k

˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

19

k ES 2 057 832 kInt. Cl. : A23B 7/00, A23B 7/02

11 N.◦ de publicaci´ on: 5

51

˜ ESPANA

A23B 7/06, A23B 7/005 A23L 2/02, A23L 2/08 A23L 1/212

k

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kN´umero de solicitud europea: 91630023.9 kFecha de presentaci´on : 25.04.91 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 470 923 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 12.02.92

T3

86 86 87 87

k

54 T´ıtulo: Procedimiento para deshidratar tomates.

k

73 Titular/es: I M I T, A.C.

k

72 Inventor/es: Lomelin, Juan Manuel y

k

74 Agente: Carpintero L´ opez, Francisco

30 Prioridad: 07.08.90 US 564034

Legaria 694 Mexico, D.F. 11500, MX

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.10.94

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

16.10.94

Aviso:

k k

Vaqueiro, Maria Cristina

k

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

2 057 832 DESCRIPCION

5

10

15

20

25

30

35

40

45

La presente invenci´on se refiere a un procedimiento para deshidratar tomates y, m´ as particularmente, se refiere a un procedimiento mejorado para deshidratar tomates sin perder las caracteristicas reol´ ogicas, organol´eptias y nutricionales del producto natural. En la t´ecnica es bien conocido que los productos deshidratados ofrecen numerosas ventajas con respecto a los productos de origen natural, tales como una conservaci´ on de calidad m´ as prolongado, una transportaci´ on m´ as eficiente y un almacenamiento sin refrigeraci´on, menos espacio de almacenamiento por unidad de s´ olidos, y reducci´ on considerable en los costos de transportaci´on por unidad de s´ olidos. En el caso particular del tomate, la obtenci´ on de un producto deshidratado granulado constituye una opci´on de procedimiento muy importante, ya que este producto ha adquirido una gran demanda a nivel internacional. El tomate deshidratado en polvo muestra numerosas ventajas con respecto a la pasta obtenida del tomate, debido al grado de deshidrataci´ on logrado, que permite el manejo de cantidades mucho m´as grandes de s´ olidos por unidad de volumen, as´ı como tambi´en la remoci´on de cualquier crecimiento microbiano y otros procedimientos qu´ımicos o bioqu´ımicos que da˜ nan la calidad del producto. Todo lo anterior es altamente ventajoso para el fabricante y para el consumidor desde un aspecto econ´ omico, ya que el fabricante ser´a capaz de ofrecer, y el consumidor ser´ a capaz de adquirir, un producto de calidad excelente a un precio razonable. Se conocen muchos procedimientos diferentes de secado en la t´ecnica anterior para deshidratar tomates y otros vegetales, algunos de los cuales se describir´ an m´as adelante, pero ninguno de estos ha sido capaz de producir un producto deshidratado que pueda conservar las calidades f´ısicas o sensoriales u organol´epticas necesarias de sabor, color, aroma y similares, o que son s´ olo capaces de producir un producto que retenga dichas caracter´ısticas s´olo a trav´es de operaciones muy costosas que incrementan el costo del producto deshidratado. Entre los muchos procedimientos de secado para el tomate conocidos en la t´ecnica anterior, se puede mencionar el secado directo de rebanadas de tomate, en el cual la fruta de tomate se lava y se rebana mec´anicamente mediante la acci´on de cuchillos muy filosos que evitan que las frutas se despedacen. Las rebanadas se colocan en charolas que contienen aceite mineral para evitar que el producto se pegue y el secado se realiza en t´ uneles hasta que se obtiene una humedad de aproximadamente 4%. Esta operaci´ on de secado tambi´en ha sido efectuada por medio del uso de energ´ıa s´olar. El producto se muele en trituradoras de martillos, y se colocan r´apidamente en recipientes a prueba de humedad con el fin de evitar absorci´ on de agua debido a la alta capacidad hidrosc´ opica de material en polvo. Se establece que este procedimiento de secado simple que ha sido utilizado en la t´ecnica anterior, no produce un producto que pueda ser reconstituido a su tama˜ no y forma originales, despu´es de la deshidrataci´ on del mismo, pero que las part´ıculas de tomate deshidratadas, despu´es de la rehidrataci´ on, permanecen aplastadas, a´ un despu´es de ser remojadas en agua y cocinadas. Por lo tanto, este producto ha sido restringido para utilizarse en mezclas de sopas secas, vegetales mixtos deshidratados, sopas enlatadas, “chili con carne” y similares. Tambi´en, con el fin de obtener un producto aceptable por este m´etodo, es necesario utilizar una variedad de tomates que tengan un color rojo brillante, un alto contenido de s´olidos, una c´ ascara gruesa y un alto nivel de pectina. En la t´ecnica se conocen muchos otros procedimientos de secado para el tomate, todos los cuales requieren las realizaciones de varias operaciones previas que son comunes a todos los procedimientos y que por lo tanto se describir´ an aqu´ı m´ as adelante como t´ecnica anterior admitida.

50

55

60

Las frutas de tomate se seleccionan, con el fin de remover aquellas que presentan un grado de madurez inadecuado, una contaminaci´ on intensa por hongos o insectos, y da˜ no f´ısico entre otros. Las frutas de tomate seleccionadas se desgarran y se muelen despu´es, se reducen a pulpa o se desintegran, con el fin de formar un jugo o pulpa de la fruta, del cual se remueven las c´ ascaras y las semillas, y la operaci´on de reducci´on a pulpa se contin´ ua hasta que el tama˜ no de part´ıcula se reduce a las dimensiones deseadas. La ruptura del tomate puede hacerse en caliente o en frio, pero la ruptura en caliente, que comprende calentar la fruta a una temperatura de por lo menos 104◦C durante por lo menos 15 segundos, se prefiere en vista del hecho que por medio de estos se logra f´ acilmente, la desactivaci´on de las enzimas pectinol´ıticas (pectinesterasa y poligalacturonasa), evitando as´ı hidr´ olisis del material p´eptico. Las pectinas naturales del tomate representan la suspensi´on de los s´olidos del jugo, despu´es de la extracci´on del mismo. La as´ı llamada fractura en fr´ıo del tomate tambi´en ha sido utilizada en los procedimientos de la t´ecnica anterior, y se ha efectuado por medio del calentamiento de las frutas de tomate para facilitar la liberaci´ on 2

2 057 832

5

de la c´ascara, facilitando as´ı la extracci´ on de la pulpa y consecuentemente incrementando el rendimiento del procedimiento. Las enzimas contenidas en la fruta hidrolizan las substancias p´epticas, permitiendo as´ı que el jugo resultante sea concentrado a niveles por arriba de 30◦ Bx. Sin embargo, si el producto se maneja a concentraciones m´as bajas, sus caracter´ısticas feol´ogicas se da˜ nan, por lo que es normalmente necesario en este procedimiento a˜ nadir agentes espesantes.

10

La pulpa as´ı obtenida se concentra tanto a presi´ on ambiente como preferiblemente a presi´on reducida, en vista del hecho de que la evaporaci´on al vac´ıo del jugo permite la obtenci´ on de un producto que tiene una calidad mejor reduciendo el da˜ no t´ermico. El grado de evaporaci´ on utilizado en la t´ecnica anterior ha dependido del tipo de fractura y m´etodos de secado a los cuales se somete el producto.

15

Los pasos descritos anteriormente han sido comunes para todos los procedimientos existentes para deshidratar tomates en la t´ecnica anterior, sin considerar la operaci´ on de secado utilizada, y en este respecto particular se establece que se ha utilizado muchos procedimientos de secado para deshidratar tomates de acuerdo con la t´ecnica anterior.

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Uno de los procedimientos de secado m´as populares utilizados en la t´ecnica anterior es la liofilizaci´ on del concentrado obtenido de acuerdo con los pasos descritos anteriormente, que comprende congelar el concentrado y despu´es secar el mismo bajo condiciones de alto vacio con el fin de permitir que el agua en el estado s´olido se sublime a baja temperatura. Esto es, el agua se remueve del material haci´endola pasar directamente del estado s´olido al estado gaseoso, sin pasar a trav´es del estado l´ıquido. De esta manera, los s´ olidos se mantienen en su estructura inicial, sin perder su forma y su tama˜ no originales y por lo tanto, la estructura de las part´ıculas liofilizadas es muy porosa, conservando los espacios originalmente ocupados por el agua sin aplastarse, lo cual favorece la r´apida reconstituci´ on del producto cuando se rehidrata. Aunque este procedimiento ha sido utilizado a un nivel industrial en la t´ecnica anterior, se establece que, mientras el procedimiento sea capaz de obtener un producto deshidratado que tiene caracter´ısticas excelentes, las condiciones necesarias para realizar este tipo de operaci´on de secado implican temperaturas muy bajas y un alto vacio, por lo que se requiere un equipo extremadamente costoso y se consumen per´ıodos considerables en la operaci´on de secado, haciendo as´ı a dicho procedimiento relativamente costoso por lo que los productos obtenidos deben ser vendidos a precios muy altos. Otro procedimiento que se utiliza actualmente en la deshidrataci´ on del tomate, como un intento para superar los problemas del procedimiento de liofilizaci´on en cuanto a costo, es el as´ı llamado procedimiento de secado por expansi´on, que se introdujo en la industria durante la d´ecada de los 60, y que comprende una expansi´ on -deshidrataci´ on por medio del uso de aire caliente, con el cual los trabajadores en la t´ecnica trataron de obtener un producto similar a aquel obtenido por medio del procedimiento de liofilizaci´ on. El procedimiento de secado por expansi´on requiere generalmente presiones absolutas del orden de 2.6 mm de mercurio para realizar la deshidrataci´ on, y la temperatura del material es usualmente de entre 60◦ y 70◦C, aunque en las etapas iniciales dicha temperatura puede incrementarse hasta 90◦ C. La temperatura del producto puede variar de temperaturas bajas en la etapa inicial del ciclo, hasta la temperatura del secador en las etapas finales. Los tiempos de secado son de 90 minutos a 4 a 5 horas con el fin de obtener un contenido de humedad de aproximadamente 3%, y el producto seco se enfr´ıa antes de romper el vacio, para evitar que la estructura expandida sea aplastada, debido al hecho de que el producto as´ı obtenido es frecuentemente termopl´ astico. Aunque este procedimiento ha sido utilizado para deshidratar una multiplicidad de materiales vegetales, se ha encontrado que cuando se aplica al concentrado de tomate obtenido por medio de las etapas anteriormente definidas, la masa del tomate no puede expandirse f´ acilmente sin la incorporaci´on previa del aire. El material no aereado se seca muy lentamente, con la obtenci´on de un producto vitreo duro que tiene un volumen similar a aquel del concentrado y provee una reconstituci´ on muy lenta. Cuando se incorpora aire al concentrado con el fin de proveer una densidad global de 0.9 a 1.0 g/ml., el material puede expandirse, secarse y reconstituirse en una manera satisfactoria. Sin embargo, en la mayoria de los procedimientos de secado por expansi´on modernos aplicados a concentrados de tomate, el producto debe ser removido del secador a un tiempo intermedio durante la operaci´ on de secado, expandirlo fuera del secador y regresarlo al secador, lo que ocasiona un problema considerable de control de operaci´ on de secado como un todo, por lo que este procedimiento no ha resultado ser un procedimiento adecuado para deshidratar tomates, y se ha utilizado m´ as bien para la deshidrataci´ on de otros productos diferentes tales como hongos y similares. Por otro lado, el costo de la provisi´ on del vacio necesario para la expansi´on, tambi´en hace que este procedimiento sea relativamente costoso. 3

2 057 832

5

Otro procedimiento de secado muy popular utilizado para la deshidrataci´on de productos vegetales es el procedimiento de secado por aspersi´on, en el cual el material en gotas muy peque˜ nas se seca instant´ aneamente en contacto con una corriente gaseosa caliente, las part´ıculas secas siendo acarreadas o arrastradas en dicha corriente gaseosa. El peque˜ no toma˜ no de la part´ıculas permite un secado muy r´ apido y el tiempo de residencia del material en el secador es de s´ olo unos segundos a lo sumo. El producto seco se recupera de la corriente gaseosa por medio de un equipo de separaci´ on adecuado y el polvo seco se recupera del sistema y se enfr´ıa en una manera continua, con el fin de evitar cualquier da˜ no t´ermico a trav´es de un contacto prolongado con los gases calientes.

10

15

20

25

30

35

40

Cuando cada gota de producto liquido se va a secar, la temperatura del l´ıquido del producto se mantiene al nivel de la temperatura de bulbo h´ umedo de los gases de secado, en donde la temperatura de bulbo seco relativamente alta de dichos gases de secado puede tolerarse, ocasionando as´ı un da˜ no t´ermico m´ınimo a los componentes t´ermicamente sensibles del concentrado. Por otro lado, la velocidad de las reacciones que pueden da˜ nar el producto alimenticio se reduce cuando en nivel de humedad tambi´en se reduce y por lo tanto, en las etapas finales del procedimiento de secado, en donde la temperatura puede incrementarse m´as all´ a de la de bulbo h´ umedo, no se ocasiona ning´ un da˜ no grave al producto. Las part´ıculas secadas por aspersi´on son esferas normalmente huecas o fragmentos de esferas, y esta forma del producto final es responsable de las propiedades de rehidrataci´ on excelentes de los polvos secados por aspersi´ on. Este procedimiento es el m´as popular para utilizarse en la deshidrataci´ on del tomate y el producto seco se comercializa actualmente con o sin la adici´on de ciertos aditivos, y se utiliza en la fabricaci´ on de jugos, pur´e de tomate, pastas, sopas y ensaladas. Los s´ olidos del tomate obtenido por el procedimiento de secado por aspersi´on muestran una multiplicidad de ventajas tales como bajo costo, y notable facilidad de manejo, de empacado y transportaci´ on y mezclado. De todas las t´ecnicas descritas anteriormente para la deshidrataci´on del tomate, el m´etodo de secado por asperci´on puede ser el procedimiento m´ as adecuado aplicado en las instalaciones de la t´ecnica anterior para la obtenci´ on de un polvo de alta calidad a un costo razonable. Sin embargo, los secadores utilizados para este prop´ osito requieren un dise˜ no muy especial de la c´ amara de secado, que pueda permitir que la gota que est´ a siendo deshidratada sea secada sin sufrir ning´ un sobrecalentamiento. Por otro lado se requieren t´ecnicas de manejo y de empacado especiales con el fin de evitar la rehidrataci´ on del polvo en vista de su car´ acter altamente higrosc´opico. Puede considerarse que el tipo anterior de secado para la obtenci´ on de tomate deshidratado, aunque es muy popular en el campo, implica costos extremadamente altos de instalaci´on de equipo, as´ı como dificultad para controlar la operaci´ on. Durante la d´ecada de los sesenta, la deshidrataci´on de productos vegetales sobre un manto de espuma gan´ o mucha atenci´ on. Inicialmente los trabajadores en la t´ecnica pensaron que este tipo de secado mostrar´ıa un gran n´ umero de ventajas sobre otros sistemas de deshidrataci´ on, ya que en el caso particular de las operaciones de secado en manto de espuma la p´erdida de agua fue muy r´ apida debido al movimiento, por la acci´on capilar, de la fracci´on liquida, que est´a separada de las burbujas de espuma y por lo tanto, proveyendo una estructura porosa, la rehidrataci´ on del producto fue casi instant´ anea.

45

50

55

60

Aunque este tipo de procedimientos que utilizan un secado conmanto de espuma fueron considerados en ese tiempo capaces de obtener un producto con sabor y color mejorados, comparado con las operaciones de secado por aspersi´on y de secado en tambor, el procedimiento tuvo las desventajas de que el empaquetado de los productos obtenidos tuvo que ser realizado en a´reas con una atm´ osfera acondicionada teniendo niveles de humedad relativa de 50% o menos con el fin de evitar la absorci´on de humedad debido a las caracter´ısticas higrosc´ opicas del mismo. Tambi´en, con el fin de tener una vida de almacenamiento razonables, fue necesario un material de empaquetado impermeable a los gases y a la humedad del ambiente y el producto tuvo que ser empacado en una atm´ osfera inerte con el fin de evitar cambios da˜ ninos ocasionados por el oxigeno sobre los componentes del tomate. Adem´as, la reconstituci´on del producto mediante la adici´ on de agua form´ o un producto con un aspecto escaldado debido a la retenci´ on de burbujas de aire, que dieron al producto un color rojo m´ as p´ alido que el del producto natural. Por otro lado, se encontr´ o que durante la concentraci´ on del jugo del tomate, as´ı como tambi´en en las primeras etapas de la operaci´on de secado, una gran proporci´ on del aroma original se perdia a trav´es de la volatilizaci´on de grandes cantidades de productos de peso molecu4

2 057 832

5

lar bajo, vol´ atiles, que da˜ naban las caracter´ısticas organol´epticas del producto reconstituido. Tambi´en, la evaluaci´on de la vida de almacenamiento del producto obtenida mediante este procedimiento prob´ o que durante un almacenamiento prolongado del polvo de tomate, se desarrollaron sabores desagradables, siendo estos afectados por la temperatura de almacenamiento, y se determin´o que los componentes que sufrieron la mayor´ıa de los cambios importantes fueron los amino´ acidos libres, a´ un a temperaturas de almacenamiento tan bajas como cero grados cent´ıgrados. Los cambios de la concentraci´ on de amino´ acidos se observaron en la pasta, en el producto seco y en el producto almacenado, y dichos cambios estuvieron tambien asociados con una p´erdida considerable de las caracter´ısticas del color, ya que el producto se obscureci´o m´as que los productos obtenidos mediante otros procedimientos.

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

Otro procedimiento que se utiliz´ o durante la d´ecada de los cuarenta fue el procedimiento de secado en tambor con el fin de producir hojuelas de tomate deshidratadas que ten´ıan una calidad razonable, dicho procedimiento se mejor´o considerablemente durante la d´ecada de los sesenta, modificando los secadores de tambor con el objetivo de mejorar las caracter´ısticas de sabor y de color as´ı como la estabilidad del tomate deshidratado en polvo. Estas modificaciones incluyeron la incorporaci´ on de una corriente de aire en contra corriente con la direcci´on de rotaci´ on de los tambores, as´ı como la adaptaci´ on de las zonas de recolecci´on provey´endolas con una atm´ osfera teniendo una humedad relativa de 15 a 20%. Sin embargo, este procedimiento nunca logr´ o el objetivo de la deshidrataci´ on verdadera del tomate, debido a que era indispensable dejar humedades de por lo menos 7% en el producto, requiriendo as´ı otro paso de secado durante m´ as de 24 horas con aire a 20 grados cent´ıgrados sin movimiento, ya que de otra manera el producto se deterioraba con respecto al color y al sabor. Otros procedimientos conocidos para deshidratar s´ olidos de tomate se basan en un procedimiento de secado fraccionado, por medio del cual el jugo, antes de la concentraci´ on del mismo, se centrifuga, con el fin de obtener dos fracciones separadas, una fracci´ on s´ olida y una fracci´ on de suero, esta u ´ ltima fracci´ on se concentra bajo vac´ıo, para despu´es ser secada tambi´en bajo vac´ıo a niveles de humedad aproximadamente de 3%. La fracci´ on s´olida tambi´en se deshidrata bajo vac´ıo y finalmente las dos fracciones ya secas se mezclan y se muelen con el fin de obtener un producto teniendo buenas caracter´ısticas de reconstituci´on. Este tipo de procedimiento, sin embargo, requiere un control estricto en la centrifugaci´ on y en el secado de las fracciones por separado, con los incrementos consecuentes en los costos de producci´ on del producto que utiliza este m´etodo. Por conocimiento del solicitante y despu´es de haber efectuado un n´ umero relativamente grande de pruebas, utilizando los procedimientos de la t´ecnica anterior admitida descritos anteriormente, se ha concluido que los par´ ametros principales asociados con la reducci´on en la calidad de los productos de tomates deshidratados en polvo son: a) El abuso al cual se somete el jugo durante el procedimiento del mismo con el fin de obtener la pasta, b) La existencia de aire ocluido en la pasta que ocasiona problemas de oxidaci´on en los otros pasos del procedimiento, y c) El tama˜ no de part´ıculas del producto final obtenido mediante dichos procedimientos, las cuales, dado su car´ acter higrosc´opico, tienden a promover la formaci´ on de aglomerados que gradualmente sufren da˜ nos tales como cambio de color, as´ı como p´erdida del flujo libre, sabor y aroma. Por otro lado, una proporci´ on relativamente grande de los productos obtenidos por los m´etodos de la t´ecnica anterior descritos anteriormente, ya sea contienen o est´an mezclados con almidones, dextrinas y otros agentes llenadores, as´ı como agentes anti-apelmazantes, agentes espesantes y similares que tambi´en da˜ nan las caracter´ısticas de sabor, color y aroma y por lo tanto hacen que los productos as´ı obtenidos sean inadecuados para que sean comparados con productos completamente naturales. Algunos otros procedimientos, particularmente cuando la fruta se raja mediante el m´etodo de ruptura en frio, requieren la adici´on de cantidades considerables de agentes espesantes, en vista del hecho de que mediante el procedimiento de ruptura en frio, las enzimas pectinol´ıticas se inactivan y por lo tanto el producto rehidratado carece de cuerpo y de consistencia a menos que se a˜ nadan ciertas cantidades de agentes espesantes. Con el fin de superar los defectos de los procedimientos de la t´ecnica anterior para deshidratar tomates, la presente invenci´on provee un procedimiento para deshidratar jitomates que no requerir´ a de la adici´on de cualquier substancia o aditivo para facilitar el secado o el manejo del producto, y que por lo tanto producir´ a un producto completamente natural. La presente invenci´on tambi´en provee un procedimiento para deshidratar tomates con el car´ acter anteriormente descrito, que ser´ a econ´omico y que se realizar´a en un equipo simple y compacto. La presente invenci´on adem´ as provee un procedimiento para deshidratar tomates, con el car´ acter 5

2 057 832 identificado anteriormente, que mediante medios simples fabricar´ a un producto que tenga un tama˜ no de part´ıcula grande que no afectar´a las propiedades de reconstituci´ on mediante la rehidrataci´ on y no tendr´ a la tendencia a aglomeraci´ on. 5

La presente invenci´on provee m´ as particularmente un procedimiento para deshidratar tomates, que sin la adici´on de agentes antioxidantes ser´a capaz de retener una concentraci´on adecuada de vitamina C, as´ı como tambi´en las propiedades organol´epticas y reol´ogicas del producto, tales como el color, el sabor, el aroma, la textura, la vida de almacenamiento, la estabilidad y el manejo del producto reconstituido.

10

La presente invenci´on tambi´en provee particularmente un procedimiento para deshidratar tomates, con el car´acter descrito anteriormente, que sin las necesidades de la adici´ on de agentes espesantes, conservar´ a las propiedades reol´ ogicas tales como textura y consistencia del producto reconstituido y disminuir´ a la contaminaci´on del producto terminado en vista del tama˜ no de part´ıcula grande del mismo.

15

De acuerdo con una realizaci´ on preferida de la presente invenci´on, un procedimiento para la deshidrataci´ on del tomate que provee caracter´ısticas organol´epticas y reol´ogicas mejoradas en el producto reconstituido comprende los pasos de: a) Seleccionar fruta de tomate roja, madura que tenga una textura firme;

20

b) Lavar la fruta de tomate seleccionada con un biocida y enjuagarla con agua potable; c) Cortar la fruta enjuagada en trozos aproximadamente c´ ubicos; 25

d) Escaldar los trozos de jitomate calentando los trozos a una temperatura de o por abajo del punto de ebullici´ on del agua durante un per´ıodo menor que aproximadamente 10 minutos para inactivar las enzimas contenidas en los trozos de jitomates; e) Enfriar los trozos de tomates escaldados a aproximadamente temperatura ambiente;

30

f) Reducir a pulpa los trozos de tomate frios y separar la c´ ascara y las semillas de los trozos reducidos a pulpa para formar un jugo de tomate;

35

g) Evaporar el jugo de tomate bajo vac´ıo para formar un concentrado similar a la pasta de tomate que tenga un contenido de s´ olidos de aproximadamente 20% a 32%; h) Eliminar el aire atrapado dentro del concentrado;

40

i) Conformar el concentrado en piezas que tengan un espesor o di´ ametro m´ aximo de aproximadamente 1 mm a aproximadamente 3 mm; y j) Secar las piezas de concentrado hasta que el contenido de humedad de dichas piezas sea entre aproximadamente 3% y aproximadamente 4%.

45

50

55

60

La presente invenci´on ser´ a comprendida m´ as claramente haciendo referencia a la presente descripci´on detallada de ciertas realizaciones particularmente preferidas que se dan s´olo como ilustraci´on, cuando se lea en relaci´on con los dibujos anexos, en los cuales: La figura 1 es un diagrama de flujo que representa la secuencia de pasos del procedimiento de la presente invenci´on. El procedimiento para deshidratar tomates de acuerdo con la presente invenci´on comprende esencialmente las etapas de seleccionar la fruta de tomate con el fin de utilizar s´olo tomates rojos, maduros que tengan una textura firme, que no muestren da˜ no f´ısico o quemaduras por el sol ni cualquier indicaci´on de da˜ no microbiol´ogico. Lavar las frutas seleccionadas con un biocida en agua y despu´es enjuagar las frutas con agua potable y cortar dichas frutas en trozos. Someter posteriormente los trozos de tomate a una operaci´on de escaldado, para inactivar enzimas tales como pectinasas, poligalacturonasas, y lipoxigenasas, y despu´es de la operaci´on de escaldado, reducir la temperatura del producto con el fin de evitar cualquier da˜ no t´ermico esencialmente sobre los pigmentos, las vitaminas y los carbohidratos.

6

2 057 832 Pasar posteriormente el producto frio escaldado a trav´es de un formador de pulpa que tiene un tamiz para remover el pellejo o c´ ascara y las semillas, para obtener un jugo que tiene un contenido de s´olidos de 5 a 6% en peso. 5

10

15

El jugo reducido a pulpa o refinado se concentra en un evaporador de pel´ıcula al vac´ıo, preferiblemente teniendo una superficie activa suficiente para lograr el objetivo de obtener un concentrado que tenga un contenido de s´olidos solubles de 20 a 32◦ Bx. El producto as´ı concentrado o evaporado no debe concentrarse otra vez a niveles de s´ olidos superiores, debido al hecho de que la conservaci´ on de las substancias p´ecticas provee un producto con una viscosidad excesivamente alta que no permite al mismo que fluya a trav´es del equipo, haciendo as´ı la transferencia de calor poco homog´enea. La alta viscosidad producida normalmente por las instalaciones de evaporaci´ on facilita el manejo del producto a trav´es de las etapas de secado. Como un paso importante de este procedimiento, el concentrado se somete a un paso de eliminaci´ on de aire desalojando el aire con CO2 o con otros gases inertes, o bajo vacio, esta operaci´on teniendo como su prop´ osito b´ asico remover el ox´ıgeno del producto con el fin de evitar la oxidaci´ on de la vitamina C y, consecuentamente, con el fin de conservar el valor nutricional original y evitar la oxidaci´ on del licopeno con la conservaci´on consecuente de la calidad del color.

20

El producto as´ı tratado puede ser deshidratado en la forma de pel´ıculas, tiras o peque˜ nas esferas, aunque de acuerdo con la realizaci´on preferida de la presente invenci´on, es muy favorable trabajar con el producto en la forma de tiras o esferas, ya que se ha probado que esta forma del producto produce mejores resultados. 25

En vista de esto, se prefiere formar el concentrado de tomate teniendo un contenido de s´ olidos de 20 a 32%, en tiras que se obtienen extruyendo la pasta o concentrado a trav´es de un cilindro que tiene una hilandera c´ onica con un di´ ametro de aproximadamente 4 mm, con el fin de obtener un cilindro extruido, que coloc´ andolo sobre una superficie plana adquiere la forma de una tira. 30

35

40

45

50

55

La etapa de secado se efect´ ua preferiblemente en dos etapas, la primera etapa con el prop´ osito de ocasionar una expansi´ on ligera del producto, para dicho prop´ osito la etapa de secado se efect´ ua preferiblemente en un secador al vacio tal como un secador de banda o de bandeja. En esta etapa, el contenido de humedad se reduce por abajo de aproximadamente 8 a 15%, despu´es el producto puede ser manejado sin ninguna dificultad. La segunda etapa de secado se efect´ ua a presi´ on ambiental, y para este prop´ osito son adecuados varios tipos de secadores para utilizarse en el procedimiento de la presente invenci´on, tales como secadores de lecho fluidizado, secadores de bandeja o secadores de banda con una corriente paralela de aire. En esta etapa el nivel de humedad obtenido asegura la estabilidad f´ısica, qu´ımica y microbiol´ ogica del producto. El producto deshidratado obtenido de esta etapa muestra contenidos de humedad de 3 a 4%, y tiene una estructura porosa ligeramente expandida que facilita su deshidrataci´ on, as´ı como un tama˜ no de part´ıcula relativamente grande que previene la adherencia de part´ıculas o la formaci´on de aglomerados. El color de este producto es normalmente rojo brillante y el producto mantiene niveles adecuados de vitamina C. El producto reconstituido conserva los atributos sensoriales (organol´epticos) de color, sabor y aroma, as´ı como tambi´en los atributos reol´ogicos de consistencia del producto fresco. M´ as particularmente, el procedimiento de la presente invenci´on implica un paso de selecci´on que puede realizarse en mesas con superficies sanitarias libres de ´angulos rasgados y grietas, en donde la operaci´ on de lavado se efect´ ua preferiblemente mediante el uso de m´aquinas de lavado o sistemas que pueden evitar al mismo tiempo para transportar el tomate a las m´aquinas cortadoras. El paso de cortar puede efectuarse a trav´ es del uso de cualquier equipo comercial, pero es una condici´on indispensable que todas las partes del equipo que se pongan en contacto con el producto sean construidas de acero inoxidable o de otro material que no produzca ninguna acci´ on de da˜ no sobre el producto y que no sea susceptible al ataque corrosivo por a´cidos. Se prefiere utilizar una m´ aquina cortadora tal como un procesador Hobart que tiene cuchillos cortadores y un dispostivo de control para obtener trozos c´ ubicos de aproximadamente 2.54 cm. por lado.

60

Todos los pasos anteriores, a saber, el paso de selecci´on, los pasos de lavado y de enjuague, y el paso de corte, deben ser efectuados preferiblemente a una temperatura baja tal como de 0 a 15◦ C, con el fin de 7

2 057 832 reducir al m´ınimo la actividad enzim´ atica antes del paso de escaldado, as´ı como cualquier da˜ no t´ermico del producto despu´es del paso de escaldado.

5

10

15

20

El paso de escaldado puede ser efectuado sobre los trozos c´ ubicos de tomate, calentando los trozos con vapor o con agua caliente hasta que se obtengan temperaturas de aproximadamente 80 a aproximadamente 100◦ C durante per´ıodos menores que aproximadamente 10 minutos. Sin embargo, el paso de escaldado de acuerdo con la modalidad preferida de la presente invenci´ on se efect´ ua preferiblemente odo de calentando los trozos de tomate a la temperatura de aproximadamente 80 a 100◦C durante un peri´ aproximadamente 1 a 7 minutos, con el fin de inactivar las lipoxigenasas y las enzimas pectinol´ıticas, que requieren de un calentamiento a una temperatura de aproximadamente 70◦ C durante por lo menos un minuto, sin considerar el hecho de que este procedimiento de escaldado puede dejar una fracci´ on activa de la lipoxigenasa que tiene un peso molecular de aproximadamente 5000, identificada como hematina, que tiene una acci´on oxidante ligera sobre el a´cido linol´enico, pero para la inactivaci´ on de la cual se requiere un tratamiento t´ermico de m´as de 60 minutos a una temperatura de 80◦C, la cual produce una situaci´on impracticable para este tipo de procedimientos, considerando particularmente que el efecto de esta substancia, (hematina), sobre las cualidades sensoriales de los productos deshidratados, no ha sido bien establecido. Por lo tanto el paso de escaldado del procedimiento de la presente invenci´ on comprende preferiblemente el calentamiento de los trozos de tomate a una temperatura de aproximadamente 80 a osito de: a) aproximadamente 100◦ C durante un per´ıodo de aproximadamente 1 a 7 minutos, para el prop´ Inactivar las enzimas, con el fin de permitir la conservaci´on del color, para evitar el desarrollo de malos sabores, y para obtener la consistencia y la textura del producto terminado; b) Excluir el aire de los tejidos, que reduce al m´ınimo el procedimiento de oxidaci´ on; c) Reducir la carga microbiana inicial; y d) suavizar los tejidos, con el fin de facilitar e incrementar la extracci´on del jugo en los otros pasos del procedimiento.

25

La operaci´on de escaldado de acuerdo con la presente invenci´ on se realiza preferiblemente a trav´es del uso de cambiadores de calor que permiten elevar la temperatura a aproximadamente 80◦ C en un corto per´ıodo, mantener la temperatura a este nivel durante aproximadamente un minuto y por lo tanto enfriar r´ apidamente el producto a temperaturas m´ aximas de 15 a 18 grados. 30

35

Aunque existen muchos tipos diferentes de cambiadores de calor para realizar la operaci´on de escaldado, en el procedimiento de la presente invenci´ on se utiliz´o una marmita abierta que tiene una camisa de calentamiento y un agitador, que fue capaz de elevar la temperatura de los lotes de aproximadamente 15 a 20 Kg de trozos de tomate de una temperatura inicial de 0◦ a 15◦ C, a una temperatura final de 80◦C en un per´ıodo de aproximadamente 4 o 5 minutos. El producto escaldado se descarg´ o despu´es en tanques de acero inoxidable provistos con agitadores, dichos tanques se enfriaron por medio de una refrigeraci´ on adecuada con el fin de reducir la temperatura del producto escaldado a una temperatura de aproximaapido como fue posible. Esta operaci´ on de enfriamiento es damente 15◦ a aproximadamente 18◦C tan r´ indispensable para conservar el color del producto en los otros pasos del procedimiento.

40

45

50

55

60

El paso de reducci´on a pulpa o refinaci´ on se efect´ ua alimentando los trozos de tomate escaldados y enfriados a un formador de pulpa que tiene todas las a´reas que se ponen en contacto con el producto, construidas de acero inoxidable o de otro material que no ocasionar´ a ninguna oxidaci´ on al producto y adem´as el material no debe ser susceptible de ataque corrosivo por ´acidos. Para este paso se prefiere utilizar un formador de pulpa tal como el formador de pulpa del tipo Langeskamp que tiene un tamiz con aberturas de aproximadamente 0.84 mm; con este equipo s´ olo una siple pasada del material es suficiente para remover toda la c´ ascara y las semillas de la pulpa y para producir un jugo con un contenido de nalar que la operaci´ on de reducci´on a pulpa introduce s´olidos total de 5 a6◦B. Es muy importante se˜ cantidades relativamente grandes de aire atrapado al producto, lo cual es una situaci´ on enormemente indeseada, ya que el ox´ıgeno del aire atrapado puede afectar seriamente la concentraci´on de vitamina C y el color natural del producto. El jugo o pulpa obtenidos del formador de pulpa se concentra despu´es y elpaso de concentraci´on se efect´ ua normalmente mediante el uso de evaporadores de pel´ıcula inducidos por vac´ıo, aunque tambi´en se pueden utilizar adecudamente otro tipo de evaporadores para realizar el paso de concentraci´ on del procedimiento de la presente invenci´ on. Las condiciones bajo las cuales la operaci´on de concentraci´ on o de evaporaci´on se efect´ ua, son preferiblemente una presi´ on de calibrador dentro del evaporador de entre 28.10 a 45.72 cm de vacio, una temperatura del medio de calentamiento (que es normalmente un medio de calentamiento exterior tal como vapor, aceite u otro medio de calentamiento externo) de 138◦ a 143◦C, y la operaci´on de evaporaci´ on se controla de tal manera que el producto dentro del evaporador tiene una temperatura no mayor que de aproximadamente 52◦ a aproximadamente 60◦C. La velocidad de operaci´on se controla de tal manera que la evaporaci´ on de agua no es mayor que 1Kg H2 O/min, en donde el flujo 8

2 057 832

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

de alimentaci´on del jugo hacia el evaporador se regula con el fin de obtener, a esta velocidad m´ axima de evaporaci´on de agua, un concentrado que presentar´ a un contenido de s´olidos total de aproximadamente 20 a 32%, sin ocasionar da˜ nos t´ermicos serios al producto y tal que el producto seguir´ a conservando una cierta proporci´ on de aire disuelto que se remueve despu´es con el fin de evitar oxidaci´on de vitamina C y de los componentes del color del producto. Como se mencion´ o anteriormente, la operaci´on de reducci´on a pulpa introduce cantidades relativamente grandes de aire al producto, y aunque el paso de evaporaci´on elimina la mayor´ıa del aire, el concentrado obtenido de los evaporadores sigue conteniendo proporciones relativamente altas de aire disuelto, que pueden ocasionar da˜ nos de oxidaci´ on muy serios al producto en los otros pasos del procedimiento. Por lo tanto, uno de los pasos m´ as importantes del procedimiento de acuerdo con la presente invenci´on, es la remoci´on de aire ocluido en el producto obtenido de la evaporaci´ on del jugo, esto es, del concentrado obtenido de los evaporadores, cuya operaci´ on puede relizarse en dos formas diferentes, a saber, sometiendo el concentrado a vacio con el fin de extraer el aire del concentrado o preferiblemente desplazando el aire con un gas inerte tal como di´ oxido de carbono o nitr´ ogeno. Una manera pr´ actica de realizar el desplazamiento de aire de acuerdo con la presente invenci´on, es la adici´on de di´ oxido de carbono s´ olido en una proporci´ on de aproximadamente 1 a 3% con respecto al peso total del concentrado, el di´ oxido de carbono s´ olido siendo incorporado al concentrado en fragmentos muy peque˜ nos, y mezclando en una manera adecuada con el fin de producir una distribuci´ on homog´enea del di´ oxido de carbono s´ olido dentro del concentrado. Es claro que la sublimaci´ on del hielo seco o di´ oxido de carbono s´olido genera di´ oxido de carbono gaseoso, que desplaza autom´ aticamente el aire del producto. Sin embargo, se pueden utilizar otros m´etodos para introducir al concentrado un gas inerte o di´ oxido de carbono con el prop´ osito de desplazar el aire del cuerpo del concentrado. La condici´ on importante que se debe observar en el procedimiento de la presente invenci´on es el hecho de que el aire oclu´ıdo puede ser removido del concentrado obtenido del paso de evaporaci´on o de concentraci´on, con el fin de evitar procedimientos de oxidaci´on posteriores ocasionados por la existencia de ox´ıgeno dentro del cuerpo o del concentrado. Como se mencion´ o anteriormente, se ha determinado que la operaci´ on de secado del concentrado obtenido de acuerdo con los pasos descritos anteriormente en el procedimiento de la presente invenci´ on, puede ser realizada eficientemente primero moldeando el concentrado a la forma de tiras relativamente delgadas que tienen un espesor de aproximadamente 1 a aproximadamente 3 mm, aunque se debe enfatizar que el secado de este producto puede hacerse sometiendo el concentrado en configuraciones diferentes tales como pel´ıculas o esferas peque˜ nas a la operaci´ on de secado, sin apartarse del esp´ıritu y alcance verdaderos de la presente invenci´ on. La realizaci´on preferida del paso de secado de acuerdo con la presente invenci´ on comprende someter el concentrado previamente formado a tiras con un espesor de 1 a 3 mm., a un paso de secado que comprende dos etapas diferentes. La primera etapa se efect´ ua bajo condiciones de presi´ on reducida, preferiblemente a una presi´ on manom´etrica reducida de aproximadamente 55.88 cm, y a una temperatura de 58◦C a 62◦C durante un per´ıodo de 0.5 a 1 hora. Bajo estas condiciones, la humedad del producto se reduce a niveles de 10 a 15%, lo cual permite el manejo mec´anico del producto de una manera adecuada y el producto parcialmente seco se somete despu´es a un segundo paso de secado, que se efect´ ua a presi´on ambiente, por ejemplo, en un secador de lecho fluidizado, con una corriente de aire paralela y el aire corriendo a una velocidad de 2 a 2.5 m/s. a una temperatura de 58◦C a 60◦C y durante un per´ıodo de 5 a 7 horas. De acuerdo con la realizaci´on preferida del procedimiento de la presente invenci´ on, es importante realizar el paso de secado en los dos pasos descritos consecutivos, ya que la operaci´on de secado de dos pasos es tal que, durante la primera etapa que se realiza bajo vac´ıo, se produce una ligera expansi´on del producto, que no modifica en ning´ un grado notable la estructura original de la pasta original, pero lo cual genera en el material una porosidad de grado suficiente para volverse estable, lo cual es de extrema importancia para proveer propiedades adecuadas de rehidrataci´on al producto. Tambi´en, esta etapa ocasiona que el producto alquiera un nivel de humedad suficientemente reducido para proveer resistencia al manejo mec´anico en los otros pasos del procedimiento y para evitar el aplastamiento de la estructura porosa as´ı generada. El segundo paso de secado que se realiza a presi´on ambiente, tiene como prop´ osito llevar el producto a niveles de humedad que puedan asegurar estabilidad tanto desde un punto de vista microbiol´ ogico como desde puntos de vista f´ısicos y qu´ımicos, en donde se deben utilizar temperaturas moderadas que no afectar´ an los compuestos arom´aticos, el color y el contenido de az´ ucar del producto.

9

2 057 832

5

10

15

El producto as´ı obtenido muestra como una caracter´ıstica muy importante la retenci´on del color rojo que puede considerarse como siendo de por lo menos 86% del color rojo original del material de partida, y tambi´en la retenci´on de la concentraci´on de vitamina C, que puede considerarse como siendo de por lo menos 90% con respecto a la vitamina C contenida en el concentrado. El producto muestra, en vista de la estructura porosa obtenida, la propiedad notable de ser reconstituido a un producto que se parece mucho al producto natural. Adem´ as, en vista del tama˜ no de part´ıcula relativamente grande, el producto de la presente invenci´on no muestra ninguna tendencia a la aglomeraci´ on, y puede ser se˜ nalado que el tama˜ no de part´ıcula puede ser ajustado a cualquier requerimiento espec´ıfico mediante una trituraci´ on simple del s´olido deshidratado, en donde se produce tambi´en una vida de almacenamiento muy alta durante per´ıodos de 3 a 6 meses sin ninguna necesidad de incorporar aditivos. Finalmente, el producto retiene la mayor´ıa de las propiedades organol´epticas y reol´ogicas del producto natural, mostrando particularmente las caracter´ısticas sensoriales (sabor, aroma, color, etc,) que son extremadamente similares a las del producto fresco. Los siguientes ejemplos ilustrar´an m´ as claramente la naturaleza del procedimiento de la presente invenci´on, dichos ejemplos siendo meramente ilustrativos de modalidades preferidas del procedimiento y no deben considerarse como limitativos del alcance de la invenci´on. Ejemplo 1

20

25

30

35

40

45

Se lavaron 100 Kg., de tomates seleccionados representados por frutas homog´eneas teniendo un color rojo y una textura firme, que est´an libres de da˜ no f´ısico o microbiol´ogico, en un sistema inundado con una relaci´on de tomate a agua de 1:1.5-2.0. El agua utilizada en la operaci´ on de lavado se trat´ o previamente con cloro con el fin de proveer una concentraci´ on de aproximadamente 100 ppm de cloro. El producto lavado se enjuag´ o con agua corriente y se cort´o haciendo pasar el mismo a trav´es de una m´ aquina que corta el producto en trozos c´ ubicos de aproximadamente 2.54 cm por lado. Durante esta operaci´on se liber´o una peque˜ na cantidad de jugo que se reincorpor´o a la corriente del material para someter el mismo junto con los trozos a otro paso. Durante las etapas descritas anteriormente del procedimiento, el producto se mantuvo a temperatura de 15◦ C a 18◦C a trav´es del uso de recept´aculos permitiendo la aplicaci´on de sistemas de enfriamiento haciendo correr agua de hielo a trav´es de los mismos. El material cortado se pas´ o a un sistema de calentamiento y los trozos se calentaron hasta que se alcanz´o una temperatura de 80◦C a 90◦C, y este temperatura se mantuvo durante un per´ıodo de un minuto. El tomate as´ı tratado se enfri´ o r´ apidamente a una temperatura de 15◦ C a 18◦ C, pasando el mismo a trav´es de un sistema de enfriamiento, y el producto enfriado se redujo a pulpa en un formador de pulpa, del cual se obtuvieron 85% de pulpa y 15% de c´ ascara y de semillas. La c´ascara y las semillas se desecharon y la pulpa se concentr´ o en un evaporador de pel´ıcula ascendente al vac´ıo, a una presi´ on manom´etrica m´ınima de 47.52 cm, y se mantuvo la temperatura del producto durante la concentraci´ on on se obtuvieron 25 Kg de pasta en arproximadamente 65◦C a aproximadamente 68◦ C. En esta operaci´ teniendo un contenido de s´ olidos de 21.2%. El aire se elimin´o del concentrado mediante la aplicaci´ on de vac´ıo y el producto se extruy´o en la forma de tiras que fueron sometidas a un paso de secado-expansi´on en dos etapas. La primeras etapa se realiz´o bajo vac´ıo durante un per´ıodo de aproximadamente 35 a 40 minutos a una temperatura de 60 grados y a una presi´ on manom´etrica de 55.88 cm de vac´ıo. El segundo paso se efectu´ o a una temperatura de 58◦ -59◦C durante un per´ıodo de aproximadamente 6,5 a 7 horas, en donde se obtuvieron 5.2kg de producto deshidratado teniendo 3% de humedad. El rendimiento con base en los s´olidos iniciales fue de 84%.

50

Ejemplo 2

55

Con la pasta obtenida utilizando el procedimiento descrito en el ejemplo 1, se secaron dos lotes diferentes de productos en dos etapas, la primera etapa bajo vacio (55.88 cm) durante 35 a 40 minutos y la segunda etapa bajo presi´ on ambiente durante 7.5 horas. El cuadro 1 muestra las condiciones de secado y los resultados obtenidos para la concentraci´ on de humedad, y vitamina C y caracter´ısticas del color.

60

Como se puede observar en el cuadro 1, la retenci´ on de vitamina C es extremadamente alta y el color s´olo disminuye muy poco en las escalas de luminosidad (L) y del rojo (a).

10

2 057 832 Cuadro 1. - Condiciones de Secado y Caracteristicas del Producto Deshidratado y Reconstituido Prueba Tipo de Temperatura de Tiempo de % Humedad Vitamina C1 / Color: Hunter Lab2 , 5

10

15

No.

Secado

Secado (◦ C)

Secado

Producto

1

Vac´ıo

60 + 2

35 min.

11.5

Presi´on Ambiente

59 + 3

7.5 hrs.

3.8

Vac´ıo

60 + 2

40 min.

10.9

Presi´on Ambiente

58 + 2

7.5 hrs.

2

mg/100g S.T.

L

a

b

148.0

23.8

26.3

11.7

3.9

145.0

22.7

25.2

11.1

96.4

160.7

25.2

29.1

11.6

20

Tomate Fresco 25

Caracter´ısticas iniciales

- 1/ S´ olidos Totales - 2/ Del Producto Reconstituido 30

Ejemplo 3 35

40

El concentrado de tomate obtenido de acuerdo con el procedimiento del ejemplo 1 se trat´ o condi´ oxido de carbono en el caso de las muestras 1, 2 y 3, y no se trat´ o con di´ oxido de carbono en el caso de las muestras 4 y 5, que mantuvieron por lo tanto la cantidad inicial de aire conteniodo en la pasta, y la pasta se someti´o a secado bajo las mismas condiciones ya descritas en el ejemplo 2. Los resultados obtenidos se muestran en el cuadro 2, a partir del cual se puede observar que se obtuvo una mejor retenci´ on de vitamina C y del color rojo, y se obtuvo una concentraci´ on m´ as baja de compuestos de color caf´e (E380 ) en las muestras tratadas con dioxido de carbono comparadas con aquellas en las cuales dicho gas no se a˜ nadi´ o para eliminar el aire del concentrado.

45

50

(Ver Cuadro 2 en la p´agina siguiente)

55

60

11

2 057 832 Cuadro 2. - Caracteristica del Jugo de Jitomate Reconstituido a partir de pasta Tratada con CO2 y no Tratada Muestra

5

10

Humedad

Vitamina C

Color: Hunter Lab

Color

(%)

mg/100 g S.T.

L

a

b

E360

E472

74.3 3.3 4.0 3.5

237.8 247.9 227.6 232.3

24.7 23.9 23.9 24.2

27.4 26.4 26.3 26.4

12.3 12.0 12.3 12.3

3.82 3.50 3.67

0.32 0.38 0.35

81.2 6.1 2.9

230.8 175.5 141.5

24.0 23.3 24.2

27.1 25.1 26.1

11.4 11.7 12.2

3.86 3.61 3.18

0.35 0.67 0.41

Con CO2 Pasta Inicial 1 2 3

15

No Tratada 20

Pasta Inicial 4 5

25

Ejemplo 4

30

Con el producto obtenido de la deshidrataci´ on del concentrado de tomate, de acuerdo con el procedimiento de la presente invenci´on, se evalu´ o el comportamiento durante el almacenamiento, tomando como un criterio de calidad la variaci´ on en el conteniodo de vitamina C. El producto se almacen´ o durante cuatro meses a tempertura ambiente utilizando recipientes de vidrio o empaques de aluminio polilaminado. La evaluaci´on de vitamina C se efectu´ o en el tiempo 0 y despu´es uno y cuatro meses respectivamente.

35

El cuadro 3 muestra los resultados obtenidos a partir de los cuales se puede observar que la retenci´ onde vitamina C fue superior a 90% y 70% despu´es de uno y cuatro meses de almacenamiento respectivamente. El tipo de empaquetado no afect´ o significativamente la retenci´on de la vitamina C.

40

(Ver Cuadro 3 en la p´ agina siguiente) 45

50

55

60

12

2 057 832 Cuadro 3.- Variaci´ on en el contenido de vitamina C1/ en muestras de tomate deshidratado almacenado a temperatura ambiente en dos tipos de empaquetado Tiempo de almacenamiento

5

10

15

20

25

30

1 mes 4 meses concenmues- traci´on Vidrio % Reten- Aluminio % Reten- Vidrio % Reten- Aluminio % Retentra inicial2/ ci´on ci´on reci´on ci´on

1 2 3 4

240 250 244 240

239 233 234 227

99 93 96 95

234 231 222 229

97 92 91 95

182 191 186 165

76 76 76 69

182 194 185 170

76 78 76 71

1/ mg/100 g de s´ olidos totales 2/ En producto deshidratado Se puede observar a partir de lo anterior que se ha provisto un procedimiento que no requier la adici´on de adyuvantes para conservar las caracter´ısticas reol´ogicas y organol´epticas del producto deshidratado, y que mediante medios simples evita las reacciones de oxidaci´on que afectan seriamente los contenidos vitamina C y las caracteristicas de color y de sabor y de aroma de un producto de jitomate deshidratado, que no se lograron mediante el procedimiento de la t´ecnica anterior a menos que se a˜ nadieran algunos aditivos al producto o a menos que se utilizan algunos procedimientos altamente costosos para secar tales como liofilizaci´ on.

35

40

45

50

55

60

13

2 057 832 REIVINDICACIONES

5

10

15

20

25

1. Un procedimiento para deshidratar tomates, que comprende los pasos de: (a) seleccionar fruta de, tomate roja, madura que tiene una textura firme; (b) lavar la fruta de tomate seleccionada con un biocida y enjuagarla con agua potable; (c) cortar la fruta enjuagada en trozos aproximadamente c´ ubicos; (d) escaldar los trozos de tomate calentando los trozos a una temperatura de o por abajo del punto de ebullici´ on del agua durante un per´ıodo menor que aproximadamente 10 minutos para inactivar las enzimas contenidas en los trozos de tomate; (e) enfriar los trozos de tomate escaldados aproximadamente a temperatura ambiente; (f) reducir a pulpa los trozos de tomate enfriados y separar la c´ ascara y las semillas de los trozos reducidos a pulpa para formar un jugo de tomate; (g) evaporar el jugo de tomate bajo vac´ıo para formar un concentrado de tomate similar a una pasta que tenga un contenido de s´ olidos de 20% a 32%; (h) eliminar el aire atrapado dentro del concentrado; (i) conformar el concentrado empiezas que tengan un espesor o di´ ametro m´ aximo de 1 mm a 3 mm; y (j) secar las piezas del concentrado hasta que el contenido de humedad de dichas piezas est´e entre 3% y 4%. 2. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en donde los pasos del inciso a) al inciso c) de seleccionar, lavar, enjuagar y cortar se realizan a una temperatura de 0◦ C a 15◦ C con el fin de reducir al minimo la actividad enzim´atica antes de efectuar el paso de escaldado. 3. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 2, en donde la etapa d) de escaldado comprende calentar los trozos de tomate a una temperatura de 80◦ C a 100◦ C durante un periodo de 1 minuto. 4. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 3, en donde el calentamiento de los trozos de tomate se efect´ ua de tal manera que la temperatura se eleva dentro de un periodo no mayor que aproximadamente 4 minutos. 5. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 3, en donde los trozos de tomate se enfr´ıan despu´es del paso de escaldado, a una temperatura de 15◦ a 18◦ C.

30

6. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en donde el jugo obtenido en el paso f) tiene un contenido de s´ olidos de 5 a 6%. 7. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 6, en donde la evaporai´ on del jugo de tomate se efect´ ua a una temperatura de 50◦C a 60◦C, bajo vac´ıo.

35

40

8. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en donde el aire se elimina del concentrado mediante la aplicaci´on de vac´ıo. 9. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en donde el aire se elimina del concentrado desplazando el aire por medio de un gas inerte. 10. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en donde el aire se elimina del concentrado desplazando el aire por medio de di´ oxido de carbono.

45

50

55

11. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 10, en donde el di´ oxido de carbono se aplica al concentrado en la forma de part´ıculas de nieve carb´ onica que se mezclan homog´eneamente en el concentrado. 12. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 1, en donde el concentrado se forma en tiras, pel´ıculas o esferas. 13. Un procedimiento de acuerdo con la reivindicaci´on 11, en donde el paso j) de secado se realiza en dos etapas consecutivas, primero secando parcialmente las piezas del concentrado bajo vac´ıo a una temperatura de 58◦ a 62◦C hasta que el contenido de humedad de las piezas se reduzca a 10-15%, y despu´es bajo presi´ on ambiental a una temperatura de 58◦ a 60◦ C hasta que el contenido de humedad de las piezas parcialmente secas se reduzca a 3-4%, en donde se obtiene una ligera expansi´ on de las piezas

60

14

2 057 832 durante la primera etapa de secado que no altera en ning´ un grado significativo la estructura original del concentrado similar a pasta, pero el cual general una porosidad que facilitar´ a la reconstituci´on del producto deshidratado, por rehidrataci´ on. 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

15

2 057 832

16