Pokorny, Jan; Yanishlieva, Nedyalka; Gordon, Michael. Antioxidantes de los alimentos : aplicaciones prácticas. -- Zaragoza : Acribia, 2001. 364 p. : gráfs, tablas

Antioxidantes de los alimentos Aplicaciones prácticas

Editores

Jan Pokorny Nedyalka Vanishlieva Michael Gordon

Traducción de Dr. José Javier Aramayona Alonso Profesor Titular Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza

Editorial ACRIBIA, S.A. ZARAGOZA (España)

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lndice de contenido

Lista de colaboradores 1

Introducción Profesor Jan Pokorny, Instituto de Tecnología Química de Praga

xi 1

Parte 1 Antioxidantes y estabilidad de los alimentos

2

3

El desarrollo del enranciamiento oxidativo en los alimentos Dr Michael H. Gordon, Universidad de Reading 2.1 Introducción 2.2 Tipos y efectos del enranciamiento 2.3 Mecanismo de autooxidación 2.4 Fotooxidación 2.5 Enranciamiento cetónico 2.6 Oxidación lipídica catalizada por metales 2.7 Efectos de los antioxidantes 2.8 Otras reacciones 2.9 Mecanismos de la oxidación catalizada por la lipooxigenasa 2.10 Tendencias futuras 2.11 Fuentes de información adicional y consulta 2.12 Referencias Inhibición de la oxidación Profesora N. V.Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias de Bulgaria, Sofía 3.1 Puntos críticos de la oxidación 3.2 Inhibición de la oxidación 3.3 Tipos de inhibidores 3.4 Tipos de antioxidantes 3.5 Factores determinantes de la actividad antioxidante

7 7 9 10 14 15 16 16 17 17 19 20 20 23 23 30 33 42 50 V

3.6 3.7 3.8 4

Tendencias futuras Fuentes de información adicional y consulta Referencias

Medida de la actividad antioxidante Dr Michael H. Gordon, Universidad de Reading 4.1 Introducción 4.2 Métodos de captación de radicales 4.3 Métodos de valoración del estado real de un aceite o una muestra de alimento 4.4 Métodos de seguimiento de los cambios provocados por la oxidación 4.5 Métodos predictivos 4.6 Aplicaciones para alimentos concretos 4.7 Tendencias futuras 4.8 Fuentes de información adicional y consulta 4.9 Referencias

54 55 57 69 69

70 71 78 78 80 80 80 81

Parte 2 Antioxidantes y salud 5

6

VI

Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales Dr. F. Virgili y Dr. C. Scaccinim, Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición, Roma y Profesor L. Packer y Dr. G. Rimbach, Universidad de California, Berkeley 5.1 Introducción 5.2 Oxidación de las LDL y aterogénesis 5.3 Polifenoles y respuesta celular 5.4 Polifenoles y NF-KB activado 5.5 Otros aspectos de los polifenoles como moduladores de la transducción de señales 5.6 Evidencias indirectas de la actividad de los polifenoles en la aterogénesis 5.7 Conclusiones y tendencias futuras 5.8 Lista de abreviaturas 5.9 Referencias

85

Propiedades antitumorales de los antioxidantes Profesor l. T. Johnson, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich 6.1 Introducción 6.2 La naturaleza del crecimiento tumoral 6.3 Modelos de carcinogénesis 6.4 Interacciones entre la dieta y los genes 6.5 Mecanismos de acción: nutrientes 6.6 Mecanismos de acción: Fitoquírnicos 6.7 Conclusión: el papel de los alimentos funcionales 6.8 Tendencias futuras 6.9 Fuentes adicionales de información y consulta 6.1 O Referencias

97

85 86 87 88 89 89 92 93 93 94

97 98 101 102 103 109 112 113 114 114

7

Predicción de la biodisponibilidad de los antioxidantes de los alimentos: el caso de los carotenoides

119

Profesora Susan Southon y Dr Richard Faulks, Instituto de Investigación de los Alimentos, Norwich

7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 7. 7

Parte 3 8

Introducción Metabolismo Métodos para predecir la absorción de carotenoides Maximización de la biodisponibilidad de los carotenoides Tendencias futuras Fuentes de información adicional y consulta Referencias

119 121 124 130 133 133 134

Antioxidantes naturales

Introducción a los antioxidantes naturales

141

Dr. Honglian Shi, Facultad de Medicina de la Universidad de Cornell y Dr. Noriko Noguchi y Profesor Etsuo Niki, Universidad de Utsunomiya

8.1 8.2 8.3 8.4 8.5 8.6 9

Introducción Clasificación de los antioxidantes naturales Potencia de los antioxidantes naturales Tendencias futuras Fuentes adicionales de información Referencias

141 141 143 148 148 149

Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos, cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano Profesor Clifford Hall III, Universidad del estado de Dakota del Norte

9.1 9.2 9.3 9.4 9.5 9.6 9.7 9.8

Introducción Características de los antioxidantes naturales Antioxidantes de legumbres, frutos secos y aceites de semillas. Antioxidantes de los cereales Antioxidantes de productos animales Antioxidantes de origen microbiano Los antioxidantes como agentes preservantes Comentarios finales: tendencias futuras y fuentes de información adicional Referencias

153 154 161 173 181 182 187

Origen de los antioxidantes naturales: verduras, frutas, hierbas, especias y tés

199

9.9 10

188 189

Profesora N. V. Yanishlieva-Maslarova, Academia de Ciencias de Bulgaria, Sofía y Profesor l. M. Heinonen, Universidad de Helsinki

10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7

Introducción Antioxidantes de las verduras Antioxidantes de frutas y bayas Antioxidantes de las hierbas, especias y tés Tendencias futuras Fuentes de información adicional Referencias

199 199 205 212 234 234 235 VIl

Parte 4 Aplicaciones prácticas 11 La legislación de los antioxidantes alimentarios Profesora Kamila Miková, Instituto de Tecnología Química de Praga 11.1 Introducción 11.2 Aspectos toxicológicos 11.3 El Codex Alimentarius 11.4 Normativa sobre antioxidantes en la Unión Europea (UE) 11.5 Normativa sobre antioxidantes en los Estados Unidos 11.6 Normativa sobre antioxidantes en Australia 11.7 Normativa sobre antioxidantes en Japón 11.8 Tendencias futuras 11.9 Fuentes de información adicional y consulta 11.1 O Referencias 12

13

14

VIII

251 251 252 253 254 259 263 264 265 266 266

Uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen animal Profesora Susan L. Cuppett, Universidad de Nebraska-Lincoln 12.1 Introducción 12.2 Control de la oxidación lipídica en productos cárnicos 12.3 Productos lácteos 12.4 Huevos y derivados de los huevos 12.5 Colesterol 12.6 Resumen y tendencias futuras 12.7 Fuentes de información adicional 12.8 Referencias

269

Preparación de los antioxidantes naturales Profesor Jan Pokomy, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesor Józef Korczak, Universidad de Agricultura, Poznan 13.1 Introducción 13.2 Aplicación directa de ingredientes activos 13.3 Preparación de antioxidantes a partir de ingredientes de los alimentos 13.4 Producción comercial de tocoferoles a partir de productos naturales 13.5 Preparación y aplicación de aminoácidos como antioxidantes 13.6 Preparación y aplicación de fosfolípidos como antioxidantes 13.7 Ácidos carboxílicos polivalentes como antioxidantes alimentarios 13.8 Agentes quelantes como sustancias que mejoran la estabilidad de los lípidos frente a la oxidación 13.9 Tendencias futuras 13.1 O Referencias

293

269 270 280 284 285 287 287 288

293 293 295 302 303 304 305 306 306 308

Funcionalidad de los antioxidantes naturales durante el procesado 311 de los alimentos Profesor Jan Pokomy, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesor Stefan Schmidt, Universidad Tecnológica de Eslovaquia, Bratislava 14.1 Introducción 311 14.2 Tipos de cambios producidos en los antioxidantes durante el procesado y almacenamiento de los alimentos 311

14.3 Cambios producidos por el calor cuando el agua es el medio de transferencia 14.4 Cambios en la funcionalidad de los antioxidantes durante los procesos en los que el calor se transfiere a través del aire 14.5 Procesos en los que la energía se transfiere en forma de ondas 14.6 Cambios durante los procesos en los que el aceite es el medio de transferencia del calor 14.7 Cambios durante los procesos que no requieren la aplicación de calor 14.8 Tendencias futuras 14.9 Referencias 15

El uso de antioxidantes naturales en alimentos de origen vegetal Profesor Jan Pokorny y Ludmila Trojáková MSc, Instituto de Tecnología Química de Praga y Profesora Mária Takácsová, Universidad Técnica de Eslovaquia, Bratislava 15.1 Introducción 15.2 Aplicación de antioxidantes en aceites comestibles 15.3 Aplicación en productos grasos emulsionados 15.4 · Estabilización de los aceites de fritura y de los alimentos fritos 15.5 Aplicación en productos a base de frutos secos y en aceites de semillas 15.6 Aplicación en productos a base de cereales 15.7 Aplicación en frutas y verduras 15.8 Aplicación a agentes aromatizantes, especias y aceites esenciales 15.9 Aplicación en productos eco (bio) agrotecnológicos 15.10 Tendencias futuras 15.11 Referencias

Índice alfabético

314 317 319 322 322 325 329 330 335

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IX