k

˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

19

k kInt. Cl. : A23J 3/08

11 N´ umero de publicaci´on:

2 162 170

7

51

˜ ESPANA

A23L 1/317 A23L 1/325

k

TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

12

kN´umero de solicitud europea: 97113041.4 kFecha de presentaci´on: 29.07.1997 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 821 881 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 04.02.1998

T3

86 86 87 87

k

54 T´ıtulo: Polvo que contiene prote´ına de suero de leche y producto alimenticio elaborado obtenido

mediante su utilizaci´ on.

k

73 Titular/es: Ajinomoto Co., Inc.

k

72 Inventor/es: Soeda, Takahiko;

k

74 Agente: Curell Su˜ nol, Marcelino

30 Prioridad: 01.08.1996 JP 233523/96

15-1, Kyobashi 1-chome, Chuo-ku Tokyo 104, JP

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.12.2001

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 162 170 T3

16.12.2001

Aviso:

k k

Yamazaki, Katsutoshi; Tanno, Hiroyuki y Kuhara, Chiho

k

En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art. 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

ES 2 162 170 T3 DESCRIPCION Polvo que contiene prote´ına de suero de leche y producto alimenticio elaborado obtenido mediante su utilizaci´on. 5

10

Campo de la invenci´ on La presente invenci´on se refiere a un polvo que contiene prote´ına de suero de leche que se obtiene haciendo reaccionar una soluci´on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche con una transglutaminasa, calentando seguidamente la soluci´on de reacci´on a una temperatura elevada y secando el producto resultante, as´ı como a un producto alimenticio de pasta de carne, a un producto alimenticio de pasta de pescado y a un producto alimenticio emulsionado obtenido utilizando el mismo como material. T´ ecnica anterior

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

La prote´ına de suero de leche est´a contenida en el suero, un subproducto obtenido en la producci´on de queso o case´ına a partir de leche o leche en polvo desnatada. En los pa´ıses en los que la producci´on de queso y similares se lleva a cabo de forma pr´ospera, se han realizado numerosos intentos para recuperar la prote´ına del suero de leche y utilizarla como material alimenticio como medio para la conservaci´on del medio ambiente y la utilizaci´on efectiva de los recursos naturales. Por otra parte, la producci´ on de concentrado de prote´ına de suero de leche mediante ultrafiltraci´ on ha sido ampliamente descrita, en la que el contenido de prote´ına del concentrado est´a comprendido entre aproximadamente un 50 y un 70 %. Todav´ıa m´ as, se ha producido una prote´ına de suero aislada con un contenido de prote´ına de aproximadamente un 90 % o m´ as con el fin de mejorar la capacidad de gelaci´ on y emulsionante y la capacidad de espumaci´ on de la prote´ına. Entretanto, recientemente, se han llevado a cabo activamente estudios a nivel global sobre un producto que contiene prote´ına de suero de leche (por ejemplo en aproximadamente un 30 %) con un contenido de prote´ına inferior al de un producto convencional como material alimenticio con el fin de utilizar de forma efectiva los ingredientes activos del suero, tales como la prote´ına, el az´ ucar, minerales y similares para nuestra dieta sin procesar el suero en la medida de lo posible desde el punto de vista de la utilizaci´ on efectiva de las fuentes naturales. Cuando el producto que contiene prote´ına de suero de leche que se obtiene como subproducto se utiliza en varios producto alimenticios, los producto alimenticios obtenidos tienen un tacto ´aspero, as´ı como un tacto desagradable al pasar a trav´es de la garganta debido a la prote´ına de suero de leche. Por lo tanto, ´este no es deseable. El tacto ´aspero y la sensaci´on desagradable al pasar por la garganta no est´an producidos por la prote´ına de leche en su conjunto, ya que dichos problemas no se asocian a las case´ınas que son un componente principal de la prote´ına de leche. Con respecto a los problemas del tacto ´aspero y de la sensaci´on desagradable al pasar por la garganta que se produce con la prote´ına de suero de leche, generalmente se ha utilizado una t´ecnica mediante la cual se disminuye el peso molecular de dicha prote´ına mediante la utilizaci´ on de un enzima. Sin embargo, cuando se prepara una prote´ına para que tenga un bajo peso molecular utilizando un enzima, se disminuye su capacidad de formaci´ on de geles que es una de las propiedades de la prote´ına de suero de leche, lo que hace imposible que se exhiban completamente las propiedades de la prote´ına de suero de leche. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, se requiere un polvo que contenga prote´ına de suero de leche (1) que retenga las propiedades caracter´ısticas de una prote´ına de suero de leche, tal como la capacidad de formaci´ on de geles y emulsionante y similares y (2) que proporcione una excelente sensaci´ on tras su ingesti´ on, tal como la sensaci´on al pasar a trav´es de la garganta y que tenga un gusto excelente. Para solventar dichos problemas, ya se han realizado los siguientes intentos. La retenci´on de la capacidad de gelaci´ on y la disminuci´on del n´ umero de bacterias se han intentado poniendo en contacto la prote´ına de suero no desnaturalizada en polvo tal cual con vapor supercalentado de entre 110 y 130◦ C durante entre 10 y 20 segundos (v´ease la publicaci´on de patente japonesa n◦ 108.191/1995). Este m´etodo es efectivo para retener la capacidad de gelaci´on y disminuir el n´ umero de bacterias. Sin embargo, los problemas tales como el tacto ´aspero y la sensaci´on desagradable al pasar por la garganta producidos por el calentamiento incluso durante un corto per´ıodo de tiempo no han sido resueltos.

2

ES 2 162 170 T3

5

10

15

20

25

30

Asimismo se ha estudiado una t´ecnica en la que se preparan part´ıculas de prote´ına con un di´ ametro de part´ıcula medio comprendido entre aproximadamente 40 y 50 µm mediante la desnaturalizaci´on parcial de una prote´ına de suero de leche (grado de desnaturalizaci´ on comprendido entre un 55 y un 80 %) y se a˜ naden a producto alimenticios tales como mayonesa, salsas salada, helados y similares (v´ease la solicitud de patente WO 93/25086. Sin embargo, los problemas tales como el tacto a´spero y la sensaci´on desagradable al pasar a trav´es de la garganta no se eliminaron por completo. De acuerdo con lo expuesto anteriormente, el problema mencionado anteriormente de proporcionar un polvo que contenga prote´ına de suero de leche que (1) retenga las propiedades caracter´ısticas de la prote´ına de suero de leche, tal como la capacidad de formaci´on de geles, la capacidad emulsionante y similares, y (2) que produzca una sensaci´on excelente al ingerirse, tal como la sensaci´on de su paso a trav´es de la garganta, y que tenga un gusto excelente, no se han conseguido. Shin-Ya Tanimoto y John E. Kinsel (J. Agric. Food Chem., 1988, 36, 281-285) han escrito sobre la estabilidad t´ermica de una mezcla polim´erica obtenida mediante el tratamiento de β-lactoglobulina con transglutaminasa a 99◦ C o menos en vista de la solubilidad de la prote´ına. Sus experimentos han revelado que realmente se inhibe la insolubilizaci´on de una prote´ına. Sin embargo, las propiedades de la prote´ına as´ı tratada, por ejemplo, la capacidad de formaci´ on de geles y de retenci´on de agua, la capacidad emulsionante y la capacidad de espumaci´on, no se examinaron. Naturalmente, no se ha hecho referencia a la sensaci´on tras la ingesti´ on, tal como la sensaci´on al pasar por la garganta o similar. Por otra parte, dicho informe describe los resultados experimentales en un sistema puro de β-lactoglobulina que es un componente minoritario de una prote´ına de leche. No hay nada en dicho informe que sugiera el tratamiento del producto que contiene prote´ına de suero de leche completo que contiene varias sustancias. En un material que contiene prote´ına de leche modificada [solicitud de patente japonesa no examinada arnicos procesados (Kokai) abierta al p´ ublico n◦ 160.957/1991] y un adobo para producto alimenticios c´ [solicitud de patente japonesa no examinada (Kokai) abierta al p´ ublico n◦ 255.426/1995], se hace reaccionar una prote´ına de leche con una transglutaminasa. Como dicha prote´ına de leche se imagina la case´ına, un componente principal de la prote´ına de leche. Estos documentos ni siquiera sugieren la eliminaci´on de los problemas de la prote´ına de suero de leche en los que se centra la presente invenci´on, tales como el tacto a´spero y la sensaci´on desagradable al pasar por la garganta, que no implican a la case´ına. Problemas a solucionar mediante la invenci´ on

35

Es un objetivo de la presente invenci´ on proporcionar un polvo que contiene prote´ına de suero de leche (1) que retenga las propiedades caracter´ısticas de una prote´ına de suero de leche, tal como la capacidad de formaci´ on de geles y emulsionante y similares y (2) que proporcione una excelente sensaci´on al ingerirse, tal como la sensaci´on tras su paso por la garganta y que tenga un gusto excelente.

40

Medios para solucionar los problemas

45

Los presentes inventores han llevado a cabo estudios para solucionar los problemas mencionados anteriormente y, consecuentemente, han encontrado que un producto obtenido mediante la reacci´ on de una soluci´ on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche con una transglutaminasa, calentando seguidamente la soluci´on de reacci´on y secando el producto resultante, puede producir una sensaci´on excelente tras su paso por la garganta sin un tacto rugoso y retiene altamente las propiedades de la prote´ına de suero de leche, tal como la capacidad de formaci´on de geles y emulsionante y similares. Dichos hallazgos han conducido a la realizaci´on de la presente invenci´ on.

50

Es decir, la presente invenci´ on se refiere a un polvo que contiene prote´ına de suero de leche que se obtiene haciendo reaccionar una soluci´ on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche, con la excepci´on de leche, con una transglutaminasa, calentando seguidamente la mezcla de reacci´on y secando el producto resultante, as´ı como al producto alimenticio procesado obtenido mediante su utilizaci´on.

55

Modos de llevar a cabo la invenci´ on La presente invenci´on se describe con detalle a continuaci´on. 60

La soluci´on de la composici´on que contiene prote´ına de suero de leche en la presente invenci´on es normalmente suero de leche que contiene una prote´ına de suero de leche que puede obtenerse como subproducto en la producci´ on de queso, case´ına o similares a partir de leche o de leche desnatada (en polvo) 3

ES 2 162 170 T3

5

como material de partida. Dicho suero de leche est´ a compuesto principalmente de lactosa y una prote´ına como contenido en s´olidos. Es, por ejemplo, una soluci´ on de una composici´ on que comprende aproximadamente un 94 % de agua, aproximadamente un 1 % de una prote´ına, aproximadamente un 4,5 % de az´ ucar, aproximadamente un 0,5 % de ceniza y una cantidad traza de grasa y similares. En la soluci´ on de la composici´on que contiene prote´ına de suero de leche de la presente invenci´on, se incluyen adem´ as un concentrado obtenido concentrando componentes tales como una prote´ına y similar entre aproximadamente 2 y 5 veces mediante ultrafiltraci´on y una soluci´ on que contiene prote´ına de suero de leche formada a˜ nadiendo agua a un polvo que contiene prote´ına de suero de leche disponible comercialmente con un contenido de prote´ına del 30 % o superior.

10

De todas formas, es preferible la soluci´on de la composici´on que contiene prote´ına de suero de leche con un contenido de prote´ına de un 10 % o inferior, en vistas del control de la interacci´ on entre las mol´eculas de prote´ına en la esterilizaci´on t´ermica.

25

La transglutaminasa incluye una independiente del calcio y otra dependiente del calcio. Un ejemplo de la primera es una transglutaminasa derivada de microorganismos [v´ease, por ejemplo, la solicitud de ´ltima son patente japonesa no examinada (Kokai) abierta al p´ ublico n◦ 27.471/1989]. Ejemplos de la u una transglutaminasa derivada del h´ıgado de cobaya (v´ease la publicaci´on de patente japonesa (Koukoke) n◦ 50.382/1989), una transglutaminasa derivada de sangre animal (denominada asimismo Factor XIII) y una transglutaminasa derivada de pescado [v´ease, por ejemplo, Journal of Japan Fisheries Academy, ags. 125-132 (1990)]. Adem´as, tambi´en est´a disponible una trande Seki Nobuo et al., vol. 56, n◦ 1, p´ sglutaminasa producida a trav´ es de recombinaci´on g´enica [v´eanse las solicitudes de patentes japonesas no examinadas (Kokai) abiertas al p´ ublico n◦ 300.889/1989, n◦ 199.883/1993 y n◦ 225.775/1994]. Por lo tanto, puede utilizarse cualquiera de las transglutaminasas anteriores, y el origen de las mismas y el procedimiento para su producci´ on no est´ an particularmente limitados.

30

En vistas de su resultado y su econom´ıa, se prefiere la transglutaminasa independiente del calcio. Por ejemplo, la transglutaminasa derivada de microorganismos [solicitud de patente japonesa no examinada (Kokai) abierta al p´ ublico n◦ 27.471/1989] satisface todas las condiciones mencionadas anteriormente y en la actualidad se considera la m´ as apropiada.

15

20

A continuaci´ on se describe espec´ıficamente un procedimiento concreto para obtener finalmente el polvo que contiene prote´ına de suero de leche deseado haciendo reaccionar una soluci´ on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche, con la excepci´ on de leche, con una transglutaminasa. 35

40

En primer lugar, se mezcla una soluci´on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche con una transglutaminasa. La cantidad de transglutaminasa se encuentra comprendida entre 0,2 y 200 unidades, preferentemente entre 1 y 100 unidades, m´as preferentemente entre 5 y 50 unidades por gramo de la prote´ına en la soluci´ on de la composici´on que contiene prote´ına de suero de leche. Cuando la cantidad de la transglutaminasa es inferior a 0,2 unidades, la cohesividad proporcionada a trav´es del calentamiento es la misma que la proporcionada sin la adici´ on de la transglutaminasa y la sensaci´ on tras la ingesti´ on, tal como el tacto a´spero o similar, no puede mejorarse. Cuando es superior a 200 unidades, el efecto proporcionado mediante la adici´ on de la transglutaminasa es el mismo que en el intervalo anteriormente mencionado, lo que resulta econ´ omicamente desventajoso.

45

50

55

60

Con el fin de hacer reaccionar la soluci´ on de la composici´on que contiene prote´ına de suero de leche con la transglutaminasa, la soluci´ on de la composici´on que contiene la transglutaminasa se mantiene bajo unas condiciones de reacci´on que ayudan a que se manifieste la actividad enzim´atica de la transglutaminasa. Con respecto a las condiciones de reacci´on de la transglutaminasa, la temperatura de reacci´ on se encuentra comprendida entre aproximadamente 0 y aproximadamente 60◦ C y el tiempo de reacci´on se encuentra comprendido entre aproximadamente 5 minutos y aproximadamente 48 horas. La reacci´ on se lleva a cabo preferentemente a una temperatura comprendida entre aproximadamente 20 y aproximadamente 50◦C durante entre aproximadamente 30 minutos y aproximadamente 2 horas. Cuando la reacci´on se lleva a cabo a una temperatura realmente baja y durante un corto per´ıodo de tiempo, la actividad enzim´atica no se manifiesta. Cuando se lleva a cabo a una temperatura elevada durante un per´ıodo de tiempo bastante largo, la transglutaminasa se desactiva. A continuaci´ on, la soluci´ on de la composici´on que contiene prote´ına de suero de leche resultante de la reacci´on con la transglutaminasa se calienta entre 100 y 140◦C durante entre 1 y 120 segundos para su esterilizaci´on y para la desactivaci´ on del enzima. Cuando la temperatura es demasiado elevada y el tiempo es demasiado largo, en ocasiones la prote´ına se desnaturaliza t´ermicamente. Este calentamiento es generalmente UHT y el tratamiento se lleva a cabo a una temperatura elevada durante un corto per´ıodo 4

ES 2 162 170 T3 de tiempo. El UHT puede ser por calentamiento indirecto mediante el cual se pasa vapor a trav´es de una placa o por calentamiento directo mediante el cual el vapor se introduce directamente en una soluci´on de prote´ına. 5

Seguidamente, la soluci´ on de la composici´on de prote´ına de suero de leche tratada t´ ermicamente se seca. Con respecto al secado, generalmente resulta econ´omicamente apropiado el secado por pulverizaci´on. Con el fin de controlar la desnaturalizaci´ on t´ermica de la prote´ına en la medida de lo posible, se recomienda mantener la temperatura de evacuaci´on en el secador a 80◦ C o m´as.

10

Las etapas mencionadas anteriormente posibilitan la preparaci´ on del polvo que contiene prote´ına de suero de leche de la presente invenci´on de forma m´ as pr´ actica en vista del n´ umero de bacterias o de propiedades de la prote´ına.

15

20

El polvo que contiene prote´ına de suero de leche as´ı obtenido puede utilizarse en varios producto alimenticios elaborados que requieran una capacidad de formaci´on de geles, una capacidad emulsionante y una capacidad espumante, por ejemplo, productos de pasta de pescado, tal como un producto de pasta de pescado cocida, productos de pasta de carne, tal como salchichas, productos l´ acteos, tal como helados y yogures, y producto alimenticios emulsionados, tales como mayonesas y salsas para ali˜ nar. La cantidad de polvo que contiene prote´ına de suero de leche susceptible de ser a˜ nadido al producto alimenticio elaborado no est´a particularmente limitada. La relaci´on del mismo respecto al producto alimenticio procesado se encuentra comprendida entre aproximadamente un 0,03 y un 10 %, preferentemente entre aproximadamente un 1 y un 5 %. El producto alimenticio procesado as´ı obtenido tiene un tacto suave al ingerirse sin presentar un tacto a´spero.

25

30

La unidad de actividad de la transglutaminasa a la que se hace referencia en la presente invenci´ on se mide y se define de la siguiente manera. La reacci´on se lleva a cabo utilizando benziloxicarbonilL-glutamilglicina e hidroxilamina como sustratos. El a´cido hidrox´ amico formado se convierte en un complejo de hierro en presencia de ´acido tricloroac´etico. Seguidamente, se mide la absorbancia del sistema de reacci´on a 525 nm. La cantidad de a´cido hidrox´ amico se mide utilizando una curva de calibraci´ on y se calcula la actividad [v´eanse las solicitudes de patentes japonesas no examinadas (Kokai) abiertas al p´ ublico n◦ 27.471/1989 y n◦ 27.471/1989]. Ejemplos

35

La presente invenci´on se ilustra m´ as espec´ıficamente haciendo referencia a los siguientes Ejemplos. Sin embargo, el alcance t´ecnico de la presente invenci´on no est´ a limitado a los mismos. Ejemplo 1 40

45

Una transglutaminasa (actividad espec´ıfica de 1 unidad/mg) derivada de un microorganismo actinomiceto perteneciente al g´enero Streptoverticillium (Streptoverticillium mobaraense IFO 13819) en una cantidad predeterminada mostrada en la Tabla 1 se a˜ nadi´ o a una soluci´ on de una composici´ on que conten´ıa prote´ına de suero de leche obtenida disolviendo 100 partes de un polvo de concentrado de prote´ına de suero de leche (fabricado por DOMO, Pa´ıses Bajos, contenido en prote´ınas de aproximadamente un 35 % en peso) en 900 partes de agua y la soluci´on mezclada se agit´o suavemente. El pH de la soluci´ on de la composici´on era de 6,6. Posteriormente, dicha soluci´ on se mantuvo a 50◦ C durante 30 minutos y, seguidamente, a 120◦ C durante 10 segundos inyectando vapor de agua a alta temperatura utilizando un tubo de mezclado por eyector para llevar a cabo el calentamiento.

50

55

La soluci´on de la composici´on tratada t´ermicamente se inyect´o en una ciclona mantenida bajo una presi´on reducida de 600 mmHg y se enfri´ o r´ apidamente a 60◦ C. El producto resultante se sec´o por pulverizaci´on a aproximadamente 160◦C. De esta manera, se obtuvieron los siete tipos de polvos que conten´ıan prote´ına de suero de leche mostrados en la Tabla 1. Se llev´o a cabo el tratamiento mencionado anteriormente excepto en que no se a˜ nadi´ o transglutaminasa y el producto resultante se utiliz´ o como control. Dichos productos fueron sometidos a una evaluaci´ on organol´eptica por un equipo de expertos. Los resultados se muestran asimismo en la Tabla 1.

60

5

ES 2 162 170 T3 TABLA 1

5

Cantidad de TG Dureza Suavidad Capacidad Comentarios (unidades/ (puntuaci´ on) (puntuaci´ on) para retener g·prote´ına) agua (%) 0 (control)

5

5

78,0

´aspero, quebradizo, desagradable al pasar a trav´es de la garganta

0,5

5,6

5,5

82,2

ligeramente suave, ligeramente bueno al pasar a trav´es de la garganta

1

6,6

6,4

85,0

suave, bueno al pasar a trav´es de la garganta

5

7,3

7,1

87,4

muy suave, muy bueno al pasar a trav´es de la garganta

10

7,7

7,9

90,1

muy suave, muy bueno al pasar a trav´es de la garganta

30

8,5

8,1

93,2

muy suave, muy bueno al pasar a trav´es de la garganta

50

9,1

8,3

93,6

suave, muy bueno al pasar a trav´es de la garganta

100

7,3

6,1

84,4

suave, muy bueno al pasar a trav´es de la garganta

10

15

20

25

30

35

TG: transglutaminasa

40

45

50

Tal como se muestra en la Tabla 1, el gel de polvo que contiene prote´ına de suero de leche preparado mediante la adici´on de la transglutaminasa result´ o ser excelente desde el punto de vista organol´eptico (dureza y suavidad) y f´ısicamente (capacidad para retener agua) en comparaci´ on con el producto exento de transglutaminasa. La capacidad de formaci´ on de geles del polvo que contiene prote´ına de suero de leche se evalu´o de la siguiente manera. (1) Procedimiento para la preparaci´ on de un gel: Se a˜ nadieron treinta gramos de agua a 40 g del polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche y la mezcla se amas´o durante 15 minutos utilizando un amasador. Dicha mezcla se introdujo en un conducto de revestimiento (anchura de la envoltura 47 mm). Seguidamente, el producto resultante se calent´ o en agua caliente a 90◦ C durante 40 minutos y se enfri´o a temperatura ambiente con agua corriente para preparar un gel para su evaluaci´ on. (2) Evaluaci´ on:

55

La puntuaci´ on para evaluar la “dureza” y la “suavidad” en la Tabla 1 es una media de valores proporcionados por cinco expertos utilizando un m´etodo de 10 puntos en el que al producto de control se le asignan 5 puntos. Adem´ as, los comentarios son las medias de cinco expertos.

60

La “capacidad para retener agua” se midi´o utilizando un medidor de humedad (medidor fisicoqu´ımico fabricado por K.K. Yoshida Seisakusho). Es decir, un gel con un peso de aproximadamente 4 g se mantuvo entre dos papeles de filtro y sobre ´el se aplic´o sobre ellos una carga de 2 kg durante 60 segundos. Seguidamente, se midi´o el contenido de agua que quedaba en el gel a partir del agua absorbida en los papeles de filtro. La capacidad para retener agua se expres´ o en t´erminos de porcentaje (%) de dicho 6

ES 2 162 170 T3 contenido de agua respecto al contenido de agua original del gel. Cuanto mayor es el porcentaje, mayor es la capacidad para retener agua. Ejemplo 2 5

10

A un concentrado de suero de leche (contenido de prote´ına de aproximadamente un 2 %) obtenido concentrando suero de leche obtenido en la producci´ on de case´ına mediante la ultrafiltraci´ on habitual, se le a˜ nadieron 5 unidades, por gramos de prote´ına en el concentrado, de la misma transglutaminasa (actividad espec´ıfica de 1 unidad/mg) que la utilizada en el Ejemplo 1 y la mezcla se agit´o suavemente. on, se someti´o a un calentamiento con Dicha mezcla se mantuvo a 25◦ C durante 60 minutos y, a continuaci´ on, el vapor de agua indirecto de un sistema de platos de UHT a 110◦ C durante 60 segundos. A continuaci´ concentrado tratado t´ermicamente se someti´o al mismo procedimiento que en el Ejemplo 1 para obtener un polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche (producto de la presente invenci´ on).

15

Se llev´o a cabo el tratamiento mencionado anteriormente excepto en que no se a˜ nadi´ o la transglutaminasa para preparar el polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche (control).

20

Se a˜ nadieron treinta gramos de agua a 40 g de los dos tipos de polvos que conten´ıan prote´ına de suero de leche. La mezcla se introdujo en un conducto de revestimiento y se calent´o a 90◦ C durante 40 minutos. El gel calentado resultante se someti´o a evaluaci´on organol´eptica. Como resultado, el producto de la invenci´on que conten´ıa la transglutaminasa era bastante suave y proporcionaba una excelente sensaci´ on tras su paso por la garganta en comparaci´ on con el gel de control. Ejemplo 3

25

30

Se a˜ nadi´ o agua (1.500 partes) a 100 partes de una prote´ına de suero de leche desnatada (fabricada por Nissei Kyoeki K.K., de un contenido de prote´ına de aproximadamente un 85 % en peso) para obtener una soluci´ on de una composici´ on que conten´ıa prote´ına de suero de leche. A dicha soluci´on se a˜ nadieron 10 unidades, por gramo de la prote´ına de dicha soluci´ on, de la misma transglutaminasa (actividad espec´ıfica de 1 unidad/mg) que la utilizada en el Ejemplo 1, y la mezcla se agit´o suavemente. El pH de la soluci´on era de 6,6. La soluci´on de la composici´on se neutraliz´ o a un pH de 7,0 con hidr´ oxido s´ odico y, seguidamente, se mantuvo a 50◦ C durante 30 minutos. El posterior procedimiento se llev´o a cabo como en el Ejemplo 1 para obtener un polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche (producto de la presente invenci´on).

35

Se prepar´ o un polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche (control) de la manera mencionada anteriormente excepto en que no se a˜ nadi´ o transglutaminasa.

40

A cada uno de los dos polvos que conten´ıan prote´ına de suero de leche mencionados anteriormente se les a˜ nadi´ o agua en una cantidad de dos veces (en peso) como m´aximo de la cantidad del polvo. La mezcla se introdujo en un conducto de revestimiento y, seguidamente, se calent´ o a 90◦C durante 40 minutos para obtener un gel calentando. En la evaluaci´ on organol´eptica, el gel de la presente invenci´on, en comparaci´on con el gel de control, era muy suave, produc´ıa una excelente sensaci´on al pasar por la garganta y ten´ıa una viscosidad relativamente alta.

45

50

En los Ejemplos 4 a 7 siguientes, se produjeron varios producto alimenticios elaborados utilizando el producto tratado con 10 unidades, por gramo de la prote´ına, de la transglutaminasa (TG) tal como se ha descrito en el Ejemplo 1 (polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche de la presente invenci´ on) as´ı como el producto exento de TG [polvo que conten´ıa prote´ına de suero de leche exento de TG (control)] para comparaci´ on. Ejemplo 4 Pasta de pescado cocida

55

60

Carne picada de abadejo de Alaska congelado (“Carne picada de grado SA” preparada por Maruha K.K.) se deshizo en trozos en estado congelado. Se a˜ nadieron treinta gramos de cloruro s´odico y 600 g de agua helada a 1.000 g de pescado en trocitos y estos se mezclaron bien utilizando una cortadora Stefan. Posteriormente, a la mezcla se le a˜ nadieron 50 g de almid´ on de ma´ız (“Esusan Ginrei” fabricado por Ajinomoto Co., Inc.), 50 g de az´ ucar, 20 g de “mirin” (sake dulce), 10 g de polvo para condimentar y 30 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1. Estos se mezclaron utilizando una cortadora Stefan de manera que la temperatura del 7

ES 2 162 170 T3 producto final alcanzara los 8◦ C. La pasta as´ı obtenida se introdujo en un conducto de revestimiento, se calent´o a 30◦ C durante 60 minutos, seguidamente se calent´o a 90◦ C durante 30 minutos y se enfri´o para preparar un revestimiento de pasta de pescado cocida (producto de la presente invenci´ on). 5

10

15

Con fines de comparaci´on, se prepar´ o una pasta de pescado cocida (control) de la manera mencionada anteriormente excepto en que se utilizaron 30 g del producto no tratado con TG en lugar de 30 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına. Los dos tipos de pasta de pescado cocida se sometieron a una evaluaci´ on organol´eptica y los resultados se muestran en la Tabla 2 inferior. Tal como resulta claro a partir de la Tabla 2, la pasta de pescado cocida (control) que conten´ıa el producto no tratado con TG era menos el´ astica y produc´ıa una sensaci´on seca al tragarse y tras su paso por la garganta. Mientras tanto, la pasta de pescado cocida (producto de la invenci´on) que conten´ıa el producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına ten´ıa una pegajosidad caracter´ıstica de una pasta de pescado cocida y era suave y agradable al pasar por la garganta, proporcionando una sensaci´ on al tragarse propia de una pasta de pescado cocida. Se llevaron a cabo asimismo ensayos mec´anicos de resistencia del gel y de deformaci´ on, y los resultados se muestran en la Tabla 2. En dicha tabla la “resistencia del gel” y la “deformaci´on” se midieron de la siguiente manera.

20

(1) Resistencia del gel:

25

El gel se cort´ o en redondo con un espesor de 30 mm y se midi´ o la resistencia del gel (g) de la pieza cortada a partir de un patr´ on seg´ un un ensayo de rotura utilizando un re´ ometro de Fudo Kogyo K.K. En ese momento, se utiliz´o una bola de un di´ ametro de 7 mm como percutor. Cuanto mayor era la resistencia del gel, m´ as duro era el gel. (2) Deformaci´ on:

30

Se midi´ o la distancia que el percusor penetraba a trav´es del gel hasta que se romp´ıa el gel a partir de los patrones mencionados anteriormente seg´ un el ensayo de rotura y se indic´ o como deformaci´on (mm). Cuanto mayor era la deformaci´ on, m´ as flexible era el gel. TABLA 2

35

40

Muestra

Resistencia del gel (g)

Deformaci´ on (mm)

Evaluaci´ on organol´eptica

Invenci´on

556

13,5

buena sensaci´on al pasar por la garganta sin aspereza

Control

487

9,7

inapropiado como pasta de pescado con una aspereza notable

45

Ejemplo 5 50

55

60

Salchicha A 1.000 g de carne magra de cerdo y 400 g de grasa de cerdo se le a˜ nadieron treinta gramos de cloruro s´odico y 400 g de agua helada y se mezclaron bien utilizando un cortador Stefan. A la mezcla se le a˜ nadieron 50 g de almid´ on (“Esusan Ginrei” fabricado por Ajinomoto Co., Inc.), 10 g de un polvo de condimento y 30 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1. Estos se mezclaron utilizando un cortador Stefan de manera que la temperatura del producto final alcanzara los 10◦C. La pasta de carne as´ı obtenida se introdujo en un conducto de revestimiento comestible, seguidamente se sec´o en una c´ amara para ahumar a 60◦ C durante 30 minutos, se ahum´ o a la misma temperatura durante 15 minutos y, finalmente, se coci´ o con vapor de agua a 80◦C durante 40 minutos para preparar una salchicha (producto de la invenci´ on).

8

ES 2 162 170 T3 Con fines de comparaci´on, se prepar´ o una salchicha (control) de la manera mencionada anteriormente excepto en que se utilizaron 30 g del producto no tratado con TG en lugar de 30 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1. 5

10

Los dos tipos de salchichas se sometieron a una evaluaci´ on organol´eptica. Como resultado, la salchicha (control) no tratada con TG era menos el´astica y ten´ıa un tacto seco al tragarse y al pasar a trav´es de la garganta. Por otro lado, la salchicha (producto de la presente invenci´ on) que conten´ıa el producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına era suficientemente el´astica como para proporcionar una sensaci´on satisfactoria al morderla, era suave y produc´ıa una buena sensaci´ on al pasar por la garganta. Por lo tanto, produc´ıa una sensaci´on al tragarse caracter´ıstica de una salchicha de cerdo. Ejemplo 6 Mayonesa

15

20

25

Una soluci´on obtenida disolviendo 5 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1 en 40 g de agua se mezcl´o con 20 g de yema de huevo. Seguidamente, se le a˜ nadieron asimismo 375 g de aceite para ensalada, 50 g de vinagre y 10 g de cloruro s´ odico. La emulsi´on se llev´o a cabo utilizando un mezclador manual dom´estico para preparar mayonesa (producto de la invenci´ on). Con fines de comparaci´ on, se prepar´ o mayonesa (control) de la manera mencionada anteriormente excepto en que se utilizaron 5 g del producto no tratado con TG en lugar de 5 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1. Los dos tipos de mayonesa se sometieron a una evaluaci´on organol´eptica. Como resultado, la mayonesa (control) no tratada con TG presentaba una sensaci´ on a´spera al tragarse y una sensaci´ on bastante desagradable al pasar por la garganta. Mientras tanto, la mayonesa tratada con 10 unidades de TG por gramo de prote´ına era suave y proporcionaba una buena sensaci´ on al pasar por la garganta. Proporcionaba una sensaci´ on al tragarse caracter´ıstica de la mayonesa.

30

Ejemplo 7 Ali˜ no 35

40

45

50

Al producto (3,5 g) tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1 se le a˜ nadieron 3 g de agua y la soluci´ on resultante se mezcl´o con 14 g de yema de huevo, 0,75 g de goma de xantano y 0,75 g de goma guar. A dicha soluci´ on mezclada se le a˜ nadieron 205 g de agua, 62 g de az´ ucar y 3,5 g de cloruro s´ odico y se mezclaron uniformemente. A dicha soluci´on acuosa mezclada se le a˜ nadieron adem´ as 375 g de aceite para ensalada, 50 g de vinagre y 10 g de cloruro s´ odico. La emulsi´on se llev´o a cabo utilizando un mezclador manual dom´estico para preparar ali˜ no (producto de la invenci´on). Con fines de comparaci´on, se prepar´ o ali˜ no (control) de la manera mencionada anteriormente excepto en que se utilizaron 3,5 g del producto no tratado con TG en lugar de 3,5 g del producto tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına tal como se ha descrito en el Ejemplo 1. Los dos tipos de ali˜ no se sometieron a una evaluaci´ on organol´eptica. Como resultado, el ali˜ no (control) no tratado con TG presentaba una sensaci´on a´spera al tragarse o un gusto fuertemente a´cido desagradable. Por otra parte, el ali˜ no (producto de la presente invenci´ on) tratado con 10 unidades de TG por gramo de la prote´ına era suave y proporcionaba una buena sensaci´ on al pasar por la garganta as´ı como un gusto suave. De esta manera, presentaba una sensaci´ on al tragarse y un gusto caracter´ıstico del ali˜ no´. Efectos de la invenci´ on

55

60

La presente invenci´on permite proporcionar un polvo que contiene prote´ına de suero de leche (1) que tiene unas propiedades caracter´ısticas de una prote´ına de suero de leche, tal como la capacidad de formaci´ on de geles, la capacidad emulsionante y similares y (2) que resulta excelente en la sensaci´on al tragarse tal como la sensaci´on al pasar a trav´es de la garganta y el gusto. La capacidad para proporcionar un elevado peso molecular a trav´es de reticulaciones -(γ-Glu)Lys entre la glutamina y la lisina intermoleculares o intramoleculares de una prote´ına con una transglutaminasa conduce a una estructura proteica reticulada y densa de una prote´ına de suero de leche.

9

ES 2 162 170 T3 Los producto alimenticios procesados preparados utilizando el polvo que contiene prote´ına de suero de leche como material de partida, tal como una salchicha, una pasta de pescado cocida, ali˜ no y similares, presentan un tacto suave y, por lo tanto, proporcionan una buena sensaci´ on al tragarse sin presentar aspereza. 5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

55

60

10

ES 2 162 170 T3 REIVINDICACIONES

5

1. Polvo que contiene prote´ına de suero de leche susceptible de obtenerse haciendo reaccionar una soluci´on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche, con la excepci´on de leche, con una transglutaminasa, calentando seguidamente la soluci´on de reacci´on y secando el producto resultante. 2. Polvo que contiene prote´ına de suero de leche seg´ un la reivindicaci´ on 1, en el que el calentamiento se lleva a cabo entre 100 y 140◦ C.

10

3. Procedimiento para la producci´ on de un polvo que contiene prote´ına de suero de leche, en el que una soluci´ on de una composici´ on que contiene prote´ına de suero de leche, con la excepci´on de leche, se hace reaccionar con una transglutaminasa, la soluci´on de reacci´on se calienta y el producto resultante se seca.

15

4. Producto alimenticio de pasta de carne, producto alimenticio de pasta de pescado o producto alimenticio emulsionado que se obtiene utilizando el polvo que contiene la prote´ına de suero de leche seg´ un las reivindicaciones 1 ´o 2 como material de partida.

20

25

30

35

40

45

50

55

60

NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

11