ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR DE INGENIERÍA (ICAI) INGENIERO INDUSTRIAL
VIABILIDAD TECNOLÓGICO-ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA
Autor: Pablo González-Onieva Johansson Director: Rafael Martínez de Lima
Madrid Mayo 2014
AUTORIZACIÓN PARA LA DIGITALIZACIÓN, DEPÓSITO Y DIVULGACIÓN EN ACCESO ABIERTO (RESTRINGIDO) DE DOCUMENTACIÓN
1º. Declaración de la autoría y acreditación de la misma. El autor D. Pablo González Onieva Johansson, como alumno de la UNIVERSIDAD PONTIFICIA COMILLAS (COMILLAS), DECLARA que es el titular de los derechos de propiedad intelectual, objeto de la presente cesión, en relación con la obra “Viabilidad tecnológico-económica de una micro cervecera”1, que ésta es una obra original, y que ostenta la condición de autor en el sentido que otorga la Ley de Propiedad Intelectual como titular único o cotitular de la obra. En caso de ser cotitular, el autor (firmante) declara asimismo que cuenta con el consentimiento de los restantes titulares para hacer la presente cesión. En caso de previa cesión a terceros de derechos de explotación de la obra, el autor declara que tiene la oportuna autorización de dichos titulares de derechos a los fines de esta cesión o bien que retiene la facultad de ceder estos derechos en la forma prevista en la presente cesión y así lo acredita.
2º. Objeto y fines de la cesión. Con el fin de dar la máxima difusión a la obra citada a través del Repositorio institucional de la Universidad y hacer posible su utilización de forma libre y gratuita ( con las limitaciones que más adelante se detallan) por todos los usuarios del repositorio y del portal e-ciencia, el autor CEDE a la Universidad Pontificia Comillas de forma gratuita y no exclusiva, por el máximo plazo legal y con ámbito universal, los derechos de digitalización, de archivo, de reproducción, de distribución, de comunicación pública, incluido el derecho de puesta a disposición electrónica, tal y como se describen en la Ley de Propiedad Intelectual. El derecho de transformación se cede a los únicos efectos de lo dispuesto en la letra (a) del apartado siguiente.
3º. Condiciones de la cesión. Sin perjuicio de la titularidad de la obra, que sigue correspondiendo a su autor, la cesión de derechos contemplada en esta licencia, el repositorio institucional podrá: (a) Transformarla para adaptarla a cualquier tecnología susceptible de incorporarla a internet; realizar adaptaciones para hacer posible la utilización de la obra en formatos electrónicos, así 1
Especificar si es una tesis doctoral, proyecto fin de carrera, proyecto fin de Máster o cualquier otro trabajo que deba ser objeto de evaluación académica
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como incorporar metadatos para realizar el registro de la obra e incorporar “marcas de agua” o cualquier otro sistema de seguridad o de protección. (b) Reproducirla en un soporte digital para su incorporación a una base de datos electrónica, incluyendo el derecho de reproducir y almacenar la obra en servidores, a los efectos de garantizar su seguridad, conservación y preservar el formato. . (c) Comunicarla y ponerla a disposición del público a través de un archivo abierto institucional, accesible de modo libre y gratuito a través de internet.2 (d) Distribuir copias electrónicas de la obra a los usuarios en un soporte digital. 3
4º. Derechos del autor. El autor, en tanto que titular de una obra que cede con carácter no exclusivo a la Universidad por medio de su registro en el Repositorio Institucional tiene derecho a: a) A que la Universidad identifique claramente su nombre como el autor o propietario de los derechos del documento. b) Comunicar y dar publicidad a la obra en la versión que ceda y en otras posteriores a través de cualquier medio. c) Solicitar la retirada de la obra del repositorio por causa justificada. A tal fin deberá ponerse en contacto con el vicerrector/a de investigación (
[email protected]). d) Autorizar expresamente a COMILLAS para, en su caso, realizar los trámites necesarios para la obtención del ISBN. d) Recibir notificación fehaciente de cualquier reclamación que puedan formular terceras personas en relación con la obra y, en particular, de reclamaciones relativas a los derechos de propiedad intelectual sobre ella.
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En el supuesto de que el autor opte por el acceso restringido, este apartado quedaría redactado en los siguientes términos: (c) Comunicarla y ponerla a disposición del público a través de un archivo institucional, accesible de modo restringido, en los términos previstos en el Reglamento del Repositorio Institucional
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En el supuesto de que el autor opte por el acceso restringido, este apartado quedaría eliminado.
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5º. Deberes del autor. El autor se compromete a: a) Garantizar que el compromiso que adquiere mediante el presente escrito no infringe ningún derecho de terceros, ya sean de propiedad industrial, intelectual o cualquier otro. b) Garantizar que el contenido de las obras no atenta contra los derechos al honor, a la intimidad y a la imagen de terceros. c) Asumir toda reclamación o responsabilidad, incluyendo las indemnizaciones por daños, que pudieran ejercitarse contra la Universidad por terceros que vieran infringidos sus derechos e intereses a causa de la cesión. d) Asumir la responsabilidad en el caso de que las instituciones fueran condenadas por infracción de derechos derivada de las obras objeto de la cesión.
6º. Fines y funcionamiento del Repositorio Institucional. La obra se pondrá a disposición de los usuarios para que hagan de ella un uso justo y respetuoso con los derechos del autor, según lo permitido por la legislación aplicable, y con fines de estudio, investigación, o cualquier otro fin lícito. Con dicha finalidad, la Universidad asume los siguientes deberes y se reserva las siguientes facultades: a) Deberes del repositorio Institucional: - La Universidad informará a los usuarios del archivo sobre los usos permitidos, y no garantiza ni asume responsabilidad alguna por otras formas en que los usuarios hagan un uso posterior de las obras no conforme con la legislación vigente. El uso posterior, más allá de la copia privada, requerirá que se cite la fuente y se reconozca la autoría, que no se obtenga beneficio comercial, y que no se realicen obras derivadas. - La Universidad no revisará el contenido de las obras, que en todo caso permanecerá bajo la responsabilidad exclusiva del autor y no estará obligada a ejercitar acciones legales en nombre del autor en el supuesto de infracciones a derechos de propiedad intelectual derivados del depósito y archivo de las obras. El autor renuncia a cualquier reclamación frente a la Universidad por las formas no ajustadas a la legislación vigente en que los usuarios hagan uso de las obras. - La Universidad adoptará las medidas necesarias para la preservación de la obra en un futuro. b) Derechos que se reserva el Repositorio institucional respecto de las obras en él registradas:
3
- retirar la obra, previa notificación al autor, en supuestos suficientemente justificados, o en caso de reclamaciones de terceros.
Madrid, a ……….. de …………………………... de ………. ACEPTA
Fdo……………………………………………………………
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Proyecto realizado por el alumno: Pablo González-Onieva Johansson
Fdo.: …………………… Fecha: ….. /05/2014
Autorizada la entrega del proyecto cuya información no es de carácter confidencial
EL DIRECTOR DEL PROYECTO Rafael Martínez Ferreira
Fdo.: …………………… Fecha: ….. /05/2014
VºBº del Coordinador de Proyectos Susana Ortiz Marcos
Fdo.: …………………… Fecha: ….. /05/2014
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Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen
Resumen 1. Introducción El presente proyecto tiene como objetivo el estudio de la viabilidad tecnológicoeconómica de una microcervecera en España. Para realizar el estudio se ha analizado profundamente tanto el sector de la cerveza en su totalidad, como el sector de la cerveza artesana en particular. En primer lugar se han presentado los antecedentes generales, los cuales describen el contexto del proyecto y la situación del sector de la cerveza en España, concretamente de la artesana. Además, se han comparado con Europa y EE.UU., ya que en estos, las cervezas artesanas están teniendo mucho éxito llegando incluso a quitarle a las grandes productoras hasta un 5% de la cuota de mercado. El estudio se ha dividido en dos grandes grupos, aspectos técnicos y aspectos económicos, que proporcionarán una respuesta en forma de modelo de negocio en el que se verá si es rentable o no la propuesta.
2. Aspectos técnicos Para realizar un correcto análisis de los aspectos técnicos se han tenido en cuenta numerosos escenarios que conllevan la producción de cerveza. Dichos escenarios han facilitado la posterior elección final del producto, ya que plantean las incertidumbres básicas a la hora de poner en marcha la fabricación de un producto. En primer lugar se han definido los equipos, para ello se han estudiado varias opciones entre las cuales se han mostrado dos. De las dos maquinarias escogidas se ha hecho un análisis en el que se compara tanto capacidades de producción, como el espacio requerido o precio total del equipo. Para la correcta decisión, se han realizado dos escenarios en el modelo de negocio. Ambos escenarios se han planteado sobre el escenario base, en el que las únicas variables a modificar son los valores de las inversiones, los años en los que se hacían, y las capacidades en función de las estimaciones de venta. La elección de los equipos se ha llevado a cabo con los flujos de caja. De los dos propuestos, aunque con resultados parecidos, el equipo más rentable es el pequeño ya que da un VAN superior. En segundo lugar se han estudiado las posibles ubicaciones de la planta, barajando localidades como Madrid, Toledo, Guadalajara, Sevilla y Cádiz, dejando esta última como la provincia ganadora tanto por localización, como por la nave. La nave de Cádiz, a pesar de no ser la
Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen más económica, es la que más ventajas presenta frente a las demás, principalmente por estar mejor situada y presentar mejores condiciones. Tras la elección de la nave se ha hecho un resumen del proceso de producción en el que se explica detalladamente cada etapa. Este apartado a pesar de ser de los más simples es de los más importantes, ya que hay que tener claro el proceso de elaboración, o lo que es más importante, los requisitos técnicos. Para la posterior realización del modelo, ha sido importante también hacer un cálculo de los posibles consumos que tendría la fábrica al mes. Primero se ha hecho una introducción a todos y cada uno de los consumos, explicando función y origen y en segundo lugar se ha analizado los costes de dichos consumos. Además se ha estudiado la posibilidad de trabajar solo con electricidad o con electricidad y gas. Después de los cálculos realizados, es más rentable usar gas, ya que se puede reducir la factura general en un 20%.
3. Aspectos económicos En el estudio de mercado, además del sector de la cerveza en su conjunto, se ha analizado en profundidad la competencia, indicando la rivalidad que hay en el sector tanto con respecto a las grandes cerveceras como con respecto a las artesanas. La competencia se ha dividido en tres apartados, las cervezas industriales, las cervezas artesanas y un análisis comparativo entre ambas. Dentro de los dos primeros apartados, el estudio ha consistido en ver la evolución de las dos ramas del sector, profundizando en las ventas y el precio de venta al público. Para el caso de las cervezas artesanas, se ha añadido más información como: las numerosas actividades que hacen para entrar en el mercado; las inversiones que han realizado al entrar en el sector; las ventas que han logrado en los primeros años y especialmente los precios a los que estas microcerveceras sacan sus productos al mercado. Para poder llevar a cabo este proyecto, ha habido que participar en unas cuantas actividades para conocer bien el sector. Una de las actividades más importantes han sido las dos visitas a fábricas, una a la gran cervecera Heineken-Cruzcampo y otra a la pequeña microcervecera en Toledo, Sagra. Además se ha realizado una encuesta en 50 bares de Madrid, preguntando si vendían cerveza artesana, que marcas de cerveza vendían e incluso si tenían contratos con las grandes marcas que les impidiesen vender otras cervezas. Gracias a este estudio se han sacado conclusiones importantes de la situación de las microcerveceras, pudiendo llevar a cabo un análisis DAFO del sector. Uno de los puntos más importantes es la definición del producto, tras los intensos análisis realizados, y gracias a los numerosos escenarios, se ha podido definir el producto exacto que se fabricará y se venderá. Este apartado va resolviendo los escenarios, explicando en cada uno porqué se ha tomado una u otra elección y en que se ha basado esa decisión. Ejemplos de
Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen decisiones importantes del producto son: Porcentaje de malta respecto a otros ingredientes, cuanto se va tostar la malta, que tipo de levadura se iba a usar, variedades del lúpulo, etc.. .Todas estas decisiones son importantes a la hora de definir el producto. Además, ha sido importante definir el cliente objetivo, el mercado potencial y los puntos fuertes y débiles. Para poder escoger un precio razonable para la salida de la cerveza al mercado se ha optado por hacer un estudio de los precios de las principales microcerveceras españolas. La comparación se ha realizado en torno al precio por litro del botellín de un tercio. Esta parte del proyecto solucionaba la incógnita de los márgenes en los que el precio de la cerveza se situaría, pero no acababa con la duda del precio exacto. Para saber precio exacto había que preguntarse en que posición de la matriz de la oferta y demanda se quiere que esté el producto. Para responder a esto se plantearon dos cuestiones, en primer lugar, ya que no solo se busca un cliente de alto poder adquisitivo, el precio no sería excesivamente alto y en segundo lugar para poder mantener una clara diferencia con las cervezas industriales, tampoco se puede poner un precio excesivamente bajo. Luego se llegó a la conclusión que debería ser un equilibrio. El lugar de ventas es uno de los temas más importantes a la hora de lanzar un producto de este estilo al mercado. Es uno de los apartados más relevantes, ya que tanto los canales de distribución del producto como los puntos de venta directa, son los que marcarán si compensa o no llevar a cabo este proyecto. Gracias a la visita a los 50 bares se consiguió conocer a fondo los famosos contratos que bares, restaurantes y hoteles mantienen con las grandes marcas. Estos contratos de exclusividad impiden que otras marcas puedan vender sus productos en el mismo establecimiento a cambio de una serie de ventajas que consiguen con dichos contratos. Por lo tanto la gran mayoría de las microcerveceras tienen que buscar otros medios de distribución, la mayoría mantienen muy activa la venta directa, y algunas consiguen vender en los puntos de venta exclusivos para bebidas gourmet. Al ser un producto caro, hay que relacionarlo con alta gama y máxima calidad, por ello se ha pensado que, incluso aunque el público objetivo no sea solo la alta clase social, es conveniente que el producto gane popularidad estando siempre relacionado con la clase alta. Por ello para la publicidad y promoción se ha cree oportuno que el producto se promocione en todo tipo de actividades lúdico-deportivas con público de alto poder adquisitivo. Ejemplos de algunos de estos eventos son: carreras de caballo, doma, campeonatos de pádel, torneos de golf, ferias gourmet,… Para los recursos humanos ha habido que informarse de las plantillas con las que han empezado microcerveceras similares. Esta información se ha obtenido gracias a varias revistas que entrevistan a emprendedores que ya han encaminado su empresa y hablan del pasado cercano. Como se ha indicado en la tabla de recursos humanos, son imprescindibles cinco puestos para el correcto funcionamiento de la cervecera. En muchos casos una misma persona realiza varias tareas, pero se ha decidido plantear la situación más desfavorable en la que se dispone de una persona por puesto. Por lo tanto los salarios ascienden a los 146.000€ anuales.
Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen
4. Conclusiones La gran mayoría de las conclusiones se discuten a lo largo del proyecto cada vez que se plantea y soluciona un escenario. Cada resolución lleva una conclusión en la que se explica el motivo de la elección y en algunos casos las posibles repercusiones. En cuanto al modelo de negocio las conclusiones comentadas se pueden resumir en las siguientes tablas:
Escenario base Coste financiero
%
7%
Tasa impositiva
%
30%
WACC
%
8%
TIR
%
14%
VAN
000's EUR
€ 1.088,43
Escenario pesimista Coste financiero
%
7%
Tasa impositiva
%
30%
WACC
%
8%
TIR
%
8%
VAN
000's EUR
- € 22,87
Escenario optimista Coste financiero
%
7%
Tasa impositiva
%
30%
WACC
%
8%
TIR
%
27%
VAN
000's EUR
€ 3.838,05
Teniendo en cuenta que se ha escogido un WACC del 8%, tener un escenario base con un TIR del 14% es bastante positivo. Por otro lado el escenario pesimista muestra un VAN negativo, lo que nos llevaría a pensar que es arriesgado, pero como el TIR es del 8% podemos pensar que sí que es rentable y más tratándose del escenario pesimista. El escenario optimista por su parte muestra una clara rentabilidad del proyecto, llegando a un TIR del 27%.
Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen
Summary 1. Introduction This project aims to study the techno-economic feasibility of a microbrewery in Spain. For a complete study, both the beer industry as a whole and the craft beer industry in particular have been considered. First we have presented the general background, which describes the project context and the situation of the beer sector in Spain, specifically the craft beer. In addition, they have been compared with European and the U.S. sectors, where craft beers are very successful, taking over up to 5% from the big producer’s market share. The study was divided into two groups, on one hand the technical aspects and on the other the economic which will provide a complete business model that will test its profitability.
2. Technicalities For proper analysis of the technical aspects, numerous scenarios involving the production of beer have been taken into account. These scenarios lead the study project to the final choice of the final product. First we define which type of machinery is needed. Of all the searched for options, the best two are shown and studied in detail. Of both machineries it has be done an analysis consisting of the production capacity, the required space and the total price of the equipment. For the right decision, there have been two stages in the business model. The study has been carried out based on a main scenario but changing three main variables: the total amount of the investment, the years of the investment and the capacity of the machines based on the estimation of sales. Cash flow method has been the skeleton of the machinery selection process, concluding that the most profitable equipment was the smallest one as it holds the highest NVP. Secondly, another important aspect for the project was the location of the warehouse. Shuffling through locations like Madrid, Toledo, Guadalajara, Seville and Cadiz, leaving this last one as the ideal for its money-saving and shipping capabilities. The next step was to define the production process step by step. This section, despite being the simplest, is one of the most critical as all production processes must be clear, or even more important, technical requirements must be perfectly understood.
Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen For the subsequent realization of the model, it was also important to make an estimate of potential factory expenses per month. First, it was defined an introduction to each and every one of the expenditures, explaining how they work and where these expenses come from. Secondly it has been analyzed the costs of the given expenses. In addition, the possibility of working only on electricity or electricity and gas has been taken into account. The results show, it is more profitable to use gas since it can reduce the overall bill by 20 %.
3. Economics Market research studied the craft beer sector in further detail, along with the beer industry as a whole. Competition being one of the most important points of the market research has been studied in depth. For the project, and for the rivalry of the microbrewery, both the big brewers and the small ones have been considered. The competition is divided into three sections, industrial beers, craft beers and a comparative analysis between the two. Within the first two paragraphs, the study has centered on the evolution of the two branches of the sector, focusing on sales and retail price. For craft beers, more information has been added such as many activities they do to enter into the market; investments that have been made to enter the sector; sales they have achieved in the early years and especially the prices at which these microbreweries take their products to market. To carry out this project, several activities have been performed in order to get a better comprehension of the sector. One of the most important activities was the two visits to factories, one to the large brewery, Heineken-Cruzcampo and another to a microbrewery in Toledo, Sagra. A survey has also been carried out on 50 bars in Madrid, asking if they sold craft beer, what beer brands they sold and even if they had contracts with major brands that would prevent them from selling other beers. Thanks to this study important conclusions have been drawn from the situation of microbreweries and can carry out a VAN analysis of the sector. One of the most important points is the definition of the product made after intense analysis, and through numerous scenarios, reaching the exact product to be manufactured and sold. This section will solve scenarios, explaining why each choice is taken. Examples of important product decisions are: Percentage of malt compared with other ingredients, how much is the malt going to be toasted, what kind of yeast is going to be used, varieties of hops, etc... All these decisions are critical in defining the product. In addition, defining the target customer, potential market, strengths and weaknesses was also vital. To choose a reasonable price for the output of the beer market a survey of the prices of the main Spanish microbreweries was performed. The comparison was made on the price per liter of a third bottle. To know the exact price you had to question what position in the array of supply and demand is the product you want to sell. To answer the position in the array, two more questions to be raised: Is the company just looking for customers with high purchasing power?
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Resumen Meaning fewer clients but more expensive beer, or is the company looking for fewer margins but higher sales? The sale location is one of the most important things in launching a product of this sort because of market issues. Both the distribution channels and the direct sales outlets are the two main places to sell these types of products. Visiting 50 bars gave an insight of the contracts that big breweries have with almost all bars and restaurants around Spain. These exclusive contracts prevent other brands to sell their products on site in exchange for a series of advantages given by government contracts. Thus the vast majority of microbreweries have to seek other ways of distribution, most of them maintain very active direct sales, and some manage to sell in exclusive outlets for gourmet drinks. Being an expensive product must be related to an idea of high quality products, so it was concluded that even though the target audience is not just wealthier people, it is desirable that the product gains popularity by being known for being a top quality product. Therefore, for advertising and promotion purposes, advertisements that promote the product at all kinds of sports and leisure activities with an affluent public would be appropriate. Examples of some of these events are: horse racing, dressage championships paddle, golf tournaments, gourmet fairs… For Human Resources it has been studied the workforce that started in similar microbreweries. This information was obtained through various magazines, in which they interview entrepreneurs who have already directed their company and talked about the recent past. As indicated in the human resources table, five jobs are essential for the proper functioning of the brewery. In many cases the same person performs various tasks, but it was decided to picture the most unfavorable situation where you have one person per job. Therefore wages amounted to € 146,000 per year.
Viabilidad tecnológico-económica de una microcervecera
Resumen
4. Conclusions The vast majority of the answers are discussed throughout the project in every single scenario. Each resolution of the scenarios is a conclusion of why it was chosen that option and not the other one. Also many scenarios have the explanation of the potential impact they could cause. As for the business model discussed findings can be summarized in the following tables:
Main scenario Financial costs
%
7%
Tax rate
%
30%
WACC
%
8%
IRR
%
14%
NPV
000's EUR
€ 1.088,43
Pessimist scenario Financial costs
%
7%
Tax rate
%
30%
WACC
%
8%
IRR
%
8%
NPV
000's EUR
- € 22,87
Optimist scenario Financial costs
%
7%
Tax rate
%
30%
WACC
%
8%
IRR
%
27%
NPV
000's EUR
€ 3.838,05
Given that we have chosen a WACC of 8%, a baseline scenario with an IRR of 14% is quite positive. The NPV represented in thousands of euros also express that the project is worthy. On the other hand, the pessimistic scenario shows a negative VAN, which could lead us to think that it is risky. But, for the pessimistic scenario and with a IRR of 8%, such a small negative NPV shows that even in the worst scenario the NPV is close to 0. The optimistic scenario in turn shows a clear return on the project, reaching an IRR of 27%.
MEMORIA
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VIABILIDAD TECNOLÓGICO-ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA
Autor: Pablo González-Onieva Johansson Director: Rafael Martínez de Lima
Madrid Mayo 2014
ÍNDICE Antecedentes generales ......................................................................................9 1.
Introducción ...............................................................................................................9
2.
Objetivo general ....................................................................................................... 10
3.
Planteamiento del problema ..................................................................................... 11
Aspectos Técnicos ..............................................................................................13 4.
Escenarios previos al estudio de los aspectos técnicos ............................................... 13
5.
Mínimo tamaño económico de la planta .................................................................... 14
6.
Disposición de los equipos ........................................................................................ 15 a.
Análisis de posibles equipos..........................................................................................15
b.
Análisis de posibles ubicaciones de la planta ................................................................17
7.
Proceso de elaboración ............................................................................................. 25
8.
Requisitos técnicos de operación ............................................................................... 27 a.
9.
Requisitos técnicos en los ingredientes: .......................................................................28 Riesgos ..................................................................................................................... 29
a.
Riesgos en la recepción de materia prima ....................................................................29
b.
Riesgos en el proceso de fabricación ............................................................................30
c.
Envases y cierres ...........................................................................................................31
d.
Riesgos en el lavado de envases e inspección ...............................................................32
10.
Principales consumos ............................................................................................ 34
a.
Electricidad ...................................................................................................................34
b.
Gas (vapor)....................................................................................................................34
c.
Ingredientes ..................................................................................................................35
Aspectos económicos ........................................................................................41 11.
Proyecto y Objetivos. ............................................................................................ 41
a.
La Idea ...........................................................................................................................41
b.
¿Por qué? ......................................................................................................................41
c.
Misión. ..........................................................................................................................41
12.
Mercado ............................................................................................................... 42
a.
Consumo en España ......................................................................................................42
b.
Consumo en Andalucía .................................................................................................43
c.
Importantes aportaciones a la economía......................................................................43
13.
Producto ............................................................................................................... 44
a.
Puntos Fuertes y Ventajas. ............................................................................................45
b.
Cliente objetivo .............................................................................................................45
c.
El Mercado Potencial. ...................................................................................................46
14.
Competencia ......................................................................................................... 47
a.
La Competencia. ...........................................................................................................47
b.
Análisis comparativo. ....................................................................................................51
15.
Precio ................................................................................................................... 57
16.
DAFO .................................................................................................................... 59
17.
Lugar de ventas ..................................................................................................... 60
18.
Publicidad y Promoción. ........................................................................................ 61
19.
Recursos Humanos ................................................................................................ 63
20.
Planes Operativos. ................................................................................................ 64
a.
Mantenimiento .............................................................................................................64
b.
Almacén de productos químicos. ..................................................................................64
Plan de negocio..................................................................................................65 21.
Escenario Base – Variable ...................................................................................... 65
a.
Litros vendidos ..............................................................................................................65
b.
Materia prima ...............................................................................................................66
c.
Maquinaria....................................................................................................................66
d.
Imputs escenario base ..................................................................................................67
e.
Outputs del escenario base ...........................................................................................68
22.
Análisis de sensibilidad .......................................................................................... 69
a.
Modificaciones del escenario base ...............................................................................69
b.
Outputs del escenario pesimista ...................................................................................70
c.
Outputs del escenario optimista ...................................................................................71
23.
Conclusiones del plan de negocio........................................................................... 72
a.
Conclusiones del escenario base ...................................................................................72
b.
Conclusiones del análisis de sensibilidad ......................................................................73
Bibliografía: .......................................................................................................75 a.
Bibliografía en los aspectos técnicos: ............................................................................75
b.
Bibliografía de los aspectos económicos: ......................................................................76
Anexos ...............................................................................................................77 24.
Links de interés: .................................................................................................... 77
25.
Aspectos legales y societarios. ............................................................................... 78 2
26.
Obligaciones Legales. ............................................................................................ 79
27.
Permisos y limitaciones. ........................................................................................ 80
28.
Tablas del modelo de negocio ................................................................................ 83
c.
Escenario base ..............................................................................................................83
d.
Escenario pesimista ......................................................................................................86
e.
Escenario optimista.......................................................................................................89
3
4
Índice de Figuras Figura nº 1: Nave de 1260 m2 en Alcalá de Henares .....................................................................17 Figura nº 2: Nave de 1477 m2 en Torrejón de Ardoz ....................................................................18 Figura nº 3: Nave de 1477 m2 en Torrejón de Ardoz (despachos) ................................................18 Figura nº 4: Nave de 1000 m2 en Guadalajara ..............................................................................19 Figura nº 5: Nave de 1000 m2 en Guadalajara .............................................................................19 Figura nº 6: Nave de 1300 m2 en Toledo .....................................................................................20 Figura nº 7: Nave de 1300 m2 en Toledo .....................................................................................20 Figura nº 8: Nave Industrial de 1630 m2 en Palmete, Sevilla ........................................................21 Figura nº 9: Nave Industrial de 1630 m2 en Palmete, Sevilla (despachos) ....................................21 Figura nº 10: Nave Industrial de 2.564 m2 en San Fernando, Cádiz .............................................22 Figura nº 11: Nave Industrial de 2.564 m2 en San Fernando, Cádiz .............................................22 Figura nº 12: Mapa de la situación de la nave (Cádiz) ..................................................................23 Figura nº 13: Población cercana a la nave ....................................................................................23 Figura nº 14: Plano de cota y superficie........................................................................................24 Figura nº 15: Esquema simplificado del proceso de producción ..................................................25 Figura nº 16: Especificaciones del proceso de fabricación (1ºEtapa) ............................................27 Figura nº 17: Especificaciones del proceso de fabricación (2ºEtapa) ............................................28 Figura nº 18: Agua, ingrediente más abundante en la cerveza. ....................................................35 Figura nº 19: Cebada, ingrediente principal en la cerveza ............................................................36 Figura nº 20: Malteo de la cebada ................................................................................................37 Figura nº 21: Levadura para la fermentación de cerveza..............................................................38 Figura nº 22: Consumos en hogar y hostelería (%) .......................................................................42 Figura nº 23: Mapa de las cerveceras Españolas (Incluidas microcerveceras) ..............................47 Figura nº 24: Informe socioeconómico del sector de la cerveza 2012 ..........................................48 Figura nº 25: Mapa de consumo de cerveza en España por zonas ...............................................50 Figura nº 26: Cervezas artesanas en el Club gourmet de EL Corte Inglés .....................................51 Figura nº 27: Cervezas artesanas en Club gourmet de EL Corte Inglés .........................................51 Figura nº 28: Competencia de cervezas artesanas (Labirratorium) ..............................................52 Figura nº 29: Competencia de cervezas artesanas (Labirratorium) ..............................................52 Figura nº 30: Cerveza SAGRA (Toledo) ..........................................................................................53 Figura nº 31: Cerveza ROSITA (Tarragona) ....................................................................................54 Figura nº 32: Cerveza TYRIS (valencia) ..........................................................................................55 Figura nº 33: Cerveza MONTSENY (Catalana) ...............................................................................56 Figura nº 34: Precio del litro de cerveza industrial (€/L) ...............................................................57 Figura nº 35: Precio del litro de cerveza artesana (€/L) ................................................................58 Figura nº 36: Esquema de la distribución del producto final ........................................................60 Figura nº 37: Motriz ......................................................................................................................61 Figura nº 38: Hípica.......................................................................................................................62 Figura nº 39: Coches históricos y Rally..........................................................................................62 Figura nº 40: Vela y regatas ..........................................................................................................62
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Índice de Tablas Tabla nº 1: Tamaño mínimo económico de la planta ...................................................................14 Tabla nº 2: Propuestas maquinaria BH300 y BH 500 ....................................................................15 Tabla nº 3: Resultado del modelo con la 1º opción de maquinaria ..............................................16 Tabla nº 4: Resultado del modelo con la 2º opción de maquinaria ..............................................16 Tabla nº 5: Maquinaria secundaria y ampliación de la maquinaria principal. ...............................16 Tabla nº 6: Costes de los ingredientes ..........................................................................................39 Tabla nº 7: Producción de cerveza en España año 2011 ...............................................................48 Tabla nº 8: Precio venta de las cervezas industriales (€/l) ............................................................57 Tabla nº 9: Precio venta de las cervezas artesanas (€/l) ...............................................................58 Tabla nº 10: Recursos Humanos ...................................................................................................63 Tabla nº 11: Tabla de la previsión de ventas para esc. base .........................................................65 Tabla nº 12: Tabla de coste y cantidad de ingredientes................................................................66 Tabla nº 13: Tabla de la maquinaria elegida .................................................................................66 Tabla nº 14: Inputs del escenario base .........................................................................................67 Tabla nº 15: Tablas de los balances y resultados del escenario base ............................................68 Tabla nº 17: Tablas del balance y resultado del escenario pesimista ...........................................70 Tabla nº 18: Tablas del balance y resultado del escenario optimista ...........................................71 Tabla nº 16: Resultado, VAN y TIR ................................................................................................72
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Antecedentes generales 1. Introducción El gran crecimiento de las “microcerveceras” en Europa está siendo cada vez más una realidad. En EEUU empezaron a expandirse sobre los años 90, y seguido de EEUU Europa también ha vivido un gran crecimiento del sector. En EEUU antes de los 90 eran menos del 1% y desde entonces las cervezas de pequeñas marcas han crecido notablemente, pero siguen siendo el 5% (2012) de las ventas de cerveza total. Este dato demuestra que en EEUU, a pesar de estar en pleno crecimiento, no suponen ni el 5% de la cerveza total, las cervezas de multinacionales siguen teniendo casi todo el mercado, motivo más por el que se puede pensar en el potencial de estas “microcerveceras”. Además, en Europa y sobretodo en España ha llegado más tarde esta mentalidad de cerveza particular y especializada, por lo que además de ser una moda en pleno crecimiento, aquí es prácticamente una novedad. Para ser exactos, en España las cervezas industriales abarcan más del 99,9% de la cuota de mercado, las artesanales no suponen todavía ni un 0,2%. A pesar de que en España se consume menos cerveza que en el la mayoría de países de Europa, hay un especial afecto a la cerveza y somos el país que más ingiere esta bebida con acompañamiento de comida y de amigos. Esto, más todo lo comentado anteriormente, llevó a pensar en la posibilidad de realizar una pequeña fábrica, para crear una nueva marca. El objetivo es la fabricación de una cerveza de “Premium”, enfocada al segmento alto del mercado. Esta nueva moda de “microcerveceras” es la que hizo plantearse emprender, crear una cerveza propia española, y así se hará. Todo empezará por el estudio de la viabilidad tecnológico-económica del nuestro sueño. El proyecto va a requerir una serie de estudios como el conocimiento a fondo del proceso de fabricación; conocer los ingredientes y sus características al detalle; realizar estudio de mercado para conocer bien el contexto, comprar instalaciones, marketing,…. Acompañado por un estudio de escenarios cuyo resultado dará como producto nuestra cerveza artesana. Con una producción de 33,6 millones de hectolitros, España continúa como cuarto país productor de la Unión Europea.
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2. Objetivo general El Objetivo principal de este proyecto es el estudio de las posibilidades tecnológicas y económicas para llevar a cabo la construcción de una cervecera, con el principal objetivo de llegar a unas estimaciones para poder llegar a una conclusión en cuanto a la inversión. El objetivo general se divide en varios objetivos para llevar a cabo el proyecto: 1.
Ideas: Aclaración de ideas, redactar y anotar todas las propuestas y sugerencias a cerca del estudio que se va a realizar.
2.
Producto y mercado: El estudio de mercado, cuantas cervezas se venden es España, cuantas en Andalucía, quienes serán los clientes más habituales, cuales son los targets, cual es el mercado potencial,…
3.
Competencia: ¿Existe competencia?, ¿Quiénes son?, ¿cuáles son sus virtudes y debilidades? ¿Cómo es nuestro producto comparado con la competencia?
4.
Plan de marketing: Principalmente un análisis DAFO y el estudio de las “4 P”. Producto, promociones y descuentos, lugar de ventas y precio del producto.
5.
Plan de ventas: Se hará una buena estrategia de ventas y se comprobará que las condiciones de ventas son las adecuadas. Se hará también un estudio de los posibles canales de distribución. Planificación y estimación de las ventas anuales.
6.
Recursos humanos: Principalmente se hará una organización funcional y una planificación y previsión de recursos humanos.
7.
Aspectos Legales y societarios: objetivo importante que llevará a cabo la comprobación de leyes, licencias y permisos necesarios para realizar el proyecto.
8.
Planes operativos: establecimiento y lanzamiento. Estudio de riesgos.
9.
Resultados Previstos: es uno de los objetivos más importantes, al menos para los inversores es el principal. En los resultados deben aparecer las premisas e indicadores correspondientes y sobretodo los resultados a 1 año y a 3 años.
10. Plan de inversión y financiación. Punto importante también ya que ningún objetivo
se va a llevar a cabo si no hay una financiación detrás. Por lo que se hará un plan de financiación, un plan de inversión y un estudio de necesidades financieras. 11. Sacar conclusiones: Concluyendo el proyecto, se hará un exhaustivo repaso de
todo lo visto, con el cual se podrá ver las oportunidades, el riesgo, los puntos fuertes y las debilidades.
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3. Planteamiento del problema La cerveza es una de las bebidas fermentadas más antiguas de la humanidad, se produce mediante la fermentación alcohólica de los cereales ayudada por la acción de la levadura. La variedad de cerveza que se puede llegar a fabricar solo con la combinación de cantidades y calidades de estos ingredientes es inmensa. La cerveza, gracias a su antigüedad, se puede realizar usando múltiples métodos. Dependiendo de cómo sean las propiedades de los ingredientes, de la calidad, de la cantidad que se use o incluso de la manera de tratarlos la cerveza podrá salir de mil maneras. Las dos grandes familias de cervezas son las Lager y las Ale. Cuya diferencia principal es la levadura, las Ale son de fermentación alta y las Lager de fermentación baja. Como se ha indicado en la introducción, es un mercado que está poco desarrollado en España y por ello hay una gran previsión de futuro. A esto se le suma la cultura Española, esta cultura es muy favorable para este tipo de negocios, ya que a pesar de que en España se bebe mucha menos cerveza que en otros países Europeos, hay mucha cultura de cervezas y tapas. Estos años de crisis son un ejemplo de ello ya que a pesar de la mala situación económica del país, numerosos lugares de ocio han estado y están repletos de gente. Lo mucho o poco que tiene el español, lo disfruta en entornos sociales en los que la cerveza está muy presente. El estudio se dividirá principalmente en dos grupos, aspectos técnicos y plan y desarrollo de negocio. Por un lado los aspectos técnicos serán estudios de la situación de la nave, qué máquinas y sus precios, qué ingredientes y en qué proporciones, incluidos estudios y decisiones de qué métodos de producción. Por otro lado el plan de negocio llevará otros estudios como el estudio de mercado, las fuerzas de ventas, los costes fijos y variables, el marketing, etc… La motivación, en parte, es comprobar que la rentabilidad será la esperada, y para ello, se llevará a cabo un cuidadoso estudio completo, que será redactado en forma de plan de negocio. El grupo de inversores está muy interesado en tener su propia marca de cerveza española, por lo que solo falta comenzar un estudio profundo de la viabilidad del proyecto. Existen diversas señales en el mercado que indican que puede existir una oportunidad para una inversión de este estilo: A) Por una parte se puede pensar que en España puede ocurrir lo mismo que ha pasado en otros países, como los EEUU, donde las microcerveceras son negocios florecientes. Los mercados de la cerveza en los EEUU y España son muy similares. Ambos son mercados maduros, con consumos per cápita similares, a la baja, en los que las principales cerveceras tienen significativas cuotas de mercado. La gran diferencia entre el mercado americano y el español es que en España ha tardado más en aparecer el fenómeno de las microcerveceras. En los EEUU las primeras se construyeron en los años 90, y hoy en día tiene una cuota de mercado de aproximadamente el 5% (2012). Por 11
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el contrario, en España, es un fenómeno de reciente aparición (han pasado de 50 en el 2010 a 114 en el 2012) y con una cuota de mercado todavía inferior al 0,1%. B) Por otra parte, el desarrollo en los últimos años de una cultura de apreciación del vino y un consumo más responsable y moderado que el de otros países europeos puede significar que exista un nicho de mercado para una cerveza “premium” (a pesar de la actual crisis económica.) Si bien es cierto que en España se consume menos cerveza per cápita (48 litros) que en otros de países de Europa (la media europea es 72,8 litros), hay un especial afecto a la cerveza y nuestra pauta de consumo es Mediterránea (ligada al encuentro familiar o amistoso, al acompañamiento de alimentos, en pequeñas cantidades…) Muestra de ello es que España sigue siendo el principal consumidor y productor de cerveza sin alcohol de la UE. C) Finalmente, en un país en crisis, está previsto que el mercado del lujo crezca este año un 15% en España hasta superar los 5.000 Millones de Euros (España ocupa la quinta posición del mercado de lujo de la UE.) Existen precedentes de otros países en crisis dónde el sector premium de la cerveza ha crecido notablemente (Ej. Argentina, dónde 3 cerveceras tienen la mayor parte del mercado, se han desarrollado más de 1200 cerveceras y 200 micro cervecerías, enfocadas al nicho de mercado configurado por los consumidores que buscan nuevas alternativas a la cerveza industrial).
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Aspectos Técnicos 4. Escenarios previos al estudio de los aspectos técnicos 1. Comprar la Malta o producirla. a. Ver si nos compensa comprarla también o hacer el malteo. b. ¿Cuánto cuesta comprarla? c. ¿y hacerla? Estudiar costes del proceso de malteo 2. Porcentajes de los ingredientes. a. ¿qué porcentajes o proporciones usamos? b. ¿Cómo es de rentable usar maíz o arroz? ¿se ahorra mucho? 3. Almacenamiento de materias primas a. Ver que compensa si hacer más pedidos de materias primas o hacer pedidos grandes y almacenar 4. ¿Qué hacer con los restos que sobran en el filtrado? a. ¿Vamos a reciclar los restos? ¿se van a dar a los ganaderos? b. ¿Cómo pyme compensa reciclar? 5. Sala de control y esterilidad. a. ¿compensa tener sala de control? ¿es necesario llevar un control de esterilidad? b. ¿es importante tener gestión de procesos, distribución, gráficas, análisis de errores? c. ¿Cuándo va a ocupar? ¿Qué tecnología se va a usar 6. Escenario nº 8: Fermentación y levaduras. a. ¿Qué levadura compensa para lo que queremos? b. ¿Ale o lager? ¿Compensa enfriar a 5º para hacer la lager? 7. Escenario nº 9: Reciclaje del . a. Se desprende por la fermentación, estudiar el posible ahorro de reciclar el para la posterior utilización en el envasado. 8. Tiempo de fermentación. a. ¿Cuánto tiempo vamos a fermentar nuestra cerveza? b. ¿Cuántos grados de alcohol? 9. Embotellamiento y esterilización para el envasado. a. Usan vapor para el embotellamiento b. Calientan a 65°C para matar bacterias. Esterilización y pasteurización. ¿Es un proceso caro? ¿obligatorio? 13
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5. Mínimo tamaño económico de la planta Se define como tamaño económico mínimo a la capacidad que determina que el costo unitario (Cu) de producción sea por lo menos igual al precio del producto similar importado. El concepto del tamaño económico mínimo se aplica a la mayoría de las ramas y proyectos industriales, pero su importancia varía de un tipo de industrias a otro. En un gran número de industrias de elaboración se puede definir en términos generales el tamaño de producción mínimo. Para ello se han sumado los costes totales fijos y variables, los cuales se dividirán entre el precio unitario de un botellín con lo que obtendremos el número necesario de botellines o lo que es lo mismo los litros necesarios. Una vez está acabado el modelo de negocio, se ha podido extraer la información necesaria para el cálculo del tamaño mínimo económico. Se ha considerado necesario y suficiente calcularlo para los próximos cinco años ya que en estos primeros años es cuando hay más diferencias entre unos ejercicios y otros. A partir del quinto año el aumento del tamaño mínimo sube proporcionalmente como cabía esperar. Tabla del tamaño mínimo económico durante los primeros cinco años:
2015
Gastos totales - 383.356 €
Precio botellín 1,00 €
Botellines mínimos 383356
Litros mínimos 127.785 L
2016
- 522.227 €
1,02 €
511987
170.662 L
2017
- 611.266 €
1,04 €
587756
195.919 L
2018
- 636.729 €
1,06 €
600688
200.229 L
2019
- 678.940 €
1,08 €
628649
209.550 L
Año
Tabla nº 1: Tamaño mínimo económico de la planta
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6. Disposición de los equipos La disposición de los equipos va dependiendo de la nave y de los dispositivos que finalmente se escojan. Obviamente los dispositivos de menor capacidad ocuparan mucho menos espacio que los de mayor capacidad. Por ello se hace un estudio de la maquinaria que se va a necesitar, y dependiendo de cuál sea el tamaño necesario, se buscará posteriormente la nave adecuada. En el caso del comienzo de un negocio, el espacio no será excesivo, permitiendo tener un buen almacén en la propia nave donde poder gestionar el inventario los primeros años. a. Análisis de posibles equipos Comparado con la cantidad de maquinaria que se puede encontrar en el mundo de la cerveza industrial, a pequeña escala, para el mundillo de las cervezas artesanas, no es tan sencillo. Se han seleccionado varias opciones de máquinas, pero solo se ha hecho un estudio entre las dos de menor capacidad. Como se está hablando del comienzo de una cervecera, al principio los equipos serán lo más pequeño posible, con la opción de aumentar siempre que esté funcionando el negocio. A continuación se adjunta una tabla en la que se muestra las dos opciones consideradas los tamaños que ocupan los equipos y la capacidad de producción de estos. Espacio 2 requerido(m )
PROPUESTA 1
Capacidad anual
Maquinaria Principal
BH 300
9
30.000 – 60.000
Fermentación y almacenamiento
GK 30.000
20
30.000 – 60.000
29
30.000 – 60.000
Total
PROPUESTA 2
Espacio 2 requerido(m )
Capacidad anual
Maquinaria Principal
BH 500
12
50.000 – 100.000
Fermentación y almacenamiento
GK 50.000
25
50.000 – 100.000
37
50.000 – 100.000
Total
Expandible
Tanque x litros
120.000 4 x 600
Expandible
Tanque x litros
200.000 4 x 1000
Tabla nº 2: Propuestas maquinaria BH300 y BH 500
Estas serían las dos principales maquinarias a instalar, hay muchas más que no salen rentable porque la capacidad sobrepasa a las estimaciones de venta. Estos equipos hay que adaptarlos a la nave escogida, pero como los equipos no son grandes no habrá problemas de espacio. En primer lugar como la cerveza va a ser Ale y no Lager, la capacidad de las maquinas es la cifra de la derecha, luego tendríamos para 60.000 L o para 100.000 L anuales respectivamente. Como veremos más adelante las estimaciones de venta están entre los 80.000 y los 120.000L el tercer año, como al tercer año ya pasamos la capacidad de la maquinaria pequeña, habrá que añadir dos escenarios más al modelo. Habrá dos opciones, con maquinaria pequeña habría que invertir 400.000 € en 4 fases de 100.000 € cada 2 años más o menos y con la maquinaria grande la misma inversión dividida 15
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en 2 grupos de 200.000€ con 3 años de diferencia. Se adjuntan los resultados en el modelo económico usando las distintas maquinarias:
WACC TIR VAN
Maquinaria BH 300 % 8,00% % 13,07% 000's EUR 975,44 €
Tabla nº 3: Resultado del modelo con la 1º opción de maquinaria
WACC TIR VAN
Maquinaria BH 500 % 8,00% % 12,71% 000's EUR 941,63 €
Tabla nº 4: Resultado del modelo con la 2º opción de maquinaria
Como se puede comprobar salen resultados parecidos. Como sale un poco más económico el modelo con la maquinaria BH300 se usará esa maquinaria y se pondrá la inversión de los 400.000€ repartida en 4 inversiones de 100.000€. Las dos opciones comentadas anteriormente son la maquinaria necesaria básica para empezar a hacer cerveza, pero hay muchas más maquinas disponibles para facilitar procesos desde embotellados más sofisticados, alarmas de escape de gases, hasta otras máquinas que por ejemplo facilitan el almacenaje. A continuación se muestra una lista de máquinas opcionales, tanto para añadirlas a la BH300 como para la BH500. Opcional 4.1.1 Rastrillo unidad con cuchillos 4.1.2 Calefacción con gas o petróleo 4.1.3 Integración de los sistemas de calefacción existentes 4.1.4 Cuaderno “Extra console f. notebook” 4.1.5 Sistema de limpieza del cañón, autom. 12 KEG / h 4.1.6 Botella de relleno automático, 4 cabezas 4.1.7 Relleno de botellas automático, 8 cabezas 4.1.8 Pack de KEG limpiador + llenador de botellas 4 h 4.1.9 Filtro Cerveza 4.1.10 Sistema de alarma de gases 4.1.11 Futuro sistema de automatización “next-brauhaus”® 4.1.12 Tuberías de acero inoxidable para la maq. Principal. 4.1.13 Montacargas más instalación 4.1.14 Paquete de piezas de recambio durante dos años
BH 300 6.500 € 6.900 € 4.000 € 1.900 € 6.300 € 6.200 € 7.900 € 9.500 € 4.800 € 500 € n/a 2.500 € 1.100 € 1.500 €
BH 500 included 9.800 € 5.000 € 1.900 € 6.300 € 6.200 € 7.900 € 9.500 € 11.200 € 500 € 25.000 € 3.700 € 1.100 € 1.800 €
Tabla nº 5: Maquinaria secundaria y ampliación de la maquinaria principal.
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b. Análisis de posibles ubicaciones de la planta En cuanto a la nave donde se situará la cervecera, se barajan muchas localizaciones. Se ha hecho un estudio basado en la comparación de precios y prestaciones de naves situadas en diferentes localidades de la Comunidad de Madrid, Castilla la Mancha y Andalucía. En Madrid por ejemplo se ha buscado a las afueras, en Alcalá de Henares y en Torrejón de Ardoz se encuentran dos de las naves barajadas entre las múltiples opciones. Alcalá de Henares: (elidealista.com)
4.500 euros/mes 2 Superficie total construida: 1260 m
948 m planta almacén con 9 m de altura con 2 baños. y 2 despachos acondicionados
312 m entreplanta para oficinas, dividida en 2 despachos con falso techo y acondicionados. 2 plazas de aparcamiento: 6 ud.
2
2
Figura nº 1: Nave de 1260 m2 en Alcalá de Henares
Esta nave en Alcalá de Henares es una buena opción principalmente por estar en Madrid, ya que tiene muchos habitantes en un radio de 100 km, y estas microcerveceras están obligadas a empezar vendiendo en las proximidades. Además el precio es competitivo tratándose de la comunidad de Madrid luego se considera una opción interesante.
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Torrejón de Ardoz: (elidealista.com)
4.000 euros/mes 2 Nave de 1.477 m Entrada de camiones Grúa puente y aparcamiento privado 14 plazas
Figura nº 2: Nave de 1477 m2 en Torrejón de Ardoz
Figura nº 3: Nave de 1477 m2 en Torrejón de Ardoz (despachos)
Más barata que la opción de Alcalá de henares, en Torrejón está esta nave que también encaja con los requisitos exigidos. Con respecto a la anterior está peor situada y no está acondicionada, luego esas serían las dos principales desventajas con respecto a la anterior.
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En Castilla la mancha se han barajado otras opciones de naves en polígonos industriales cercanos a alguna zona urbana y con autopista cerca para la posibilidad de una distribución más sencilla. Guadalajara: La principal y única ventaja de esta nave es el precio, que es, con diferencia, la más barata de todas. El gran inconveniente de esta nave es la situación, ya que no tiene fácil acceso a la capital. Además, Guadalajara es una de las provincias que menos cerveza consume, y de lo que consume el monopolio lo tiene Mahou gracias a su gran fábrica.
Nave industrial en El Casar 2 2 Superficie interior 1000 m . Superficie parcela 2000 m 3 despachos, 1 oficina y 2 baños Alquiler: 2. 000 € mes, comunidad incluida
Figura nº 4: Nave de 1000 m2 en Guadalajara
Figura nº 5: Nave de 1000 m2 en Guadalajara
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Toledo: Parecido a la situación de Guadalajara, no es la mejor nave debido a que las conexiones con la capital no son perfectas. Asimismo en Toledo no hay mucha población fiel a esta bebida. Sin embargo la nave presenta ventajas como sus dos puentes grúa.
En Lominchar al lado de la autovía La Sagra (CM-41) 2 Superficie interior 1300 m
2 puentes grúas de 8 y 5 toneladas Despacho, aseos y oficina nueva
Figura nº 6: Nave de 1300 m2 en Toledo
Figura nº 7: Nave de 1300 m2 en Toledo
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En Andalucía también se han estudiado posibles ubicaciones de la cervecera. Algunas de las estudiadas han sido: Sevilla: La gran ventaja de las naves en Andalucía es el consumo per cápita, es con diferencia el más alto de toda España. Por otro lado está la ventaja o desventaja de que el mercado de las microcerveceras está aún menos desarrollado en Andalucía que en el resto de España, luego pude ser tanto un éxito como un fracaso ya que es la caña helada la que tiene más poder. Nave industrial en el barrio “El Palmete” (Sevilla ciudad) 2
Superficie 1630 0 m
Con 350 m de oficinas acondicionadas Alquiler de 5.500€/mes
2
Figura nº 8: Nave Industrial de 1630 m2 en Palmete, Sevilla
Figura nº 9: Nave Industrial de 1630 m2 en Palmete, Sevilla (despachos)
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Por último, otra de las opciones barajadas en Andalucía está en Cádiz, en el polígono industrial Tres Caminos. El Polígono Industrial posee unas excelentes comunicaciones con la provincia, puesto que está enclavado en la intersección de las autovías en dirección a Cádiz, San Fernando, Chiclana, Novo Sancti Petri. Cadiz: 2
Superficie total de 2.564,87 m
Superficie cubierta 1.652,9 m , patio 911 Despachos pequeños al mismo nivel de la nave
2
Figura nº 10: Nave Industrial de 2.564 m2 en San Fernando, Cádiz
Figura nº 11: Nave Industrial de 2.564 m2 en San Fernando, Cádiz
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Además de la oferta de los 6 meses gratis, se cree que puede ser un buen lugar para la nave debido a que hay numerosas microcerveceras por el norte y muy pocas por el sur, por lo que, en el caso de que efectivamente crezca la moda, la fábrica estaría en una situación buena para expandirse por el Andalucía.
Figura nº 12: Mapa de la situación de la nave (Cádiz)
A continuación se muestra la población que hay en los alrededor de Puerto Real:
Figura nº 13: Población cercana a la nave
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Los propietarios de la nave, Polígono Industrial Tres Caminos, y su técnico redactor, Manuel Torres Rodríguez, han facilitado mapas y planos para comprobar que la nave que ofrecen es compatible con la maquinaria escogida. Planos de cota y superficie de la nave:
Figura nº 14: Plano de cota y superficie
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7. Proceso de elaboración El esquema a continuación es la simplificación de la elaboración de la cerveza. Lo primero que habría que comentar es que en el esquema parten de la malta, y no de la cebada. La Cebada, tras el proceso de malteo (también llamado humectación) se transforma en la malta que se conoce, el proceso consiste en humedecer el cereal a cierta temperatura para provocar en él una germinación controlada. La mayoría de cerveceras compran la malta a un proveedor en vez de la cebada, es más rentable en la mayoría de los casos. En nuestro caso el 2º escenario era estudiar este dilema, el estudio adjunto demuestra que sale rentable comprar la malta a pesar de ser más cara ya que ahorras la maquinaria para malteo y el coste fijo es alto.
Figura nº 15: Esquema simplificado del proceso de producción
El primer paso es la molienda, proceso por el que simplemente machacamos la malta para que se facilite el contacto entre las enzimas y los sustratos presentes en ellas. Por lo tanto cuanto mejor sea la molienda mejor será la eficiencia de los pasos posteriores. Siempre en su justa medida porque al mismo tiempo será más difícil el filtrado de las cascara de cebada molida. La maceración. En esta etapa se pone en contacto la malta sólida con el agua, lo que permite que las enzimas (formadas durante la germinación) degraden los constituyentes de la malta (carbohidratos y proteínas) a formas solubles y, entonces, se origina el líquido que se va a fermentar, denominado mosto. Lo más importante de este proceso es que, al estar las enzimas y el almidón en contacto, las enzimas rompen las cadenas del almidón (cadenas formadas por glucosa) desdoblándose en azucares y dextrinas. La glucosa suelta es importante 25
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ya que si las enzimas no rompen estas cadenas, la levadura no sería capaz de alimentarse del almidón y por lo tanto no habría fermentación. Una vez concluida la maceración, llega la filtración, el producto se transfiere a un tanque clarificador donde se separa el líquido de los constituyentes insolubles. Con el mosto ya filtrado y clarificado se calienta a la temperatura que previamente se ha calculado para elaborar el tipo de cerveza que se quiere obtener. En esta ebullición es en la que los maestros cerveceros experimentan y elaboran más variedades de cervezas. Normalmente se añade lúpulo que es el famoso ingrediente que le da el sabor característico y amargo que todos conocen. Tras la finalización se hace una separación del denominado ahora “mosto lupulado” a través de centrifugación o mediante tanques clarificadores. El mosto está listo para enfriar y fermentar. Ahora llega el momento de decidir qué tipo de cerveza se quiere hacer si cerveza ALE o LAGER, la diferencia básica entre las dos cervezas es la temperatura a la que fermentan ambas. La ALE es de alta fermentación por lo que no hace falta enfriar el mosto, a unos 25-30 grados la levadura especial de ALE se pone a actuar, normalmente durante unas 2-3 semanas. Por otro lado la cerveza LAGER es de fermentación baja por lo que es necesario enfriar el mosto hasta unos 8 grados para que su levadura fermente a la temperatura indicada, con motivo de esta temperatura, la fermentación puede durar hasta 4-5 semanas. La fermentación ocurre como parte del metabolismo de la levadura: el microorganismo utiliza los constituyentes del mosto para reproducirse y, a la vez, forma etanol, dióxido de carbono y los otros congenéricos. Filtración y carbonatación de la cerveza, la cerveza no está clarificada del todo, para lograr una cerveza traslucida brillante y estable hay que filtrarla. Por otro lado puede perderse el dióxido de carbono en este filtrado, por lo que en ocasiones se añade el gas obtenido de la fermentación. Por último, el llenado y la pasteurización. La cerveza, que permanece en estanques cerrados con dióxido de carbono para mantener el gas disuelto, se traslada a la zona de llenado donde serán envasados botellas, latas o barriles. En general este proceso de pasteurización es más típico de las cerveceras industriales, en las artesanas no siempre se hace este paso complicado.
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8. Requisitos técnicos de operación Existen varios requisitos técnicos durante el proceso de elaboración de la cerveza y dividiéndolos en las diferentes etapas se comprueba que hay fases del proceso que requieren muchos controles y fases que son un mero trámite en los que, en ocasiones, también hay que añadir sistemas de seguridad. Empezando por las materias primas el único e importante control son los proveedores. En primer lugar se pedirá una homologación del proveedor. Asimismo, los proveedores deberán implantar sus propios sistemas control y se solicitará la documentación pertinente sobre los controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros documentos que resulten necesarios. En cuanto al uso de agua, también supone una serie de requisitos técnicos, debe tratarse de agua potable y por ello será necesario disponer de sistemas de control que garanticen su potabilidad. En caso de suministro público, exigencia a los proveedores del cumplimiento de la legislación vigente. Y en caso de que sea necesario, se ha de disponer de un sistema de tratamiento para garantizar la potabilidad. En cuanto al proceso de fabricación el único peligro es la baja probabilidad de contaminación por residuos de productos de higienización. Para otros requisitos se ha adjuntado el siguiente diagrama de flujo:
•Molino regulado para garantizar tamaño óptimo de los granos
Molienda
Maceración •Tanque con control sensorial • Análisis del pH
•Que garantice que sólo llega mosto al tanque de cocción
Cocción •Control de temperatura •Control de posibles partículas indeseadas
1º Filtrado
Figura nº 16: Especificaciones del proceso de fabricación (1ºEtapa)
El molino debe estar regulado para garantizar que los granos se aprovechen al máximo a la hora de obtener el mosto. La maceración requiere un control sensorial para garantizar que no hay partículas sólidas así como un control del PH. El filtrado solo tiene el objetivo de impedir que partículas no deseadas pasen a la siguiente etapa. La cocción por su parte necesita controles de temperatura ya que suponen una parte importante de la receta.
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•Control de temperatura •Control de residuos de higienización •Control levaduras salvaje
2º Filtrado •Sólo pasa cerveza y nada de levadura •Control de levaduras salvajes
•Calentamiento a altas temperaturas garantizando muerte de bacterias
Fermentación
Embotellado •Homologación de proveedores •Control de entrada de envase defectuoso
Pasteurización
Figura nº 17: Especificaciones del proceso de fabricación (2ºEtapa)
En la fermentación el requisito principal es que no haya levadura salvaje o bacterias en el entorno próximo. La temperatura es fundamental también ya que determinadas levaduras solo actúan a cierta temperatura y un cambio de temperatura rompería el proceso. La pasteurización requiere un proceso preciso para la destrucción de posibles bacterias ayudando a la cerveza a perdurar en el tiempo. Por último el embotellado requiere tanto un control de los envases a la entrada como una exigencia de homologación por parte de los proveedores.
a. Requisitos técnicos en los ingredientes: Agua potable. Agua tratada exenta de contaminantes y apta para consumo humano. Cereales: Los cereales utilizados para la fabricación de cerveza deben estar libres de sustancias que puedan dañar la salud de los consumidores. Lúpulo: El lúpulo utilizado en la fabricación de cervezas no debe contener sustancias extrañas o perjudiciales para la salud de los consumidores. Azúcar. La industria nacional que utilice azúcar en la elaboración de la cerveza, debe cumplir con la legislación nacional vigente. El azúcar utilizado en la elaboración de cervezas importadas, únicamente debe ser declarado como ingrediente en la etiqueta. Levadura. La levadura para la fabricación de cerveza deberá de provenir de un cultivo puro. Aditivos. Los aditivos utilizados en la elaboración de cerveza están sujetos a las clasificaciones establecidas en el Codex Alimentarius.
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9. Riesgos Los principios por los que se rige el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos son los siguientes: 1. Identificar los riesgos específicos asociados con la producción de alimentos en todas sus fases, evaluar la posibilidad de que se produzcan e identificar las medidas preventivas necesarias para su control. 2. Determinar las fases/procedimientos/puntos operacionales que pueden ser controlados para eliminar riesgos o reducir al mínimo la probabilidad de que se produzcan PCC. 3. Establecer el límite crítico (para un parámetro dado en un punto concreto y en un alimento concreto), que no deberá sobrepasarse para asegurar que el PCC esté bajo control. 4. Establecer un sistema de vigilancia y seguimiento para asegurar el control de los PCC mediante pruebas u observaciones programadas. 5. Establecer las medidas correctivas adecuadas que habrán de adoptarse cuando un PCC no esté bajo control (sobrepase el límite crítico). 6. Establecer los procedimientos de verificación necesarios para comprobar que el sistema de ARCPC funciona correctamente. 7. Establecer un sistema de documentación y registro en el cual se anoten todos los procedimientos y datos referidos a los principios anteriores y a su aplicación.
a. Riesgos en la recepción de materia prima Descripción: Primera etapa del proceso de fabricación de cerveza teniendo en cuenta que en la fábrica no se va a hacer el malteo, sino que también será comprado. Incluye la recepción de materias primas, aditivos y coadyuvantes tecnológicos. Las materias primas son los ingredientes ya comentados en otros apartados, los aditivos no son sustancias que se consuman como alimento en sí pero están ahí y normalmente son con propósito tecnológico para transporte, envase, tratamiento etc...Por último los coadyuvantes tecnológicos son materiales que se usan durante el proceso de fabricación pero son menos comunes en microcerveceras, y no permanecen en el producto final.
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Riesgos: No tener en cuenta los límites legales de máximos de contaminación de nuestro producto por materiales fitosanitarios o metales pesados Medidas preventivas: Altas exigencias a los proveedores. Obligándoles a cumplir la legislación vigente. Calidad concertada con los proveedores. Se solicitará la documentación pertinente sobre los controles que ellos realicen de los productos suministrados y aquellos otros que resulten necesarios. Otros como un control de la documentación de suministro del proveedor, o un control sensorial o una toma de muestra para la comprobación y análisis del material entregado, en caso de que se considere necesario. Estos análisis podrán ser efectuados por laboratorios propios, o externos debidamente acreditados. Medidas correctivas Relacionado con el apartado anterior de medidas preventivas, este apartado va más allá, indicando qué se debería hacer. En caso de No cumplir los requisitos, o que algo no sea conforme a lo hablado anteriormente debería haber un inmediato rechazo de la mercancía y devolución al proveedor. Y como es de suponer, un cambio de proveedor en situaciones de reiterado incumplimiento. Registros Guardar y mantener todos los archivos de los boletines y/o certificados de calidad del proveedor. Documentación referente a la recepción, análisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
b. Riesgos en el proceso de fabricación Descripción: Proceso descrito anteriormente con detalle que comienza con la producción del mosto seguido de una ebullición con ingredientes tipo lúpulo, posteriormente mezclada con la levadura a una temperatura inferior y finalmente la fase de maduración y filtración. Riesgos: Lo más importante de este proceso es que realmente no supone una gran amenaza a la salud, ya que las altas temperaturas y el proceso en si impide que haya probabilidades de contaminación. 30
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Las dos únicas formas posibles serían que ya viniesen contaminados alguno de los ingredientes de procesos anteriores o que hubiese restos de los productos de limpieza que se usan para mantener la instalación higiénica. Medidas preventivas: Para esta etapa de la producción de cerveza las medidas preventivas van centralizadas en los dos únicos posibles riesgos comentados. En primer lugar un estricto cumplimiento de los procedimientos de higienización. Y en segundo lugar, especial cuidado y vigilancia para garantizar que el mosto no estará contaminado por algún proceso anterior. Por lo tanto seria preventivo tener un control sensorial, aunque como ya se ha comentado en otra situación, muchas de estas medidas solo las aplican los grandes productores de cerveza. Una medida más sencilla es el control de todos los lotes por medio de análisis del pH o parámetro alternativo en la cerveza filtrada. Medidas correctivas: En caso de que se quiera comprobar que todo va a ir perfecto se debería hacer una corrección y supervisión del proceso de higienización. Por otro lado, en el caso de que hubiese duda de una posible contaminación, si fuera necesario se haría un reprocesamiento o rechazo del producto Registros: Es necesario anotar cualquier anomalía y archivar incidencias y medidas correctivas adoptadas. Sería bueno tener también boletines de parámetros analíticos y registros de los procesos de limpieza mencionados en riesgos.
c. Envases y cierres Descripción: En el proceso industrial hay varios proveedores, además de las materias primas, necesitamos proveedores de envases para posterior el llenado, almacenamiento y distribución de nuestro producto. Riesgos: En este apartado hay dos riesgos claros e importantes. El primero es que el envase suministrado por los proveedores sea inadecuado por defectos que atenten contra la salud/seguridad del consumidor. Segundo riesgo y menos importante, que se salga material de los envases o de los cierres 31
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Medidas preventivas: Tanto para el primero de los riesgos como para el segundo se debería disponer de especificaciones de calidad para envases y cierres que contemplan el cumplimiento de la legislación vigente aplicable en materia de seguridad/salubridad. Se exigirá al proveedor que garantice el cumplimiento de las mismas, estableciendo además, una calidad concertada y obligando a los proveedores ser homologados. Vigilancia Al ser microcervecera no es fácil exigir al proveedor pero lo correcto es que todos los lotes de productos suministrados estén correctamente protegidos, identificados y documentados. Además, por faltas de presupuesto no siempre las microcerveceras se pueden permitir hacer inspección de recepción. En Caso de que se pudiese hacer, y si procede, se haría también una toma de muestras para comprobación y /o análisis del material entregado. Medidas correctivas: Como la mayoría de las medidas correctivas, habrá un rechazo del producto no conforme a las normas. Y un cambio de proveedor ante situaciones de reiterado incumplimiento de las exigencias básicas. Registros Archivo de certificaciones de calidad recibidas del proveedor y de su conformidad respecto a las especificaciones aplicables. Documentación referente a la recepción, análisis, incidencias y medidas correctivas adoptadas.
d. Riesgos en el lavado de envases e inspección Descripción: Esta etapa del proceso industrial se realiza sobre el 100% de los envases, y en la que se procede al lavado y selección, por medio de inspección, de los envases procedentes del fabricante. En caso de que se permitan las devoluciones de los envases por parte de los clientes también se hará un lavado e inspección. Riesgos Posible presencia de partículas o cuerpos extraños, o defectos físicos, que afecten la salud o seguridad del consumidor. Con poca probabilidad también pero existente es la presencia de residuos contaminantes de productos de limpieza de los envases que no hayan sido eliminados durante el aclarado. 32
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Medidas preventivas Existencia de una exigente revisión ya sea por inspección visual o mediante equipos electrónicos, de los envases no conformes con las normas. Comprobación de un sistema de lavado que no suelte material de higienización o productos químicos contaminantes. Vigilancia Como se ha dicho en medidas preventivas, habría que instalar en la medida de lo posible un proceso automático de control del sistema de higienización, de acuerdo con las normas, que en su defecto será un proceso manual. Medidas correctivas En primer lugar los instrumentos de control empleados en la inspección serán contrastados al detectarse algún tipo de desviación. En caso de encontrar alguna desviación se deberá anotar todo como en la mayoría de los casos anteriormente mencionados de prevención de riesgos. Se procederá a corregir el proceso de lavado cuando se detecte su no idoneidad. En su caso, se separarán los envases que no cumplan con las normas, procediendo a su rechazo o reprocesado.
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10.
Principales consumos
Los consumos energéticos relacionados con el proceso de elaboración de la cerveza, se producen en forma de calor, vapor, agua caliente y electricidad. En las industrias del sector la repercusión de la energía en los costes de fabricación se sitúa como promedio en torno al 5%. Este consumo se reparte generalmente en 75% de energía térmica y 25% de energía eléctrica. La preparación del mosto es la fase en la que se produce el mayor consumo de energía térmica (40 al 50% del total), mientras que la refrigeración, principalmente en la etapa de fermentación y bodega, consume entre el 30 y 40% de la energía eléctrica (Fuente:“Informes IDAE: Indicadores Energéticos, Sector de Fabricación de Cerveza”).
Consumos Electricidad (kWg/HI) Combustible (kWh/HI)
Cerveceras pequeñas
España 9-11 50-81
Europa 13-20 46-59
a. Electricidad Para la estimación del precio de venta del producto es necesario contar con los cálculos de los costes operacionales de producción de una botella formato 330 cc, el cual incluye los consumos, los servicios generales y los recursos humanos utilizados en su elaboración. Uno de los consumos más importantes a tener en cuenta es la electricidad. Según datos obtenidos en varias microcerveceras españolas, y según algunas fuentes en internet de proyectos similares, los costes de electricidad podrían estar entre los 6000€ y los 10000€ mensuales. Para este proyecto en concreto, dadas las dimensiones de la nave, y la maquinaria escogida, se estima que la electricidad no subirá de los 6.500€. b. Gas (vapor) Gracias al gas, se ha calculado que la factura general podría reducirse un 20%. El coste de Electricidad dejaría de usarse para calor, y se reduce considerablemente, pero al usar el gas la factura vuelve a aumentar quedándose en un 20% menos que la anterior. Según las características de la máquina y la situación de la nave, el consumo de Electricidad y gas se ha aproximado a un 60-40 % respectivamente. Por lo tanto serán unos 5.500€ el gasto de electricidad y gas en su totalidad.
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c. Ingredientes I.
Agua
Es un ingrediente fundamental en la elaboración de la cerveza, ya que en la mayoría de los casos, hasta el 90% de la cerveza es agua. Tradicionalmente, muchos productores de cerveza se instalaban donde había una fuente de agua pura. El poder disponer de una buena fuente de agua ayudó en el pasado a determinar la localización de muchas instalaciones cerveceras, como es el caso de las ciudades de Burton en Gran Bretaña, Budweis y Pilsen en Bohemia y Munich en Alemania. Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otros utilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó a determinar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenido en sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan. En cuanto a número y cantidades de agua, entre evaporaciones y pérdidas de agua durante el proceso se ha calculado que se necesitan 1,5L de agua por cada L de cerveza. Para comprobar que las estimaciones eran aproximadamente buenas se ha contactado con dos microcerveceras cuyos consumos de agua eran similares.
Figura nº 18: Agua, ingrediente más abundante en la cerveza.
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II.
Cereales
La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque en ocasiones se añaden otros ingredientes en distintas proporciones. Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hace germinar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa de cebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto final es la malta, materia prima utilizada no sólo para elaborar cerveza sino también whisky.
Figura nº 19: Cebada, ingrediente principal en la cerveza
La cebada es el cereal que más fácilmente puede transformarse en cerveza, por lo que siempre ha sido el principal ingrediente en la elaboración de la misma. Sin embargo, el trigo también es un ingrediente utilizado tradicionalmente en varios estilos clásicos de cerveza, sobre todo en Baviera (sur de Alemania), Berlín y Bélgica. El trigo, dependiendo del estilo de cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado. Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente son el centeno y la avena. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maiz, además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más baratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.
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Figura nº 20: Malteo de la cebada
Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintas de uva, en la elaboración de la cerveza también se emplea distintas variedades de cebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborar se utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostación se producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color irá oscureciendo). Según varias fuentes de información la cantidad de cebada que se consume para producir un litro de cerveza es aproximadamente 0,3 kg. En el caso de la cerveza a elaborar en el proyecto se ha decidido comprar directamente la malta, luego será esta la que nos interese estudiar. En el caso de la malta se necesitan 0,21 kg de malta por litro.
III.
Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. Existen distintas variedades de lúpulo, que tienen distintos grados de aroma y amargor. Cada productor utilizará una u otra variedad, o varias especies en distintos momentos del proceso de elaboración, dependiendo del carácter que quiera darle a la cerveza. 37
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Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania. En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir, además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza un sabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís, piel de naranja, etc. Para el proyecto en cuestión el lúpulo que se va a usar tiene un coste de 20€/kg. Al ser un ingrediente que se usa en pocas cantidades el coste por litro es reducido. Según datos de la asociación de cerveceros se necesitan aproximadamente 1 gramo por litro, luego 0,02€ en lúpulo por litro de cerveza.
IV.
Levadura
Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso de fermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por la gran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene sus propias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas características especiales y distintas a las de otros productores.
Figura nº 21: Levadura para la fermentación de cerveza
Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto de fermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, de fermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y además se acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentación baja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo de los tanques de fermentación. Existe un tipo especial de cervezas, que son las de fermentación espontánea, a las que no se les añade ningún tipo de levadura, sino que la fermentación se produce por la acción de 38
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las levaduras salvajes que hay en el aire. Estas cervezas, a las que se conoce por el nombre de Lambic, se producen exclusivamente en la zona alrededor de Bruselas y no será el caso de la levadura que se escogerá para este proyecto.
Coste ingredientes (1L cerveza) Agua Cebada Lúpulo
Coste del Cantidad ingrediente necesaria 0,00219 €/L 1,500 L/L 0,78 €/kg 0,210 Kg/L 20,00 €/kg 0,001 Kg/L
Coste total (€/Litro C.) 0,003285 € 0,163800 € 0,020000 €
Tabla nº 6: Costes de los ingredientes
Para acabar con los ingredientes se ha añadido una tabla con los precios de los mismos y las cantidades necesarias para elaborar un solo litro de cerveza, con esto podemos ver si vamos encaminados con el precio habitual de coste de la materia prima.
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Aspectos económicos 11.
Proyecto y Objetivos. a. La Idea
La idea del proyecto es estudiar a fondo el sector cervecero español, analizando tanto la cerveza industrial como la artesana para poder comprobar si existe una posibilidad interesante para entrar en el mercado de las artesanas. Para llegar a cabo el proyecto se hace un estudio de los aspectos tecnológicos y se plantean numerosos escenarios a resolver. Una vez acabados los escenarios se realiza el plan de negocio del producto elegido. b. ¿Por qué? El consumo de cervezas artesanas en nuestro país es del 1% lo que casi nos garantiza un futuro prometedor por los comportamientos observados en otros países. En Europa y Estados unidos se ve que puede llegar al 5% y siguen aumentando. En España con la buena cultura de cerveza que hay, a pesar de no ser los máximos consumidores, tiene mucho potencial. Algunos españoles aceptan bien este tipo de cerveza más fuerte, especial y sabrosa. Aunque en realidad la gran cultura cervecera es de “caña”. Como se ha indicado en la introducción, es un mercado que está poco desarrollado en España y por ello hay una gran previsión de futuro. A esto se le suma la cultura Española, esta cultura es muy favorable para este tipo de negocios, ya que a pesar de que en España se bebe mucha menos cerveza que en otros países Europeos, hay mucha cultura de cervezas y tapas. Estos años de crisis son un ejemplo de ello ya que a pesar de la mala situación económica del país, numerosos lugares de ocio han estado y están repletos de gente. Lo mucho o poco que tiene el español, lo disfruta en entornos sociales en los que la cerveza está muy presente. c. Misión. La misión del proyecto es el estudio, centrado en el producto y en el mercado, de la viabilidad del proyecto, para poder decidir si invertir o no en la futura cervecera. Dicho estudio está dividido en dos grandes grupos, estudio tecnológico y estudio económico. Además se harán estudios de mercado, de la competencia y un fuerte análisis DAFO. La misión del proyecto también es la de llegar a ver si es viable hacer la inversión que daría lugar a una nueva marca de cerveza en España. La misión como plan de negocio y como empresa es la de llegar a ofrecer una cerveza española verdadera. La situación futura que quiere tener la microcervecera es ambiciosa, pretende que el sector de las microcerveceras siga quitándole parte del mercado a las grandes marcas llegando a niveles parecidos a los de EEUU y Europa.
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12.
Mercado
El análisis de mercado se ha ido explicando a lo largo de todo el plan de negocio con un estudio de la competencia, de los precios y de la situación del sector actual en España. En este apartado sin embargo se va a profundizar en el consumo de cerveza tanto en España como en el sur. Por lo tanto los datos que se han investigado con respecto al consumo de cerveza se han dividido en dos, a nivel nacional y en Andalucía. a. Consumo en España El consumo de cerveza en España ha sido de 47,5 litros per cápita durante el 2011. Este consumo lleva disminuyendo seis años seguidos y durante el 2012 ha seguido bajando pero en esta ocasión en menor medida. La tendencia del consumo hasta 2011 ha sido a la baja a pesar de eventos como la Eurocopa de fútbol y circunstancias como el aumento del turismo extranjero. Esta tendencia a la baja se ha manifestado en mayor medida en los establecimientos hosteleros (aprox. 4,5 %), frente al incremento en el hogar (aprox. 3,5 %). Por lo que, pese al decremento de hogar, este le está ganando porcentaje a la hostelería. Por la parte de bares y restaurantes se ha mantenido como el lugar preferido de los españoles para disfrutar de la cerveza, acumulando un descenso del consumo del 21 % en los últimos seis años. La facturación del sector hostelero ha sufrido en 2012 la peor caída (6,2%) de los últimos cinco años. La cerveza supone el 25% de la facturación del sector hostelero.
Figura nº 22: Consumos en hogar y hostelería (%)
Como se puede comprobar en la gráfica anterior la hostelería está perdiendo mucha fuerza con respecto al consumo de cerveza en hogar, lo que supone una ventaja para las artesanas. La cerveza es en España una bebida cuyo consumo es eminentemente social y ligado a actividades lúdicas. En cualquier caso, las cifras de su consumo en nuestro país son bastante inferiores a las de otros países europeos. 42
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Se ha recurrido a varias fuentes para intentar aproximarse a la cantidad media de cerveza ingerida por la población Española pero hay dos aspectos que no se tienen en cuenta:
Es evidente que no aparecen consumidores adolescentes de la cerveza, como es el caso de los niños. Ninguna estadística de las consultadas refleja el consumo en dinero B que debe ser bastante importante.
b. Consumo en Andalucía Andalucía y el sur de Extremadura es el líder indiscutible en ventas de cerveza en España con 7,3 millones de hectolitros comercializados en España durante el 2012. A pesar del liderazgo, Andalucía y el sur de Extremadura son a su vez los que más han sufrido la caída de consumo cervecero. El incremento de las exportaciones en porcentaje ha sido del 25% en 2012, frente al 9% en 2011. Se confirma la apuesta del sector por la internacionalización. Presente ya en más de 100 países de los cinco continentes, la cerveza española tiene en Guinea Ecuatorial, Portugal y Australia sus principales destinos
c. Importantes aportaciones a la economía El consumo de cerveza representa aproximadamente la mitad de la recaudación del Estado a través de los impuestos que gravan a las bebidas alcohólicas. Del total de 4.500 millones de euros recaudados, 1.900 corresponden al Impuesto del Valor Añadido, en su mayor parte generados gracias al consumo en hostelería. Otro dato relevante que proporciona la asociación de cerveceros es que la cerveza es la primera bebida con contenido alcohólico generadora de empleo al mantener más de 221.000 puestos de trabajo, de los que un 84 por ciento se encuentra en los casi 223.000 bares del país. También se han beneficiado los sectores abastecedores, especialmente el agrícola, donde la cerveza contribuye a crear 20.700 empleos indirectos.
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13.
Producto
Tras el análisis de varios escenarios se ha llegado de una manera u otra a un producto definitivo. Una vez estudiados los escenarios que compensan para el producto que queremos se tienen las siguientes conclusiones: Ingrediente principal. De todos los ingredientes posibles para hacer la cerveza se ha decidido usar solo cebada. Se ha barajado la posibilidad de hacer cerveza de trigo pero el sabor es demasiado característico y muy distinto al que el consumidor español está acostumbrado. Asimismo se ha hecho un estudio y seguimiento de las cervezas de trigo en España y se ha visto en varios casos que no ha tenido éxito. Luego el ingrediente principal va a ser la malta de cebada que además, por motivos de logística y presupuesto, será comprada y no malteada en la fábrica. Ingredientes adicionales. Una vez seleccionada la cebada como ingrediente principal, cabe la posibilidad de añadir porcentajes de ingredientes como maíz y arroz que abaraten el producto. Después de comprobar precios y sabores se ha decidido hacer la cerveza de 100% Malta de cebada. Luego no se añadirá ni maíz ni arroz que suavicen y abaraten la cerveza ya que quitan el verdadero sabor a la cerveza. Tostar la malta. Según cuanto se tuesta la malta, se tienen cervezas más claras o más oscuras, la cerveza menos tostada suele tener un sabor más suave mientras que la cerveza muy tostada tiene un sabor fuerte al cual además los españoles no estamos acostumbrados. Una vez decidido que se va a comprar la malta de cebada y no a maltearla en la nave, hay que decidir como de tostada se va a comprar. Para resolver este escenario se han probado numerosas cervezas tanto con malta muy tostada como con malta sin tostar. La cerveza típica industrial es de malta poco tostada, y por ello sale suave, la cerveza artesana es importante que tenga un sabor distinto luego se descarta malta sin tostar. Por otro lado la cerveza negra es muy fuerte de sabor, en conclusión la malta a medio tostar es la que se ha cree conveniente. Ale o Lager. Dependiendo del tipo de levadura y proceso de fermentación que queramos se puede tener uno u otro estilo cerveza. Entre muchas diferencias, las más importantes son que la Lager necesita fermentar a 8º mientras que la Ale a temperatura ambiente y que la Ale necesita la mitad te tiempo para fermentar. Por otro lado según el estudio realizado, la gran mayoría de las industriales son Lager, luego es preferible hacer Ale para diferenciarse más de las cervezas económicas. Por estos motivos se ha decidido hacer cerveza Ale.
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Lúpulo. El lúpulo es fundamental para la mayoría de las cervezas en todo el mundo, en especial las lager. Todas las lager tienen lúpulo, ya que este es parte fundamental de su sabor amargo. Las Ale por otro lado pueden o no usar este ingrediente. En caso de no usarlo saldría una cerveza muy dulce, mientras que con lúpulo tendría un sabor parecido al que conocemos pero con más cuerpo al ser Ale.
a. Puntos Fuertes y Ventajas. Uno de los puntos fuertes es el pequeño porcentaje de cerveza de este tipo que se consume en España. Por un lado se puede enfocar como una oportunidad ya que se ve que en otros países este porcentaje aumenta a gran velocidad. Por otro lado el enfoque negativo sería que actualmente, sigue siendo un porcentaje mínimo comparado con las más fuertes y las economías de escalas son tan fuertes que hay una barrera de entrada considerable. En cuanto al producto en cuestión tiene varias ventajas, de las cuales algunas de ellas ya han sido mencionadas. El producto va a ser una revolución ya que en el sur hay poca cerveza artesana?. Otro punto fuerte es que, a pesar de la crisis, el mercado de lujo esta aumentado, lo que favorece a esta cerveza Premium.
b. Cliente objetivo El cliente principal al que va dirigido el producto es la clase alta con poder adquisitivo ya que se trata de una cerveza Premium “cara”. Pero no solo la clase alta sino que también va dirigido a toda la clase media incluso baja que quiera tomar cerveza verdadera con motivo de una celebración u ocasión especial. Como los españoles nos estamos acostumbrando a beber cervezas aguadas y con ingredientes como el arroz y el maíz que quitan sabor a la cerveza, las cervezas artesanas van a tener la labor de demostrar el verdadero sabor de la cerveza. Una vez la gente reconozca el buen sabor de la cerveza no se pretende ser la cerveza que hay habitualmente en casa pero si por lo menos la cerveza de ocasiones o invitados especiales. Como las cervezas artesanas suelen gustar, ya sea solo por el hecho de ser más sabrosas, o por ser simplemente distintas, se cree que solo hay que conseguir educar a la gente, darlas a conocer. Luego aunque en general todas las cervezas artesanas son consideradas premium por su precio, se cree que el cliente no solo debería ser la clase alta. Por ello el cliente será todo aquel que quiera beber una cerveza buena y verdadera. Unos la compraran a diario ya que descubrirán el placer de una cerveza de 100% cebada y tratada con cariño, y otros en ocasiones especiales en las que quieran impresionar a los invitados con una bebida digna de acompañar a la exquisita comida española.
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c. El Mercado Potencial. El mercado potencial principal son todas aquellas familias que tienen un poder adquisitivo muy alto. Se habla de poder adquisitivo alto a familias que ganan más de 60.000€ al año. ¿Cuánta gente hay con ese poder adquisitivo? En España se calcula que es aproximadamente un 4% de la población la que gana más de 60.000€ al año. Estos, pertenecerán automáticamente a familias de poder adquisitivo alto, a las que habría que añadir familias en las que entre varios miembros también se alcance esta cifra. Se calcula que aproximadamente será 8% de las familias las que tengan el privilegio de ingresar esta cifra anual. De acuerdo con la información que maneja Hacienda, y con datos correspondientes al año 2010, en España declaran más de 96.000 euros en el IRPF un total de 265.531 contribuyentes, lo que supone el 1,78% del total. De ellos:
95.476, un 0,64%, declaran entre 96.000 y 120.000 euros. 49.241 (0,33%), entre 120.000 y 144.000 euros. 29.148, (0,20%), entre 144.000 y 168.000 euros. 18.829, (0,13%), entre 168.000 y 192.000 euros. 13.166 (0,09%), entre 192.000 y 216.000 euros. 9.234, (0,06%), entre 216.000 y 240.000 euros. 23.556 (0,16%), entre 240.000 y 360.000 euros. 9.381 (0,06%), entre 360.000 y 480.000 euros. 5.021 (0,03%), entre 480.000 y 600.000 euros. 12.479 (0,08%), más de 600.000 euros.
Considerando los datos de varios periódicos hay aproximadamente 16 millones de familias en España, de las cuales el 8% tienen poder adquisitivo alto, que son más o menos un millón trescientas mil familias. De estas familias habrá que considerar las familias que consumen cerveza habitualmente para poder calcular la cuota de mercado potencial. Como se ha comentado varias veces el producto va dirigido también a aquellas personas que, a pesar de no tener poder adquisitivo muy alto, quieran consumir un producto Premium en ocasiones especiales. Luego la clase media también pertenece al mercado potencial. Según fuentes de información, la clase media es aquella que cobra entre 50.000 y 60.000€ al año, y suponen un 20% de la población. Por lo tanto aproximadamente hay un 30% de la población a la que va dirigido el producto, de la cual un 40% aproximadamente beben cerveza habitualmente. De estos hay que descontar al 30% que no beben bebidas caras como el vino o la cerveza gourmet. A pesar de que la cerveza está creciendo más que el vino, es este último el que más éxito tienen en España. Con las estimaciones realizadas se obtiene que el mercado potencial será aproximadamente de 900.000 personas.
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14.
Competencia a. La Competencia.
En el siguiente mapa se ven muy bien tanto las principales fabricas cerveceras como las pequeñas microcerveceras en España.
Figura nº 23: Mapa de las cerveceras Españolas (Incluidas microcerveceras)
I.
Cerveza Industrial
La competencia de las grandes marcas es la competencia principal en el sector. Pero al ser una variación del producto se ha considerado que la competencia de las grandes cerveceras es una competencia indirecta ya que el sector al que van dirigidas es un poco distinto. La teoría es que la mayoría de clientes sabe lo que quiere, o una cerveza barata industrial o una cerveza artesana y menos económica. En ocasiones el cliente duda si comprarse una cerveza de mayor calidad pero más cara o la de menos calidad y barata, y es en estas situaciones en las que las grandes cerveceras también suponen una fuerte competencia. Entre las grandes están: Grupo Mahou-San Miguel (azul), Grupo Heineken España (verde), Hijos de Rivera “Estrella Galicia” (marrón), La Zaragozana (gris), Grupo Damm (roja) y Cervecera Canaria (verde pistacho). Se ha hecho un estudio de las grandes productoras españolas, ya que como se ha dicho se consideran competencia indirecta. El estudio realizado consiste por una parte en el número de litros producidos en España, y por otra parte en precios de venta. Las grandes marcas como Heineken, Cruzcampo, San miguel, Amstel, Mahou tambien suponen una amenaza para el desarrollo de una microcervecera, ya que, la batalla de precios 47
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que existe entre ellas, ha dejado los últimos años el litro de cerveza muy barato. Teniendo las microcerveceras que competir con un precio de, a veces, hasta 4 veces superior.
Heineken Cruzcampo Amstel Estrella Galicia
La zaragozana Estrella Damm San miguel Mahou
Para corroborar algunas de las cifras mencionadas se muestra a continuación una tabla con los miles de hectolitros que se producen en España al año y el porcentaje correspondiente (año 2011).
Producción 2011 Hectolitros Producidos (miles HL/año) Porcentaje del total producido
MahouSanMiguel
Heineken Madrid
Grupo Damm
Estrella Galicia
Compañía Cerv. De Canarias
La Zaragozana
Otras marcas
12.274
9.807
8.239
1.235
849
592
35
37,16%
29,69%
24,94 %
3,74%
2,57%
1,79%
0,11%
Tabla nº 7: Producción de cerveza en España año 2011
Figura nº 24: Informe socioeconómico del sector de la cerveza 2012
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II.
Microcerveceras
A pesar de que las cervezas artesanas tienen una cuota de mercado muy baja, la competencia en este sector no es poca. Por un lado están aumentando los cerveceros artesanos en España, y por otro lado hay varios micro-cerveceros europeos que también han pensado que en España el sector tiene futuro. Por lo tanto se podría decir que la competencia se divide en dos grupos, la cerveza creada en España y la importada. Cervezas artesanas en España. Cerveza artesana española: Como se ha comentado en la introducción, en España todavía no hay un gran número de microcerveceras que estén comercializando su marca de cerveza por el País. El número de artesanos haciendo cerveza en España es pequeño si lo comparamos con muchos países europeos, pero no es insignificante. En España ya hay más de 100 microcerveceras y algunas fuentes dicen que se están abriendo del orden de una cervecera cada semana. En España hay pocos microcerveceras que vendan sus cervezas por los numerosos bares españoles, ya que como se verá en otro capítulo, la mayoría de los bares tienen contratos con grandes cerveceros. Por lo tanto, solo pueden centrarse en vender en supermercados o en hacer venta directa de sus productos. Además de los supermercados hay algunas tiendas que se están aventurando a vender solo cervezas artesanas. Cerveza artesana extranjera: El otro grupo importante son las cervezas artesanas importadas, por un lado tenemos españoles embotellando cerveza extranjera y por otro lado extranjeros vendiendo su cerveza intentando conseguir cuota de mercado en España. Cada vez es más común ver marcas europeas por España, hay marcas de muchos países intentando entrar, pero las más habituales son las belgas y las alemanas ya que entraron en España mucho antes porque creyeron en el posible crecimiento de la cerveza en este país.
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EL estudio de las grandes marcas es importante pero los principales competidores que se han considerado para la venta de la cerveza han sido las microcerveceras, de las cueles se ha hecho un estudio de las ventas que han tenido anualmente y del precio de venta. La siguiente lista muestra algunos de los principales competidores, separados en los dos principales grupos anteriormente mencionados: 1.
Cerveza española: Carmen Pagoa Génesis Rosita Cazurra Adra Grana La Cibeles
2. Cerveza extranjera: Sapporo Chimay Ferret Holsten Erdinger Proper Job Tribute.
Figura nº 25: Mapa de consumo de cerveza en España por zonas
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b. Análisis comparativo. Dentro de la competencia se han realizado dos análisis comparativos importantes, en primer lugar precios del producto, a qué precio vende la competencia directa, y a que precios vende la competencia indirecta, las grandes marcas. Esta relación se ha hecho comparando el precio de mercado de marcas conocidas en puntos de venta como “gourmet de El Corte Inglés” o “Labirratorium”.
La Cibeles Brabante
Carmen
Figura nº 26: Cervezas artesanas en el Club gourmet de EL Corte Inglés
Pagoa
Chimay
Figura nº 27: Cervezas artesanas en Club gourmet de EL Corte Inglés
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Spigha
La virgen Domus
Figura nº 28: Competencia de cervezas artesanas (Labirratorium)
Quintine Orval Duvel
Figura nº 29: Competencia de cervezas artesanas (Labirratorium)
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Por otro lado se ha hecho también un estudio de las cifras de negocio de la competencia; cuanto invirtieron, años de recuperación prevista, facturación y precio al que venden ellos el litro al distribuidor y al punto de venta.
SAGRA: Introducción: La idea de la marca al empezar fue la de cambiar el concepto de cerveza en España. Según los jóvenes emprendedores que empezaron esta aventura, su obsesión es y será siempre la de elaborar un producto con un sabor 100% castellano. Buscan ampliar el sector, casi inexistente en España, de la Cerveza Castellana. Desde su aparición en el corazón de España, Cervezas SAGRA y Burro de Sancho están encontrando rápidamente un público muy fiel, deseoso de una cerveza artesanal de calidad. Se elabora con 100% malta de cebada. La fábrica de Cerveza SAGRA se ubica entre las localidades de Yuncos y Numancia de la Sagra, en pleno corazón de la comarca de La Sagra (Toledo). Autovía A-42 Madrid-Toledo. Salida 40, dirección Yuncos. Polígono Industrial Villa de Azaña, Avda. de la Industria 155-A. Al año y medio de empezar, ya contaba con 1000 restaurantes y bares en los que vendían su cerveza. Algunos centros comerciales como Alcampo o Eroski ya venden sus cervezas Organizan visitas, catas y cursos de cervezas. Tienen venta directa de todos los productos.
Ficha técnica:
Fundación: 2010 Inversión neta: 360.000 € Facturación 2011: 250.000 € Botellas producidas 2011: 250.000 unidades Empleados: 4
Figura nº 30: Cerveza SAGRA (Toledo)53
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ROSITA Introducción: Rosita es una cerveza rubia de color miel, con cierta densidad en copa y de fermentación doble. A causa de la presencia de levaduras de la segunda fermentación, es una cerveza un poco turbia. Olfativamente se muestra afrutada y en boca es dulce y golosa al principio. Es una cerveza de grano tostado, con sabores a miel y fruta madura y no muy acida. Los ingredientes que usan los creadores de esta marca van en línea de lo que se planteaba en el apartado de “producto”, quisieron hacer una cerveza de 100% malta de cebada, olvidándose de los ingredientes como maíz y arroz que abaratan la producción pero quitan intensidad a la cerveza. Añaden otros ingredientes como el lúpulo o azúcar. Y el ingrediente maás característico es la miel. La segunda fermentación la realizan en el botellín durante 10 días añadiendo azucares caramelizados. La graduación de esta cerveza es de 5,5 grados. La única fábrica que tiene esta marca se sitúa en el Polígono Industrial Les Roques Roges, 6 - 43460 ALCOVER (Tarragona)
Ficha técnica:
Fundación: 2007 Inversión neta: 400.000 € Facturación 2011: 700.000 € Botellas producidas 2011: 600.000 unidades Empleados: 5
Figura nº 31: Cerveza ROSITA (Tarragona)
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TYRIS Introducción: Estos empresarios valencianos empezaron en 2010 la aventura de hacer cerveza artesana, en 2011 con solo un año en marcha ya ofrecían 4 tipos de cerveza y hoy en día ya son 6. Empezaron todo con una pequeña inversión de 30.000€ hasta llegar a 300.000€ de inversión neta. Organizan cursillos de aprendizaje para elaborar cerveza artesana y tienen su propia venta de kits cerveceros para hacer cerveza casera. Organizan también visitas a la fábrica con catas de productos propios. Polígono Industrial de L’Oliveral Calle X nº2 46190 Riba-Roja del Turia, Valencia. El fundador de TYRIS solo hace labor comercial ya que es complicado meter estas nuevas cervezas caras en el mercado, va con los distribuidores para convencer a tiendas y bares que su cerveza es un distintivo.
Ficha técnica:
Fundación: 2010 Inversión neta: 300.000 € Facturación 2011: 110.000 € Botellas producidas 2011: 90.000 unidades Empleados: 4
Figura nº 32: Cerveza TYRIS (valencia)
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MONTSENY Introducción: Empezó gracias a un cursillo de elaboración impartido por un británico en el que empezó la afición de la que más adelante fue la pareja creadora de Montseny. Empezaron la aventura con una inversión de 180.000€ de los cuales 70.000€ eran un préstamo bancario. En su segundo año de producción se vendieron 250.000 botellines, llegando en 2010 a 360.000. En 2011 se igualaron las ventas del año anterior. Cerveza con color característico tostado de las Pale Ale inglesas. Espuma blanca y densa, y que deja encaje en copa. Tiene también una segunda fermentación en botella. Es una cerveza ligera pero muy completa, y de gasificación media. En la nariz puede darse la percepción de la madera, en boca, se muestra compleja e incluso algo picante. Tiene un final cálido con un punto ácido y sabor a madera persistente. También organizan visitas y catas. Visitas en las que se pueden probar las 4 cervezas principales de esta empresa. Está situada en el Polígono Industrial l’Avellanet, C.Del Feu 15, SANT MIQUEL DE BALENYÀ.
Ficha técnica:
Fundación: 2007 Inversión neta: 110.000 € Facturación 2011: 360.000 € Botellas producidas 2011: 360.000 unidades Empleados: 5
Figura nº 33: Cerveza MONTSENY (Catalana)
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15.
Precio
Una vez hecho el análisis comparativo ya se puede empezar a comparar precios. A continuación hay una tabla con los precios a los que están los litros de las principales marcas, tanto las cervezas artesanas como las cervezas industriales.
Cervezas industriales nombre precio botellín (€/l) Cruzcampo Heineken Amstel Mahou Coronita San miguel Alhambra Estrella Damm Ambar media
1,63 € 3,12 € 1,40 € 1,80 € 3,51 € 1,95 € 2,10 € 2,10 € 2,85 € 2,27 €
Tabla nº 8: Precio venta de las cervezas industriales (€/l)
Cerveza industrial - PVP (€/l) €4,00 €3,50 €3,00 €2,50 €2,00 precio botellin normales (€/l)
€1,50 €1,00 €0,50 €-
Figura nº 34: Precio del litro de cerveza industrial (€/L)
Los precios de las cervezas industriales se han tomado haciendo una ponderación, para cada una de las marcas, de los precios en tres puntos de venta distintos, el Corte Inglés, Carrefour e internet . 57
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Cervezas artesanas Nombre Rosita Carmen Pagoa Cazurra Génesis Grana Adra Brabante Sapporo Chimay Ferret Erdinger Proper Tribute media
precio botellín (€/l) 6,00 € 8,85 € 5,85 € 6,00 € 6,75 € 6,60 € 6,90 € 6,45 € 8,25 € 6,50 € 6,50 € 6,80 € 6,80 € 6,50 € 6,77 €
Tabla nº 9: Precio venta de las cervezas artesanas (€/l)
Cervezas artesanas - PVP (€/l) €10,00 €9,00 €8,00 €7,00 €6,00 €5,00 precio botellin artesanas (€/l)
€4,00 €3,00 €2,00 €1,00 €-
Figura nº 35: Precio del litro de cerveza artesana (€/L)
Los precios de las cervezas artesanas son los de la tienda Gourmet del Corte Inglés y de pequeños establecimientos que venden cerveza artesana como “Labirratorium”. Como se puede observar la media es de 6,77€, tres veces más que las industriales.
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16.
DAFO
Debilidades: Una de las debilidades del sector de la cerveza en España en general es la cultura, la tradición española está en el vino, hay mucha más cultura de vino que de cerveza aunque esta última está creciendo. Esto afecta tanto a nivel artesanal como a nivel industrial. Hay países europeos que beben el doble de cerveza per cápita. Otra debilidad más específica de la cerveza artesana es el riesgo de lo desconocido, a pesar del éxito de otros países nunca se sabe si en la cultura española tendrá el mismo éxito. La economía española además es más floja que la americana, o que la de países Nórdicos en los que tiene éxito la cerveza de calidad Premium, lo que se podría llegar a pensar que en España solo triunfen las cervezas económicas. Por último, en España la tradición de “caña” es muy fuerte. La gran mayoría de la cerveza que se consume se sirve en caña y no en botellín, lo que para ventas de botellines supone una pequeña debilidad. Amenazas: Una gran amenaza como en cualquier sector emergente, es la creciente competencia de nuevas cervezas artesanas, a pesar de ser un sector en alto crecimiento, el número de nuevas cerveceras que se quieren aprovechar d la misma situación también es muy elevado. Otra amenaza es la expansión de cervezas importadas de países europeos. Muchas marcas no multinacionales también están expandiendo su terreno a España. Fortalezas: Como fortaleza se considera los datos de consumo de cerveza en España, pese a ser menor que en otros países, este número de litros consumidos per cápita es muy elevado. Al ser sector emergente y novedoso, hay muchas noticias del crecimiento de este tipo de cerveza lo cual supone una publicidad muy buena. Las noticias que se tienen de momento sobre la opinión de españoles ante esta nueva cerveza, considerada una bebida y no solo un “refresco”, son muy positivas. Oportunidades: Los datos ya comentados sobre el porcentaje del sector actualmente (0’2%aprox) más los datos del crecimiento en países no solo nórdicos sino también mediterráneos hacen de este sector una oportunidad de negocio muy fuerte. Italia es un ejemplo de país mediterráneo con costumbres parecidas que en los últimos 4 años ha triplicado sus microcerveceras hasta llegar a casi 500. En España no llegan a 100 pero aumentan a una velocidad de 3 por mes aproximadamente. Hace 20 años en estados unidos no superaban las artesanas ni el 1 % de la total consumida y actualmente están por encima del 5% del total, luego se deduce que en países con esta moda también pegarán las cervezas artesanas un gran mordisco a las industriales. 59
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17.
Lugar de ventas
Como se ha ido comentando a lo largo del proyecto, la mayoría de las cerveceras no tienen acceso a la mayor vía de ventas en España, la hostelería. Las cervezas artesanas no tienen acceso a los bares y restaurantes españoles por contratos de exclusividad con grandes marcas que proporcionan a los bares la bebida a buen precio y parte de la instalación. Por lo que esta supone una de las mayores barreras de entrada del sector. La cerveza artesana se empieza a vender principalmente en la propia fábrica, se tiene que empezar así ya que al principio no solo la mayoría de los bares no pueden contratarte por exclusividad, sino que además muchas pequeñas tiendas no van a poner tu producto en sus estanterías. En conclusión, la principal vía de venta es la directa porque al principio, inevitablemente, es uno de los pocos canales posibles. Por otro lado está la venta de nuestro producto a través de pequeños centros comerciales o de cadenas que tengan sección “Premium” o “gourmet” y que quieran tener el producto que se ofrece. Cada vez se conocen más pequeños establecimientos ofreciendo este tipo de bebidas exclusivas.
Figura nº 36: Esquema de la distribución del producto final
El esquema anterior muestra gráficamente las situaciones planteadas a la hora de decidir los modos de distribución y los lugares de venta pensados. Como se ha comentado ya, algunos minoristas como bares y restaurantes tienen unas barreras de entrada muy altas lo que hace que la vía 1 y 2 pierdan puntos. Por otro lado, hay cada vez más minoristas que venden en sus tiendas cervezas artesanas, y aunque se llevan una comisión grande, suponen también muchas ventajas ya que dispones de más puntos de ventas adicionales a tu fábrica.
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18.
Publicidad y Promoción.
Al ser un producto caro, hay que relacionarlo con alta gama y máxima calidad, incluso aunque el público objetivo no sea solo la alta clase, viene bien que el producto coja fama con una buena calidad. Por ello se ha pensado en numerosas actividades o eventos especiales en los que se podría promocionar la cerveza. Ejemplos de eventos en los que se pretende promocionar la cerveza:
Regatas Carreras de caballos Partidos de polo Torneos de golf Campeonatos de padel Doma Hípica Ferias de coches clásicos Ferias de relojes Ferias gourmet Eventos gastronómicos
En conclusión, se va a promocionar en todo tipo de actividades lúdico-deportivas con público de alto poder adquisitivo Además, para estos productos es muy importante el boca a boca, luego es bueno también organizar catas y visitas como ya hacen otras cerveceras. En dichas catas se da a probar a la gente, con lo que hacen publicidad y consiguen que igual luego puedan darla a conocer a amigos o familiares. Ejemplos: Cerveza Motriz, para patrocinarse usa vehículos clásicos
Figura nº 37: Motriz
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Carreras de caballos y competiciones de salto.
Figura nº 38: Hípica
Vehículos: Coches históricos y clásicos y carreras de Rally
Figura nº 39: Coches históricos y Rally
Regatas: Buen ejemplo de actividad para un sector con alto poder adquisitivo
Figura nº 40: Vela y regatas
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19.
Recursos Humanos
Para tener controlado los recursos humanos se ha hecho un estudio de los empleados que hay en microcerveceras similares. En todas ellas los empleados rondaban los 5 6 o 7 empleados, y nunca faltaba el encargado comercial, el maestro cervecero y el administrador, siendo en ocasiones la misma persona la que ejercía varias funciones. Plantilla esquemática de referencia:
Puesto Director Maestro Cervecero Controlador de Calidad Comercial Administrador Pagos totales
Numero de personas 1 1 1 2 1
Salario 40.000€ 30.000€ 22.000€ 18.000€ 18.000€ 146.000€
Tabla nº 10: Recursos Humanos
Como se indica en la tabla, se necesitan mínimo 5 puestos para llevar a cabo un proceso controlado y garantizar el buen funcionamiento de la microcervecera. En ocasiones es la misma persona la encargada de dos tareas, y en tal caso dicha persona cobraría más pero se reduciría un sueldo, por lo que se ha puesto en la tabla el caso más desfavorable. En caso de seguir creciendo, la empresa necesitaría aumentar el número de empleados, en primer lugar haría falta un empleado más en fábrica para ayudar en almacén. En segundo lugar haría falta otro comercial encargado de la continua expansión del producto por la península.
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20.
Planes Operativos. a. Mantenimiento
El mantenimiento de los equipos e instalaciones es imprescindible para asegurar el correcto funcionamiento del conjunto de la instalación. Durante las operaciones de mantenimiento se generan residuos, principalmente residuos de envases y chatarras. Los residuos peligrosos generados (aceites usados, grasas, lubricantes, tubos fluorescentes, baterías, residuos de envase peligrosos, etc.) son comunes a los generados en cualquier otra actividad industrial y su gestión debe ser la adecuada. En el caso de la fábrica en cuestión el encargado de mantenimiento es el mismo que el encargado de la producción, y en caso de crecimiento, un futuro empleado será el que tenga la responsabilidad del mantenimiento de la cervecera. b. Almacén de productos químicos. La mayor parte de los productos químicos que se manejan en las fábricas de cerveza lo constituyen los productos de limpieza y desinfección. Las materias líquidas se suelen recibir a granel en cisternas o contenedores y a continuación se bombean a los depósitos de almacenamiento. Para cantidades pequeñas, se pueden recibir también en contenedores a granel más pequeño o en bidones o garrafas. Estos últimos se transportan con las carretillas elevadoras y se ubican en el almacén apropiado. Para facilitar un mayor control se tiende, siempre que se puede, a centralizar el almacenamiento de las sustancias químicas en una misma zona. Esto va a estar condicionado por diversos factores, como la necesidad de gran espacio de almacenamiento de algunas sustancias respecto a otras, la proximidad a los puntos de consumo o las incompatibilidades químicas entre sustancias. En cualquier caso se deben prever los elementos de detección y contención necesarios en caso de derrames y fugas.
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Plan de negocio. 21.
Escenario Base – Variable a. Litros vendidos
Para las estimaciones se han tenido en cuenta tanto la competencia y sus resultados en los primeros años, como múltiples factores que afectan a las ventas como: las estaciones, el crecimiento de la población, el número de cervezas que se venden por provincias y el porcentaje de ellas que son artesanas. Para todos los factores anteriores, se ha tenido en cuenta también su evolución a lo largo de los años.
Previsión de ventas Botellines [1/3 lt]
Ventas (miles L)
20 120 240 420 500 550 605 666 732 805 886 974 1023 1074 1128 1184 1244 1306 1371 1440 1512 1587
7 40 80 140 167 183 202 222 244 268 295 325 341 358 376 395 415 435 457 480 504 529
Año 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 2030 2031 2032 2033 2034 2035
Tabla nº 11: Tabla de la previsión de ventas para esc. base
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b. Materia prima Tras los cálculos realizados en los aspectos técnicos tenemos esta tabla con los valores de los ingredientes por cada litro de cerveza. Esta tabla se ha tenido en cuenta para el modelo, metiendo en cada lugar el precio correspondiente.
Coste ingredientes (1L cerveza) Agua Cebada Lúpulo
Coste del Cantidad ingrediente necesaria 0,00219 €/L 1,500 L/L 0,78 €/kg 0,210 Kg/L 20,00 €/kg 0,001 Kg/L
Coste total (€/Litro C.) 0,003285 € 0,163800 € 0,020000 €
Tabla nº 12: Tabla de coste y cantidad de ingredientes
En los dos modelos de análisis de la sensibilidad, se ha planteado precios ligeramente diferentes para aumentar seguridad a la hora de analizar el caso pesimista.
c. Maquinaria Tras haber seleccionado la maquinaria BH 300 como la más rentable se han fijado los valores de la inversión correspondiente para hacer los tres escenarios, se adjunta la tabla correspondiente al escenario base, ya que no se han modificado para el escenario pesimista y el optimista.
BH 300 Brewhouse fermenting and storage installation and startup total
costs BH 300 GK 30.000 BH 300
71.000 € 44.000 € 18.000 € 133.000 €
Tabla nº 13: Tabla de la maquinaria elegida
Como la maquinaria BH 500 era menos rentable, se han puesto solo los datos de la pequeña en el modelo. Además, para el escenario pesimista y optimista también se ha usado la maquinaria BH300.
66
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
d. Imputs escenario base Para poder hacer los tres escenarios se han fijado primero unos imputs que van a a ser fijos y unos que van a ser variables. Para ello se han fijado los imputs base y a partir de estos se han modificado los imputs para los distintos escenarios.
ESCENARIO BASE Activar Montecarlo [0: No; 1: Si] Escenario [0: Base; 1: Optimista; 2: Pesimista Inversión Vida activos Puesta en marcha Capex recurrente Coste Agua coste malta Coste Lúpulo Coste botellín [1/3 lt] + etiqueta Agua/litro de cerveza Malta/litro de cerveza Lúpulo/litro de cerveza precio ingredientes/l mermas de producto final mermas botellines Coste financiero Tasa impositiva
NA 0 NA 0 000's EUR 300 Años 20 Fecha 01/01/2014 000's EUR 133 EUR/litro 0,00 EUR/Kg 0,75 EUR/Kg 19,00 EUR/botellin 0,45 litros/litro 1,5 kg/litro 0,21 Kg/litro 0,001 0,179785 4,5% 4,5% % 7% % 30%
Tabla nº 14: Inputs del escenario base
67
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
e. Outputs del escenario base Gracias al modelo creado en Excel se muestran automáticamente los resultados del ejercicio pudiendo así modificar las variables y poder estudiar diferentes situaciones. En el caso de los balances y los resultados tanto para el escenario principal como para el análisis de sensibilidad se van a mostrar las tablas simplificadas y se añadirán en los anexos las tablas completas. BALANCE Y RESULTADOS
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Ingresos
000's EUR
0
144
294
524
637
714
802
Costes
000's EUR
-11
-85
-154
-259
-310
-346
-386
Margen bruto
000's EUR
-11
59
140
266
327
369
416
EBITDA
000's EUR
-191
-289
-240
-99
-12
23
63
Resultado de explotación
000's EUR
-191
-309
-260
-119
-32
3
43
Resultado antes de impuestos
000's EUR
-212
-330
-281
-140
-53
-18
22
Resultado neto
000's EUR
-212
-330
-281
-140
-53
-18
22
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
BALANCE Y RESULTADOS Ingresos
000's EUR
899
1.009
1.132
1.270
1.425
1.526
1.635
Costes
000's EUR
-431
-481
-537
-600
-671
-718
-767
Margen bruto
000's EUR
469
528
595
670
754
809
867
EBITDA
000's EUR
109
161
221
288
365
412
462
Resultado de explotación
000's EUR
89
141
201
268
345
392
442
Resultado antes de impuestos
000's EUR
68
120
180
247
324
371
421
Resultado neto
000's EUR
68
120
180
247
324
259
295
BALANCE Y RESULTADOS
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
2035
Ingresos
000's EUR
1.751
1.875
2.008
2.151
2.304
2.467
2.642
2.830
Costes
000's EUR
-821
-877
-938
1.004
1.074
1.148
1.228
1.314
Margen bruto
000's EUR
930
998
1.070
1.147
1.230
1.319
1.414
1.516
EBITDA
000's EUR
517
576
640
709
783
863
949
1042
Resultado de explotación Resultado antes de impuestos
000's EUR
497
556
620
689
763
843
929
1.022
000's EUR
476
535
599
668
742
822
908
1.001
Resultado neto
000's EUR
333
375
419
467
519
575
635
701
Tabla nº 15: Tablas de los balances y resultados del escenario base
68
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
22.
Análisis de sensibilidad a. Modificaciones del escenario base
Para el análisis de la sensibilidad se han modificado varios inputs del escenario base, entre otros muchos, se van a variar: el precio de los ingredientes, las mermas, las ventas directas o incluso el precio de venta al público. Tablas de los inputs del escenario pesimista: ESCENARIO PESIMISTA Activar Montecarlo [0: No; 1: Si] Escenario [0: Base; 1: Optimista; 2: Pesimista Inversión Vida activos Puesta en marcha Capex recurrente Coste Agua coste malta Coste Lúpulo Coste botellín [1/3 lt] + etiqueta Agua/litro de cerveza Malta/litro de cerveza Lúpulo/litro de cerveza precio ingredientes/l mermas de producto final mermas botellines
NA NA 000's EUR Años Fecha 000's EUR EUR/litro EUR/Kg EUR/Kg EUR/botellín litros/litro kg/litro Kg/litro €/litro % %
0 0 300 20 01/01/2014 133 0,00 0,80 20,00 0,5 1,5 0,21 0,001 0,191285 5,0% 5,0%
ESCENARIO OPTIMISTA Activar Montecarlo [0: No; 1: Si] NA Escenario [0: Base; 1: Optimista; 2: Pesimista NA Inversión 000's EUR Vida activos Años Puesta en marcha Fecha Capex recurrente 000's EUR Coste Agua EUR/litro coste malta EUR/Kg Coste Lúpulo EUR/Kg Coste botellín [1/3 lt] + etiqueta EUR/botellin Agua/litro de cerveza litros/litro Malta/litro de cerveza kg/litro Lúpulo/litro de cerveza Kg/litro precio ingredientes/l €/litro mermas de producto final % mermas botellines %
0 0 300 20 01/01/2014 133 0,00 0,70 18,50 0,4 1,5 0,21 0,001 0,168785 4,0% 4,0%
Tabla de los inputs del escenario optimista:
69
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
b. Outputs del escenario pesimista Tabla resumen del balance de resultados, para ver la tabla entera ver anexo. BALANCE Y RESULTADOS
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Ingresos
000's EUR
0
120
245
474
573
643
721
Costes
000's EUR
-12
-81
-144
-260
-310
-346
-386
Margen bruto
000's EUR
-12
39
101
214
263
297
335
EBITDA
000's EUR
-192
-309
-360
-180
-76
-49
-17
Resultado de explotación
000's EUR
-192
-329
-380
-200
-96
-69
-37
Resultado neto
000's EUR
-213
-350
-401
-221
-117
-90
-58
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
BALANCE Y RESULTADOS Ingresos
000's EUR
809
908
1.019
1.143
1.283
1.374
1.471
Costes
000's EUR
-431
-481
-537
-601
-671
-718
-768
Margen bruto
000's EUR
379
427
482
543
611
656
704
EBITDA
000's EUR
19
60
107
161
222
259
299
Resultado de explotación
000's EUR
-1
40
87
141
202
239
279
Resultado neto
000's EUR
-22
19
66
120
181
218
258
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
BALANCE Y RESULTADOS Ingresos
000's EUR
1.576
1.688
1.808
1.936
2.073
2.221
2.378
Costes
000's EUR
-821
-878
-939
-1.004
-1.074
-1.149
-1.229
Margen bruto
000's EUR
755
810
869
932
1.000
1.072
1.149
EBITDA
000's EUR
342
389
439
493
552
616
684
Resultado de explotación
000's EUR
322
369
419
473
532
596
664
000's EUR 301 243 279 317 358 402 Tabla nº 16: Tablas del balance y resultado del escenario pesimista
450
Resultado neto
70
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
c. Outputs del escenario optimista Tabla resumen del balance de resultados, para ver la tabla entera ver anexo. BALANCE Y RESULTADOS
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
Ingresos
000's EUR
0
193
365
687
803
900
1.010
Costes
000's EUR
-10
-88
-149
-263
-304
-339
-378
Margen bruto
000's EUR
-10
105
216
424
498
561
632
EBITDA
000's EUR
-190
-243
-165
59
159
216
279
Resultado de explotación
000's EUR
-190
-263
-185
39
139
196
259
Resultado antes de impuestos
000's EUR
-211
-284
-206
18
118
175
238
Resultado neto
000's EUR
-211
-284
-206
18
118
175
238
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
BALANCE Y RESULTADOS Ingresos
000's EUR
1.134
1.272
1.427
1.601
1.796
1.924
2.061
Costes
000's EUR
-422
-471
-527
-588
-658
-703
-752
Margen bruto
000's EUR
711
800
900
1.013
1.139
1.221
1.309
EBITDA
000's EUR
352
434
526
631
749
824
904
Resultado de explotación
000's EUR
332
414
506
611
729
804
884
Resultado antes de impuestos
000's EUR
311
393
485
590
708
783
863
Resultado neto
000's EUR
217
275
340
413
496
548
604
BALANCE Y RESULTADOS
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
Ingresos
000's EUR
2.207
2.364
2.531
2.711
2.904
3.110
3.331
Costes
000's EUR
-804
-860
-919
-983
-1.052
-1.125
-1.203
Margen bruto
000's EUR
1.403
1.504
1.612
1.728
1.852
1.985
2.127
EBITDA
000's EUR
990
1082
1182
1289
1405
1529
1662
Resultado de explotación
000's EUR
970
1.062
1.162
1.269
1.385
1.509
1.642
Resultado antes de impuestos
000's EUR
949
1.041
1.141
1.248
1.364
1.488
1.621
000's EUR 664 729 799 874 955 1.041 Tabla nº 17: Tablas del balance y resultado del escenario optimista
1.135
Resultado neto
71
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
23.
Conclusiones del plan de negocio a. Conclusiones del escenario base
Gracias al modelo de negocio se han podido sacar muchas conclusiones. En primer lugar hay que añadir que se ha usado un WACC del 8%, estimado gracias a proyectos similares. Teniendo en cuenta ya el % del WACC, es importante comentar que el EBITDA no es positivo hasta el cuarto año desde la puesta en marca, lo cual significa que no empieza a haber un balance positivo antes de impuestos hasta el 2018. Por otro lado tenemos un resultado antes de impuestos que no es positivo hasta el sexto año y que a los veinte años es de exactamente un millón de euros. Según el flujo de caja, y ya teniendo en cuenta las amortizaciones y el capex, al sexto año la cervecera tiene flujo positivo. Por último el VAN del escenario base es de 1088€ con un TIR del 14%, porcentaje muy positivo ya que se ha puesto un WACC del 8%.
Escenario base Coste financiero % 7% Tasa impositiva % 30% WACC % 8% TIR % 14% VAN 000's EUR € 1.088,43 Tabla nº 18: Resultado, VAN y TIR
72
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
b. Conclusiones del análisis de sensibilidad Para sacar conclusiones de los distintos escenarios propuestos, hay que tener en cuenta que variables se han modificado. En primer lugar se ha supuesto que las mermas variaban un 0,5% variando entonces de 4,5% a 4% y 5% en el pesimista y optimista respectivamente. En segundo lugar se ha modificado un 5% el valor de los ingredientes, dejando así el precio de los ingredientes de un litro de cerveza un 5% más o menos alto. Las estimaciones de ventas directas se han variado un 10% aproximadamente en los escenarios, lo que deja el escenario pesimista y el optimista con una diferencia de ventas de aproximadamente un 20% del total. Por último según los datos de distintas cerveceras se ha variado también el precio de venta al público, el cual varía normalmente un máximo de 50 céntimos de euro. En el modelo se ha variado solo en el optimista en el cual el precio se vende 10 céntimos más caro.
Escenario pesimista Coste financiero % 7% Tasa impositiva % 30% WACC % 8% TIR % 8% VAN 000's EUR - € 22,87
Escenario optimista Coste financiero % 7% Tasa impositiva % 30% WACC % 8% TIR % 27% VAN 000's EUR € 3.838,05
73
74
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Bibliografía: a. Bibliografía en los aspectos técnicos: Equipamiento de microcerveceras: o
www.abuk.co.uk
Industria de la cerveza: o
www.brewlab.co.uk
Principales consumos: o
Fuente: “Informes IDAE: Indicadores Energéticos, Sector de Fabricación de Cerveza
Guía para análisis de riesgos: o
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
Marcos legales, normativas: o
http://www.cerveceros.org/cont_mlegal.asp#e3
Información adicional: o
www.siba.co.uk
Noticias e información: o
www.bio.hw.ac.uk/icbd/
Naves para la fábrica. o
http://www.milanuncios.com/alquiler-de-naves-industriales-en-lominchartoledo/lominchar-illescas-121827698.htm)
o
www.elidealista.com
Proceso de elaboración: o
[ZAIN10] Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. By Jamil Zainasheff and Chris White
o
[DANI98] Designing Great Beers: The Ultimate Guide to Brewing Classic Beer Styles. By Ray Daniels
75
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
b. Bibliografía de los aspectos económicos: Financiación: o
http://www.boe.es/diario_boe/txt.php?id=BOE-A-2014-4262
Mercado: o
EUROPA PRESS VENTAS - SEVILLA, 27 May
Marketing y promoción: o
[CALA11] Brewing Up a Business: Adventures in Beer from the Founder of Dogfish Head Craft Brewery. By Sam Calagione
Consumo en España: o
Federación Española de Hostelería – FEHR.
Casos de éxito, análisis de la inversión: o
http://www.emprendedores.es/casos-de-exito/microcerveceras
Estudio mercado: o
http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_countries_by_beer_consumption_per_ca pita
Informe socioeconómico del sector de la cerveza: o
http://www.cerveceros.org/pdf/dossiercerveceros10.pdf
Información de publicaciones y noticias europeas: o
http://www.brewersofeurope.org/
El Mercado de lujo: o
http://www.invertia.com/noticias/mercado-lujo-crecera-espana-2904655.htm
Estrategia de productos Premium: o
http://smallbusiness.chron.com/premium-pricing-strategy-1107.html
76
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Anexos 24.
Links de interés: 1.
Ejemplos de las microcerveceras pioneras españolas, opinión de los creadores y situación a los pocos años de empezar:
http://www.emprendedores.es/casos-de-exito/microcerveceras 2.
Sorprendentemente, cuando la tecnología se antepone a todo, lo casero y lo artesano tiene un espacio de honor creciente en el mercado:
http://www.metropoli.com/blogs/gastropoli/2014/03/11/cerveceros-caseros.html 3.
Mapa esquemático y resúmenes de principales cerveceras españolas:
http://pi3.es/MapaCervecero/ 4.
Increíble máquina revolucionaria creadora de cerveza:
https://www.kickstarter.com/projects/1708005089/picobrew-zymatic-the-automatic-beerbrewing-applia 5.
Crecimiento del mercado de lujo en España en torno al 15% durante 2014:
http://www.invertia.com/noticias/mercado-lujo-crecera-espana-2904655.htm 6.
¿Qué es la estrategia de precios Premium?
http://smallbusiness.chron.com/premium-pricing-strategy-1107.html
77
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
25.
Aspectos legales y societarios.
Dentro de esta sección se van a ir numerando algunos artículos de la “REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y COMERCIO DE LA CERVEZA”, empezando por el artículo 1 en el que habla del ámbito de aplicación de la reglamentación. Artículo 1. Ámbito de aplicación. 1.
La presente Reglamentación tiene por objeto definir qué se entiende por cerveza y malta líquida a efectos legales y fijar con carácter obligatorio sus normas de elaboración, circulación y comercio y, en general, la ordenación jurídica de dichas bebidas. Será aplicable asimismo a los productos importados, excepto en los casos que se indican en el apartado 3.
2.
Esta Reglamentación obliga a los fabricantes, industriales o elaboradores de cerveza y malta líquida, así como, en su caso, a los importadores y comerciantes de estos productos. Se considerarán fabricantes o elaboradores de cerveza y de malta líquida, aquellas personas naturales o jurídicas que dediquen su actividad profesional o la obtención de estas bebidas.
3.
Las exigencias de la presente Reglamentación no se aplicarán a los productos legalmente fabricados y/o comercializados en los restantes Estados miembros de las Comunidades Europeas, ni a los productos originarios, conforme a lo establecido en el protocolo 4 del Acuerdo sobre el Espacio Económico Europeo, de los países miembros de la Asociación Europea de Libre Comercio firmantes de dicho Acuerdo. Los citados productos podrán ser comercializados en España siempre y cuando no afecten a la aplicación de los artículos 36 del Tratado de la Comunidad Europea y 13 del Tratado del Espacio Económico Europeo, o a la protección imperativa de los intereses generales tales como la defensa de los consumidores, la lealtad de las transacciones comerciales o la protección del medio ambiente.
78
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
26.
Obligaciones Legales.
Artículo 3. Requisitos industriales. Las fábricas de cervezas y malta líquida cumplirán, obligatoriamente, las siguientes exigencias: 1. Todos los locales destinados a elaboración, envasado y, en general, manipulación de materias primas o de productos intermedios o finales estarán debidamente separados. 2. Dispondrán de laboratorio de análisis propio o contratado, dotado con los elementos suficientes para contrastar calidades y características de las materias primas, de los producto elaborados y de los productos en curso de elaboración. 3. Los recipientes, máquinas, aparatos y tuberías de conducción destinados a estar en contacto con los productos, sus materias primas o productos intermedios durante el proceso de elaboración serán de materiales aptos para el contacto con productos alimenticios. 4. Las líneas embotelladoras estarán provistas de los dispositivos necesarios para la limpieza de los envases, que garanticen su perfecta higiene. 5. El agua utilizada en el proceso de fabricación y limpieza deberá cumplir, en todos los casos, con lo dispuesto en la Reglamentación técnico-sanitaria para el abastecimiento y control de calidad de las aguas potables de consumo público, aprobada por el Real Decreto 1138/1990, de 14 de septiembre. 6. Toda fábrica de cerveza y/o malta líquida formará un conjunto enteramente independiente de cualquier otra instalación industrial cuyos productos elaborados o semielaborados sean incompatibles con los que se elaboran, manipulan o envasan en la misma. 7. Los locales de mezclas estarán situados dentro del recinto de la fábrica, aunque separados de las salas de sacarificación y fermentación, así como de las bodegas. Artículo 4. Requisitos higiénicos-sanitarios. Las instalaciones industriales a que se refiere esta Reglamentación cumplirán los siguientes requisitos: 1. Relativos a los locales: a. Estarán perfectamente separados y sin comunicación directa con viviendas, cocinas o comedores. b. Su ventilación será suficiente, por medios naturales o por otros sistemas que la garanticen. c. Se adoptarán en ellos las medidas pertinentes para evitar la presencia de animales, así como de insectos y roedores.
79
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
d. Se evitarán humedades, salvo en locales que requieran alto grado higrométrico. También se evitarán depósitos de polvo o cualquier otra causa de insalubridad. e. Los suelos serán impermeables y de fácil limpieza. f. Los desagües tendrán cierres hidráulicos y estarán protegidos con rejillas o placas metálicas perforadas. g. Los paramentos de los locales de fabricación estarán recubiertos de material lavable. h. Las cubiertas y techos serán de fácil limpieza. 2. Relativos a las instalaciones y máquinas: a. Serán accesibles, de modo que puedan limpiarse fácilmente. b. Se emplearán como productos de desinfección aquellos que estén expresamente autorizados. 3. Relativos a los operarios: a. Las personas que intervengan directamente en la elaboración y envasado de la cerveza deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos.
27.
Permisos y limitaciones.
Artículo 6. Prácticas permitidas. En la elaboración y conservación de la cerveza quedan autorizadas las prácticas siguientes: 1. La adición de agua potable para rebajar el grado alcohólico y ajustar el extracto seco primitivo en el proceso de elaboración. El agua podrá ser también destilada, desionizada y/o desmineralizada. Asimismo, se podrá corregir el agua de braceado siempre que conserve su potabilidad. 2. El empleo de caramelo procedente de la deshidratación de sacarosa o glucosa comerciales y de extractos obtenidos de malta torrefactada, con el fin de conseguir una coloración adecuada. 3. La filtración y la clarificación con materias inocuas. 4. La refrigeración, esterilización, pasterización, aireación, oxigenación y tratamiento por rayos infrarrojos y ultravioletas. 5. La mezcla en las fábricas de mostos y cervezas entre sí, procedentes de sus propias elaboraciones o de otras fábricas. 6. El sulfitado por métodos autorizados. 80
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
7. El empleo de levaduras seleccionadas del género «sacharomyces». 8. El empleo de anhídrido carbónico siempre que reúna las condiciones previstas en la Orden del Ministerio de Sanidad y Consumo de 16 de septiembre de 1982 («Boletín Oficial del Estado» de 9 de octubre), donde se aprueba su norma de identidad y criterios de pureza para su uso en los productos destinados a la alimentación humana. Podrá también utilizarse cualquier otro gas inocuo, inerte o apto para uso alimentario. 9. Sustitución de las sumidades floridas de lúpulo por sus extractos y derivados. 10. Adición a la malta, de malta de cereales, granos crudos que contengan féculas, así como azúcares y féculas, siempre que la sustancia o sustancias añadidas no excedan del 50 por 100 en masa de la materia prima empleada. 11. La realización en la elaboración de cerveza destinada exclusivamente a la exportación, de todas aquellas prácticas que se consideren indispensables para el cumplimiento de la legislación de las zonas o países de destino o para satisfacer las exigencias de sus mercados, dentro de las tolerancias en ellos admitida. 12. La refermentación de cervezas en su propio envase. 13. La utilización de aromas o esencias naturales de cerveza y de sus ingredientes autorizados. 14. La reducción del grado alcohólico por procedimientos físicos.
Artículo 7. Prácticas prohibidas. En la elaboración, conservación, maduración, manipulación y venta de la cerveza y de la malta líquida, se prohíben las siguientes prácticas: 1. La utilización del procedimiento denominado «al amilo» para sacarificar el almidón procedente de los cereales. 2. La adición de agua y cualquier manipulación fuera de las fábricas. 3. La adición de alcohol. 4. El empleo de sucedáneos del lúpulo o de principios amargos extraños. 5. La neutralización después del proceso de fermentación. 6. El empleo de esencias y otros productos cuyo uso no está expresamente autorizado en esta Reglamentación.
81
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
7. La adición de glicerina en cantidad que exceda de 2 g por 1.000 g m/m de cerveza y, en general, de sustancias que alteren la composición normal de la cerveza. 8. La tenencia en las fábricas y en sus locales anexos de productos cuyo empleo no esté justificado. 9. El trasvase en los establecimientos de venta, almacenistas, detallistas, cafeterías, bares, tabernas y restaurantes o similares, salvo que bajo la responsabilidad de la empresa elaboradora se realice un trasvase sobre envase fijo en el establecimiento de consumo.
82
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
28.
Tablas del modelo de negocio c. Escenario base Tabla 2014-2020: BALANCE Y RESULTADOS
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
000's EUR
0
144
294
524
637
714
802
Ventas directas
000's EUR
0
120
245
437
531
595
668
Distribución
000's EUR
0,0
24,0
49,0
87,4
106,1
119,1
133,6
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-11
-85
-154
-259
-310
-346
-386
Materia prima
000's EUR
-1
-8
-16
-28
-34
-38
-43
Coste Agua
000's EUR
0
0
0
-1
-1
-1
-1
Coste Malta
000's EUR
-1
-7
-14
-25
-30
-33
-37
Coste Lúpulo
000's EUR
0
-1
-2
-3
-4
-4
-5
Embotellado
000's EUR
-9
-58
-118
-210
-255
-286
-321
Alquiler nave
000's EUR
0
-66
-67
-69
-70
-71
-73
Otros costes directos
000's EUR
0
-20
-20
-21
-21
-22
-22
000's EUR
-11
59
140
266
327
369
416
Marketing y ventas
000's EUR
-50
-100
-120
-120
-100
-102
-104
I+D
000's EUR
-50
-50
-50
-30
-20
-20
-21
Personal
000's EUR
-50
-168
-180
-184
-187
-191
-195
Gastos generales y admin.
000's EUR
-20
-20
-20
-21
-21
-22
-22
Tributos
000's EUR
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-6
Otros costes fijos
000's EUR
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-5
EBITDA
000's EUR
-191
-289
-240
-99
-12
23
63
Amortizaciones
000's EUR
0
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
-191
-309
-260
-119
-32
3
43
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
-212
-330
-281
-140
-53
-18
22
Impuestos
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
Escudo fiscal
000's EUR
-212
-542
-824
-964
-1.017
-1.035
-1.013
Resultado neto
000's EUR
-212
-330
-281
-140
-53
-18
22
Ingresos
Costes
Margen bruto
83
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Tabla 2021-2027: BALANCE Y RESULTADOS
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
000's EUR
899
1.009
1.132
1.270
1.425
1.526
1.635
Ventas directas
000's EUR
749
841
943
1.059
1.188
1.272
1.362
Distribución
000's EUR
149,9
168,2
188,7
211,7
237,5
254,4
272,5
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-431
-481
-537
-600
-671
-718
-767
Materia prima
000's EUR
-48
-54
-60
-68
-76
-81
-87
Coste Agua
000's EUR
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-2
Coste Malta
000's EUR
-42
-47
-53
-59
-67
-71
-76
Coste Lúpulo
000's EUR
-5
-6
-6
-7
-8
-9
-9
Embotellado
000's EUR
-360
-404
-453
-509
-571
-611
-655
Alquiler nave
000's EUR
-74
-76
-77
-79
-80
-82
-84
Otros costes directos
000's EUR
-23
-23
-23
-24
-24
-25
-25
000's EUR
469
528
595
670
754
809
867
Marketing y ventas
000's EUR
-106
-108
-110
-113
-115
-117
-120
I+D
000's EUR
-21
-22
-22
-23
-23
-23
-24
Personal
000's EUR
-199
-203
-207
-211
-215
-219
-224
Gastos generales y admin.
000's EUR
-23
-23
-23
-24
-24
-25
-25
Tributos
000's EUR
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
Otros costes fijos
000's EUR
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
EBITDA
000's EUR
109
161
221
288
365
412
462
Amortizaciones
000's EUR
-20
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
89
141
201
268
345
392
442
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
68
120
180
247
324
371
421
Impuestos
000's EUR
0
0
0
0
0
111
126
Escudo fiscal
000's EUR
-946
-825
-646
-399
-75
Resultado neto
000's EUR
68
120
180
247
324
259
295
Ingresos
Costes
Margen bruto
84
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Tabla 2028-2034:
BALANCE Y RESULTADOS
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
000's EUR
1.751
1.875
2.008
2.151
2.304
2.467
2.642
Ventas directas
000's EUR
1.459
1.563
1.674
1.792
1.920
2.056
2.202
Distribución
000's EUR
291,8
312,5
334,7
358,5
384,0
411,2
440,4
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-821
-877
-938
1.004
1.074
1.148
1.228
Materia prima
000's EUR
-93
-100
-107
-115
-123
-132
-141
Coste Agua
000's EUR
-2
-2
-2
-2
-2
-2
-3
Coste Malta
000's EUR
-82
-88
-94
-101
-108
-115
-123
Coste Lúpulo
000's EUR
-10
-11
-11
-12
-13
-14
-15
Embotellado
000's EUR
-701
-751
-804
-862
-923
-988
-1058
Alquiler nave
000's EUR
-85
-87
-89
-91
-92
-94
-96
Otros costes directos
000's EUR
-26
-26
-27
-27
-28
-29
-29
000's EUR
930
998
1.070
1.147
1.230
1.319
1.414
Marketing y ventas
000's EUR
-122
-124
-127
-129
-132
-135
-137
I+D
000's EUR
-24
-25
-25
-26
-26
-27
-27
Personal
000's EUR
-228
-233
-238
-242
-247
-252
-257
Gastos generales y admin.
000's EUR
-26
-26
-27
-27
-28
-29
-29
Tributos
000's EUR
-6
-7
-7
-7
-7
-7
-7
Otros costes fijos
000's EUR
-6
-6
-7
-7
-7
-7
-7
EBITDA
000's EUR
517
576
640
709
783
863
949
Amortizaciones
000's EUR
-20
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
497
556
620
689
763
843
929
Coste financiero Resultado antes de impuestos
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
000's EUR
476
535
599
668
742
822
908
Impuestos
000's EUR
143
161
180
200
223
246
272
Escudo fiscal
000's EUR
Resultado neto
000's EUR
333
375
419
467
519
575
635
Ingresos
Costes
Margen bruto
85
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
d. Escenario pesimista Tabla 2014-2020: BALANCE Y RESULTADOS
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
000's EUR
0
120
245
474
573
643
721
Ventas directas
000's EUR
0
100
204
395
478
536
601
Distribución
000's EUR
0,0
20,0
40,8
79,1
95,5
107,2
120,2
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-12
-81
-144
-260
-310
-346
-386
Materia prima
000's EUR
-1
-7
-14
-27
-33
-37
-41
Coste Agua
000's EUR
0
0
0
0
-1
-1
-1
Coste Malta
000's EUR
-1
-6
-12
-24
-29
-32
-36
Coste Lúpulo
000's EUR
0
-1
-1
-3
-3
-4
-4
Embotellado
000's EUR
-11
-54
-110
-212
-256
-288
-323
Alquiler nave
000's EUR
0
-66
-67
-69
-70
-71
-73
Otros costes directos
000's EUR
0
-20
-20
-21
-21
-22
-22
000's EUR
-12
39
101
214
263
297
335
Marketing y ventas
000's EUR
-50
-100
-200
-150
-100
-102
-104
I+D
000's EUR
-50
-50
-50
-30
-20
-20
-21
Personal
000's EUR
-50
-168
-180
-184
-187
-191
-195
Gastos generales y admin.
000's EUR
-20
-20
-20
-21
-21
-22
-22
Tributos
000's EUR
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-6
Otros costes fijos
000's EUR
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-5
EBITDA
000's EUR
-192
-309
-360
-180
-76
-49
-17
Amortizaciones
000's EUR
0
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
-192
-329
-380
-200
-96
-69
-37
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
-213
-350
-401
-221
-117
-90
-58
Impuestos
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
Escudo fiscal
000's EUR
-213
-562
-963
-1.184
-1.302
-1.391
-1.450
Resultado neto
000's EUR
-213
-350
-401
-221
-117
-90
-58
Ingresos
Costes
Margen bruto
86
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Tabla 2021-2027: BALANCE Y RESULTADOS
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
000's EUR
809
908
1.019
1.143
1.283
1.374
1.471
Ventas directas
000's EUR
675
757
849
953
1.069
1.145
1.226
Distribución
000's EUR
134,9
151,4
169,8
190,5
213,8
229,0
245,2
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-431
-481
-537
-601
-671
-718
-768
Materia prima
000's EUR
-46
-52
-58
-65
-73
-78
-84
Coste Agua
000's EUR
-1
-1
-1
-1
-1
-1
-1
Coste Malta
000's EUR
-41
-46
-51
-57
-64
-69
-74
Coste Lúpulo
000's EUR
-5
-5
-6
-7
-8
-8
-9
Embotellado
000's EUR
-362
-406
-456
-511
-574
-615
-658
Alquiler nave
000's EUR
-74
-76
-77
-79
-80
-82
-84
Otros costes directos
000's EUR
-23
-23
-23
-24
-24
-25
-25
000's EUR
379
427
482
543
611
656
704
Marketing y ventas
000's EUR
-106
-108
-110
-113
-115
-117
-120
I+D
000's EUR
-21
-22
-22
-23
-23
-23
-24
Personal
000's EUR
-199
-203
-207
-211
-215
-219
-224
Gastos generales y admin.
000's EUR
-23
-23
-23
-24
-24
-25
-25
Tributos
000's EUR
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
Otros costes fijos
000's EUR
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
EBITDA
000's EUR
19
60
107
161
222
259
299
Amortizaciones
000's EUR
-20
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
-1
40
87
141
202
239
279
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
-22
19
66
120
181
218
258
Impuestos
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
Escudo fiscal
000's EUR
-1.472
-1.453
-1.386
-1.267
-1.086
-868
-610
Resultado neto
000's EUR
-22
19
66
120
181
218
258
Ingresos
Costes
Margen bruto
87
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Tabla 2028-2034: BALANCE Y RESULTADOS
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
000's EUR
1.576
1.688
1.808
1.936
2.073
2.221
2.378
Ventas directas
000's EUR
1.313
1.406
1.506
1.613
1.728
1.850
1.982
Distribución
000's EUR
262,6
281,3
301,3
322,6
345,6
370,1
396,4
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-821
-878
-939
-1.004
-1.074
-1.149
-1.229
Materia prima
000's EUR
-90
-96
-103
-110
-118
-127
-136
Coste Agua
000's EUR
-2
-2
-2
-2
-2
-2
-2
Coste Malta
000's EUR
-79
-85
-91
-97
-104
-111
-119
Coste Lúpulo
000's EUR
-9
-10
-11
-12
-12
-13
-14
Embotellado
000's EUR
-705
-755
-809
-866
-928
-993
-1064
Alquiler nave
000's EUR
-85
-87
-89
-91
-92
-94
-96
Otros costes directos
000's EUR
-26
-26
-27
-27
-28
-29
-29
000's EUR
755
810
869
932
1.000
1.072
1.149
Marketing y ventas
000's EUR
-122
-124
-127
-129
-132
-135
-137
I+D
000's EUR
-24
-25
-25
-26
-26
-27
-27
Personal
000's EUR
-228
-233
-238
-242
-247
-252
-257
Gastos generales y admin.
000's EUR
-26
-26
-27
-27
-28
-29
-29
Tributos
000's EUR
-6
-7
-7
-7
-7
-7
-7
Otros costes fijos
000's EUR
-6
-6
-7
-7
-7
-7
-7
EBITDA
000's EUR
342
389
439
493
552
616
684
Amortizaciones
000's EUR
-20
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
322
369
419
473
532
596
664
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
301
348
398
452
511
575
643
Impuestos
000's EUR
0
104
119
136
153
172
193
Escudo fiscal
000's EUR
-309
Resultado neto
000's EUR
301
243
279
317
358
402
450
Ingresos
Costes
Margen bruto
88
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
e. Escenario optimista Tabla 2014-2020: BALANCE Y RESULTADOS
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
000's EUR
0
193
365
687
803
900
1.010
Ventas directas
000's EUR
0
154
292
549
642
720
808
Distribución
000's EUR
0,0
38,5
72,9
137,3
160,5
180,1
202,1
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-10
-88
-149
-263
-304
-339
-378
Materia prima
000's EUR
-1
-8
-16
-30
-35
-39
-44
Coste Agua
000's EUR
0
0
0
-1
-1
-1
-1
Coste Malta
000's EUR
-1
-7
-14
-26
-30
-34
-38
Coste Lúpulo
000's EUR
0
-1
-2
-3
-4
-4
-5
Embotellado
000's EUR
-8
-60
-113
-212
-248
-278
-312
Alquiler nave
000's EUR
0
-66
-67
-69
-70
-71
-73
Otros costes directos
000's EUR
0
-20
-20
-21
-21
-22
-22
000's EUR
-10
105
216
424
498
561
632
Marketing y ventas
000's EUR
-50
-100
-120
-120
-100
-102
-104
I+D
000's EUR
-50
-50
-50
-30
-20
-20
-21
Personal
000's EUR
-50
-168
-180
-184
-187
-191
-195
Gastos generales y admin.
000's EUR
-20
-20
-20
-21
-21
-22
-22
Tributos
000's EUR
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-6
Otros costes fijos
000's EUR
-5
-5
-5
-5
-5
-5
-5
EBITDA
000's EUR
-190
-243
-165
59
159
216
279
Amortizaciones
000's EUR
0
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
-190
-263
-185
39
139
196
259
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
-211
-284
-206
18
118
175
238
Impuestos
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
Escudo fiscal
000's EUR
-211
-495
-701
-683
-564
-390
-151
Resultado neto
000's EUR
-211
-284
-206
18
118
175
238
Ingresos
Costes
Margen bruto
89
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Tabla 2021-2027: BALANCE Y RESULTADOS
2021
2022
2023
2024
2025
2026
2027
000's EUR
1.134
1.272
1.427
1.601
1.796
1.924
2.061
Ventas directas
000's EUR
907
1.017
1.142
1.281
1.437
1.539
1.648
Distribución
000's EUR
226,7
254,4
285,4
320,2
359,3
384,8
412,1
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-422
-471
-527
-588
-658
-703
-752
Materia prima
000's EUR
-49
-55
-62
-70
-78
-84
-90
Coste Agua
000's EUR
-1
-1
-1
-1
-2
-2
-2
Coste Malta
000's EUR
-43
-48
-54
-61
-68
-73
-78
Coste Lúpulo
000's EUR
-5
-6
-7
-8
-9
-9
-10
Embotellado
000's EUR
-350
-393
-441
-495
-555
-595
-637
Alquiler nave
000's EUR
-74
-76
-77
-79
-80
-82
-84
Otros costes directos
000's EUR
-23
-23
-23
-24
-24
-25
-25
000's EUR
711
800
900
1.013
1.139
1.221
1.309
Marketing y ventas
000's EUR
-106
-108
-110
-113
-115
-117
-120
I+D
000's EUR
-21
-22
-22
-23
-23
-23
-24
Personal
000's EUR
-199
-203
-207
-211
-215
-219
-224
Gastos generales y admin.
000's EUR
-23
-23
-23
-24
-24
-25
-25
Tributos
000's EUR
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
Otros costes fijos
000's EUR
-6
-6
-6
-6
-6
-6
-6
EBITDA
000's EUR
352
434
526
631
749
824
904
Amortizaciones
000's EUR
-20
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
332
414
506
611
729
804
884
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
311
393
485
590
708
783
863
Impuestos
000's EUR
93
118
146
177
212
235
259
Escudo fiscal
000's EUR
Resultado neto
000's EUR
217
275
340
413
496
548
604
Ingresos
Costes
Margen bruto
90
VIABILIDAD TECNOLÓGICO–ECONÓMICA DE UNA MICROCERVECERA Mayo 2014
Tabla 2028-2034:
BALANCE Y RESULTADOS
2028
2029
2030
2031
2032
2033
2034
000's EUR
2.207
2.364
2.531
2.711
2.904
3.110
3.331
Ventas directas
000's EUR
1.766
1.891
2.025
2.169
2.323
2.488
2.664
Distribución
000's EUR
441,4
472,7
506,3
542,2
580,7
622,0
666,1
Bar/Restaurante
000's EUR
0
0
0
0
0
0
0
000's EUR
-804
-860
-919
-983
-1.052
-1.125
-1.203
Materia prima
000's EUR
-96
-103
-110
-118
-126
-135
-145
Coste Agua
000's EUR
-2
-2
-2
-2
-2
-3
-3
Coste Malta
000's EUR
-84
-89
-96
-103
-110
-118
-126
Coste Lúpulo
000's EUR
-11
-11
-12
-13
-14
-15
-16
Embotellado
000's EUR
-682
-731
-782
-838
-897
-961
-1029
Alquiler nave
000's EUR
-85
-87
-89
-91
-92
-94
-96
Otros costes directos
000's EUR
-26
-26
-27
-27
-28
-29
-29
000's EUR
1.403
1.504
1.612
1.728
1.852
1.985
2.127
Marketing y ventas
000's EUR
-122
-124
-127
-129
-132
-135
-137
I+D
000's EUR
-24
-25
-25
-26
-26
-27
-27
Personal
000's EUR
-228
-233
-238
-242
-247
-252
-257
Gastos generales y admin.
000's EUR
-26
-26
-27
-27
-28
-29
-29
Tributos
000's EUR
-6
-7
-7
-7
-7
-7
-7
Otros costes fijos
000's EUR
-6
-6
-7
-7
-7
-7
-7
EBITDA
000's EUR
990
1082
1182
1289
1405
1529
1662
Amortizaciones
000's EUR
-20
-20
-20
-20
-20
-20
-20
Resultado de explotación
000's EUR
970
1.062
1.162
1.269
1.385
1.509
1.642
Coste financiero
000's EUR
-21
-21
-21
-21
-21
-21
-21
Resultado antes de impuestos
000's EUR
949
1.041
1.141
1.248
1.364
1.488
1.621
Impuestos
000's EUR
285
312
342
374
409
446
486
Escudo fiscal
000's EUR
Resultado neto
000's EUR
664
729
799
874
955
1.041
1.135
Ingresos
Costes
Margen bruto
91