División Ciencias de la Vida Campus Irapuato-Salamanca

XII CONGRESO NACIONAL DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Jueves 27 y Viernes 28 de Mayo de 2010 Guanajuato, Gto.

EFECTO DE LA ADICION DE INULINA EN POLVO EN EL NIVEL DE AGRADO Y VISCOSIDAD DE UN YOGURT Galván-Rodríguez, J. A, Ramírez-Baca, P., Candelas-Cadillo, M. G., AguileraOrtiz, M. a

Universidad Juárez del Estado de Durango del Estado de Durango, Facultad de Ciencias Químicas, División de Estudios de Posgrado e Investigación. Av. Artículo 123 s/n, Fracc. Filadelfia, Gómez Palacio, Dgo., México * [email protected]

RESUMEN: El objetivo fue evaluar el efecto que tiene la adición de diferentes porcentajes de inulina en el nivel de agrado y viscosidad de un yogurt, debido a la necesidad de desarrollar un producto con incremento en sus propiedades funcionales y además obtener información sobre el comportamiento de la inulina en este producto. La elaboración del yogurt natural se llevó a cabo en forma tradicinal, con la adición la inulina durante su pasteurización en concentraciones de 0,1, 2 y 3 %. La viscosidad fue evaluada tomando el tiempo requerido para que el yogurt en una pipeta de 10 ml inclinada fluyera completamente, y el nivel de agrado se determinó con 30 jueces consumidores con una escala hedónica de 5 puntos. El diseño experimental fue unifactorial, con tres repeticiones completamente al azar, los datos fueron analizados por un ANOVA y la diferencia de medias por el método Tukey con un 0.05 de nivel de significancia. Los resultados de nivel de agrado no tienen diferencia, mientras que en la viscosidad, los tratamientos del 2 y del 3% de inulina si son diferentes al testigo, con la mayor viscosidad en el yogurt que no contenía inulina. Palabras clave: viscosidad, inulina, yogurt .

ABSTRACT: The objective was to evaluate sensorial properties and viscosity of yogurt with addition o inulin, because since it is necessary to increment functional properties in food and obtain information about inulin behavior in dairy products. Yogurt production was made in the traditional way and inulin was added during pasteurization (0, 1, 2 and 3%). Viscosity was evaluated as the time required to empty a 10 ml pipette leaning in a flask. Sensorial evaluation was made with 30 non trained judges with a 5 points hedonic scale. Experimental design was one way with 3 repetitions and the media difference was analyzed with Tukey at 0.05%. Results show no difference with the sensorial analysis but a difference with viscosity, showing the higher viscosity with the yogurt 0% inulin. Key words: viscosity, inulin, yogurt

INTRODUCCIÓN En las últimas décadas se ha producido un creciente interés a nivel mundial por la conservación de la salud en base a alimentos naturales y/o a través de la manipulación de la flora intestinal (Cagigas, 2002)- Un ejemplo típico, es el incremento en el consumo de yogurt, suero láctico, queso, vinos, etc. Por lo anterior se ha generalizado el uso de cultivos vivos llamados organismos LA1401

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probióticos, así como la adición de ingredientes “prebióticos”; El yogurt al ser una de las leches fermentadas más antiguas que se conocen, ha sido desde hace mucho tiempo, un alimento de importancia en países del medio oriente, en especial en aquellos de la costa oriental del mediterráneo, y siempre ha tenido una imagen de alimento saludable (De Lima Alves y col, 2009) , por lo que se le considera como un alimento funcional por excelencia (Hugunin, 2008), además de ser el vehículo ideal para la adición de probióticos y prebióticos. Es una de las fuerzas impulsoras detrás del desarrollo del mercado global hacia los alimentos funcionales, descritos como aquellos alimentos procesados los cuales contienen ingredientes que desempeñan una función específica de las funciones fisiológicas del organismo humano, más allá de su contenido nutrimental (Molina, 2000). En México el cambio hacia el lanzamiento de nuevos productos se ha encaminado a modificar levemente la formulación; disminuyendo o aumentando algún componente; pero sin avance significativo en la incorporación de otros aditivos, cambio de textura, sabor y/o color. Los prebióticos son definidos como alimentos no-digeribles, pero sí fermentables, que afectan al huésped por estimulación selectiva del crecimiento y actividad de una especie de bacterias o un número limitado de ellas en el colon. Comparados con probióticos, que introducen bacterias exógenas hacia el lumen, los prebióticos estimulan el crecimiento preferencial de un número limitado de bacterias, especialmente, aunque no exclusivamente, Lactobacillus y Bifidobacterium. La inulina es un oligosacárido que está presente en los alimentos, encontrándose en vegetales como el ajo, cebolla y achicoria (Yeverino-Gutiérrez y col, 2006) Los oligosacáridos, especialmente de cadena larga, son altamente hidrosolubles y poseen sabor dulce. Su capacidad de fijación de agua y sus propiedades gelificantes, y por tanto, su posible uso como un sustituto de las grasas, aumenta con el número de moléculas de hexosa y su reticulación (Madrigal y Sangronis, 2007). Estas propiedades, junto a otros efectos fisiológicos como su bajo valor calórico (aproximadamente 1,5 kcal/g), baja cariogenicidad, efecto prebiótico y mayor absorción mineral respalda su uso en diversos productos alimentarios (Balanzá, 2007, Valdez, 2006). El desarrollo de alimentos que promuevan la salud es una de las prioridades en la investigación de las Industrias de Alimentos y se favorece el consumo de alimentos enriquecidos con componentes fisiológicamente activos tales como probióticos y prebióticos. En este sentido, el objetivo de este trabajo fue el de evaluar el efecto la viscosidad y el nivel de agrado de un yogurt adicionado de inulina METODOLOGÍA Se utilizó leche entera de vaca (3 litros) para la elaboración del yogurt y leche en polvo comercial. La inulina fue marca Bio – Natural (lote 0L 140 0808 y caducidad LA1402

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14 de Agosto 2010, Hecho en México por EXTRUSIONES HOME S. DE R. L. DE C.V.), presentación de 480 g, y el cultivo liofilizado para la obtención del cultivo madre fue LYOFAST YAB con código correspondiente a los microorganismos S thermopillus y L bulgaricus elaborados por Raff, S.A. de C.V. Empresa Mexicana y Grupo CLERICI-SACCO de Italia Preparación de muestras La leche entera de vaca se mezcló con leche descremada en polvo e inulina en polvo, para ajustar el nivel de grasa y sólidos requeridos: La leche fue pasteurizada a 63oC por 30 min y se enfría hasta 42°C para la inoculación con cultivos liofilizados (2 a 4%) de S. thermophilus y L. bulgaricus. Cuando alcanza un pH de 4 – 4.5, se almacena a una temperatura de 5°C por 2 días. Los tratamientos llevados a cabo en este experimento fueron con adiciones de 0, 1, 2 y 3% de inulina. Pruebas analíticas Al yogurt obtenido se le determinó la viscosidad y una prueba sensorial de nivel de agrado, usando como punto de comparación el yogurt control sin adición de inulina. Nivel de agrado La prueba de nivel de agrado se llevó a cabo con 30 jueces consumidores no entrenados de acuerdo al método descrito por Anzaldúa (1992), a los que se les presentó un instrumento con escala hedónica de 5 puntos, a los cuales se les presentaron todos los tratamientos en vasitos con 20 ml de producto.. Prueba de viscosidad Para la prueba de viscosidad se utilizaron pipetas de 10 ml y vasos de precipitado de 500 ml. Las muestras de yogurt se colocaban en las pipetas a una temperatura ambiente de 25oC y se reclinaban en el vaso de precipitados para tomar el tiempo que tomaba a la muestra en caer completamente al vaso de precipitados, para tomar el tiempo, por lo que en este caso, la diferencia en viscosidad se determinó en base el tiempo que tarda en fluir el producto. El diseño experimental fue unifactorial completamente alzar y con tres repeticiones. Los datos fueron analizados estadísticamente por un ANOVA y la comparación de medias de los tratamientos por una prueba Tukey, con un nivel de significancia de 0.05. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Los datos de la prueba del nivel de agrado no muestran diferencia significativa, por lo que la adición de inulina hasta el 3% no afecta el gusto en el consumidor. La mediana de los 3 tratamientos adicionados de inulina se encontró en 3 (Fig 1).

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Figura. Resultados del nivel de agrado de un yogurt adicionado con diferentes concentraciones de inulina. Con respecto a los resultados las medias de la viscosidad muestran diferencia significativa (p