Anteproyecto de una bodega de microvinificación

2011 Anteproyecto de una bodega de microvinificación

Nacho Martínez y Jesús Cirajas Escola de Viticultura i Enología Mercè Rossell i Doménech

09/06/2011 Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch

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Anteproyecto de una bodega de microvinificación

INDICE DOCUMENTO I: MEMORIA .............................................................................. 5 1.1

MEMORIA DESCRIPTIVA ............................................................................................... 5

1.1.1 Alcance y objetivos del proyecto ..................................................................................... 5 1.1.1.1 Introducción................................................................................................................... 5 1.1.1.2 Objetivo ......................................................................................................................... 5 1.1.1.3 Planteamiento del proyecto ......................................................................................... 5 1.1.2 Antecedentes ...................................................................................................................... 5 1.1.2.1 Mercado actual de vino, tendencias. ............................................................................ 5 1.1.2.2 Las variedades en Catalunya ....................................................................................... 6 1.1.2.3 Estudios de microvinificación ........................................................................................ 8 1.1.2.3.1 Prólogo .................................................................................................................. 8 1.1.2.3.2 Recepción de la uva .............................................................................................. 8 1.1.2.3.3 Vinificación de variedades tintas ........................................................................... 9 1.1.2.3.4 Vinificación de variedades blancas ..................................................................... 11 1.1.2.3.4 Embotellado ......................................................................................................... 12 1.1.3 Ubicación ó emplazamiento. ........................................................................................... 12 1.1.4 Normas y reglamentación aplicable. .............................................................................. 13 1.1.4.1 Legislación referente a edificaciones .......................................................................... 13 1.1.4.2 Legislación referente a la industria ............................................................................ 14 1.1.4.2.1 Normativa general ............................................................................................... 14 1.1.4.2.2 Normativa específica de seguridad e higiene en el trabajo. .............................. 14 1.1.4.2.2 .1 Lugares de trabajo ...................................................................................... 14 1.1.4.2.2.2 Ventilación y climatización ........................................................................... 14 1.1.5 Descripción del problema y sus características ........................................................... 14 1.1.5.1 Variedades a vinificar .................................................................................................. 14 1.1.5.2 Capacidad productiva ................................................................................................. 15 1.1.5.3 Características terreno ................................................................................................ 15 1.1.5.3.1 Descripción de la parcela .................................................................................... 15 1.1.5.3.2 Comentario del análisis de suelo......................................................................... 16 1.1.5.4 Características climáticas ........................................................................................... 16 1.1.5.5 Determinación de plagas y enfermedades ................................................................. 16 1.1.6 Justificación de las soluciones adoptadas. .................................................................. 16 1.1.6.1 Tecnología del proceso ......................................................................................... 16 1.1.6.1.1 Viticultura ............................................................................................................. 17 1.1.6.1.1.1 Decisiones parcela ...................................................................................... 17 1.1.6.1.1.2 Abonados .................................................................................................... 17 1.1.6.1.1.3 Portainjertos ................................................................................................ 17 1.1.6.1.1.4 Plantación .................................................................................................... 17 1.1.6.1.1.5 Conducción ................................................................................................. 18 1.1.6.1.1.6 Diagrama de operaciones ........................................................................... 18 1.1.6.1.2 Enología............................................................................................................... 19 1.1.6.1.2.1 Diagrama de flujo y de operaciones............................................................ 19 1.1.6.1.2.1.1 Vinificación vino tinto ............................................................................ 19 1.1.6.1.2.1.1.1 Diagrama básico vinificación vino tinto ........................................ 22 1.1.6.1.2.1.2 Vinificación vino tinto crianza ................................................................ 23 1.1.6.1.2.1.2.1 Diagrama básico Vinificación vino tinto crianza ........................... 25 1.1.6.1.2.1.3 Vinificación vino tinto maceración carbónica ........................................ 26 1.1.6.1.2.1.3.1 Diagrama básico de vinificación vino tinto maceración carbónica28 1.1.6.1.2.1.4 Vinificación vino rosado ........................................................................ 29 Escola de Viticultura i Enologia Mercè Rossell i Domenèch

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1.1.6.1.2.1.4.1 Diagrama básico de vinificación vino rosado ............................... 31 1.1.6.1.2.1.5 Vinificación vino blanco......................................................................... 32 1.1.6.1.2.1.5.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco ............................... 34 1.1.6.1.2.1.6 Vinificación vino blanco crianza ............................................................ 35 1.1.6.1.2.1.6.1 Diagrama básico de vinificación vino blanco crianza ................... 37 1.1.6.2 Ingeniería del proceso ................................................................................................ 38 1.1.6.2.1 Viticultura ............................................................................................................. 38 1.1.6.2.1.1 Requisitos de maquinaría ........................................................................... 38 1.1.6.2.1.2 Requisitos materiales e insumos ................................................................ 38 1.1.6.2.1.3 Requerimientos de riego ............................................................................. 38 1.1.6.2.1.4 Requerimientos de personal ........................................................................ 38 1.1.6.2.2 Enología............................................................................................................... 38 1.1.6.2.2.1 Requisitos de maquinaría ........................................................................... 38 1.1.6.2.2.2 Requisitos e insumos .................................................................................. 41 1.1.6.2.2.3 Requerimientos de agua y desagüe ........................................................... 42 1.1.6.2.2.4 Requerimientos de personal ....................................................................... 42 1.1.6.2.2.5 Requerimientos de energía eléctrica .......................................................... 42 1.1.6.1.2.6 Edificio y obra civil ....................................................................................... 43 1.1.7 Primeras materias, equipos, distribución en planta e instalaciones. ......................... 43 1.1.7.1 Instalaciones ............................................................................................................... 43 1.1.7.1.1 Instalación eléctrica ............................................................................................. 43 1.1.7.1.2 Instalación agua .................................................................................................. 43 1.1.7.1.3 Instalación de ventilación .................................................................................... 43 1.1.7.1.4 Instalación de desagüe ........................................................................................ 44 1.1.7.1.5 Climatización ....................................................................................................... 44 1.1.7.2 Diseño ......................................................................................................................... 44 1.1.8

Bibliografía .................................................................................................................... 45

1.1.9

Agradecimientos .......................................................................................................... 46

1.2

ANEJOS A LA MEMORIA .................................................................... 47

1.2.1 Cálculos............................................................................................................................. 47 1.2.1.1 Cálculos climatología .................................................................................................. 47 1.2.1.2 Cálculos abonados ..................................................................................................... 48 1.2.1.3 Cálculos plantación ..................................................................................................... 48 1.2.2 Fotografías del edificio original ...................................................................................... 49 1.2.3 Análisis del suelo ............................................................................................................. 50 1.2.4 Informe Gantt .................................................................................................................... 51

DOCUMENTO 2: PLANOS .............................................................................. 59 2.1

PLANO DE ZONAS ............................................................................. 60

2.2

PLANO TOMAS ELÉCTRICAS ........................................................... 62

2.3

PLANO TOMAS DE AGUA Y DESAGÜES ......................................... 64

2.4

PLANO EQUIPOS Y MAQUINARIA .................................................... 65

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DOCUMENTO 3: PRESUPUESTO.................................................................. 66 3.1

COSTES DE PLANTACIÓN ................................................................. 67

3.2

COSTES MAQUINARÍA Y MATERIALES ............................................ 68

3.3

COSTES INSUMOS .............................................................................. 69

3.4

COSTES CONSUMO ENERGÉTICO Y OBRA E INSTALACIONES ... 70

3.5 CUADRO RESUMEN DE PRESUPUESTOS ............................................ 71

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DOCUMENTO I: MEMORIA 1.1 MEMORIA DESCRIPTIVA 1.1.1 Alcance y objetivos del proyecto 1.1.1.1 Introducción Este trabajo lo presentaremos de una manera general, un anteproyecto para instalar un viñedo experimental con su bodega de microvinificación y sacar un presupuesto y maneras de trabajar en la bodega. En este anteproyecto se determinará los requerimientos mínimos necesarios en cuanto a maquinaría, equipos, materiales, energía para el funcionamiento normal de la bodega y de la viña, además de una distribución en planta de las diferentes zonas con el fin de conseguir una bodega funcional y versátil. Los estudios y proyectos definitivos de las edificaciones e instalaciones se deberán de realizarse en un grupo multidisciplinado de profesionales, una vez que los inversionistas hayan decidido continuar con el proyecto, es decir este trabajo es un estudio previo que ayudará a decidir a las autoridades competentes. 1.1.1.2 Objetivo Tiene como objetivo el poder recuperar tanto variedades autóctonas de la zona, como foráneas que todavía no se han implantado en la zona, viendo su potencial enológico en el actual mercado. Por otro lado poder investigar los diferentes procesos de vinificación en la microbodega. 1.1.1.3 Planteamiento del proyecto Planteamos crear una viña y bodega experimental en el barrio de Espiells (Sant Sadurní d’Anoia), orientado básicamente para ver el potencial de variedades autóctonas que no están actualmente en producción, en esta zona vitícola. Tenemos acotada la zona en la cual, queremos plantar la viña y también la restauración de un antiguo edificio donde establecer la bodega. La primera fase del proyecto es plantar la viña y formarla en tres años. Con lo que empezaremos a tener resultados de aquí a 4 años vista. 1.1.2 Antecedentes 1.1.2.1 Mercado actual de vino, tendencias. A continuación explicaremos un breve resumen de un artículo sobre Análisis multivariado aplicado al mercado mundial de vinos por Lic. Mónica calderón – Lic. Lorena blanco Hoy en día el mercado nada tiene que ver con el de hace 30 años, en el que el predominio de los países europeos frente al resto del mundo era notorio. En la década

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de los 90’ el “nuevo mundo”, al que se hace referencia hoy en día, a los elaboradores que se encuentran fuera del continente Europeo que irrumpieron con fuerza en el mercado mundial, con sus políticas menos reguladoras extendieron las variedades del viejo continente por el mundo y aplicaron nuevas técnicas tanto en la viña como en la elaboración para sacar productos con un claro perfil orientado al consumidor. Por ello, se tiene que diferenciar el vino que se elabora dentro de Europa, manteniendo el concepto “terruño” de la mejor manera posible ya que esta, es la baza comercial que tenemos los países integrantes. Una de las mejores maneras es potenciando las variedades autóctonas de cada región. Las tendencias que existen por continentes son diferentes: Mercado Europeo: el vino lleva muchos años en la vida de los consumidores Europeos, por lo que es un mercado maduro, el cual está integrado mayoritariamente por gente que conoce el producto. Dentro de Europa se pueden diferenciarse dos países, como Inglaterra y Alemania que son de gran tamaño, alto desarrollo y gran poder adquisitivo. Mercado Norte-Americano: Es uno de los integrantes del “nuevo mundo” y uno de los mercados más interesantes hoy en día. Llevan muchos años consumiendo y es uno de los países que aumentan los litros vendidos año tras año. Aunque también son productores, su alta demanda interna les hace ser muy atractivos dentro del mercado mundial. Puede ser comparado con Alemania o Inglaterra. Mercado Asiático: China es un nuevo actor que ha entrado en juego, un país que a medida que aumenta su poder adquisitivo va interesándose por este producto, son unos nuevos consumidores a los que se deben de educar. Dentro de Asía tenemos otra nación interesante por su alto poder adquisitivo que es Japón, el problema de este país es que se decanta mucho por las marcas de lujo y puede ser complicado entrar con nuevas variedades y nuevas bodegas en su mercado. 1.1.2.2 Las variedades en Catalunya Las variedades que existen en Catalunya son principalmente las destinadas a elaborar cava, alrededor del 62,4%, ya que puede haber plantaciones de variedades blancas que se utilizan para vinificar vinos tranquilos.

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DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIES SEGÚN VARIEDAD COSECHADA Xarel-lo

20,50%

Macabeu

17,20%

Chardonnay

12,70%

Perellada

12%

Otros tintos

9,50%

Merlot

7,30%

Cabernet Sauvignon

6,90%

Ull de llebre

5,30%

Otros blancos

4,60%

Garnatxa negra

2,60%

Samso

1,30%

Datos del 2010 del Observatori de la vinya, el vi i el cava

DISTRIBUCIÓN DE LA SUPERFICIES PLANTADAS Xarel-lo Macabeu Chardonnay Perellada Otros tintos Merlot Cabernet Sauvignon Ull de llebre Otros blancos Grafica del 2010 del Observatori de la vinya, el vi i el cava

Lo que ocurre es que las variedades plantadas últimamente han sido foráneas, como Chardonnay, Merlot y Cabernet Sauvignon. En la tabla se puede ver con más detalle la evolución del tipo de variedades que hemos tenido.

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VARIEDAD

AÑO MEDIO DE PLANTACIÓN

Chardonnay

1999,67

Merlot

1999,28

Otras tintas

1995,98

Cabernet Sauvignon

1993,63

Otras blancas

1993,52

Garnatxa negra

1993,08

ull de llebre

1992,55

Xarel.lo

1988,62

macabeu

1984,52

Parellada

1984,26

Samsó

1972,09

Datos del Observatori de la vinya, el vi i el cava

1.1.2.3 Estudios de microvinificación 1.1.2.3.1 Prólogo Como avance de hacer el proyecto de la bodega de microvinifacion de la escuela de viticultura y enología Mercè Rosell i Domènech, haremos un pequeño resumen de la manera de trabajar en una bodega de microvinificación, para hacernos una idea de cómo funciona y que materiales se utiliza en este tipo de vinificaciones.. Es una experiencia del la vendimia de 2009 en la bodega Sumarroca muy parecida a las dimensiones que pretendemos hacer con nuestro proyecto de la bodega de microvinificacion. 1.1.2.3.2 Recepción de la uva Una vez producida la maduración tecnológica, la uva se cosechó a mano y se depositaron en cajas de plástico de 25 Kg. por temporeros de la finca de Sumarroca a las 10 de la mañana aproximadamente y eran transportadas a la bodega, situada a 8,70 Km de la viña. Ya en la bodega las distintas variedades, se pesaban en una balanza digital (haciendo previamente la tara de la caja) A continuación realizábamos una selección manual de los racimos, separando el podrido y las zonas verdes y depositando la parte seleccionada en la estrujadora-

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despalilladora (máquina italiana que primero pisa y luego derrapa, con motriz de 1 CV y rodillos de aluminio) Los granos: - Si la variedad es tinta, directamente cuando salía de la máquina, los introducíamos en un depósito de acero inoxidable de diferentes volúmenes (3-5-12-15-25-50 L dejando un margen de seguridad para la subida de las pieles durante la fermentación alcohólica) en función de los kilos de entrada. -Si por el contrario la variedad era blanca, los granos los introducíamos en la hidropremsa neumática de 160L de capacidad, ell mosto obtenido de la prensada iba directamente al depósito de acero inoxidable, suponía el 40% de los Kg de entrada, así obteníamos el mosto flor. En este punto es donde realizábamos la analítica de recepción, en un vaso de precipitados de 2 L, cogíamos de muestra la más homogénea posible. En el caso de las tintas nos ayudábamos de un colador troncocónico para separar las pieles del mosto. Las analíticas que llevábamos a cabo eran las siguientes: . Determinación de la densidad de un mosto / vino con densímetro. . Determinación los ºBrix y los azúcares de un mosto con el refracta `metro de mano. . Medida potenciométrica con el pH-metro (Crison). . Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado (indicador: fenolftaleína). A partir de aquí, tratábamos de diferente manera los mostos blancos de los tintos: Los primeros los dejábamos a 6 º C en la cámara para que hicieran el desfangado estático (algunas variedades con la ayuda de enzimas pectolíticas (Endonzym Equis Eclair) dosis de 10g/hL ya que les costaba terminar el desfangado por gravedad. También adicionábamos el sulfuroso con agua de concentración variable (una vez por semana se determinaba el grado Oé para saber su concentración) a razón de 50 mg / L. Una vez desfangado hacíamos un trasiego por gravedad, cuando el mosto salía limpio por el grifo, anotábamos el volumen de lodos. Una vez el mosto limpio, según el volumen obtenido, lo poníamos en un depósito que lo inertizabamos con dióxido de carbono, lo tapábamos herméticamente y lo dejábamos en la cámara a la misma temperatura. El objetivo de este proceso era intentar que el mosto no comenzara la fermentación alcohólica, ya que debíamos de realizar más tareas. Así una vez entradas todas las variedades blancas y hecha la FA de las tintas se continuaba la vinificación de los blancos. 1.1.2.3.3 Vinificación de variedades tintas Como he mencionado antes, las uvas tintas después de pisarlas y despalillarla las introducíamos en un depósito de acero inoxidable junto con las pieles. En primer lugar adicionábamos agua con sulfuroso a razón de 50 mg/L removíamos hasta tener una mezcla homogénea .Después, añadíamos las levaduras secas activas (vitilevuline

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Granache que están compuestas por Saccharomyces cerevisae) con una diferencia de 5 minutos respecto al sulfuroso. La siembra de levaduras era de 20 g/HL disolviendo su peso en el doble de su volumen con agua del grifo en un vaso de precipitados de plástico y agitándolo aproximadamente durante 5 min. Una vez hecho esto, las añadíamos al depósito y, hacíamos un pequeño battonage para homogeneizar bien. Lo que intentábamos añadiendo ambos productos al mismo tiempo, era que sólo actuaran la levadura seleccionadas, ya que son las más resistentes al sulfuroso. Todas estas fermentaciones las realizamos a temperatura ambiente y por tanto variaron de 15,5 a 26 º C (temperatura mínima y máxima absoluta de todas las variedades). En días muy fríos, poníamos los depósitos al sol para que aumentaran de temperatura, debido al material de las tinas que son de acero inoxidable. Durante la fermentación realizábamos dos remontados al día, con un guante de plástico, una rotura del sombrero, para intentar conseguir que la máxima superficie de pieles estuviera en contacto con el vino el mayor tiempo posible. Otras tareas que hacíamos eran controlar la temperatura y la densidad, para determinar el día del descubado. Esto lo hacíamos a una densidad aproximada de 1.000 mg/ml, para extraer de las pieles los rasgos más característicos de cada variedad, como pueden ser aromas y color. Una vez el mosto-vino había llegado a la densidad 1.000 mg / mL, realizábamos el descubado por el método tradicional. Con un colador chino, colábamos y prensábamos las pieles a mano. El mosto-vino prensado iba a otro depósito de acero inoxidable (trasiego por gravedad), donde medíamos el volumen con una barra y lo pasábamos a una garrafa de vidrio para que terminara la fermentación alcohólica. La finalidad de pasarlo a la garrafa de vidrio (diámetro de cuello menor que el del depósito) es que hay menos superficie de vino en contacto con la cámara de aire. En la garrafa mirábamos cada 2 días la densidad y la temperatura. Cuando nos acercábamos a 994 mg / ml, realizábamos la analítica de la determinación de los azúcares reductores por el método Rebelein (GAB). Utilizábamos previamente una cantidad no exacta de carbón activo en la muestra, posteriormente, se filtraba con papel de filtro para conseguir la decoloración del mosto-vino y así éste no afectaría en el resultado final. Si la analítica daba < 2, 0 g / L, considerábamos que la fermentación alcohólica había finalizado. Una vez acabada la FAL, trasegábamos el vino a otra garrafa para eliminar las madres. En esta garrafa (tapada con parafílm) añadíamos las bacterias (Oenococus oeni) a razón de 1 g / hL. A lo largo de la FML (fermentación maloláctica), intentábamos controlar que la temperatura se mantenga sobre los 22 º C, pero esto fue difícil, ya que en aquella época empezó a hacer frío. Para conseguir mantener la temperatura deseada, improvisamos un método para calentar las garrafas, con una bañera (parte de abajo de un filtro de tierras) de agua caliente. Durante la FML, semanalmente realizábamos las analíticas siguientes: .- Determinación del ácido málico por espectrofotometría con el método enzimático. .- Determinación de la acidez volátil de un vino con el método García-Tena.

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Los resultados del acido málico que daban valores inferiores o iguales a 200 mg/L considerábamos que la fermentación maloláctica estaba terminada. Al mismo tiempo, mirábamos la AVA (acidez volátil) para mantenerla controlada, porque si se te dispara, se pica el vino (vinagre). Una vez terminada la FML, trasegábamos el vino a un depósito de acero inoxidable (así estaba cerrado herméticamente), se adicionaba el sulfuroso a razón de 30 mg/L de sulfuroso libre, combinación 1/3 y se inertizaba con dióxido de carbono y lo dejábamos hasta el embotellado., Cuando los vinos tintos finalizaban la FML hacíamos las analíticas finales: .- Medida potenciométrica con el pH-metro (Crison) .- Determinación de la acidez total sulfúrica con el método rápido aproximado (indicador: fenolftaleína) .- Determinación de los azúcares reductores con el método Rebelein (GAP) .- Determinación del grado alcohólico de un vino para ebulliometria con el método Salleron. .- Determinación de la acidez volátil de un vino con el método García-Tena. .- Determinación del sulfuroso libre y total (GAP) .- Determinación del índice de polifenoles totales por espectrofotometría. Cada cierto tiempo, cuando el trabajo nos lo permitía, abríamos los depósitos y los que no olían a dióxido de carbono, se inertizaban. Teníamos que esperar a que terminaran todas las variedades para embotellarlas todas juntas (la empresa alquilaba una máquina tapadera semiautomática y quería estar el mínimo de días posibles). 1.1.2.3.4 Vinificación de variedades blancas Una vez que tenemos todas las variedades desfangadas en la cámara a 6 º C se incrementaba la temperatura a 15 º C, se adicionaban levaduras secas activas (Selection Challenge Se 18 l, que está formado por Saccharomyces cerevisae x bayanus) a razón de 25g/hL, disolviendo su peso en el doble de su volumen con agua del grifo en un vaso de precipitados de plástico y agitándolo aproximadamente durante 5 min. Al adicionar lo removíamos con una varilla de vidrio. Al comenzar la FA (fermentación alcohólica) realizábamos un seguimiento diario de la densidad y la temperatura a lo largo de toda la FA, hasta llegar a una densidad aproximada de 997 mg / mL. En algunos casos, cuando el mosto-vino presentaba olores desagradables, tuvimos que adicionar fosfato biamónico (10g/hL) para evitar alguna posible parada fermentativa.

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Llegada la densidad aproximada de 997 mg / mL, hacíamos la analítica de azúcares por el método Rebelein (GAB), si el resultado de esta era