ACEITES ESENCIALES S.A Emprendimiento

Juan Pablo Camacho

Colegio de Estudios Superiores de Administración CESA Pregrado Administración de Empresas Bogotá, Mayo de 2015

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ACEITES ESENCIALES S.A Emprendimiento

Juan Pablo Camacho Director Aníbal Fernández de Soto Consultor empresas agro

Colegio de Estudios Superiores de Administración CESA Pregrado Administración de Empresas Bogotá, Mayo de 2015

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Contenido 1. INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 4 2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................. 6

3.

MARCO TEÓRICO ........................................................................................... 7

4.

CRONOGRAMA ............................................................................................. 11

5.

METODOLOGÍA ............................................................................................. 11

6.

PROVEEDORES ............................................................................................ 14

7.

MISIÓN ........................................................................................................... 15

8.

COMPETENCIA-OPORTUNIDAD .................................................................. 15

9.

EQUIPO EMPRENDEDOR............................................................................. 17

10. ANÁLISIS DEL ENTORNO ........................................................................... 17 10.1. Social............................................................................................................ 17 10.2. Económico.................................................................................................... 18 10.3. Fiscal ............................................................................................................ 18 11.

CANVAS....................................................................................................... 20

11.1. Propuesta de valor ....................................................................................... 20 11.2. Clientes ........................................................................................................ 21 11.3. Canales ........................................................................................................ 22 11.4. Relación con el cliente.................................................................................. 22 11.5. Ingresos........................................................................................................ 23 11.6. Recursos Claves ......................................................................................... 23 11.7. Costos .......................................................................................................... 28 12.

PLAN DE MERCADEO ................................................................................ 29

12.2. Proyección Ventas ....................................................................................... 30 12.3. Sistema de Distribución: ............................................................................... 31 12.4. Publicidad/Promoción ................................................................................... 31 12.5. Precio ........................................................................................................... 32 13.

PLAN DE RECURSOS HUMANOS ............................................................. 32

14.

ORGANIGRAMA ......................................................................................... 34

15.

PLAN DE FINANZAS .................................................................................. 35

16.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................... 37 2 

 

17.

BIBLIOGRAFÍA............................................................................................ 38

REQUISITOS LEGALES ....................................................................................... 39

LISTA DE ANEXOS Anexo 1 ORGANIGRAMA

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1. INTRODUCCIÓN El futuro del mercado de los aceites esenciales del aguacate puede satisfacer las necesidades de aquellas personas que consideran o necesitan una dieta más saludable para su cotidiano vivir. Es un mercado creciente puesto que la demografía alrededor del mundo se encuentra en ascenso y los alimentos se consumen a diario, aun no hay competencia para los esenciales por lo tanto existe un mar de posibilidades. Entrar rápido es la consigna. En ese orden de ideas se requiere una organización clara de qué, cómo, cuándo, dónde y por qué incursionar y para ello es necesario elaborar una estrategia de planeación y ejecución de actividades requeridas para empezar a estructurar el negocio y comenzar operaciones. A través de la investigación preliminar se pudo evidenciar que la principal dificultad es el financiamiento y la caja, pero con trabajo contundente y una organización clara y eficaz se podrán desarrollar eficazmente el negocio. “El aguacate es un producto originario del continente americano, donde los aztecas le conferían propiedades afrodisíacas. Desde época precolombina se conoce su cultivo en México y el resto de América Central bajo el nombre de "ahuacatl". Ya en el siglo XVII los españoles, que le otorgaron la denominación de Pera de las Indias por su semejanza a la pera nacional, trasladaron esta fruta hasta las Antillas, mientras que los portugueses lo llevaron a Brasil. En el siglo XVIII los aventureros españoles lo introducirían en las Islas Canarias mediante el Jardín Botánico de Orotava, desde donde dio el salto a la Península, generalizándose su cultivo en la vertiente mediterránea (de clima favorable para esta especie), desde Granada hasta Barcelona (en ésta última de forma experimental). Durante el siglo XIX los franceses también comenzarían a experimentar con plantaciones de aguacate en una de sus colonias, Argelia, concretamente en el

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Jardín Botánico de Hamman. En este mismo siglo probablemente los españoles implantarían su cultivo en Florida y California. Ya en el siglo XX la antigua U.R.S.S. ensayó con plantaciones de aguacateros a orillas del Mar Negro. El aguacate es una fruta tropical que, aunque fue introducida en Europa hace ya siglos, ha sido solamente en las últimas décadas http://www.regmurcia.com/servlet/s.Sl?sit=c,543,m,2715&r=ReP-23697DETALLE_REPORTAJESPADRE Se escogió el nombre de Aceites Esenciales como marca para la empresa. Esta compañía tiene como fin producir aceite de aguacate para uso industrial, como también productos cosméticos con base en ese aceite, sin embargo la marca bajo la cual se comercializaran los diferentes productos va a variar según la necesidad que satisfaga y el mercado al que este dirigido. Objetivo general: Elaborar un plan de negocio para la creación de una empresa que produzca aceites esenciales. Objetivos específicos: 

Estudiar la viabilidad: técnica, financiera, legal y de mercado para la creación de una empresa dedicada a la transformación del aguacate en aceites esenciales para la salud y la belleza.



Formular la estrategia para posibles inversionistas.



Formular la estrategia para la creación de empleo a sesenta y tres familias el primer año.

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA  

Hay varios problemas que se pueden solucionar con la transformación de esta materia prima, el primero de ellos es la obesidad, causante de numerosas muertes cardiovasculares en el mundo, las propiedades del aguacate y del aceite de este permiten disminuir el colesterol que tapona las arterias y por ende evita la creación de coágulos que causan estos accidentes. El otro problema que se quiere resolver es el aumento en el consumo de alimentos, causado por el aumento poblacional, el hecho de abastecer los diferentes mercados con un complemento alimenticio que es producido a través de la transformación de un fruto que se renueva en el tiempo, permite dar variantes a los mercaos que buscan nuevos productos. La demanda de dietas sanas en el mundo, se puede considerar un mercado que apenas se está desarrollando, e introducir un producto que es poco conocido con las ventajas de este aceita, va a permitir que las personas tengan una oferta más variada a la hora de mejorar sus hábitos y por ende su salud. En cuanto a los otros productos también se resolverán problemas como la limitada oferta cosmética y ojala se pueda encontrar algún uso farmacéutico que permita aliviar, prevenir o curar algún tipo de afligía física. Estos problemas anteriormente expuestos son oportunidades que esta industria emergente puede combatir, es decir que ya la gente no se conforma con la materia prima sino que por el contrario necesitan productos innovadores que satisfagan sus necesidades y que mejor que un producto que sirva para darle sabor a los alimentos y a mejorar la salud de los consumidores. Un problema que no va a solucionar el negocio pero que si puede ser un obstáculo para el mismo, es la manera en la que se debe informar y concientizar a la gente de que existe un nuevo producto que puede satisfacer varias de sus necesidades, la comunicación clara y la promoción eficaz harán de este problema una oportunidad para posicionarse en un mercado donde la competencia más directa es el aceite de oliva, que aunque se diferencia de esté otro, tienen propiedades similares, esté último ya tiene un mercado consolidado, con marcas líderes que hacen más fácil su sostenimiento a largo plazo. 6   

3. MARCO TEÓRICO “A pesar de su creciente popularidad, el aguacate sigue siendo un gran desconocido. Aparte de ser confundido en muchas ocasiones con una verdura, muchos desconocen el hecho de que, aunque parezca increíble, el aguacate pertenece a la familia de las frutas rojas y en muchas culturas esta fruta es famosa por sus efectos afrodisíacos. La primera noticia sobre el aguacate recogida en documentos oficiales de la que se tiene constancia fue escrita por Martín Fernández de Enciso en 1518, quién describió el aguacate en su libro de Suma de Geografía que Trata de Todas Las Partidas del Mundo. En los siguientes años, numerosos conquistadores desde Hernán Cortés a Francisco Cervantes Salazar hablaron de la presencia del aguacate desde México a Colombia. Los conquistadores incluso utilizarían los colores rojizo y marrón cerca del corazón del aguacate como tinta para escribir sus documentos. En 1550 el historiador Pedro de Cieza de León le otorgó el nombre de aguacate como finalmente se conocería, informando a través de sus notas personales que el aguacate crecía en Panamá, Perú, Colombia, México, Colombia y Ecuador. A pesar de llevar entre nosotros durante siglos, ha sido en las últimas décadas cuando el aguacate ha dado el salto desde fruta tropical a ser una de las estrellas principales en cualquier mercado y parte fundamental de nuestra cesta de la fruta. Su presencia en innumerables platos, desde sándwiches hasta salsas y ensaladas, ha convertido a esta fruta Azteca en uno de los ingredientes más versátiles en cualquier cocina que se precie.” http://www.nosotras.com/actualidad/aguacate-conoces-su-historia-118779

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Marco Conceptual: El aguacate es una fruta que se puede cultivar desde el nivel del mar hasta 2,500 metros sobre esté, sin embargo se recomienda que se haga a partir de 800 metros, en Colombia las regiones donde más se concentra el cultivo de este beneficiosos fruto que permite prevenir al alzhéimer y contiende adecuadas cantidades de omega 3, es en el Tolima y el Huila. El clima ideal para el cultivo varía dependiendo de la raza del fruto, hay unas más tolerantes al frío que otras. Se necesitan de 1.200 mm de agua anuales bien distribuidos. Las propiedades del aceite de aguacate son fundamentales a la hora de una dieta sana, por esto se recomienda usarlo no solo como aderezo sino también para cocinar las diferentes comidas, entre sus propiedades están: 

El

aceite

de

aguacate

previene

la

aparición

de

enfermedades

cardiovasculares. 

El aceite de aguacate posee un alto contenido de esteroles como B-sitosterol que junto con la alta proporción de ácidos grasos mono insaturados ayudan disminuir los LDL o colesterol malo.



El aceite de Aguacate, por su acción antioxidante equilibra las grasas saturadas causantes de los coágulos en las arterias.



El aceite de Aguacate alivia la flebitis.



El aceite de Aguacate ayuda a la desaparición várices y colagenosis.



El aceite de Aguacate favorece a la recuperación de un ataque cardiaco.

El proceso para obtener el producto final es el siguiente: •El aceite de aguacate resulta de la primera extracción de la pulpa de la fruta. •El proceso de extracción de aceite maneja temperaturas no superiores a 50ºC.

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•El prensado en frío a estas temperaturas garantiza que no se presenten daños y cambios en los nutrientes del aceite, lo cual contribuye a que las bondades y beneficios del uso del aceite se preserven. •El porcentaje de acidez del aceite es menor del 1% •El aceite es envasado inmediatamente sale del proceso de centrifugado, esto lo protege de la influencia negativa de la luz y el oxígeno. •La línea de producción debe utilizar maquinaria en acero inoxidable lo cual evita la contaminación del producto. Otras propiedades de aguacate y su aceite: 

Omega 3: los alimentos ricos en ácidos grasos son recomendados para tener un corazón sano, un cerebro brillante y una vista excepcional.



Vitaminas: contiene vitaminas A, C, D, E, K y vitaminas del complejo B, que son tiamina, riboflavina, niacina, ácido pantoténico, biotina, vitamina B-6, vitamina B-12, ácido fólico y potasio.



Previene el Alzheimer: las dosis elevadas de vitamina E que contiene pueden neutralizar los radicales libres y la acumulación de proteínas para revertir la pérdida de memoria.



Grasas monoinsaturadas: ayudan a controlar los triglicéridos en la sangre, disminuir el colesterol y controlar la diabetes.



Ácido oleico y potasio: ayudan a reducir el colesterol y reducir el riesgo de presión arterial.



Luteína: agudiza la vista y protege contra las cataratas y ciertos tipos de cáncer.

Esto sin mencionar que es un excelente acompañante en diferentes comidas, bien sea como acompañamiento, en forma de guacamole para untar o como parte del plato como por ejemplo en Colombia donde se come en platos típicos como los frijoles o el ajiaco. 9   

Marco Legal: Aceites Esenciales se regiría por la constitución y la ley cumpliendo todos los requerimientos de la agroindustria y con la legislación nacional e internacional de los mercados en dónde va a hacer presencia, será constituida como una SAS y cumpliría con todos las normas laborales, tributarias y civiles que deriven de la actividad de transformación de una materia prima a un producto industrial de consumo masivo. La compañía deberá coordinar con las autoridades en la prevención del contrabando como también con la información que requieran los entes reguladores para sus diferentes investigaciones en cualquier campo del negocio, entre las leyes que pueden ser provechosas para el negocio están las firmas de TLC con diferentes países. Marco Referencial: Para que todo negocio sea exitoso se necesita planear, organizar, ejecutar, monitorear y evaluar. Para que se lleve a cabo debe haber un cronograma de actividades con tareas asignadas a los diferentes miembros de la organización. Una vez esas tareas sean delegadas y puestas en marcha en el plan estratégico, se empieza a organizar la empresa en temas como: localización, legislación de las operaciones, apertura de planta, contratación de personal y demás temas que deban ser tenido en cuenta a la hora de abrir la planta de producción que en este caso debe ser en Bogotá. Después se debe empezar con la producción y distribución, haciendo un monitoreo estadístico y periódico de toda la operación para luego hacer una comparación con el plan estratégico en donde se incluyen metas y presupuesto, luego se deben tomar lo correctivos necesarios para que el siguiente año se sepa que se debe corregir, cambiar o quedar igual. Dependiendo de los objetivos de la empresa, esté marco

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referencial se debe hacer y evaluar en el corto plazo de 1 mes a 1 año, mediano plazo de 1 año a 5 años y largo plazo de 5 a 20 años. 4. CRONOGRAMA

5. METODOLOGÍA

Aceites Esenciales buscara posicionarse como una de las primeras marcas productoras de aceite de aguacate en Colombia, aunque ya existen distintas empresas, el potencial del mercado aún no ha sido descubierto y por ende se busca convertirse en el principal jugador en el mercado de exportación de este producto, convertirlo en una marca nacional reconocida en el mundo por su innovación en la trasformación de materia prima y su contribución a que los métodos de alimentación sean cada vez más saludables. Para lograr incrementar el mercado objetivo toca generar valor agregado pero también definir segmentos innovadores y motivar a la gente a tener hábitos más saludables sin necesidad de sacrificar su calidad de vida 11   

con sabores insípidos o agrios, esté aceite rico en fruta es un aderezo saludable y nutritivo, simplemente aún no está impregnado en el imaginario colectivo y para eso se requiere una divulgación y una campaña de mercadeo intensa que se hará a medida que crezca el negocio ojalá en alianza con todo el sector, claro está compitiendo, pero institucionalizando el consumo del aguacate y sus derivados. Los beneficios comprobados que brinda el aguacate para la piel y la salud le permitió abrirse paso en la industria cosmética. El aceite de aguacate es de amplia aceptación para el uso humano dadas sus propiedades y capacidad de absorción, tanto para la piel como para el cabello, es así como existe una amplia gama de productos como cremas, aceites corporales, acondicionadores y jabones a base de aguacate. De igual manera, y

como resultado de su elevada resistencia al

rozamiento es apto para la lubricación de maquinaria pesada. Actualmente se está desarrollando la apertura del mercado de las pulpas como base de productos untables (materia prima para preparar guacamole), tanto fresco como congelado. Otra opción es el aceite extra virgen de aguacate, cuyo uso culinario lo convierte en un buen sustituto del aceite de oliva. Por último, el aguacate deshidratado en polvo es una buena alternativa para la industria de esta fruta dado que esta presentación le brinda la posibilidad de extender su vida útil (Olaeta J.A. 2003). El mercado más cercano he inmediato es el colombiano, aunque no se conoce todavía el mercado de los derivados de aguacate y por lo cual se debe hacer un estudio de mercado, lo que sí se sabe es el consumo de aguacate en el país, según el Banco de la República no todo el aguacate que se produce acá se consume y mucho es importado, pero Colombia paso de producir poco más de 50, 000 toneladas en el año 92 a producir más de 200, 000 hoy en día posicionándose como el quinto productor de aguacate en el mundo y superado únicamente por México. Sin embargo el rendimiento (eficiencia) no es el más óptimo y por ende se encuentra en el puesto 16, para esto se necesita el apoyo del gobierno nacional en temas como seguridad, infraestructura y desarrollo del campo.

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El consumo mundial de aguacate entre 2001 y 2011, pasó de 482 a 675 gramos por habitante/año, lo que significó un crecimiento del 39,9%, convirtiéndolo en uno de los mercados del sector de alimentos con mayor dinámica. Por otro lado se puede ver que el 91% de las exportaciones de aguacate colombiano van hacía los países bajos que es uno de los mercados que se quieren conquistar con el aceite derivado del mismo, claro está eso no quiere decir que todo ese aguacate sea consumido en Holanda, sino que por tratarse del puerto más grande de Europa, Rotterdam, el aguacate llega allá para ser distribuido en Europa. Para un futuro toca tener en cuenta mercado como Europa Oriental, Medio Oriente y Asia. Esta empresa buscará constituirse por proyectos, es decir que habrá un cronograma definido de planeación, organización, ejecución, control y evaluación de cada uno. La política corporativa que aplica a todas las áreas de la compañía y a sus proyectos con el fin de que sean articulados sin que pierdan su independencia. En este orden de ideas, se dividirían los proyectos en: compras, producción, empaque y distribución y ventas. Mientras que estas se miden de acuerdo a los resultados de los proyectos, las otras áreas de la compañía, que son constantes, como por ejemplo contabilidad y jurídica, se medirán a través de informes de gestión. Todos los proyectos debe tener un análisis técnico (que, como, cuando, porque y donde), un estudio de mercado que contenga segmentación, precio, plaza, publicidad, estrategias de penetración, fidelización del cliente y promociones. Un cronograma como el que expondré en el siguiente punto y una viabilidad financiera en donde se defina la inversión inicial, los flujos de caja, el riesgo, la rentabilidad y la financiación de la actividad. En resumen esta compañía debe tener una gerencia participativa en donde las áreas se articulen unas con otras sin perder independencia, los temas funcionales y de día a día se manejaran por vía administrativa, mientras que la operación del negocio y sus metas de crecimiento se manejaran a través de la viabilidad de los proyectos que deben tener el visto bueno de todas las gerencias.

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-

Compras: Deben presentar el precio y la cantidad de aguacates que se deben

comprar para que la producción satisfaga la proyección de ventas. -

Producción: Deben estar en búsqueda constante de reducir costos,

especialmente variables y de optimizar los tiempos de producción para alcanzar un modelo eficiente, cercano al “justo a tiempo”. -

Empaque y distribución: Se encargan de cotizar y comprar los materiales de

empaques, de reducir costos logísticos, aumentar los canales de distribución y tercerizar los servicios requeridos de empaque y transporte en caso de que la compañía no alcance a abastecer el mercado. -

Ventas: Deben cumplir con la planeación estratégica y las proyecciones de

ventas, buscando nuevos clientes e innovando en materia de usos del producto. Se dividirá en dos partes, la científica para buscar nuevos productos que se puedan vender y la comercial para atraer clientes. Todo lo anterior con la sustentación requerida en la metodología y el funcionamiento de la compañía y sus proyectos. 6. PROVEEDORES Productores de aguacates especialmente en el área de del Tolima grande y el eje cafetero que es donde se encuentra la mayor parte de la producción de este fruto. La idea es ayudar al pequeño campesino pero debido a la cantidad que se quiere vender, hay que hacer un sistema mixto de compras para beneficiar nuestra rentabilidad pero también para generarles ingresos a pequeños y grandes empresarios y campesinos que quieran abrir una nueva línea de negocio. Se les pagara a los proveedores cada 90 días.

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7. MISIÓN “Participar en el mercado nacional e internacional del aguacate a través de la transformación del fruto en diferentes productos de usos variados, mediante una operación eficiente, que genere valor agregado y cree necesidades nuevas en materia de salud y cocina.” 8. COMPETENCIA-OPORTUNIDAD Competencia: -

TERROAVOCADO.

-

BIOAGUCATE.

Son nuestros dos principales competidores, sin embargo no tienen la infraestructura necesaria ni el plan de expansión ambicioso que se propone, aunque no se puede subestimar y seguramente será difícil posicionarse en el mercado del aceite, el enfoque estratégico e innovador de Aceites Esenciales puede superar con creces a estos competidores e incluso involucrarlos en una futura fusión. Aunque los resultados de estas empresas no se pudieron encontrar, se sabe que la mayoría, más del 90% del aguacate producido en Colombia se exporta y el que se consume a nivel local no tiene ninguna transformación, los cual nos permite suponer que no cuentan con más del 3% del mercado cada uno. Oportunidad: Aceites Esenciales es un negocio rentable siempre y cuando sepa segmentar muy bien su mercado objetivo, al ser un negocio agroindustrial y tener tanto mercado local como extranjero, la estructura de la compañía está dividida en la operación nacional y la internacional. La compra a proveedores y producción es mixta sin embargo a la hora de tener el producto final, esté se reparte en el área nacional que tiene una demanda más pequeña, mientras que el área internacional que tiene un sistema de distribución mucho más grande y complejo, se le reparten cantidades mayores, lo cual supone una gran inyección de capital. 15   

El negocio se justifica por varias razones; la primera de ellas referente al accionista, al ser este un proceso elaborado con múltiples beneficios y prácticamente nuevo en el mercado, el aceite de aguacate puede proyectarse como uno de los productos agroindustriales más apetecidos a pesar de su costo. Según varias fuentes consultadas una botella de aceite de 250Ml puede salir a la venta a un precio que puede oscilar entre los 12, 000 COP y los 18, 000 COP, sin embargo su producción no es ni la mistad de costosa si se tienen los proveedores y la infraestructura necesaria, es decir si se cuenta con el musculo financiero para crear todas las condiciones de que sea un negocio rentable. Para saber a ciencia exacta la rentabilidad del negocio debe conocerse la demanda para proyectar la producción, las ventas y los costos, tema en el que se profundizara a medida que se desarrolla el negocio. Eso sí es un negocio de alta rentabilidad (venta a alto precio, segmento definido de mercado) y riesgo medio (Inversión inicial alta, competidores mediano y mercado nuevo). El nicho de mercado es gente con alto poder adquisitvo que se preocupe por su salud, y los puntos de distribución serán desde grandes superficies hasta tiendas y restaurantes en cuanto al aceite virgen, mientras que los productos cosméticos si irán en almacenes de cadena y a minoristas, sin embargo esta es una línea de negocio que se va a desarrollar a medida que el negocio crezca y genere dividendos. Aparte de Colombia los lugares a los que se quiere llegar de acuerdo a la demanda de consumo son EEUU, España, Holanda y Francia. La idea no es solo financiarse con recursos propios o de la banca, también estructurar un plan de financiación que permita crear un fondo con inversiones de distintos sectores, empresas y personas que estén interesados en este modelo de negocio y que quieran tener unas acciones para recibir dividendos y valorizarla a través del tiempo. En principio el socio fundador será Juan Pablo Camacho, pero es fundamental conseguir apoyo externo para poder cubrir la inversión inicial y la gran disponibilidad de caja para vender en grandes magnitudes.

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9. EQUIPO EMPRENDEDOR Aunque este emprendimiento surge de una idea individual, el trabajo en equipo es fundamental a la hora de lograr objetivo, el equipo se hará con los mejores para poder articular un complejo y ambicioso plan de negocio en uno sector como el agroindustrial que necesita mucho talento humano para desarrollarse en Colombia. Juan Pablo Camacho se formó en el Gimnasio Los Caobos, colegio en el cual fue presidente del concejo estudiantil, posteriormente se formó en el CESA donde enfocó su aprendizaje en el área de finanzas y después lo complementó con mercadeo haciendo la practica en EL TIEMPO. Ha participado de otros emprendimientos en finca raíz, comidas rápidas y campañas políticas y aunque su experiencia en número de años es corta, rodeándose de un gran talento humano y aportando su trabajo, disciplina y conocimientos logrará tener una empresa de la cual los colombianos se sientan orgullosos.

10. ANÁLISIS DEL ENTORNO

10.1. Social Colombia es un país desigual, de hecho su coeficiente GINI es superior al 0,5 y se dice que está entre los 5 países más desiguales del mundo, el entorno es hostil debido a la amenaza terrorista de los grupos ilegales, la seguridad ciudadana nunca ha sido satisfactoria y últimamente viene en decadencia en muchos indicadores. La democracia es débil y el promedio de abstención es de más del 55%, uno de los más alarmantes a nivel mundial, todos estos malestares sociales generan una desconfianza la hora de invertir y las canasta familiar suele ser siempre la misma, muy pocas veces se ve algo inusual en el consumo de las familias. Por otro lado el indicador de homicidios lleva disminuyendo a ritmo acelerado durante 20 años, ya se ha reducido a la mitad. Desde la constitución del 91 se estableció un fortalecimiento de las instituciones, se abrió el mercado y se responsabilizó al banco de la Republica, una entidad técnica 17   

el manejo de la macro economía, las agresivas políticas de seguridad democrática y confianza inversionista hicieron que el país impulsara el consumo en las grandes ciudades en donde está concentrado el grueso de la población, esto ha permitido que grandes multinacionales se interesen en el mercado de producto Premium en el país y es por esto que las grandes ciudades tienen un mercado atractivo. 10.2. Económico Colombia es el país de la región con mejores promedios de crecimiento en los últimos 15 años, durante el 2006 y el 2010 a pesar de la crisis mundial se mantuvo encima del 5%, tiene una inflación controlada que oscila entre el 1 y el 5 por ciento y su PIB nominal es el 31 más grande del mundo. La principales actividades son el comercio en donde se entraría a competir, la construcción y la minería, el sector agropecuario y la agroindustria han perdido protagonismo en nuestra economía, sin embargo hay un potencial latente de 23 millones de hectáreas listas para producir y comercializar alimentos y en algunos casos transformarlo, esto podría convertir a Colombia en la despensa de muchos países del mundo siempre y cuando se haga de manera responsable. Colombia es el tercer productor mundial de aguacate después de México y República Dominicana, el país tiene unos rendimientos de 9,46 ton/htr, superado por Perú (11,20) y México (10,18), el país contaba en 2013 con 32.064 Ha sembradas (10.500 Hass variedad de exportación). El costo en el país es de 18 millones por Ha. 10.3. Fiscal En el tema fiscal Colombia tuvo muchas exenciones tributarias en el gobierno pasado, sin embargo debido al aumento de gasto público en obras de infraestructura finanzas del Estado colombiano se han visto afectadas y la caída del precio del petróleo termino de descuadrar las cuentas del gobierno, por ende se viene una reforma tributaria que afectara la competitividad. Aceites Esenciales cumplirá con todos los requisitos legales y pagara sus impuestos sin ningún reparo, eso sí se cree que más allá del % en las tasas de los impuestos, 18   

el problema tributario va más por el lado de la complejidad del sistema, de las pocas opciones tarifarias, la incapacidad de recaudo y el uso eficiente de dichos recursos. Más o menos una empresa con nuestras características está pagando a la nación 34% en tasa de impuestos y entre el ente territorial, otros impuestos y parafiscales se van entre otros 12 y 16 por ciento. 10.4. Legal: Aceites Esenciales se regirá por la constitución y la ley cumpliendo todos los requerimientos de la agroindustria y con la legislación nacional e internacional de los mercados en dónde va a hacer presencia, será constituida como una SAS y cumplirá con todos las normas laborales, tributarias y civiles que deriven de la actividad. Se colaborará con las autoridades en la prevención del contrabando como también con la información que requieran los entes reguladores para sus diferentes investigaciones en cualquier campo del negocio, entre las leyes que pueden ser provechosas para el negocio están las firmas de TLC con diferentes países.

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11. CANVAS

Imagen 1. Canvas

A continuación se desarrolla cada uno de los componentes del modelo Canvas de la imagen anterior: 11.1. Propuesta de valor La propuesta de valor empieza por la transformación del producto a través de la actividad industrial, que ayudada por crea un beneficio superior al esperado. Mientras un aguacate en un supermercado puede costar entre 700 y 800 pesos, para una botella de 250ML de aceite se necesitarían 13 aguacates, es decir hasta 10, 400 COP, sin embargo el valor agregado del proceso hace que estas se puedan vender en más de 15, 000 COP, es decir un aumento en el valor del producto de más del 50%. Por otro lado además de atacar un mercado prácticamente virgen en Colombia y el mundo, se atacan varios problemas: el primero de ellos es la obesidad, causante de numerosas muertes cardiovasculares en el mundo, las propiedades del aguacate y del aceite de este permiten disminuir el colesterol que tapona las arterias y por ende 20   

evita la creación de coágulos que causan estos accidentes. El otro problema que se quiere resolver es el aumento en el consumo de alimentos, causado por el aumento poblacional, el hecho de abastecer los diferentes mercados con un complemento alimenticio que es producido a través de la transformación de un fruto que se renueva en el tiempo, permite dar variantes a los mercados que buscan nuevos productos. Por el lado de la competencia, no solo seriamos pioneros en Colombia sino que se tendría un modelo de negocio basado en la fidelización del agricultor, es decir que cuando entren otros competidores grandes les será difícil seducir a nuestros proveedores, en la parte de segmentos se generará valor a través de la diferenciación de los productos para cada mercado objetivo, es decir que nuestros tres segmentos: Familias, deportistas y restaurantes, tendrán un portafolio de productos diferenciado para suplir sus diferentes necesidades. Al comienzo del proyecto se comercializará solo el aceite que sirve para todo el segmento que se escogió, es decir personas de ingresos medio-altos que se preocupen por su salud. 11.2. Clientes El nicho de mercado es gente pudiente que se preocupe por su salud, y los puntos de distribución serán desde grandes superficies hasta tiendas y restaurantes en cuanto al aceite virgen, mientras que los productos cosméticos si irán en almacenes de cadena y a minoristas, sin embargo esta es una línea de negocio que se va a desarrollar a medida que el negocio crezca y genere dividendos. Aparte de Colombia los lugares a los que se quiere llegar de acuerdo a la demanda de consumo son EEUU, España, Holanda y Francia. De todas maneras se quiere penetrar el consumidor final haciendo conciencia de lo saludable que es consumir estos productos, entonces la estrategia de atraer clientes se debe basar en el posicionamiento de la marca y la presencia del producto en todo lo alusivo a temas saludables, especialmente en alimentación. Las activaciones en supermercados son fundamentales para hacerse conocer con el consumidor final. 21   

Exportaciones de aguacate colombiano van hacía los países bajos que es uno de los mercados que se quiere conquistar con el aceite derivado del mismo, claro está eso no quiere decir que todo ese aguacate sea consumido en Holanda, sino que por tratarse del puerto más grande de Europa, Rotterdam, el aguacate llega allá para ser distribuido en Europa. Para un futuro toca tener en cuenta mercado como Europa Oriental, Medio Oriente y Asia, también vamos por parte de ese mercado. 11.3. Canales Se dividirá la operación de la compañía en nacional e internacional, en la geografía colombiana se tendrán 4 canales que son los siguientes: -

Supermercados: Se aceptaran las condiciones de pago siempre y cuando

nos dejen estar en el centro de las góndolas centrales teniendo en cuenta que se ofrecen productos Premium. -

Restaurantes: La relación con los chef es fundamental, para este se tiene

que tener una fuerza comercial que los convenza de sazonar sus platos con nuestro aceite. -

Tiendas de Barrio: Aunque sería el canal más pequeño se quiere tener

presencia en la principal actividad de microempresa en Colombia, la tiendas de barrio son un fenómeno único en Colombia en cuanto a su participación en el mercado de consumo masivo. -

Establecimientos de salud (Spa, mercados orgánicos, centros de salud):

Al igual que con los restaurantes se debe contar con una fuerza comercial que genere confianza en estos profesionales para que utilicen nuestros productos en diferentes tratamientos para sus clientes. 11.4. Relación con el cliente Esta debe ser fluida y no solo ofrecerles el producto y sus bondades sino también un servicio de entrega y posventa que fidelice nuestros diferentes clientes.

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11.5. Ingresos La generación de ingresos se dará mediante la venta de dichos productos, como la transformación de la materia prima es costosa y tecnificada, el producto tendrá un precio elevado en el mercado y se espera a diferencia de mucho productos agrícolas ganar más por margen que por generación de caja, esto teniendo en cuenta futuras inversiones. Como seremos prácticamente nuevos en el mercado y nos diferenciaremos por nuestra calidad, difícilmente tengamos que bajar los precios, eso sí, la innovación y diversificación continua del portafolio debe ser un pilar fundamental a la hora de generar valor agregado a los diferentes productos. Se necesita un musculo financiero fuerte, se estima que la inversión inicial de la fábrica que se inaugurará en el Tolima será de aproximadamente 3, 400 MM COP. La idea no es solo financiarse con recursos propios o de la banca, también quiero estructurar un plan de financiación que permita crear un fondo con inversiones de distintos sectores, empresas y personas que estén interesados en este modelo de negocio y que quieran tener unas acciones para recibir dividendos y valorizarla a través del tiempo. En principio el socio fundador será Juan Pablo Camacho, pero es fundamental conseguir apoyo externo para poder cubrir la inversión inicial y la gran disponibilidad de caja para vender en grandes magnitudes. Se espera el primer año vender 9, 400 MM COP. 11.6. Recursos Claves Humanos: La personas son la clave de cualquier organización, se quiere empezar con 60 empleados incluido el presidente que junto los directores harán de la junta directiva. Los empleados estarán distribuidos de la siguiente manera: Legal: 4 (El director jurídico y 3 abogados con diferentes especializaciones: Laboral, Tributario y comercial). Comercio Exterior: 7 (Director de comercio exterior, ejecutivos para cada región: 2 Europa, 1 Estados Unidos, 1 Latinoamérica, 1 Asia, 1 Resto del mundo).

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Comercio Nacional: 7 (Director de ventas nacionales, ejecutivos regio Caribe y pacifico 2, región centro 2 y resto del país 2, para cada región un ejecutivo se encargara de tiendas se barrió y supermercados y el otro para centros de servicios y restaurantes. Finanzas: 5 (Director financiero, 1 contador, 1 analista de inversiones, 1 presupuestal y 1 tesorero). Mercadeo: 4 (Director de mercadeo, ejecutivo de publicidad, ejecutivo de promociones, ejecutivo de alianzas y estrategias). Producción: 19 (Director de producción, subdirector de mezcla, subdirector de enfriamiento y subdirector de envase, cada proceso con 5 operarios. Compras: 4 (Director de compras, ejecutivo compras internacionales, ejecutivo compras nacionales y ejecutivo de compras no relacionadas al producto). Aseo: 4 (Turnos de 2). Seguridad: 5 (Director y 4 vigilantes, turnos de 2). Transporte: Se terceriza. La cadena de abastecimiento de la materia prima a través de la población rural es el principal insumo para realizar nuestras actividades, la idea es que los principales proveedores sean pequeños prodcutores. Financieros: El proyecto necesita una inversión inicial más allá de la fábrica, también en máquinas, activos corriente, muebles, enseres y otros por más de 6, 500 MM COP, y la operación del primer año ascenderá a 5, 900 MM COP que se espera se cubran con las ventas proyectadas mencionadas en el punto de ingresos. El total de dinero requerido para el primer año es de 6, 500 MM COP, que será cubierto de la siguiente manera.

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-

Deuda: Será de 1,950 MM COP que corresponde al 30% de la financiación,

es un % que permite un apalancamiento con un riesgo moderado, la idea es dividir esa deuda en 3 entidades financieras distintas que ofrezcan las condiciones más favorables, esto se hace con el fin de posibles renegociaciones. -

Emisión de acciones: Se hará una emisión de acciones ordinarias por 2, 600

MM COP para que personas naturales y empresas adquieran el 40% de la compañía, ninguna persona natural ni jurídica puede tener menos del 0, 25% de la compañía ni más del 1,5% de esta, si se encuentra relación accionaria entre personas jurídica y naturales demandantes de acciones, estas deberán ponerse de acuerdo para comprar solo por una de las partes, o por las dos sin superar el monto en la porción que consideren. -

El 30% restante vendrán de recursos propios: 1, 950 MM COP.

Estructurales: Se debe contar con una infraestructura que permita una labor eficiente, segura y en masa. Una planta con tecnología de punta, ventilación, techos altos, espacios amplios para transporte y carga de maquinaria pesada, cuartos fríos, máquinas de envase y etiqueta, puertas de carga y descarga, parqueaderos, ascensores, oficinas administrativas. Todo esto está estipulado en la inversión inicial. Actividades Claves Hay una cantidad importante de actividades claves especialmente en las que tiene relación con las áreas de la empresa, que a continuación voy a describir y también con el cronograma de actividades que compartiré en la hoja siguiente: Legal: Encargados de la contratación de personal, la planificación fiscal y las relaciones contractuales con socios y clientes. Comercio Exterior: Encargados de conseguir negocios en el exterior, abrir mercados, fidelizar socios y ejecutar las ventas producto de esas relaciones. 25   

Comercio Nacional: Encargados de conseguir negocios dentro de Colombia, abrir mercados, fidelizar socios y ejecutar las ventas producto de esas relaciones. Finanzas: Son los encargados de llevar la contabilidad de la empresa, de analizar las finanzas, de decidir qué hacer con la plata y de presupuestar las actividades de los años venideros. Mercadeo: Son los encargados de entender el mercado para identificar oportunidades y de crear estrategias atractivas para ayudar a impulsar las ventas, el posicionamiento de la marca y la participación en el mercado. Producción: Deben recibir la materia prima, transformarla en sus diferentes procesos y dependiendo del producto, dejarla lista para la distribución, comercialización y consumo. Compras: Deben comprar la materia prima de acuerdo a la oferta que se quiere en cada mercado (ajustada a la demanda histórica), también deben hacer las compras con todo lo concerniente a la compañía, desde las máquinas de café hasta los computadores. Aseo: Mantener en estado impecable la fábrica de acuerdo a los estándares de calidad impuestos por la ley y por la industria. Seguridad: Evitar daños o crímenes dentro de la compañía. Es de vital importancia la coordinación de los directores para que funcionen sus áreas en armonía y puedan llegar al resultado esperado por el gerente. Socios: Los socios van a ser los tenedores de acciones, tanto jurídicos como naturales que compren el 60% de la composición accionaria de la empresa, esta tendrá regulaciones muy fuertes para evitar que los socios se apoderen de las decisiones, la idea es que sean socios que aporten para financiar el proyecto a cambio de rentabilidad pero que no tengan una real injerencia en el funcionamiento de la

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empresa, este debe regirse de acuerdo a los estatutos y a los lineamientos del gerente fundador. El máximo de socios serán 260, y el mínimo 40 en cualquier combinación (naturales o jurídicos). La banca y los accionistas tendrán el peso de la inversión inicial a cuestas, sin embargo para que pueda empezar a operar este proyecto es necesario tener alianzas con los gobiernos locales para que ayuden los pequeños productores a abastecernos de materia prima, al igual que las asociaciones de productores, y como ya se explicó la relación con las empresas de transporte que tercerizan la entrega del producto a los minoristas y mayoristas que comercializan el producto, debe ser una alianza basada en confianza y con las empresas de transporte terrestre y fluviales más confiables en el mercado, para eso se tendrá en cuenta los indicadores de transporte tanto en cantidad como en calidad a la hora de firmar el contrato.

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11.7. Costos Los costos para un tarro de aguacate si se producen 470, 000 unidades serán los siguientes. La idea el primer años es vender 100% de los aguacates en Colombia, cuando se internacionalice el proceso cambian los costos y el precio de venta. Compra de aguacate Costo 13 aguacates Merma

Costos aguacate seco Mano de obra Mezcla

Costos aceite Pulpa molida Enfriamiento

$         9.100 6% $             546 $         9.646 $             731 $             178 $             909

$             356 $                  8 $             364

Costos producto terminado Envase $             500 Empaque $             127 Mano de obra $               81 $             708 Costo total 1 unidad*

$       11.627

*El precio de venta será de 16.000 COP, estos costos teniendo en cuenta que producimos los 470.000 frascos que planeamos vender el primero año, el margen es de 27.54%.

Estos son los costos de producir una botella de aceite de aguacate si se producen el primer años 470, 000 unidades, en cuanto a los costos estructurales de la empresa, estos que se explican en el modelo financiero, estos ascienden a más de 5, 800 millones de pesos el primer año.

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12. PLAN DE MERCADEO 12.1. Análisis DOFA

DEBILIDADES 

OPORTUNIDADES 

En primer lugar la alta inversión que requiere el  negocio puede desincentivar posibles inversionistas y el  financiamiento será muy difícil, para esto el proyecto  debe ser presentado con la mayor claridad posible.

Hay una gran oportunidad en el área de investigación,  no solo poder desarrollar diferentes productos  derivados del aguacate y con diferentes usos sino  también incursionar en los derivados de diferentes  frutos.

Como segunda debilidad, la falta de experiencia puede  jugar en contra si no se tiene el mejor talento humano,  por ejemplo en los pagos cuando se exporta o al  negociar las compras de materia prima.

Otra oportunidad que identifique fue el crecimiento del  mercado de alimentos saludables, cada vez hay más  gente consiente de lo importante de una alimentación  sana y balanceada y que mejor que este producto para  cocinar dichos alimentos.

Por último al tratarse de un producto de alta calidad, es  muy importante tener en cuenta en poder adquisitivo  de nuestros compradores y factores externos, como  por ejemplo la caída del precio, del petróleo que  afectan la economía y por ende su consumo, los  primeros afectado son los bienes de lujo, ante esto es  muy poco lo que se puede hacer.

La oportunidad más grande de todas es el crecimiento  demográfico puesto que esto con un mercadeo efectivo  puede representar un incremento considerable de la  demanda.

AMENAZAS La innovación es difícil en la agroindustria sin embargo  la réplica de los negocios no lo resulta tanto, por lo cual  es muy fácil que se nos genere mucha competencia  mientras es muy difícil salir con productos nuevos, por  lo cual eso representa un desbalance que hace que este  tipo de negocios sean débiles si no son gerenciados de  la mejor manera.

FORTALEZAS  Hay más de 23 millones de hectáreas en Colombia que  aún no han explotado su potencial agrícola, si podemos  aprovechar esas hectáreas para la siembra de frutos, de  los cuales se puedan sacar derivados esta oportunidad  pasa a ser una fortaleza inminente. Conocemos el sector, se tendrá un talento humano de  primera calidad y es un negocio financieramente  sostenible, que genera empleo y es responsable con el  país. Será de las primeras fábricas en Colombia y se  tiene un plan ambicioso que nos va a permitir  expandirnos exponencialmente en el corto plazo.

Otra gran amenaza es en transportes, es peligroso y  costoso dentro de Colombia y al no tener  infraestructura suficiente toca tercerizar esa tarea y  quedamos a merced de otra empresa en uno de las  operaciones que más pueden entorpecer la eficiencia y  castigar los márgenes. Sin embargo el ambicioso plan  de infraestructura puede conllevar a grandes  beneficios.

Gráfica 1. Matriz DOFA 

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12.2. Proyección Ventas Para el primer año se piensa vender un total de $ 9.400.000.000 de pesos. Año 1 (2016) Enero Febrero Marzo Abril $     ‐ $      ‐ $         2.800.000.000 $  ‐

Mayo $    ‐

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre $         3.000.000.000 $  ‐ $    ‐ $                 ‐ $      ‐ $             ‐ $         3.600.000.000

Tabla 1. Ventas totales año 1 (2016)

Total

$         9.400.000.000

En el segundo año se espera aumentar nuestras ventas en 50, 000 unidades, para este año se esperan ventas por $ 10.972.000.000 de pesos Año 2 (2017) Enero Febrero Marzo Abril $     ‐ $      ‐ $         3.376.000.000 $  ‐

Mayo $    ‐

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre $         3.587.000.000 $  ‐ $    ‐ $                 ‐ $      ‐ $             ‐ $         4.009.000.000

Tabla 2. Ventas totales año 2 (2017)

Total

Para el tercer año esperamos un aumento del unidades, inflación esperada de 4,5%.

$       10.972.000.000

13, 91%. Aumento de 70,000

Año 3 (2018)   Enero Febrero Marzo Abril   $     ‐ $      ‐ $         3.910.000.000 $  ‐

Mayo $    ‐

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre $         4.115.000.000 $  ‐ $    ‐ $                 ‐ $      ‐ $             ‐ $         4.474.000.000

 

Tabla 3. Ventas totales año 3 (2018)

Total

$       12.499.000.000

Para el 2018 esperamos un aumento de producción de 100, 000 unidades y una inflación del 4%. Para un aumento en venta del 34,31%. Año 4 (2019)

   

Enero Febrero Marzo Abril $     ‐ $      ‐ $         5.200.000.000 $  ‐

 

Mayo $    ‐

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre $         5.650.000.000 $  ‐ $    ‐ $                 ‐ $      ‐ $             ‐ $         5.938.000.000

Tabla 4 . Ventas totales año 4 (2019)

Total

$       16.788.000.000

Expansión al exterior con el dólar a 3,600, inflación del 4% y aumento de producción en 150,000 unidades, para una aumento en ventas del 56, 45%. Año 5 (2020)

 

Enero Febrero Marzo Abril   $     ‐ $      ‐ $         8.325.000.000 $  ‐

Mayo $    ‐

Junio Julio Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre $         8.700.000.000 $  ‐ $    ‐ $                 ‐ $      ‐ $             ‐ $         9.240.000.000

Tabla 5 . Ventas totales año 5 (2020)

Total

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$       26.265.000.000

12.3. Sistema de Distribución: Se tercerizará con dos empresas, la primera es la que recogerá el producto terminado con sus camiones y los llevara a los puertos; y la segunda es la de embarcaciones que llevaran dicho producto a su puerto de destino. Una vez este en otro país el comprador se encarga de la distribución y comercialización. En cuanto al mercado nacional se contratará una empresa especializada en la distribución de alimentos en las ciudades grandes, la empresa que lleva el producto terminado de la fábrica a los puertos será la encargada de llevar el producto a la distribuidora de alimentos en las sedes de las respectivas ciudades. 12.4. Publicidad/Promoción El cronograma del proyecto está hecho para los primeros 5 años, sin embargo una vez se logre la expansión internacional completa, se espera entrar en nuevos mercados. En principio la fuerza comercial especializada en cada segmento debe llegar a una negociación con los distribuidores que sea satisfactoria para ambas partes y para el cliente, para esto se hará una promoción puerta a puerta y con eventos de manera tal que va a ser promoción privada. Se espera tener BTL para hacer conocer el producto en la calle, sin embargo este presupuesto no es muy grande y se debe incluir en los 35 millones destinados a mercadeo. Se tendran grupos de enfoque para mejorar constantemente el producto e innovar en otros derivados del aguacate y otros frutos. En cuanto a medios de comunicación solo se estará en Televisión cuando el negocio se haya expandido a un nivel de ventas superior a los 100 mil millones de pesos, y en cuanto a medios impresos, se buscarán audiencias acorde a lo que se ofrece como por ejemplo revistas de cocina o contemporáneas como BOCAS, Don Juan o Carrusel entre otras, también en diarios como ADN para masificar y por supuesto un gran movimiento en redes sociales desde el comienzo, en medios impresos cabe aclarar que serán usados cuando se llegue a ventas por 25 mil millones.

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En principio el target de interés principal son personas con altos recursos, puesto que el proceso es sumamente costoso y la ola de cultura saludable está llegando en principio a los estratos más altos, el proyecto tiene diferentes tiempos y un método definido, de esta manera se puede decir que al inicio del mismo solo se comercializara aceite, después en la madurez del mismo se va a diversificar el portafolio con productos cosméticos, alimenticios y farmacéuticos que se le pueda dar a esta materia prima y para mantener el negocio en el tiempo, debe haber un fuerte departamento de mercado y un control de costos que permitan mantener la marca posicionada, los precios competitivos y un aumento constante de presencia en el mercado. 12.5. Precio Los precios de este producto en el mercado colombiano oscilan entre los 14, 000 y los 18, 000 COP, teniendo en cuenta que el precio del aguacate varia poco y que nuestro producto va a ser de altísima calidad pero en masa, el precio de venta en Colombia será de 12, 000 COP y en otros países de 22, 000 COP a la TRM del día, para un precio promedio el primer año de 20, 000 COP de acuerdo a la distribución de cantidades en cada mercado, nacional 20%, internacional 80%. 13. PLAN DE RECURSOS HUMANOS La compañía debe estar comprometida con el desarrollo agroindustrial del país, creer en el trabajador colombiano y en la intuición propia de los que viven en el trópico, también en la preparación académica de aquellos que logran destacarse en las mejores universidades del país, y del conocimiento empírico que pueden aportar las personas que viven en las regiones en donde se vive del aguacate y se va a ensamblar la fábrica. Aunque las áreas de recursos humanos e innovación se inaugurarían al cabo de un par de años, los directores de área y el gerente general, deben tener claros los pasos a seguir para que la empresa funcione como un sistema de sinergia entre todos sus activos más importantes, es decir el talento de las personas.

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En primer lugar cada uno de los puestos debe tener unos requisitos mínimos para poder entrar en la convocatoria, después se hace un examen de ingreso y aquellos que lo pasen se entrevistan directamente con el director de área, después de pasar por los exámenes psicotécnicos y el papeleo se le elabora el contrato laboral. En caso de que el director de área tenga más de un posible candidato y no tengo definido, este los remite al director para una última entrevista. Sí hay vacantes se contrata en enero y en julio y una vez entran las nuevas personas se hace un almuerzo de bienvenida. Deben existir fiestas temáticas en diferentes días, se permite ver partidos de champions y de la selección Colombia, hay capacitaciones pagas por la empresa en todo lo que tenga que ver en una mejor formación para la actividad. En cuanto al desarrollo profesional, debe exisitir una alta rotación entre áreas y salvo operaciones, no ser una empresa de horarios, salvo por los operarios, sino que por el contrario de resultados, por ejemplo si un comercial trabaja 5 días al mes y consigue 8 clientes y el otro trabaja 25 días y consigue 7, la bonificación del primero será mayor, sin que eso no signifique que la dedicación, el esfuerzo y el sentido de pertenencia por la empresa no se recompensen. Estas son las características generales del plan sin embargo se desarrollarían primero los planes de selección y contratación.

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Operario Operario Operario Operario Operario

Operario Analista Inveriosnes Operario Analista Presupuesto Operario Tesorero Operario Operario

Contador

Sub Mezcla Sub enfriamiento Sub envase

Operario Operario Operario Operario Operario

Dir. Finanzas

Dir. Operaciones Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional

Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional Ejecutivo Regional

Dir. Comercio Nacional Dir. Comercio internacional

DIRECTOR Dir. Compras

Dir. Mercadeo

Seguridad y Aseo

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Operario de aseo Operario de aseo Operario de aseo Operario de aseo

Abogado Tributario Ejecutivo compras exteriores Ejecutivo Promociones Dir de seguridad Abogado Laboral Ejecutivo compras nacionales Ejecutivo Alianza y Estrategias Vigilante Abogado Comercial Auxiliar de otras compras Ejecutivo Publicidad Vigilante Vigilante Vigilante

Dir. Juridico

14. ORGANIGRAMA

VENTAS COSTO DE VENTAS UTILIDAD OPERACIONAL GASTOS DE VENTAS GASTOS DE ADMINISTRACIÓN UTILIDAD NETA IMPUESTOS 34% UTILIDAD FINAL

$ $ $ $ $ $ $ $

2016 9.400.000.000 5.864.690.000 3.535.310.000 1.982.345.472 1.435.403.520 117.561.008 39.970.743 77.590.265 $ $ $ $ $ $ $ $

2017 10.972.000.000 6.083.277.600 4.888.722.400 2.075.208.000 1.495.212.000 1.318.302.400 448.222.816 870.079.584 $ $ $ $ $ $ $ $

2018 12.499.000.000 6.728.417.900 5.770.582.100 2.366.409.200 1.601.114.580 1.803.058.320 613.039.829 1.190.018.491 $ $ $ $ $ $ $ $

2019 16.788.000.000 8.412.580.200 8.375.419.800 2.957.425.650 2.099.322.000 3.318.672.150 1.128.348.531 2.190.323.619

$ $ $ $ $ $ $ $

2020 26.265.000.000 11.614.562.000 14.650.438.000 4.625.895.550 3.765.897.500 6.258.644.950 2.127.939.283 4.130.705.667

15. PLAN DE FINANZAS

 

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Indicadores económicos de proyección: 2017 2018 2019 2020 4,5% 4% 4% 4% Inflación $ 3.300 $ 3.350 $ 3.500 $ 3.600 Dólar 520000 590000 690000 840000 Unidades

Inversión inicial: 6,500 MM COP. Ingresos: Las fuentes de ingresos tienen que ser robustas, venir de diferentes ubicaciones geográficas y estar distribuidas en un número importante de productos sin un dominio claro de ninguno para evitar la concentración de capital en un solo negocio. Para lo anterior hay metas a corto, mediano y largo plazo. Financiamiento mixto: -

Venta de acciones: 40%.

-

Deuda en Bancos: 30%.

-

Recursos propios: 30%.

Viabilidad del proyecto: Ventas 2016 - 2020: 75, 924 MM COP. Costos 2016 - 2020: 35, 703 MM COP. Gastos 2016 - 2020: 24, 404 MM COP. EBIT: 21, 285 MM COP. Utilidad final: 8, 459 MM COP. TIR: 16, 66% La idea es llegar a una TIR superior al 20% en 10 años, con ingresos superiores a los 50, 000 MM COP. Se espera recuperar la inversión en el año 4 para empezar a expandirnos en el año 5. El 30% de la inversión inicial, correspondiente a recursos propios, se registró como costos fijo dividiéndolo linealmente en 5 años. 36   

16. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Es un proyecto viable, sostenible y generador de desarrollo, tiene una misión clara y una visión progresista. Apoya el campo colombiano, genera empleo, impuestos y divisas, produce un aceite saludable para los consumidores y no produce daño al medio ambiente. La apuesta es ambiciosa y las dos claves son el financiamiento y el talento humano. Se debe ser flexible, creativo y generar diferentes alternativas mixtas de financiamiento, una vez identificados los posibles inversionistas que sean fondos de inversión privados o grandes empresarios del campo, el proyecto debe presentar un plan de reparte de dividendos y de montos máximos y mínimos a invertir, como también debe tener diferentes líneas de crédito para mitigar el riesgo. Por el lado del talento humano la clave está a la hora de emprender, personas con conocimiento y comprometidas que sepan trabajar en equipo harían de este un equipo invencible. La materia prima, las tierras, los mercados, y la maquinaria existen, falta converger estos recursos. Se requiere de liderazgo y talento humano para utilizar todos estos recursos y poder ayudar de manera sostenible al crecimiento agroindustrial en Colombia y generar rentabilidad a los inversionistas que crean en proyectos de gran envergadura y duraderos. Es un negocio de rentabilidad grande y de riesgo medio-alto. El éxito de este negocio en la parte operativa está en lograr una sistema articulado de compras – producción – distribución y ventas, en donde la disposición logística y el manejo de costos será primordial a la hora de generar márgenes de utilidad altos que permitan reinvertir dividendos en nuevos proyectos de exploración y desarrollo de producto y entrada a nuevos mercados. Está oportunidad es única ya que teniendo en cuentas las condiciones macroeconómicas del mercado y la riqueza alimenticia de nuestros suelos, invertir en agroindustria será motor de desarrollo para el país y de riqueza para los empresarios que incursionen este mercado. 37   

17. BIBLIOGRAFÍA Barrientos, A., & Sánchez, S. (1987). Avocado Production and Breeding in Mexico. South African Avocado Growers Association Yearbook, 24-26. Bernal, C. (2006). Metodología de la investigación. Pearson Publications Company. . Biocate. (2010). Biocate. Obtenido de http://www.biocatecolombia.com/seccion.aspx?nombre=PROCESOS%20Y %20TECNOLOGIA CROMOS. (06 de Junio de 2014). Cromos. Obtenido de http://www.cromos.com.co/estilo-de-vida-salud-y-belleza/el-aguacate-elalimento-mas-perfecto-del-mundo-14488 Gutiérrez, B. (2003). Proyecto de Inversión de una Planta de Extracción y Empaque de Aceite de Aguacate para el Rancho Villa Reguero. Puebla, Mexico. Hernández Sampieri, R. (2006). Metodología de la investigación. McGraw-Hill. . Infoagro. (2013). Infoagro. Obtenido de http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/aguacate.htm Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2005). Sistema de Gestión de Inocuidad de los alimentos. Bogotá, Colombia. J.S., C. J. (2014). Libro guía: Escritura e Investigación Académica. Una guía para la elaboración del trabajo de grado. CESA. López, E. (2014). Belleza. Obtenido de http://belleza.uncomo.com/articulo/comohacer-aceite-de-aguacate-25005.html Peña, D., Bernal, L., & Villegas, Natalia. (2012). Plan de Negocios de una Empresa Productora y Comercializadora de Aceite de Aguacate Gourmet. Armenia, Quindío : Universidad EAN. Vega, J. Y. (Agosto de 2012). Banco de la Republica. Obtenido de http://www.banrep.gov.co/sites/default/files/publicaciones/archivos/dtser_17 1.pdf  

38   

Anexo 1. REQUISITOS LEGALES

Todas las normas de agroindustria están consagradas en el ICA como autoridad estatal y en el ICONTEC como certificación de calidad, a continuación las normas ICONTEC bajos las cuales nos regimos como fábrica y las cuales se exigirán a nuestros proveedores: INTRODUCCIÓN 0.1 La adopción de la norma técnica colombiana NTC ISO 22000 se introduce una nueva definición para aclarar el concepto de Buenas Prácticas Agrícolas además de una nota aclaratoria en la definición 3.15 acerca de que en una validación la capacidad se debe asegurar a través del tiempo, conservando la estructura del documento de referencia ISO 22000, haciéndola una adopción idéntica. 0.2 La inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros en los alimentos, en el momento de su consumo (de ingestión por el consumidor). Como la introducción de peligros puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria, es esencial realizar un control adecuado a lo largo de ésta. En esta forma, la inocuidad de los alimentos se asegura a través de los esfuerzos combinados de todas las partes que participan en la cadena alimentaria. Las organizaciones dentro de la cadena alimentaria varían desde los productores de alimentos para animales, productores primarios, pasando por fabricantes de alimentos, operadores y subcontratistas de transporte y almacenamiento, hasta los puntos de venta de productos al detal y de servicios de alimentos,(junto con las organizaciones interrelacionadas, tales como fabricantes de equipos, material de empaque, agentes de limpieza, aditivos e ingredientes), los proveedores de servicios también están incluidos. Esta norma específica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave reconocidos generalmente para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, hasta el punto de consumo final: Comunicación interactiva; - Gestión del sistema; - Programas de prerrequisitos Principios APPCC; La comunicación a lo largo de la cadena alimentaria es esencial 39   

para asegurar que se identifican y controlan adecuadamente todos los peligros pertinentes a la Inocuidad de los alimentos, en cada etapa dentro de la cadena alimentaria. Esto implica la comunicación entre NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 las organizaciones corriente arriba en la cadena alimentaria como corriente abajo de ésta. La comunicación con clientes y proveedores acerca de los peligros identificados y sus medidas de control también ayudará a clarificar los requisitos de clientes y proveedores (por ejemplo en relación a la factibilidad y necesidad de esos requisitos y su impacto en el producto terminado). El reconocimiento del papel y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar una comunicación interactiva eficaz a través de dicha cadena y así entregar alimentos inocuos al consumidor final. Un ejemplo de los canales de comunicación entre las partes interesadas en la cadena alimentaria se muestra en la Figura 1. Los sistemas de Inocuidad de los alimentos más eficaces se establecen, operan y actualizan dentro del marco de trabajo de un sistema de gestión estructurado y están incorporados dentro de las actividades globales de gestión de la organización. Esto proporciona el máximo beneficio para la organización y para las partes interesadas. Esta norma ha sido alineada con la NTCISO 9001:2000 para mejorar la compatibilidad de las dos normas. En el Anexo A se presenta la referencia cruzada entre esta norma y la NTC-ISO 9001:2000. Esta norma se puede aplicar independientemente de otras normas de sistemas de gestión. Su implementación se puede alinear o integrar con los requisitos existentes de los sistemas de gestión relacionados, mientras que las organizaciones pueden utilizar el(los) sistema(s) de gestión existente(s) para establecer un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos que cumpla los requisitos de esta norma. Esta norma integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), y los pasos de aplicación desarrollados por la Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables combina el plan APPCC con programas prerrequisito (PPRs). El análisis de peligros es la clave para un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos eficaz, puesto que la conducción de un análisis de peligros ayuda en la organización del conocimiento requerido, para establecer una combinación eficaz de medidas de control. Esta norma requiere que 40   

se identifiquen y evalúen todos los peligros que se puede esperar razonablemente que ocurran en la cadena alimentaria, incluyendo aquellos peligros que pueden estar asociados con el tipo de procesos e instalaciones utilizadas. Así, esta norma proporciona los medios para determinar y documentar porqué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una organización particular y porqué otros no se necesitan controlar. Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia por usarse para el control de los peligros por combinación de los PPRs, los PPRs operacionales y el plan APPCC. En el Anexo B se presenta la referencia cruzada entre esta norma y los principios APPCC y los pasos de aplicación de la Comisión del Codex Alimentarius (véase referencia [11]). Para facilitar su aplicación, esta norma se ha desarrollado como una norma auditable. Sin embargo, las organizaciones individuales tienen la libertad de escoger los métodos y enfoques necesarios para cumplir los requisitos de esta norma. Para ayudar a las organizaciones individuales con la implementación de esta norma, en la especificación técnica ISO/TS 22004 se proporciona una guía para su uso. Esta norma esta prevista para abordar aspectos relacionados únicamente con Inocuidad de los alimentos. El mismo enfoque estipulado en esta norma se puede usar para organizar y responder a otros aspectos alimentarios específicos, (por ejemplo: aspectos éticos y conciencia de los consumidores). Esta norma permite a una organización (tal como una organización pequeña y/o poco desarrollada) implementar una combinación de medidas de control desarrollada externamente. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 El espíritu de esta norma es armonizar los requisitos para gestión de Inocuidad de los alimentos para toda actividad dentro de la cadena alimentaria. Está prevista particularmente para su aplicación por organizaciones que buscan un sistema de gestión más enfocado, coherente e integrado de lo que normalmente exige la ley. Requiere que una organización cumpla cualquier requisito legal y reglamentario aplicable pertinente a través de su sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. Productores de cultivos

Productores

de

plaguicidas,

fertilizantes

y

drogas

veterinarias

Consumidores Autoridades legales y reglamentarias Productores de alimentos para animales Productores primarios de alimentos Procesadores de alimentos 41   

Procesadores secundarios de alimentos Mayoristas Minoristas, operadores de servicios de alimentación y suministro de comidas Cadena alimentaria para la producción de los ingredientes y aditivos Operadores de transporte y almacenamiento Productores de equipos Productores de agentes limpiadores y de saneamiento Productores de materiales de empaque Proveedores de servicio NOTA La figura no muestra el tipo de comunicaciones interactivas a lo largo y a través de la cadena alimentaria que se tiene con los proveedores no inmediatos y clientes inmediatos Figura 1. Ejemplo de comunicación dentro de la cadena alimentaria NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 1 SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.

REQUISITOS

PARA

CUALQUIER ORGANIZACION EN LA CADENA ALIMENTARIA 1. ALCANCE Esta norma específica requisitos para un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos en la cadena alimentaria cuando una organización necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos con el objeto de asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y que estén implicadas en cualquier parte de la cadena alimentaria y quieran implementar sistemas que consistentemente suministren productos inocuos. Esto significa que el cumplimiento de cualquier requisito de esta norma se puede lograr mediante el uso de recursos internos y /o externos. Esta norma específica requisitos que le permiten a una organización: - Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos dirigido a suministrar productos que, de acuerdo con su uso previsto, sean inocuos para el consumidor. Demostrar conformidad con los requisitos legales o reglamentarios aplicables de Inocuidad de los alimentos. - Evaluar y valorar los requisitos de los clientes y demostrar conformidad con los requisitos mutuamente acordados con los clientes, relacionados con Inocuidad de los alimentos, con el propósito de aumentar la satisfacción del cliente. - Comunicar eficazmente los asuntos de Inocuidad de los alimentos a sus proveedores, clientes y a otras partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria. - Asegurarse de que la organización es conforme con la política de Inocuidad de los alimentos establecida. - Demostrar tal conformidad a las partes 42   

interesadas pertinentes, y NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 2 Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos por parte de una organización externa, o hacer una auto-evaluación o auto-declaración de conformidad con esta norma. Todos los requisitos de esta norma son genéricos y están previstos para aplicación a todas las organizaciones en la cadena alimentaria independientemente de su tamaño y complejidad. Se incluyen organizaciones involucradas directamente en uno o más etapas de la cadena alimentaria. Las organizaciones que están directamente involucradas incluyen, pero no se limitan a, los productores de alimentos para animales, cultivadores, granjeros, productores de ingredientes, productores de alimentos, vendedores al por menor, servicios de alimentación, servicios de suministro de comidas, organizaciones que ofrecen servicios de limpieza y saneamiento, transporte, almacenamiento y distribución. Otras organizaciones que están involucradas indirectamente incluyen, pero no se limitan a, proveedores de equipamiento, agentes de limpieza y saneamiento, material de embalaje y otros materiales que están en contacto con los alimentos. Esta norma permite que una organización, tal como una pequeña y/ o menos desarrollada (por ejemplo una granja pequeña, un empacador-distribuidor pequeño, un pequeño vendedor al por menor o un punto de venta de alimentos), implementar una combinación desarrollada externamente de medidas de control. NOTA En la especificación técnica ISO/TS 22004 se proporciona orientación en la aplicación de esta norma. 2. REFERENCIAS

NORMATIVAS

El

siguiente

documento

referenciado

es

indispensable para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, sólo se aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier enmienda). NTC-ISO 9000:2000, Sistemas de Gestión de Calidad. Fundamentos y Vocabulario. 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de esta norma, se aplican los términos y definiciones presentados en la ISO 9000 y los siguientes. Para conveniencia de los usuarios de esta norma, algunas de las definiciones de la ISO 9000:2000 se han citado con notas, que son aplicables solamente en esta aplicación especial. NOTA No se definen términos que conservan la definición normal de los 43   

diccionarios. En donde se usa negrilla en una definición, esto indica una referencia cruzada con otro término definido en este numeral, y el número de referencia para el término se da entre paréntesis. 3.1 inocuidad de los alimentos concepto que implica que un alimento no causará daño al consumidor cuando se prepara y/o consume de acuerdo con su uso previsto. NOTA 1 Adaptada de la referencia [11]. NOTA 2 La Inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.3) y no incluye otros aspectos de la salud de los seres humanos, relacionados, por ejemplo, con desnutrición. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 3 3.2 cadena alimentaria secuencia de las etapas y operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución, almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, desde su producción primaria hasta consumo. NOTA 1 La producción primaria incluye la producción de alimentos para animales que producen alimentos, y para animales destinados a la producción de alimentos. NOTA 2 La cadena alimentaria también incluye la producción de materiales previstos para llegara a estar en contacto con alimentos o materias primas. 3.3 peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos condición o agente biológico, químico o físico en los alimentos, con el potencial de causar efectos adversos para la salud. NOTA 1 Adaptada de la referencia [11] NOTA 2 El término "peligro" no se debe confundir con el término "riesgo", que en el contexto de Inocuidad de los alimentos expresa una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso en la salud (por ejemplo: enfermarse) y la severidad de ese efecto (muerte, hospitalización, ausencia del trabajo, etc.) cuando se está expuesto a un peligro especificado. El riesgo es definido en la Guía ISO/IEC 51riesgo está definido como la combinación de la probabilidad de la ocurrencia del peligro y la severidad de ese daño. NOTA 3 Los peligros de Inocuidad de los alimentos incluyen los alérgenos. NOTA 4 En el contexto de alimentos para animales e ingredientes de estos, los peligros de Inocuidad de los alimentos pertinentes son los que pueden estar presentes en los alimentos para animales y los ingredientes para estos, y que pueden ser transferidos posteriormente a los alimentos cuando los animales consumen estos alimentos, y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud de los 44   

seres humanos. En el contexto de operaciones diferentes de aquellas relacionadas con la manipulación directa de alimentos para seres humanos y alimentos para animales (por ejemplo: productores de materiales de empaques, agentes limpiadores, etc.), los peligros de Inocuidad de los alimentos pertinentes son aquellos que se pueden transferir directa o indirectamente a los alimentos debido al uso previsto de los productos y/o servicios suministrados, y en consecuencia tienen el potencial de causar un efecto adverso en la salud humana. 3.4 política de Inocuidad de los alimentos intenciones y dirección generales de una organización relacionadas con la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.1), según lo expresado formalmente por la alta dirección. 3.5 producto final producto que no se someterá a ningún proceso ni transformación adicional por parte de la organización. NOTA Un producto que se somete a un procesamiento o transformación adicional por parte de otra organización es un producto final en el contexto de la primera organización, y una materia prima o ingrediente en el contexto de la segunda organización. 3.6 diagrama de flujo presentación esquemática y sistemática de la secuencia de etapas y las interacciones entre estas. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 4 3.7 medida de control acción o actividad que se puede usar para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.3) o para reducirlo a un nivel aceptable. NOTA Adaptada de la referencia [11]. 3.8 programa prerrequisito (PPR) condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria (véase el numeral 3.2) adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales (véase el numeral 3.5) inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano. NOTA Los PPR necesarios dependen del segmento de la cadena alimentaria en el cual la organización opera y del tipo de organización (Véase el Anexo C). Ejemplos de términos equivalentes son; Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), Buenas Prácticas Veterinarias (BPV), Buenas Prácticas de Fabricación/Manufactura (BPM), Buenas Prácticas de Higiene (BPH), Buenas Prácticas de Producción (BPP), Buenas Prácticas de Distribución (BPD), Buenas Prácticas de Comercialización (BPC). 3.9 programa prerrequisito operacional (PPR operacional) PPR (véase el numeral 3.8) identificado por el 45   

análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.3) y/o la contaminación o proliferación de peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos en el (los) producto(s) o en el ambiente de producción. 3.10 punto de control crítico (PCC) paso en el cual se puede aplicar un control, y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.3) o reducirlo a un nivel aceptable. NOTA Adaptada de la referencia [11] 3.11 limite crítico criterio que separa la aceptabilidad de la inaceptabilidad. NOTA 1 Adaptada de la referencia [11] NOTA 2 Los límites críticos se establecen para determinar si un PCC (véase el numeral 3.10) permanece bajo control. Si un límite crítico se excede o viola, se considera que los productos afectados son manejados como un producto potencialmente no inocuo. 3.12 monitoreo conducción de una secuencia planificada de observaciones o mediciones para evaluar si las medidas de control (véase el numeral 3.7) están operando según lo previsto. 3.13 corrección acción para eliminar una no conformidad detectada. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 5 [ISO 9000:2000, definición 3.66]. NOTA 1 Para los propósitos de esta norma, una corrección se relaciona con el manejo de productos potencialmente no inocuos, y por tanto puede efectuarse conjuntamente con una acción correctiva (véase el numeral 3.14). NOTA 2 Una corrección puede ser, por ejemplo, un reproceso, un procesamiento posterior, y/o la eliminación de las consecuencias adversas de la no conformidad (por ejemplo: disposición para otro uso o etiquetado específico). 3.14 acción correctiva acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable. NOTA 1 Puede haber más de una causa de una no conformidad. [ISO 9000:2000, definición 3.6.5] NOTA 2 La acción correctiva incluye el análisis de la causa y se toma para prevenir una reaparición. 3.15 validación obtención de evidencia que las medidas de control (véase el numeral 3.7) gestionadas por el plan APPCC y por los programas prerrequisito operacionales (véase el numeral 3.9) son capaces de ser eficaces. NOTA Esta definición se basa en la referencia [11] y es más adecuada para el campo de la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 3.1) que la definición establecida en la norma ISO 9000. NOTA 2: La capacidad se 46   

debe asegurar a través del tiempo. 3.16 verificación confirmación, mediante el suministro de evidencia objetiva, de que se han cumplido los requisitos especificados. [ISO 9000:2000, definición 3.8.4). 3.17 actualización actividad inmediata y/ o planificada para asegurar la aplicación de la información más reciente. 3.18 producción primaria las fases de la cadena alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio, el ordeño, la pesca. NOTA Esta definición se basa en la referencia [11] 4. SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 4.1 REQUISITOS GENERALES La organización debe establecer, documentar, implementar y mantener un sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos eficaz y lo debe actualizar, cuando sea necesario, de acuerdo con los requisitos de esta norma. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 6 La organización debe definir el alcance del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. Este alcance debe especificar los productos o categorías de producto, los procesos y lugares de producción que se incluyen en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. La organización debe: a) Asegurar que los peligros de Inocuidad de los alimentos que se puede esperar razonablemente que ocurran en relación con los productos dentro del alcance del sistema, sean identificados, evaluados y controlados de manera que los productos de la organización no perjudiquen directa o indirectamente al consumidor. b) Comunicar la información apropiada a través de toda la cadena alimentaria, acerca de asuntos de inocuidad relacionados con sus productos. c) Comunicar la información acerca del desarrollo, la implementación y la actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos a través de la organización, en la medida necesaria para asegurar la Inocuidad de los alimentos requerida en esta norma y d) Evaluar periódicamente el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos y actualizarlo cuando sea necesario, para asegurar que el sistema refleja las actividades de la organización e incorpora la información más reciente sobre los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos sujetos a control. Cuando una organización decide obtener de fuente externa cualquier proceso que pueda afectar la conformidad del producto final, la organización debe asegurar el control sobre estos procesos. El control de estos procesos contratados externamente se debe identificar y 47   

documentar dentro del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. 4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACIÓN 4.2.1 Generalidades La documentación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos debe incluir: a) Declaraciones documentadas de una política de Inocuidad de los alimentos y objetivos relacionados (véase el numeral 5.2). b) Los procedimientos documentados y registros exigidos por esta norma, y c) Documentos que la organización necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementación y actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. 4.2.2 Control de documentos Los documentos exigidos por el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos se deben controlar. Los registros son un tipo especial de documento y se deben controlar de acuerdo con los requisitos del numeral 4.2.3. Los controles deben asegurar que los cambios propuestos son revisados antes de la implementación para determinar sus efectos sobre la Inocuidad de los alimentos y su impacto en el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 7 Se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para: a) Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación, antes de su emisión. b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario, y reaprobarlos. c) Asegurar que los cambios y el estado de revisión actual de los documentos están identificados. d) Asegurar que las versiones pertinentes de los documentos aplicables están disponibles en los puntos de uso. e) Asegurar que los documentos permanecen legibles y son fácilmente identificables. f) Asegurar que los documentos de origen externo pertinentes, están identificados y que su distribución está controlada, y g) Prevenir el uso no previsto de documentos obsoletos, y asegurarse de que están identificados adecuadamente si se van a conservar para algún propósito. 4.2.3 Control de registros Se deben establecer y mantener registros para proporcionar evidencia de conformidad con los requisitos así como de la operación eficaz del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. Los registros deben permanecer legibles, fácilmente identificables y recuperables. Se debe establecer un procedimiento documentado que defina los controles necesarios para la identificación, el almacenamiento, la protección, la recuperación, el tiempo de 48   

retención y la disposición de los registros. 5. RESPONSABILIDADES DE LA DIRECCIÓN 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCIÓN La alta dirección debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, así como con la mejora continua de su eficacia: a) mostrando que la Inocuidad de los alimentos es apoyada por los objetivos de negocio de la organización, b) comunicando a la organización la importancia de cumplir los requisitos de esta norma, todos los requisitos legales y reglamentarios, así como los requisitos del cliente relacionados con la Inocuidad de los alimentos, c) estableciendo la política de la Inocuidad de los alimentos, d) llevando a cabo a las revisiones por la dirección, y e) asegurando la disponibilidad de recursos NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 8 5.2 POLÍTICA DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su política de Inocuidad de los alimentos. La alta dirección debe asegurar que la política de Inocuidad de los alimentos: a) es apropiada para el papel que cumple la organización en la cadena alimentaria. b) es conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios y con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la Inocuidad de los alimentos, c) es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles de la organización, d) es revisada para su conveniencia continuada (véase el numeral 5.8), e) dirige adecuadamente la comunicación (véase el numeral 5.6), y. f) esta sustentada en objetivos medibles. 5.3 PLANIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La alta dirección debe asegurar que: a) la planificación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos se lleva a cabo para cumplir los requisitos establecidos en el numeral 4.1, al igual que los objetivos de la organización que apoyan la Inocuidad de los alimentos, y b) la integridad del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos se mantiene cuando se planifican e implementan cambios en el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. 5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades y autoridades están definidas y son comunicadas dentro de la organización para asegurar la operación y mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. Todo el personal debe tener la 49   

responsabilidad de informar sobre los problemas con el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos a las persona(s) identificada(s). El personal designado debe tener responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y registrar las acciones. 5.5 LÍDER DEL EQUIPO ENCARGADO DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS La alta dirección debe designar un líder del equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos quien, con independencia de otras responsabilidades, debe tener la responsabilidad y la autoridad para: a) dirigir un equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 7.3.2) y organizar su trabajo, NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 9 b) asegurar la formación y educación pertinente de los miembros del equipo de la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 6.2.1), c) asegurar que se establezca, implemente, mantenga y actualice el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, y. d) informar a la alta dirección de la organización acerca de la eficacia y adecuación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. NOTA La responsabilidad del líder del equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos puede incluir la relación con partes externas sobre aspectos relativos al sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. 5.6 COMUNICACIÓN 5.6.1 Comunicación externa Para asegurar que hay información suficiente sobre aspectos concernientes a la Inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, la organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para la comunicación con: a) proveedores y contratistas; b) clientes o consumidores, en particular con relación a la información sobre el producto (incluyendo instrucciones sobre el uso previsto, requisitos específicos de almacenamiento y si es apropiado, vida útil), las consultas, los contratos o el manejo de pedidos, incluyendo las modificaciones, y retroalimentación de los clientes, incluidas las quejas de estos. c) autoridades legales y reglamentarias, y d) otras organizaciones que tengan impacto o se vean afectadas por la eficacia o actualización del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. La comunicación debe suministrar información sobre aspectos relativos a la Inocuidad de los alimentos de los productos de la organización que pueden ser relevantes para otras organizaciones en la cadena alimentaria. Esto se aplica especialmente a los peligros conocidos para la Inocuidad de los alimentos que necesitan ser 50   

controlados por otras organizaciones de la cadena alimentaria. Se deben mantener registros de las comunicaciones. Todos los requisitos de la Inocuidad de los alimentos provenientes de autoridades legales y reglamentarias y de los clientes deben estar disponibles. El personal designado debe tener responsabilidad definida y autoridad para comunicar externamente información concerniente a la Inocuidad de los alimentos. La información obtenida a través de comunicación externa se debe incluir como elemento de entrada para la actualización del sistema (véase el numeral 8.5.2) y la revisión por la dirección (véase el numeral 5.8.2). 5.6.2 Comunicación interna La organización debe establecer, implementar y mantener disposiciones eficaces para comunicarse con el personal acerca de asuntos que afectan a la Inocuidad de los alimentos. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTCISO 22000 10 Con el fin de mantener la eficacia del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, la organización debe asegurar que el equipo de la Inocuidad de los alimentos es informado oportunamente de los cambios realizados, incluyendo pero no limitado a lo siguiente: a) productos o nuevos productos. b) materias primas, ingredientes y servicios. c) sistemas y equipos de producción. d) instalaciones de producción, ubicación de equipos, ambiente circundante. e) programas de limpieza y saneamiento f) sistemas de embalaje, almacenamiento y distribución.

g)

nivel

de

calificación

del

personal

y/o

asignación

de

responsabilidades y autorizaciones. h) requisitos legales y reglamentarios. i) conocimiento concerniente a los peligros para la Inocuidad de los alimentos y las medidas de control. j) requisitos de los clientes, del sector, y otros, que cumpla la organización. k) consultas pertinentes de partes interesadas externas. l) quejas que indican peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos asociados con el producto. m) otras condiciones que tengan un impacto para la Inocuidad de los alimentos. El equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos debe asegurar que esta información está incluida en la actualización del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 8.5.2). La alta dirección debe asegurarse que esa información pertinente sea incluida como entrada para la revisión por la dirección (véase el numeral 5.8.2). 5.7 PREPARACIÓN Y RESPUESTA ANTE EMERGENCIAS La alta dirección debe establecer, 51   

implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones de emergencia y accidentes que puedan tener impacto en la Inocuidad de los alimentos y que puedan ser pertinentes a la función de la organización en la cadena alimentaria. 5.8 REVISIÓN POR LA DIRECCIÓN 5.8.1 Generalidades La alta dirección debe revisar el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos de la organización a intervalos planificados, para asegurarse de su conveniencia, adecuación y eficacia continuas. Esta revisión debe incluir la evaluación de las oportunidades de mejora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, incluyendo la política de la Inocuidad de los alimentos. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 11 Se deben mantener registros de las revisiones por la dirección (véase el numeral 4.2.3). 5.8.2 Información para la revisión La información de entrada para la revisión por la dirección debe incluir, pero no esta limitada, información sobre: a) acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas, b) análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase el numeral 8.4.3). c) circunstancias cambiantes que pueden afectar a la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 5.6.2). d) situaciones de emergencia, accidentes (véase el numeral 5.7) y recuperaciones del mercado (véase el numeral 7.10.4). e) la revisión de los resultados de las actividades de actualización del sistema (véase el numeral 8.5.2). f) revisión de las actividades de comunicación, incluyendo la retroalimentación del cliente (véase el numeral 5.6.1), y g) auditorias o inspecciones. NOTA El termino “recuperación” incluye el retiro. Los datos se deben presentar de manera que permitan a la alta dirección relacionar la información con los objetivos establecidos en el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. 5.8.3 Resultados de la revisión Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con: a) el aseguramiento de la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 4.1). b) la mejora de la eficacia del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 8.5). c) la necesidades de recursos (véase el numeral 6.1), y d) las revisiones de la política y objetivos relacionados a la Inocuidad de los alimentos de la organización (véase el numeral 5.2). 6. GESTIÓN DE RECURSOS 6.1 PROVISIÓN DE RECURSOS La 52   

organización debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 12 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.2.1 Generalidades El equipo de Inocuidad de los alimentos y demás personal que realice actividades que afecten la Inocuidad de los alimentos debe ser competente y debe tener la educación, formación, entrenamiento, habilidades y experiencia apropiados. Cuando se requiere la asistencia de expertos externos para el desarrollo, implementación, operación o evaluación del sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos, deben estar disponibles los registros de los acuerdos o contratos que definen la responsabilidad y autoridad de estos expertos. 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación La organización debe: a) identificar las competencias necesarias para el personal cuyas actividades tienen impacto en la Inocuidad de los alimentos. b) proporcionar la formación o tomar otra acción para asegurarse de que el personal tiene las competencias necesarias. c) asegurar que el personal responsable del monitoreo, correcciones y acciones correctivas del sistema de Inocuidad de los alimentos está formado. d) evaluar la implementación y eficacia de las acciones establecidas en a), b) y c). e) asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales que contribuyen a la Inocuidad de los alimentos. f) asegurar que el requisito para la comunicación eficaz (véase el numeral 5.6) es entendido por todo el personal que realiza actividades que afecten la Inocuidad de los alimentos, y g) mantener registros apropiados de formación y las acciones descritas en b) y c) 6.3 INFRAESTRUCTURA La organización debe proporcionar los recursos para el establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos inocuos. 6.4 AMBIENTE DE TRABAJO La organización debe proporcionar los recursos para el establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los requisitos de esta norma y asegurar la obtención de productos inocuos. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 13 7. PLANIFICACIÓN Y OBTENCIÓN DE PRODUCTOS INÓCUOS 7.1 GENERALIDADES La organización debe planificar y desarrollar los procesos necesarios para la obtención de productos 53   

inocuos. La organización debe implementar, operar y asegurar la eficacia de actividades planificadas y cualquier cambio en estas actividades. Esto incluye Programas prerrequisito (PPRs), así como también PPR operacionales y /o plan APPCC. 7.2 PROGRAMAS PRERREQUISITO (PPRs) 7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno o más PPRs para ayudar a controlar: a) la probabilidad de introducir peligros para la Inocuidad de los alimentos en el producto a través del ambiente de trabajo, b) la contaminación biológica, química y física del producto o de los productos, incluida la contaminación cruzada entre ellos, y c) los niveles de peligro relacionados con la Inocuidad de los alimentos en el producto y en el ambiente donde se elabora el mismo. 7.2.2 Los PPR deben a) ser apropiados a las necesidades de la organizacion en relación con la Inocuidad de los alimentos, b) ser apropiados al tamaño y tipo de la operación y la naturaleza de los productos que se fabrican y/ o manipulan c) estar implementados a través del todo el sistema de producción, tanto como los programas de aplicación en general ó como programas aplicables a un producto en particular o línea de producción en particular,, y d) estar aprobados por el equipo de Inocuidad de los alimentos. La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios relacionados con lo establecido anteriormente. 7.2.3 Cuando se seleccionan y/o establecen PPRs, la organización debe considerar y utilizar la información apropiada (por ejemplo: requisitos legales y reglamentaciones, requisitos del cliente, directrices reconocidas, los principios y los códigos de práctica de la Comisión del Codex Alimentarius, las normas nacionales, internacionales o sectoriales). NOTA En el Anexo C se proporciona una lista de las publicaciones del Codex pertinentes. La organización debe considerar lo siguiente cuando se establezcan estos programas: a) construcción y distribución de planta de edificaciones y servicios asociados; b) distribución de instalaciones, incluyendo espacio de trabajo e instalaciones para los empleados; NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 14 c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios. d) servicios de soporte, incluida la disposición de residuos y aguas residuales. e) la idoneidad del equipamiento y su accesibilidad para la limpieza, la reparación y el mantenimiento preventivo. f) la gestión de los materiales comprados (por ejemplo: las materias primas, ingredientes, químicos y 54   

embalajes), suministros (por ejemplo; agua, aire, vapor y hielo), la disposición (por ejemplo de basuras y aguas residuales) y la manipulación de los productos (por ejemplo: almacenamiento y transporte); g) las medidas para prevenir la contaminación cruzada; h) la limpieza y saneamiento; i) el control de plagas; j) la higiene del personal; k) otros aspectos, según sea apropiado. Se debe planificar la verificación del cumplimiento de los PPRs (véase el numeral 7.8) y los PPRs se debe modificar según sea necesario (véase el numeral 7.7). Se deben mantener registros de las verificaciones y modificaciones. Los documentos deberían especificar de qué manera se gestionan las actividades incluidas en los PPRs. 7.3 PASOS PRELIMINARES PARA PERMITIR EL ANÁLISIS DE PELIGROS 7.3.1 Generalidades Toda la información pertinente necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros se debe recolectar, mantener, actualizar y documentar. Se deben mantener registros. 7.3.2 Equipo encargado de la Inocuidad de los alimentos Se debe nombrar un equipo de la Inocuidad de los alimentos. El equipo de Inocuidad de los alimentos debe tener una combinación de conocimiento y experiencia multidisciplinarios en el desarrollo e implementación del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. Esto incluye, pero no se limita a, los productos, procesos, equipos y peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos de la organización dentro del alcance de sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. Se deben mantener registros que demuestren que el equipo de la Inocuidad de los alimentos posee el conocimiento y experiencia requeridos (véase el numeral 6.2.2). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 15 7.3.3 Características del producto 7.3.3.1 Materias primas, ingredientes y materiales en contacto con el producto Todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto se deben describir en documentos, con el detalle que sea necesario para llevar a cabo el análisis de peligros (véase el numeral 7.4), incluido lo siguiente, según sea apropiado: a) las características biológicas, químicas y físicas. b) la composición de ingredientes formulados, incluidos los aditivos y coadyuvantes de procesamiento. c) el origen. d) el método de producción. e) los métodos de embalaje y entrega. f) condiciones de almacenamiento y vida en estantería. g) preparación y/ o manipulación previo a su uso o procesamiento. h) 55   

criterios de aceptación o especificaciones relacionados con la Inocuidad de los alimentos o las especificaciones de los materiales e ingredientes comprados apropiados para sus usos previstos. La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de Inocuidad de los alimentos relacionados con los aspectos mencionados anteriormente. Las descripciones se deben mantener actualizadas, incluyendo cuando se requiere, de acuerdo con el numeral 7.7. 7.3.3.2 Características de los productos finales Las características de los productos finales se deben describir en los documentos en la extensión necesaria para la realización del análisis de peligros (véase el numeral 7.4), y debe incluir información sobre lo siguiente, según sea apropiado: a) nombre del producto o identificación similar; b) composición; c) características biológicas, químicas y físicas pertinentes a la Inocuidad de los alimentos; d) vida útil prevista y condiciones de almacenamiento; e) embalaje; f) etiquetado relacionado con la Inocuidad de los alimentos y/o instrucciones para manipulación, preparación y uso; g) método(s) de distribución. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 16 La organización debe identificar los requisitos legales y reglamentarios de la Inocuidad de los alimentos relacionados con los aspectos mencionados anteriormente. Las descripciones se deben mantener actualizadas, incluyendo cuando se requiere, de acuerdo con el numeral 7.7. 7.3.4 Uso previsto El uso previsto, la manipulación razonablemente esperada del producto final, y cualquier manipulación o usos no previstos, pero esperados razonablemente del producto final, se deben considerar y se deben describir en documentos en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros (véase el numeral 7.4). Para cada producto se deben identificar los grupos de usuarios y, cuando sea apropiado, los grupos de consumidores, y también se deben considerar aquellos grupos de consumidores conocidos por ser especialmente vulnerables a peligros específicos relacionados con la inocuidad de los alimentos. Las descripciones se deben mantener actualizadas, incluyendo cuando se requiere, de acuerdo con el numeral 7.7. 7.3.5 Diagramas de flujo, etapas del proceso y medidas de control 7.3.5.1 Diagramas de flujo Se deben elaborar diagramas de flujo para los productos o las categorías de proceso abarcados por el sistema de gestión de la Inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben 56   

proporcionar una base para la evaluación de la posible aparición, incremento o introducción de peligros para la Inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo deben ser claros, precisos y suficientemente detallados. Los diagramas de flujo deben, según sea apropiado, incluir lo siguiente: a) la secuencia e interacción de todos los pasos en la operación; b) cualquier proceso contratado externamente y cualquier trabajo subcontratado; c) el punto en que se introducen en el flujo las materias primas, los ingredientes y los productos intermedios; d) los puntos en donde ocurren reprocesos y reciclaje; e) en donde los productos finales, productos intermedios, subproductos y residuos son liberados o removidos. De acuerdo con el numeral 7.8, el equipo de Inocuidad de los alimentos debe verificar la presición de los diagramas de flujo, mediante comprobación en el sitio. Los diagramas de flujo verificados se deben mantener como registros. 7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y medidas de control Las medidas de control existentes, los parámetros del proceso y/ o la rigurosidad con la que se aplican, o los procedimientos que pueden influir en la Inocuidad de los alimentos se deben NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 17 describir en la medida que sea necesaria para llevar a cabo el análisis de peligros (véase el numeral 7.4) También se deben describir los requisitos externos (por ejemplo: los de autoridades reglamentarias o clientes) que pueden afectar la selección y la rigurosidad de las medidas de control Las descripciones se deben actualizar de acuerdo con el numeral 7.7. 7.4 ANÁLISIS DE PELIGROS 7.4.1 Generalidades El equipo de Inocuidad de los alimentos debe llevar a cabo un análisis de peligros para determinar cuáles son los peligros que necesitan ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la Inocuidad de los alimentos, y que medidas de control se requieren. 7.4.2 Identificación de peligros y determinación de los niveles aceptables 7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboración utilizadas deben ser identificados y registrados. La identificación debe realizarse en base a: a) la información preliminar y los datos recogidos de acuerdo con el numeral 7.3. b) la experiencia. c) la información externa, incluyendo en la medida de lo posible, los datos epidemiológicos y otros datos históricos, y d) la información de la 57   

cadena alimentaria sobre peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos que pueden ser pertinentes para la inocuidad de los productos finales, los productos intermedios y los alimentos en el momento de consumo. Se deben identificar el (las) etapas(s) (desde materias primas, procesamiento y distribución) en los cuales cada peligro relacionado con la Inocuidad de los alimentos se puede introducir. 7.4.2.2 Cuando se identifican los peligros, se debe dar consideración a: a) los pasos previos y posteriores a la operación especificada, b) los equipos, los servicios y el medio circundante de los procesos, c) los eslabones precedentes y posteriores en la cadena alimentaria. 7.4.2.3 Para cada uno de los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos identificados, siempre que sea posible, se debe determinar el nivel aceptable del peligro en el producto final. El nivel determinado debe tener en cuenta los requisitos legales y reglamentarios establecidos, los requisitos de Inocuidad de los alimentos del cliente, el uso previsto por el cliente y otra información pertinente. Se deben registrar la justificación y el resultado de la determinación. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 18 7.4.3 Evaluación de peligros para la inocuidad de los alimentos Se debe llevar a cabo una evaluación de los peligros, para cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos identificado (véase el numeral 7.4.2), para determinar si su eliminación o reducción a niveles aceptables es esencial para la producción de un alimento inocuo, y si su control es necesario para posibilitar el cumplimiento de los niveles aceptables definidos. Cada peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos se debe evaluar de acuerdo con la severidad de sus efectos adversos para la salud, y con la probabilidad de su ocurrencia. Se debe describir la metodología usada y registrar los resultados de la evaluación de peligros relacionado con la inocuidad de los alimentos. 7.4.4 Selección y evaluación de las medidas de control Se debe seleccionar la combinación apropiada de medidas de control basada en la evaluación de peligros determinada en el numeral 7.4.3, las cual es capaz de prevenir, eliminar, o reducir estos peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos a niveles aceptables definidos. En esta selección, cada una de las medidas de control, según lo descrito en el numeral 7.3.5.2 se debe revisar con respecto a su eficacia contra los peligros relacionados con la Inocuidad de los 58   

alimentos identificados. Cada medida de control se debe clasificar en cuanto a que su gestión se necesita hacer a través de PPR operacionales o mediante el plan APPCC. La selección y categorización se debe llevar a cabo usando un enfoque lógico que incluya evaluaciones en relación con lo siguiente: a) su efecto sobre los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos identificados, en relación con la rigurosidad aplicada. b) su viabilidad para monitoreo (por ejemplo: la capacidad de ser monitoreada en una forma oportuna, para poder tomar correcciones inmediatas). c) su lugar dentro del sistema en relación con otras medidas de control, d) la probabilidad de falla en el funcionamiento de la medida de control o la viabilidad significativa de procesamiento. e) la severidad de la(s) consecuencia(s) en el caso de fallas en su funcionamiento. f) si la medida de control es establecida y aplicada específicamente para eliminar o reducir significativamente el nivel del (de los) peligro(s). g) efectos sinérgicos (por ejemplo; la interacción que ocurre entre dos o mas medidas resultando en que su efecto combinado es más alto que la suma de sus efectos individuales). Las medidas de control clasificadas como pertenecientes al plan APPCC se deben implementar de acuerdo con el numeral 7.6. Las otras medidas de control se deben implementar como PPRs operacionales de acuerdo con el numeral 7.5. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 19 La metodología y parámetros usados para la clasificación se deben describir en documentos y se deben registrar los resultados de la evaluación. 7.5 ESTABLECIMIENTO DE LOS PROGRAMAS PREREQUISITO (PPRs) OPERACIONALES Los PPRs operacionales se deben documentar y deben incluir la siguiente información para cada programa: a) peligro(s) de la Inocuidad de los alimentos a controlar mediante el programa (véase el numeral 7.4.4); b) medida(s) de control (véase el numeral 7.4.4); c) procedimientos de monitoreo que demuestran que los PPRs operacionales están implementados. d) correcciones y acciones correctivas que se van a tomar si el monitoreo muestra que el PPR operacional no está bajo control (véanse los numerales 7.10.1 y 7.10.2, respectivamente); e) responsabilidades

y

autoridades;

f)

registro(s)

de

monitoreo

7.6

ESTABLECIMIENTO DEL PLAN APPCC 7.6.1 Plan APPCC El plan APPCC debe estar documentado y debe incluir la siguiente información para cada punto de 59   

control crítico (PCC): a) los peligros que se deben controlar en el PCC (véase el numeral 7.4.4); b) las medidas de control (véase el numeral 7.4.4); c) los límites críticos (véase el numeral 7.6.3); d) los procedimientos de monitoreo (véase el numeral 7.6.4); e) las correcciones y acciones correctivas por tomar si se exceden los límites críticos (véase el numeral 7.6.5); f) responsabilidades y autoridades; g) registros del monitoreo. 7.6.2 Identificación de los puntos de control crítico (PCC) Para cada peligro que va a ser controlado por el plan APPCC se debe identificar el (los) PCC(s) para las medidas de control identificadas. (véase el numeral 7.4.4), 7.6.3 Determinación de los límites críticos para los puntos de control crítico Se deben determinar los límites críticos para el monitoreo establecido para cada PCC. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 20 Se deben establecer límites críticos para asegurar que el nivel aceptable de los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos en el producto final (véase el numeral 7.4.2) no se excede. Los límites críticos deben ser medibles. Se debe documentar la razón que fundamenta los límites críticos escogidos. Los límites críticos basados en datos subjetivos (tales como inspección visual del producto, proceso, manipulación, etc.), deben estar apoyados en instrucciones o especificaciones, y /o en educación, y/o formación. 7.6.4 Sistema para el monitoreo de los puntos de control críticos Se debe establecer un sistema de monitoreo para cada PCC, con el fin de demostrar que el PCC está bajo control. El sistema debe incluir todas las mediciones u observaciones programadas en relación con los límites críticos. El sistema de monitoreo debe constar de los procedimientos, las instrucciones y registros pertinentes que cubran lo siguiente: a) mediciones u observaciones que suministren resultados dentro de un lapso de tiempo adecuado; b) los dispositivos de monitoreo usados; c) los métodos de calibración aplicables (véase el numeral 8.3); d) frecuencia del monitoreo; e) responsabilidad y autoridad relacionadas con el monitoreo y evaluación de los resultados del monitoreo; f) requisitos y métodos de registro. Los métodos y frecuencia del monitoreo deben ser capaces de determinar si se excede algún límite crítico en el tiempo para que el producto sea aislado antes de su uso o consumo. 7.6.5 Acciones cuando los resultados del monitoreo superan los límites críticos. En el plan APPCC se deben especificar las correcciones y las acciones 60   

correctivas por tomar cuando se superan los límites críticos. Las acciones deben asegurar que la causa de la no conformidad se identifica, que los parámetros controlados en el PCC se llevan nuevamente bajo control, y que se evita que ocurra nuevamente (véase el numeral 7.10.2). Se deben establecer y mantener procedimientos documentados para manejo apropiado de los productos potencialmente no inocuos con el fin de asegurar que no sean liberados hasta que sean evaluados (véase el numeral 7.10.3). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTCISO 22000 21 7.7 ACTUALIZACIÓN DE LA INFORMACIÓN PRELIMINAR Y DE LOS DOCUMENTOS QUE ESPECIFICAN LOS PPR Y EL PLAN APPCC La organización debe, después del establecimiento de los PPRs operacionales (véase el numeral 7.5) y/o el plan APPCC (véase el numeral 7.6), actualizar la información siguiente, si es necesario: a) características del producto (véase el numeral 7.3.3); b) uso previsto (véase el numeral 7.3.4); c) diagramas de flujo (véase el numeral 7.3.5.1) d) etapas del proceso (véase el numeral 7.3.5.2); e) medidas de control (véase el numeral 7.3.5.2). Si es necesario, el plan APPCC (véase el numeral 7.6.1) y los procedimientos e instrucciones que especifican los PPRs (véase el numeral 7.2), se deben actualizar. 7.8 PLANIFICACIÓN DE LA VERIFICACIÓN La planificación de la verificación debe definir el propósito, los métodos, las frecuencias y las responsabilidades de las actividades de verificación. Las actividades de verificación deben confirmar que: a) los PPRs están implementados (véase el numeral 7.2); b) la entrada a los análisis de peligros (véase el numeral 7.3) se actualiza continuamente; c) los PPR operacionales (véase el numeral 7.5) y los elementos dentro del plan APPCC (7.6.1) se han implementado y son eficaces; d) los niveles de peligros están dentro de los niveles aceptables identificados (véase el numeral 7.4.2), y e) otros procedimientos requeridos por la organización se han implementado y son eficaces. Los resultados de la planificación deben estar en un formato adecuado para los métodos de operación de la organización. Los resultados de la verificación se deben registrar y deben comunicarse al equipo de inocuidad de los alimentos. Deben proporcionarse los resultados de la verificación para permitir el análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase el numeral 8.4.3). Si el sistema de verificación se basa en el ensayo de muestras del producto 61   

final, y cuando las muestras de ensayo evidencian no conformidad con el nivel aceptable de peligro relacionados con la Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 7.4.2), los lotes afectados de producto se deben manejar como potencialmente no inocuos de acuerdo con lo establecido en el numeral 7.10.3 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 22 7.9 SISTEMA DE TRAZABILIDAD La organización debe establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita la identificación de lotes de producto y su relación con registros de lotes de materias primas, procesamiento y entrega. El sistema de trazabilidad debe permitir identificar los materiales que entran provenientes de los proveedores inmediatos y la ruta de distribución inicial del producto final. Los registros de trazabilidad se deben mantener durante un periodo definido para la evaluación del sistema, que permita el manejo de productos potencialmente no inocuos y en el evento de recuperación de un producto del mercado. Los registros deben estar de acuerdo con los requisitos legales y reglamentarios y los del cliente, y se pueden basar en la identificación del producto final. 7.10 CONTROL DE NO CONFORMIDAD 7.10.1 Correcciones La organización debe asegurar que cuando se superan los límites críticos para los PCCs (véase el numeral 7.6.5), o hay una perdida de control de los PPRs operacionales, los productos afectados, se identifican y controlan en relación con su uso y liberación. Se debe establecer y mantener un procedimiento documentado que defina: a) la identificación y evaluación de los productos finales afectados, para determinar su manejo apropiado (véase el numeral 7.10.3), y b) revisión de las correcciones implementadas. Los productos fabricados bajo condiciones en las que los límites críticos se han excedido, son productos potencialmente no inocuos y se deben manejar de acuerdo con el numeral 7.10.3. Los productos fabricados bajo condiciones en las que no se han cumplido los PPR operacionales se deben evaluar con respecto a las causas de no conformidades y a las consecuencias de éstas en términos de la Inocuidad de los alimentos, y deben, cuando sea necesario, ser manejados de acuerdo con el numeral 7.10.3. La evaluación se debe registrar. Todas las correcciones se deben aprobar por las personas responsables y se deben registrar junto con la información sobre la naturaleza de la no conformidad, sus causas y consecuencias, incluyendo 62   

la información necesaria para propósitos de trazabilidad relacionada con los lotes no conformes. 7.10.2 Acciones correctivas Los datos obtenidos del monitoreo de los PPRs operacionales y los PCC deben ser evaluados por persona(s) designada(s) con conocimiento suficiente (véase el numeral 6.2) y autoridad (véase el numeral 5.4) para iniciar acciones correctivas. Las acciones correctivas se deben iniciar cuando se exceden los límites críticos (véase el numeral 7.6.5) o existe no conformidad con los PPR operacionales. La organización debe establecer y mantener procedimientos documentados que especifiquen las acciones apropiadas para identificar y eliminar la causa de no conformidades detectadas, prevenir que ocurran de nuevo, y llevar el proceso o sistema nuevamente bajo control después de que se encuentra la no conformidad Estas acciones incluyen: NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 23 a) revisar no conformidades (incluidas las quejas de los clientes). b) revisar tendencias en los resultados del monitoreo, que puedan indicar pérdida de control. c) determinar las causas de no conformidades. d) evaluar la necesidad de acciones para asegurar que las no conformidades no vuelvan a ocurrir. e) determinar e implementar las acciones necesarias. f) registrar los resultados de las acciones correctivas tomadas, y g) revisar las acciones correctivas tomadas para asegurar que son eficaces. Las acciones correctivas se deben registrar. 7.10.3 Manipulación de productos potencialmente no inocuos. 7.10.3.1 Generalidades La organización debe manipular los productos no conformes tomando acción(es) para evitar que dicho producto entre a la cadena alimentaria, a menos que sea posible asegurar que: a) los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos de interés ha sido reducido a los niveles aceptables definidos. b) los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos de interés será reducido a niveles aceptables identificados (véase el numeral 7.4.2) antes de entrar a la cadena alimentaria, o c) el producto continúa cumpliendo los niveles aceptables definidos para el(los) peligro(s) relacionados con la Inocuidad de los alimentos de interés, a pesar de la no conformidad. Todos los lotes de producto que pueden haber sido afectados por una situación no conforme deben ser retenidos bajo el control de la organización hasta que ellos se hayan evaluado. Si hay productos que han salido del control de la organización y posteriormente se determina como no inocuos, la 63   

organización debe informar a las partes interesadas pertinentes e iniciar su recuperación (véase el numeral 7.10.4). NOTA El término rechazo incluye la devolución. Los controles, las respuestas y la autorización relacionados para tratar productos potencialmente no inocuos se deben documentar. 7.10.3.2 Evaluación para liberación Cada lote afectado por la no conformidad solamente se debe liberar como inocuo cuando se aplica cualquiera de las siguientes condiciones: a) otra evidencia diferente del sistema de monitoreo, demuestra que las medidas de control han sido eficaces. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 24 b) la evidencia muestra que el efecto combinado de las medidas de control para ese producto particular cumple con el desempeño previsto (es decir: niveles aceptables identificados como se determinan de acuerdo con el numeral 7.4.2). c) los resultados del muestreo, análisis y/ o otras actividades de verificación demuestran que el lote afectado de producto cumple con los niveles aceptables identificados para los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos de interés. 7.10.3.3 Disposición del producto no conforme Siguiendo a la evaluación, si el lote de producto no es aceptable para liberación, se debe manejar mediante una de las siguientes actividades: a) reprocesamiento o procesamiento adicional dentro o fuera de la organización, para asegurar que los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos los eliminados o reducidos a niveles aceptables. b) destrucción y/ o disposición como residuo(basura). 7.10.4 Recuperación Para posibilitar y facilitar la recuperación completa y oportuna de los lotes de productos finales que han sido identificados como no inocuos: a) la alta dirección debe designar al personal con autoridad para iniciar una recuperación y el personal responsable de ejecutar la recuperación, y b) la organización debe establecer y mantener un procedimiento documentado para: 1) la notificación a las partes interesadas pertinentes (por ejemplo: autoridades legales y reglamentarias, clientes y/ o consumidores). 2) el manejo de los productos recuperados, al igual que los lotes de productos afectados que todavía se encuentran almacenados, y 3) la secuencia de acciones por tomar. Los productos recuperados se deben tener seguros o mantener bajo supervisión hasta que sean destruidos, usados para propósitos diferentes del previsto originalmente, determinados como inocuo para el mismo uso previsto (u otro), o 64   

reprocesados de una manera que se asegure que llegan a ser inocuos. La causa, alcance y resultado de la recuperación se deben registrar e informar a la alta dirección como entrada a la revisión por la dirección (véase el numeral 5.8.2). La organización debe verificar y registrar la eficacia del programa de recuperación a través del uso de técnicas apropiadas (por ejemplo, recuperación simulada o recuperación práctica). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 25 8. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.1 GENERALIDADES El equipo de Inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para validar las medidas de control y/o las combinaciones de las medidas de control, y para verificar y mejorar el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. 8.2 VALIDACION DE LAS COMBINACIONES DE LAS MEDIDAS DE CONTROL Antes de la implementación de las medidas de control que se van a incluir en los PPR operacionales y en el plan APPCC y después de cualquier cambio en ellos (véase el numeral 8.5.2), la organización debe validar (véase numeral 3.15) que: a) las medidas de control seleccionadas son capaces de lograr el control de los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos para las que han sido designadas y, b) las medidas de control son eficaces y permiten cuando se combinan, asegurar el control de los peligros relacionados con la Inocuidad de los alimentos identificados para obtener productos finales que cumplan los niveles aceptables definidos. Si el resultado de la validación muestra que uno o más de los elementos anteriores no se puede confirmar, la medida de control y/o sus combinaciones se deben modificar y reevaluar (véase el numeral 7.4.4). Las modificaciones pueden incluir cambios en las medidas de control (por ejemplo: parámetros del proceso, rigurosidad, y/o su combinación) y/o cambios en las materias primas, tecnologías de fabricación, características del producto final, métodos de distribución, y/o el uso previsto del producto final. 8.3 CONTROL DE MONITOREO Y MEDICIÓN La organización debe proporcionar evidencia de que los métodos y equipos de monitoreo y medición especificados son adecuados para asegurar el desempeño de los procedimientos de monitoreo y medición. Cuando sea necesario asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición usados deben: a) ser calibrados o verificados a 65   

intervalos especificados, o antes de su uso, contra patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales; cuando no existan tales patrones, se debe registrar la base usada para la calibración o verificación. b) ser ajustados o reajustados, según sea necesario. c) estar identificados para permitir que el estado de calibración se determine. d) estar protegidos contra ajustes que podrían invalidar los resultados de las mediciones, y NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 26 e) estar protegidos contra daño y deterioro. Se deben mantener registros de los resultados de la calibración y la verificación. Además, cuando se encuentra que el equipo o proceso no cumple los requisitos, la organización debe evaluar la validez de los resultados de medición previos. Si el equipo de medición no cumple los requisitos, la organización debe realizar las acciones apropiadas en el equipo y cualquier producto afectado. Se deben mantener registros de esta evaluación y de las acciones resultantes. Cuando se usa software de computador en el monitoreo y medición de los requisitos especificados, se debe confirmar la capacidad de dicho software para satisfacer la aplicación prevista. Esto se debe llevar a cabo antes del uso inicial, y reconfirmar según sea necesario. 8.4 VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS 8.4.1 Auditorías internas La organización debe llevar a cabo auditorías internas a intervalos planificados, para determinar si el sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos: a) es conforme con las disposiciones planificadas, con los requisitos del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos establecidos por la organización, y con los requisitos de esta norma, y b) está implementado y actualizado eficazmente. Un programa de auditoria se debe planificar teniendo en cuenta la importancia de los procesos y áreas por auditar, al igual que cualquier acción de actualización que resulte de las auditorias previas (véanse los numerales 8.5.2 y 5.8.2). Se deben definir los criterios, alcance, frecuencia y métodos de auditoria. La selección de los auditores y la realización de las auditorias deben asegurar objetividad e imparcialidad del proceso de auditoría. Los auditores no deben auditar su propio trabajo. Las responsabilidades y requisitos para la planificación y realización de las auditorias y para el informe de los resultados y mantenimiento de los registros se deben definir en un procedimiento documentado. 66   

La dirección responsable del área auditada debe asegurar que se tomen acciones sin demora injustificada para eliminar las no conformidades detectadas y sus causas. Las actividades de seguimiento deben incluir la verificación de las acciones tomadas y el informe de los resultados de la verificación (véase numeral 8.5.2). 8.4.2 Evaluación de los resultados individuales de la verificación El equipo de Inocuidad de los alimentos debe evaluar sistemáticamente los resultados individuales de la verificación planificada (véase el numeral 7.8). Si la verificación no demuestra conformidad con las disposiciones planificadas, la organización debe emprender acciones para lograr la conformidad requerida. Estas acciones deben incluir, pero no limitarse a la revisión de: a) los procedimientos existentes y los canales de comunicación (véanse los numerales 5.6 y 7.7). NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC-ISO 22000 27 b) las conclusiones del análisis de peligros (véase el numeral 7.4), los PPRs operacionales establecidos (véase el numeral 7.5), y el plan APPCC (véase el numeral 7.6.1). c) los PPRs (véase el numeral 7.2) y d) la eficacia de la gestión de recursos humanos y de las actividades de formación (véase el numeral 6.2). 8.4.3 Análisis de los resultados de las actividades de verificación El equipo de Inocuidad de los alimentos debe analizar los resultados de verificación, incluidos los resultados de las auditorias internas (véase el numeral 8.4.1) y auditoria externas. El análisis se debe llevar a cabo con el fin de: a) confirmar que el desempeño total del sistema cumple con las disposiciones planificadas, y con los requisitos del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos establecidos por la organización. b) identificar la necesidad de actualización o mejora del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos. c) identificar tendencias que indiquen una mayor incidencia de productos potencialmente no inocuos. d) establecer información para la planificación del programa de auditoria interna concerniente a la categoría e importancia de las áreas por auditar, y e) proporcionar evidencia de que las correcciones y las acciones correctivas que se han realizado son eficaces. Los resultados del análisis y las actividades resultantes se debe registrar y se debe informar en una forma apropiada a la alta dirección, como entrada a la revisión por la dirección (véase el numeral 5.8.2). También se debe usar como elemento de entrada para la actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos 67   

(véase el numeral 8.5.2). 8.5 MEJORA 8.5.1 Mejora continua La alta dirección debe asegurar que la organización mejora continuamente la eficacia del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos a través del uso de la comunicación (véase el numeral 5.6), revisión por la dirección (véase el numeral 5.8), auditoria interna (véase el numeral 8.4.1), evaluación de los resultados individuales de verificación (véase el numeral 8.4.2), análisis de los resultados de las actividades de verificación (véase el numeral 8.4.3), validación de las combinaciones de medidas de control (véase el numeral 8.2), acciones correctivas (véase el numeral 7.10.2) y la actualización del sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos (véase el numeral 8.5.2). NOTA La norma ISO 9001 dirige hacia la mejora continua de la eficacia del sistema de gestión de la calidad. http://www.biotropico.com/web/download/Reglamentos/NTC-ISO%2022000.pdf

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