UNIVERSID AD CASA GRANDE Facultad de Administración y Ciencias Po líticas

e

Facultad de Administración y Ciencias Políticas

''ADQUI SICION DE FRANQU ICIA INTERN ACIONA L BENIHA NA EN EL SECTOR DE ALIMEN TOS EN LA CIUDAD DE GUAY AQUIL: PLAN DE OPERAC IONES Y PLAN FINANC IERO'' Elaborado por:

LUIS AVALOS Trabajo fin al para la obtención del Titulo de: Ingeniero en Gestión y Negocios Internaciona les T utor de la tesis: BORIS LASCANO

G uayaq uil - Ecuador 20 11

AGRADECIMIENTOS

Esta presente tesis es un esfuerzo en el que directa o indirectamente, participaron varias personas

recomendando,

corrigiendo,

teniéndome

paciencia,

dando

ánimo

y

acompañándome dentro de todo el proceso de tesis y sobre todo en los momentos de felicidad. Agradezco a Martha Martinez de Avalas, mi madre, su apoyo incondicional que me acompaña desde que nací y jamás me dado la espalda cuando he necesitado ayuda y que gracias a ella llego a convertirme en un profesional. A mi tutor, Boris Lascano, que gracias a su experiencia en el campo de restaurantes, nos ayudo y realizó cada importante corrección dentro del proceso de tesis. A mis amigos Jase David Cassinelli y Jonathan Reyes, que me ha ayudado en los momentos de mayor crisis y Giselle Cruz Bruque, con la que he compartido muchos momentos en los últimos años, Apoyándome en investigaciones y compartiendo momentos de gran felicidad. Sin dejar de lado al más importante de todos, Jorge Luis Falconí, que finalizando este año se ha logrado en convertir una fuente de alegría en mi vida , prácticamente mi mejor amigo mi hermano, viviendo la vida al máximo y sin perder ni un minuto de la vida en reír y compartiendo alegría con los demás, acompañándome en este final de estudio de mi carrera. Gracias también a mis queridos compañeros que me apoyaron y me permitieron entrar en sus vidas durante 5 años dentro y fuera del salón de clases en especial a Maria Fernanda Plaza y a Stefanie Eggeling.

INDICE INTRODUCCIÓN

1

OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

0 .2.1 OBJETIVO GENERAL

2

0 .3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

2

CAPITULO 1 ESTUDIO TECNICO

1.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

3

1.1.1 FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO

4

1.1.1.1 TAMAÑO DEL MERCADO

4

1.1.1.2 MANO DE OBRA, MATERIA PRIMA E INSUMOS

6

1.1.1.4 LA TECNOLOGIA

6

1.1.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA

6

1.1.3 CAPACIDAD DISEÑADA DEL RESTAURANTE

7

1.1.3.1 CAPACIDAD DISEÑADA DEL BAR

8

1.1.3.2 CAPACIDAD ÓPTIMA DE LA PLANTA

10

1.1.4 DETERMINACION DE LA PARTICIPACION EN EL MERCADO

12

1.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO

13

1.2.1 MACROLIZACION

13

1.2.2 MICROLIZACIÓN

13

1.2.2.1 CERCANiA DE LAS FUENTES DE ABASTECIMIENTO (PROVEEDORES)

14

1.2.2.2 SERVICIOS BÁSICOS

14

1.2.2.3 ELIMINACIÓN DE DESECHOS

14

1.3.1 DESCRIPCIÓN TÉNICA DEL RESTAURANTE

15

1.3.1.1 TIPO DE SERVICIO

15

1.3.1.2 ESPECIALIDAD

15

1.3.1.2 AMBIENTE DEL RESTAURANTE

15

1.3.1.3 MENU

16

1.3.2 PROCESO DE PRODUCCION

16

1.3.2.1 IDENTIFICACION DE LOS PROCESOS EN EL RESTAURANTE

17

1.3 .2.1.1 PROCESO PARA LA ATENCIÓN A CLIENTES

18

1.3.2.1.2 ELABORACION DEL MENÚ

19

1.3.2. 2 DIAGRAMA DE FLUJO

21

1.3.3 OPTIMIZACION DEL PROCESO Y REQUERIMIENTOS DE RECURSOS

21

1.3.3.1 MAQUINARIAS

22

1.3.3.2 INSUMO$ Y REQUERIMIENTOS

27

1.3.3.3 REQUERIMIENTO DE EQUIPOS DE OFICINA

33

1.3.3.4 R.EQUERIMIENTO DE MUEBLES Y ENSERES

33

1.3 .3.5 REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA Y VESTIMENTA

34

1.3.3.5.1 HORARIOS DE TRABAJO

35

1.3.3.5.2 JORNADA DE TRABAJO

35

1.4 DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

37

1.4 .1.1 DESCRIPICION DE AREAS DENTRO DE LA DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

40

CAPITULO 2 PROCESO DE ADQUISICIÓN DE FRANQUICIA BENIHANA 2.1 BENIHANA EN LATINOAMERICA

42

2.2 REQUISITOS Y COSTOS PARA ADQUISICIÓN DE FRANQUICIA

42

2.3 PROCEDIMIENTO PARA LA NEGOCIACIÓN

44

CAPITULO 3 ESTUDIO FINANCIERO 3.1 EL PRESUPUESTO

46

3.1.1 INVERSIÓN INICIAL

46

3.1.1.1 ACTIVOS FIJOS

46

3.1.1.2 GASTOS PREOPERATIVOS

46

3.1.1.3 CAPITAL DE TRABAJO

50

3.1.1.4 CRONOGRAMA DE INVERSIONES

51

3.1.2 EL PRESUPUESTO OPERATIVO

51

3.1.2.1.2 SERVICIOS BÁSICOS, SUELDOS ADMINISTRATIVOS, DEPRECIACIÓN Y AMORTIZACIÓN

52

3.1.2.1.3 COSTOS Y GASTOS DE OPERACIÓN

53

3.1.2.2 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

58

3.1.2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS

59

3.1.3 PUNTO DE EQUIUBRIO

61

3.1.4 ESTADOS FINANCIEROS

63

3.1.5 ESTADO DE RESULTADOS PRO-FORMA

63

3.1.6 FLUJO DE FONDOS

64

3.1.7 BALANCE GENERAL INICIAL

68

3.2 EVALUACIÓN FINANCIERA

68

3.3.1 DETERMINACIÓN DE LA TASA DE DESCUENTO (TMAR)

69

3.1.3 ESTRUCTURA DEL FINANCIAMIENTO

69

3.3.2 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD

73

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

76

ANEXOS ANEXO t# 1 UNIVERSIDADES Y ESCUELAS DE GASTRONOMIA

80

ANEXO ti 2 INFORMACION DE ICHIBAN COMO PROVEEDOR

82

ANEXO tl3 TABLA DE COMPETIDORES (ESTUDIO DE MERCADO)

83

ANEXO t14 TABLA DE DEMANDA Y OFERTA DEL MERCADO

84

ANEXO ti S INFORMACIÓN DE LA UBICACIÓN DEL RESTAURANTE (LA GRAN MANZANA)

86

ANEXO ti 6 INFORMACIÓN DE EQUINDECA

89

ANEXO t7 MENU BENIHANA Y COSTOS DE ELABORACIÓN DE PLATOS

92

ANEXO ti 8 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA DEFINICIÓN DE

113

ANEXO tl9 COTIZACIÓN DE INSUMOS DE OFICINA

115

ANEXO 110 COTIZACIÓN MUEBLES Y ENSERES (EQUINOECA CIA LTDA)

118

ANEXO 111 MANO DE OBRA DIRECTA

119

ANEXO 112 ENTRENAMIENTO DE LOS CHEFS

123

ANEXO 113 CONTRATOS Y PERMISOS DE FUNCIONAMIENTO

124

INTRODUCCIÓN

Luego de conocer el mercado y la aceptación que tiene Guayaquil ante la adquisición de la franquicia BENIHANA, a través del estudio proporcionado por Stefanie Eggeling, su posicionamiento irá de acuerdo a la actividad que la franquicia realiza. La principal meta consiste en redescubrir la experiencia personalizada de tener la opción de variedades de mariscos. carnes y pollo a la parrilla cocinados a la perfección en un arte extraordinario que alimenta los sentidos y entretiene el paladar de los clientes, de igual forma de colocarse como uno de los mejores restaurantes temáticos de la ciudad de Guayaquil. Estas se lograrán en base a un eficiente control de las actividades operacionales que se presentarán en este capítulo. De igual manera, se dará a conocer cuáles son los pasos para adquirir la franquicia máster en el Ecuador, iniciando en esta ciudad, y culminando con el análisis financiero que comprende desde su construcción, hasta el quinto año de funcionamiento, demostrando en escenarios reales, la factibilidad del proyecto.

1

0.1 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 0.2.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar el análisis respectivo de las operaciones que se realizan dentro de los restaurantes temáticos BENIHANA, en la que se determine sus costos respectivos y su margen de ganancia para la rentabilidad en los 5 años de periodo del proyecto. 0.3.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar cuáles son las maquinarias a implementar dentro del restaurante. Conocer los procesos de producción desde la elaboración hasta el cliente. Crear un restaurante con una buena distribución de sus diferentes áreas de producción, que coordine un buen ambiente con una buena atención. Identificar la cantidad de recursos humanos se necesitan para su producción. Cotizar los diferentes platos. entradas y bebidas que se servirán dentro del restaurante. Realizar un análisis financiero completo que determine la rentabilidad del proyecto desde el primer año hasta el quinto, basado en datos reales por medio de la investigación previa a la realización del proyecto.

2

CAPITULO 1 ESTUDIO TÉCNICO

En este capitulo se analizará la ingeniería de producción y procesos que se desea implementar en el restaurante, donde se detallará la descripción de cada elemento necesario para el funcionamiento, con la finalidad que cumpla con todos los requerimientos y permisos para la viabilidad del negocio. Es necesario

se~alar

el

tama~o

óptimo de la planta el cual deberá justificar la

producción y número de clientes a atender, donde se demuestre la creación de una estructura que esté soportada por la demanda. Se detallará cada elemento que funciona dentro del restaurante y su costo aproximado, donde también se podrá observar la proyección de la materia prima con respecto a la inflación anual. Al finalizar este capítulo, se podrá observar la viabilidad y excelente manejo de la producción y marketing siendo áreas que trabajan juntas para crear utilidad al negocio planteado. 1.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamano de una planta corresponde a la capacidad instalada de producción de la misma. Esta capacidad se expresa en la cantidad producida por unidad tiempo. Es decir, volumen, peso, valor o unidades de producto elaborados por año, mes, días por turnos y horas, etc.

1

Se pretende determinar y proporcionar niveles aceptables de producción, pedidos

diarios, semanales, y

mensuales. e

inventarios

previamente

establecidos. Otra meta a alcanzar será de optimizar recursos e instalaciones estableciendo el tamaño aceptable de la planta que vaya acorde a los 1

Fuente:.upb.edu.cofrid ...18 93098254 .../tema3.capitulo l .Estudiotecnico.pdf)

3

requerimientos que exige la franquicia y su aceptación según el contrato acordado por las partes. Finalmente se debe tener en cuenta la estabilidad laboral, detallando el proceso de contratación y ordenamiento administrativo respectivo para la seguridad de los empleados y de la empresa en si, donde se incluirá también los costos de reclutamiento y capacitación. En consecuencia al estudio, una vez obtenido el control de todos los factores anteriormente mencionados, se podrá evitar incrementos en los costos totales de producción. 1.1.1 FACTORES DETERMINANTES DEL PROYECTO 1.1.1.1 TAMAÑO DEL MERCADO

Dentro del mercado que se define para el restaurante de comida japonesa al estilo Teppanyaki, se considera importante el tamaf\o del mercado de consumidores, donde a través de ellos, se determinará la capacidad optima de producción. 1.1.1.2 MANO DE OBRA, MATERIA PRIMA E INSUMOS

Cuando se trata de mano de obra, corresponde a los chefs altamente calificados y entrenados para elaborar comida oriental y dominar el arte de la comida Teppanyaki, con un mfnimo de titulo como gastrónomo o 3 anos de experiencia, siendo tanto un artista como un maestro culinario. Cabe mencionar que la capacidad óptima de preparación de alimentos la maneja el chef y no el cliente. Según las necesidades y la cantidad de clientes a atender, El Chef acelera más o menos la preparación de alimentos en la plancha de acero que se encuentra frente a los comensales. Existen Chefs capacitados en institutos 4

de la ciudad de Guayaquil y Universidades como la Universidad de Especialidades Espíritu Santo (UEES), Escuela de los Chefs, Albaca, entre otros que cumplen con los requerimientos necesarios para que atiendan en el restaurante. Sin embargo según el contrato de franquicia un chef que sea preparado durante 6 meses en el exterior, puede venir a entrenar a los demás reduciendo costos de totales de inversión inicial y remuneración por lo mismo. (Anexo #1) Al enunciar la materia prima e insumos se puede identificar que existen mercados municipales, supermercados, como Mi Comisariato y Supermaxi, con una oferta que abarca artículos variados como salsas harinas, especias, algas, etc. De igual manera se pretende acordar

con una compaliía de pescado

frescos, mariscos crudos, para los restaurantes de comida japonesa en Guayaquil, conocida como ICHIBAN S.A. ubicada Mapasingue Este Av. Primera 413. (Anexo #2)

De acuerdo a la estructura y ambiente del restaurante, se basará en los modelos internacionales de los BENIHANA en todo el mundo, manteniendo su estilo de una antigua casa Japonesa con un toque americano y moderno simultáneamente. Uno de los puntos claves para disminuir costos de inversión acorde al contrato de franquicia establecido y que se acordará por las partes es, permitir la creación de una buena imitación en el Ecuador que simule la autenticidad del local, por lo que no se tendría que importar todos los componentes de Japón, como se lo ha realizado en Estados Unidos desde sus inicios. EQUINDECA es la compaliia con la que se pretende trabajar en todo el proyecto para dar soluciones y adquirir todos los inventarios desde

S

maquinarias. hasta copas que se utilizarán en el restaurante. ubicada la matriz en la ciudad de Cuenca con sucursales en la ciudad de Guayaquil. (Anexo ·#6) 1.1.1.3 DISPONIBILIDAD DE RECURSOS FINANCIEROS

Para la planeación del financiamiento del proyecto se toma en cuenta el costo de inversión vs el rendimiento del mismo a través del tiempo. Por lo general, un restaurante tiene un promedio entre 3 a 6 años para recuperar toda la inversión dependiendo del éxito, en base a una buena estrategia de marketing y buena logfstica operacional. Se contará por lo tanto con recursos de terceros, siendo La Corporación Financiera Nacional (CFN), que proporcione la facilidad de acceder a

préstamos de inversión para emprendedores y pequeños

empresarios. Estos detalles se presentarán en el tercer avance del proyecto. 1.1.1.4 LA TECNOLOGÍA

La maquinaria y equipo necesario para desarrollar este proyecto, no requiere de mayor tecnología. debido a que los procesos productivos son de fácil realización y los implementos que intervienen en la elaboración del producto son manuales y de uso doméstico. Se detallará las especificaciones técnicas de cada electrodoméstico y su utilización respectiva. 1.1.2 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA PLANTA

Es necesario determinar la capacidad diseñada del restaurante, misma que se constituye como la tasa de producción y diseño del sistema. La capacidad óptima de los recursos productivos se determinará al momento de realizar el esquema y porcentaje de rendimiento por cada área del restaurante. Las ventajas de manejarse a través de franquicias, es que BENIHANA ya posee 6

este conocimiento y determina según experiencia y estrategias. que áreas son las más significativas al nivel de producción existente para el restaurante y sushi bar. 1.1.3 CAPACIDAD DISEÑADA DEL RESTAURANTE CUADR0#1 CAPACIDAD DEL RESTAURANTE

RESTAURANTE

HORAS DIARIAS

100% DE OCUPACION EFECTIVA

DE OCUPACION EFECTIVA

24000 288000

7200

86400 Fuente: Investigación de campo El~ción: El autor

El restaurante contará con 1O mesas Hibachi, donde se podrán encontrar 8 personas, dando un total de 80 clientes cada 2 horas, según el tiempo de rotación establecido. Se establecen horarios de atención para las horas de almuerzo y cena. Los días donde más afluencia de clientes son los jueves, viernes, sábados y domingos, por lo que son días que se extienden los horarios de acuerdo a la cantidad de clientes que se encuentren.

7

Con respecto a la atención, se especificó que habrá un máximo de atención de 10 horas dianas, por lo que da un total de 800 personas al día en el caso que el exista un 100% de ocupación efectiva, es decir que el restaurante se llene totalmente. Sin embargo, se ha considerado el 30% de ocupación para llegar más al contexto real del flujo de clientes en el restaurante dando un total de 240 clientes por día aproximadamente, resultado que se obtuvo en la investigación de mercado en el análisis por Stefanie Eggeling. 1.1.3.1 CAPACIDAD DISEÑADA DEL BAR

La capacidad del Bar va acorde a la capacidad del restaurante, el cual será utilizado por los comensales hasta que la mesa se complete para que el chef pueda ofrecer el show al estilo Teppanyaki. Entonces, considerando el ingreso de clientes al restaurante, se ha hecho el cálculo del número de asientos necesarios en el bar en el siguiente cuadro: CUADR0#2 CAPACIDAD DISEÑADA DEL BAR NUMERO DE ASIENTOS EN EL BAR Atención Diaria Tiempo deespera/clientes Atencion a clientes Total de asientos en el bar

240 20-25 2 24

Ocupacion efectiva

30%

Numero de asientos Total de asientos

7,5 8

Personas/día Mio/clientes Personas /min Capacidad instalada Capacidad real Capacidad utilizada

Fuente: Investigación de campo Elaboración: El autor

8

CUADR0 #2 CAPACIDAD DEL BAR CAPACIDAD DEL BAR Atencion por hora 8 unidades

Atención Numero de Personas

Personas /hora

45 minutos de espera

minimo

0,75 hora

Mlnlmo flujo en el bar

T~empo

esperado maximo

1 hora 1,50 hora 10 hora 12

nempo de flujo en el bar Maximo flujo en el bar Horas diarias

deseable

1:30 de espera Horas diarias

M ínimo

Promedio/HORA

Atención por hora total Maximo Mínim o

6 120

Maximo M ínim o

60

Espera diaria

Promedio /OlA

124

Promedio / M ES

6 188

Promedio / AÑO

32400

3600

Espera mensual Mínim o

1800 43200

Maximo

21600

Maxi mo

14

Espera Anual Fuente: lnvest•gac16n de cam po Elaboración: El autor

A través de lo especificado en las tablas anteriores, se puede iniciar con 240 clientes diario. Si se observa el anexo #3 del estudio de mercado por Stefanie Eggeling, la competencia directa maneja un promedio de clientes casi igual al que se espera, enfocándose en el mercado meta. Según el tamaño del local. se establecen 1O mesas Hibachi, para el sector de los comedores. de acuerdo al tamaño y sector del local que se especificará más adelante. En cuanto la atención de los clientes, se estableció 1,60 si se tiene una capacidad para atender a 80 personas (60 minutos). El producto de tiempo de espera en el Sushi Bar será entre 20 a 25minutos acorde a los requerimientos de los clientes. Donde se estiman que habrá 24 sillas (8 de cada lado). Al considerar el 30% de ocupación efectiva. donde se ubica mas en el contexto real. será de 8 personas por hora.

9

Finalmente el tiempo de espera mínimo que se tendrá a los clientes será de 45 minutos, el promedio será de 1 hora y el máximo de 1 hora y media, que depende de los clientes que lleguen al restaurante, del tiempo que ellos dispongan y los consumos que realicen o si está lleno el restaurante. 1.1.3.2 CAPACIDAD ÓPTIMA DE LA PLANTA La capacidad es la tasa de producción que puede obtenerse de un proceso. Esta característica se mide en unidades de salida por unidad de tiempo. Para esto se debe considerar que la demanda sea superior a la capacidad máxima que se puede instalar. 2 En el anexo #4 del estudio de mercado por Stefanie Egeling, se puede observar que existe una demanda de 2' 442.252 de clientes en un ano con respecto a la oferta 814.680. El proyecto solamente podrá cubrir cierta parte de la demanda, manifestándose

como la demanda potencial

insatisfecha compuesta por el número de probables consumidores potenciales. Entonces para determinar la capacidad óptima de la planta, se tomará la demanda potencial existente establecida en 1'627.572 del total de la demanda insatisfecha donde se considerará el 30% de producción efectiva de igual forma como se determinó en la capacidad diseñada del restaurante debido a su proximidad a la realidad. No es recomendable utilizar el 100% debido al riesgo de inversión que existe. A continuación se detalla el tamano de la planta:

2

Fuente:CHASE, Richard B. Manual de operaciones de manufactura y servicios. Bogotá

D.C - Colombia: Ed. Mac Graw Hill, 2002.

10

CUADR0#3 CAPACIDAD OPTIMA DE PRODUCCIÓN RESTAURANTE

Fuente: Investigación de campo Elaboración: El autor

Como se observa en el cuadro anterior. acorde a la capacidad óptima de producción se ha calculado el incremento porcentual en cada año para determinar el aumento en mano de obra en una situación futura del proyecto. A través del siguiente cuadro se detalla el incremento en el sushi bar:

CUADR0#4 CAPACIDAD ÓPTIMA DE PRODUCCIÓN DEL BAR

.

..........

.

'

AÑOS

2011

CAPACIDAD OPTIMA DE PRODUCCIÓN SEGUN LA DEMANDA POTENCIAL INSATISFECHA .. . .. ... ··' .. . -· Sl)SHI_BAR' . . INCREMENTO DE INCREMENTO DE LA DEMANDA CAPACIDAD CAPACIDAD INSATISFECHA

32400

2012 2013 2014 2015

2,20% 4,35% 6,46% 8,53%

33.380 34.338 35.278

36.200

Fuente : Investigación de campo Elaboración: El autor

11

1.1.4 DETERMINACION DE LA PARTICIPACION EN El MERCADO

Para determinar el tamaño del proyecto se considera un factor indispensable que serían las competencias o plazas que estén dispuestos a adquirir los clientes potenciales a un precio establecido en un momento determinado. En el estudio de mercado por Stefanie Eggeling, se obtuvo un 90% de personas de la muestra que estarían dispuestas a probar el servicio y experiencia que se está ofreciendo y como competencia que si bien son directas y representan el 33% (814680) de la oferta del cual se obtuvo en consideración a la investigación realizada, la capacidad mensual y anual que poseen estos restaurantes. Se debe mencionar que el tamaño que debe alcanzar a los que mayor clientela tiene a lo largo del periodo anual, por lo que se estableció un cuadro donde indica el porcentaje de participación de mercado para cada restaurante que se definió como competencia directa, y la esperada según los resultados obtenidos de la capacidad de producción de BENIHANA Ecuador: CUADRO #S PARTICIPACIÓN DE LA COMPETENCIA DEL MERCADO P~ de t. compo-renaa del met"Qdo "~"~u~

"""'~ouuc

~uc

consumidores

consumidores

pattlcii)Kión

RESTAURANTES

mens~~s

anuales

en el mercado

Chillis.

8525

102300

11.35%

Asia de Cubo

•650

55800

6,19%

T.G.I fridays

7750

93000

10,32%

Sport Planet

7750

93000

10,32%

HotlOB

7750

93000

10,32%

Tony Romas·s

6915

83700

9,29%

M etro Calo!

7750

93000

10, 3~

Posible 1

5580

66960

7,•3%

Postble l

5580

66960

1,4)%

Posib le 3

5580

66960

7,43%

7200

8~

9,59%

75090

901080

lOO%

BENIHANA TOTAL PARTICIPACION

Fuente: Investigación de campo Ela~ac~:Eiautor

12

1.2 LOCALIZACION DEL PROYECTO Este elemento consiste en identificar el lugar ideal para la implementación del proyecto. donde se debe tomar en cuenta algunos elementos importantes que darán soporte a la decisión del lugar especifico de la planta.

1.2.1 MACROLIZACION Se eligió la ubicación del restaurante en la Av. Constitución entre Av. De las Américas y Juan Tanca Marengo, Ubicado en el Sector de Plaza del Sol, siendo un lugar comercial y de restaurantes concurridos por personas de clase media alta y alta. (Mapa y Opciones de lugares estratégicos Anexo #5)

1.2.2 MICROLIZACIÓN La ubicación será en la planta baja de ULa Gran Manzana" (junto al hotel SONESTA, ofreciendo todos los requisitos que exigen los restaurantes BENIHANA a nivel mundial, donde se posee el 100% de los servicios básicos. el acceso es rápido y seguro ya que se encuentra un lugar de comercio estratégico en la ciudad de Guayaquil. (Anexo #5)

1.2.2.1

CERCANÍA

DE

LAS

FUENTES

DE

ABASTECIMIENTO

(PROVEEDORES) Las fuentes de abastecimiento se encuentran ubicadas un poco distantes del lugar operacional, que en este caso sería el restaurante, pero dentro de los parámetros de la ciudad de Guayaquil. A continuación, se detallan las ubicaciones de los negocios: Condimentos

13

través de fundas de basura,

las cuales, serían entregadas en los dias

respectivos de recolección del sector donde se ubica la empresa. 1.3.1 DESCRIPCIÓN TÉNICA DEL RESTAURANTE 1.3.1 .1 TIPO DE SERVICIO

El restaurante ofrecerá un servicio completo al cliente, dando una variada descripción del menú, y demás opciones de recreación. 1.3.1 .2 ESPECIALIDAD

BENIHANA, tiene como especialidad de mostrarse como un restaurante temático que brinda la experiencia única al cliente a la hora de preparar los alimentos en una mesa Hibachi, cocinando la famosa comida oriental, al estilo Teppanyaki. 1.3.1.2 AMBIENTE DEL RESTAURANTE

La ejecución del proyecto se orienta a los siguientes aspectos: Decoración del local: Crear un ambiente rústico pero con un toque moderno

basándose en el modelo de una antigua casa japonesa, que exige BENIHANA. al momento de acordar el contrato de franquicia. Proveer una programación de contenidos visuales para los televisores LCD's que acompañan a cada momento del dia con la correcta imagen y sonido tanto en el área del bar como en las mesas hibachi. Con respecto al aroma, para recibir a los clientes, se eligió fragancias frescas que comparten conceptos orientales como el bambú. Música: La programación musical en el restaurante se divide en dos secciones

respectivamente al bar y al sector de las mesas, que respeten el momento de

15

la comida, orientándose al grupo objetivo que se ha elegido como principales clientes del restaurante, es decir, familias, amigos. profesionales y adultos jóvenes. Uniformes: los empleados usarán los colores que representan a la franquicia,

y por ende los uniformes de los mismos, tales como el sombrero de chef, rojo, y traje blanco elegante, reflejando una imagen de lujo a los comensales. 1.3.1.3 MENU

Es necesario mencionar que el menú se basa en el menú internacional que BENIHANA posee. el cual se acopla a las exigencias del mercado considerando los gustos y preferencias. En el Anexo # 6 se puede observar la del menú y decoración del restaurante donde se detallan características y aspectos importantes del mismo. 1.3.2 PROCESO DE PROOUCCION

El proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener bienes y servicios a partir de insumos en combinación 3 con recursos humanos, maquinarias, materia prima y clientes.

En el siguiente gráfico se puede observar las actividades que tienen una entrada (input), y lo transforman para crear el resultado (output):

3 Fuente:

Evaluación de proyectos, Gabriel Baca Urbina, Capitulo 3, Ingeniería del proyecto, página

101

16

CUADRO #6 PROCESO DE PRODUCCIÓN OPERAOÓN

Layout

INPUTS

~

Bar/ Restaurante Cocina /Almacenaje Mesa Hibachi/ Show del Chef Compra de materia prima Procesamiento de alimentos Control de calidad Servicios del Bar capacitación de los empleados Marttetlns ~ Publicidad ~ Ubicación ~ Decoración

OUTPUTS

~

Bebidas y Alimentos Emp~ados

-+ -+ -+ -+ -+

-+

Chefs y Asistentes Muebles y Enseres Managers Insumo de codN Materiales de construcción Información del mercado

-+ -+ -+ -+ -+ -+

Chefs Entrenados Servicio al cliente Entretenimiento Área de servicio Comida y bebidas Ambiente

Finanzas ~

Contabílidad /Control de presupuesto

SUPERVISION POR PARTE DEL ADMINISTRADOR

CONTROL Y MANEJO

Elaboración: El autor

1.3.2.1 IDENTIFICACION DE LOS PROCESOS EN EL RESTAURANTE En el detalle de procesos es necesario tener en cuenta el ciclo de compras con el proceso de almacenaje, y el recetario de los alimentos que se ofrecerán en el restaurante (Anexo #7) El ciclo de compras se detalla a continuación en el siguiente gráfico:

17

CUADR0#7 CICLO DE COMPRAS

Compras: diarias, semanales y Proveedores: Mayoristas y

Recepción y almacenaje de

Fuente: Investigación de campo Elaboración: El autor

1.3.2.1.1 PROCESO PARA LA ATENCIÓN A CLIENTES

El proceso para la atención del cliente, es una herramienta utilitaria para todo el personal del restaurante, donde ayudará conjuntamente a satisfacer toda necesidad del cliente al momento de ingresar al restaurante, hasta su salida del mismo. En el cuadro a continuación se puede ver con más detalle cada punto del proceso:

18

CUADRO #S PROCESO DE ATENCIÓN AL CLIENTE PROCESO DE ATENCION AL CLIENTE

1 El cliente ingresa al restaurante la anfitriona se acerca y ofrece la ubicación disponible dentro del sushi bar o la

2 mesa teppanyaki El cliente decide esperar en el Sushi-Sar, donde degustará de unos tragos 3 acompañados posiblemente de unos rolles de sushi. l os clientes son agrupados de 8 personas (de acuerdo a la capacidad de las 4 mesas, en el caso que no decidan quedarse en el sushi-bar Posteriormente a la ubicación, uno de los asistentes del chef entrega la carta y

5 toma el pedido. El asistente trae las bebidas que hayan pedido los clientes, mas un aperitivo 6 adicional El Chef llega a la mesa, con el carrito, que posee todos los alimentos para 7 cocinar en la mesa Hibachi. El asistente del chef se acerca a la parrilla y entrega el pedido para que el chef 8 proceda con el show de elaborar los alimentos

9 El chef se presenta y conversa con los clientes mientras prepara los alimentos El chef mientras conversa, hará degustar pequeños trozos a los clientes para su 10 aprobación.

11 El chef sirve la comida

12 los clientes consumen los alimentos Al finalizar la elaboración de los alimentos, el chef limpia la mesa con mucho

13 cuidado, y se depide elegantemente de los clientes, dirigiendose a otra mesa

14 El cliente termina de consumir El asistente del chef trae la factura, donde recibe el efectivo o la tarjeta de

15 crédito, dependiendo del medio de pago del cliente El asistene procede a limpiar la mesa mientras ent rega el cambio o el 16 comprobante de crédito al cliente

17 El cliente se retira agradeciendo cordialmente el servicio con su factura

19

1.3.2.1.2 ELABORACION DEL MENÚ CUADR0#9 PROCESO DE PRODUCCIÓN ELABORACION DEL M ENU

1 El admin istrador realiza los pedidos Se realiza el almacenaje de i n sumos en la cocina o a lmacenamiento de 2 alimentos y bebidas

3 El bodeguero clasiica los materiales e insumos

4 El bodeguero contabiliza materiales e insumos

5 El inf orme se entrega al administrador

6 Una vez a lmacenado. el chef procede a la realizacion de sopas En caso de necesitar materiales y/o utensilios serán requeridos par parte 7 del ched mediante orden de pedidos Cuando la mesa Hibachi, ha s ido ocupada. el Chef procede a i ngresar a la 8 mesa con sus carrito de alimentos El asistene del chef procede a entregar el pedido a la barra para su 9 facturación y el chef proceda a la elaboracion del pedido El chef mientras conversa, hará degustar pequei\os trozos a los clientes 10 para su aprobación.

11 El chef sirve la comida

12 los clientes consumen los alimentos Al finalizar la elaboracíOn de los alimentos. el chef limpoa la mesa con mucho cu idado, y se depide elegantemente de los clientes. dirigiendose 13 a otra mesa

14 El cliente termina de consumir El asistente del chef trae la factura. donde recibe el efectivo o la tarjeta 15 de créd ito. dependiendo del medio de pago del cliente El asistene procede a limpiar la mesa m ientras entrega el cambio o e l 16 comprobante de crédito a l cliente

17 El cliente se retira agradeciendo cordialmente el servicio con su factura Elaboración: El autor

20

1.3.2.2 DIAGRAMA DE FLUJO

El diagrama de flujo según, Andrés David Cevallos, Experto Abastecimiento NPS, de Cervecería Nacional, permite conocer el detalle de las actividades necesarias para la elaboración de los productos (bebidas y alimentos) y el servicio, como el tiempo que incurre desde que el cliente ingresa al restaurante hasta que se retira. (Anexo # 8) 1.3.3 OPTIMIZACION DEL PROCESO Y REQUERIMIENTOS DE RECURSOS

Este punto especifica las funciones y capacidad diaria de producción tanto como de las mesas como del sushi bar. Por lo tanto según el 30% de producción diaria (240 clientes), se estiman que se pueden producir hasta 250 platos y 200 bebidas, dando un promedio de 1,4 de platos por cada cliente. 1.3.3.1 MAQUINARIAS

En las maquinarias necesarias para el funcionamiento y operatividad del restaurante se tienen en cuenta las ofrecidas por la compañía cuencana de soluciones gastronómicas para hoteles y restaurantes EQUINDECA CIA LTDA A continuación se detallan las maquinarias y utensilios necesarios

21

Asistente: Eduardo Barriga Teléfonos: 2389754- 2389874 Email: v nld,81 $ 9.500,00 $

147.429,96 26.930,89 9.500,00 1.000,00 74.100,00 20.294, 20 7.160, 58 4.355,98 290.n1,61 20.000,00 2.100,00 22.100,00 1.274.486,67

S S S S S S S S

153.946,37 28.121,23 9.500,00 1.000,00 74.100,00 21. 191,21 7. 160,58 4.355,98 299.375,37 20.000,00 2.10000 22.100,00 1.326.074,61

l.CXX>,OO S 74.100,00 17.9n,40 7.160,58 4.355, 98 277.318,93 20.000,00 2.10000 22.100,00 1.145.069,73

S S S S $

S S $ $

UXX>,OO S

l.,OO S 74. 100,00 18.741,62 7.160,58 4.355,98 274.969,66 20.000,00 2.100,00 22.100,00 1.179.337,14

S S S S S S S $ $

74.100,00 19.551,26 7.160,58 4.355,98 282.7U, l3 20.000,00 2.10000 22.100,00 1.225.722.92

S S S S S S S $ $

$

S S $ $

Elaboración: El autor

En este cuadro se presenta el total de egresos de cada periodo. Como se puede observar, cada año van aumentando algunos rubros, debido a la inflación que pueden afectar economicamente los resultados financieros de la empresa, por lo que se ha considerado la tabla de incremento de la inflación expuesta en el 2do avance de operaciones.

3.1.2.2 DETERMINACIÓN DEL PRECIO DE VENTA

Para la determinación del costo unitario, se utilizó el siguiente cuadro, en el que se obtuvo el resultado de la ganancia por venta de cada producto. Con estos valores se ha conseguido el porcentaje de platos a venderse. agregando el 57

margen de ganancia, multiplicando el valor para el cálculo del margen 33,3% (3,33) y por 1,22 (incluye IVA y Servicio) A continuación se presenta el presupuesto de ingresos:

CUADR0#31 PRESUPUESTO DE INGRESOS AL AÑO PRESUPUESTO DE INGRESOS MPPlATO ~

PlATOS FUERTES FII..ETI MIGNON HI8ACHI STEACKS TERIYAKI STEACKS HIBACHILEMON CHICKEN HIBACHI CHATEAUBRAND KOBE RIB EYE HIBACHI SHRIW H18ACHI1UNA STEACK HI8ACH1 MANGO SHRIW HI8ACHI SAUOPS SAI.MÓN TSNITSUN\J-YAKI SURFSIOE HIBACHI STEACK SEAFOOO DIABLO

S S

S S S S $ $ $ $ $ $ $

sus.. RAINBOW ROLl SPIDER ROtl SPICYROU CATERPillAR ROU CAUFORNIA ROU PHILAOELPHIA ROll ORAGONROU. BENIHANA ROll BOSTONROll LOVER'S SHRIW ROll ROll OF THE HOUSE

ENSALADAS Y PICADAS EMPEROR SALAD WlTH CHICKEN EWEROR SALAD WlTH STEAK EWEROR SALAD WITH SHRIIVlP GAROEN UGHTWlTH CHCKEN GAROEN UGHT WlTH STEAK GAROEN UGHT WlTH SHRIIVlP SPia TOFU STEAK BENIHANA YAKIS08A OINEER ONION SOUP HIBACHI RICE BENIHANA SOUP

GANANOA

3,33

IVA +SERVICIO 1,22%

S S S S S

10,38 14,23 10,52 10,90 7,41 9,22 10,89 8,97

3,46 2,98 2,85 3,46 2 59 2 28 3,13 2,32 2,40 1,63 2,03 2,39 1,97

2,81 2,55 2,00 2,00 2,27 2.24 2,10 2,10 2.07 2,al 2,86

9,35 8,49 6,66 6,65 7,56 7,47 6,99 6,99 6,89 6,93 9,51

2,06 1.87 1,47 1,46 1,66 1.64 1.54 1.54 1,52 1,53 2,09

S S S S

1.20 1.31 1,91 1.69 1.80 2.40 1,91 0,73 0, 89 0,71 1,48

4,00 4,36 6, 36 5,62 5,98 7,98 6,36 2,43 2,96 2,38 4,94

0,88 0,96

4,73 4,07 389 4, 73 3,53 3,U 4 27 3, 16 3,27 2,23

2.n 3,27 2.69

15,74 13,55 U,96 15,74

11.n

$ $ $ $ $

S S S

PVPlATO

NUMERO DE PlATOS ANUALa

UNITARIO

CANTIDAD

23,93 20,60 19,71 23,93 17,89 15,79 21,63 16,00 16,57 11.26 14,02 16,55 13,64

3.240 3.240 3.240 3.240 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880

14,22 12,91 10,13 10, 11 11.50 11.36 10,63 10,63 10.47 10,54 14,46

2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.880 2.520 2.520 2.520 2.520

4,88 5,32 7,76 6,85 7,30 9,74 7, 76 2,97 3.62 2,90

1.080 1.080 720 720 720 720 720 720 720 720 720

35"

S S S S S S S S $ $ $

S S S S S S $

S S S S

$ $ $ $ $ $

S

S S 1:4( S

1,24 $ 1.32 $ 1,76 $ 1:4( $ 0,53 S 0,65 S 0,52 S 1,09 S

6,03

58

BEBIDAS Y POsntfS

GREEN TEA ICE CREAM RAJNBOW SHERBET MANZANA TEMPURA BENIHANA LEMONAOE ANDORANGE SORBET FRESH PINEAPLE BOAT BANANA TEMPURA BENIHANA PUNCH MAITAI WHITE PEACH SAKE SANGRIA RED PLUM SAKE SANGRIA MAUBU COLADA IMPERIAL MARGARITA BENIHANA'S MOJITO MANGO MARTINI PASSION MARTINI SAKE MARTINI BLUE II.100N MARTINI BANANA BERRYMARTINI LEMON MARTINI STRAWBERRY MARTI NI BENIHANA HERB TEA SODAS AGUA MINERAL O NATURAL WINES REDANDWHITE

$

S $ $ $

S S S $

S S S S S S S S S $

S S S S S

1.20 2.18 2.33 093

o.n 1,49 0,38 0,40 034 0,34 0,21

oso 0,39 031 0,31 0,30 0.33 016 o31 0,16 0 48 0,7S 0,25 3,7S

4,00 7,26 7, 76 3,10 2.40 4,96 1.27 1.34 1.14 1,14 0,69 1,67 1,31 1.03 1,03 0,99 1.09 0,53 1,03 0,53 1,60

2.50 0,83 12,49

0,88 $ 1,60 S

1.n S

4,88 8,86

0,68 0,53 109 0,28 0,29 025 0,25 0,15 0,37 0,29 023 0,23 0,22 0,24

$

0,23 0,12 0,35 2,7S 0,18

$ $

9,46 3,78 2.93 6,05 1,55 1,63 1,39 1,39 0,84 2.03 1,60 1.25 1,25 1.21 1.32 0,64 1,25 0,64

$

1,95

S S 2.7S S

5,24 1,02 15,23

S S S S S S S S S S S S S 012 S

360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360 360

ElaborKión: El autor

3.1.2.3 PRESUPUESTO DE INGRESOS

Ingresos es la cantidad de dinero que recibe la empresa. por ventas de los productos o servicio que esta ofrece. De

acuerdo a

las especificaciones

de ventas

mensuales detalladas

anteriormente. se procede a presentar el pronóstico de ingresos en los 5 periodos a estudiar, contemplado como el tiempo de planeación:

59

CUADR0#32 PRESUPUESTO DE INGRESOS EN LOS CINCO PERIODOS

PlATOS f UOTU FU'TE MIGNON HI8ACHI STEAC«S lUIYAlU STIACKS HI!IAO,30 0,01 0,20 0 ,88

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES DETALLE DEL PRODUCTO

BENIHANA ROLL

110 Precio USO

S S S S

Gramos

Usd x gr.

S

4000 150 454 1000 100 1000 454

Total Gr Plato 105 gr

Costo del plato

S S S S

$ $

0,30 0,01 0,20 0,88 0,60 1,80 0,02 0,02

TOTAL

S

3,83

TOTAL PARA UNA POROON

$

0,38

2 tazas de arroz sushi recien preparado Alga nori, hojas tostadas 1 aguacate 1 pepino 100 gr de carne de cangrejo 150 gr de Kanlkama Wasabi 2 cucharadas semillas de sésamo

$

S $

S

7,64 1,00 0,20 2,00 6,00 18,00 8,00 1,50

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES DETALLE DEL PRODUCTO

0,008

S S $

S $ $

0,001 0,004 0,006 0,180 0,008 0,003

150 gr 200 gr 100 lOO.gr 3 gr 6 gr

DRAGONROU Precio USO

S

7,64 1,00 0,20 2,00 6,00 6,00 8,00 1,50

$

S S S S S S

Gramos

Usd x gr.

4000

S

-

0,008

Total Gr Plato

$

-

S

S S S S S S

150 454 1000 100 1000 454

0,001 0,004 0,006 0,006 0,008 0,003

150 gr 200gr l OOgr 100 gr 3 gr 6 gr

!TOTAL PARA UNA POROON NOMBRE DEL PRODUCTO Precio USO

Gramos

Usdxgr_

Total Gr Plato

300 gr. De pollo

S

2,90

1000

$

0,003

300

1 tomate cortado en rodajas

$

0,50

454

S

0,001

200

1 aguacate 1 toronja

S

2,00

$

454 150

$ $

0,004 0,001

200 150

1 pimiento verde en rodajas

S

0,20 0,05

150

S

0,000

150

125 gr. De aceitunas

$

2,00

1000

0,002

200

1 zanahoria en rodajas

3,00

1000 454

0,003

125

0,30 0,40

250

0,002

250 250

1,98 3,00

1000 1000

S S S

0,001

1 cda de aceite 1 cda de vinagre

S S S S S

$ $

0,002 0,003

3 3

Wasabi

$

8,00

1000

0,008

3

TOTAL PARA UNA PORCION

S S S S

0,30 0,01 0,20 0,88 0,60 0,60 0,02 0,02

$ $

0,26

S

S

2,63

EMPEROR SALAD WITH CHICKEN

2 PORCIONES 1 DETAUE DEL PRODUCTO

TOTAL

Costo del plato

105 gr

¡TOTAL

leda. De jengibre

S

110

2 tazas de arroz sushi recien preparado Alga nori, hojas tostadas 1 aguacate 1 pepino 100 gr de carne de cangrejo 150 gr de anguila Wasabi 2 cucharadas semillas de sésamo

!lechuga

$

$ $

Costo del plato

S S S S $ $

0,87 0,22 0,88 0,20 0,05 0,40

S S S S

0,38

$

0,01

S

0,02

$ $

3,60

0,17 0,40 0,01

1,80

102

NOMBRE DEL PRODUCTO 2 POROONES 1 DETALLE DEL PRODUCTO 300 gr. De carne 1 tomate cortado en rodajas 1 aguacate 1 toronja 1 pimiento verde en rodajas 125 gr. De aceitunas 1 zanahoria en rodajas !lechuga leda. De jengibre 1 cda de aceite 1 cda de vinagre Wasabi TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES 2 1 DETALLE DEL PRODUCTO 300 gr. De Camarón 1 tomate cortado en rodajas 1 aguacate 1 toronja 1 pimiento verde en rodajas 125 gr. De aceitunas 1 zanahoria en rodajas !lechuga leda. De jengibre 1 cda de aceite 1 cda de vinagre Wasabi

EMPEROR SALAD WITH STEAK Precio USD

S S $

S S S S S S S S S

4,00 0,50 2,00 0,20 0,05 2,00 3,00 0,30 0,40 1,98 3,00 8,00

Gramos

1000 454 454 150 150 1000 1000 454 250 1000 1000 1000

Usd x gr.

S S S S S S S S S S S S

0,004 0,001 0,004 0,001 0,000 0,002 0,003 0,001 0,002 0,002 0,003 0,008

Total Gr Plato

300 200 200 150 150 200 125 250 250 3 3 3

S S S S S S S S S S S S $

S

1,20 0,22 0,88 0,20 0,05 0,40 0,38 0,17 0,40 0,01 0,01 0,02 3,93 1,97

EMPEROR SALAD WITH SHRIMP Precio USD

S S S S S S $

S S S S S

10,00 0,50 2,00 0,20 0,05 2,00 3,00 0,30 0,40 1,98 3,00 8,00

Gramos

1000 454 454 150 150 1000 1000 454 250 1000 1000 1000

Usd x gr.

S S S S S S S S S S S S

0,010 0,001 0,004 0,001 0,000 0,002 0,003 0,001 0,002 0,002 0,003 0,008

Total Gr Plato

300 200 200 150 150 200 125 250 250 3 3 3

Costo del plato

S S S S S S S S S S S S $

TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES 2 1 DETALLE DEL PRODUCTO 300 gr. De Pollo 1 tomate cortado en rodajas 1 pepino 1 / 2 libra de champiñones 1 pimiento verde en rodajas ! lechuga leda. De jengibre 1 cda de aceite 1 cda de vinagre 200 gr de Tofu TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION

Costo del plato

S

3,00 0,22 0,88 0,20 0,05 0,40 0,38 0,17 0,40 0,0 1 0,01 0,02 5,73 2,87

GARDEN SALAD WITH CHICKEN Precio USD

S S S S S S S S S S

2,90 0,50 2,00 1,20 0,05 0,30 0,40 1,98 3,00 8,00

Gramos

1000 454 454 227 150 454 250 1000 1000 1000

Usd xgr.

S S S S S S S S S S

0,003 0,001 0,004 0,005 0,000 0,001 0,002 0,002 0,003 0,008

Total Gr Plato

300 200 200 227 200 250 3 3 15 200

Costo del plato

S S

S S S S S S S S $

S

0,87 0,22 0,88 1,20 0,07 0,17 0,00 0,01 0,05 1,60 5,06 2,53

103

GARDEN SALAD WITH STEAK

NOMBRE DEl PRODUCTO PORCIONES

1

2

DETALLE DEl PRODUCTO

300 gr. De Carne 1 tomate cortado en rodajas 1 pepino 1 /2 libra de champiñones 1 pimiento verde en rodajas !lechuga leda. De jengibre 1 cda de aceite 1 cda de vinagre 200 gr de Tofu

Precio USO

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

4,00 0,50 2,00 1,20 0,05 0,30 0,40 1,98 3,00 8,00

Gramos

1000 454 454 227 150 454 250 1000 1000 1000

Usd x gr.

0,004 0,001 0,004 0,005 0,000 0,001 0,002 0,002 0,003 0,008

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

Total Gr Plato

300 200 200 227 200 250 3 3 15 200

Costo del plato

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

TOTAl

$

TOTAL PARA UNA PORCION

S GARDEN SALAD WITH SHRIMP

NOMBRE DEl PRODUCTO PORCIONES

l

3

DETAllE DEl PRODUCTO

300 gr. De Camarón 1 tomate cortado en rodajas 1 pepino 1 /2 libra de champiñones 1 pimiento verde en rodajas !lechuga leda. De jengibre 1 cda de aceite 1 cda de vinagre 200 gr de Tofu

Precio USO

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

10,00 0,50 2,00 1,20 0,05 0,30 0,40 1,98 3,00 8,00

Gramos

1000 454 454 227 150 454 250 1000 1000 1000

Usdxgr.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $

0,010 0,001 0,004 0,005 0,000 0,001 0,002 0,002 0,003 0,008

Total Gr Plato

300 200 200 227 200 250 3 3

15 200

TOTAl TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

1,20 0,22 0,88 1,20 0,07 0,17 0,00 0,01 0,05 1,60 5,39 2,69

2

DETAllE DEL PRODUCTO

300 gr. De Camarón 1 tomate cortado en rodajas 1 aguacate 1 toronja 1 pimiento verde en rodajas 125 gr. De aceitunas 1 zanahoria en rodajas !lechuga leda. De jengibre 1 cda de aceite 1 cda de vinagre Wasabi TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION

Costo del plato

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

3,00 0,22 0,88 1,20 0,07 0,17 0,00 0,0 1 0,05 1,60 7,19 2,40

EMPEROR SALAD WITH SHRIMP Precio USO

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

10,00 0,50 2,00 0,20 0,05 2,00 3,00 0,30 0,40 1,98 3,00 8,00

Gramos

1000 454 454 150 150 1000 1000 454 250 1000 1000 1000

Usdxgr.

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

0,010 0,001 0,004 0,001 0,000 0,002 0,003 0,001 0,002 0,002 0,003 0,008

Total Gr Plato

300 200 200 150 150 200 125 250 250 3 3 3

Costo del plato

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $

3,00 0,22 0,88 0,20 0,05 0,40 0,38 0,17 0,40 0,01 0,01 0,02 5,73 2,87

104

NOMBRE DEL PRODUCTO

BENIHANA YAKISOBA OINNER

1

1 PORCIONES DETALLE DEL PRODUCTO

1/2 cda de aceite 2 cuchardas de vino de arroz 1 cucharada de apio 1 cucharada de salsa de soja 1 cucharada de azúcar 1 jugo de limón 1 cda de sal 1 cucharada de pimienta 200 gr de cebolla picada 3 tomates 11echuga

Precio USO

$

S $ $

S S $

S $ $ $

1,98 3,60 4,00 0,30 5,00 0,54 0,03 0,50 0,20 0,40 0,60

Gramos

Usd xgr.

1000 1000 4 54 454 1000 1000 200 1000 1000 454 454

$

Total Gr Plato

0,002 0,004 0,009 0,001 0,005 0,001 0,000 0,001 0,000 0,001 0,001

S S $ $

S $ $

S $ $

2 30 3 3 15 3 15 3 3 200 250

$ $ $ $ $ $ $ $

S $ $ $ $

TOTAL TOTAl PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

l

1

OETAllE DEL PRODUCTO

100 gr de pollo 200 gr de cebolla picada 100 gr de Zanahoria picada 100 gr de res

Costo del plato

ONIONSOUP Precio USO

S $ $ $

2,90 0,30 0,30 4,00

Gramos

Usd x gr.

S

1000 454 454 1000

Total Gr Plato

0,003 0,001 0,001 0,004

$ $

S

Costo del plato

S S S

100 200 100 100

TOTAL

$ $

TOTAL PARA UNA PORCION

S

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

l

2

OETALLE DEL PRODUCTO

100 gr de pollo 200 gr de cebolla p icada 1 pepino 1/2 libra de champiñones 100 gr de Zanahoria picada 100 gr de res

Precio USO

$

S $

S S $

2,90 0,30 2,00 1,20 0,30 4,00

Gramos

Usdxgr.

S S S S S S

1000 454 454 227 454 1000

NOMBRE DEL PRODUCTO

1 1 2 cucharada d e zanahoria 1 20 gr de arroz 3 cucharada~ d e sal 6 cucharadas de mantequilla 1 huevo

Total Gr Plato

0,003 0,001 0,004 0,005 0,001 0,004

Costo del plato

S S S S S S $ S

100 200 200 227 100 100

0,29 0,13 0,88 1,20 0,07 0,40 2,97 1,48

HIBACHI RICE Precio USO

S S $ -s-·

S $

Gramos

0 , 30

454

0 , 30

454

2,90 0,50 0 ,90 0 ,01

1000 1000 22 7 40

1 .98 2 , 90

1000 1000

Usd x gr.

·-

0 , 001 0 , 001

2 30

$

0,003 0 , 001 0 , 004

3 3

S S $ $ $

3

S $ $ $

-- ~S-

15

$

3 3 200

S S

250

S

$

1,50 0 , 20

454 1000

S

2 cucharadas de pimienta

$

0 , 003 0 ,003 0 ,000

1 cda de salsa de soja TOTAL

S

5,00

1000

S

0,005

S

15

Costo del plato

0,000 0 .002

S $

Total Gr Plato

S S

1 /2 cucharada de aceite 28 gr de pollo c ocinado 1/2 c da de s emillas de sésam o

TOTAL PARA UNA PORCION

0,29 0, 13 0,07 0,40 0,89 0,89

BENIHANA SOUP

TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION

PORCIONES z 1 DETALLE DEL PRODUCTO 1 /2 cucharada de cebolla picada

0,00 0,11 0,03 0,00 0,08 0,00 0,00 0,00 0,00 0,18 0,33 0,73 0,73

$

0 ,00 0 ,02 0,01 0 ,00 0,06 0,00 0 , 03 0,01 0 , 01 0,04

$

1.25 1,43

$

0,7 1

105

NOMBRE DEL PRODUCTO POROONES

1

GREEN TEA ICE CREAM

1

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

200 Gr. De crema de leche 1 huevo

S S S

100 gr de leche 70 gr de azucar morena 3 cucharadas de te verde

$

S

3,00 0,01 0,50 1,50 6,00

Gramos

1000 40 1000 1000 1000

Usd x gr.

S S S S S

0,003 0,001 0,001 0,002 0,006

Total Gr Plato

200 40 150 70 45

TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO

1

S S $

S

S S

TOTAL

PORCIONES

Costo del plato

$

RAINBOW SHERBET Precio USO

Gramos

200 GR. De jugo de frambuesa

$

200 gr de jugo de lima

S S S

3,00 3,00 3,00 3,00 0,50 1,00

1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

1coco 200 gr de jugo de naranja 200 gr de gaseosa Hielo

$

S

Usd x gr.

S S S

0,003 0,003 0,003 0,003 0,001 0,001

$

S

S

Total Gr Plato

100 100 250 100 200 330

Costo del plato

$

S S S $

S

TOTAL

S

TOTAL PARA UNA PORCION

$

NOMBRE DEL PRODUCTO

1

MANZANA TEMPURA Precio USO

Gramos

4 manzanas

$ $ $ $

3,00 0,01 1,98 1,00 4,00

1000 gr. 40 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

1 huevo Aceite vegetal para freir 125 gr de hari na 2 cucharadas

S

Usd x gr.

S $ $ $

S

0,003 0,001 0,002 0,001 0,004

Total Gr Plato

680 40 2 125 30

TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO

1

0,30 0,30 0,75 0,30 0,20 0,33 2,18 2,18

2

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

1,20

1

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,60 0,04 0,15 0,14 0,27 1,20

Costo del plato

S S

S S

S S S

2,04 0,04 0,00 0,13 0,12 2,33 1,16

BENIHANA LEMONADE ANO ORANGE SORBET

1

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

200 gr de jugo de limón 200 gr de jugo de naranja Hielo

$

3,00 3,00 1,00

1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

S $

Usd x gr.

S S $

0,003 0,003 0,00 1

Total Gr Plato

100 100 330

Costo del plato

S S $

TOTAL

S

TOTAL PARA UNA PORCION

S

0,30 0,30 0,33 0,93 0,93

106

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

FRESH PINEAPPLE BOAT

1

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

200 gr. De jugo de Piña 200 gr de jugo de lima 2 cucharadas azucar morena

$ $

S

3,00 3,00 4,00

Gramos 1000 gr . 1000 gr. 1000 gr.

Usd x gr.

S S S

0,003 0,003 0,004

Total Gr Plato

100 100 30

TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

Costo del plato

S S S

0,30 0,30 0, 12

$ $

0,72

BANANA TEMPURA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

4 manzanas 1 huevo Aceite vegetal para freir 125 gr de harina 2 cucharadas

S

1000 40 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

$

$

S S

3,00 0,01 1,98 1,00 4,00

Usd x gr.

S S

0,003 0,001 0,002 0,001 0,004

$

S

S

Total Gr Plato

400 40 2 125 30

Costo del plato

S $

S S S

TOTAL

$

TOTAL PARA UNA PORCION

S

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

Precio USO

Gramos

S

1000 gr. 1000 gr. 750 gr . 1000 gr. 750 gr.

150 gr. De ron 70 gr. De jugo de limón 2 cucharadas de jarabe de gran

$ $ $

S

3,00 3,00 7,00 3,00 4,00

Usd x gr.

S $ $

S S

0,003 0,003 0,009 0,003 0,005

Total Gr Plato

500 200

150 70 30

Costo del plato

S S $ $

TOTAL

S S

TOTAL PARA UNA PORCION

$

NOMBRE DEL PRODUCTO

3,81 0,38

MAITAI Precio USO

Gramos

3,00

1000 gr.

3,00 7,00

1000 gr. 7 50 gr.

6, 00 4 , 00

1000 gr. 750 gr.

500 gr. De Zumo de naranja 200 gr jugo de piña

$ $ 150 gr. De ron $ 70 gr. De trópico seco $ 2 cucharadas de jarabe de gran $

U sd x gr.

$ $ $ $ $

Tota l Gr Plato

0.003 0,003

500 200

0 ,009 0,006 0,005

1 50 70 30

TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO

1

1,50 0,60 1,35 0,21 0,15

10

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

1,49 0,15

BENIHANA PUNCH

500 gr. De Zumo de naranja 200 gr jugo de piña

1

1,20 0,04 0,00 0,13 0,12

10

DETALLE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,72

Costo del p l ato

$ $ $

S S S $

1,50 0,60 1,35 0, 4 2 0,15 4,02 0,40

WHITE PEACH SAKE SANGRIA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

150 gr. De Vino blanco

S

100 gr. Depure de durazno SO gr. De piña

$

150 gr. De SAKE 2 cucharadas de miel TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION

S S $

7, 00 3,00 3, 00 10, 00 4 ,00

Gramos 750 1000 1000 1000 1000

Usd x gr.

$ $

S $

S

T otal Gr Plato

0 ,009

150

0 ,003 0,003 0,010 0,0 04

100

Costo del plato

$ $

$

$ $

0,34

so

S

1 50

S

30

1,35 0,30 0, 1 5 1 ,50 0,12

3.42

107

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

REO PLUM SAKE SANGRIA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

150 gr. De Vino Tinto 100 gr. De pure de ciruelas

$ $

SO gr. De jugo de piña 150 gr. De SAKE 2 cucharas de miel

S S

750 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

$

7,00 3,00 3,00 10,00 4,00

Usd x gr .

$

0,009 0,003 0,003 0,010 0,004

S S S S

Tot al Gr Plato

$

lOO

S S S

50 1 50 30

TOTAL [TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

Costo del plato

150

$

1,35 0,30 0,15 1,50 0, 12

S S

3,42 0,34

MALIBU COLADA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

7,00 3,00 3,00 3,00 4,00

750 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

Usd x gr.

Tot al Gr Plato

Costo del plat o

TOTAL

S S S S

1,35 0,30 0,15 0,1 5 0 , 12 2,07

TOTAL PARA UNA PORCION

S

0,21

4 manzanas 1 huevo Aceite vegetal para freír

S S S

125 gr de harina 2 cucharadas

S

$

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

S S

0,009 0,00 3 0,003 0,00 3 0,004

$

S S

1 50 100 50 50 30

IMPERIAL MARGARITA Precio USO

Gramo s

50 gr. De tequila silver 50 gr de tequila citronge 4 cucharadas de sal

$

S

750 750 750 1000 gr. 1000 gr.

50 gr de jarabe de granadina Hielo

$

$

S

16,00 16,00 0,50 4,00 4,00

Usd x gr.

S $ $ $ $

0,021 0,057 0,005 0,001 0,00 1

Total Gr Plato

20 70 50 12 330

Costo del plato

S $ $

S $

$ $

TOTAL TOTAl PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO

1

$

10

DETALLE DEl PRODUCTO

PORCIONES

S

0,42 3,99 0,25 0,01 0,33 5,00 0,50

BENIHANA MOJITO

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

Gramos

200 gr Ron bacardi 150 gr de SAKE

S

50 gr. De limon 50 gr. De jugo de menta Hielo

$

750 1000 gr . 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

Usd x gr.

Costo del plato

TOTAL

S

TOTAL PARA UNA PORCION

$

0,39

$

S

$ $ $

$ $

0,009 0,010 0,003 0,003 0,001

Total Gr Plato

1,80 1.50 0 ,1 5 0,1 5 0,33 3,93

$

7,00 10,00 3,00 3,00 1,00

200 150 50

S

so

S

330

$

$ $

108

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

MANGO MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

150 gr Malibu ron 50grde sake 50 gr de crema de naranja

$ $ $ $ $ $

7,00 10,00 6,00

Gramos 750 750

Usd x gr. 0,009 0,013

$ $ $ $ $

150

so so so

Costo del plato

S $ $

1,3S 0,65

S

0,30 0,30

$ $

0, 1S 0,33

TOTAL

S

3,08

TOTAL PARA UNA PORCION

$

0,31

50 gr. De crema de durazno 2 cucharadas de gran adina Hielo

NOM BRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

6,00 4,00 1,00

1000 1000 7SO 1000

0,006 0,006 0,00 5 0,001

Tot al Gr Plato

S

30 330

PASSION MARTINI

10

DETAllE DEL PRODUCTO

Precio USO

150 gr Malibu ron SO gr de vanilla coñac 50 gr de crema de naranja

Gramos

Usd x gr.

750

$

0,009

$ $ $ $ $

10,00 6,00 6,00 4,00 1,00

?SO 1000 1000 750 1000

S

0,013 0,006 0,006 0,00 5 0,00 1

Total Gr Plato

Costo del plato

150 50 50 50

S S

30 330

0,15 0,33

TOTAL

$ $ $

TOTAL PARA UNA PORCION

$

0,31

50 gr. De crema de durazno 2 cucharadas de granadina Hielo

S

7,00

NOM BRE DEL PRODUCTO PORCI ONES

1

$ $ $

$

$

S

1,3S 0,65 0,30 0,30

3,08

SAKE MARTINI

10

DETAUE DEL PRODUCTO

Precio USO

100 gr de Vodka

S S S

13,00 10,00 6,00

750 1000 750

$ $ $

0,50 3,00 4,00

1000 1000 750

50 gr de SAKE 50 gr de crema de curazao hi elo 50 gr de jugo de naranja 2 cucharadas granadina TOTAL TOTAL PARA UNA PORCION

Gramos

Usd x gr.

$

S S S $

S

Total Gr Plato

Costo del plato

0,01 7 0,010

100 40

$ $

0,008 0,001 0,00 3 0,005

2 330 125 30

$

$

S $

S S

1,70 0,40 0,02 0,33 0,38 0,15 2,97 0,30

109

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

BLUE MOON MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USD

100 gr. Vodka 50 gr. De sake

$ $ $ $ $ $ $

SO gr crema de curazao 2 cucharadas de granadina SO gr de durazno Hielo SO gr de limon

Gramos

3,00 0,01 1,98 4,00

750 1000 750 750

1,00 1,00 4,00

750 1000 1000 gr.

Usd x gr.

S S

0,017 0,010

$ $ $ $

0,008 0,008 0,001 0,001 0,004

S

Tot al Gr Plato 100

so so 30 50 330 30

TOTAL PARA UNA PORCION NOMBRE DEL PRODUCTO

1

$ $ $ $ $ $ $

S S

TOTAL

PORCIONES

Costo del plato 1,70 0,50 0,40 0,16 0,05 0,33 0,12 3,26 0,33

BANANA BERRY MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USD

Gramos

150 gr. De leche 1 banana

S S S S S

1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr. 1000 gr.

200 gr fresas congeladas 200 gr yougurt de fresa Hielo

0,05 3,00 3,00 0,50 1,00

Usd x gr.

S

0,00 1 0,003 0,003

$

S S S

0,001 0,001

Total Gr Plato

Cost o del plato

150

S

lOO

S

.200 200 330

S S S

0,15 0,30 0,60 0,20 0,33

TOTAL

$

1,58

TOTAL PARA UNA PORCION

S

0,16

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

LEMON MARTINI

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USD

150 gr Malibu ron

$

7.00

Gramos 750

S

Usd x gr.

50 gr de vanilla coñac 50 gr de crema de naranja 50 gr. De jugo de limon 2 cuchar adas de granadina Hielo

S S S

10,00 6,00 6,00 4,00 1,00

750 1000 1000 750 1000

$

S S S

Total Gr Plato

Costo del plato

0,009 0,013

150 50

S S

0,006 0,006 0,00 5 0,001

50 50 30 330

$

S

1,35 0,65 0,30

$ $

0,30 0,15 0,33

TOTAL

S

3,08

TOTAL PARA UNA PORCION

$

0,31

S S

$

110

NOMBRE DEL PRODUCTO PORCIONES

1

BENIHANA HERB TEA

10

DETALLE DEL PRODUCTO

Precio USO

100 gr leche 1 cucharada de te verde

S S S

4 cucharadas de miel

0,50 6,00 4,00

Usd x gr .

Gramos

1000 1000 1000

S S S

0,001 0,006 0,004

Total Gr Plato

150 15 60

TOTAL TOTAl PARA UNA PORCION NOMBRE DEl PRODUCTO PORCIONES

L

Gramos

Agua

S

1000 gr.

0 ,50

Usd x gr.

$

0,00 3

Total Gr Plato

2 50

TOTAl

Prec1o USD

Gramos

VINO BLANCO O ROJO

S

1000 gr

15,00

Usd x gr.

S

0,015

Total Gr Plato

250

TOTAl NOMBRE DEL PRODUCTO

Cost o del plat o

$

0,25

S

0,25

Costo del plato

S S

3,75 3,75

SODAS

10

DETAllE DEl PRODUCTO

PreCIO USO

Gramos

GASEOSA

S

1000 gr

TOTAL

0,05

10

DETAllE DEl PRODUCTO

1

0,48

WINES RED ANO WHITE

NOMBRE DEL PRODUCTO

PORCIONES

0,15 0,09 0,24

AGUA MINERAl O NATURAl Precio USD

1

S S S S S

10

DETAl lE DEl PRODUCTO

PORCIONES

Costo del p lato

100

Usd x gr.

S

0,003

Total Gr Plato

250

Costo del plato

$

S

0,75 0,75

11 1

ANEXO# 8 DIAGRAMA DE BLOQUES PARA DEFINICIÓN DE OPERACIONES El diagrama de bloques donde se utilizó el libro de evaluación de proyectos por Marco Urbina. nos indica lo siguiente:

O e) D

Operación: Significa que se efectúa un cambio o transformación en algún componente del producto o servicio.

V D D

Transporte: Es la acción de movilizar de un sitio a otro algún elemento en determinada operación o hacia algún punto de almacenamiento o demora. Demora: S e presenta generalmente cuando existen cuellos de botella o en este caso los clientes deben esperar a ser atendidos.

Almacenamiento: Cuando el producto entra en bodegas.

Inspección: Es la acción de controlar que se efectúe correctamente una operación, un transporte o verificar la calidad del producto.

Operación combinada: Ocurre cuando se efectúan simultáneamente dos de las acciones mencionadas anteriormente.

A continuación, se muestra un flujo de operaciones, donde se una la simbología internacionalmente aceptada para representar dichas operaciones:

113

FLUJO DE OPERACIONES DENTRO DEL RESTAUR ANTE

1

l

E:": rada i Sa dd l>r•,.lur..lu CQ 56-103LA \1dr"t

1'

HP -COM PAQ

t:t

1 ...

1

Presario 1 [

'1

5 88,39

REGRESAR

W7S

LECTOR '5 · L

T.AFI'JE T o~~.

(,RAFICA. ATL 1 SLCT U BRE

Computrón: Kennedy Norte. Av Francisco de Orellana

MP190

.., ,,. ,,

CANON 1

46,43

REGRESAR

Computrón: Kennedy Norte. Av Francisco de Orellana

115

E:spedficdcione., J écnicas del Producto KXTSCll PANASONIC SI u1

1