Hemos analizado 28 marcas de huevos líderes del mercado, aunque algunas son de distribución regional restringida a determinadas zonas. Pero, para su información le contamos que algunas grandes marcas como Matines o Pitas agrupan a diferentes empresas de toda España. La marca es única, pero los proveedores son distintos, según las regiones. Para nuestro análisis hemos comprado las del proveedor mayoritario con mayor territorio de distribución, de forma que los resultados fueran lo más representativos posible.

En el etiquetado sobran las florituras

Huevos

Alimento completo y a buen precio Un huevo fresco es un alimento de alto valor biológico y el mercado lo ofrece a un precio muy asequible. El huevo es en realidad un óvulo fecundado o sin fecundar de un ave doméstica, de gallina, si en el envase no se dice otra cosa. En las tiendas siempre encontraremos huevos no fecundados porque proceden de granjas donde el gallo brilla por su ausencia. El proceso de creación de un huevo

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de gallina se inicia cuando la hembra de Gallus gallus, nombre científico de la especie, alcanza su madurez sexual a las 21 semanas de vida y empieza a poner huevos con una media de 6 a la semana, sin que medie participación alguna del macho de la especie. La gallina ponedora suele vivir un año y medio aproximadamente.

J Los huevos analizados tienen un etiquetado en el que aparecen siempre las informaciones obligatorias. Pero hemos valorado, además, que aparecieran de forma destacada la categoría, el peso, el número de unidades del envase (no siempre se venden por docena), la fecha de caducidad impresa en el huevo y la fecha de puesta, entre otros. Sin embargo, algunas informaciones del envase no nos han parecido adecuadas, a veces por fantasiosas, como la denominación “calidad suprema”, que no existe como tal, y otras, por superfluas, cuando se anuncia, por ejemplo, una alimentación 100% vegetal (siempre debe serlo). Sorprende también encontrar informaciones detalladas sobre las vitaminas y ninguna mención del colesterol. J Los defectos encontrados son pocos y ninguno grave, sólo presencia de suciedad en algunas piezas, algunas grietas y roturas parciales de la cáscara. En la yema y en la clara, los defectos son sólo ligeras manchas de sangre. J Las diferencias de color, sabor, gusto y olor son casi inexistentes. J Los resultados del análisis del peso indican que los huevos analizados coinciden con la categoría de los envases, salvo OK de Alcampo que tienen un peso ligeramente inferior a lo declarado en el envase. En todos los casos hemos pesado los huevos 20 días después de su salida del centro de envasado, con la consiguiente y natural pérdida de peso debida al paso del tiempo. J La calidad de la cáscara se centra en la densidad y el grosor, importantes para la conservación del producto. He-

mos encontrado algunas diferencias entre las distintas marcas. J La frescura, principal factor de calidad del huevo, la hemos comprobado una semana antes de la fecha de consumo preferente, es decir, en condiciones de consumo habituales, y descubrimos que no todas las valoraciones son tan buenas como cabría esperar. El fallo puede deberse a distintos factores, como las condiciones del transporte o el almacenamiento. Sin olvidar otros factores, como la edad de la gallina, la raza o la alimentación que pueden empeorar las valoraciones de frescura.

La yema clara, tan buena como la oscura La coloración de la yema es un factor muy valorado por los consumidores, pero depende casi exclusivamente de la alimentación de la gallina. La calidad del huevo no debe relacionarse con una yema de color más o menos intenso, pues se trata de algo que se puede modificar usando piensos que incorporen los colorantes adecuados. Para determinar el color de la yema se utiliza el “colorímetro de DSM”, que es una escala graduada de colores en la que el 1 representa el amarillo más pálido y el 15, el más intenso. Aunque existen diferencias según las marcas, puede decirse que la gran mayoría de los huevos analizados presentan coloraciones amarillo pálidas. En general, en el norte gustan más los huevos con la yema anaranjada y en

EL HUEVO POR DENTRO Y POR FUERA

Membranas interna y externa Membrana vitelina

La cáscara Lo primero y más llamativo que se ve de un huevo es el color de la cáscara. Puede ser blanco o moreno, una característica que depende de la raza de la gallina. En España los que más se consumen son los huevos morenos de gallinas de plumaje castaño rojizo, más resistentes al estrés. El color de la cáscara no influye en la calidad, el sabor, el valor nutricional, el grosor o las características gastronómicas del huevo.

Cámara de aire

Gérmen

Chalaza

Albumen o clara

La yema De color amarillo, varía el tono según la alimentación de la gallina. Es una fuente importante de vitaminas, minerales, de la mitad de la proteína y de toda la grasa y colesterol del huevo. Corresponde, aproximadamente, al 30% del peso del huevo.

La clara Es una zona transparente formada por la albúmina, fuente de proteína y de vitamina B2.

¿ES FRESCO? El sistema tradicional sirve al consumidor para medir la frescura del huevo. Al cascar un huevo fresco, su clara está más alta y menos desparramada, aunque los huevos grandes tienen la clara más extendida.

más fresco

menos fresco

EL ANIMADOR DE LA GASTRONOMÍA El huevo es un alimento de alta complejidad en su composición. Con variados usos en la cocina. J Coagulante. Una cualidad de la clara y de la yema necesaria para hacer flanes y pudines.

J Aglutinante. La yema y la clara permiten unir los diferentes componentes de un producto, por ejemplo, el paté.

Es imprescindible en muchas recetas por sus propiedades funcionales características:

J Espumante. Se aprovecha en repostería para la elaboración de merengues, mousses, bizcochos, pasteles…

J Anticristalizante. Es muy útil en pastelería y confitería. La clara de huevo se usa en la fabricación de turrón para poder trabajar con altas concentraciones de azúcar sin que se formen cristales detectables.

J Emulsionante. La yema confiere gran estabilidad a las emulsiones en las que interviene. Sirve para ligar las salsas (mayonesas y otras).

J Colorante. La yema aporta los pigmentos de su color característico. Es especialmente importante en pastas alimenticias, repostería, salsas…

J Aromatizante. El huevo tiene un aroma especial, aportado por la yema, que transmite a los platos en los que interviene. Esta propiedad se aprecia mucho en la fabricación de pastas alimenticias y en repostería.

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el sur, más pálidos. La explicación se debe a que en las zonas donde se cultivaba tradicionalmente maíz, las gallinas lo comían y ponían huevos más coloreados. En el sur se les daban otros alimentos y ponían huevos con la yema más pálida. Hoy en día las gallinas comen todas lo mismo. Las únicas que tienen una alimentación un poco más variada son las camperas, que pueden picotear al aire libre.

La ‘Salmonella’, a raya Los huevos pueden contaminarse en el ovario de la gallina, al salir al exterior por la cloaca (porción final del intestino con salida al exterior de los conductos genitales y urinarios) y también pueden sufrir una contaminación ambiental posterior a la puesta durante la manipulación y el transporte. Aunque con los modernos sistemas de produc-

ción, el huevo no lo toca mano alguna hasta llegar al consumidor. Pero la suciedad y la contaminación ambiental de la cáscara pueden llegar al huevo al partirlo. También se puede contaminar por la presencia de humedad en el exterior, que puede servir de vehículo para que las bacterias pasen al interior del huevo. Hemos realizado diferentes análisis microbiológicos y el resultado ha sido

EL ENVASE DE LOS HUEVOS Conservación

Código de identificación del centro de envasado

Es obligatorio indicar que deben conservarse refrigerados en casa.

Es un número de registro. También debe aparecer la dirección de la empresa envasadora.

Fecha de consumo preferente

Tipo de gallina

Es obligatoria. La de puesta es opcional.

Se refiere a la forma de cría. 0: Ecológicas. Se crían libres, siguiendo la normativa de producción ecológica, con pienso ecológico y sin medicamentos.

Peso XL: supergrandes (más de 73 g). L: grandes (de 63 a 73 g) . M: medianos (de 53 a 63 g). P: pequeños (menos de 53 g). Las gallinas jóvenes ponen huevos más pequeños. Las gallinas más viejas son las que ponen los huevos de tamaño XL.

1: Criadas al aire libre o camperas. Viven en una nave con salida al exterior. 2: En el suelo. Similar a la cría en jaula, pero las gallinas están libres en una nave. 3: En jaula. Viven 5 o 6 gallinas en cada jaula.

Categoría Sólo se pueden comercializar los de categoría A o huevos frescos, en buen estado y sin roturas. Los de categoría B sólo se utilizan en la industria no alimentaria. Los huevos Extra o Extrafrescos sólo se pueden vender en los 9 días siguientes a su puesta.

Código impreso en el huevo A partir de marzo de 2008 es obligatorio explicar lo que significan los números impresos en el huevo.

Etiquetado nutricional Sólo es obligatorio si se alude a alguna propiedad nutricional particular de esos huevos.

Primer número: indica el tipo de producción.

La fecha de puesta y de consumo preferente son informaciones opcionales en el huevo.

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Las dos letras siguientes indican el país de procedencia del huevo (la granja).

Siguientes dígitos: identifican la granja en concreto, con un número para la provincia, otro para el municipio y el resto es la identificación de la explotación dentro de ese municipio.

que no todos los huevos analizados eran estériles: en algunos se detectó determinada cantidad de bacterias, aunque en ningún caso ponían en peligro la salud humana. No hemos detectado en ningún caso presencia de Salmonella ni en el exterior ni en el interior. Lo cual es una buena noticia porque este microorganismo supone un grave riesgo para la salud de los consumidores.

que son muy alentadores. Entre las medidas que ya son efectivas en España está la vacunación de las ponedoras y la exclusión para el consumo directo en fresco de los huevos de la planta donde se ha detectado la presencia de Salmonella. Además, hace ya años que en nuestro país es obligatorio el uso de ovoproductos pasterizados en restauración colectiva, bares etc., cuando los pro-

La Comisión Europea ha obligado a poner en marcha una serie de medidas para evitar la presencia de Salmonella en los huevos. Y parece que con buenos resultados, sobre todo, en España donde la incidencia en gallinas ponedoras en 2005 era del 51%. El objetivo de bajar esta cifra hasta el 12% se está consiguiendo más rápido de lo previsto, así lo demuestran los datos oficiales y también nuestros propios resultados

Presencia de residuos de medicamentos veterinarios

B

A

B

C

A

10

A

A

AFB

1,09

B

A

B

B

B

12

A

A

AFB

1,75 - 1,90 1,52 - 1,83

PRECIO por docena (euros) noviembre 2007 100

CALIFICACIÓN GLOBAL

0

Microbiología

Frescura

Pigmentación de la yema (4)

Calidad de la cáscara

L L

Defectos

3 3

Etiquetado

R R

Categoría (3)

12 12

Tipo de envase (1)

GUILLÉN COLMA Matines

MARCA y producto (Punto de venta exclusivo)

Número de unidades por envase

Peso neto medio por unidad real

Tipo de cría de gallinas (2)

HUEVOS FRESCOS

Gallinas criadas en jaulas

DAGU Gran Chef

12

PC

3

L

B

A

B

C

B

11

A

A

B

EROSKI (Eroski)

12

R

3

L

B

A

B

C

B

11

A

A

B

1,25

AMA

12

R

3

L

B

B

B

D

B

9

A

A

B

1,40 - 1,95

ROIG

12

R

3

L

C

B

B

C

B

11

A

A

B

1,79 - 2,15

AUCHAN (Alcampo)

12

R

3

L

B

A

B

C

B

11

A

A

B

1,35 - 1,50

CANTOS BLANCOS (Mercadona)

12

R

3

L

B

C

B

C

B

11

C

A

B

1,18

LA RECETA (Dia)

12

R

3

L

B

A

B

D

B

12,5

A

A

B

1,18

DHUL

12

R

3

L

C

B

B

B

B

12

A

C

B

2,00

DAGU Natura

10

C

3

L

C

A

B

C

C

11

A

A

B

1,20 - 1,68

VIRGEN DEL ROSARIO

12

R

3

L

B

A

B

C

C

11

A

A

B

1,35 - 2,00

EL GRANJERO

12

PC

3

L

C

A

B

C

C

12

A

A

B

2,19 - 2,25

ROIG Selección Especial

6

P

3

L

C

B

B

C

C

12

B

A

BFC

1,77 - 1,89

EL CORTE INGLÉS (El Corte Inglés)

12

PC

3

L

B

A

B

C

C

11

A

C

BFC

1,79

1er PRECIO (Carrefour)

12

C

3

M

B

A

B

B

D

15

A

A

BFC

0,90 - 1,04

PITAS PITAS

12

R

3

L

B

A

B

D

C

12

A

C

BFC

1,45 - 1,99

GIRALDA Matines

12

C

3

L

B

A

B

C

C

12

A

A

BFC

1,69 - 1,99

CARREFOUR (Carrefour)

12

PC

3

L

B

A

B

B

D

13

A

A

BFC

1,18 - 1,52

OK (Alcampo)

12

C

3

L

B

A

D

C

D

11

A

A

C

1,45

2,75 - 2,88

Gallinas criadas al aire libre PAZO DE VILANE Campero

12

C

1

CD

C

A

B

C

B

12

A

C

B

AUCHAN Campero (Alcampo)

6

C

1

M-L

D

A

B

C

B

12

A

C

BFC

1,29

EROSKI Camperos (Eroski)

6

PC

1

M-L

B

A

B

D

C

12

A

A

BFC

0,99 - 1,35 1,06 - 1,35

MATINES Camperos

6

C

1

M-L

C

A

B

B

C

13

A

C

BFC

GUILLÉN Campero

6

PC

1

CD

B

C

B

C

B

15

C

A

BFC

1,00

COREN Campero

6

C

1

M

C

A

B

C

C

12

C

A

BFC

1,28 - 1,31

CANTOS BLANCOS Suelo (Mercadona)

6

PC

2

CD

C

A

B

C

B

11

A

A

B

1,06

EL ALDEANO Pitas-Pitas Ecológico

6

C

0

CD

C

A

B

C

C

11

A

A

BFC

1,79 - 2,09

Otros tipos de cría

(1) C: cartón; P: plástico; PC: plástico y cartón; R: retractilado. (2) 0: cría ecológica; 1: gallinas criadas al aire libre; 2: gallinas criadas en el suelo; 3: gallinas criadas en jaulas. (3) Categoría L: grandes; M: medianos; M-L: medianos y grandes; CD: calibres diversos. (4) Según el “colorímetro de DSM”, graduado del 1 al 15. El 1 representa el color más pálido y el 15, el más intenso.

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ductos no vayan a sufrir un tratamiento térmico por encima de 70º C.

Pocos residuos de medicamentos Los huevos pueden tener residuos de medicamentos veterinarios que se le han administrado a la gallina para tratar o prevenir alguna enfermedad. Los residuos analizados son antibióticos y antiparasitarios (coccidiostáticos), porque son los medicamentos más utilizados con estos animales. Hemos encontrado residuos de coccidiostáticos en 6 de las 28 muestras analizadas. Pero las cantidades no son altas en ningún caso y no suponen un riesgo para la salud humana. De hecho, es frecuente que se produzca en

las fábricas de piensos una contaminación cruzada con piensos medicamentosos destinados a otros animales. La muestra de huevos ecológicos no tiene ningún tipo de residuos, como era de esperar.

Alimento barato Se pueden encontrar huevos entre 0,90 y 2,75 euros la docena para los tamaños analizados. Pero los camperos se suelen vender por medias docenas y Dagu Natura los vende de 10 en 10. Es importante tenerlo en cuenta para no equivocarse al comparar los precios. Los camperos son más caros que los normales, algo que no se refleja en la calidad de los huevos. Es una cuestión

Los galardonados

CONSEJOS DE MANIPULACIÓN J Compre siempre huevos con la cáscara intacta y limpia. J Respete la fecha de consumo preferente impresa en el envase. J No lave los huevos antes de meterlos en el frigorífico. El agua puede facilitar la entrada de gérmenes en el interior si se después se dejan en la nevera el tiempo suficiente para que esto ocurra. Si están sucios, lávelos justo antes de cocinarlos. J Cuaje bien las tortillas y manténgalas refrigeradas, si no va a comerlas de inmediato. J Prepare la mayonesa con mucha higiene y consérvela en el frigorífico hasta su consumo. Como máximo 24 horas, si está hecha con huevo fresco. J No rompa el huevo en el borde del recipiente donde lo vaya a batir ni separe las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. J No deje los huevos, ni los alimentos que los contengan, sin refrigerar. Sáquelos de la nevera cuando los vaya a usar. J Conserve los huevos alejados de olores extraños que pueden afectar a su sabor.

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puramente de bienestar animal. La diferencia de precio entre huevos camperos y huevos de gallinas enjauladas es muy grande. Una docena de camperos cuesta 2,60 euros de precio medio, mientras que la docena de huevos de gallinas de jaula cuesta de media 1,56 euros. Una diferencia del 70%. También existe diferencia entre los huevos de gallinas enjauladas de marca blanca y los de marca propia, la media de las marcas propias es de 1,66 euros la docena y los de marca blanca cuestan 1,36 euros la docena. De todas formas y, a pesar de esta diferencia de hasta 1 euro por docena entre camperas y enjauladas, la diferencia en el precio de un solo huevo no llega a 10 céntimos. Hoy por hoy, el huevo sigue siendo un alimento barato.

GUILLÉN

PAZO DE VILANE Campero

COMPRAS MAESTRAS Los huevos analizados han salido, en general, bien parados de nuestras pruebas. Tienen un etiquetado en el que aparecen siempre las informaciones obligatorias. Los defectos encontrados son pocos, sólo presencia de suciedad en algunas piezas y algunas grietas sin consecuencias para el contenido. Las diferencias de color, sabor, gusto y olor son casi inexistentes y todos los productos tienen unas características correctas. J En el grupo de “gallinas criadas en jaulas” hemos distinguido como Mejor del Análisis a Guillén (1,09 euros, la docena), que además es la Compra Maestra por su buena relación calidad/precio. Pero como

no es fácil encontrarlos en todas las tiendas, le aconsejamos también los huevos de Eroski (1,25 euros, la docena), Cantos Blancos de Mercadona (1,18 euros, la docena) y la Receta de Dia (1,18 euros, la docena). J En el grupo de “gallinas criadas al aire libre”, también conocidos como camperos, hemos destacado como Mejor del Análisis a Pazo de Vilane Campero (de 2,75 a 2,88 euros). Pero tenga en cuenta que en todo caso el huevo campero, por el mero hecho de serlo, no tiene más calidad que cualquier otro. La única diferencia estriba en la forma de cría de la gallina. D

NUEVA VENTAJA NEGOCIADA EXCLUSIVA PARA LOS SOCIOS DE LA OCU

DESCUENTO EN LA REVISIÓN DE INSTALACIONES ELÉCTRICAS La OCU ofrece a sus socios una nueva ventaja negociada, que tiene como objetivo mejorar la seguridad de las instalaciones eléctricas de sus hogares. Le permitirá realizar revisiones de su instalación eléctrica doméstica con un descuento a través de dos asociaciones de profesionales del sector, FENIE (Federación Nacional de Empresarios de Instalaciones Eléctricas y Telecomunicaciones de España) y FERCA (Federación Catalana de Instaladores).

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