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7.- SABOR

7.1.- GENERALIDADES

En los últimos años existe una especial atención al sabor (olor + gusto), tanto a su estabilidad como a la ausencia de olores extraños, debido a la moderna tecnología de procesado: envasado y almacenamiento. En zonas donde se exportan o consumen corderos de más edad existe un renovado interés en los componentes del sabor (VESELY, 1973; CROUSE, 1983; CRAMER, 1983 y FIELD et al., 1983).

El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al aroma, es una sensación compleja desarrollada en la punta de la lengua y más tarde en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal. En él participan numerosos compuestos químicos formados, bien a partir de precursores componentes del músculo, bien a partir de sus productos de degradación.

La carne cruda tiene un olor débil, contiene sustancias (precursores) que reaccionan o se descomponen durante la maduración para producir el aroma que se desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a distintos sabores. Los precursores presentes en el músculo serán el origen del gusto, los presentes en la grasa darán el aroma específico de cada especie.

La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer más tarde olores anormales como: pútridos por la descomposición protéica, ácidos o hediondos por crecimiento bacteriano y rancios por oxidación de la grasa.

El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la aceptabilidad del alimento (TOURAILLE y GIRARD, 1985). La percepción de olores está sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas personas perciben olores a los que otras permanecen insensibles.

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7.1.1.- Precursores, reacciones y compuestos del sabor

El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos sensoriales producidos simultáneamente en el epitelio olfativo por un largo número de compuestos volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica (OHLOFF y FLAMENT, 1978; RHODES, 1979), existiendo unos compuestos que son más importantes que otros (SELF et al., 1963; SANDERSON et al., 1966 y MACLEOD y SEYYEDAIN-ARDEBILI, 1981).

MACLEOD y SEYYEDAIN-ARDEBILI (1981) señalan que hay más de 450 componentes del aroma en vacuno, aunque PERSSON y VON SYDOW (1973) señalan que algunos de estos compuestos se forman durante el proceso de aislamiento para su determinación. Pero no se ha identificado un único compuesto responsable principal del aroma de la carne cocinada en vacuno (HERZ y CHANG, 1970).

En el aroma los componentes presentes a concentraciones por debajo del umbral exhiben un efecto sinérgico contribuyendo de este modo al sabor característico de la carne. Los umbrales son estadísticamente puntos finales influídos por la temperatura, humedad relativa, estabilidad y pureza del estímulo. En cada estímulo existen según PANGBORN (1966) cuatro tipos de componentes desde el punto de vista sensorial: 1- Los primarios que forman el núcleo alrededor del cual se constituyen las características esenciales del olor. 2- Los que soportan el principal, que combinan, modifican y sostienen las características principales (potenciadores y sinergistas). 3- Los que no aportan notas características ni añaden ni quitan valor a los ingredientes principales. 4- Aquellos considerados indeseables.

Los precursores del gusto de la carne magra son hidrosolubles, en tanto la fracción protéica apenas influye en los aromas cárnicos.

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Los lípidos dan a la carne el aroma específico según su composición en ácidos grasos (BELITZ y GROSCH, 1988) y por ser reservorio de sustancias odoríferas liposolubles. Así la 5? -androst-16-en-ona (androsterona) producida en los testículos del verraco y almacenada en la grasa y glándulas salivares, o como el ácido hircínico en el ganado caprino, produciendo olores y sabores desagradables (ARPA et al., 1988).

De forma muy esquemática los principales precursores serían (DWIVEDI, 1975 y ROSSET et al., 1977): * Compuestos nitrogenados no protéicos: - Aminoácidos, especialmente el ácido glutámico y los que contienen sulfuro (MOTTRAM, 1991; WERHOFF et al., 1990) - Anserina, carnosina, taurina y otros péptidos - Creatina, creatinina - Urea, aminas cuaternarias * Ácidos nucléicos - ADN y ARN - Nucleótidos y nucleósidos - Bases nitrogenadas libres * Compuestos ácidos - Succínico, láctico, ortofosfórico * Glúcidos - Glucosa, ribosa, fructosa, inositol * Sustancias complejas - Glucoproteínas, glusamidas * Ácidos grasos (han sido determinados por FOGERTY et al., 1989)

El paso de los precursores de la carne cruda a los compuestos aromáticos de la carne cocinada se hace siguiendo diversas reacciones que son catalizadas por el calor. Entre otras, se producen las siguientes:

* Reacción de MAILLARD: tiene su origen en la reacción de un azúcar con un aminoácido (según MEYNIER y MOTTRAM, 1992, principalmente metionina y ribosa),

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señalada como clave por MOTTRAM y EDWARDS (1983) y FARMER y MOTTRAM (1990).

* Lipolisis y autooxidación de los lípidos: - Los fosfolípidos juegan un importante papel según señalan MEYNIER y MOTTRAM (1992), siendo la fosfatidiletanolamina el más degradado durante el cocinado (KELLER y KINSELLA, 1973; IGENE et al., 1981). - Los triglicéridos se verían sometidos a la acción de una hidrólisis enzimática (lipasas endógenas y microbianas, según GIRARD y BUCHARLES (1985), liberarándose ácidos grasos de forma selectiva, los cuales

se

oxidarían

en

peróxidos

lipídicos

que

acabarían

transformándose en aldehidos y cetonas). - También reacciones de deshidratación y decarboxilación de los compuestos lipídicos produciendo ácidos grasos libres, lactonas, etc.

* Proteolisis y la degradación de nucleótidos (OKITANI et al., 1981; PEARSON et al., 1983).

* Reacciones que afectan a los hidratos de carbono, cuyos productos de degradación son importantes agentes saborizantes.

* Otras como: ciclaciones inter e intramoleculares, reacciones debidas a la reactividad del amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y otros compuestos intermedios especialmente a altas temperaturas (WILSON et al., 1973).

La naturaleza y concentración de los precursores del sabor dependen en gran medida de las actividades metabólicas del cuerpo del animal y las condiciones de almacenamiento post-mortem. Las reacciones bioquímicas en el ser vivo son catalizadas por enzimas, siendo la naturaleza y concentración de las enzimas encontradas en las diferentes partes del animal directamente responsables de la acumulación o deplección de metabolitos, algunos de los cuales actúan como

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precursores en el músculo.

Según SPANIER et al. (1990) las principales enzimas candidatas involucradas en la producción de precursores del sabor son las tiol-proteinasas, catepsinas B y L, por las siguientes razones:

- El óptimo pH de estas enzimas para la mayoría de los sustratos es el mismo que el pH encontrado en la carne en maduración.

- Las enzimas retienen más del 20% de su actividad a temperaturas con un punto final de cocinado por encima de 70?C que es la temperatura donde se forman bastantes péptidos de bajo peso molecular.

- Existe una disminución de los niveles de mioglobina nativa y del inhibidor endógeno de catepsina B y L (SPANIER y BIRD, 1982) debido a la temperatura de desnaturalización, lo que unido a la degradación protéica por catepsina D, permiten el aumento de la actividad de las catepsinas B y L.

El conjunto de reacciones darán origen a los diversos compuestos (YUEH y STRONG, 1960; BENDER, 1961; SANDERSON et al., 1966; CHANG y PETERSON, 1977; BAINES y MLOTKIEWICZ, 1984) que en resumen serían:

* Fracción volátil: - Ácidos como el fórmico y el acético - Ácidos grasos volátiles - Aldehídos como el formaldehído o el propanal - Esteres - Alcoholes como el metanol o etanol - Cetonas - Hidrocarburos como butano y hexano - Compuestos aromático-cíclicos como el benceno - Compuestos nitrogenados como el amoníaco

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- Compuestos azufrados como los mercaptanos y sulfuros - Pirroles - Lactonas - Furanos

* Fracción no volátil (más escasa) - Nucleótidos y nucleósidos (la inosina-5'-monofosfato (IMP) es clave según KUNINAKA (1967)) - Aminoácidos - Aminas - Sales inorgánicas - Ácidos grasos

En un intento de determinar todos los cambios de los compuestos iniciales a los finales realizado por KING et al., (1995) han llegado a la conclusión de que la cuantificación de los compuestos simples no se puede determinar con precisión y por ello es preferible el uso de porcentajes totales de peso de las diferentes clases químicas.

7.1.2.- Sabores indeseables

La mayoría de los sabores indeseables ("off flavor") se desarrollan debido a:

7.1.2.1.- Factores genéticos

Como es el llamado "olor a cordero" (CRAMER y MARCHELLO, 1962; WELLER et al., 1962; CRAMER et al., 1970), atribuído a la porción grasa de la carne (HORNSTEIN y CROWE, 1963). Es importante el papel que desempeñan los ácidos grasos libres y compuestos de carbono en el olor a cordero producidos desde la grasa al calentarse. WONG et al. (1975) encuentran que el aroma característico está asociado en primer lugar a los componentes acídicos volátiles.

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7.1.2.2.- La dieta

Aspecto este, que desarrollaremos más adelante al señalar los factores de variación del sabor, no obstante la mayor parte de la literatura trata de la influencia de los diferentes tipos de pasto, aunque puede haber otros alimentos que afecten al sabor (harinas animales, por ejemplo).

7.1.2.3.- Las pigmentaciones

Las canales con pigmentaciones extrañas suelen estar asociadas a aromas y sabores

desagradables (SMITH y CARPENTER, 1970). Existen dos tipos:

pigmentaciones amarillas y coloraciones rojo-oscuro. Según PRACHE et al. (1990), los tejidos adiposos de color rojo-oscuro provienen generalmente de animales que han recibido raciones ricas en concentrados, presentando estos tejidos fallos de firmeza debido a una disminución de su contenido en lípidos y una modificación de su composición de ácidos grasos (menor cantidad de ácidos grasos saturados y mayor de ácidos grasos impares y ramificados). Sin embargo estos razonamientos no parecen muy claros, ya que en general dietas con concentrados dan lugar a canales más claras y grasas (SIERRA, 1977).

7.1.2.4.- El procesado El olor de irradiación producido al esterilizar con ? -irradiación es característico y es debido a que se producen daños en proteínas y grasa con rotura de un cierto número de compuestos como mercaptanos y aldehídos (LAWRIE, 1970), se describe según diversos autores (HUBER et al., 1953; MEHRLICH, 1966 y BATZER et al., 1959) como metálico, sulfúrico, olor a grano mojado, a cabra y a quemado. URBAIN (1982) y DEMPSTER y LAHOLA (1983) han desarrollado diferentes estudios en vacuno y aves, SUDARMADJI y URBAIN (1972) y PAUL et al. (1990) no encontraron en ovino este olor quizá debido a que las dosis empleadas estaban por debajo del umbral. El olor cambia con las dosis de irradiación.

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7.1.2.5.- El crecimiento bacteriano

Si se guarda carne durante unos días a temperatura ambiente se desarrolla un sabor (debido al efecto microbiano) que es rancio o agrio motivado por la rotura de carbohidratos y grasas y pútrido por la rotura de proteínas (LAWRIE, 1970). Parece que los degustadores empiezan a encontrar aromas extraños cuando los recuentos totales alcanzan valores de 108 microorganismos por gramo de carne, siendo especialmente activos los gérmenes de los grupos de las Pseudomonas y Achromobacter (HERRERA, 1991).

7.1.2.6.- La oxidación lipídica

Los olores debidos a cambios en la oxidación pueden ser divididos en dos categorías: una que abarca la oxidación tras el cocinado o recalentado ("warmedover")(TIMS y WATTS, 1958 y PEARSON et al., 1977) y la otra en carnes crudas congeladas. Es debido, según opinión general, a la oxidación de los ácidos grasos de los fosfolípidos intramusculares, también a causa de la desnaturalización de las hemoproteínas y destrucción de la estructura celular, permitiendo de este modo una íntima mezcla de los constituyentes celulares, la reacción, probablemente catalizada por hierro, puede ser inhibida con el uso de antioxidantes (quelatos metálicos, antioxidantes fenólicos, tocoferoles y envasados al vacío).

Las dos primeras notas asociadas al almacenamiento y recalentamiento en carne son acartonamiento y enranciamiento (LYON, 1988; St.ANGELO et al., 1987, 1988), así como el desarrollo de amargores y olores como a pintura (SHARP y MARSH, 1953).

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7.2.- FACTORES DE VARIACIÓN

7.2.1.- Intrínsecos

7.2.1.1.- Tipo de músculo y estado bioquímico

Existen diferencias entre los músculos ligadas a su papel fisiológico. La concentración de enzimas, proteinasas, inhibidores y componentes reactivos son diferentes en los distintos tipos musculares y por tanto el sabor también será diferente (SPANIER et al., 1990).

Aunque las fibras rojas producen un sabor más intenso que las blancas (GOUTEFONGEA y VALIN, 1978; VALIN et al., 1982; TOURAILLE, 1991b), es en el sabor de la grasa donde se han encontrado las mayores diferencias. Así la grasa de la espalda y costillas tiene un aroma más intenso que la de la pierna (SHROLAN et al., 1970).

Altos pHs hacen que en la degustación de las proteínas musculares, los componentes del sabor de la carne sean detectados más difícilmente durante un tiempo, existiendo de este modo una relación entre pH último del músculo y el sabor (LAWRIE, 1970).

7.2.1.2.- Sexo

Parece que el sexo tiene poco efecto en el sabor del músculo, por el contrario se encuentran diferencias significativas a nivel de la grasa. Es precisamente en este nivel, donde se sitúa el origen de los olores sexuales intensos y desagradables (olor a verraco).

La influencia del sexo en el sabor del músculo está obviamente relacionado con el control genético del desarrollo metabólico, la producción de hormonas esteroides sexuales y su influencia en la composición de los lípidos y su metabolismo (SINK et al.,

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1965; GILLIS et al., 1973). Además de la composición en ácidos grasos saturados e insaturados de los tejidos, son también responsables del sabor productos metabólicos de las hormonas, especialmente en cerdo (SINK, 1967; BEERY et al., 1971; RODBOTTEN et al., 1990). Por supuesto el efecto sexo en el sabor de la carne está relacionado con la edad, o más bien con el desarrollo fisiológico.

RAJALAKSHMI et al. (1987) señalan que el panel de degustadores perciben claras diferencias entre machos y hembras en aroma, teniendo las hembras un aroma más intenso. Asimismo KIRTON et al. (1983) encuentran en animales de más peso diferencias de sabor entre machos y hembras, siendo el sabor de los machos el preferido. Sin embargo CROUSE et al. (1983) observaron una gran intensidad de sabor a amoníaco y a "carne de cordero" en carne de machos a diferencia de la carne de hembras.

Para MISOCK et al. (1976) el sabor es inferior en machos enteros comparado con castrados, de la misma forma KEMP et al. (1972b) indican que los castrados están más engrasados, la carne tiene mejor sabor y puntuación de satisfacción total que la carne de machos.

Estos resultados contradicen otros resultados mostrando pequeño efecto del sexo (BATCHER et al., 1969; WILSON et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD, 1971; KIRTON y PATTERSON, 1972; CORBETT et al., 1973; MENDENHALL y ERCANBRACK, 1979; FORD y PARK, 1980; EDWARDS et al., 1982; KIRTON et al., 1983; BUTLER-HOGG et al., 1984), aunque todo lógicamente depende también de otros factores (edad y sistema de alimentación, SIERRA, 1977).

MENDENHALL

y

ERCANBRACK

(1979)

concluyen

diciendo

que

las

discriminaciones contra las canales de cordero sobre la base del sexo reflejan gustos personales, no existiendo diferencias significativas en características sensoriales.

Como se observa en este factor los trabajos son contradictorios y las conclusiones difíciles de extraer, pues no suelen ser experiencias realmente

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comparables.

7.2.1.3.- Edad

Ya HAMMOND en 1932 señaló que el sabor se acentúa con la edad, cuando se pasa de lechal a cordero o a animal mayor. PAUL et al. (1964) afirmaron que la edad afecta a la palatabilidad. Según GRUHN (1965) este efecto se debe a cambios en el metabolismo

(Aminoácidos,

proteínas,

nucleótidos

y

componentes

lipídicos),

relacionado con cambios del pH muscular (TUMA et al., 1963; PIPEN et al., 1965; SINK y JUDGE, 1971) y al hecho de que algunos constituyentes de la grasa intramuscular se alteran con el incremento de la madurez (LAWRIE, 1970).

Por el contrario, otros autores no encontraron diferencias apreciables en el sabor de ovinos de diversa edad (BATCHER et al., 1969; MENDENHALL y ERCANBRACK, 1979).

Sin embargo no está claro si es un sabor diferente o se trata simplemente de un cambio de concentración de sustancias responsables (BOCCARD y DUMONT, 1979). Por otra parte existen numerosos factores, estado de engrasamiento, velocidad de crecimiento, etc. que pueden enmascarar y modificar la relación existente entre edad de los animales al sacrificio y el sabor de su carne.

7.2.1.4.- Peso

CAMPION et al. (1976) no encontraron diferencias sensoriales en animales con distintos pesos de canal caliente. Ni tampoco CROUSE et al. (1981) y KEMP et al. (1976b) en distintos pesos al sacrificio. Aunque CAMPION et al. (1976), MISOCK et al. (1976) y CROUSE et al. (1978) indicaron que las canales de corderos sacrificados a pesos elevados presentan unas características de sabor y olor indeseables, así como demasiada grasa.

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7.2.1.5.- Individuo

Hay importantes diferencias individuales con respecto al sabor, todavía no bien conocidas y que podrían estar ligadas al genotipo, que quizás pudiera influir en un menor o mayor estrés pre-sacrificio, lo que podría modificar las características de la carne. WOODHAMS et al. (1966) describen diferencias de 0,6 puntos en una escala de 1 a 9 entre hijos de padres diferentes.

7.2.1.6.- Raza

Este factor está menos reconocido como causante de variación. Así MENDENHALL y ERCANBRACK (1979) y CROUSE et al. (1981, 1983) indicaron que la raza no influye en el sabor de la carne cocinada; pero la evidencia sugiere que sí existe influencia. Según LLOYD et al. (1980), tiene su importancia, así un aroma típico, por ejemplo, es el llamado "tastín" de los pastencos merinos.

Para CRAMER et al. (1970) el sabor se produce con más intensidad en las canales de razas de lana, debido a los requerimientos de azufre que precisan para producirla siendo además el sabor más intenso cuanto mayor es la finura de la lana (SINK y CAPARSO, 1977). También CHASCO et al., (1995b) señalan diferencias entre ternascos de Rasa Aragonesa y Lacha, con mayor aroma en los primeros. No obstante, tiene un peso específico menos importante que la edad, alimentación y sistema de explotación del animal (SOLOMON et al., 1980; SAÑUDO et al., 1989).

7.2.1.7.- Especie

Todos los tipos de carne contienen componentes similares pero existen diferencias en la cantidad y en la interacción de esos componentes (HORNSTEIN y CROWE, 1964; DWIVEDI, 1975).

HORNSTEIN y CROWE (1960, 1963) han evidenciado que la grasa intramuscular debe tener una influencia diferente según las especies. En general los

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compuestos volátiles son más numerosos en cerdo y vacuno y menos en cordero. Muchas de las diferencias de las especies puede ser atribuídas a la diversidad en los componentes de los ácidos grasos y a la forma en que se volatilizan con el calentamiento (LAWRIE, 1970).

De la misma forma opinan TOURAILLE y GIRARD (1985) señalando que las diferencias más importantes operan a nivel de la cantidad y naturaleza de los ácidos grasos presentes en las grasas de las diferentes especies. Así en los rumiantes estos ácidos son relativamente saturados, más en bovino que en ovino, mientras que en cerdo y aves la insaturación aumenta, lo que hace a los lípidos más oxidables y sus carnes menos conservables. SINK (1979) concluye diciendo que el efecto especie animal ejerce la acción más pronunciada sobre el sabor de la carne.

7.2.1.8.- Engrasamiento

El estado de engrasamiento general no parece relacionado directamente con el sabor, pero ciertos componentes de los depósitos de grasa intramuscular contribuyen fuertemente a la formación del sabor de la carne ovina (PAUL et al., 1964; VESELY, 1973; LÓPEZ-FRANCOS, 1990), sobre todo la fracción fosfolipídica (MOTTRAM y EDWARDS, 1983).

La relación entre veteado y palatabilidad es pobre o moderada (ARMBRUSTER et al., 1983; CAMPION et al., 1975; GARCÍA DE SILES et al., 1977; GOSSETT et al., 1983; SMITH et al., 1984). Sin embargo JENNINGS et al. (1978) señalan que un veteado modesto o algo de veteado resulta deseable para la valoración sensorial.

Por otro lado numerosos investigadores han señalado que el incremento de grasa contribuye a la palatabilidad de la carne de cordero (CARPENTER y KING, 1965a,b; HOFSTRAND y JACOBSON, 1960; HORNSTEIN y CROWE, 1963; JEREMIAH et al., 1971; OLDFIELD et al., 1966; PAUL et al., 1964; SMITH et al., 1970; SCHÖNFELDT et al., 1993).

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7.2.2.- Extrínsecos

7.2.2.1.- Sistema de explotación-alimentación

La alimentación de los animales es un factor de la calidad de la carne, en razón a sus repercusiones en el sabor. La cantidad y clase de proteína tiene pequeño efecto en la dieta (HARKIN et al., 1958; BORGER et al., 1973), sin embargo la cantidad y clase de lípidos afecta al sabor (SINK, 1979).

La composición de las grasas depositadas, está particularmente ligada a la naturaleza de la ración alimenticia. Este efecto está menos marcado en los rumiantes que en los monogástricos. Los primeros transforman completamente los nutrientes mientras que los segundos depositan casi directamente los ácidos grasos de la ración. Es así que las carnes de cerdo y pollo presentan con mayor frecuencia ciertos defectos, en particular los olores a pescado cuyo origen hay que buscar en la alimentación.

De este modo, FAHMY et al. (1992) señalan que productos como la harina de pescado que afecta al sabor de la carne de pollo, no tiene tal efecto sobre la carne de ovino y pueden recomendarse en dietas de corderos. De la misma opinión son ANDERSEN et al. (1991) que sostienen que no existen efectos significativos en la alimentación de ovinos con suplementos de harina de pescado confirmando así la hipótesis de que los rumiantes hidrogenan los lípidos insaturados (PALMQUIST y JENKINS, 1980). No obstante los corderos jóvenes (tipo comercial básico en nuestro país) son prerrumiantes, por lo que no es tan clara esa afirmación (SIERRA, 1977) y no debe, por tanto generalizarse.

Por otra parte, se ha comprobado que en ovino las proporciones de ácidos grasos saturados varían en función del régimen alimenticio (edad de destete y cebado), como afirmaron MILLER et al. (1967), MILLER y RICE (1967) y SHELTON et al. (1972). Un cordero manchego con destete precoz y cebado con cereal y pienso nos da un tipo de grasa con menos ácidos grasos saturados y por tanto menos consistente (LÓPEZFRANCOS, 1990), hecho igualmente comprobado por SAÑUDO et al. (1994b) en

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ternasco de raza Rasa Aragonesa.

SUMMERS et al. (1978) encuentran que corderos destetados tempranamente y alimentados con forraje y concentrado producen canales con características más deseables que corderos destetados y alimentados con pasto, asimismo CROUSE et al. (1981) señalan que corderos alimentados con una dieta baja en energía tienen un sabor más intenso. Del mismo modo, FIELD (1978) indica que animales jóvenes, junto con una dieta alta en energía, pueden presentar un sabor más suave. En el caso del cordero merino d'Arles, VIGNERON et al. (1984) y TOURAILLE y GIRARD (1985) han comparado animales alimentados en el campo y otros alimentados en el aprisco, indicando los resultados que las carnes de los animales alimentados en el campo presentan un sabor más intenso.

CAZES et al. (1990) también señalan la influencia de la dieta sobre los aspectos sensoriales y observan el efecto beneficioso de la restricción al final del engorde.

Así es evidente que el régimen alimenticio tiene efectos significativos en el sabor de la carne de cordero (SHORTLAND et al., 1970; PARK et al., 1975, 76, 78; FORD et al., 1975; KEMP et al., 1980; CROUSE et al., 1983; DIKEMAN, 1991), aunque algunos autores curiosamente no encuentran diferencias (SHQUEIR et al., 1984; SCALES, 1993).

Algunas investigaciones a partir de paneles de degustación han mostrado que el trébol blanco (CRAMER et al., 1967), la alfalfa (NICOL y JAGUSCH, 1971; PARK et al., 1972a), la veza (PARK et al., 1972b), la colza (KJAER, 1960) y ciertas legumbres tropicales (PARK y MINSON, 1972) puede conferirles distintos sabores, incluso indeseables en el cocinado.

También dietas de baja energía compuestas principalmente por legumbres son asociadas con puntuaciones de sabor indeseable (SUMMERS et al., 1978; KEMP et al., 1979).

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La composición de los ácidos grasos de la carne de rumiantes puede ser modificada alimentando al animal con suplemento de lípidos protegidos (COOK et al., 1970; HAVENSTEIN, 1972; NESTEL et al., 1973; SCOTT et al., 1970, 71; FORD et al., 1975), pero no es tan responsable la grasa ingerida como la modificación microbiana que se produce. Se caracterizan por un aroma aceitoso en carne cocinada y dulzón y afrutado en carne cruda. PARK et al. (1975) encuentran que la duración de esta alimentación tiene un efecto significativo.

7.2.2.2.- Anabolizantes y sustancias medicamentosas

Sobre el efecto de los anabolizantes no se ha encontrado prácticamente incidencia en el sabor. Pero los antibióticos administrados por inyección o por vía oral modifican la flora del rumen afectando de esta forma al sabor de la carne (TOURAILLE y GIRARD, 1985).

7.2.2.3.- Estimulación eléctrica

CALKINS et al. (1982) señalaron que la estimulación eléctrica podría mejorar el sabor de la carne, atribuyendo las diferencias encontradas al incremento de la creatinina-fosfato, nucleótidos de adenina y sus derivados respecto a los controles.

7.2.2.4.- Temperatura

El sabor cambia durante el cocinado (ETHERINGTON, 1987; KATO y NISHIMURA, 1987; SPANIER et al., 1988a,b).

La formación de péptidos y aminoácidos precursores del sabor se incrementa con la temperatura, existiendo proteolisis de proteínas solubles (SHARP, 1963) y rotura de nucleótidos con la producción de sustancias tales como ribosa e hipoxantina (HOWARD et al., 1960), permaneciendo la actividad proteolítica a temperaturas por encima de 70?C (SPANIER et al., 1990).

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El calentamiento puede dar lugar, a la aparición de sabores indeseables, estudiados especialmente por IGENE et al. (1979) y REINECCIUS (1979). Existe un óptimo de temperatura para cada especie y pieza de carne con el fin de no desarrollar sabores extraños y fuertes (LAWRIE, 1970; MOORE et al., 1980).

Tanto la oxidación como la lipolisis se retrasan mucho al disminuir la temperatura, aunque siempre acaece a -20?C (GIRARD, 1991).

Además de la temperatura, el tiempo de cocinado, tipo de cocinado (horno clásico o de convección, microondas, grill, fritura, cocción lenta, etc.) y el sistema de atmósfera seca o húmeda, influirán también en los resultados.

7.2.2.5.- pH

MEYNIER y MOTTRAM (1995) afirman que el control del pH es un parámetro importante para la reacción de Maillard, asimismo indican que un pH bajo puede conllevar un fuerte aroma.

7.2.2.6.- Maduración

Es bien conocido que el sabor de la carne y la textura cambian durante la maduración post-mortem (BOUTON et al., 1973b; KOOHMARAIE et al., 1988a).

7.2.2.7.- Congelación, procesado y almacenamiento

Estos procesos influyen principalmente en la medida en que contribuyen a la oxidación lipídica, ya comentada anteriormente. La degradación de las materias grasas limita la duración del almacenamiento de las carnes congeladas por el desarrollo de gustos y olores rancios (GIRARD, 1991), de forma que la mayoría de las pérdidas del sabor asociadas a la carne congelada pueden ser atribuídas al largo almacenamiento (LAWRIE, 1970; WIRTH, 1979).

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Para MITCHELL et al. (1991) el congelado y descongelado no afecta seriamente la calidad de la carne. Sin embargo según WHEELER et al. (1990), el almacenamiento congelado sobre refrigerado afecta adversamente la intensidad del sabor. Finalmente se observan contradicciones sobre la influencia del congelado: algunos señalan que no existe efecto en la palatabilidad (BRAY et al., 1942; CHILDS y PAUL, 1937; LAW et al., 1967; TUMA, 1971), otros señalan un incremento (HINER et al., 1951; SMITH et al., 1968; WINGER y FENNEMA, 1976) o una disminución (GUENTHER y HENRICKSON, 1962; JACOBSSON y BENGTSSON, 1973; ROBERTS et al., 1976).

Por otra parte, la reducción de la presión parcial de O2 en el envase y el envasado al vacío asociado a la congelación, retardan considerablemente la alteración del sabor (NOLAN et al., 1989; GIRARD, 1991).

7.3.- MÉTODOS DE MEDIDA

7.3.1.- ANÁLISIS DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL

Es más un arte que una ciencia e implica al menos 5 o 6 disciplinas diferentes. Además está sujeto a bastantes influencias (exposición anterior del producto, contexto en el momento mismo del test, número de muestras, orden de presentación, cantidad testada, etc.).

La evaluación de estas características puede hacerse por dos tipos de métodos:

1) Método directo.

Se realiza mediante un jurado que evalúa las propiedades sensoriales percibidas a lo largo del consumo de un alimento. Según EL MAGNEN (1964), hay que distinguir tres aspectos en la percepción sensorial: * cualitativo: permite la descripción de la sensación percibida, * cuantitativo: evalúa la intensidad de esta percepción, * hedónico: en función del placer sentido por la persona.

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Los dos primeros pueden ser juzgados de forma objetiva, el tercero por el contrario es esencialmente subjetivo. Existen pues, dos ámbitos de estudio que reclaman un jurado de degustadores, pero cuyas metas son totalmente diferentes:

a) Para conocer el comportamiento del consumidor y saber si prefiere tal o cual producto, hay que realizar una encuesta de preferencia. No se puede hablar entonces de un análisis sensorial, las respuestas serán únicamente de tipo afectivo. Este tipo de estudio no aporta información sobre el producto sino sobre el individuo que lo ha gustado. Se recoge mediante técnicas de marketing y sondaje.

b) Para conocer las características organolépticas de un producto se realiza un análisis sensorial. Las preguntas son de tipo descriptivo y no hedónico, y las respuestas, en la medición, son independientes del instrumento de medida (el jurado), siendo perfectamente objetivos.

2) Métodos indirectos

Utilizan diversos tipos de medidas instrumentales, cada una de las cuales evalúa una característica físico-química precisa. Pero estos métodos instrumentales tienen poco valor si no están de acuerdo con lo obtenido por un análisis sensorial (TOURAILLE, 1980b).

Continúa sin resolverse el dilema de si la calidad y atributos sensoriales se miden mejor sensorial o instrumentalmente. Se discuten las ventajas e inconvenientes y se achacan a defectos metodológicos o a las peculiares características de cada sistema de medida. El análisis sensorial resulta hoy imprescindible para evaluar y analizar la calidad sensorial de los alimentos y para establecer la validez del método instrumental seleccionado para este fin. No obstante hay que entender ambos tipos de métodos como complementarios, pues los métodos instrumentales pueden encontrar el origen de la variación de las cualidades organolépticas registradas por los

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degustadores.

7.3.2.- INSTRUMENTALES

La elastometría usa ultrasonidos en la predicción de la composición y palatabilidad de la carne. Describe la estructura muscular in situ (CROSS y BELK, 1992).

STONE (1963) analiza dos técnicas de testaje del olor: olfatometría y olfación con la nariz, siendo el primero el más rápido y creíble, pues aunque los sujetos son más sensibles, muestran contradicciones en los datos.

Los componentes volátiles del sabor pueden ser extraídos con solventes orgánicos o con absorbentes y cuantificarlos con cromatografía capilar gas-liquido y espectrometría de masa, desarrollado para valorar la calidad de la carne, en particular el WOF (St.ANGELO et al., 1987; DUPUY et al., 1987; LIU et al., 1987; VERCELLOTTI et al., 1987). Para PANGBORN (1966) los resultados obtenidos por cromatografía pueden ser alterados con la preparación, existiendo además olores en concentraciones por debajo del umbral no detectados por el cromatógrafo.

No obstante en la actualidad para la evaluación del sabor sólo un jurado es capaz de dar respuestas, ya que el análisis de los compuestos responsables del aroma por cromatografía, no permite cuantificar diferencias perceptibles por un jurado, salvo en ciertos casos de "off flavor" (olor a verraco por ejemplo).

7.3.3.- SENSORIAL: METODOLOGÍA

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre. Este tipo de análisis, puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos.

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Anteriormente (color, terneza, etc.) ya se han avanzado otras variantes del análisis sensorial, centrándonos ahora en la metodología para su realización.

Para evaluar correctamente la calidad es necesario planificar el análisis. Los factores que hay que considerar previamente como condicionantes de la prueba sensorial son: - el objetivo general del trabajo, - la amplitud de la sensación que se quiere medir, - el número y características de las muestras a analizar.

Deben ser realizadas por jueces seleccionados y adiestrados, aunque el grado de adiestramiento necesario varía en función de la prueba que se utilice y del objeto del análisis.

7.3.3.1.- Las muestras y el entorno

Las muestras deben ser representativas de lo que se pretende estudiar. La uniformidad en la presentación es lo más importante; la apariencia, textura y temperatura deben ser tales que la comida se encuentre en un estado homogéneo para que la comparación no sea sesgada. La preparación de las muestras debe estar suficientemente estandarizada y deben estar codificadas para no conocer su procedencia. El uso de muestras en frío en forma de cubos no da buen resultado (SAUVAGEOT, 1984a).

Las muestras se presentan con todas las combinaciones posibles, usándose normalmente un número de degustadores igual o múltiplo del número de combinaciones. HOVENDEN et al. (1979) señala que la repetibilidad del grupo será mejor cuando el número de muestras pasa de 3 a 9, en todo caso las pruebas no deben se demasiado largas (SAUVAGEOT, 1984b) ya que como señaló KRAMER (1973b), el número de muestras susceptibles de ser evaluadas en una sesión es un punto importante en la metodología.

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A los jueces no se les permite introducir olores o aromas en la sala de degustación. Las grandes variaciones entre sujetos imponen el tener en cuenta un número suficiente de jueces para minimizar el efecto, siendo necesario que los jueces tengan suficiente interés en realizar las degustaciones para hacerlas con seriedad y honestidad.

Las sesiones deben hacerse en buenas condiciones, siendo importante disponer de un mínimo de equipamiento: una sala de degustación donde los jueces estén aislados y no se comuniquen durante las pruebas, para que la percepción visual no ejerza influencia es conveniente realizarla a obscuras o con luz coloreada.

7.3.3.2.- Selección y adiestramiento de los jueces.

La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de grupos de personas. Del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos depende, en parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen (DAMASIO y COSTELL, 1991). Pueden existir importantes diferencias entre jueces por la experiencia anterior con el producto, presentando variaciones en la calidad (LEON et al., 1983).

La medida del grado de aceptación de un producto realizada por catadores de laboratorio tiene un escaso o nulo valor porque no representan a ningún tipo de consumidor. Por tanto, hay que distinguir dos tipos de catadores, según sus características y forma de actuación: a) catadores no entrenados destinados a realizar pruebas de preferenciaaceptación. b) catadores entrenados destinados a realizar pruebas discriminatorias y descriptivas.

La formación de grupos de jueces analíticos tiene cuatro etapas: preselección, selección, entrenamiento y comprobación. Se buscan personas que sean sensibles a los distintos sabores y olores y a combinaciones de ellos. También se utiliza un perfil

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del panel de degustación de elección libre (MACFIE y THOMSON, 1983; WILLIAMS y LANGRON, 1984; JONES et al., 1989), su ventaja radica en que minimiza el tiempo de entrenamiento y genera un largo número de descriptores.

7.3.3.3.- Diseño estadístico de la experiencia.

El tipo de diseño que se elige en cada caso depende principalmente del número y características de las muestras que hay que analizar:

a) Diseños de bloques completos equilibrados: aquellos en los que cada juez prueba en la misma sesión todas las muestras que se analizan.

b) Diseños completos de bloques completos-incompletos: cuando el número de muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t