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˜ OFICINA ESPANOLA DE PATENTES Y MARCAS
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11 N´ umero de publicaci´on:
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˜ ESPANA
A23P 1/16 A23D 7/00
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TRADUCCION DE PATENTE EUROPEA
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kN´umero de solicitud europea: 95108004.3 kFecha de presentaci´on : 24.05.1995 kN´umero de publicaci´on de la solicitud: 0 714 609 kFecha de publicaci´on de la solicitud: 05.06.1996
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54 T´ıtulo: Composiciones de nata para montar que poseen un contenido en grasa rebajado y resistencia
mejorada a los ´ acidos y a la congelaci´ on, y procedimiento para su producci´ on.
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73 Titular/es: Asahi Foods Co., Ltd.
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72 Inventor/es: Koh, Hen-Sik y
30 Prioridad: 01.12.1994 JP 341148/94
Shimotsuya-kitano 1, Kumiyama-cho Kuze-gun, Kyoto 613, JP
45 Fecha de la publicaci´ on de la menci´on BOPI:
01.07.2000
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45 Fecha de la publicaci´ on del folleto de patente:
ES 2 145 177 T3
01.07.2000
Aviso:
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Hayama, Ichizo
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74 Agente: Elzaburu M´ arquez, Alberto
En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicaci´on en el Bolet´ın europeo de patentes, de la menci´on de concesi´on de la patente europea, cualquier persona podr´a oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposici´on deber´a formularse por escrito y estar motivada; s´olo se considerar´a como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposici´ on (art◦ 99.1 del Convenio sobre concesi´on de Patentes Europeas). Venta de fasc´ ıculos: Oficina Espa˜ nola de Patentes y Marcas. C/Panam´ a, 1 – 28036 Madrid
ES 2 145 177 T3 DESCRIPCION Composiciones de nata para montar que poseen un contenido en grasa rebajado y resistencia mejorada a los ´acidos y a la congelaci´ on, y procedimiento para su producci´ on. 5
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La presente invenci´on se refiere a natas para montar que permanecen estables en un amplio intervalo de valores de pH; tienen un contenido de grasa rebajado y tambi´en pueden estar compuestas u ´ nicamente de grasa de leche para encontrar aplicaci´ on directa en los usos finales; se pueden montar como tales para ofrecer excelente aroma; muestran resistencia mejorada a los ´acidos suficientemente para permitir la formulaci´ on de agentes de acidificaci´ on para producir con ello nata montada estable incluso despu´es de que la mezcla resultante muestre un valor de pH tan bajo como pH 3,8; y poseen resistencia mejorada a la congelaci´on por lo que permanecen estables con respecto a la retenci´on de forma, separaci´on de agua y similares despu´es de ser congeladas y desheladas o descongeladas. Adem´as, la presente invenci´on se refiere a natas (de aqu´ı en adelante denominadas “natas pre-montadas”) que, despu´es que han sido montadas una vez, se pueden introducir en una bolsa para nata montada, congelar, a continuaci´ on descongelar y montar por segunda vez. Adem´as, esta invenci´ on se refiere a natas, inclusive a natas pre-montadas que tienen un contenido rebajado de grasa y resistencia mejorada a la congelaci´on que son apropiadas para el uso en el intervalo de pH neutro y en particular, para natas para montar que se pueden usar apropiadamente para la fabricaci´ on de productos as´epticos. Las natas para montar se han usado hasta ahora de varias maneras como material para cubrir o de relleno para productos de pasteler´ıa y panader´ıa. Sin embargo, tales natas para montar, que en muchos casos muestran un valor de pH cercano a la neutralidad y un contenido de grasa tan alto como no menos de 40 % en peso, son f´ aciles de mantener en el estado emulsionado estable; proporcionan f´acilmente natas montadas con excelente propiedad de montado y retenci´ on de forma, mientras a su vez, tienen la desventaja o inconveniente de que presentan un aroma mon´ otono invariablemente uniforme. En los u ´ltimos a˜ nos, sin embargo, se demanda creciente una nata montada refrescante (a saber, una nata montada resistente a los a´cidos) que tiene un bajo contenido de grasa y se formula con un agente de acidificaci´on tal como varias frutas, zumos de frutas y yogures, como puede ser reflejado por el gusto cada vez m´as diversificado. Con el fin espec´ıfico de mejorar la productividad y la eficiencia de trabajo para fabricar pasteles, tambi´en, existe una fuerte demanda de una nata para montar que muestre resistencia mejorada a la congelaci´on suficiente para permitir el tratamiento de congelaci´ on despu´es de montar, seguida de la descongelaci´on para el uso directo. Por otra parte, se demanda mucho una nata llamada pre-montada que se puede someter a las etapas secuenciales de montar una composici´on de nata; introducir la nata montada en una bolsa; mantenerla en congelaci´on; provocar que la misma se descongele; y sacar la nata fuera de la bolsa para permitir el montado. Se han puesto en el mercado algunas natas pre-montadas basadas en aceites y grasas vegetales, pero tales natas son inferiores en aroma; consecuentemente, hay una enorme demanda de natas pre-montadas que tienen un contenido de grasa de leche incrementado o de las que tienen agentes de acidificaci´on formulados en ellas. Sin embargo, la adici´ on de substancias a´cidas tales como las descritas anteriormente no solo origina la coagulaci´on de las prote´ınas contenidas en una nata montada, sino que tambi´en provoca que la emulsi´ on se destruya y que se deteriore la funci´ on del montado, dando como resultado la separaci´ on del aceite y el agua y el fracaso en la consecuci´on de la expansi´ on satisfactoria, y en el caso de la nata para montar con un bajo contenido de grasa, tal fen´ omeno ha suscitado un problema particularmente importante. Como substancia que act´ ua para producir el efecto preventivo frente a la coagulaci´ on de prote´ınas en el intervalo de pH a´cido, se usan estabilizantes resistentes a los ´acidos tales como pectina, carboximetilcelulosa y arginato de propilenglicol, pero tales estabilizantes de resistencia a los ´acidos tienen algunos defectos; a saber, proporcionan a la nata montada resultante una estabilidad insatisfactoria de la emulsi´ on y provocan que se deteriore su expansi´ on. Adem´ as, tales estabilizantes, que imparten el aroma de la nata resultante, no se pueden usar de ning´ un modo en natas basadas en grasa de leche en las que se pone un ´enfasis particular en el aroma, aunque son utilizables insatisfactoriamente en nata montada basada en aceites y grasas vegetales. Actualmente, no ha sido comercializada a´ un ninguna nata montada resistente a los ´acidos basada totalmente en grasa de leche. Con referencia al sistema de emulsi´on para nata para montar resistente a los a´cidos, se propone (1) un m´etodo de usar un ´ester de ´acido graso y de sorbit´ an, lecitina y un ´ester de ´acido graso y de sacarosa como emulsionante (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 145.959/1978), (2) un m´etodo de utilizar un ´ester de ´acido graso y de un poliglicerol y un ´ester de ´acido org´ anico y de monoglic´erido en 2
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combinaci´on (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 111.639/1983), (3) un m´etodo de usar un ´ester de ´acido graso y de un poliglicerol y un estabilizante (polisac´ arido natural o derivado de celulosa) en combinaci´on (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 209.947/1983), (4) un m´etodo de utilizar en combinaci´ on lecitina, un ´ester de ´acido graso y de sacarosa y no menos de dos tipos de ´esteres de ´acido graso y de un poliglicerol que consisten en ´acidos grasos saturados y sin saturar como el constituyente de ´acido graso (Publicaci´on de patente japonesa sin examinar No. 54.635/1985), (5) un m´etodo de utilizar un ´ester de ´acido graso y de un poliglicerol que contiene ´acidos grasos saturados e insaturados como el constituyente de a´cido graso (Publicaci´on de patente japonesa sin examinar No. 112.747/1992), (6) un m´etodo de utilizar un ´ester de ´acido graso y de un poliglicerol y chitosan en combinaci´on (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 144.660/1992), y similares. Sin embargo, estos m´etodos est´an lejos de ser completamente satisfactorios porque la nata para montar resultante sufre solidificaci´on o coagulaci´ on durante el transporte y porque la nata montada se puede montar pero s´ olo estando acompa˜ nada de inferior retenci´ on de forma o de aroma deteriorado. Las natas producidas por estos m´etodos, cuando se someten a tratamiento de UHT para producir una nata que es conservable durante un largo per´ıodo de tiempo, vienen a requerir un per´ıodo de tiempo prolongado para espumar, y la nata espumada resultante encuentra problemas tales como inferior retenci´on de forma e incrementada tendencia a dar lugar a la separaci´ on de agua. El documento JP-A-61209562 se refiere a emulsionantes que consisten en ´ester de ´acido graso y poliglicerina, lecitina y monoglic´erido de ´acido diacetiltart´ arico, que sin embargo provocan los problemas de inferior resistencia a los ´acidos en el intervalo de pH disminuido y pobre retenci´ on de forma en el caso de contenidos de grasa disminuidos. El documento JP-A-62228247 se refiere a emulsionantes que consisten en un ´ester de ´acido graso y poliglicerina de HLB por debajo de 6,0 y un ´ester de ´acido graso y poliglicerina de HLB por encima de 9,5. Se pueden usar tanto los a´cidos saturados como los insaturados como constituyente de a´cido graso. Los ´esteres de a´cido graso insaturado y de poliglicerol sin embargo no son apropiados para su uso en la mejora de la resistencia a los ´acidos.
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El documento JP-A-62282544 trata de emulsiones que consisten en una emulsi´ on del tipo de o/w y del tipo de w/o. La emulsi´ on del tipo de o/w consiste en una fase aceitosa con un ´ester de poliglicerol y de a´cido graso y lecitina. Los ´esteres de a´cido graso insaturado y de poliglicerol que pueden estar comprendidos en estas emulsiones no son apropiados para su uso en la mejora de la resistencia a los a´cidos.
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Con el prop´osito de evitar la coagulaci´on de las prote´ınas en el intervalo de pH a´cido, se propone un tratamiento de las prote´ınas con proteasa (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 23.867/1989), el uso de prote´ına de suero de leche hidrolizada con una enzima (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 257.838/1989), y la utilizaci´ on de una sal de metal alcalino del ´acido c´ıtrico (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 51.054/1989), pero estos m´etodos no son enteramente satisfactorios con respecto al aroma.
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Una nata para montar requiere la delicada y sofisticada t´ecnica y habilidad para conseguir el espumado perfecto, y s´ olo se puede conservar en fr´ıo higi´enicamente durante un per´ıodo de almacenamiento tan corto como 3 o 4 d´ıas. Por esta raz´on, se demanda un nata para montar que permita que los pasteles con el uso de la nata montada resultante sean producidos en grandes cantidades y a continuaci´ on conservados congelados, seguido de la descongelaci´ on de las cantidades requeridas para servir. Sin embargo, tal nata para montar, en el caso de la congelaci´on, sufre una destrucci´ on de la emulsi´on y desnaturalizaci´ on de las prote´ınas acompa˜ nada de la formaci´ on de criohidrato, y ocasiona un deterioro de la calidad tal como agrietamiento y p´erdida de la forma. Consecuentemente, se requiere de tal nata para montar la resistencia a la congelaci´on para superar tales problemas y se considera de particular importancia en el caso de una nata para montar con un contenido rebajado de grasa. Por otra parte, la nata pre-montada, que puede permitir la introducci´ on de una nata montada dentro de una bolsa, seguido del almacenamiento en congelaci´on y la descongelaci´on para montar en caso de necesidad, es ventajosa porque es pr´acticamente f´acil de ser manejada y se puede montar libremente, y es altamente demandada y requerida. Al sacar para montar tal nata montada de una bolsa despu´es de ser descongelada, sin embargo, se encuentran problemas que son diferentes de la resistencia a la congelaci´on anteriormente mencionada, tales como la superficie basta de la nata montada resultante. Aunque se han hecho comercialmente disponibles algunas natas pre-montadas basadas en grasas y aceites vegetales, exhiben inferior aroma, y se necesita una nata pre-montada con un contenido incrementado de grasa de leche suficiente para proporcionar mejor aroma o una nata pre-montada formulada con un agente de acidificaci´on, ninguna de las cuales ha sido comercializada a´ un. 3
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La presente invenci´on tiene como su objetivo proporcionar (1) natas mejor aromatizadas que tengan un contenido de grasa disminuido; permitan que se use solo grasa de leche como fuente de aceite y grasa; se puedan montar como tales para proporcionar retenci´on de forma igual o comparable a una nata montada que tiene un contenido de grasa m´ as alto; y muestren un alto valor de expansi´ on y separaci´on de agua y resistencia a la congelaci´on mejoradas, (2) natas que retengan un alto valor de expansi´on y est´en completamente libres de cualquier inconveniente y problema con respecto a la retenci´on de forma, separaci´on de agua, resistencia a la congelaci´ on, etc. despu´es de la adici´on de varios agentes de acidificaci´ on hasta que se llevan hasta un intervalo de pH a´cido desde pH 3,8 hasta 5, (3) natas que se pueden someter a tratamiento de UHT sin causar ning´ un inconveniente ni problema con respecto al tiempo de espuma, expansi´ on, retenci´ on de forma, separaci´on de agua, resistencia a la congelaci´ on, etc., (4) natas que se pueden usar como nata pre-montada en el intervalo de pH neutro, y (5) composiciones capaces de funcionar como una nata que puede permitir la adici´on de varios agentes de acidificaci´ on para encontrar con ello aplicaci´on como nata pre-montada incluso en el intervalo de pH a´cido, adem´as de un procedimiento para producir las mismas.
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Las composiciones del tipo de la nata de la presente invenci´on que comprenden desde 16 % hasta 40 % en peso de un aceite y grasa y desde 0,3 % hasta 6 % en peso de una prote´ına que se mezcla con agua que contiene materiales azucarados, etc. que se van a llevar a emulsi´on hasta un contenido de s´ olidos total desde 35 hasta 70 % en peso, en las que dichas composiciones se componen esencialmente de lo siguiente:
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(a) Una prote´ına que est´ a compuesta de prote´ına de case´ına y prote´ına de suero de leche y que tiene una relaci´on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche desde 0,24 hasta 3,8, con tal de que sin embargo tal prote´ına pueda tener una relaci´ on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche de no menos de 3,8, cuando se utilizan como nata para montar o como nata pre-montada que se pretende para uso solo en el intervalo de pH neutro; (b) Un emulsionante que consiste en, en base a la nata para montar resultante, desde 0,01 hasta 0,5 % en peso de lecitina, desde 0,05 hasta 1,2 % en peso de un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (a saber, pentaglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 5 y un valor del HLB de no menos de 9, y desde 0,02 hasta 0,6 % en peso de un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (a saber, diglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 2 y un valor del HLB de no menos de 7, con tal de que sin embargo desde 0,01 hasta 0,3 % en peso de un ´ester de ´acido graso insaturado y de un poliglicerol (a saber, diglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol de no menos de 2 se pueda usar en combinaci´ on, cuando se usan solo en el intervalo de pH neutro; y (c) desde 0,05 hasta 5 % en peso, en base a la nata para montar resultante, de una o no menos de dos fibras comestibles seleccionadas de un grupo que consiste en celulosa, hemicelulosa y dextrina digestiva en peque˜ na cantidad, y/o almid´on modificado. Como aceite y grasa que constituye la fase aceitosa de la nata para montar, se pueden mencionar aceites y grasas vegetales y animales tales como aceite de soja, aceite de ma´ız, aceite de semilla de algod´ on, aceite de coco, aceite de palma, aceite de nuez de palma, aceite de colza, aceite de cacahuete, aceite de salvado de arroz, aceite de c´artamo, sebo de vacuno, manteca, mantequilla, nata fresca y aceite de pescado, y aceites y grasas procesadas derivadas de los mismos por medio de varios tratamientos tales como endurecimiento, intercambio de ´ester y fraccionamiento, y los aceites y grasas que tienen un punto de fusi´ on ascendente desde 26◦ hasta 40◦ C se usan en relaciones desde 16 hasta 40 % en peso. En los casos en los que tales aceites y grasas muestran un punto de fusi´on ascendente de menos de 26◦ C o se usan en relaciones de menos de 16 % en peso, las natas montadas resultantes exhiben una pobre retenci´on de forma. En el caso de las que muestran un punto de fusi´ on ascendente de no menos de 40◦ C, las natas montadas resultantes tienden a perder la sensaci´on de fusi´ on suave en la boca, mientras que en el caso de las que se usan en relaciones de no menos de 40 % en peso, las natas montadas resultantes caen fuera del objetivo de la presente invenci´ on; a saber para proporcionar natas con un contenido de grasa rebajado. La prote´ına se usa en la nata para montar en relaciones desde 0,5 hasta 6 % en peso, y esta composici´on es uno de los rasgos caracter´ısticos de la presente invenci´on. Como es bien sabido, la prote´ına de la leche se compone de la prote´ına de case´ına (desde 77 hasta 84 % en peso) y la prote´ına del suero (desde 23 hasta 16 % en peso), y cuando se usa la prote´ına de la leche como tal en una emulsi´ on del tipo de aceite en agua, el sistema de emulsi´on, sin excepci´on, se convierte en inestable al agriar o acidificar. Este fen´ omeno se convierte en mucho m´as conspicuo cuando se lleva a cabo tratamiento t´ermico para esterilizaci´on.
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Para resolver el problema, como se mencion´o previamente, se propone un m´etodo de usar una sal de metal alcalino de a´cido c´ıtrico (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 51.054/1989), un m´etodo de a˜ nadir chitos´ an (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 144.660/1992) y un m´etodo de degradar la prote´ına de la leche con una proteasa (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 23.867/1989), pero cualquiera de estos m´etodos no mejora las estabilidades frente a los ´acidos y el calor satisfactoriamente sino que rec´ıprocamente da lugar a amargor o astringencia debido a la degradaci´ on de la prote´ına, de este modo dando como resultado un sabor muy disminuido como alimento. La degradaci´ on de la prote´ına de la leche altera notablemente la capacidad emulsionante y como resultado provoca tales problemas como la alteraci´ on del sabor sustancial de la prote´ına de la leche.
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Por otra parte, se propone un uso de la prote´ına del suero de leche en condiciones a´cidas (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 54.635/1985), pero se presenta un informe de que en el caso de su uso combinado con prote´ına case´ına, la prote´ına del suero de la leche como tal se puede usar pero realiz´ andose una propiedad de pobre montado, mientras que la prote´ına del suero de la leche solo despu´es de ser tratada con una proteasa exhibe una propiedad de montado deseable (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 257.838/1990). Como se afirma en lo anterior, los m´etodos de utilizaci´on propuestos para la prote´ına del suero de leche var´ıan con los informes. La prote´ına del suero de leche sola, aunque posee un aroma peculiar, proporciona natas que tienen diferente aroma de la nata fresca, por lo tanto tales natas de ning´ un modo se pueden usar como nata montada resistente a los a´cidos basada totalmente en grasa de leche. Las natas resistentes a los ´acidos propuestas hasta ahora en el pasado se someten a esterilizaci´ on dado que contienen agentes de acidificaci´on, mientras que la presente invenci´ on hace una chocante diferencia de construcci´ on con respecto a la t´ecnica anterior porque la presente invenci´on comprende producir una nata resistente a los ´acidos de antemano y a˜ nadir agentes de acidificaci´ on con motivo del montado. De hecho, la proporci´ on ocupada por prote´ınas en tal nata resistente a los a´cidos es m´as grande, y cuando se usa tal nata en la forma de una emulsi´ on del tipo de aceite en agua, tal emulsi´ on est´a significativamente afectada por los emulsionantes y otros constituyentes usados. Desde este punto de vista, los presentes inventores realizaron intensos estudios de investigaci´on, y como resultado, encontraron que una nata que contiene el sistema de emulsi´on y fibra comestible y/o almid´ on modificado como se reivindica aqu´ı, cuando una relaci´ on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche var´ıa desde 0,24 hasta 3,8, desarrolla un aroma similar al de la nata fresca mientras posee resistencia a los ´acidos mejorada. En el caso de natas neutras que no requieren resistencia a los ´acidos, la relaci´on en peso naturalmente puede ser no menos de 3,8. Como prote´ına de case´ına, se puede mencionar leche entera en polvo, leche desnatada en polvo, caseinato de sodio y similares, y tales prote´ınas case´ına se a˜ naden en relaciones en el intervalo anterior. Los ejemplos de prote´ına de suero de leche incluyen suero de queso que se produce como subproducto en la fabricaci´ on de queso y suero de case´ına (suero a´cido) que se obtiene como subproducto en la fabricaci´ on de case´ına, y se puede usar cualquiera de las prote´ınas de suero de leche procesado tales como las complementadas con grasas, minerales, etc., las que tienen sus contenidos de prote´ınas incrementados por varios m´etodos tales como ultrafiltraci´ on, intercambio i´onico y permeaci´ on de gel, y componentes constituyentes individuales de la prote´ına de suero de leche tales como lactoalb´ umina, que se a˜ naden como prote´ına de suero de leche con relaciones en el intervalo anteriormente descrito. Las natas, que contienen prote´ınas de huevo o de soja de origen diferente de las prote´ınas de la leche, se pueden usar libremente sin ning´ un problema con tal de que muestren neutralidad, y en casos en los que se pretende que se usen en condiciones a´cidas, se debe prestar atenci´ on a la relaci´ on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche, con lo que se puede usar cualquier prote´ına s´ olo si posee resistencia a los ´acidos; se pueden usar incluso prote´ınas que no tienen resistencia a los ´acidos en relaciones en el intervalo desde 0,24 hasta 3,8. En la presente invenci´on, es otro rasgo caracter´ıstico proporcionar el sistema de emulsi´on espec´ıficamente definido que consiste en lecitina y ´esteres de a´cidos grasos saturados y de un poliglicerol. Con referencia a la lecitina tal como se usa en esta invenci´on, normalmente se puede utilizar una substancia del tipo de pasta que est´a compuesta principalmente de fosfol´ıpidos tales como fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina, fosfatidilinositol y a´cido fosfat´ıdico y que tiene un contenido de aceite desde 40 hasta 30 % en peso, que se fabrica como subproducto con motivo de exprimir aceite de soja, y adem´ as se pueden usar otras lecitinas vegetales originadas de aceite de colza, aceite de c´artamo, aceite de ma´ız, etc., aunque tambi´en se puede emplear lecitina de yema de huevo. Adem´ as, se puede usar lecitina en polvo de alta pureza que tiene un contenido de fosfol´ıpidos elevado desengrasando la lecitina del tipo de 5
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pasta, y tambi´en se usa lecitina fraccionada que tiene un contenido incrementado de fosfatidilcolina en la lecitina. Tales lecitinas se a˜ naden en una relaci´ on desde 0,01 hasta 0,5 % en peso como fosfol´ıpido frente a la composici´on de nata resultante. En el caso de que la relaci´ on de adici´ on sea menor de 0,01 % en peso, la emulsi´on resultante misma es suficientemente estable pero el producto montado espumado resultante muestra inferior retenci´on de forma, mientras que la relaci´on de adicci´on de no menos de 0,5 % en peso no solo da como resultado un valor disminuido de expansi´ on y un aroma deteriorado sino que tambi´en, con la adici´ on de substancias a´cidas, ocasiona la destrucci´ on de la emulsi´ on, ejerciendo de este modo efectos adversos sobre la retenci´on de forma y la textura de la nata resultante y similares. Los ´esteres de ´acido graso y de poligliceroles son productos esterificados de poligliceroles, que son pol´ımeros eterificados ordinariamente formados por condensaci´ on de 2 a 20 moles de glicerol, con ´acidos grasos que tiene un n´ umero de a´tomos de carbono desde 12 hasta 22, y ya han sido propuestos en las solicitudes de patente anteriormente mencionadas. La presente invenci´ on se caracteriza porque se emplean desde 0,05 hasta 1,2 % en peso de un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (a saber, pentaglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 5 y un valor del HLB de no menos de 9 adem´ as de desde 0,02 hasta 0,6 % en peso de un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (a saber, diglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 2 y un valor del HLB de menos de 7. La expresi´ on “valor del HLB” tal como se usa aqu´ı se entiende que se calcula seg´ un la ecuaci´on de Griffin.
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Los ´esteres de ´acido graso y de poligliceroles en los que se usan a´cidos grasos insaturados como el constituyente de a´cido graso se usan a menudo para mejorar la retenci´ on de forma de las natas montadas resultantes que se pretenden para su uso en el intervalo de pH neutro, pero hacen inferior la propiedad de montado de las natas en condiciones a´cidas, siendo particularmente apreciable la superficie de la nata muy basta. En el u ´ltimo caso, incluso su uso combinado con ´esteres de ´acido graso y de sacarosa no sirve como prop´ osito u ´til para mejorar la resistencia a los a´cidos, mientras por otra parte, su uso concomitante con ´esteres de ´acidos org´ anicos y de monoglic´eridos encuentra dificultades con respecto a la retenci´ on de forma. En estas circunstancias, los presentes inventores realizaron intensa investigaci´on y como resultado han conseguido el objetivo de la presente invenci´ on combinando dichos dos tipos de ´esteres de ´acido graso saturado y de poligliceroles. El ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol de no menos de 5 y un valor del HLB de no menos de 9, cuando se usa en una relaci´ on de menos de 0,05 % en peso, no consigue una expansi´ on satisfactoria, mientras que en el caso en el que la relaci´on de adici´ on es no menos de 1,2 % en peso, proporciona natas montadas con el llamado fen´omeno de retorno (ablandamiento) o propiedad de montado disminuida. El ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 2 y un valor del HLB de no menos de 7 se usa con una relaci´on de adici´ on desde 0,02 hasta 0,6 % en peso, y preferentemente, un uso combinado est´ a formado por desde 0,01 hasta 0,3 % en peso del ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol desde 2 hasta 4 y desde 0,01 hasta 0,3 % en peso del ´ester de ´acido graso saturado y de un poligricerol que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 5. El ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol desde 2 hasta 4 y un valor del HLB de menos de 7, cuando se a˜ nade a la composici´on de nata para montar, sirve a un prop´ osito u ´ til para mejorar la retenci´ on de forma de las natas resultantes, pero tal como se usa con una relaci´on de adici´ on de menos de 0,01 % en peso proporciona a las natas resultantes inferior retenci´ on de forma, mientras que en el caso de la adici´on con una relaci´ on de no menos de 0,3 % en peso, da natas con olor a aceite, no dando como resultado ninguna utilidad pr´ actica con respecto al aroma. El ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol de no menos de 5 y un valor del HLB de menos de 7, cuando se usa con una relaci´ on de adici´ on de menos de 0,01 % en peso, provoca que las natas resultantes sufran tales fen´omenos como coagulaci´on y separaci´ on del suero de leche durante el transporte, y cuando se a˜ nade en una relaci´on de no menos de 0,3 % en peso, produce natas con olor a aceite, no siendo de este modo de ninguna utilidad con respecto al aroma. Combinando dos tipos diferentes de los ´esteres de ´acido graso saturado y de poligliceroles como se describe anteriormente, los presentes inventores tuvieron ´exito al prevenir la coagulaci´ on y la separaci´on del suero de leche de las natas resultantes durante el transporte y tambi´en al producir las natas montadas provistas de retenci´ on de forma mejorada y excelente aroma. En el caso de natas que se pretenden para su uso solo en el intervalo de pH neutro, se puede usar en combinaci´on desde 0,01 hasta 0,3 % en peso de un ´ester de ´acido graso insaturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 2, y tal uso combinado puede 6
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proporcionar natas montadas con retenci´ on de forma y textura mejoradas. El uso combinado se puede realizar de varias maneras, y tal ´ester de ´acido graso insaturado y de un poliglicerol se puede reemplazar por porci´ on del ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un valor del HLB de menos de 7 o se puede complementar adicionalmente. El compuesto cuando se usa en una relaci´on de menos de 0,01 % en peso no produce ning´ un efecto que se pudiese lograr con su adici´ on, mientras que con una relaci´on de adici´ on de no menos de 0,3 % en peso, proporciona a las natas montadas un valor disminuido de expansi´ on, inferior textura a su vez y aroma a aceite, de este modo aroma deteriorado. El rasgo caracter´ıstico adicional de la presente invenci´ on constituye el uso desde 0,05 hasta 5 % en peso de una o no menos de dos fibras comestibles seleccionadas de un grupo que consiste en celulosa, hemicelulosa y dextrina escasamente digerible y/o almid´ on modificado. Tales fibras comestibles y almid´ on modificado no solo exhiben resistencia a los ´acidos sino que tambi´en mejoran la propiedad de las natas de mantener el agua, evitan la separaci´ on de agua, confieren resistencia a la congelaci´on y particularmente provocan efectos deseables sobre la propiedad de montado durante la extracci´ on de la nata pre-montada descongelada. En la presente invenci´on, consecuentemente, estos componentes son uno de los ingredientes esenciales. La celulosa est´a disponible en una variedad de productos comerciales, y son apropiadas en la presente invenci´on la celulosa microcristalina y la celulosa microfibrilada convertidas en finamente pulverizadas por un tratamiento mec´ anico especial. La hemicelulosa se produce de c´ascaras de semillas para material aceitoso despu´es de la retirada de los aceites y grasas y prote´ınas o de residuos despu´es de retirar el almid´ on etc. de cereales, y se pueden seleccionar varios tipos de hemicelulosa con respecto al aroma. La destrina escasamente digerible se pretende que designe un tipo de dextrina especial separada y purificada por tratamiento t´ermico o tratamiento enzim´atico de almid´ on f´ acilmente digerible y productos tratados con enzimas de polisac´aridos naturales tales como goma de guar. Adem´as de tales fibras comestibles naturales, adem´ as, est´an comprendidas en presente invenci´on fibras comestibles sint´eticas tales como polidextrosa. El almid´ on alimenticio modificado es almid´ on comestible producido por ejemplo sometiendo el almid´on a esterificaci´on por medio de acetilaci´on o eterificaci´ on con alcoholes. Tales fibras comestibles y almid´ on alimenticio modificado se a˜ naden en una proporci´ on desde 0,05 hasta 5 % en peso del peso total de la composici´on de nata resultante; la relaci´ on de adici´ on de menos de 0,05 % en peso no es efectiva para conseguir la propiedad mejorada de mantenimiento de agua y la propiedad de montado, mientras que no menos de 5 % en peso proporciona a las natas resultantes una viscosidad incrementada, un valor de expansi´ on rebajado y un inferior aroma. Ha habido solicitudes de patente descritas (Publicaciones de patentes japonesas sin examinar Nos. 100.167/1986 y 76.281/1993) en las que se usan fibras y celulosa solubles en agua, pero esta solicitud de patente apunta principalmente a la resistencia mejorada a la congelaci´ on de las natas resultantes. Por otra parte, se ha publicado una solicitud de patente (Publicaci´ on de patente japonesa sin examinar No. 78.704/1994) que se refiere a una nata para montar resistente a los ´acidos basada en hemicelulosa soluble en agua, pero est´ a probado que la deseada resistencia a los a´cidos no se puede obtener usando solo hemicelulosa soluble en agua. Solo usando la composici´ on de prote´ına en combinaci´ on con el emulsionante, los cuales se definen espec´ıficamente en la presente invenci´on, la composici´on resultante puede conseguir la funci´ on deseable satisfactoriamente. En la presente invenci´on, el contenido de s´olidos totales incluidos los aceites y grasas en la composici´ on de nata se mantiene en el intervalo desde 35 hasta 70 % en peso. Menos de 35 % en peso de contenido de s´ olidos produce natas montadas con separaci´on incrementada de agua e inferior retenci´ on de forma, mientras que no menos de 70 % en peso da lugar a un incremento de viscosidad de las natas, dando como resultado una expansi´ on disminuida y un aroma deteriorado. Se a˜ nade que la substancia azucarada se formula de tal modo que ocupa desde 5 hasta 40 % en peso de los s´ olidos totales. La adici´on y formulaci´ on de tal substancia azucarada es indispensable para proporcionar a la nata montada la propiedad mejorada de retenci´ on de agua y la retenci´ on de forma bien mantenida. Como substancia azucarada, se formulan una variedad de substancias azucaradas, tales como diferentes jarabes de almid´ on producidos por hidr´ olisis de almid´ on e hidrolizados de almid´ on reducido resultantes de la hidrogenaci´ on del mismo, monosac´aridos ejemplificados por la glucosa, disac´aridos ejemplificados por lactosa, etc. y sus substancias reducidas, seg´ un el grado deseado de dulzura de la nata resultante. La presente invenci´on se caracteriza adicionalmente por el tratamiento de esterilizaci´ on a ultra-alta temperatura (tratamiento de UHT) para producir natas que son conservables durante un per´ıodo prolongado de tiempo. Es bien conocido que al llevar a cabo el tratamiento de UHT se encuentran varios problemas asociados con el deterioro resultante de la funci´on de montado, tales como un tiempo m´ as largo requerido para espumar, pobre retenci´ on de forma despu´es de espumar y susceptibilidad incrementada a 7
ES 2 145 177 T3 la separaci´on de agua, comparado con los m´etodos de pasteurizaci´on de corto tiempo a alta temperatura o pasteurizaci´ on instant´ anea. Es otro rasgo caracter´ıstico adicional de la presente invenci´on que se ha sido capaz de resolver tales problemas con ´exito. 5
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Para proporcionar a la nata resultante las propiedades f´ısicas mejoradas, la nata para montar seg´ un esta invenci´on se puede mezclar con polisac´aridos naturales, tales como carragenina, goma de xantano y pectina, etc. y estabilizantes sint´eticos, tales como carboximetilcelulosa y metilcelulosa, adem´as de los ingredientes anteriormente mencionados. Adem´as, se a˜ naden peque˜ nas cantidades de polifosfatos y fosfatos adem´as de cantidades apropiadas de fragancias o perfumes. Adem´ as de los emulsionantes anteriormente descritos, se puede a˜ nadir peque˜ nas cantidades de ´esteres de a´cido graso y de propilenglicol, ´esteres de ´acido graso y de sacarosa, lecitinas tratadas con enzimas, ´esteres de ´acido org´ anico y de monoglic´eridos, ´esteres de ´acido graso y de sorbit´ an, etc. El procedimiento de producci´ on de las natas para montar de la presente invenci´ on no est´ a particularmente limitado, y puede ser el mismo que los que ordinariamente se llevan a la pr´actica comercial; a saber, la lecitina y los lip´ofilos ´esteres de ´acido graso y de un poliglicerol se disuelven o dispersan en cantidades requeridas en una fase aceitosa calentada desde 60◦ hasta 70◦ C, mientras que la fuente de prote´ınas, fosfatos, estabilizantes, ´esteres de ´ acido graso y de un poliglicerol hidr´ ofilos, substancia azucarada, etc. on se mezclan con la dispersi´on de se disuelven en agua calentando desde 60◦ hasta 70◦ C y a continuaci´ on la fase aceitosa, seguido de agitaci´ on durante 30 min desde 70◦C hasta 75◦ C para preparar la emulsi´ principal; la mezcla de disoluci´on se pasa a trav´es de un homogeneizador usualmente a una presi´ on desde on y a continuaci´ on se realiza el tratamiento 20 hasta 200 kg/cm2 para permitir con ello la homogeneizaci´ de esterilizaci´on a ultra-alta temperatura para producir una composici´ on emulsionada del tipo de aceite en agua espumable seg´ un la presente invenci´ on.
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Ni qu´e decir tiene que, el tratamiento de esterilizaci´on a ultra-alta temperatura tal como se denomina aqu´ı puede ser por el uso de cualquier m´etodo de calentamiento indirecto y de calentamiento directo, y ordinariamente, se puede llevar a cabo el tratamiento de esterilizaci´on, aunque se toma como est´andar la temperatura desde 120◦C hasta 150◦C y el per´ıodo desde 10 hasta 2 segundos. A continuaci´on del tratamiento de esterilizaci´on a ultra-alta temperatura, la composici´on resultante se puede someter de nuevo a homegeneizaci´on desde 0 hasta 200 kg/cm2 , enfriar a una temperatura alrededor de 5◦ C, dejar en reposo durante la noche y a continuaci´ on envasar con el uso de una m´ aquina de envasado est´eril en la forma de un producto acabado para fabricar con ello la deseada nata para montar.
45
Tal nata est´eril se monta como tal o despu´es de la adici´ on de agentes de endulzamiento tales como az´ ucar o vinos y licores seg´ un el sabor deseado para encontrar con ello aplicaci´ on en la forma de nata para montar normal o nata pre-montada. Alternativamente, la nata est´eril se monta despu´es de ser mezclada con varias frutas o zumos de fruta y materiales de sabor a´cido tales como yogur. Refiri´endonos a la nata para montar a´cida, un valor de pH de menos de 3,8 despu´es de la adici´on de agentes de acidificaci´ on quiere decir que la nata resultante sabe demasiado a´cida, no siendo apropiada para la comida. En el caso de la nata seg´ un la presente invenci´ on, la nata para montar est´eril tal como se produce por el procedimiento anterior, incluso despu´es de ser formulada con agentes de acidificaci´ on y agentes de endulzamiento en una relaci´ on en peso de 80:20 para rebajar el valor del pH hasta 3,8, se puede usar como una nata para montar ordinaria o nata pre-montada, permitiendo de este modo que una gran variedad de productos de nata sean fabricados f´ acilmente.
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Los ejemplos se describen a continuaci´on para ilustrar con m´ as detalle la construcci´on y efectos de la presente invenci´on, pero ni que decir tiene que de ning´ un modo se entiende que la presente invenci´on est´e limitada por tales ejemplos, en los que los t´erminos “parte” y “porcentaje” se quiere que sean en base al peso.
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Ejemplo 1 Investigaci´ on de emulsionantes: 55
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ES 2 145 177 T3 Formulaci´ on y procedimiento b´ asicos
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Una mezcla 8:2 de aceite y grasa de aceite de nuez de palma y aceite de nuez de palma endurecida y grasa (p.f. 28◦ C)
27,8 partes
Caseinato de sodio
0,2 partes
Suero de queso de nata
6,0 partes
Fosfato dib´ asico de potasio
0,03 partes
Hexametafosfato de sodio
0,08 partes
Fibra de pi˜ na (almid´ on escasamente digerible, producida por Matsutani Kagaku Kogyo Co. of Japan)
0,5 partes
Maltosa
10,0 partes
Jarabe de ma´ız (un contenido de s´olidos de 70 %)
12,0 partes
Celulosa microfibrilada (Selish FD-100L, producida por Daicel Chem. Ind. Ltd., un contenido de s´ olidos de 25 %. El t´ermino “parte” tal como de denomina en esta memoria descriptiva se quiere que signifique la parte basada en 100 % de un contenido de s´ olidos efectivo
0,25 partes
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Agua
El resto hasta hacer las 100 partes
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Los emulsionantes que se van a describir en los ejemplos del experimento y los ejemplos de comparaci´on son como sigue: ∗
Lecitina de soja: como la producida por True Lecithin MFG. Co., Ltd. (un contenido de fosfol´ıpido de 62 %).
∗
MSW-750: como el producido por Skamoto Yakuhin Kogyo Co. Ltd. (monoestearato de decaglicerol, HLB de 14,5. Una pasta que contiene agua que contiene 40 % del componente efectivo. El t´ermino “parte” como se denomina en esta solicitud se desea que signifique la parte basada en 100 % de un contenido de s´ olidos efectivo).
∗
DAS-750: como el producido por Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. (decaestearato de decaglicerol, HLB de 3,4).
∗
DAO-750: como el producido por Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. (decaoleato de decaglicerol, HLB de 3,4).
∗
MS-310: como el producido por Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. (monoestearato de tetraglicerol, HLB de 8,4).
∗
PS-310: como el producido por Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd. (pentaestearato de tetraglicerol, HLB de 2,7).
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El aceite y la grasa se calentaron desde 60◦ hasta 65◦ C y se mezclaron con un emulsionante soluble en aceite, seguido de agitaci´on para permitir la dispersi´ on y disoluci´ on uniformes. Se disolvi´ o fosfato dib´ asico de potasio, caseinato de sodio, suero de queso de nata y emulsionante en la fase acuosa, y la disoluci´ on se calent´o desde 60◦ hasta 65◦C y se mezcl´o con el aceite y la grasa anteriormente mencionados. La mezcla na, maltosa, jarabe de cereal y de disoluci´ on se mantuvo desde 70◦ hasta 75◦ C y se mezcl´o con fibra de pi˜ celulosa microfibrilada, bajo agitaci´on, seguido de agitaci´on durante 30 min y adicci´on de una disoluci´ on 9
ES 2 145 177 T3 acuosa de metafosfato de sodio para dar la emulsi´ on principal.
5
La disoluci´ on de emulsi´on se aliment´o a un homogeneizador a presi´ on de homogeneizaci´on de 50 kg/cm2 , a continuaci´on se someti´o a tratamiento de esterilizaci´on por medio de un m´etodo de calentaon de esterilizaci´on a ultra-alta temperatura miento directo a 145◦C durante 4 segundos en una instalaci´ (fabricada por Iwai Machinery Ind., Ltd. of Japan), y se homogeneiz´ o de nuevo bajo una presi´ on de homogeneizaci´on de 50 kg/cm2 , seguido de enfriamiento inmediato a alrededor de 5◦ C. La disoluci´on se dej´ o en reposo durante la noche para producir una nata para montar.
10
La nata para montar fue determinada por las propiedades t´ıpicas seg´ un los asuntos de ensayo descritos a continuaci´ on, y se realiz´o el montado (la nata resultante mostr´ o un pH de 4,0) mezclando 80 partes de la nata para montar (pH 6,4) con 10 partes de zumo de lim´ on concentrado 5 veces, 5 partes de sacarosa y 5 partes de agua, seguido de la determinaci´on de las propiedades t´ıpicas de la misma manera. 15
Los resultados se dan en la Tabla 1. TABLA 1 Investigaci´ on de emulsionantes 20
Composici´ on de emulsionante, % Ejemplo del Experimento
Ejemplo de Comparaci´on
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Lecitina de soja MSW-750 DAS-750 PS-310 DAO-750 MS-310
1
2
3
4
1
2
3
0,08 0,32 0,22 0,06 -
0,12 0,16 0,11 0,03 -
0,12 0,16 0,14 -
0,12 0,16 0,11 0,03 -
0,16 0,11 0,03 -
0,12 0,11 0,03 0,16
0,12 0,16 -
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Propiedades de la composici´ on del tipo de crema resultante Ejemplo del Experimento
Ejemplo de Comparaci´on
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Viscosidad Tiempo de montado (min/s) Expansi´ on, % Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua Viscosidad despu´es de la exposici´on a choque t´ermico Despu´es de ser congelada y descongelada: Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua
1
2
3
4
1
2
3
180 5’ 49” 240 A ··
^ -
135 4’ 03” 198 A ··
^ -
120 4’13” 204 B ◦ ±
150 3’50” 190 A ··
^ ±
110 8’20” 260 D ◦-X ++
170 4’20” 120 B ◦ ++
140 4’40” 170 D ◦-X ++
170
203
140
210
150
980
180
A ··
^ -
A ··
^ -
B ◦ ±+
B ◦ +
D X ++
C ◦ ++
D X ++
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ES 2 145 177 T3 TABLA 1 (Continuaci´on) Propiedades de las natas formuladas con zumo de lim´ on 5
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Ejemplo del Experimento
Tiempo de montado (min/s) Expansi´ on, % Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua Despu´es de ser congelada y descongelada: Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua
Ejemplo de Comparaci´ on
1
2
3
4
1
2
3
6’10” 260 A ··
^ -
5’ 20” 210 A ··
^ -
5’13” 215 B ◦ ±
4’10” 210 B ◦-X ◦-X ±
9’50” 280 C ◦ +
5’00” 135 C ◦ +
5’20” 195 C ◦ ++
A ··
^ -
A ··
^ -
B ◦ ±
B X +
C ◦-X ++
C ◦-X ++
D X ++
Asuntos de ensayo 25
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(1) Viscosidad Viscosidad, cps., tal como se mide a 5◦ C con el uso de un viscos´ımetro del tipo B. (2) Viscosidad despu´es de una exposici´on a un choque t´ermico: Viscosidad, cps., tal como se mide despu´es de dejar la nata en reposo durante 4 horas a 25◦C y a continuaci´on enfriar a 5◦ C. (3) Tiempo de montado: El per´ıodo de tiempo requerido para alcanzar el o´ptimo estado de espuma, cuando se montan 500 ml de la composici´on de nata con el uso de una batidora movida el´ectricamente (Kenmix fabricada por Aikosha Seisakusho Co., Ltd. of Japan). (4) Retenci´on de forma: Un grado de retenci´ on de forma tal como se eval´ ua en la escala de cuatro grados de bueno (A), ligeramente bueno (B), regular (C) y pobre o de ninguna utilidad pr´ actica (D). (5) Textura:
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·· ), Ligeramente La textura del producto montado evaluada en la escala de tres grados de Bueno ( ^ bueno (◦) y pobre o de ninguna utilidad pr´ actica (X). (6) Separaci´ on de agua: Un grado de la separaci´ on de agua del producto montado dejado en reposo durante 24 horas a 25◦ C, tal como se eval´ ua en la escala de cuatro grados de Ninguna (-), Casi ninguna (±), Ligeramente presente (+) y Presente (++). (7) T´ıpicas propiedades de la nata montada despu´es de ser congelada y descongelada Las mismas propiedades que se describen anteriormente, o retenci´on de forma, textura y separaci´ on de agua, tal como se eval´ uan para la nata espumada obtenida congelando la nata o´ptimamente on durante una semana y descongelando en un refrigerador espumada a -20◦C, seguido de conservaci´ a 5◦ C. Las natas montadas tal como se producen en los Ejemplos 1 y 2 del Experimento, a pesar de sus valores de expansi´on incrementados, exhibieron excelente aroma y mejoradas propiedades t´ıpicas despu´es de la descongelaci´on y resistencia a la congelaci´on; las natas, cuando se formulan con zumo de lim´ on para rebajar su valor de pH hasta 4,0, mostraron un tiempo de montado ligeramente prolongado pero un valor de expansi´ on m´ as alto que cuando no se mezclan con zumo de lim´on.
11
ES 2 145 177 T3 Con referencia a los ´esteres de ´acido graso saturado y de poligliceroles que tienen un valor de HLB de menos de 7, el uso combinado de no menos de dos de tales ´esteres diferentes proporcion´o mejores propiedades t´ıpicas que el solo uso de cualquiera de ellos (Ejemplos 2 y 3 del Experimento). 5
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La nata montada obtenida reemplazando un ´ester de ´acido graso insaturado y de un poliglicerol por parte del ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (Ejemplo 4 del Experimento) a´ un exhib´ıa buenas propiedades t´ıpicas en el intervalo de pH neutro, pero mostraba textura de la superficie deteriorada en condiciones a´cidas provocada por la adici´ on de zumo de lim´ on, siendo su tendencia notablemente mejorada despu´es de la descongelaci´on. Para proporcionar a la nata montada una retenci´ on de forma satisfactoria, se encontr´o que se requer´ıa lecitina de soja (Ejemplo 2 del Experimento y Ejemplo 1 de Comparaci´ on), mientras que el ´ester de ´acido graso y de un poliglicerol que tiene un valor de HLB de menos de 7 se prob´ o que era indispensable (Ejemplo 2 del Experimento y Ejemplo 3 de Comparaci´ on). La nata para montar, tal como se prepara usando un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol de 4 y un valor de HLB de menos de 9 para reemplazar el ´ester de ´acido graso saturado de un poliglicerol que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 5 y un valor del HLB de no menos de 9, produjo un olor a aceite y mostr´ o un valor disminuido de expansi´ on, aunque mostr´ o una tendencia al espesamiento; adem´as, dicha nata, cuando se monta como tal y despu´es de la adici´on de zumo de lim´ on, proporcion´ o al producto montado inferiores propiedades t´ıpicas (Ejemplo 2 del Experimento y Ejemplo 2 de Comparaci´ on). En este ejemplo, se realiz´ o investigaci´on con una nata que tiene un contenido de grasa total de 30 % y que contiene 2,2 % de grasa de leche, y la nata (80 partes) del Ejemplo 1 del Experimento se formul´ o con salsa de fresa (un contenido de s´ olidos de 50 %) (20 partes) para producir una nata (pH 4,5), que proporcion´ o a la nata para montar un tiempo de montado de 4 min y 40 segundos y un valor de expansi´ on de 200. La nata formulada con salsa de fresa, con su contenido de grasa total tan bajo como 24 %, mostr´ o aroma mejorado, y como tal a temperatura ambiente y despu´es de ser congelada y descongelada, exhibi´o las mismas propiedades t´ıpicas que se obtienen en el caso del Ejemplo 1 del Experimento. La nata para montar de este ejemplo, cuyo tiempo de montado y valor de expansi´ on variaron con el tipo de zumos de fruta a˜ nadidos y con el valor del pH de las natas formuladas resultantes, se encontr´o que consegu´ıa el objetivo de la presente invenci´ on satisfactoriamente.
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Las natas de los Ejemplos 1 a 4 del Experimento que ca´ıan dentro del alcance de reivindicaci´ on descrito en esta memoria descriptiva no se observ´o que provocaran incremento de viscosidad o separaci´ on de suero de leche, y consecuentemente se pudo probar que estaban provistas de adecuada estabilidad en el transporte. 40
Ejemplo 2 Investigaci´ on de la relaci´ on prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche 45
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Cambiando la relaci´ on de caseinato de sodio/suero de queso de nata en la formulaci´ on b´ asica del Ejemplo y tambi´en a˜ nadiendo leche desnatada y lactoalb´ umina, un tipo de prote´ına de suero de leche, se prepararon natas que tienen un contenido de grasa total de 30 %. Usando el sistema de emulsi´on del Ejemplo 1 del Experimento como se describe en el Ejemplo 1, se prepararon varias natas seg´ un el procedimiento del Ejemplo 1. Se mezclaron 80 partes de la nata resultante con una disoluci´ on que consiste en 10 partes de zumo de lim´ on concentrado 5 veces, 5 partes de sacarosa y 5 partes de agua para producir un composici´ on de nata con un pH de 4,0, que se mont´ o, siendo mostrados los resultados en la Tabla 2.
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ES 2 145 177 T3 TABLA 2 Investigaci´ on de la relaci´ on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche Ejemplo del Experimento
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Caseinato de sodio Suero de queso de nata Leche desnatada en polvo Lactoalb´ umina Relaci´ on en peso de C/W1)
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Ejemplo de Comparaci´ on
1
2
3
4
1
2
0,2 10 0,25
0,2 6 0,41
0,2 4 0,2 2,96
1,5 5 3,68
6 0
0,2 4 4,62
Propiedades de la composici´ on del tipo de nata resultante Ejemplo del Experimento
20
Tiempo de montado (min/s) Expansi´ on, % Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua Despu´es de ser congelada y descongelada: Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua
25
30
35
Ejemplo de Comparaci´on
1
2
3
4
1
2
6’00” 250 A ··
^ -
6’ 10” 260 A ··
^ -
5’40” 220 A ··
^ -
5’10” 200 A ··
^ -
4’30”2) 120 A ··
^ -
-3)
A ··
^ -
A ··
^ -
A ··
^ -
A ··
^ -
A ··
^ -
Notas 40
45
50
1); Los caracteres “C” y “W” representan la prote´ına de case´ına y la prote´ına de suero de leche, respectivamente. Caseinato de sodio: Que contiene 10 % de agua y un contenido de prote´ına de 94 % calculado en base al peso en seco. Suero de queso de nata: Que contiene 6,9 % de prote´ına de suero de leche. Leche desnatada en polvo: Que contiene 34 % de prote´ına; calculado suponiendo que la leche desnatada est´ a compuesta de 80 % de prote´ına de case´ına y 20 % de prote´ına de suero de leche. 2); La nata, cuando se homogeneiza bajo presi´ on de homogeneizaci´on de 50 kg/cm2 tanto antes como despu´es del tratamiento de UHT, se convirti´ o en blanda, con el resultado de que la presi´ on de homogeneizaci´on tal como se aplica se rebaj´ o hasta 20 kg/cm2 . 3); La nata, al formularla con zumo de lim´ on, se volvi´o escurridiza debido a la coagulaci´ on de la prote´ına, dando como resultado un fallo de montado.
55
Como es obvio de la Tabla 2, la relaci´ on de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche no afect´ o a la nata montada cuando dicha nata se us´ o en el intervalo de pH neutro pero caus´o efectos adversos en la nata cuando se us´ o en la regi´on de pH a´cido.
60
En los casos en los que se realiz´o la emulsi´on con prote´ına de suero de leche sola, la nata resultante pose´ıa un aroma espec´ıfico peculiar de la prote´ına de suero de leche pero muy diferente de la nata fresca, y era capaz de soportar solo presi´ on de homogeneizaci´on rebajada, siendo disminuido su valor de expansi´ on (Ejemplo 2 del Experimento y Ejemplo 1 de Comparaci´ on).
13
ES 2 145 177 T3 Cuando la prote´ına de case´ına se a˜ nade en la forma de caseinato de sodio, la relaci´on de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche de menos de 4 es deseable para incrementar la presi´on de homogeneizaci´on para realizar con ello un valor de expansi´on mayor y tambi´en proporcionar resistencia a los a´cidos mejorada (Ejemplo 4 del Experimento y Ejemplo 2 de Comparaci´ on). 5
La relaci´on de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche de no menos de 0,24 redujo el aroma espec´ıfico peculiar de la prote´ına de suero de leche y produjo un aroma similar al de la nata fresca (Ejemplo 1 del Experimento). 10
La prote´ına de suero de leche se puede usar en la forma de una mezcla de prote´ınas, tal como suero de queso de nata, o de un u ´nico componente, tal como lactoalb´ umina (Ejemplos 1, 2, 4 y 3 del Experimento). Ejemplo 3
15
20
Nata para montar resistente a los ´ acidos y basada totalmente en grasa de leche Usando 40,6 partes de mantequilla libre de sal, 0,2 partes de caseinato de sodio, 3 partes de leche entera en polvo, 0,2 partes de lactoalb´ umina y el mismo sistema de emulsi´on que se usa en el Experimento 1 del Ejemplo 1, mientras se utilizan los restantes az´ ucares, almid´on, fosfatos y celulosa microfibrilada en las mismas relaciones de formulaci´on que se propone en la formulaci´ on b´ asica del Ejemplo 1, se prepar´ o una nata (con un contenido de grasa de leche de 35 %).
30
La nata mostr´o un tiempo de montado de 4 min y 12 segundos y un valor de expansi´ on de 226, y exhibi´ o excelente aroma comparables a los de la nata fresca, mientras que no caus´o ning´ un problema con respecto a la retenci´on de forma, textura y separaci´ on de agua incluso despu´es de ser congelada y descongelada. Se mezclaron 80 partes de la nata con 20 partes de salsa de fresa para producir una composici´ on de nata que tiene un pH de 4,5. La composici´on de nata, al montarla, mostr´ o un tiempo de montado de 2 min y 30 segundos y un valor de expansi´ on de 186, aunque su contenido de grasa de leche descendi´ o hasta el 28 %, y tambi´en mostr´o excelente aroma, mientras que no caus´o ning´ un problema con respecto a la retenci´on de forma, textura y separaci´ on de agua incluso despu´es de ser congelada y descongelada.
35
Hasta ahora no se ha puesto a´ un en el mercado ninguna nata para montar basada totalmente en grasa de leche que muestre aroma mejorado, satisfactoria resistencia a los ´acidos y contenido de grasa rebajado, pero la presente invenci´on puede proporcionar la construcci´ on espec´ıfica que permita que se fabriquen tales natas a escala industrial eficiente por primera vez.
25
Ejemplo 4 Nata pre-montada pretendida para su uso en condiciones ´acidas y neutras 40
Formulaci´ on
45
50
Una mezcla de aceite y grasa 8:2 de aceite de nuez de palma y aceite de nuez de palma endurecido y grasa (p.f. 28◦ C)
24,2 partes
Caseinato de sodio
1,5 partes
Suero de queso de nata (que tiene la misma composici´on que se propone en el Ejemplo 1)
5,0 partes
Fosfato dib´ asico de potasio
0,03 partes
Metafosfato de sodio
0,08 partes
Colflo 67 (almid´ on alimenticio modificado producido por National Starch & Chemical Co. of U.S.A.)
0,5 partes
Sacarosa
6,0 partes
55
60
14
ES 2 145 177 T3 (Continuaci´ on)
5
10
15
20
25
Jarabe de ma´ız (un contenido de s´olidos de 70 %)
21,0 partes
Celulosa microfibrilada
0,25 partes
Lecitina de soja
0,21 partes
MSW-750
0,32 partes
DAS-750
0,22 partes
PS-310 o DAO-750
0,06 partes
Agua
40,63 partes
Se sigui´ o el procedimiento que se describe en el Ejemplo 1 y la composici´ on de nata resultante se homogeneiz´o bajo la misma presi´on de homogeneizaci´on de 140 kg/cm2 tanto antes como despu´es del tratamiento de UHT. La nata que tiene un contenido de grasa total de 26 % se mont´ o, se introdujo en una bolsa para montar y se congel´ o durante 1 a 2 d´ıas a -20◦C. Despu´es de ser descongelada a 5◦ C, la nata se sac´o de la bolsa y la nata montada se ensay´ o para ver sus propiedades t´ıpicas. Por otra parte, se mezclaron 80 partes de la nata montada con 20 partes de salsa de fresas, y se realiz´ o el mismo procedimiento con la nata resultante (pH 4,8), mostr´ andose los resultados en la Tabla 3. TABLA 3 Investigaci´ on de natas pre-montadas
30
35
Sistema de emulsi´on
PS-310
DAO-750
Viscosidad
210 SS-formulada2)
200 SS-formulada2)
Propiedades de la composici´ on del tipo de nata resultante PS-310
40
Tiempo de montado (min/s) Expansi´ on, % Dureza1) Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua Despu´es de ser congelada y descongelada: Expansi´ on, % Dureza Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua
45
50
55
8’15”210 44 A ··
^ -
205 45 A ··
^ -
DAO-750
6’ 20” 180 70 A ··
^ -
8’10”2) 201 64 A ··
^ -
5’20” 140 95 B ◦-X -
175 85 A ··
^ -
194 76 A ··
^ -
100 140 B X -
Notas 60
1) Dureza; tal como se determina introduciendo una nata montada densamente en una copa expandida, sumergiendo dentro de la nata un adaptador (de 20 mm de di´ ametro) para materiales viscosos provisto de un Re´ ometro Fudoh NRM-2010J-CW (fabricado por Fudoh Kogyo Co., Ltd. of Japan) a una velocidad de la placa de muestra de 300 mm/min y midiendo la dureza (g/cm2 ) cuando el adaptador lleg´ o a 20 mm de profundidad. 15
ES 2 145 177 T3 2) El t´ermino “SS-formulado” designa “Formulada con salsa de fresa”.
5
10
La secci´on de PS-310 exhibi´ o propiedades t´ıpicas satisfactorias como nata para montar tanto en condiciones ´acidas como neutras y tambi´en mostr´o aroma mejorado. Por otra parte, la secci´ on de DAO-750, que conten´ıa un a´cido graso insaturado como constituyente de a´cido graso para el ´ester de ´acido graso y poliglicerol, mostr´ o buenas propiedades en condiciones neutras pero produjo nata para montar comprimida en condiciones a´cidas; la nata mostr´ o un valor de expansi´ on rebajado y dureza incrementada, mientras presentaba una superficie conspicuamente basta, y tal tendencia se convirti´ o en mucho m´ as chocante despu´es de ser congelada y descongelada. Ejemplo 5 Investigaci´ on de fibras comestibles y almid´ on comestible modificado
15
Formulaci´ on Aceite de coco endurecido (p.f. 36◦ C)
17,8 partes
Caseinato de sodio
0,2 partes
Suero de queso de nata (que tiene la misma composici´on propuesta en el Ejemplo 1)
6,0 partes
Almid´ on alimenticio modificado o dextrina escasamente digerible
Variable
20
25
30
35
Fosfato dib´ asico de potasio
0,03 partes
Metafosfato de sodio
0,08 partes
Sacarosa
0,2 partes
Maltosa
desde 7 hasta 7,75 partes
Jarabe de ma´ız (un contenido de s´olidos de 70 %)
10,0 partes
Lecitina de soja
0,12 partes
MSW-750
0,16 partes
DAS-750
0,09 partes
PS-130
0,03 partes
40
45
50
Celulosa microfibrilada
Variable
Agua
El resto (hasta hacer las 100 partes
55
60
Se sigui´ o el procedimiento que se describe en el Ejemplo 1 y la composici´ on de nata resultante se homogeneiz´o bajo la misma presi´ on de homogeneizaci´on de 70 kg/cm2 tanto antes como despu´es del tratamiento de UHT. La nata que tiene un contenido de grasa total de 20 % se mont´ o como tal (un contenido de s´olidos total de 40,1 %) y tambi´en despu´es de mezclar 80 partes de la misma con 20 partes de salsa de fresas (la nata montada ten´ıa un pH de 4,6), y las natas montadas se ensayaron para ver sus propiedades t´ıpicas. Ambas exhibieron excelente aroma, mostr´ andose los resultados en la Tabla 4. 16
ES 2 145 177 T3 TABLA 4 Investigaci´ on de fibras comestibles y almid´ on alimenticio modificado 5
Ingrediente formulado en cantidad variable Ejemplo del Experimento
10
15
Fibra de pi˜ na1) ) Colflo 67 Maltosa Celulosa microfibrilada
Ejemplo de Comparaci´ on
1
2
3
4
1
0,5 7,0 0,25
0,5 7,0 0,25
7,5 0,25
0,5 7,25 -
7,75 -
Propiedades de la composici´ on del tipo de crema resultante 20
Ejemplo del Experimento
Ejemplo de Comparaci´ on
1
2
3
4
1
69 10’29” 250 A-B ·· ^
±
95 9’50” 260 A-B ·· ^
±
41 11’10” 260 B-C ·· ^
±
50 10’50” 245 C ◦ ±-+
38 12’30” 265 D ◦-X ++
75
85
51
52
42
A-B ◦ ±
A-B ◦ ±
C ◦ +
C ◦ ++
D ◦ ++
25
30
35
40
Viscosidad Tiempo de montado (min/s) Expansi´ on, % Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua Viscosidad despu´es de la exposici´on a choque t´ermico Despu´es de ser congelada y descongelada: Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua
Propiedades de las natas formuladas con salsa de fresa Ejemplo del Experimento 45
50
55
60
Tiempo de montado (min/s) Expansi´ on, % Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua Despu´es de ser congelada y descongelada: Retenci´on de forma Textura Separaci´on de agua
Ejemplo de Comparaci´ on
1
2
3
4
1
5’00” 194 A ·· ^
-
4’30” 187 A ·· ^
-
6’11” 200 B ·· ^
±
5’40” 190 B ◦ ±+
6’40” 210 C ◦ +
A-B ·· ^
±
A-B ·· ^
±
B-C ·· ^
±
C ◦ +
D ◦-X ++
Nota: 1) la misma que se describe en los Ejemplos 1 y 4. 17
ES 2 145 177 T3
5
Como es evidente de la Tabla 4, el uso combinado de celulosa microfibrilada con dextrina escasamente digerible o almid´ on comestible modificado ofrec´ıa la ventaja de que la nata resultante sobresal´ıa en retenci´on de forma y separaci´on de agua (Ejemplos 1, 2 y 3, 4 del Experimento). Tambi´en, la celulosa microfibrilada contribuy´ o m´as efectivamente a la retenci´on de forma mejorada y separaci´on de agua que la dextrina escasamente digerible y el almid´on comestible modificado (Ejemplos 3 y 4 del Experimento). Por otra parte, el sistema de comparaci´ on (Ejemplo 1 de Comparaci´on) no usando ni fibra comestible ni almid´ on alimenticio modificado no era apropiado para la comercializaci´on con respecto a la retenci´on de forma y separaci´on de agua.
10
La presente invenci´on se caracteriza porque la presente invenci´on permite que la nata resultante se formule con agentes de acidificaci´ on, en la que la nata formulada a pesar de su contenido de grasa rebajado puede conseguir los excelentes efectos con respecto a la retenci´on de forma y separaci´on de agua, como puede ser evidente de los Experimentos 1 a 3. 15
20
La composici´on de nata seg´ un la presente invenci´ on se puede disminuir en contenido de grasa total hasta tan bajo como 16 %, por ejemplo, formul´ andola con 20 partes de salsa de fresa para producir con ello una nata baja en grasa desconocida hasta ahora, que es similar al helado, a pesar de eso puede superar las dificultades con respecto a la retenci´ on de forma y separaci´on de agua a temperatura ambiente y exhibe satisfactorias propiedades t´ıpicas incluso despu´es de ser congelada y descongelada. Tal nata no ha sido a´ un puesta en el mercado anteriormente, y por lo tanto se puede decir que es un producto hist´ orico.
25
30
35
40
45
50
55
60
18
ES 2 145 177 T3 REIVINDICACIONES
5
10
1. Una composici´on de nata para montar que tiene desde 35 hasta 70 % en peso de un contenido de s´olidos totales que incluye aceite y grasa que comprende desde 16 hasta 40 % en peso de aceite y grasa y desde 0,3 hasta 6 % en peso de una prote´ına, en la que dicha composici´ on de nata para montar se compone esencialmente de (a) una prote´ına, (b) un emulsionante y (c) una fibra comestible y/o almid´ on modificado tal como se describe a continuaci´ on; tiene un contenido de grasa rebajado; se puede montar como tal para dar con ello un valor de expansi´on superior a, y un aroma y funcionamiento igual a la nata para montar usada convencionalmente; permite la incorporaci´on de agentes de acidificaci´ on para proporcionar con ello la composici´ on de la mezcla resultante que tiene un valor de pH rebajado hasta 3,8 y que es utilizable directamente como nata montada a´cida; y exhibe resistencia mejorada a la congelaci´ on, suficiente para permitir que las operaciones de montar, congelar, descongelar y servir se puedan realizar secuencialmente:
15
(a) Una prote´ına que est´ a compuesta de la prote´ına de case´ına y la prote´ına de suero de leche y que tiene una relaci´on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche desde 0,24 hasta 3,8,
20
(b) Un emulsionante que consiste en, en base a la nata para montar resultante, desde 0,01 hasta 0,5 % por ciento en peso de lecitina; desde 0,05 hasta 1,2 % en peso de un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (a saber, pentaglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´on de glicerol de no menos de 5 y un valor del balance Hidr´ ofilo-Lip´ ofilo (HLB) de no menos de 9, y desde 0,02 hasta 0,6 % en peso de un ´ester de ´acido graso saturado y de un poliglicerol (a saber, diglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol de no menos de 2 y un valor del HLB de menos de 7, y
25
(c) Desde 0,05 hasta 5 % en peso, en base a la nata para montar resultante, de uno o no menos de dos fibras comestibles seleccionadas de un grupo que consiste en celulosa, hemicelulosa y dextrina digestiva en peque˜ na cantidad, y/o almid´on modificado.
30
2. Una composici´on de nata resistente a los ´acidos (denominada de aqu´ı en adelante “nata premontada” seg´ un la reivindicaci´ on 1, en la que dicha composici´ on de nata se monta, se introduce en una bolsa para nata montada y se congela, seguido de descongelaci´on y montado.
35
3. Una composici´on de nata para montar que tiene un contenido de grasa rebajado y resistencia mejorada a la congelaci´ on que es utilizable en el intervalo de pH neutro, que tiene desde 35 hasta 70 % en peso de un contenido de s´olidos totales que incluye aceite y grasa que comprende desde 16 hasta 40 % en peso de aceite y grasa y desde 0,3 hasta 6 % en peso de una prote´ına, en la que dicha composici´ on de nata para montar se compone esencialmente de:
40
45
(a) Una prote´ına que est´ a compuesta de la prote´ına de case´ına y la prote´ına de suero de leche y que tiene una relaci´on en peso de prote´ına de case´ına/prote´ına de suero de leche de no menos de 3,8, (b) Estando mezclado el emulsionante como se describe anteriormente en la reivindicaci´on 1 en (b) con desde 0,01 hasta 0,3 por ciento en peso un ´ester de ´acido graso insaturado y de un poliglicerol (a saber, diglicerol o pol´ımeros superiores) que tiene un grado medio de polimerizaci´ on de glicerol de no menos de 2 y (c) Desde 0,05 hasta 5 % en peso, en base a la nata para montar resultante, de uno o no menos de dos fibras comestibles seleccionadas de un grupo que consiste en celulosa, hemicelulosa y dextrina digestiva en peque˜ na cantidad, y/o almid´on modificado.
50
4. Una nata pre-montada seg´ un la reivindicaci´ on 3, que es utilizable en el intervalo de pH neutro.
55
5. Una composici´on de nata para montar o de nata pre-montada seg´ un las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque dicha nata para montar o dicha nata pre-montada comprende una prote´ına de case´ına y prote´ına de suero de leche adem´ as de otros tipos de prote´ınas diferentes de prote´ına de leche, tales como prote´ınas originadas de huevo y soja. 6. Un procedimiento para producir una composici´ on de nata para montar o nata pre-montada seg´ un las reivindicaciones 1 a 5, caracterizada porque dicho procedimiento comprende preparar una disoluci´ on emulsionada seg´ un las etapas de producci´ on que ordinariamente se ponen en pr´ actica generalmente, y
60
19
ES 2 145 177 T3 a continuaci´ on realizar una esterilizaci´on a ultra-alta temperatura (el llamado tratamiento UHT) para producir con ello una composici´ on del tipo de nata capaz de ser conservada durante un per´ıodo de tiempo prolongado. 5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60
NOTA INFORMATIVA: Conforme a la reserva del art. 167.2 del Convenio de Patentes Europeas (CPE) y a la Disposici´ on Transitoria del RD 2424/1986, de 10 de octubre, relativo a la aplicaci´ on del Convenio de Patente Europea, las patentes europeas que designen a Espa˜ na y solicitadas antes del 7-10-1992, no producir´ an ning´ un efecto en Espa˜ na en la medida en que confieran protecci´ on a productos qu´ımicos y farmac´euticos como tales. Esta informaci´ on no prejuzga que la patente est´e o no inclu´ıda en la mencionada reserva.
20