Capitulo 1: Generalidades

1. GENERALIDADES

1.1. Introducción. Muchos países en vías de desarrollo manifiestan problemas con respecto al bienestar animal, y en especial con respecto al sacrificio del ganado. Tales problemas incluyen el manejo del ganado, su transporte, su estancia en los corrales de acopio o espera antes del sacrificio, el aturdimiento y el desangrado. El trato humanitario de animales destinados a ser sacrificados en estos países es de gran importancia por los siguientes motivos: En las últimas décadas, ha habido una demanda cada vez mayor de productos de origen animal, y en especial de la carne; La producción de carne en los países en desarrollo ya excede considerablemente a la de los países desarrollados, lo cual conduce a un mayor número de animales sacrificados; Los países en desarrollo, con el potencial de exportar carne pero sin prácticas adecuadas para el trato humanitario, deberán cumplir con los requisitos sanitarios y de bienestar animal de los países importadores; Además de reducir el sufrimiento innecesario, el trato humanitario de animales también reduce pérdidas en la calidad y en el valor de las carnes y de los subproductos, contribuyendo así a la mayor seguridad alimentaria y a mejores ingresos en los países más necesitados.

Muchos países en desarrollo tienen una legislación de bienestar animal, higiene y aseguramiento de la calidad poco desarrollada y mal implementada, dándole poca relevancia y compromiso con la salud de los consumidores finales. Los recursos del presupuesto de la FAO 1, destinados a maximizar la producción de los sectores alimentario, agrícola y ganadero de los países en desarrollo, tienen fondos muy limitados para el bienestar del ganado. Por lo tanto, el cambio en el trato humanitario de los animales destinados al sacrificio debe realizarse por medio de iniciativas conjuntas entre el gobierno, los productores, la industria cárnica y las organizaciones no gubernamentales (ONG). 1

Directrices para el Manejo, Transporte y Sacrificio Humanitario del Ganado http://www.fao.org/DOCREP/005/x6909S/x6909s01.htm

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La industria cárnica en El Salvador, no es ajena a los problemas citados en el ámbito de los países en vías de desarrollo. Dicha industria carece de una legislación eficiente y adecuada hacia la protección y el compromiso de calidad para los consumidores finales, además las condiciones de los rastros que forman parte de este estudio comprueban que dentro de las condiciones de salubridad, procesos e inspecciones, no se realizan de manera adecuadas dando como resultado excesivos costos en la producción, trato inadecuado de los animales y mala calidad de los productos y subproductos derivados del ganado bovino.

La presente tesis denominada “ ESTUDIO DE FACTIBILIDAD TÉCNICA – FINANCIERA DE LA INSTALACIÓN DE UN RASTRO PARA EL SACRIFICIO DE GANADO VACUNO EN EL ÁREA METROPOLITANA DE SAN SALVADOR” , considera los factores relevantes en la historia de la industria cárnica a nivel nacional, delimitando su análisis al sector del AMSS (Área Metropolitana de San Salvador) como objeto de estudio, que permite identificar las diversas variables que intervienen en la productividad y operatividad de dicha industria, haciendo un análisis hasta la actualidad mediante diversas herramientas de recolección de información, estudios de mercado, análisis de información, análisis de fortalezas y debilidades2, etc.,

que permitan

identificar las factibilidades de creación, reconstrucción o modernización de los rastros, de tal manera, que permitan ahorrar costos, brindar un servicio de calidad, asegurando la higiene y seguridad de los productos cárnicos de consumo.

Finalmente, se identifican los puntos de mejora, la implementación de servicios complementarios, las proyecciones técnicas y financieras mediante un plan de negocios para una modernización de los rastros, como una solución factible que asegure la continuidad y sustentabilidad de la producción de carne en los siguientes años, volviendo este nicho de mercado competitivo, con un crecimiento sostenible y autosustentable en el futuro. 2

Análisis de Fuerzas Competitivas de Michael Porter Nuevas estrategias de precios Autor José de Jaime y Eslava, De Jaime Eslava, José Publicado por ESIC Editorial, 2007

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1.2. Planteamiento del problema

Desde hace muchos años y en la actualidad, las comunidades han presentado numerosas quejas acerca de la contaminación del medio ambiente resultado de los malos controles y tratamientos de desechos y olores que son provenientes de los rastros.

El Área Metropolitana de San Salvador (AMSS) no es la excepción, ya que la población aledaña a las instalaciones de los rastros teme por la contaminación que éstos generan, así como la inseguridad por las enfermedades que pueden adquirir provenientes de ellos. Esto ha provocado la intervención en diferentes lugares del país (incluyendo el AMSS) de funcionarios de la Fiscalía, Ministerio del Medio Ambiente, Policía Nacional Civil y Ministerio de Salud, para cerrar dichas instalaciones debido a sus deficientes procesos de sacrificio y destace de ganado vacuno.

Todos estos son factores que afectan la calidad de vida de la población, los cuales afectan el desarrollo del país.

De donde se plantea el siguiente problema:

¿Serán las malas instalaciones, deficientes procesos e inadecuadas medidas higiénicas en el manejo del producto, limitantes para el buen desarrollo económico y social de un rastro?

Este problema tiene como raíz el deficiente manejo que los desechos reciben, ya que no cuentan con las instalaciones ni el equipo adecuado para dar el tratamiento que estos requieren, los procesos que utilizan son obsoletos y no guardan medias de higiene, además, de no existir personas encargadas de establecer y controlar dichas medidas y velar por que estas se lleven a cabo.

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En cuanto a infraestructura y procesos, la carne de res que llega a la mesa de los salvadoreños, lo hace, sin un estricto control sanitario; debido a que las reses se destazan en lugares no higiénicos y con procesos rudimentarios y artesanales. Como resultado de lo antes expuesto, los rastros o mataderos se caracterizan por trabajar en instalaciones rudimentarias, con poca luz y agua potable; los procesos de matanza se realizan todavía con un hacha o con un cuchillo conocido como “Punza”. No hay tecnología adecuada para el tratamiento de la carne, apenas se cuenta con cuchillos afilados, un par de lazos y el piso de cemento, lugar donde los matarifes separan las viseras, la carne y los huesos de la res.3

Entre las amenazas, el bajo consumo de la carne de res puede ser causado por diferentes factores, pero el principal es el alto costo de la carne. El que la carne sea de alcance muy exclusivo o limitado se debe a una serie de sucesos que, desde 1979, afectan a la ganadería salvadoreña, a saber: la implementación de la Reforma Agraria, el conflicto armado y el cuatrerismo. Como consecuencia a estos hechos, la producción nacional, difícilmente logra cubrir las necesidades nacionales. La ganadería de subsistencia, animales provenientes de sistemas doble propósito y descartes de lecherías intensivas apenas logran cubrir el 10% de la demanda nacional; así lo expresó el Director Ejecutivo de la Cámara Agropecuaria Salvadoreña, en una entrevista cedida a El Diario de Hoy (2001). Para cubrir el déficit, se ha recurrido a la importación de ganado en pie, carne en canal y congelada en cortes, principalmente de Nicaragua. Veamos cómo cada una de estos factores se conjugan para hacer que el precio de la carne sea poco accesible a las mayorías en El Salvador. 4 Los encargados para garantizar que la carne de res no genere riesgo de transmitir enfermedades al consumidor la llevaran a efecto: Ministerio de Agricultura y Ganadería; el cual actúa solamente en los mataderos y el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social; que actúa en los establecimientos industriales de la carne (Matadero) y en los

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ISDEM “Bases técnicas sobre manejo y saneamiento de rastros o mataderos” Santin 2003

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expendios al público consumidor por medio de inspectores autorizados a este fin (según art. 2 de la Ley de Inspección Sanitaria de la Carne).5

1.3. Delimitación. Con el presente estudio se realizará un análisis del manejo actual que reciben los procesos de sacrificio de reses y desechos que estos generan en el Área Metropolitana de San Salvador.

Para el análisis de los antecedentes se tomará la información recolectada en los últimos diez años y el área geográfica en el cual se trabajará será el AMSS 6, que está constituida por los 14 municipios siguientes: San Salvador, Ciudad Delgado, Mejicanos, Soyapango, Cuscatancingo, San Marcos, Ilopango, Nejapa, Apopa, San Martín, Tonacatepeque, Ayutuxtepeque, Santa Tecla y Antiguo Cuscatlán.

Se estudiará esta región debido a que la mayor cantidad de carne que se comercializa en el país proviene del AMSS y sin embargo, la carne no cuenta con los estándares de calidad mínima, pues las instalaciones de la planta no cuentan con lo necesario para una adecuada operación.

En el estudio se tomara como modelo el Rastro Municipal de Soyapango, debido a que del 100% del ganado que se sacrifica en el AMSS, el 60%es sacrificado en dicho rastro, además, de contar con mejor infraestructura y control de calidad que los otros rastros del AMSS.

1.4. Justificación. La calidad de la comida que se consume en un país, es uno de los factores más importante para mejorar la calidad de vida de sus habitantes, es por eso que un mejor control de los métodos de obtención de la carne podía ayudar a mejorar esta calidad de vida, reduciendo

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ISDEM “Bases técnicas sobre manejo y saneamiento de rastros o mataderos” ISDEM “Bases técnicas sobre manejo y saneamiento de rastros o mataderos”

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enfermedades, problemas de contaminación al ambiente y hasta mejorando los ingresos del país por medio de las exportaciones.

En El Salvador, el consumo de la carne es muy alto y también las enfermedades que adquieren los habitantes por los alimentos contaminados que consumen, es por eso que hay necesidad de diseñar las instalaciones adecuadas para un rastro, en el cual se implementen nuevos e higiénicos procesos y tratamientos de desechos adecuados, los cuales puedan disminuir las malas prácticas que se están empleando, las cuales puedan provocar que la carne se contamine en su proceso de obtención.

La contaminación de los cursos de agua sucede, por la falta de tratamientos de los desechos líquidos: sangre, orina, heces, y otros desechos sólidos producidos en el desposte. Cuando las redes de infraestructura reciben estas aportaciones, se incrementa su potencial contaminante, pero existe la posibilidad de que se sometan a un tratamiento previo descarga al sistema, como es la construcción de una planta de tratamiento de aguas residuales. Por lo general, lo que se observa con más frecuencia es que estos desechos se entreguen directamente a los cursos de agua más próximos produciendo afectaciones graves a esos recursos, a su vida acuática y en general a los pobladores cercanos.

La contaminación al medio ambiente circundante, puede ser: 

Por el mal manejo de desechos sólidos generados en el faenamiento.

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Por la generación de olores y ruidos producidos por el mal uso de las instalaciones.

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Por la generación de vectores al interior de las instalaciones, como moscas, ratas, cucarachas, zopilotes, y la presencia de perros que pueden ser portadores de enfermedades contagiosas.

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Por lo tanto el efecto de esta contaminación es el deterioro de la calidad de vida de los sectores urbanos cercanos. En este contexto las municipalidades deben de establecer mecanismos que disminuyan esta contaminación.7

Para conocer un poco más del estado de los rastros municipales es necesario mencionar el punto de vista de la condiciones actuales según Valerio Marroquín (coordinador de rastros municipales, privados del MAG y encargado de los inspectores del IPOA); sostiene que se deberían de cerrar todos los rastros municipales ya que ninguno reúne las condiciones necesarias para operar en el país.8

Es por eso que surge la necesidad de la Instalación de un rastros en el AMSS que cumpla con todos los estándares de calidad exigidos por la ley, con la aprobación de las entidades encargadas de velar por que se cumplan dichas leyes para reducir los riesgos de enfermedades en las personas que habitan en esta área y minimizar el deterioro al medio ambiente que les rodea.

1.5. OBJETIVOS 1.5.1. Objetivo General

Realizar una evaluación técnica – financiera, para verificar la factibilidad del diseño de la instalación de un rastro para el sacrificio de ganado vacuno en el Área Metropolitana de San Salvador que cumpla con las normas y leyes sanitarias.

1.5.2. Objetivos Específicos 1. Proponer nuevos y modernos métodos de destace de ganado vacuno. 2. Definir las condiciones de salud requeridas para el sacrificio del ganado vacuno.

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ISDEM “Bases técnicas sobre manejo y saneamiento de rastros o mataderos” El Diario de Hoy, 4 Julio 2006.

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