PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL ECUADOR FACULTAD DE ENFERMERIA 11.- DATOS INFORMATIVOS: MATERIA: CARRERA: NIVEL: Nº CREDITOS: CRÉDITOS TEORÍA: CRÉDITOS PRÁCTICAS: PROFESORA: SEMESTRE/AÑO ACADEM: INICIO: FIN: EXAMENES FINALES: PREREQUISITOS:

GERENCIA EN NUTRICION Y DIETETICA I NUTRICION HUMANA Sexto 4 (cuatro) 3 (tres) 1 (uno) Dra. Myriam Andrade Segundo 2007 - 2008 18 de febrero de 2008 20 de junio de 2008 del 16 al 20 de junio de 2008 Nutrición Clínica I Técnica Dietética II

2.- DESCRIPCION DEL CURSO: La Cátedra de Gerencia en Nutrición y Dietética I como parte del currículo de la Carrera de Nutrición Humana se orienta al estudio de la administración de los Servicios de Alimentación Institucional de tipo comercial y no comercial. Los temas y las unidades tratadas en esta materia se lo considera como el conocimiento integrador de los contenidos recibidos en los semestres anteriores, ya que es concentrar y consolidar los temas ya tratados y conocidos para complementar la formación de los/as estudiantes futuros profesionales. El contenido teórico introductorio del Servicio de Alimentación institucional se orienta al análisis de los procesos administrativos y técnicos modernos implementados con criterio gerencial dentro de los principios de la calidad, y como eje estratégico lo moral y lo ético; que permitirá incorporan de forma apropiada los conocimientos y la preparación para asumir la gran responsabilidad de administrar y gerenciar un servicio de Alimentación de mediana o gran magnitud en las Instituciones públicas y privadas de la localidad, priorizando la aplicación de ejes estratégicos, el mantenimiento, la adecuación de las necesidades para mantener y satisfacer los requerimientos Nutricionales de los usuarios internos y externos proponiéndose también elevar la productividad ya sea con criterio de rentabilidad social o económica. En esta primera etapa se explorará la práctica de la administración en el nivel de aplicación estratégica para la organización y manejo de servicios de alimentación, se generaran iniciativas y habilidades administrativas, se orientará el conocimiento sobre el tema y se sentarán los principios y fundamentos para comprender la siguientes partes de la materia. Esta Cátedra para un aprendizaje cabal requiere de la observación directa de la realidad Institucional en la administración de lo Servicios de Alimentación, así como de ejercicios, talleres, discusiones de grupo, estudios de caso, trabajos de grupo y revisiones bibliográficas.

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3.- OBJETIVO GENERAL: Aplicar planificación estratégica como una herramienta metodológica del proceso de atención nutricional, a través del desarrollo de estrategias gerenciales modernas con el fin de promover y fomentar la elaboración de propuestas y proyectos de intervención nutricional. 4.- OBJETIVOS ESPECIFICOS: El/la estudiante será capaz de: -

Desarrollar la capacidad gerencial, para el desempeño administrativo en los diferentes campos laborales del los/as Nutricionistas. Organizar un servicio alimentario en base a la planeación estratégica. Desarrollar procesos administrativos con enfoque gerencial orientado a la formación académica, al planteamiento y solución de problemas que en la administración de los servicios de alimentación institucional se presenta. Establecer las diferencias entre las funciones administrativas en cada nivel jerárquico del equipo humano integrante del Servicio de alimentación. Definir la importancia de la planificación estratégica para el desempeño Organizacional. Aplicar los procesos administrativos en el otorgamiento de bienes, servicios, equipos y recursos. Utilizar los recursos y elementos necesarios en la toma de decisiones para el manejo administrativo eficiente de la Alimentación y la Nutrición Institucional. Desarrollar habilidades para el manejo de recursos, resolución de conflictos y evaluación de las acciones. Identificar estrategias para optimizar los recursos Desarrollar herramientas administrativas que apoyen a la implementación de la calidad en el Servicio de Alimentación Institucional.

5.- CONTENIDOS: UNIDAD -1- FUNDAMENTACION HISTORICA DE LA ADMINISTRACION TEMAS: 1.1. Definiciones de Administración. 1.2. Teorías administrativas predominantes: Eras, Industrial, clásica, Neoclásica y de la Información. 1.3. Enfoques de la Administración: énfasis en Tareas - en Estructuras - en Personas. 1.4. El Proceso Administrativo: Planeación, Organización, Dirección, Control. 1.5. Tendencias y orientaciones modernas de la Administración. 1.6. Características de Organizaciones excelentes. PRACTICA -1A través de un trabajo de revisión bibliográfica, investigue amplíe y complete los contenidos del tema, elabore una síntesis, exponga y preséntelo para el debate. Desarrolle un glosario de términos. UNIDAD -2- TEORIA DE SISTEMAS APLICADA A LOS SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN TEMAS:

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2.1. Concepto y clasificación de sistemas. 2.2. El modelo de sistemas en el Servicio de Alimentación, como fundamentos para el enfoque por procesos. 2.3. Evolución – Servicios de alimentación comerciales no comerciales. 2.4. La función de la alimentación en la Administración Institucional (Empresa, Industria, Hospitales) 2.5. Factores Sociales y económicos que afectan a la producción en los servicios de alimentación. 2.6. Tipos de sistemas aplicables en el Servicio de Alimentación y Nutrición. 2.7. Interrelaciones y actividades básicas entre los subsistemas y los sistemas de los Servicios de Alimentación. PRACTICA -2Elegir servicios de Alimentación comerciales y no comerciales del sector y realizar un estudio de los siguientes aspectos: Gerentes o administradores/as, cantidad de usuarios/as, servicios ofrecidos, presupuesto, ventas o servicio, numero de empleados, opinión de la comunidad sobre el servicio que brinda, planta física y equipos, aspecto higiénico sanitario, horario de atención y otros aspectos que a su juicio sea relevante. Comedor Universitario UNIVERSIDAD CATOLICA Comedor Universitario UNIVERSIDAD SALESIANA Comedor Universitario UNIVERSIDAD CENTRAL Hotel MERCURY INTERNACIONAL Hotel 6 DE DICIEMBRE Hotel RIO AMAZONAS UNIDAD –3– DIRECCION Y GESTION DEL SISTEMA DEL SERVICIO DE ALIMENTACION. TEMAS: A).- Planificación Estratégica 3.1. La Administración Estratégica - Etapas3.2. Estrategia empresarial y enfoque de sistemas 3.3. Declaración de la misión y visión empresarial – Las amenazas y oportunidades externas, las fortalezas y debilidades internas. (Matriz FODA) 3.4. Objetivos – estrategias – políticas. 3.5. La Planificación Estratégica en los Servicios de Alimentación. (eficiencia, eficacia y efectividad). 3.6. Planes, políticas, estándares, objetivos, procedimientos, reglas, responsabilidad, retos y perspectivas en la administración Estratégica del Servicio de Alimentación. B.- Administración del Talento Humano 3.7. Conformación del equipo humano para el Servicio de Alimentación. 3.8. El servicio de Alimentación como una empresa de servicio humano. 3.9. Administración estratégica en la dirección del equipo humano del Servicio de alimentación. 3.10. Capacidad y categorización del recurso humano del Servicio de Alimentación 3.11. Determinación y pronóstico de necesidades de personal en un Servicio de alimentación. 3.12. Reclutamiento, selección, calificación, motivación y capacitación de recursos humanos.

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3.13..Jerarquización de las necesidades de recurso humano en el Servicio de alimentación. (Teoría de Maslow). 3.14. La legislación laboral para la aplicación de exigencias y oportunidades individuales e Institucionales como gestión de manejo del recurso humano. 3.15. Coordinación y vinculación interna y externa del Servicio de Alimentación. PRACTICA – 3 Visite un Servicio de alimentación entreviste al jefe/a del Servicio o departamento, y pregunte, los fines- objetivos- planes estratégicos – políticas- estándares, normas reglas, procedimientos y otros aspectos que a su juicio sea relevante. Compare lo investigado con lo aprendido en la unidad. HOSPITAL BACA ORTÍZ HOSPITAL EUGENIO ESPEJO HOSPITAL GINECO OPTETRICO ISIDRO AYORA HOSPITAL CARLOS ANDRADE MARÍN COMEDOR UNIVERSITARIO POLITECNICA NACIONAL. HOSPITAL MILITAR UNIDAD -4 – OGANIZACION ESTRUCTURAL Y FUNCIONAL TEMAS: 4.1. Manuales Administrativos: Consideraciones generales, tipos, uso y formato. 4.2. Los Diagramas, herramientas administrativas: clasificación, uso y aplicación. 4.3. Simbología para la elaboración de diagramas. 4.4. Organización funcional y estructural del Servicio de alimentación. 4.5. Modelo de estructura organizativa en el servicio de alimentación Hospitalario y Empresarial. 4.6. Roles y funciones del recursos humano integrante del Servicio de Alimentación 4.7. Actividades continúas del Administrador/a jefe/a del Servicio de alimentación. 4.8. Liderazgo – Competencias y competitividad profesional -toma de decisionessolución de conflictos, delegación de funciones, control y evaluación de desempeño. PRACTICA - 41) Solicite, manuales administrativos de diferentes tipos de Servicios de alimentación y analícelos que opina sobre: a) su presentación? b) su contenido? c) su redacción? d) están disponibles para las personas que lo requieran? e) cuando se realizó su última revisión?. f) las personas del servicio conocen y usan el manual?. g) Si se trata de hospital hay manual de dietas? 2) Elabore la tabla de contenidos para un manual Administrativo. y el organigrama estructural del Servicio de Alimentación. UNIDAD- 5- PLANEACION DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS TEMAS: 5.1. Actividades administrativas para la producción de alimentos en el Servicio de alimentación.

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5.2. Estructura física: áreas, sectores y ambientes del Servicio de Alimentación. 5.3. Definición del diagrama de flujo de entrada y salida del alimento durante el proceso de producción y transformación. 5.4. Determinación de los sistemas de producción de alimentos: - Control de calidad (contaminación bacteriana) - Cantidad de los productos - Control de personal. - Saneamiento ambiental. 5.5. Estandarización de porciones, recetas y preparaciones. Publicidad, imagen institucional. 5.6. Planificación, cálculo y evaluación del programa de menús para colectividades. 5.7. Control de gastos generales y de operación, para determinar coste estándar del menú. PRACTICA -5Elabore un ciclo de menús aplicando: - Principios nutricionales - Variabilidad en las preparaciones - Apetitosos y atractivos sensorialmente. Aplique la información de: - Cálculo de raciones persona/día - Comportamiento y rendimiento del alimento de acuerdo al medio de cocción y volúmenes de preparación. - Peso bruto, peso neto, factor de corrección. - Utilice tablas de intercambio, o tablas de estandarizadas de productividad. - Totalice y determine el coste promedio persona/día. 6.- METODOLOGIA Para el aprendizaje de la materia se lo realizará utilizando los medios didácticos visuales, la exposición explicativa de la Docente, la observación directa de la realidad, el desarrollo de talleres participativos, trabajos de grupo y revisiones bibliográficas, estudios de caso, resolución de problemas, entre otras estrategias metodológicas. 7.- EVALUACION 7.1. CRONOGRAMA DE EVALUACIONES: 1ra……….del 31 de Marzo al 04 de Abril del 2008. 2da………del 28 de Abril al 02 de Mayo del 2008. 3ra……….del 02 de Junio al 06 de Junio del 2008. 7.2. SISTEMA DE CALIFICACIÓN (puntaje asignado a pruebas parciales) Prueba parcial 1: 10 puntos Prueba parcial 2: 10 puntos Prueba parcial 3: 10 puntos Examen Final: 20 puntos TOTAL 50 puntos 7.3. FECHA DE ENTREGA DE CALIFICACIONES EN SECRETARÍA: Nota 1: Nota 2: Nota 3: Nota del Examen Final:

Hasta el 11 de Abril del 2008. Hasta el 09 de Mayo del 2008. Hasta el 13 de Junio del 2008. Hasta el 27 de Junio del 2008.

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8.- BIBLIOGRAFIA Alpres, D. Steuson W. (2003). Nutrición Hospitalaria Manual (4ta ED.). Bogotá. Interamericana. Betancourt, Alberto. L. (1998). Organizaciones y Administración. Un enfoque de Sistemas. Bogotá: Norma. Clásicos, Harvard. de la Administración. (1.997). Bogota, Educar Cultural recreativa. Fred, R. David. (1.997). Conceptos de Administración Estratégica (5ta ED.) Mexico. Litográfica Ingramex.S.A. Helouani, Rubén. 1999). Manual de los Costos de la Calidad. Buenos Aires. Macchi. Hernández, M. Alfredo. (2004). Alimentación Hospitalaria. Fundamentos. Madrid. Díaz de Santos S.A. José Ramón, M. Martínez. (2003). Guía Metodológica para la gestión Clínica por Procesos. España. Edigrafos SA. Malagón, L. Galán, M. Pontón, L. (2000). Administración Hospitalaria. Bogotá. Médica Internacional. Odiorne, George. (1992). La Dirección por Objetivos. Barcelona Labor. Organización Panamericana de la Salud, (1997). El Estado y los Servicios de Salud Serie desarrollo de servicios de Salud Nº 17 Organización Panamericana de la Salud, (1998). Gerencia y Calidad en Salud. Quito MSP/ Fasbase. Reyes, P. Agustín. (1992). Administración por Objetivos. México. Limusa Wiley. 9. DATOS DEL PROFESOR: Correo electrónico: [email protected] Jefe del Servicio de Alimentación HOSPITAL VOZANDES Teléfono: 2262-142 ext. 3140 Aprobado: Por el Consejo de Facultad

_____________________ f) Decano

fecha: 15 de marzo del 2006.

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