadillas, huaraches, panuchos, sopes, gorditas, tamales, atole, aguas frescas, etcétera, no sólo de alimentos preparados en el lugar, sino que también han proliferado puestos que venden productos procesados como galletas, pastelillos, refrescos, dulces y un sinfín de productos, que ofrecen certeza sanitaria, pero esta oferta alimentaria dista mucho de ser adecuada y barata para los consumidores regulares de alimentos en la calle. Mucho se ha criticado a la opción callejera de alimentación por su potencial contaminación y riesgo sanitario permanente, pero no se ha analizado su aporte a la alimentación urbana, de bajo costo, apego a la alimentación típica y la disponibilidad en las zonas de mayor tránsito que es utilizado por trabajadores, escolares, viajeros, etc. Lo que obliga a proponer una alternativa que salvaguarde la salud de los comensales, les provea alimentos de alto valor biológico a bajo costo y que cuenten con servicios básicos de distribución de agua potable, recolección de basuras y manejo higiénico de los alimentos. La informalidad de la situación de los puestos, los lleva a que sean de materiales baratos, no adecuados y que no cuenten con agua potable, disposición de basuras y mucho menos con cadena fría para conservación de alimentos, sólo algunos cuentan con protección de vidrios y manejo higiénico de dinero. Con base al documento de estadísticas de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), existen más de 700 mil puestos de comida callejera en el país y que compiten directamente con ellos, pero fuera del marco legal, regulatorio y fiscal, que los ubica en desventaja comercial. Aun cuando los restaurantes son una fuente de alimentos disponible, sus precios no están al alcance de la mayoría de los habitantes del D.F., pero no dejan de ser una fuente de alimentos Figura 1. Depósito cilíndrico de 40 litros agua con lavatorio y recipiente para el disponibles, con acceso limitado a niveles de agua servida socioeconómicos superiores. Los comerciantes de alimentos callejeros no cuentan con capacitación en el manejo higiénico de los alimentos, sus puestos son de materiales inadecuados para asegurar la higiene, no cuentan con servicio de agua potable, recolección de basuras, en fin son esfuerzos personales para generar un ingreso a sus familias, pero son una fuente importante de alimentación con productos frescos para los transeúntes, a precios bajos que deben ser apoyados con capacitación para asegurar que provean alimentos inocuos, 4

tanto en calidad biológica, nutricional como libre de aditivos que puedan dañar la salud de los comensales. Un punto muy importante en la venta callejera de alimentos es que los vendedores normalmente no tienen acceso a lugares de aseo o a agua limpia y carecen de formación en materia de higiene en la manipulación de alimentos. Sus puestos de venta improvisados se convierten en obstáculos al tráfico. Sin embargo, las autoridades locales pueden desempeñar una función decisiva en el aumento de la seguridad de las comidas callejeras, así como en la eficacia de su organización.

Nosotros proponemos regular la venta callejera de alimentos a través de la implantación de protocolos de higiene, manejo y distribución de alimentos que aseguren la pureza bacteriológica de los alimentos preparados y su inocuidad, no sólo en términos de limpieza, sino también en la menor incorporación de productos que puedan causar daño a la salud en términos mediatos como son las grasas saturadas, adición de endulzantes, sal en cualquier forma enmascarada (saborizantes, colorantes…), entre otros. Proponer modelos de puestos móviles que cuenten con agua circulante, lavatorio, recipiente para aguas servidas, recipiente para residuos sólidos, superficie o mesas de trabajo, vitrinas, escurridores de vajilla y espacio para la conservación cuando se trabaja con productos perecederos. Organizar a los comerciantes para que cuenten con capacitación para el manejo higiénico de los alimentos, mejoren la calidad de los productos que ofertan y que haya una distribución constante de agua limpia y recolección de basuras, así como que estén ubicados de tal forma que ofrezcan sus alimentos sin afectar el libre tránsito de las personas y los vehículos. Que la venta callejera de alimentos tenga impacto en la economía local, no sólo mediante la oferta alimentaria a bajo costo, sino que también sea a través de que el abasto principal de alimentos sea de productores locales o muy cercanos para enlazar la cadena productiva regional con los vendedores para tener un abasto regular, fomentar la producción local de alimentos y reducir la huella de carbono que representa el transporte de productos de zonas alejadas de los Figura 2. Modelo de puesto móvil de acero inoxidable propuesto por la FAO para la venta callejera de tacos en México

5

centros de consumo, así como el incremento del costo de las materias primas que se derivan a la economía del comensal.

CONCLUSIONES La importancia de la alimentación de un importante sector de la población mexicana a través de la oferta alimentaria callejera ha sido vista exclusivamente con un potencial riesgo sanitario y desde esa perspectiva se ha generado, en los tres niveles de gobierno de México, una política para su inspección punitiva y extinción. Se ha dejado a un lado el soporte alimentario que ofrece a trabajadores, estudiantes y viajeros de bajos recursos con alimentos de bajo costo, con apego a la alimentación tradicional y disponible en los lugares de concentración y tránsito de este sector de comensales, quienes llegan a realizar dos tiempos de comida fuera de casa, como se observó en las Encuestas Urbanas de Alimentación y Nutrición de 1995 y 2002, realizadas en la zona metropolitana de la Ciudad de México. Por otra parte, tampoco se ha visto como el soporte económico de muchas familias, tanto las expendedoras de alimentos preparados como los proveedores de las materias primas, que suelen ser comerciantes en pequeño. Lo que aquí se propone es un cambio en la perspectiva de esta fuente alimentaria regulándola para dar certeza de su inocuidad, no sólo bacteriológica sino también de no inclusión de productos procesados o que puedan representar un peligro a mediano o corto plazo en los comensales, como son las grasas saturadas y muy quemadas, adición de endulzantes o sal en diversas formas (colorantes y saborizantes entre otras formas enmascaradas). Otro aspecto que se ha soslayado es la importancia económica actual para vendedores y proveedores de estos puestos de alimentos, sino también un efecto extraordinario que sería concatenarlos con la cadena productiva local, lo que representaría varias ventajas además de las económicas como es el fomento o reactivación de la producción local de alimentos, el abasto directo del productor con alimentos frescos y por la cercanía de las productoras a estas de consumo se reduce considerablemente la huella de carbono que representa el transporte de alimentos y materias primas de lugares alejados, este punto es de mayor relevancia en las grandes urbes que ya sufren de contaminación ambiental, por diversas razones. Esto se logrará mediante la capacitación en el manejo higiénico de los alimentos, mejora de la oferta alimentaria y ordenamiento urbano para no afectar el tránsito peatonal y vehicular, entre otros puntos, pero ello requiere cambiar la perspectiva de la venta callejera de alimentos a una opción alimentaria adecuada para la población que dará como resultado la seguridad alimentaria en el sector laboral, escolar y turístico consumidor de estos puestos.

6

BIBLIOGRAFÍA Morón C. La venta callejera de alimentos y la epidemia del cólera en América Latina. Arch Latinoam Nutr 1992 Sep; 42 (3 Supl) 36S – 40S Cuéllar, J. 1992. Alimentos de venta callejera y la transmisión del cólera en América del Sur. Documento presentado a la Consulta Conjunta de Expertos FAO/OPS/OMS sobre inocuidad y comercialización de alimentos frente a la epidemia de cólera, Buenos Aires, Argentina, 6-8 de abril de 1992. Ávila Curiel A, Shamah Levy T, Chávez Villasana A, Encuesta urbana de alimentación y Nutrición en la zona metropolitana d la Ciudad de México (ENURBAL 1995) ISBN 978607-00-0442-1 Palomino Huamán J. Las tecnologías apropiadas para la venta callejera de alimentos, Florida Nurses Association (FNA) y American Nurses Association (ANA), 17/18, 1996 Esther Freese, Maria-Eugenia Romero-Abal, Noel W. Solomons. La cultura de la comida callejera en la Ciudad de Guatemala: un ejemplo de un parque urbano en el centro. Latinoam Nutr 1998, Vol 48, Núm 2 Ávila Curiel A, Shamah Levy T, Chávez Villasana A, Galindo Gómez C. Encuesta Urbana de Alimentación y Nutrición en la Zona Metropolitana de la Ciudad de México 2002. México D.F.: Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán, Instituto Nacional de Salud Pública, 2003 FAO 2005, Alimentar a las ciudades Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) ESTADÍSTICAS 2010, en http://canirac.org.mx/ El Universal On Line. Estudian riesgo de consumir alimentos callejeros. La doctora María Teresa Estrada-García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Cinvestav, conversa sobre el daño que causa a la salud el consumo de alimentos y bebidas de puestos callejeros y de las investigaciones que realiza con su equipo de trabajo. Tomado de http://foros.eluniversal.com.mx/entrevistas/detalles/23887.html

7