Manual dirigido a técnicos AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

Buena práctica Agroindustria Comunitaria Proyecto Centro de Desarrollo Rural FSG 963 Universidad del Valle de Guatemala y Fundación Soros Guatemala Colección: Manuales de Buenas Prácticas Serie: Agroindustria Módulo dirigido a: Técnicos Estudiantes Comunidad Contenido: Ing. Victor Hugo Peñalonzo de León Mediación Pedagógica: Isabel Sáenz Jelkmann Diagramación e ilustraciones: María Gabriela Caballeros Noviembre 2009 Con el apoyo de: Fundación Soros Guatemala

Comité de Coordinación del Proyecto Centro de Desarrollo Rural

Ing. Carlos Paredes, Facultad de Ingeniería UVG Licda. Violeta García de Ascolí, Facultad de Educación UVG Dr. Rolando Cifuentes, Instituto de Investigaciones UVG Licda. María Marta Ramos, Dirección Ejecutiva UVG Altiplano Licda. Ana Quixtán Carillo, Dirección Centro de Desarrollo Rural UVG Altiplano

Se agradece el apoyo a la Asociación de Desarrollo Integral Belén-ADIBE

“Las ideas, afirmaciones y opiniones que se expresen en este material no son necesariamente las de la Fundación Soros Guatemala. La responsabilidad de las mismas pertenece únicamente a sus autores”.

PRESENTACION El proyecto Centro de Desarrollo Rural tiene como objetivo investigar y sistematizar las prácticas exitosas replicables que potencien el desarrollo de las comunidades a través de la formación y actualización del recurso humano. La fundación Soros de Guatemala apoya este esfuerzo con la Universidad del Valle de Guatemala-Altiplano y se propuso para este año 2009, la identificación y selección de ocho buenas prácticas en el área de desarrollo rural; con el propósito de replicarlas en otras comunidades. Para el acompañamiento de la formación y actualización del recurso humano se desarrollaron materiales educativos pertinentes y validados de cada una de las buenas prácticas seleccionadas enfocados en tres niveles: comunidad; con el propósito de replicar la práctica en el campo, técnico; para asistencia técnica a la comunidad y estudiantes universitarios; para reseña académica de la práctica. A continuación, se comparte el presente módulo para apoyarle en el desarrollo de la práctica.

TEMA

PAG

1. Introducción

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2. Objetivos

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3. Contenido 3.1 ¿Qué es Agroindustria? 3.2 Agroindustria Comunitaria 3.3 Proceso de Creación de una Agroindustria 3.4 Valor Agregado 3.5 Procesos de Industrialización de Productos Agrícolas 3.6 Procesos de Transformación 3.7 Mejoradores de Calidad

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4. Procedimientos de la Buena Práctica 4.1 Elaboración de mermeladas 4.2 Elaboración de Jaleas 4.3 Preparación de Verduras y Frutas Deshidratadas 4.4 Preparación de Encurtidos 4.5 Elaboración de Caldo o Vino de Frutas 4.6 Conservas Procesadas de Frutas y Vegetales

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5. Recursos para Replicar la Buena Práctica

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6. Resultados Esperados o Competencias

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7. Tips y Consejos Útiles

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8. Preguntas Frecuentes

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9. Lecturas Recomendadas

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10. Bibliografía

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11. Anexos

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INDICE

La mayor parte de la población de Guatemala, está constituida por personas que se dedican a la agricultura, aunque hay quienes laboran en la parte pecuaria y forestal. Estas oportunidades existen gracias a la riqueza natural con que cuenta el país. Si se nota la diversidad de microclimas existentes, así como las múltiples culturas que forman la nación, aunado a la excelente posición geográfica en que se ubica, se determina un potencial para la elaboración y confección de varios artículos de uso común en la población.

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1. INTRODUCCION

Aunque más del 50 por ciento del suelo guatemalteco no es de vocación 1 existe una buena diversidad de especies, tanto frutales como vegetales, agrícola1, que se producen en su mayor parte, de una forma artesanal, produciendo y cosechando, de una manera rudimentaria e inclusive como subsistencia en muchas ocasiones, por personas que se dedican de lleno a la agricultura. La venta de esos productos agrícolas, tiene su cúspide en los mercados y centros de mayoreo, enfocándose en cubrir a los clientes nacionales, principalmente de las ciudades, o en el mejor de los casos hacia los países vecinos como Honduras y El Salvador, proveyendo de materia prima (vegetales y frutas) a muchas empresas que posteriormente lo comercializan como producto ya maquilado, e incluso vuelve al país pero con un valor agregado, debido al proceso de industrialización por el que atravesó. El mayor problema de los agricultores nacionales, principalmente del área rural, radica en no darle un valor extra – valor agregado - a sus productos al no tener la visión de transformarlos. Si se tienen condiciones naturales, es importante crear formas de procesar y comercializar frutos derivados, principalmente de la agricultura. Procesos como envasado y empacado de vegetales no tradicionales, preparación de mermeladas y jaleas, embotellado de miel, producción lechera, fabricación de muebles artesanales a partir del aprovechamiento sustentable de la madera, son algunas de las ideas en que se pueden industrializar, proporcionado un valor agregado que se verá reflejado en el precio. Claro que todo proceso de industrialización conlleva procedimientos, materiales y equipos específicos, los cuales repercuten en los costos, debiendo de abastecerse de un buen capital para echar andar el proyecto que se desea realizar. Por ello la importancia del apoyo comunitario, ya que son los miembros de la comunidad, quienes deben de reconocer sus potencialidades de producción, según las características físicas y naturales de su región, así como las habilidades y oportunidades que posean sus habitantes.

1

Según datos del Sistema Nacional de Estadística Forestal de Guatemala.

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El desarrollo de cada comunidad puede llegar a través de la creación de pequeñas y medianas empresas y siendo Guatemala un país eminentemente agrícola, debe enfocarse en esa área, para producir hortalizas y frutas, con visión de industrialización, que conlleve procesos de manufactura y creación de productos finales y no solo materia prima. Aprovechando la ubicación de nuestra región, como es la cercanía hacia territorio norteamericano, (México, Estados Unidos y Canadá), el acceso hacia los dos océanos, entre otros, se obtiene una pauta para tomar la decisión de producir, cosechar, procesar, industrializar y vender productos ya transformados. ormados.

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2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL Promover las oportunidades de manufactura e industrialización de productos agrícolas, forestales y pecuarios, que poseen las comunidades rurales, por medio del conocimiento de sus características físicas naturales y las habilidades y cualidades de los habitantes que la conforman.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 2.2.1

Promover las principales técnicas de procesamiento de frutas y vegetales, que se utilizan en comunidades rurales del occidente de Guatemala, para su industrialización,

2.2.2

Impulsar los métodos caseros y rurales de transformación de productos agrícolas, que poseen un alto potencial de demanda, en el occidente de Guatemala.

2.2.3

Mostrar los principales equipos, materiales e instalaciones para la implementación de una empresa agroindustrial en el occidente de Guatemala.

2.2.4

Elaborar una guía de agroindustria comunitaria para técnicos en las áreas agrícolas y forestales, que se aplique como herramienta de desarrollo en una comunidad.

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3. CONTENIDO 3.1 ¿QUÉ ES AGROINDUSTRIA? Son los procesos de transformación e industrialización que se realizan en productos agrícolas, obteniendo a partir de la materia prima (vegetales, frutas) productos y elementos ya elaborados, los cuales tienen un valor agregado debido al procesamiento del cual fueron objeto. El sector agroindustrial es uno de los sectores con mayor posibilidad de desarrollo y competitividad para Guatemala a nivel global, ya que nuestro país cuenta con ventajas comparativas y competitivas en el sector, tales como: * Proximidad y rápido acceso a los mercados de norte América (Estados Unidos y Canadá, 325 millones de habitantes, México 100 millones habitantes) y es la puerta de entrada al mercado Centroamericano (37 millones habitantes). * Más de 360 micros climas, los cuales permiten variedad, calidad y disponibilidad de materia prima. * Abundante mano de obra calificada con vocación agrícola. * Puertos de carga en océanos pacífico y atlántico. * Disponibilidad de materia prima. En Guatemala se produce una amplia gama de productos agropecuarios que facilita su procesamiento y reduce costos. * Instituciones especializadas para la capacitación de personal. * Actualmente hay oportunidades de inversión en las áreas de: jugos y bebidas, conservas (frutas y vegetales), industria secundaria forestal, entre otros.

3.2 AGROINDUSTRIA RURAL O COMUNITARIA La Agroindustria rural o comunitaria es la actividad que permite aumentar y retener en las zonas rurales, el valor agregado de la producción de las economías campesinas a través de la ejecución de tareas de poscosecha en productos procedentes de explotaciones silvoagropecuarias, pesqueras y acuícolas tales como la selección, el lavado, la clasificación, el almacenamiento, la conservación, la transformación, el empaque, el transporte y la comercialización. Las ventajas de una sgroindustria comunitaria son: * Aumentar y retener en las zonas rurales el valor de la producción agrícola. * Elevar ingresos y crear puestos de trabajo, en una comunidad dada. * Contribuir a la seguridad alimentaria. * Fortalece las estructuras sociales locales, al cumplir con un desarrollo.

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Las agroindustrias rurales, son producto de proyectos ante la oportunidad o potencialidad en el mercado. Esto resulta importante al momento de planificar y de observar proyectos o programas de apoyo a empresas rurales. La metodología para implementar una Agroindustria de este tipo en alguna localidad rural, debe seguir el procedimiento siguiente: * COMPRENSIÓN Y CONVICCIÓN. El primer paso, es insertar la comprensión de que la agroindustria es un factor de reducción de la pobreza, como generador de empleo, de ingresos, creador de valor agregado, etc. * VISUALIZACIÓN DE PRODUCTOS PROPIOS. Determinar el potencial y diversificación de producción primaria (frutas y verduras) que jhjhhhj posee una localidad determinada.

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3.3 PROCESO DE CREACIÓN DE UNA AGROINDUSTRIA COMUNITARIA

* ORGANIZACIÓN DE EMPRESARIOS RURALES. Organizar a los comunitarios con mentalidad de empresarios rurales. Dar a conocer los principales procesos de transformación del producto y su importancia económica. * CLARIFICACIÓN DE EMPRESA. Determinar que tipo de empresa se creará, es decir, que productos serán los principales y cual será su proceso de transformación e industrialización (deshidratado, mermelada, encurtido, etc.) * FINANCIAMIENTO. Obtener el capital semilla o fuentes de financiamiento para empezar la creación de la agroindustria comunitaria. * REDES Y ALIANZAS. Buscar alianzas con organizaciones gubernamentales y sociales, nacionales o no, para obtener apoyo financiero, técnico, administrativo, etc., que sea de ayuda para la agroindustria. * CONSTRUIR Y EQUIPAR. Diseñar y construir las instalaciones, con infraestructura y equipo necesario para implementar el proceso de transformación de la materia prima. * ADMINISTRAR Y ORGANIZAR LA AGROINDUSTRIA, creando una directiva, elaborando un reglamento y especificaciones sobre condiciones de la empresa y sus operarios. * UBICAR MERCADO. Determinar el nicho de mercado en que se vayan a vender el producto. * COMERCIALIZAR. Buscar los canales de comercialización para dicho producto y los medios de transporte para su mercadeo. * MEJORA CONSTANTE. Reinvertir ganancias en la mejora de instalaciones y procesos agroindustriales.

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3.4 VALOR AGREGADO Este término hace alusión a las empresas que agregan valor a la producción primaria de las economías campesinas. Sin embargo, se trata no sólo de aumentarlo sino de retenerlo en las zonas rurales, es decir agregar valor y a la vez permitir que se quede en las zonas donde está la producción primaria. Otro elemento importante es la Poscosecha; donde se está agregando valor a través de los procesos de: * Selección * Lavado, * Clasificación, * Conservación, * Transformación, * Empaque, * Transporte, * Comercialización y todo aquello que se realiza después de la producción. En el área rural existe un gran potencial para implementar microempresas agroindustriales a base de tecnología sencilla y bajo costo, aprovechando las épocas de sobre oferta de hortalizas y frutas, en la fabricación de alimentos y su comercialización.

3.5 PROCESOS DE INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS AGRICOLAS Existen varios procesos químicos que suceden durante el procesamiento de frutas y verduras, que ayudan en su paso de transformación y se realizan de forma artesanal pero pueden hacerse de una manera industrializada. Dentro de los principales se encuentran: * Cocción: su acción es ablandar los tejidos y gelatinizar el almidón. En otras palabras, facilita la digestión. * Oxidación: contacto con oxígeno o por acción de una enzima en tejidos vegetales. * Hidrosolubilidad: fenómeno en que el 35 por ciento de los glúcidos, vitaminas hidrosolubles y sales minerales pasan al líquido de cocción. Los nitratos presentes en hortalizas se pierden por difusión en agua. * Temperatura: provoca pérdidas por el calor aumentando el tiempo de cocción. Si el agua está hirviendo cuando se sumergen los vegetales, las pérdidas por difusión son menores y se conserva la vitamina “C”. * pH del medio: acidifica las aguas de cocción a través del limón o vinagre y ayuda a conservar mejor las vitaminas.

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* Cocción al Vapor: los fenómenos de difusión se reducen en este tipo de cocción, los minerales, vitaminas y aromas se conservan mejor. * Escaldado o Blanqueado: en las verduras destruyen las enzimas y protege la vitamina “C”. Provoca la perdida de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas hidrosolubles, disueltas en agua o por calor. Pero se pierden menos en el blanqueado que al estar almacenadas. * Deshidratación: en condiciones controladas, hay poco efecto sobre los nutrientes pero con dióxido de azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina “C” y la Tiamina.

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* Luz: se pierden algunas vitaminas como la B12.

3.5.1 PROCESAMIENTO DE FRUTAS La fruta es la parte comestible de una planta, de naturaleza carnosa y que puede ser consumida sin preparación. A esta categoría corresponden los productos más importantes derivados de frutas frescas, dentro de los cuales podemos mencionar: Jaleas, mermeladas, Frutos conservados, y Jugos de frutas. Los principales elementos que intervienen en la preparación de estas conservas son: azúcar, pectina y acidez, junto a los procesos químicos descritos anteriormente. La cantidad de azúcar es importante para la conservación del producto. Por ello se debe calcular dos libras de azúcar por cada libra y media de fruta ya limpia. Esta cantidad se puede aumentar hasta 1 kilo de azúcar (o algo más en caso de frutas muy ácidas). Normalmente se utiliza azúcar blanca, aunque también se puede usar azúcar morena, teniendo en cuenta que endulzan algo más y por su sabor. La pectina es la sustancia natural que contienen en mayor o menor medida las frutas y que al cocer se convierte en una gelatina que hace que la mermelada cuaje. Se encuentra sobre todo en la piel y pepitas. No todas las frutas tienen el mismo contenido en pectina. Las más ricas en pectina son las manzanas, membrillo, cítricos y ciruelas. Tienen poca pectina las moras, fresas, cerezas, piña, melocotón, calabaza, peras, melón. Convendría, como en el caso de los vegetales, desarrollar cada uno de los productos transformados: jaleas, mermeladas, etc.

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3.5.2 PROCESAMIENTO DE VEGETALES Una hortaliza es alguna parte comestible de la planta. Se pueden aprovechar casi todas sus partes: Raíces (rábanos, remolacha, zanahoria); bulbos y tubérculos (ajo, puerro, cebolla); tallos, hojas, hierbas (espinaca, lechuga, acelga, espárrago); flores e inflorescencias (brócoli, repollo, col de Bruselas, coliflor, alcachofa); frutos y semillas (pepino, tomate, pimiento, berenjenas) y legumbres verdes (habas, arvejas). Convendría aquí también introducir un párrafo que indique los principales derivados - como en las frutas -

3.5.2.1. Vegetales salados: en este método, los alimentos se cubren con sal y deben permanecer por algún tiempo para lograr que la sal penetre en los tejidos. Si bien la acción de la sal sólida en los vegetales es muy compleja, lo que está realmente en juego es la eliminación de la humedad por presión osmótica. No siempre este método resulta tan efectivo, debido a la diferente estructura y química propia de vegetales. Los vegetales salados deben enjuagarse en agua limpia para eliminar el exceso de sal, cuando sean consumidos, hasta que resulten agradables al paladar. La técnica del salado posee algunas desventajas con respecto a otros métodos, ya que los vegetales pierden sus nutrientes en gran proporción, por lo que resulta recomendable consumirlos frescos y someterlos al salado sólo cuando se cuente con un excedente. 3.5.2.2. Vegetales en salmuera y encurtidos: los vegetales pueden amasarse en salmuera (solución concentrada de sal, agua y vinagre) o fermentarse para producir el encurtido. La alta concentración de sal en la salmuera previene el desarrollo de microorganismos que descomponen y cambian el sabor, color y textura de los vegetales. Estos se mantienen en maceración en una concentración de sal de 6 a 10 por ciento durante diez días. Luego gradualmente, se incrementa la concentración a 16 por ciento durante las siguientes seis semanas. Los vegetales en salmuera pueden mantenerse en recipientes por un largo periodo hasta su procesamiento final. Éste comprenderá colocar los vegetales en agua, retirando la mayor cantidad de sal y envasarlos en frascos con 5 por ciento vinagre y 3 por ciento de sal.

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3.5.2.4. Vegetales Deshidratados: es un método común para la preservación de vegetales y las técnicas para el deshidratado al aire libre se parecen a las que se usan con las frutas; no obstante, a diferencia de las frutas, la mayoría de vegetales debe precocerse. A veces, la precocción a vapor es más recomendable que en agua, porque se pierden menos nutrientes por lixiviación. Después de la precocción puede ser conveniente sulfatar el producto antes de deshidratarlo.

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3.5.2.3. Vegetales Fermentados: el desarrollo de ácido láctico convierte en ácidos los azúcares propios de los vegetales o el que se les ha añadido. Debe usarse una baja concentración de sal (3 a 5 por ciento) para prevenir el crecimiento de la bacteria de descomposición en tanto se desarrolla la bacteria ácido láctico. Los vegetales deben mantenerse dentro del líquido para prevenir que entren en contacto con el aire y se descompongan por acción de los hongos y levaduras. El proceso de fermentación debe continuar de una a tres semanas. Se va agregando sal para mantener la concentración de 3 a 5 por ciento,, pues ésta se diluye con el agua que drena de los vegetales. Luego, los vegetales encurtidos se enjuagan y se envasan en una mezcla de 3 por ciento de sal y 5 por ciento de vinagre.

3.6 PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Los principales procesos de transformación de los productos agrícolas que se utilizan en Guatemala, son los siguientes: 3.6.1. DESHIDRATACIÓN: Es la pérdida total de agua y sales minerales de un cuerpo. Puede producirse por estar en una situación de mucho calor (sobre todo si hay mucha humedad). Técnicamente todas las frutas y hortalizas pueden deshidratarse con éxito, aunque comercialmente algunos productos gozan de mayor popularidad como es el caso de ciruelas, duraznos, pasa de uva y otras frutas; pimiento, cebolla y las especias. Los productos frescos contienen hasta un 95 por ciento de agua, por lo que constituyen un medio suficientemente húmedo para la actividad de enzimas y el crecimiento de microorganismos. El secado tiene por objeto reducir el contenido en agua del producto hasta un nivel que sea insuficiente para la actividad de enzimas o el crecimiento de microorganismos. El nivel crítico se sitúa entre el 10 y el 15 por ciento de humedad, según el producto de que se trate. Si se le quita demasiada agua, el producto se vuelve quebradizo y se rompe fácilmente.

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El producto puede secarse por calor solar o artificial. El artificial es caro y utiliza equipo e instalaciones específicas, complejas y no se acomodan a industrias comunales. El secado solar resulta barato, pero no se puede controlar fácilmente como la deshidratación por medios más complejos. El secado por exposición directa al sol presenta desventajas: exposición del producto al polvo y contaminación atmosférica; infestación de insectos; carencia de control. Los secadores solares pueden ser: * Secaderos de exposición directa: el producto preparado se expone al sol en una caja ventilada de paredes y tapa transparentes sobre una base aislada que absorbe el calor. No permiten controlar debidamente la temperatura ni la corriente de aire. (ver figuras en anexos). * Secaderos de exposición indirecta: una trampa térmica inclinada y aislada dirige una corriente de aire calentado por el sol hacia lo alto de una torre, donde está expuesto el producto en bandejas de tela metálica. La corriente de aire y temperatura pueden controlarse mediante rejillas colocadas en los orificios de entrada y salida del aire. (ver figuras en anexos). La velocidad de secado depende de los siguientes factores: * Debe exponerse la mayor superficie posible del producto para acelerar el secado. * La mayor parte del producto debe cortarse en tiras de menos de 5 mm de espesor. * La temperatura debe ser elevada (50 a 70 ºC) para eliminar la humedad. Las temperaturas superiores a los 70 grados provocan la decoloración del producto. * La corriente de aire caliente debe ser seca; de no ser así, no absorbe la humedad del producto que se está secando. * Las frutas y hortalizas pueden tratarse con dióxido sulfúrico antes de secarlas a fin de prevenir la aparición de manchas marrones producidas por enzimas; con ello se retrasa la descomposición de la vitamina C y se matan algunos microorganismos. * Las hortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se añade aproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato de sodio al agua de escaldar, pero esta adición acelera la pérdida de vitamina C.

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* Estos deben ser de boca ancha y con tapa de cierre hermético, es decir, que por dentro tengan un sello de goma. Deben lavarse bien con agua y jabón, procurando que no queden residuos de grasa, pegamento o etiquetas, si las tapas tienen sello de cartón deben retirarse.

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3.6.2. ENVASADO: Es un método para conservar alimentos, consistente en calentarlos a una temperatura que destruya los posibles microorganismos presentes y sellarlos en frascos. El único método seguro de envasar la mayoría de los alimentos es bajo condiciones de presión y temperatura altas, normalmente de unos 116-121 °C. Los únicos alimentos que pueden envasarse con seguridad en un baño de agua hirviendo (a presión normal) son los muy con un inferior a 4.6 como frutas, verduras encurtidas y otras comidas a las que se ha añadido ácido. Los frascos deben llevar un proceso de limpieza de todo tipo de microorganismos y gérmenes que pueden producir la descomposición del producto, el cual es conocido como esterilización. Este proceso debe llevar los siguientes pasos:

* En una olla grande se coloca una parrilla o una manta doblada en partes, en el fondo, para que los frascos no puedan reventarse al tocar el fondo, sobre ésta se colocan las tapaderas y los frascos boca abajo, agregando agua hasta cubrirlos, tapando la olla y poniéndolos a fuego alto. En cuanto empiece a hervir se baja la flama, de tal manera que aún esté hirviendo, dejándolo veinte minutos y luego se retira la olla del fuego, dejando enfriar sin destapar. * Al envasar debe usarse una mascarilla limpia, teniendo listo trapos limpios, una agarradera y una cuchara larga. Cuando la olla esté fría, ayudándose con la cuchara, se sacan los frascos, pues si se tocan con las manos se contaminarán. Se colocan boca abajo sobre un trapo limpio y seco, dejando a un lado las tapaderas y listos para vaciar el alimento caliente. * No deben secarse los frascos al sacarlos ya que pueden contaminarse nuevamente. * Se deja un espacio mínimo de un centímetro entre el contenido y la boca del frasco. Luego se coloca la tapadera sin apretar y metiéndolo a la olla cuando el agua esté caliente. * Para el tiempo de esterilización, los frascos con capacidad menor a 500 mililitros se dejan hervir de 20 a 30 minutos y los de 750 ml a un litro de 35 a 40 minutos, contando el tiempo a partir de que comience a burbujear.

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3.6.3. EMPACADO: El empacado incluye las actividades de diseñar y producir el recipiente o la envoltura para un producto. El paquete puede incluir el recipiente principal del producto (conservas, jaleas, etc.), un empaque secundario que se desecha cuando se va a utilizar el producto (bandejas de duroport, bolsas de nylon, frascos, etc.) y el empaque de envío necesario para almacenar, identificar y enviar el producto (cajas, canastas, etc.). El etiquetado también es parte del empacado y consiste en la información impresa que aparece en o dentro del paquete, con el nombre del producto, fecha de elaboración y de caducidad.

3.6.4. CONSERVA: Para almacenar durante más tiempo la disponibilidad de la verdura, se procesan en conservas secas al aire, en fermentación, encurtidos, fermentaciones, etc. Los sistemas actuales de conservación utilizan métodos de conservación por el calor y el frío. Otras técnicas recientes, como el envasado al vacío o con gases protectores, aseguran una mejor y más duradera conservación de los alimentos. Aunque existen varias clasificaciones, hay dos grandes sistemas de conservación: por frío y por calor, que a su vez se agrupan en dos bloques: Sistemas de conservación que destruyen los gérmenes (bactericidas) y sistemas de conservación que impiden el desarrollo de gérmenes (bacteriostáticos). Y entre ellos encontramos las formas de realizarlos: Ebullición, esterilización, pasteurización, enlatado, ahumado, adición de sustancias químicas, refrigeración, congelación, deshidratación.

3.7 MEJORADORES DE CALIDAD Son aditivos que permiten mantener el olor, color, sabor y textura de los alimentos por un tiempo. Según su objetivo pueden ser: 3.7.1. ANTIOXIDANTES: Evitan la descomposición de alimentos que contienen grasas, que producen rancidez, deterioro indeseable por la presencia de oxígeno, luz y altas temperaturas. Algunos antioxidantes son: ácido ascórbico, vitamina e, ascorbato de calcio, ácido láctico, ácido tartárico.

3.7.2. AGENTES CONTRA EL OSCURECIMIENTO: Evitan el pardeamiento enzimático (encafecimiento) que ocurre en los tejidos de frutas y hortalizas cuando han sido rotas por un corte, tajadas y molidas debido a la presencia de oxígeno. Algunos aditivos son: dióxido de azufre, sulfito de sodio, ácido ascórbico.

3.7.3. AGENTES AFIRMADORES: Ayudan a que los vegetales se ablanden durante el proceso de enlatado. La adición de sales de calcio permite mantener la estructura del tejido aún después del procesamiento térmico. Se utilizan pastillas de sales de calcio.

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4.1 ELABORACION DE MERMELADAS El siguiente cuadro muestra el proceso que se lleva a cabo para elaborar una mermelada de cualquier tipo de fruta. FRUTA

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4. PROCEDIMIENTOS DE LA BUENA PRÁCTICA

SELECCION PESADO LAVADO PELADO

PULPEADO

PRE-COCCION

Azúcar Acido Cítrico Pectina Sorbato de Potasio

COCCION

PTO. GELIFICACION TRANSVASE

Pulpa : Azúcar = 1 : 1 o Brix = 65 -68o pH = 3.3 - 3.75 Pectina = 0.5 - 1% % Conservante = 0.05% 65 - 68o Brix

ENVASADO

ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENADO MERMELADA DE FRUTAS

Figura No. 1: “Flujograma de la elaboración de mermeladas de frutas”.

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4.1.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS: La fruta debe ser fresca, pudiendo utilizar fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no cuajará bien. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al 60 por ciento puede fermentar la mermelada y propiciar el desarrollo de hongos y si es superior al 60 por ciento existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar en el almacenado. El ácido cítrico es importante para el cuaje y también para dar brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0.15 y 0.2 por ciento del peso total de la mermelada.

4.1.2. PREPARACIÓN: Consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

4.1.3. SELECCIÓN Y PESADO: Aquí se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que de la calidad de la mermelada dependerá de la fruta. Pesar las frutas es un paso importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

4.1.4. LAVADO Y PELADO: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos. En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en tajadas, dependiendo del tipo de fruta.

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Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida evaporación, necesita más agua que otra más profunda, por ejemplo. Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio de su volumen original antes de añadir el azúcar.

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4.1.5. PULPEADO Y PRECOCCIÓN DE LA FRUTA: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Se puede hacer utilizando una licuadora. Hay que pesar la pulpa ya que de ello va a depender el cálculo del resto de insumos. Para la precocción, la fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

4.1.6. COCCIÓN DE LA MEZCLA: Es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada, por lo que requiere de mucha destreza y práctica. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Un tiempo de cocción corto conserva el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares. Una vez que el volumen del producto se ha reducido en un tercio, durante la cocción, se añade el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación, se calcula teniendo en cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada libra de pulpa de fruta se le agregue de media a una libra de azúcar. El punto final de cocción se determina mediante el uso del método de prueba de la gota en el vaso con agua que consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.

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4.1.7. VACIADO: Una vez llegado al punto final de cocción (como se indico anteriormente), se retira la mermelada de la fuente de calor y se introduce una paleta para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada, la cual inmediatamente, debe ser vaciada a otro recipiente con tal de evitar la sobre cocción, que produciría oscurecimiento y cristalización de la mermelada. El vaciado permite enfriar la mermelada (no menor a los 85 °C), la cual favorecerá el envasado. La mermelada de fresas o cualquier otra que se prepare con fruta entera se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina película sobre la superficie. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada, cuando se colocan en frascos. Este reposo es esencial para mermelada de frutas cítricas ya que en caso contrario todos los fragmentos de fruta tenderán a flotar en la superficie de la conserva.

4.1.8. ENVASADO: Debe hacerse en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha enfriado. En este proceso se puede usar una jarrilla con pico que permita llenar con facilidad los envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben verificar que los recipientes no estén rajados, ni deformes, limpios y desinfectados. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase, para esterilizar la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. 4.1.9. ENFRIADO: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que es el factor más importante para la conservación del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez permite la limpieza de algunos residuos de mermelada que se hubiesen impregnado en la parte exterior de los envases. MermeladaMermeladaMermeladaMermelada

Mermelada Mermelada Mermelada Mermelada

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4.1.10. ETIQUETADO Y ALMACENADO: El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto. Y el producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

Ahora para realizar Jaleas, lo más esencial es obtener el jugo de las frutas, las cuales se han utilizado para hacer mermeladas. El procedimiento es similar a las mermeladas y que se asemeja al flujo grama mostrado en la figura 1.

4.2.1. PROCEDIMIENTO: ·* Se coloca en una olla la fruta (troceada si es necesario) sin desechar las cáscaras y corazones, con un poco o nada de agua y se cuecen hasta que se ablande y suelte el jugo (el tiempo oscila entre 15 minutos y 1 hora dependiendo de la clase de fruta).

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4.2 ELABORACIÓN DE JALEAS

·* Se cuela el jugo a través de una mantilla o tela humedecida colocada en un colador grande. Para conservar la transparencia de la jalea, no se deberá apretar la fruta, sino que se colgará la mantilla (de un chorro por ejemplo) y se dejará escurrir de 8 a 12 horas. ·* A continuación se mide el jugo obtenido para calcular la cantidad de azúcar que se necesita. Esta cantidad suele ser de dos libras a dos y media libras de azúcar por litro de jugo. El azúcar se disuelve en el jugo antes de hervir y se cuece a fuego vivo unos 10-20 minutos. ·* Para determinar si la jalea está lista, se toma un poco de la misma con la paleta y se deja caer. Las últimas gotas presentarán una consistencia espesa, como jarabe, indicando que está en su punto óptimo. Otra forma es colocando una gota en una hoja limpia de papel, en forma vertical. Si la gota se queda redonda, ya está. Si cae como una lágrima, todavía falta cocer un poco más. ·* Para el envasado, los frascos deben estar perfectamente limpios. Se pueden lavar en el lavaplatos a temperatura máxima, pero lo mejor es hervirlos 10 minutos. Se dejan secar boca abajo sobre paños limpios y se llenarán hasta que estén secos. Es conveniente que los frascos estén templados para evitar roturas; se llenan casi hasta arriba y se tapan inmediatamente. Se deberán guardar en sitio oscuro, fresco y seco. ·* Para la Esterilización, las jaleas en principio no lo necesitan, ya que el azúcar y el ácido que contienen actúan como conservantes. Sin embargo, si llevan poca proporción de azúcar o se van a guardar mucho tiempo se pueden esterilizar. ·* Para esterilizarlos se colocan los frascos bien tapados en una olla alta donde quepan sin tocarse. En el fondo se coloca un paño replegado para que no choquen entre sí al cocer. Se cubren con agua unos cuatro dedos por encima de los frascos y se lleva a ebullición. A partir de este momento se cuentan 10 minutos antes de apagar el fuego y se sacan los frascos para que se enfríen cuanto antes, aunque teniendo cuidado con los cambios bruscos de temperatura que podrían romperlos.

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4.2.2. DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE MERMELADAS Y JALEAS: * Mermelada floja o poco firme: causado por: cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina, acidez elevada que rompe la estructura en formación, acidez muy baja que perjudica al cuaje, carencia de pectina en la fruta, elevada cantidad de azúcar en relación a la de pectina, excesivo enfriamiento que origina la ruptura del cuajado durante el envasado. * Cristalización: provocado por: elevada cantidad de azúcar, acidez elevada que ocasiona alta inversión de azúcares dando lugar a la granulación de la mermelada, acidez muy baja que origina cristalización de la sacarosa, exceso de cocción que da una inversión excesiva, permanencia de la mermelada en las ollas después de haberse hervido dando una inversión excesiva. * Cambios de Color: sus causas son: cocción prolongada dando lugar a la caramelización del azúcar, deficiente enfriamiento después del envasado, contaminación con metales (fosfatos de magnesio y potasio y oxalatos) que producen enturbiamiento y oscurecimiento. * Crecimiento de Hongos y Levaduras en la Superficie: provocado por: humedad alta en el almacenamiento, contaminación al cierre de envases, bajo contenido de sólidos solubles (inferior a 63 por ciento), contaminación por mala esterilización de envases y tapas, llenado de envases a temperatura baja (menor a 85 °C), llenado de envases a temperatura muy alta (mayor a 90°C).

4.3 FRUTAS Y VERDURAS DESHIDRATADAS El secado es especialmente popular con la fruta pero también con las verduras para consumirlas en épocas en que hay poca o nula producción. Con el secado se les quita agua, entre 80 y 90 por ciento, con lo que los microbios no se desarrollan y pueden conservarse en buenas condiciones para su consumo hasta por un año. Las frutas secas se comen así, secas, resultan muy dulces porque su azúcar es más concentrada. Las verduras se comen siempre rehidratadas, principalmente en sopas.

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MADURACION SELECCION LAVADO (Agua Clorada)

PELADO

FRUTA CON SULFITOS

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FRUTA O VERDURA

DRENADO

SECADO (Aire Caliente) ENFRIAMIENTO

EMPAQUE

ALMACENAMIENTO

Figura No. 2: “Flujograma de preparación de frutas y verduras deshidratadas”.

4.3.1. MADURACIÓN Y SELECCIÓN: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de fruta verde y ponerla a madurar. Se ponen en cajas de madera y se dejan a temperatura ambiente por 5-7 días hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todavía esté firme al tacto. Se elimina la fruta verde o sobre madura.

4.3.2. LAVADO Y PELADO: Se sumergen en un baño de agua clorada (2 ml de cloro por litro de agua). El pelado se realiza en forma manual para las frutas con cáscara.

4.3.3. INMERSIÓN EN BAÑO CON SULFITOS: El fruto pelado se sumerge en una solución que contiene bisulfito de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, para prevenir el oscurecimiento de la fruta por reacciones de oxidación e inhibir el crecimiento de microorganismos. Es usado como un auxiliar.

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4.3.4. DRENADO Y SECADO: Se saca la fruta del baño con sulfitos y se coloca sobre malla o escurridor para eliminar exceso de agua. Para el Secado o Deshidratado, se pueden utilizar los secadores de aire caliente, que se muestran en la parte final de éste documento. Y para ello, como primer paso, la fruta se acomoda en bandejas de malla y se ponen a secar a una temperatura de 60-65 °C durante 6-8 horas, en un deshidratador o secador de aire caliente. Es decir, las bandejas se colocan dentro del deshidratador. El punto final está determinado por el contenido de humedad, entre 12 y 15 por ciento y por la textura del producto, que debe ser un tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos. Al tener la fruta, ésta apariencia y consistencia, nos indica que la fruta se encuentra ya deshidratada.

4.3.5. EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO: Las frutas o verduras secas se recogen en un recipiente de plástico o en una bolsa para enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al día siguiente se empacan en láminas de cartón, que luego se cubren con plástico celofán. Debe almacenarse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre estantes.

Son vegetales que se conservan por acidificación. Puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados) o añadiendo ácido acético (vinagre) al vegetal (encurtidos no fermentados). Este procedimiento conserva los vegetales por mucho tiempo y la ventaja es que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. Pueden ser tipo "salado" que contiene: 3 por ciento de sal y 5 por ciento de vinagre y un porcentaje de agua. Tipo "dulce": 3 por ciento de sal, 5 por ciento de vinagre y 2 a 10 de azúcar. El proceso de transformación se presenta a continuación:

HORTALIZAS

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4.4 FABRICACIÓN DE ENCURTIDOS

RECEPCION Y LAVADO

SELECCION PREPARACION

COCCION

LLENADO

ADICION DE SALMUERA

DESAIRADO - CERRADO

EMPAQUE Y ALMACENADO

Figura No. 3: “Flujograma de la elaboración de encurtidos”.

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4.4.1. RECEPCIÓN, LAVADO Y SELECCIÓN: Consiste en recibir y pesar las hortalizas para conocer la cantidad que entrará a proceso. El lavado se efectúa con agua clorada y su selección se realiza en base a color y textura para garantizar una buena presentación del producto.

4.4.2. PREPARACIÓN DE HORTALIZAS: Consiste en eliminar la cáscara y trocear en tiras o rajas para permitir una mayor absorción de la salmuera. Esta etapa depende del tipo de hortaliza. Las tiras por ejemplo, se hacen con chiles y las rodajas con cebollas grandes o zanahorias. El pelado se hace manualmente. Los productos a encurtir deben estar libres de golpes, sanos y no muy grandes, pero si los son, se pueden trocear.

4.4.3. COCCIÓN: Si el encurtido es de varias hortalizas, éstas deben ser cocidas por separado. El tiempo de cocción depende del tipo y variedad de la hortaliza. Por ejemplo: para zanahoria 7 minutos de cocción en agua hirviendo, para coliflor 7 minutos, para chile pimiento 6 minutos, pepino 2, cebolla 1.

4.4.4. LLENADO DE FRASCOS: Los frascos se llenan con las hortalizas en los porcentajes que se desee, dependiendo del tipo de producto a elegir, aunque regularmente el frasco se llena a un 75 u 80 por ciento de su capacidad (3/4 partes o 4/5 partes), ya que si se llenan no se dejará el espacio necesario para que el aire logre el sellado del frasco. Puede agregarse solo una hortaliza o una mezcla de ellas.

4.4.5. PREPARACIÓN Y ADICIÓN DE LA SALMUERA: La salmuera es una solución que se prepara con un 3 por ciento de sal y 5 por ciento de vinagre, pudiendo utilizar de 2 a 10 por ciento de azúcar, dependiendo del tipo de encurtido, en una mezcla con 100 por ciento de agua. Además a la Salmuera puede añadírsele condimentos como: pimienta, ajo y otros. La Salmuera se calienta de 82 a 86 °C y así caliente se le agrega a los frascos, en los cuales previamente, se han colocado las hortalizas. Al momento del agregado deben quitarse todos los condimentos usados en la cocción de la salmuera, para evitar la turbidez del vinagre.

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4.4.7. ETIQUETADO, ENCAJADO Y ALMACENADO: Consiste en el pegado de etiquetas y la puesta del producto en cajas. Es conveniente colocar estas cajas y los frascos sobre anaqueles de madera, que no tengan contacto directo con el suelo ni con paredes para evitar daños por la humedad. Es importante también no apostar más de tres cajas sobre una sola, para evitar daño a las cajas y al mismo producto. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin humedad.

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4.4.6. DESAIREADO Y CERRADO: Se hace para evitar que en el frasco quede aire a la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y forma un buen sello. Puede hacerse manualmente, agitando los frascos luego de ser llenados con la salmuera caliente o bien aplicando un baño “María”. El cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o mecánicamente. Los frascos deben estar esterilizados y las tapas deben ser nuevas. Una vez llenados no se esterilizan, ya que el vinagre es el conservante.

4.4.8. PROBLEMAS MÁS COMUNES EN LOS ENCURTIDOS: * Encogimiento de Encurtidos: como su nombre lo indica, se refiere a que la hortaliza se encoge o arruga; puede ser por una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. * Vinagre turbio: es cuando la salazón de las hortalizas no se hace durante el tiempo necesario o la salmuera está demasiado fuerte. También puede deberse a que las especias usadas no han sido debidamente retiradas del vinagre. * Manchas Amarillas: esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, aunque no hacen daño al consumirlas.

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4.5 ELABORACIÓN DE CALDO O VINO DE FRUTAS El Caldo de Frutas o también llamado Vino de Frutas es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de varias frutas, como por ejemplo la uva, manzana, ciruela, durazno, naranja, etc.

FRUTAS RECEPCION LAVADO Y SELECCION

PREPARACION

EXTRACCION DE PULPA

EXTRACCION DE JUGO

FERMENTACION

PREPARACION DEL JUGO

RASIEGO Y FILTRADO

ESTANDARIZADO

ENVASADO Y SELLADO

Figura No. 4: “Flujograma de la elaboración de caldo o vino de frutas”.

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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRÁCTICA

4.5.2. LAVADO Y SELECCIÓN: El Lavado se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada. Para su Selección, se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuada o presente golpes o magulladuras.

4.5.3. PREPARACIÓN DE LA FRUTA: La eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la fruta, así como obtener un producto de mejor calidad. Esta operación depende de la fruta de la cual se quiera hacer vino o caldo.Puede realizarse manual o mecánicamente.

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4.5.1. PESADO: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

4.5.4. EXTRACCIÓN DE LA PULPA Y DEL JUGO: Se hace por medio de un despulpador o bien licuando la fruta. Para extraer el jugo, se hace con una prensa manual. O bien la pulpa obtenida en la fase anterior – eliminación de la cáscara - se hace pasar por un colador, para obtener el jugo. En esta parte la pulpa debe estar a 70 °C, para evitar el oscurecimiento y garantizar el sabor, olor y color.

4.5.5. PREPARACIÓN DEL JUGO: Al jugo obtenido en la etapa anterior se adiciona una solución de agua azucarada al 20 por ciento, levadura al 2 por ciento, en relación al mosto o jugo. El nutriente, que puede ser fosfato de amonio, se agrega en una proporción de 1 gramo por litro aproximadamente. 4.5.6. FERMENTACIÓN: En este paso se coloca una trampa de aire, que consiste en colocar un pequeño tubo plástico o bien una manguera dentro del preparado del jugo, dejando un extremo dentro del jugo y el otro extremo fuera del recipiente, para que fluya aire a través del mismo, de adentro hacia fuera y con ello se evitara que la oxidación pase a vinagre. La mezcla se deja fermentar en recipientes de vidrio o madera, entre 7 y 10 días como mínimo, a una temperatura de 30°C. La fermentación termina cuando ya no hay producción de gas.

4.5.7. TRASIEGO Y FILTRADO: Consiste en separar la parte superior del fermento, mediante succión. Durante el fermento existe una separación de fases, quedando el vino en la parte superior y residuos de fruta o levadura en la parte inferior. Para el filtrado, se hace pasar la mezcla fermentada por una tela fina o colador, previamente esterilizado, eliminando la levadura y la pulpa residuales.

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4.5.8. ESTANDARIZADO, ENVASADO Y SELLADO: Etapa opcional que se hace agregando alcohol, en diferentes proporciones, según la clase de vino o caldo que se quiera. Si es un vino generoso, el volumen de alcohol está entre 15 y 25 por ciento, pero si es una bebida espirituosa el contenido es de 30 a 50 por ciento. Por lo general, el envasado se hace en botellas de vidrio. Los envases deben esterilizarse sumergiéndolos en agua caliente (95 °C) durante 10 minutos. El sellado puede hacerse manual o mecánicamente. Por lo regular el tapón de la botella es de corcho.

4.6 CONSERVAS PROCESADAS DE FRUTAS Y VEGETALES La conserva procesada es un método sencillo de utilizar en cualquier parte y que consiste en guardar por más tiempo todo aquella fruta y verdura, que está fuera de temporada, en recipientes adecuadamente limpios y consumirlas cuando su existencia y oferta es poca. Se diferencia de los otros procesos de conservación, en que los productos no sufren ninguna transformación ni cambio sino se conservan como originalmente se han obtenido., aunque pueden cortarse en pedazos si se desea. 4.6.1. SELECCIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS: Usar frutas y verduras de la estación, frescas y sanas. En lo posible envasarlas el mismo día que hayan sido cosechadas. 4.6.2. PREPARACIÓN: Preparar los alimentos en cantidades que puedan ser envasadas y hervidas de una sola vez, así se evitará que los envases queden llenos y sin hervir de un día para otro. Los alimentos deben ser bien lavados, quitar las partes malas y trocearlos al gusto. Es necesario cocerlos lo suficiente como para matar todas las bacterias. 4.6.3. CONSERVACIÓN: Los métodos de conservación más usados son: * En seco: consiste en preparar los alimentos y verterlos en frascos esterilizados. Sellar con tapa hermética. No necesitan hervir. Recomendado para dulces. * En frío: se usa para fruta fresca cruda y que se recoloca directamente en envases esterilizados y luego se les sumerge totalmente en agua hirviendo durante unos minutos. * En caliente: requiere preparar las verduras y verterlas calientes en los envases esterilizados. Luego deben ser hervidos en olla de presión durante un tiempo específico que depende del material (fruta o verdura) que se va a conservar, aunque en términos generales, duran de 15 a 20 minutos.

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4.6.5. ETIQUETADO Y ALMACENADO: Dentro del etiquetado se coloca una cinta de información pegada al envase, donde se escribe la fecha de envasado, el tipo de producto conservado, la posible fecha de descomposición y detalles de la empresa o persona que lo elaboro, como una información adicional. Para el almacenado se pueden poner los frascos en cajas, las cuales deben estar sobre anaqueles de madera, evitando el contacto directo con el suelo y paredes para evitar daños por humedad.

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4.6.4. PROCESO DE ENVASADO: Esterilizar los envases ajustándoles un aro de goma o bien parafina en la boca, excepto si se usan tapas a presión. Llenar los envases con la verdura o fruta preparada (utilizar embudo si es necesario), sin apretar el producto, hasta 2 cm antes del borde. Agregar los condimentos, la sal o el almíbar. El líquido debe cubrir los alimentos sin dejar burbujas. Sacar el aire y dejar enfriar en lugar templado y sin corrientes de aire. Algo importante, es que en el momento de la esterilización y se estén hirviendo los frascos, se debe cuidar que estén aislados del fondo y entre sí por papel o rejilla de alambre. Al sacarlos del agua, colocarlos invertidos sobre una rejilla. Completar el cierre de las tapas con rosca.

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5. RECURSOS PARA REPLICAR LA BUENA PRACTICA 5.1 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER MERMELADAS * Frutas de cualquier tipo. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Cucharas y cucharones plásticos o de madera. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondoy separados entre sí. * Coladores de plástico. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duración de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Paletas de madera o plástico. * Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado. * Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua. * Cloro. * Etiquetas. * Anaqueles o estantes.

7. TIPS O CONSEJOS ÚTILES

* Frutas de cualquier tipo. * Azúcar, ácido cítrico, pectina y agua. (para mermeladas) * Cloro. * Báscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o frutas. Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Cucharas y cucharones plásticos o de madera. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para * que las frutas sean hervidas. * Paletas de madera o plástico. * Embudos, para facilitar el vaciado. * Mantillas de tela o cedazos. * Coladores de plástico. * Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duración de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas.

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5.2 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER JALEAS

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5.3 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER ENCURTIDOS * Verduras de cualquier tipo. * Vinagre, sal (para la salmuera). * Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Paletas de madera o plástico. * Mantillas de tela o cedazos. * Coladores de plástico. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Olla de presión para las verduras, pues estos se deterioran fácilmente y un hervor en olla común no es seguro. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duración de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas. * Anaqueles o estantes.

* Frutas y verduras diversas. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Bisulfito de sodio y sorbato de potasio. * Mantillas de tela o cedazos. * Deshidratadores solares o de madera y cartón. * Papel celofán o nylon. * Rejilla plástica. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duración de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas. * Cajas o canastos de madera. * Anaqueles o estantes.

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5.4 EQUIPO PARA DESHIDRATADO DE FRUTAS Y VERDURAS

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5.5 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CALDO O VINO DE FRUTAS * Frutas como manzana, ciruela, durazno, cereza. * Azúcar. * Báscula o un tipo de pesa, para medir el peso de los vegetales o frutas. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Licuadora. * Jarra o picheles con pico, para un mejor vaciado. * Embudos, para facilitar el vaciado. * Mantillas de tela o cedazos. * Fosfato de amonio, como acelerador de la fermentación. * Alcohol, si es necesario. * Garrafones plásticos para guardar agua. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. * Corchos. * Tapas o tapaderas. * Etiquetas. * Anaqueles o estantes

* Frutas y verduras. * Condimentos: hojas de laurel, hojas de tomillo, pimienta. * Cloro. * Tabla de madera para picar. * Cuchillos, para cortar la fruta o verdura. * Ollas grandes, que pueden ser de barro o bien de aluminio, para que las frutas sean hervidas. * Paletas de madera o plástico. * Coladores de plástico. * Frascos o botellas de vidrio esterilizadas, que no tengan quebraduras o rajaduras en la boca. Se esterilizan para garantizar la duración de la conserva. * Tapas o tapaderas. * Ollas o recipientes grandes para hervir frascos o botellas, los cuales deben quedar parados y separados sobre una rejilla que los eleve 2 o 3 cm del fondo.

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5.6 EQUIPO Y MATERIAL PARA HACER CONSERVAS PROCESADAS

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6. RESULTADOS ESPERADOS O COMPETENCIAS Al finalizar el módulo, el Técnico Agrícola estará en capacidad de: * Valorar la importancia de incorporar la agroindustria en la vida económica de las comunidades, para fortalecer su proceso de desarrollo. * Transmitir la información sobre agroindustria de manera convincente, * Domine la información relativa a los procesos diferentes que pueden utilizarse para dar un valor agregado a los productos agrícolas transformados. * Aplicar técnicas para lograr la transformación de diversas frutas y vegetales. * Conocer los procesos de una agroindustria casera para propiciar su desarrollo en busca de convertirse en una empresa agroindustrial. * Elaborar mermeladas, jaleas, vinos y conservas de frutas, a partir de procesos y conocimientos específicos. * Elaborar vegetales encurtidos y deshidratados, a través de procesos fáciles de aplicar. * Utilizar adecuadamente las principales herramientas y materiales requeridos para lograr una industrialización casera de productos agrícolas.

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* Para empezar a funcionar una agroindustria a nivel comunitario, deben reunirse vecinos o socios que deseen emprender o crear juntos una empresa. * Designar un área específica para cada proceso, ya sea dentro de un cuarto o salón, para que no exista interrupción entre las actividades, identificando plenamente cada una de ellas.

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7. TIPS Y CONSEJOS UTILES

* Fabricar secadores de sol artificial y de fácil articulación, como se muestra en el folleto (anexos), utilizando materiales sencillos y baratos. * Utilizar frutas y verduras sanas, en óptimas condiciones, libres de cualquier enfermedad, golpe o cualquier tipo de daño para que no perjudicar más adelante las conservas y demás productos. * Usar estufas industriales o “planchas o pollos caseros a base de leña” para disminuir el costo del gasto de gas. * Utilizar las prendas de vestir requeridas para la preparación de alimentos las conservas, mermeladas, jaleas o encurtidos) para evitar la contaminación con cabellos, polvo y otros. * Tener a la mano todo el equipo necesario, especialmente al momento de realizar el envasado en caliente. * Evitar el uso excesivo de conservantes o productos químicos; utilice lo estrictamente necesario. * Puede utilizarse la parafina como selladores de frascos, teniendo en cuenta que provocan una reducción en el tiempo de caducidad del producto. * Deseche envases de dudosa procedencia, es decir, si no se sabe que material, liquído u otro elemento se habían guardado anteriormente en ellos. Ya que recipientes que hayan contenido materiales tóxicos o dañinos para la salud, no pueden utilizarse para procesamiento de alimentos. * Colocar todos los envases llenos en anaqueles, almacenados en lugares con ventilación, frescos y secos. Todos los productos almacenados deben estar debidamente identificados.

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* Etiquetar bien el producto, haciendo énfasis en el tipo de conserva, en el nombre de la empresa y fecha probable de caducidad. * Regularmente, en condiciones normales, es decir, realizando debidamente los pasos, las mermeladas y jaleas tienen una duración de hasta 6 meses en conserva. Los encurtidos pueden conservarse hasta un año. * Las frutas y verduras deshidratadas pueden durar hasta 2 años. Las conservas en salsa o en jugo duran hasta 3 meses. Los vinos o caldos de frutas, bien conservados, duran hasta 2 años. * Es importante diversificar la producción en la comunidad, es decir, que se produzcan productos diferentes, para evitar la competencia interna.

8.1.¿HAY DIFERENCIA ENTRE EMPRESA AGROINDUSTRIAL Y AGROINDUSTRIA COMUNITARIA? La diferencia está en a quien se dirige el beneficio. Por lo regular una empresa ya formalizada, tendrá réditos altos por su mercado ya definido y su visión es lograr el desarrollo solo de los propietarios. Una visión de Comunidad implica obtener bienestar de toda una población a través del crecimiento económico que se logra al vender y procesar sus productos. Una agroindustria comunitaria busca la participación de los miembros de una comunidad, en el proceso de transformación de materia prima.

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8. PREGUNTAS FRECUENTES.

8.2. ¿CÓMO DEBE EMPEZAR A FUNCIONAR UNA AGROINDUSTRIA COMUNITARIA? El primer paso es la participación y organización comprometida de los que manejarán la empresa. Deben aprovecharse los recursos naturales y ventajas edafoclimáticas para incorporar la producción de materia prima y su proceso de transformación. Corresponde priorizar la labor que más se adapta a la comunidad para empezarla a trabajar, además de establecer los reglamentos y fuentes de financiamiento.

8.3. ¿QUÉ TIPOS DE FRUTAS O VERDURAS SE PUEDEN UTILIZAR PARA UNA AGROINDUSTRIA? Es preferible utilizar aquellas que son propias de una región y que más se producen dentro de la comunidad, ya que con ello se abastecerá de materia prima a la pequeña agroindustria, garantizando el mercado para los agricultores comunitarios. Es importante obtener la fruta y verdura de la temporada para preservarlas y consumirlas más adelante, lo que aumentará su precio. Otro aspecto a considerar es conocer los gustos y preferencias de la población hacia ciertos productos, que sean apetecibles de formas naturales o ya procesadas. Si se logra realizar un estudio de mercado o acoplarse a uno ya existente, sería mucho mejor para la empresa.

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8.4.

¿SE NECESITAN INSTRUMENTOS Y EQUIPOS ESPECIALIZADOS Y DE ALTO COSTO PARA HACER LOS PRODUCTOS? Por ser una industria comunitaria, la mayor parte de los procesos son caseros, de fácil aplicación y con metodologías previamente establecidas y avaladas, por lo que el equipo o instalación que se utilice no requiere necesariamente de tecnología avanzada. Claro que mientras más se supere la empresa más ciencias aplicadas se pueden incorporar. Además, todos los instrumentos o utensilios son de costo módico, incluso hay formas de disminuir el precio, como es la creación de secadoras a base de madera y cartón, como se muestra en los anexos. Se utilizan por lo regular equipo de cocina que todo hogar o ama de casa posee, como paletas, cucharones, servilletas, etc. Lo primordial es que todo el equipo a utilizar esté libre de contaminantes.

8.5. ¿CUÁL ES LA TÉCNICA DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL QUE SE PUEDE APLICAR EN LAS FRUTAS Y VERDURAS DE UNA REGIÓN? Se puede hacer cualquier transformación, media vez se posean las frutas y vegetales requeridos. También deben determinarse los gustos de la población hacia cierto tipo de conserva, así como las posibilidades que tengan los comunitarios trabajadores para adaptarse a cierto tipo de labor del cultivo. Las condiciones culturales pueden influir sobre cierto tipo de trabajo, como en el caso de los vinos o caldos de frutas, que en algunas partes pueden ser más permitidos que en otros. Otra condicionante es cuanto tiempo desea conservarse el producto, ya que en seco es mucho más tiempo, en contraparte con las salsas y jugos.

8.6. ¿TIENEN UN MERCADO DEFINIDO LOS PRODUCTOS ELABORADOS? Los productos procesados, como los que se mencionan en este folleto, tienen una alta demanda de la población, ya sean dulces (mermeladas o jaleas) o salados (encurtidos) por lo que se pueden vender fácilmente. La definición del mercado debe establecerse a través de un estudio del mismo, aunque por lo general, este tipo de productos es muy codiciado en cualquier parte y época. Una ventaja es que como comunidad se pueden obtener más ofertas de compradores. Algo importante, es que el mercado no sea la propia comunidad sino ir en busca de otros sitios donde exista la demanda del producto, así no se satura el mercado local.

8.7 ¿TENDRÁN LOS PRODUCTOS UN PRECIO ALTO POR SUS COSTOS? El producto no tendrá un costo tan alto, ya que se deben aprovechar los recursos (frutas y vegetales) que posea la comunidad y a la vez, utilizar técnicas y métodos caseros, con materiales y equipos de bajo costo y mantenimiento, es decir, que sin mucha tecnología aplicada, haciendo que los precios de los productos no se eleven y estén al alcance de los compradores. Es importante determinar la repartición de dividendos, después de las primeras ganancias, para así poder reinvertir en la empresa agroindustrial rural.

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* Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala, INCAP. p. 10 * Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala, ICTA. p. 12

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9. LECTURAS RECOMENDADAS

* De León, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletín No. 1. REDAR, INCAP. p 3 * Pérez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, p. 24

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10. BIBLIOGRAFÍA * Arias, R. 1,998. La agricultura y la Agroindustria en Guatemala. Guatemala, INCAP. p.10 * Arthey, D. y Ashurst, P.R. 1,996. Procesado de Frutas. España. Ed. ACRIBIA S.A. p. 265 * Bressani, Ricardo y Figueroa Madrid, Sergio A. 2,002. Recursos alimenticios vegetales con potencial de explotación agroindustrial de Guatemala. Elaboración de leche vegetal a partir de la semilla del fruto de morro (Crescentia alata). Guatemala. Trabajo de Investigación. Universidad del Valle de Guatemala. * Castillo, Axel. 2,000. Programa de Agroindustrias del ICTA. Guatemala. ICTA. p 12 * De León, L. F. 1,994. La agroindustria rural en Guatemala. Guatemala. Boletín No. 1. REDAR, INCAP. p 3 * Desrosier, Norman W. 2,006. Conservación de Alimentos. México. 32ª. Edición. Compañía Editorial Continental. p. 453. * Instituto de Ciencia y Tecnología Agrícolas. 1,992. Generación de Tecnología para el Desarrollo de la Fruticultura y su Industrialización. Quetzaltenango, Guatemala. p. 36 * Jiménez Gómez, Aurelia y Luengas López, Rosalba. 2,007. Manual de Conservación de Frutas. Oaxaca, México. Proyecto Global Enviromental Management. p. 17 * Pérez, Yanina. 2,007. Manual de Procesamiento de Frutas Deshidratadas. San Salvador, El Salvador. 1ra. Impresión. Fundación PRISMA, p. 24 * Riveros, Hernando. 2,000. Agroindustria Rural: Conceptos, Características y Oportunidades. Bogota, Colombia. II Curso Internacional sobre la Promoción de la Agro empresa Rural para el Desarrollo Microregional Sostenible. Módulo 1: Desarrollo Rural: Desafíos y Oportunidades. p. 11

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11.1 CREACIÓN DE UN DESHIDRATADOR SOLAR Para contrarrestar las desventajas del secado al aire libre se han diseñado los secadores o deshidratadores solares, usando la luz solar y las corrientes de aire en forma mucho más eficiente. Estos pueden ser utilizados para el secado y en algunos casos, el deshidratado de ciertas frutas y vegetales. El secador solar puede ser de varias formas, pero en especial se utilizan dos tipos que son fáciles de hacer y utilizan dentro de una comunidad. Estos son:

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11. ANEXOS

Deshidratador Solar de Madera: es como un cajón semi aislado pintado de negro*en su interior, con un vidrio en la cara superior y con dos puertas que sirven para airear e introducir las bandejas. Los materiales a utilizar son: madera para toda la armazón, vidrio como reflector de la luz, clavos, herramientas de carpintería y hojalata o lámina que servirá como techo preventivo a la entrada de cualquier material contaminante. El deshidratador solar del tipo indirecto que se describe a continuación se presenta como guía y puede realizarse de diversos tamaños, según las necesidades del pequeño productor y con distintos materiales, dependiendo de la disponibilidad de los mismos. Por tal motivo las dimensiones no son detalladas y son dadas sólo a modo orientativo. Se recomienda respetar los principios básicos de su construcción que se enumeran a continuación. 1. Este modelo dispone de regulación de aire a la entrada y la salida y el acceso a la cámara de secado es por una tapa que se encuentra en la parte posterior. 2. El modelo propuesto se encuentra hecho en madera de ¾” de espesor y cubierta de vidrio, pero también se adjunta un modelo hecho con cajas de cartón y cubierta plástica. 3. Es conveniente que la madera esté bien estacionada y sea de especies que no despidan aromas que alteren el producto. 4. Para aumentar la eficiencia, es recomendable que la cámara de secado y el colector estén aislados térmicamente (con papel de periódico o hilo de pescar, por ejemplo). 5. Las bandejas deben ser de un material apto para estar en contacto con los alimentos. Es recomendable poner una lámina plástica sobre la bandeja (puede ser una bolsa abierta) para no dejar residuos. Una regla práctica estima que una superficie de 1 m2 es necesario para extender 1 arroba de producto. 6. El colector solar tiene que ser oscuro en su interior para facilitar la absorción de calor. 7. Instalando dentro del colector láminas metálicas (preferentemente de aluminio) y pintadas de negro se mejora la transmisión del calor del sol hacia el aire circulante.

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8. Se aumenta el rendimiento si se pone una pantalla reflectora (como papel de aluminio) en la parte delantera de la cámara de secado. 9. Es conveniente que la tapa del colector sea de vidrio, pero como es un material caro y difícil de manejar, puede ser de plástico siempre que se lo mantenga bien sujeto para que no se hunda. 10. Se pueden proteger la entradas y salidas de aire con algún tejido tipo malla, para evitar la entrada de insectos.

En las figuras siguientes se presentan las partes, materiales y dimensiones que debe tener un secador de este tipo. Como se observará su fabricación es sencilla y sus componentes son fáciles de conseguir, así como el manejo que se le da.

Figura No. 5: “Vista general de un Tipo de Deshidratador Solar de Madera”.

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Manual dirigido a técnicos AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Figura No. 6: “Componentes de un Deshidratador Solar de Madera y sus diferentes vistas”.

Figura No. 7: “Dimensiones sugeridas para forma un Deshidratador Solar de Madera, en su vista delantera y lateral”.

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Figura No. 8: “Vista de un Corte Interno del de Deshidratador Solar de Madera”. * Deshidratador Solar de Cartón: otra forma puede ser un cajón de cartón con forma irregular pero con un diseño sencillo y fácil de realizar. Su principio radica en crear agujeros para que circule el aire y su interior inferior (principalmente la bandeja) se cubre de un plástico color negro, cubierto por un plástico transparente para que se introduzca la luz solar. También deben usarse unas reglillas de madera. Algunos utilizan este secador pero con ciertas modificaciones, como introducir piedras con el fin de absorber e irradiar calor, ya que la cara superior va a ser de plástico (el plástico transparente deja pasar la radiación solar sin que se salga nuevamente), mientras que la parte interna del cajón y las piedras van a estar pintadas de negro (el color negro tiene la característica de absorber calor de la luz solar y elevar su temperatura). Las piedras pueden ser de cualquier tipo, siempre y cuando absorban bien el color de la pintura para que sea efectivo el deshidratador. Al igual que el anterior se puede utilizar en verduras y frutas. Su desventaja, es que por ser un material sencillo, su tiempo de vida es corto, así como es susceptible a sufrir cualquier daño por acción humana. El diseño para su construcción, el cual es sencillo y fácil de aplicar para cualquier comunidad, se muestra a continuación:

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Manual dirigido a técnicos AGROINDUSTRIA COMUNITARIA Figura No. 9: “Vista y componentes principales de un Deshidratador Solar de Cartón”.

Figura No. 10: “Fotografía de un Deshidratador Solar de Cartón ya terminado y listo para usarse”.

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Ahora aplicaremos lo que se ha leído anteriormente y usaremos astutamente la imaginación y habilidad para hacer un secador Solar. 1. Los materiales serán muy simples y básicos se pueden usar madera prensada la más barata o una caja de cartón, como las que se usan para plátanos o bananas. 2. Primero procederemos a forrar la caja por dentro o pintarla de color negro sin brillo, pintura de pizarrón o la forramos con una bolsa limpia de basura de aquellas negras. 3. Debe quedar bien cerrada, una vez pintada o forrada hacemos la parte en donde ira una especie de tapa transparente que se hará con un listón o palo de 1 por una 1 pulgada. Tiene que quedar como una ventana. 4. Para que sirva de tapa y no entren insectos dentro del secador, en la caja se harán una o dos divisiones, en donde irán las frutas a secar. 5. Como este secador es manual y fácil de transportar, se le dará una inclinación ligera hacia el sol, para que los frutos queden en esa dirección también. 6. Si los frutos muestran un color diferente, unos de otros, puede que se este poniendo malo y hay que retirarlos del resto.

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