RESOLUCION 171/995 DEL INSTITUTO NACIONAL DE CARNES DE 24 DE NOVIEMBRE DE 1995 -Norma reglamentaria para cámaras frigoríficas y unidades conservadoras en carnicerías. VISTO: El reglamento para habilitación y funcionamiento de carnicerías aprobado por el dto. Nº 110/95 de 24/02/95. CONSIDERANDO: La conveniencia de aprobar las normas reglamentarias para su ejecución en lo referente a cámaras frigoríficas y unidades conservadoras en carnicerías. ATENTO: A lo dispuesto por los arts. 2º y 15º literal d) del Decreto-Ley 15.605 de 27/07/84 y consultada la Junta del Instituto

EL PRESIDENTE DEL INSTITUTO NACIONAL DE CARNES RESUELVE

1º) Apruébase la siguiente

NORMA REGLAMENTARIA PARA CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y UNIDADES CONSERVADORAS EN CARNICERÍAS 1.

ALCANCE DE LA NORMA La presente Norma Reglamentaria se aplicará a carnicerías en todo el territorio nacional.

2.

LOCALES Y EQUIPOS FRIGORÍFICOS Todo local de venta de carne deberá contar con instalación frigorífica apta para la conservación de los productos.

2.1. Definiciones 2.1.1. Locales y equipos frigoríficos Se entiende por locales (cámaras) y equipos frigoríficos, aquellas instalaciones destinadas a la aplicación del frío como método de conservación de la carne y otros productos perecederos de origen animal. 2.1.2. Cámara de conservación de productos enfriados Se entiende por cámara de conservación de productos enfriados al recinto que contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él, a una temperatura comprendida entre +2ºC y +5ºC medidos en la parte más profunda de las masas musculares.

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2.1.3. Cámara de conservación de productos congelados Se entiende por cámara de conservación de productos congelados al recinto que contando con equipamiento frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él, a una temperatura no mayor de -12ºC. Cuando sea necesario conservar productos que han sido congelados a temperaturas menores, por ejemplo a -18ºC, se dispondrá de cámaras de conservación que mantengan dichas temperaturas. 2.1.4 Unidades conservadoras Se entiende por unidades conservadoras tanto a las unidades conservadoras de productos enfriados como a las unidades conservadoras de productos congelados. 2.1.4.1.

Unidades conservadoras de productos enfriados

Se entiende por unidad conservadora de productos enfriados al equipo que contando con un sistema frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él, a una temperatura comprendida entre +2ºC y +5ºC, medida en la parte más profunda de las masas musculares. 2.1.4.2.

Unidad conservadora de productos congelados

Se entiende por unidad conservadora de productos congelados al equipo que contando con un sistema frigorífico adecuado, puede conservar los productos almacenados en él a una temperatura no mayor de -12ºC. Cuando sea necesario conservar productos que hayan sido congelados a temperaturas menores, por ejemplo -18ºC, se dispondrá de unidades conservadoras que mantengan dichas temperaturas. 2.2. Locales 2.2.1. Corredores y antecámaras El ancho de los corredores debe ser tal que permita la correcta circulación del personal y la manipulación de productos, evitándose el contacto de éstos con las paredes y equipos. En el caso de proyecto de establecimientos nuevos, se preverán los corredores con un ancho no menor de 1.20 m. El nivel general de los pisos exteriores será inferior al nivel de los pisos de las cámaras, para evitar el pasaje de líquidos a éstas. Las características constructivas y de terminaciones, serán las mismas que se indican para cámaras.

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2.2.2. Cámaras 2.2.2.1. Pisos Los pisos se terminarán siguientes características:

con

materiales

que

reúnan

las

- adecuada resistencia mecánica - estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las variaciones de temperatura - de fácil limpieza y desinfección - no porosos - impermeables - no atacables por los ácidos grasos - antideslizantes 2.2.2.2. Desagüe Los pisos tendrán una pendiente del 1,5% al 2% hacia la puerta de la cámara. El desagüe de la cámara se ubicará contiguo a la puerta, del lado exterior de la cámara.

2.2.2.3. Paredes, columnas y cielorrasos Los materiales de terminación para estos casos serán: - de adecuada resistencia mecánica - con mínima cantidad de juntas - estables a las temperaturas normales de trabajo del local y a las variaciones de temperatura - de fácil limpieza y desinfección - no porosos - impermeables - no atacables por los ácidos grasos - de colores claros, preferentemente blanco Cuando se trate de paneles prefabricados, dado que en general éstos no poseen una adecuada resistencia mecánica, en especial a los impactos, deberán instalarse barreras protectoras. 2.2.2.4. Ángulos sanitarios Todas las intersecciones entre paredes, columnas y pisos serán redondeadas, conformando ángulos sanitarios. 2.2.2.5. Puertas Serán de hoja llena, con un coeficiente de aislación similar al de las paredes.

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Tendrán revestimiento total de material impermeable, libre de juntas, no poroso, de fácil higiene y desinfección, no atacable por los ácidos grasos. El sistema de cierre utilizado deberá asegurar en todo momento una fácil y rápida apertura, tanto desde el exterior como desde el interior de la cámara. Los marcos tendrán características constructivas y de terminación similares a las indicadas para las puertas. En el caso de las cámaras para almacenamiento de productos congelados, los marcos serán calefaccionados a fin de evitar la formación de hielo entre éstos y la puerta. Cuando el calefaccionado sea de tipo eléctrico, deberá estar alimentado por una red de tensión inferior a los 50V. 2.2.2.6. Rieles En el caso de estar las cámaras equipadas con rieles, éstos se instalarán a una distancia mínima entre sí de 0.50 m y se hallarán a no menos de 0.40 m de las paredes, equipos de frío, columnas, estanterías, etc. Se colocarán de forma tal que la distancia entre el riel y el piso sea superior o igual a dos metros, medido en su cara superior. Los productos colgados deberán estar separados del piso como mínimo 0.30 m. En todos los casos los rieles deberán mantenerse libres de pinturas o cualquier material de cobertura que pueda desprenderse y deteriore la calidad general del producto o su envase.

2.2.2.7. Estanterías y otras estructuras para acondicionamiento del producto Tendrán terminaciones de similares características a las indicadas para las paredes, puertas, etc. y serán de diseño tal que permitan mantener el producto a distancias mayores de 0.30 m del piso y 0.20 m de paredes, columnas, etc. No se permitirá que exista goteo del producto colgado en la cámara sobre el producto colocado en las estanterías, soportes, etc., ni el goteo de un estante sobre otro. 2.2.2.8. Control de temperatura Todas las cámaras tendrán un sistema de medición de temperatura que permita, a los organismos de control, su verificación en cualquier momento. La ubicación del sensor de temperatura será en el punto más caliente de la cámara.

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2.2.2.9. Aislación Debe instalarse en forma tal que se logre una perfecta continuidad, evitando "puentes térmicos". El material aislante no debe ser alterado por los materiales adyacentes que conforman el cerramiento ni alterar las características de éstos. Para las cámaras de conservación de congelado se deberá prever un sistema que evite el congelado del suelo. 2.2.2.10.

Barrera de vapor

Toda la aislación estará protegida por una "barrera de vapor", la cual debe ser continua. El material empleado en su construcción debe ser impermeable al vapor de agua y no presentará incompatibilidad con la aislación y materiales adyacentes. 2.2.2.11.

Iluminación

Las luminarias a utilizar deben ser de tipo hermético (a prueba de agua), con protecciones inastillables. El encendido de las mismas se realizará desde el exterior y en ningún caso modificarán el color de la carne. Los niveles lumínicos mínimos serán, para corredores, antecámaras y cámaras, de 50 lux, medidos en el centro del local y a un metro del piso. 2.3. Equipamiento frigorífico Estará diseñado y construido con contaminación o deterioro del producto.

materiales

que

no

provoquen

la

Las unidades evaporadoras contarán con bandejas colectoras provistas de desagües para asegurar la evacuación del agua de descongelado. Los desagües serán entubados y saldrán fuera de la cámara refrigerada. El sistema frigorífico estará diseñado de forma tal que se logren las siguientes condiciones de temperatura y humedad relativa: - productos enfriados: temperatura ........... +2ºC a +5ºC humedad relativa ...... 85% a 90% - productos congelados: temperatura máxima..... -12ºC humedad relativa ...... 90% a 95% Cuando se conserven productos que han sido congelados a temperaturas inferiores, por ejemplo a -18ºC, el equipamiento frigorífico deberá ser apto para mantener dichas temperaturas. Para cubrir situaciones especiales el equipamiento frigorífico estará diseñado de forma tal que permita bajar la temperatura de la carga total máxima admisible de la cámara en 7ºC, en un periodo de 12 horas.

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2.4. No Coexistencia de productos a diferentes temperaturas No podrán coexistir en la misma cámara frigorífica productos enfriados y productos congelados. 2.5. No Coexistencia de envases secundarios con carne No podrán coexistir envases secundarios (cajas de cartón o cajas de madera, etc.) con carne o productos cárnicos sin envase o envoltura. 2.6. Colocación de productos No se permitirá la colocación de bandejas, bolsas, etc. con producto sobre el piso de la cámara. 3.

UNIDADES CONSERVADORAS DE PRODUCTOS ENFRIADOS Y UNIDADES CONSERVADORAS DE PRODUCTOS CONGELADOS

3.1. Características Generales Estarán diseñadas y construidas con materiales que no contaminación o deterioro de los productos. Los materiales serán: - de adecuada resistencia mecánica - mínima cantidad de juntas - estables a la temperatura normal de trabajo y a las temperatura - de fácil limpieza y desinfección - no porosos - impermeables - no atacables por los ácidos grasos - de colores claros

provoquen

variaciones de

No deberán existir zonas de difícil limpieza ni en las vitrinas ni en las unidades para productos congelados. En el caso de exhibirse carne y/o productos cárnicos sin envase o envoltorio, las unidades conservadoras deberán ser cerradas del lado del público. La iluminación de dichas unidades no modificará el color de la carne. Las luminarias contarán con protección para evitar la rotura y caída de las lámparas allí contenidas. 3.2. Desagüe La zona donde se ubica el producto tendrá pendiente y desagüe apropiados para la eliminación de los líquidos que se produzcan durante su utilización y para canalizar el agua de lavado de las unidades conservadoras. 3.3. Control de temperatura Las unidades conservadoras deberán tener un sistema de medición de temperatura que permita a los organismos de control su verificación en cualquier momento.

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El sensor de temperatura se instalará en el punto más caliente de la zona donde se ubican los productos. 3.4. Funcionamiento 3.4.1. No se podrá desconectar la energía eléctrica de conservadoras mientras éstas contengan productos. 3.4.2. Se deberán mantener las unidades conservadoras condiciones de higiene. 3.4.3. Los productos deben amontonamientos.

colocarse

en

forma

las

unidades

en perfectas

ordenada,

evitando

3.4.4. La colocación de los productos en las unidades conservadoras deberá ser tal que no impida la evacuación inmediata de los líquidos que se produzcan durante su exhibición. 3.4.5. No se podrán colocar productos congelados en una unidad conservadora de productos enfriados. 3.4.6. No podrán colocarse envases secundarios (cajas de cartón, madera, etc.) dentro de las unidades conservadoras, salvo que estas últimas se destinen únicamente para productos con envases secundarios. 3.5. Temperatura 3.5.1. Las unidades conservadoras de productos enfriados deberán mantener los mismos a temperaturas comprendidas entre +2ºC y +5ºC. 3.5.2. Las unidades conservadoras de productos congelados deben mantener temperaturas no mayores de -12ºC en el producto allí conservado. En caso de recibir productos a temperaturas de congelación inferiores (por ejemplo a -18ºC) se deberá mantener la cadena de frío en todo momento, o sea conservar los productos a la temperatura indicada por la planta elaboradora (en el ejemplo mencionado -18ºC). 3.6. Unidades conservadoras de productos congelados 3.6.1. Estas unidades se destinarán únicamente a mantener productos congelados, no pudiéndose realizar el proceso de congelado en ellos. 3.6.2. No se superará la altura de carga de producto aconsejada por el fabricante de estos equipos. 3.6.3. Las unidades conservadoras de productos congelados con acceso directo del público deberán contener sólo productos envasados. 3.6.4. En caso de que se produzca el descongelado de los productos, no se permitirá que los mismos vuelvan a ser congelados. 2º) Las infracciones a la presente norma y a las disposiciones que reglamenta serán sancionadas de conformidad a lo establecido en el Capítulo V del Decreto-Ley Nº 15.605 de 27/07/84.

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3º) Publíquese en la forma de estilo. Firmado: Dr. Julio C. Delfino Cazet, Presidente, Instituto Nacional de Carnes.

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