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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS

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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA

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kN´umero de solicitud europea: 99390005.9 kFecha de presentaci´on : 25.03.1999 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 945 067 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 29.09.1999

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54 T´ıtulo: Procedimiento de fabricaci´ on de bloques de pan de grandes dimensiones y material a tal

efecto.

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73 Titular/es: France Cocktail S.A.

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72 Inventor/es: Denghi, Philippe

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74 Agente: Cobas Horcajo, Susana

30 Prioridad: 25.03.1998 FR 98 03794

Sis ` a l’Agropole 47310 Estillac, FR

45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:

16.04.2001

45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:

ES 2 154 943 T3

16.04.2001

Aviso:

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En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid

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DESCRIPCION Procedimiento de fabricaci´on de bloques de pan de grandes dimensiones y material a tal efecto. La presente invenci´on se refiere a un procedimiento de elaboraci´on de pan de grandes dimensiones con una miga densa y homog´enea mediante la formaci´ on de una porci´ on de masa y la cocci´on de dicha porci´ on de masa en un molde. Estos bloques de pan podr´an a continuaci´on ser, por ejemplo, recortados en hojas de grandes dimensiones que ser´an rellenadas con diferentes alimentos y despu´es recortadas en parcelas por ejemplo por medio de una m´ aquina de recorte con surtidor para la realizaci´ on de canap´es para el aperitivo. La fabricaci´ on de hojas o de lonchas de pan de grandes dimensiones presenta inter´es especialmente para realizar de manera industrial o semiindustrial porciones alimentarias del tipo canap´ e de peque˜ nas dimensiones. A tal efecto, sobre una hoja de dimensi´ on por ejemplo 0.4 por 0.6 m es posible disponer a intervalos regulares dosis de productos alimenticios y a continuaci´ on recortar la hoja siguiendo unos ejes ortogonales con unas perdidas en cortezas de cocci´on muy limitadas. Con los panes conocidos de tipo de los panes de miga o panes ingleses de dimensiones m´as reducidas, no es posible realizar hojas o lonchas de grandes dimensiones y todas de igual dimensi´ on. Las p´erdidas en cortezas de cocci´on son muy importantes y la fabricaci´ on de peque˜ nas parcelas a partir de este tipo de panes es por tanto menos rentable. Otro problema es que los procedimientos conocidos de elaboraci´on de porciones de masa no permiten obtener una miga perfectamente homog´enea, adaptada al rellenado con alimentos. Las migas tradicionales presentan generalmente unos agujeros que hacen imposible el relleno y que generan p´erdidas adicionales. La patente FR.2 649 861 describe un molde para la fabricaci´ on de cajas de pan de gran volumen que comprende una cintura y dos tapaderas, una inferior y una superior, as´ı como dos rejillas, una inferior y una superior entre las cuales el pan va a hincharse durante la cocci´ on. Este sistema es particularmente complejo y dif´ıcil de poner en funcionamiento en una fabricaci´ on industrial debido al n´ umero de piezas que comprende y por tanto al n´ umero de operaciones necesarias a en cada moldeado y desmoldado del pan. Adem´ as, la tapadera superior integra unas v´alvulas para evacuar la presi´ on, lo que presenta un peligro si se encontraran taponadas. En efecto, estas v´alvulas pueden taponarse f´acilmente con residuos de masa o de harina y su limpieza es particularmente fastidiosa. En el marco de una fabricaci´ on industrial y productiva es por tanto necesario limitar las manipulaciones y el mantenimiento de los moldes al m´ınimo, lo que supone la reducci´on del n´ umero de piezas puestas en funcionamiento y la simplificaci´ on de los dispositivos. La patente US 4 368 019 (THOMPSON DANIEL T) describe una m´ aquina para dividir la masa de pan y formar porciones de masa. Una primera operaci´on consiste en hacer pasar la masa 2

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entre unos rodillos con perfil dentado para darle una forma de banda particular apta a ser recortada. La masa se divide entonces en porciones de tama˜ no regular. Las porciones de masa caen en un dispositivo para tomar forma de corona o de bola. En este caso, la masa es prensada por un mandril para darle forma de corona. Este prensado tiene por efecto comprimir los constituyentes de la masa de forma no homog´enea. Seg´ un este procedimiento, es por tanto imposible obtener un pan con una miga perfectamente homog´enea. Por otra parte, este procedimiento no est´ a en absoluto adaptado a la confecci´ on de bloques de pan de grandes dimensiones. La presente invenci´on tiene por objeto paliar los inconvenientes mencionados anteriormente proponiendo un procedimiento de elaboraci´ on caracterizado por que: - pone en funcionamiento unas operaciones de elaboraci´on de la masa para obtener una miga densa y homog´enea. - emplea un molde especifico, f´acil de poner en funcionamiento y que permite obtener bloques de pan de grandes dimensiones, limitando as´ı las p´erdidas en cortezas de cocci´on y pudiendo obtener bloques de pan de forma y dimensiones adaptadas a unas operaciones automatizadas de elaboraci´on de canap´es para el aperitivo. Otras ventajas y caracter´ısticas aparecer´an durante la lectura de la descripci´ on a continuaci´on de unas formas de realizaci´on de la invenci´ on dadas a titulo de ejemplo no limitativas e ilustradas con los dibujos adjuntos en los cuales: -la figura 1 representa las diferentes fases de elaboraci´on de las porciones de masa, de cocci´on del pan en el molde hasta el enfriamiento del pan sobre una placa. -La figura 2 representa el molde de cocci´on de los bloques de pan.

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La porci´on de masa (1) puede ser de diferente naturaleza (pan de miga, pan de centeno... ), se obtiene seg´ un las t´ecnicas perfectamente conocidas por el hombre de oficio (fig 1 A). La porci´on de masa (1), de peso determinado correspondiente a la realizaci´on de un bloque de pan, se somete a una o varias operaciones de laminado (fig 1 B) entre dos rodillos (2). Estas operaciones de laminado apuntan a repartir perfectamente los constituyentes de la masa: los agentes fermentadores, la harina y la humedad contenida en la masa. Una masa de pan contiene aproximadamente un 30 % de humedad cuya evaporaci´on en la cocci´on en combinaci´ on con los agentes fermentadores crea unas burbujas de aire que dan la estructura alveolar de la miga de pan. Una mala repartici´ on de todos esos elementos da lugar a una miga con agujeros heterog´eneos y por tanto impropios para recibir alimentos. Gracias a las operaciones de laminado de la presente invenci´ on, los constituyentes de la masa bajo la acci´on de compresi´on de los rodillos (2) se encuentran perfectamente repartidos en todo el volumen de la porci´ on

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de masa, la estructura alveolar de la miga ser´ a por tanto perfectamente homog´enea. La banda de masa (3) obtenida a la salida del laminador es enrollada sobre un rodillo (4), girando a medida que la masa se deposita encima, hasta la obtenci´ on de un cilindro de masa (5) de espesor correspondiente al espesor del bloque esperado. El cilindro de masa se recorta longitudinalmente (fig 1 C) y se desenrolla para obtener un bloque de masa en forma de paralelep´ıpedo (6). Esta operaci´ on de formaci´ on de la porci´on de masa a partir de un cilindro desenrollado permite formar porciones de masa con forma de paralelep´ıpedos siempre id´enticas. Adem´as, gracias a este principio, las tensiones en la masa son uniformes, no hay efectos puntuales de compresi´ on o de estiramiento de la masa que generar´ıan una miga irregular. En efecto, para formar un bloque en forma de paralelep´ıpedo directamente a partir de una bola de masa, seria necesario estirarla y comprimirla hasta obtener la forma deseada, con lo que el levantamiento del pan ser´ıa irregular y la miga presentar´ıa zonas m´as densas donde la masa ha sido comprimida y viceversa. El bloque de masa se introduce a continuaci´ on en un molde (6) (fig 1 D). El bloque de masa se somete entonces a una operaci´ on de prensado (fig 1 E) que le permite tomar perfectamente la forma del molde. El prensado est´a asegurado por una placa que hace presi´on sobre la masa por medio de un gato neum´ atico por ejemplo. El molde (6) est´ a compuesto por un recinto que comprende un fondo y unas paredes laterales, formando una caja con forma de paralelep´ıpedo (8) abierta en su extremidad superior. El fondo de la caja est´a provisto de 8 agujeros (9) de 50 mil´ımetros de di´ ametro por ejemplo que permiten la evacuaci´on de la presi´on durante el levantamiento de la masa en la cocci´on y que facilita el desmolde. La caja est´a cerrada mediante una tapadera (10) para que el pan adopte perfectamente la forma de la caja durante el levantamiento de la masa. La tapadera (10) posee un reborde en su contorno que encaja con las paredes laterales de la caja, permitiendo evitar que se deformen bajo el efecto de la presi´on de levantamiento de la masa. La tapadera est´ a perforada con varios agujeritos (18) para que los gases se escapen durante el levantamiento de la masa. La tapadera (10) est´ a fijada a la caja (8) por

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medio de varios ganchos (11) repartidos sobre el contorno de la tapadera. Cada gancho (11) est´ a articulado alrededor de un eje (12) sobre la tapadera (10) y se engancha sobre un tet´ on (13) fijado a la caja. Los ganchos se mantienen cerrados dos a dos mediante una varilla (17). Esta varilla puede ser una varilla de acero de 6 mil´ımetros de di´ ametro por ejemplo. Las presiones ejercidas por el levantamiento del pan sobre las paredes de la caja y de la tapadera son muy importantes, el dimensionado de estos elementos debe efectuarse en consecuencia. La caja y la tapadera pueden ser realizadas en chapas inoxidables de 3 mil´ımetros de espesor, dobladas y soldadas. El fondo de la caja est´ a recubierto por una placa (14) perforada con varios agujeros (15). Es sobre esta placa sobre la que se deposita la porci´on de masa para sufrir la cocci´ on. Para facilitar la evacuaci´ on de la presi´ on y evitar que la masa se adhiera al fondo de la caja, la placa est´a realzada por unas pastillas (16) de algunos mil´ımetros de espesor, soldadas al fondo de la caja. Esta placa servir´ a de soporte al pan durante la cocci´on y durante todas las operaciones posteriores (enfriamiento, recorte ... ). Estas operaciones se ven facilitadas si el pan y las placa est´an unidos. Para este fin, los agujeros de dicha placa se dimensionan de forma que la masa pueda incrustarse. Estos agujeros asimismo est´an achaflanados por el rev´es de la placa para favorecer el enganche de la masa. Durante el levantamiento del pan en la cocci´on, la masa bloqueada entre las paredes de la caja y la tapadera tiende a dilatarse y se incrusta de forma natural en los agujeros de la rejilla. La placa debe ser suficientemente r´ıgida para servir de soporte y de refuerzo al bloque de pan, puede estar constituida por una chapa inoxidable de 3 mm de espesor, perforada de agujeros de 2 cm de di´ ametro. Es importante procurar que los agujeros del fondo de la caja y los agujeros de la rejilla no concuerden de manera a evitar cualquier adherencia entre el pan y las paredes de la caja que har´ıa el desmolde m´as dif´ıcil. La porci´on de masa se dispone por tanto sobre la placa (14) en el interior de la caja (8) y la tapadera se fija por los ganchos (11). El conjunto se introduce en el horno (fig 1 F). Cuando el pan est´ a cocido, la tapadera se quita y la caja se vuelve para desmoldar el pan. El pan y la placa est´an incrustados y el conjunto se deja a temperatura ambiente hasta el enfriamiento completo del pan (fig 1 G).

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REIVINDICACIONES 1. Procedimiento de elaboraci´on de bloques de pan de grandes dimensiones mediante la formaci´on de una porci´ on de masa y la cocci´on de dicha porci´ on de masa caracterizado por que comprende: una o varias operaciones de laminado de la masa

una placa perforada (14) que reposa sobre el fondo de la caja 5

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un enrollamiento de la masa en cilindro sobre un rodillo (4) una operaci´ on de recorte del cilindro de masa para obtener un bloque (6)

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una operaci´ on de prensado del bloque de pan en un molde una fase de cocci´on del bloque de pan sobre una placa (14) en el molde (7)

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una fase de enfriamiento del bloque de pan sobre la placa (14). 2. Molde para la obtenci´ on de bloques de pan de grandes dimensiones caracterizado por: un recinto que comprende un fondo y unas paredes laterales, formando una caja con forma de paralelep´ıpedo (8) abierta en su extremidad superior

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una tapadera (10) de cierre de la caja un sistema de cierre (11) de la tapadera so-

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unas pastillas (16) soldadas al fondo de la caja que permiten realzar la placa (14). 3. Molde seg´ un la reivindicaci´ on 2, caracterizado por que el fondo de la caja est´ a provisto de agujeros (9) que permiten la evacuaci´on de la presi´on durante el levantamiento de la masa en la cocci´on y que facilita el desmolde. 4. Molde seg´ un la reivindicaci´ on 2, caracterizado por que la tapadera (10) est´a provista de un reborde que se ajusta a las paredes laterales de la caja. 5. Molde seg´ un la reivindicaci´ on 2, caracterizado por que la tapadera (10) est´a perforada con peque˜ nos agujeros (18) que permiten la evacuaci´on de los gases durante el levantamiento de la masa. 6. Molde seg´ un la reivindicaci´ on 2, caracterizado por que los agujeros (15) de la placa (14) est´an achaflanados sobre el rev´es de la placa y dimensionados para permitir que la masa se incruste en ella. 7. Molde seg´ un la reivindicaci´ on 2 caracterizado por que los agujeros (9) del fondo de la caja y los agujeros (15) de la placa no concuerdan. 8. Molde seg´ un la reivindicaci´ on 2 caracterizado por que el sistema de cierre de la tapadera sobre la caja est´a asegurado por unos ganchos (11), que pueden mantenerse en posici´ on cerrada dos a dos por una varilla (17).

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NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales.

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Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.

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