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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje APARTADO 6: La importancia social del conocimiento del vino. Las enotecas DIAPOSITIVA Nº: 1
Contenido teórico
PDF Nº 2: Términos formales y populares utilizados en la cata de vinos
Términos formales y populares utilizados en la cata de vinos Los vinos pueden ser descritos y definidos en base a los variados parámetros perceptibles por los sentidos del catador, tales como el color, aroma, etc. Igualmente, existen múltiples términos populares o utilizados en enología, para describir el estado, calidad, evolución, etc., de un vino.
El siguiente glosario está dividido en cuatro partes, acordes con el protocolo y/o los parámetros típicos del vino y la cata: descripción del vino y acto de la cata, aroma, color, sabor y tacto.
1. En cuanto a la descripción general de un vino y al acto de la cata: •
Abocado: El que no es seco ni dulce, o ligeramente dulce, o el que contiene mezcla de seco y dulce.
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Acariciador: Vino que baja como una caricia, fino, redondo y delicadamente.
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Acerbo: Vino muy ácido por efecto de las uvas inmaduras con que fue elaborado.
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Acuoso: Vino delgado que se percibe como si se le hubiese añadido agua.
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Adulador: Vino de cualidades muy manifiestas.
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Ahilado: Enfermedad por la cual el vino se vuelve espeso y aceitoso.
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Alegre: Vivacidad de un vino, de fresca acidez y aroma limpio. También se aplica a los vinos con aguja y espumosos.
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Alterado: Vino con las cualidades organolépticas o composición química alteradas. Es debido a variadas causas, enfermedades o accidentes.
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Amable: Se dice de los vinos equilibrados, agradables y que conservan ligeros restos de azúcar.
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Amontillado: El generoso hecho de Jerez de la Frontera a imitación del de
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje Montilla. Es de color dorado o ámbar y tiene un sabor avellanado, con elevada graduación (hasta 18º). •
Amplio: Se dice del vino que es completo, lleno y con abundantes matices.
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Apagado, mudo o muerto: Es un vino blando, que carece de vivacidad.
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Ardiente: Vino que produce una excesiva sensación de calor debido a su alto grado alcohólico.
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Armónico: Vino equilibrado en aroma y sabor, lleno y bien hecho.
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Aterciopelado: Término utilizado para definir un vino noble, suave y fino a la vez, de tacto agradable. Se da sobre todo en los vinos tintos.
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Atractivo: Vino seductor, encantador.
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Austero: Vino de buen cuerpo pero inexpresivo o poco sutil.
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Auténtico: Vino genuino, sin sofisticación, con componentes puros.
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Blando: Vino con escaso cuerpo.
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Basto: Vino con escaso atractivo, vulgar y de poca calidad.
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Cabezón: Vino con excesivo alcohol que calienta la cabeza.
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Caldo: Es un sinónimo de vino.
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Carácter: Término que define el conjunto de características de algunos vinos que los hace inconfundibles. Su empleo denota elogio o personalidad.
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Carnoso: Se dice de los vinos plenos, grasos y con materia, que se perciben en boca con cuerpo denso.
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Casta: Se dice de un vino que posee cualidades excepcionales.
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Cata: Acto de someter el vino a los cinco sentidos, con objeto de evaluarlo y clasificarlo.
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Cava: El espumoso que ha sido sometido a elaboración y crianza especiales.
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Cuerpo: Sensación de consistencia del vino en la boca. Presenta muchos valores gustativos. Es una cualidad de los grandes vinos.
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De cabezas: Aguapié. Vino muy bajo que se hace echando agua en el orujo pisado y apurado en el lagar.
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De una oreja: Aquel vino delicado y generoso.
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De dos orejas: Aquel que es bueno y fuerte.
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA
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FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje De dos, tres, etc., hojas: El que tiene dos, tres o más años.
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De mesa: Es el vino más común y ligero, que se bebe durante la comida.
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De solera: Es el vino más viejo y generoso que se destina para dar vigor al nuevo.
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Del santo: Familiarmente, el vino que se consume en ocasiones solemnes.
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Doncel: Aquel que es suave y de color claro.
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Equilibrado: Vino cuyos caracteres gustativos y olfativos se presentan bien conjuntados y sin defectos. Es una expresión de la calidad de un vino.
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Estructura: Un vino con buena estructura tiene cuerpo, buena acidez y sabor, todo ello con potencia y equilibrio.
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Intensidad: Mide la cantidad de color, aroma o sabor de un vino.
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Lleno: De buen contenido alcohólico.
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Mistela: 1) bebida hecha de aguardiente, agua, azúcar y canela; 2) bebida resultante de la adición de alcohol al zumo de uva, en cantidad suficiente para que no se produzca la fermentación; 3) vino dulce usado en la preparación de algunas clases de vinos.
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Noble: El que tiene una crianza mínima de dos años.
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Pardillo: Es un vino de baja calidad, entre blanco y clarete, por lo general algo dulce.
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Peleón: Familiarmente, el vino muy ordinario.
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Personalidad: Conjunto de cualidades distintivas de un vino o de alguna de sus fases organolépticas.
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Redondo: Vinos cuyos componentes están en armonía sin destacar ninguno de ellos.
2. En cuanto al aroma:
• Acacia: Aroma floral que se descubre en algunos vinos. • Afrutado: Define el carácter frutal de un vino que recuerda a diferentes aromas de frutas (plátano, grosella, cereza, moras, melocotón, etc.), a la uva _______________________________________________________________________________________________________ VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje con que ha sido elaborado o a otras frutas. Predominan los aromas primarios. • Ahumado: Aroma clasificado como empireumático, no desagradable, que recuerda el olor a humo o a los alimentos sometidos a él. • Albaricoque: Aroma afrutado de algunos vinos licorosos. • Alcachofa: Olor que indica un defecto en el vino. Recuerda al olor de la alcachofa en proceso de cocción. • Almizcle: Aroma clasificado como animal típico de los grandes vinos. • Alquitrán: Aroma clasificado como empireumático, típico de determinados vinos blancos viejos. • Ámbar: Aroma animal (almizclado) fuerte y agradable. También es una definición de color entre amarillo y rojizo. • Animal: Clasificación en que se engloban algunos aromas derivados de la crianza y envejecimiento de los vinos. Suelen ser aromas agradables, pero en exceso pueden producir rechazo. • Anosmia: Se dice de la disminución o pérdida de la capacidad olfativa del catador. • Aroma: Conjunto de cuerpos volátiles que dan perfume a un vino, y en su apreciación las sensaciones naturales propias y positivas de un vino. Pueden proceder de las propias uvas (primarios), generarse durante la fermentación (secundarios) o desarrollarse durante la crianza o envejecimiento de los vinos (terciarios). • Aromático: Rico en aromas, o el simple olor a uvas del vino joven. • Avinado: Con aroma a uvas frescas. • Azúcar tostado: Aroma de algunos vinos que recuerda a un caramelo dulce. • Azufrado: El olor caliente y picante a menudo presente en los vinos económicos, en el que se ha utilizado azufre para garantizar su conservación. • Badiana: Aroma picante que recuerda al anís estrellado. • Balsámico: Aroma noble, a resina, que puede deberse a varias causas: variedad, tierra, crianza... • Barniz: Aroma perceptible típicamente en vinos muy viejos. • Baya silvestre: Aroma que recuerda a frutas silvestres como las moras y grosellas. _______________________________________________________________________________________________________ VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje • Bouquet: Palabra de origen francés, que define el conjunto de sensaciones olfativas de un vino de crianza en su punto óptimo. Son aromas complejos de los buenos vinos madurados. • Bouchonnné: Término francés para definir el olor a corcho o mohoso. • Café: Aroma debido a las pirazinas que se pueden percibir en algunos vinos viejos. • Caramelizado: De aroma a caramelo quemado, perceptible en vinos grandes reservas, reservas y de mucha crianza. También en los vinos envasados en caliente. • Corcho/mohoso: Olor indeseado que se aprecia cuando la botella tiene el tapón enmohecido, o también cuando una duela está podrida. • Florido: Término utilizado para definir un aroma atractivo. • Foxy: Aroma característico de la cepa nativa de los Estados Unidos. • Levadura: Es un aroma que resulta atractivo en los vinos jóvenes, pero indica inestabilidad. • Pedernal: Olor de chispas de pedernal que se aprecia en algunos vinos blancos. • Punzante: Buena señal indefinible, olor fresco y abierto de un vino que es joven y durará. • Rancio: Aroma del vino generoso y oxidado, especialidad del sur de Francia y de Cataluña. • Sève: En francés, "savia"; estilo directo y vigoroso de un buen vino joven. • Trufas: El más elusivo de todos los aromas, hallado en el Borgoña, Barolo y Hermitage. • Vainilla: Aroma conferido al vino, y mucho más al aguardiente, por un componente del roble. • Verde: Olor a madera verde que puede proceder de una vendimia poco madura. • Violetas: Otro aroma elusivo que algunos perciben en su vino favorito.
3. En cuanto al color: _______________________________________________________________________________________________________ VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje •
Abierto: De color poco intenso (lo contrario sería cubierto).
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Acerado: Se da en algunos vinos blancos muy pálidos, con reflejos grisáceos o acerados.
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Agresivo: Que tiene una acidez extrema, mordiente.
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Agriado: Efecto debido a un proceso bacteriológico por el cual el alcohol se ha transformado en ácido acético (vinagre). Es una enfermedad para el vino.
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Aguindado: Tinto joven, tal vez con mucho tanino.
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Aloque: El tinto claro, o la mixtura de blanco y tinto.
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Ámbar: Color entre amarillo y rojizo. También es una definición de aroma almizclado.
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Ambarino: Tono que se aprecia en algunos vinos blancos. Puede estar causada por la oxidación.
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Antociano: Pigmento fenólico que se encuentra en los vinos tintos, y que pierde su capacidad colorante con el envejecimiento.
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Añada: Se refiere al año en que se ha vendimiado la uva con que está elaborado el vino. Es un dato que debe figurar en la etiqueta.
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Añejo: Vino de no menos de tres años, criado en botella o barrica.
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Asalmonado: De color que recuerda al anaranjado del salmón.
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Blanco: El de color dorado, más o menos intenso, por oposición al tinto.
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Brillante: Vino que al trasluz se presenta completamente limpio y transparente. Situado bajo la luz parece brillar con luz propia por sus reflejos.
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Brillantez: Se dice de los reflejos luminosos de un vino brillante.
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Brown: El de tonos ocres; excepto en el de Jerez o de Madeira, el vino Brown es demasiado viejo.
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Brut: Se dice de los vinos espumosos muy secos, típico de los cavas. Según su grado de azúcar se definen como: Brut cero, Brut salvaje, Brut absoluto o Brut nature.
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Burbas: Partículas en suspensión en los mostos.
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Caoba: Vino de color entre amarillo y marrón.
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA
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FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje Capa: Se dice del color de un vino, su intensidad y limpidez.
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Clarete: Especie de vino tinto, algo claro.
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Color: Atributo que presenta un vino en cuanto a su aspecto, correspondiente a la radiación luminosa del espectro visible por él reflejada.
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Cubierto: El de color intenso u oscuro.
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Gris: Vino rosado muy pálido, especialidad de Francia.
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Intenso: Se refiere a que tiene un color vivo e intenso.
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Ladrillo: Color del clarete maduro.
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Maderizado: Brown o en camino de serlo por efecto del oxígeno y la edad.
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Pelure d'oignon ("tela de cebolla"): El rosado tostado de los vinos rosés provenzales.
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Pétillan o perlant: Con burbujas que se adhieren a la copa.
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Purpúreo: Color joven; translúcido en el beaujolais joven, acusado en el vino tinto.
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Rosado: Ni tinto ni blanco. Es un vino que procede de uvas negras, o de un proceso en el que se deja el mosto en contacto con los hollejos durante un periodo corto de tiempo.
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Rubí: El rojo intenso del vino joven (en el Oporto, en particular).
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Tinto: El vino de color muy oscuro.
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Tintillo: Es un vino poco subido de color.
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Turbio: El que tiene ese aspecto, posiblemente por falta de decantación o filtrado de los sedimentos, que por otra parte es algo indeseado, pues todo vino ha de ser illante.
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Twny: En ingles, "leonado"; en el oporto en particular: es el vino ámbar oscuro y acompañado del vino viejo.
4. En cuanto al sabor y el tacto en boca •
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Ácido: 1) Vino que en boca produce una sensación ácida; se detecta en los bordes de la lengua.
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje 2) Vino en que el ácido predomina, sea por los ácidos naturales de la uva o por la fermentación. •
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Acético: El que está picado o se ha agriado (sabor a vinagre).
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Acidez: Conjunto de los diferentes ácidos orgánicos que se encuentran en el vino. La acidez fija corresponde al conjunto de los ácidos naturales de la uva o formados en la fermentación maloláctica. La acidez volátil comprende el conjunto de ácidos formados durante la fermentación o como consecuencia de alteraciones microbianas. Su valor es un índice de la degradación de un vino.
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Acídulo: Vino con una ligera acidez, pero que no contrarresta demasiado sus virtudes.
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Acre: Vino que en boca es áspero y picante, por efecto de sus ácidos y taninos. También se perciben mediante el olfato.
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Agridulce: Vino ácido y azucarado. Es normalmente debido a un proceso bacteriológico.
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Aguja: Es un vino raspante o picante (con burbujas), que conserva parte del dióxido de carbono de la fermentación.
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Almendrado: Sabor a almendra que aparece en los vinos jóvenes donde interviene la maceración carbónica. En algunos casos, especialmente en los blancos, puede indicar un defecto por excesiva oxidación.
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Amargo: Sabor diferente al de los taninos que se aprecia en las papilas gustativas de la parte posterior de la lengua.
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Amosnia: Se dice de la disminución o pérdida de la capacidad gustativa del catador.
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Anguloso: Vino áspero y de sabor ácido.
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Áspero: Sensación que se percibe en boca generalmente en los vinos ricos en taninos.
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Astringencia: Sensación que se aprecia en la boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos, se intensifica como una sensación de roce entre la lengua y el paladar.
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Astringente: Vino áspero por efecto de una gran cantidad de taninos.
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Ataque: Primeras sensaciones percibidas en la boca al degustar un vino.
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Ahumado: Sabor que aparece en muchos vinos blancos.
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VINOS, MARIDAJE Y MIXOLOGÍA
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FICHAS TÉCNICAS MULTIMEDIA UNIDAD 1: Vinos, bodegas y maridaje Almendrado: Sabor usual en los vinos de buen envejecimiento. Muy acusado en un buen Jerez seco.
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Azucarado: El que tiene mucho azúcar o es perceptible en boca.
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Cálido: Vino que en boca domina la sensación alcohólica.
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Caliente: Vino de alto grado alcohólico, que produce esa sensación al paso por boca.
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Caluroso: Vino muy robusto, rico en alcohol, que calienta la boca y el estómago.
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Dulce: Es el que contiene azúcar sin fermentar, por haberse interrumpido el proceso de fermentación o por haberse añadido azúcar al final del proceso.
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Especiado: Muy utilizado en los Traminer y Gewüztraminer.
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Frambuesas: Que recuerda ese sabor, muy común en tintos muy buenos, en particular los cultivados en Burdeos y valle del Ródano.
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Grosellas: Sabor (también olor) que se puede apreciar en muchos vinos tintos.
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Manzanas: Sabor que se aprecia por efecto del ácido málico, es común en un buen vino joven.
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Melocotones: Es un sabor que está asociado con una cierta acidez de fruta.
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Miel: Está asociado en particular con la "podredumbre noble", un hongo que concentra los azúcares y les da ese sabor.
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Roble: Carácter que recibe el vino almacenado en un barril de ese tipo de madera.
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Seco: Es aquél vino que no tiene sabor dulce por no contener azúcar, al haber fermentado éste totalmente.
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Terrero: Puede ser una virtud o un defecto, según el contacto. Es una cualidad común en los vinos italianos.
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