WORKSHSOP OLI D’OLIVA 2016 Els esterols en l’oli d’oliva, UB setembre 2016

Aceite de las variedades ‘Empeltre’ y ‘Morrut’ A. Romero; A. Ninot; J.F. Hermoso IRTA Mas de Bover, Constantí [email protected]

Principales variedades españolas

Argudell Empeltre

Arbequina

Sevillenca Manzanilla Cacereña

Castellana Farga

Cornicabra

Villalonga

Verdial Badajoz Alfafara

Manzanilla Verdial Huévar

Morrut

Picual

Changlot Real Blanqueta

Manzanilla Lechín Sevilla

Lechín de Granada Hojiblanca Aloreña

Empeltre

‘Empeltre’ NAV ARA RIO

76.000 ha CAT

N-VAL BAL

Denominaciones de Origen: 1. 2. 3. 4. 5.

NAV: “Aceites de Navarra” RIO: “Aceites de La Rioja” ARA: “Aceites del Bajo Aragón” CAT: “Oli de Terra Alta” BAL: “Oli de Mallorca”

‘Empeltre’

Fruitat Poma

Limitantes: • Δ7-estigmastenol • Susceptibilidad oxidativa

Aromes nuez secundàries

fruites madures

Verd

Dolç Astingent

Amarg Picant

Estudio fracción esterólica Romero et al. (2010)

1. Zonas prospectadas • BAL: 7 olivos • CAT: 10 olivos • ARA: 23 olivos

N-VAL: 7 olivos RIO: 10 olivos NAV: 12 olivos

2. Cosechas: 1999 – 2002 •

CAO-00-003-C6-01

‘Empeltre’. Características del fruto

‘Empeltre’. Ácidos grasos

SELECCION CLONAL EMPELTRE 1999-2001 aagg

1.6 1.4 1.2 1.0

0.8 0.6 0.4

0.2

ARA NAV

N- CAT RIO VAL

BAL

‘Empeltre’. Esteroles

3,3 SELECCION CLONAL EMPELTRE 1999-2001 sterols

1.4

0

1.2 1.0

NAVARRA

0.8

LA RIOJA

0.6

ARAGON

0.4

N-VALENCIA

0.2

ARA

CATALUÑA NVAL

NAV

RIO

BAL

CAT

BALEARES

Δ7-estigmastenol 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5

‘Empeltre’. Δ7-estigmastenol % muestras (Δ7-estigmastenol > 0,5%) 0

20

40

60

80

100

Promedio por años

NAVARRA

LA RIOJA ARAGON N-VALENCIA CATALUÑA BALEARES

media 2001

0.9 0.8 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

1999

2000

2001

‘Empeltre’.

Criterio del Δ7-estigmastenol

Δ7-estigmastenol > 0,5%

0,5% < Δ7-estigmastenol ≤ 0,8 Campesterol ≤ 3,3%

N=18

N=19 de 113

N=19

β-sitosterol ap. / (camp. + Δ7-estig) ≥ 25

Estigmasterol ≤ 1,4%

ΔECN42 ≤ |0,1|

N=15

N=19

N=19

‘Empeltre’.

Factores relacionados con los esteroles SELECCION CLONAL EMPELTRE 1999-2001 W1 3

3 2

Estigmasterol ( r = + 0.757)

2

Δ7-estigmastenol (r = - 0.535) β-sitosterol ap. (r = - 0.512)

1

Canonical variable W1

Campesterol (r = - 0.521)

r = 0.663

1

0

0

• Aragon • Baleares • Catalonia • Navarra • La Rioja • Valencia

-1

-1

-2

-2

-3

-3

-3

-3

-2

-2 CCAA

-1

-1 NAVARRA

0

1

0 1 Canonical variable V1 ARAGON BALEARS

2

2

V1

RIOJA

VALENCIA

3

3

CATALUNYA

Humedad fruto (r = + 0.803) Peso hueso (r = + 0.296) Peso fruto (r = + 0.227)

‘Empeltre’. Conclusiones 1. La composición esterólica de ‘Empeltre’ varía con la zona de producción y las características del año 2. Los factores agronómicos que reducen la humedad del fruto o la relación pulpa/hueso aumentan el riesgo (sobremaduración, heladas, sequía extrema…) 3. El unico esterol crítico es el Δ7-estigmastenol 4. Algunos años pueden verse afectados más del 60% de los aceites (Aragón y Navarra) 5. El 21% de casos no supera el criterio del árbol de decisiones y no podrían comercializarse como aceite de oliva

‘Morrut’ y otras variedades Superficies (ha) Aragó

Catalunya

València

Tous y Romero, 1993 Íñiguez et al., 1999 SIG-oleícola, 2004

Farga

Morrut

Sevillenca Llumet

Empeltre Marfil

Canetera

Cuquello de La Jana

‘Morrut’

Frutado Manzana

Limitantes: • C18:3 • Susceptibilidad oxidativa • Baja estabilidad • Esteroles

Otros alcachofa

ofm

Verde

Dulce Astringente

Amargo Picante

Variedades. Antecedentes Variedad

campesterol

β-sitosterol ap.

Morrut

X

X

Farga

X

Sevillenca

X

Δ7estigmastenol

Esteroles totales

Árbol decisión (campesterol) X OK

X

X

Solà Plans

X

X

X

Valentins Nana Arracada Panisello Marfil Llumet

X

OK

Estrada (1995); Beltran et al. (2016)

Estudio fracción esterólica 1. 2. 3. 4.

Entidades: productores, refinadores, DARP, IRTA Zonas prospectadas: Baix Ebre + Montsiá Cosechas: 2014- 2017 Factores de diseño:

• Variedad, maduración, suelo/vuelo, proceso, categoría • Muestras reales trazables (n=180) y experimentales IRTA (n=100)

Resultados preliminares (n=78) Campesterol 4.6 4.4 4.2 4 3.8 3.6 3.4 3.2 3

estigmasterol 3.5 2.8 2.1 1.4 0.7 0

Resultados preliminares (n=78) Δ7-estigmastenol 0.7 0.6 0.5 0.4 0.3 0.2 0.1 0

β-Sitosterol aparente 96 95 94 93 92 91 90

Resultados preliminares (n=78) Campesterol > 4%

β-sitosterol ap. < 93%

Morrut

Morrut

Farga

Farga

0.0

Sevillenca

0.0

no pasan pasan

Sevillenca convencional

57.1

convencional 0

20

40

60

80

44.9 0

20

40

60

80

Otros factores. Vuelo/suelo 0.4

β-sitosterol ap.

95

vuelo suelo

94.5 94 93.5 93

Δ7-estigmastenol

95.5

0.3 0.2 0.1

vuelo suelo

92.5 92 1200

0 1400 1600 1800 Eseteroles totales

2000

0

0.7

1.4 2.1 2.8 estigmasterol

3.5

Otros factores

β-Sitosterol ap.

95.5 verde

95

Tbatido y esteroles totales

madura

25ºC

94.5 30ºC 94 1200

1300 1400 Esteroles totales

1500

1300

1400

1500

1600

‘Morrut’. Conclusiones preliminares

1. ‘Morrut’ presenta anomalías en campesterol y en βsitosterol aparente, que pueden afectar al 60% de la producción 2. El criterio del campesterol suele incumplirse, por presentar estigmasterol y Δ7-estigmastenol elevados 3. ‘Sevillenca’ y ‘Farga’ presentan anomalías solamente en el campesterol (la mayoría se corrigen con el árbol de decisión para campesterol) 4. Los aceites del suelo tienen peor composición esterólica que los del vuelo. La sobremaduración tiene un efecto parecido