VINO TINTO Vendimia de la uva. La uva fue vendimiada a fecha 29 de Septiembre de 2006 Recepción de la uva Recibimos cinco cajas de uva de la variedad monastrell cuyos pesos son los siguientes: Caja 1 = 20'200 kg. Caja 2 = 17'750 kg. Caja 3 = 17'600 kg. Caja 4 = 19'000 kg. Caja 5 = 16'200 kg. En total se obtuvieron 90'700 kg. de uva. Quitamos a cada caja 1'7 kg. de uva, lo cual supone eliminar 8'5 kg. de uva de las cinco cajas, quedándonos con 82'25 kg. para la elaboración de nuestro vino tinto. Suponemos que el rendimiento de esta uva es del 65%, es decir que aproximadamente obtendremos 53'46 litros de vino. 82'25 x 0'65 = 53'46 litros de vino. Despalillado. Sulfitado. Añadimos 80 mg. de sulfuroso por cada kilogramo de uva, por tanto: 80 x 82'25 = 6'58 g. Suponemos que el rendimiento es aproximadamente del 50%, por tanto añadimos el doble. 6'58 x 2 = 13'16 g. Analíticas. • Ph, el cual fue de 3'72. • Acidez total, se hacen dos medidas y tomamos el valor medio de ambas. Primera medida = 6'12 gr/l ácido tartárico. Segunda medida = 6'04 gr/l ácido tartárico. 1
Final= 6'08 gr/l ácido tartárico. Corrección de la acidez: la acidez es aceptable, pero el pH está en el límite del valor óptimo para vinos tintos, el cual es de 3'6. Añadimos 0'5 gr/l de ácido tartárico. 53'46 x 0'5 = 26'73 gr. Ácido tartárico. • Grados Brix, 30º Bx. • Grados Beaumé, 16'78º Be. • Concentración de azúcares, 308'8 gr/l • D 20/20 =1'13083 • Alcohol potable = 18'35º Pie de cuba. Se añadieron 25 gr de levadura/ Hl. de vino. [53'46 l x 25 g / Hl] x [1 /100 Hl/l] = 13'37 g. Como se añade al 10% de su peso adicionamos 134 ml de agua. Comienzo de la maceración. Medidas diarias Temperatura Fecha
GRAFICAS Descube del tinto. Después de ocho días de maceración se separa el hollejo del mosto. Dimensiones de la bañera: 59'39 cm2. Altura del vino: 24'7 cm.
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Total litros: 59'37 x 24'7 = 56'83 litros. El mosto tardó una semana en alcanzar los 0º Be. A partir de aquí empezamos a medir el azúcar utilizando como reactivos Felhing A y B. • Si hay azúcares reaccionarán con el Cu 2+, el cual se reduce a Cu+, dando un color naranja. • Si no hay azúcares reaccionarán con el Cu2+ dando un color azul. Para que la prueba sea negativa, la cantidad de azúcares será de menos de 2 g/l. La prueba dio positiva durante dos semanas. Trasiego del vino. Realizamos un trasiego al vino y tomamos de nuevo las medidas, obtuviendo una altura del vino de 22'5 cm. El resultado por tanto: 59'39 x 22'5= 51'77 litros de vino. Filtración del vino. Después de tres semanas tras dar negativa la prueba del azúcar procedimos a la filtración del vino. Primero se realizó un desvastado y una semana después el abrillantado. El mismo que día que hicimos el abrillantado se embotelló el vino tinto. Análisis Finales. • Color. Medimos la intensidad de color con el espectrofotómetro. Como usamos cubetas de 2 mm. Porque el vino es muy oscuro multiplicamos el resultado por cinco. Resultados: Ab 520 = 1'988 Ab 420 = 1'146 Ab 620 = 0'428 Sumamos las distintas absorbancias y multiplicamos por cinco, dando un resultado final de intensidad de color de 17'81. • Indice de Polifenoles totales. Añadimos 50 ml. de agua a 0'5 ml. de vino, agitamos y hacemos la lectura a 280 nm. Estamos en la región ultravioleta. El factor de dilución es 101. Abs= 0'640 IPT= 0'640 x 101= 64'64. • Acidez volátil. Se mide con un volatímetro. En tinto el valor es de unos 1'2 g/l. El destilado se valora con una sosa y con fenolftaleína. Un ml de sosa equivale a 0'2 g/l de ácido acético. Como al valorar se gastó 1ml, el tinto tiene 0'2 g/l de acético. • Acidez total. El Ph depende de la temperatura. El vino tinto está a 21º C. Se añaden 10 ml de vino y 30 ml de agua. El Ph es de 3'61. Obtenemos 7'65 g/l de tartárico. El valor normal es 5−5'5 g/l, luego está alto.
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• Alcohol. Añadimos Ca (OH)2 para evitar la volatilidad de ácidos que pueden interferir. El vino se pone azulado a este pH básico. Con recoger las ¾ partes del volumen inicial ya tenemos recogido el alcohol. Enrasamos el matraz a 250 ml, pasamos 200 ml a una probeta y medimos con el alcoholímetro. A 20º C tenemos 16'8 º. Mido la temperatura y corrijo. A 22º C sumamos 0'55 y obtenemos 17'35º alc. 4