AREA DE PRODUCCION AGRICOLA

Proyecto núm. SC93-017

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES OPTIMAS DE VENDIMIA Y DE VINIFICACION PARA BLANCOS, ROSADOS Y TINTOS, EN LAS CONDICIONES ECOLOGICAS DE MURCIA

Equipo Investigador Adrián Martínez Cutillas (I.A.); Juan Ignacio Fernández Fernández (L.Q.); Luis Almela Ruíz (L.Q.); J. Vicente Cardenal García (C.Q.); M.ª Cecilia Cimadevilla Martínez (C.Q.); M.ª Pilar Quesada Gil (L.B.).

Equivalente de jornada completa: 3,10

Centro de Investigación Centro de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (CIDA). Murcia

Duración:

Enero, 1993 - Diciembre, 1996.

Coste:

Miles de pesetas: 14.085 Financiación INIA: 100%

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tipos de vinos con una gran tendencia a la oxidación.

P

LANTEAMIENTO Y OBJETIVOS

La viticultura española en general y la de Murcia en particular, está atravesando una profunda reestructuración que la está llevando a una disminución de la superficie cultivada y a un lento pero progresivo cambio de la estructura varietal. Por otro lado los actuales gustos del mercado están demandando nuevos tipos de vino, en especial tintos jóvenes y tintos con ligera crianza, suaves y afrutados, que difieren mucho de los que actualmente se están elaborando en algunas Denominaciones de Origen. Gran parte de la superficie vitícola de Murcia se encuentra situada en zonas cálidas con escasa pluviometría, ocupando suelos calizos, poco profundos, con bajo o nulo contenido en materia orgánica. La pobreza de estos suelos y la dureza del clima hace muy difícil que el cultivo de la vid, pueda ser sustituído por otros económicamente más rentables, jugando las viñas en estas zonas un papel nada despreciable como conservador de suelos y como elemento de lucha contra la erosión y desertización. La variedad predominante en Murcia es Monastrell, su cultivo supone más del 85% de la superficie cultivada de vid en la región y tal y como se está elaborando actualmente, se están obteniendo vinos rosados faltos de acidez y aromas y vinos tintos con elevado color y grado, carentes también de equilibrio y aromas y ambos

El descenso en el consumo de vino per cápita experimentado en España y en los grandes países consumidores de la UE, ha afectado a los vinos comunes de mesa, mientras que el consumo de vinos de calidad ha experimentado un ligero aumento. Esta tendencia del mercado nos obliga claramente a buscar la calidad, como única vía de solución para la vitivinicultura. En el proyecto se ha planteado como objetivo final y más importante, la mejora de la calidad de los vinos, actuando sobre la materia prima y sobre el proceso de elaboración, con los siguientes objetivos parciales: • La mejora de la calidad de la materia prima, bajo tres aspectos distintos: — Selección clonal y sanitaria de la variedad Monastrell como principal material vegetativo autóctono. — Introducción de nuevas variedades. — Mejora de las técnicas de cultivo. • La determinación de la fecha óptima de vendimia en función del vino que se vaya a elaborar. • La selección de levaduras autóctonas. • El estudio de las condiciones óptimas de elaboración de vinos blancos, rosados y tintos.

R

ESULTADOS

• Se dispone de 16 clones de Monastrell libres de virus, cuyo comportamiento agronómico y enológico se esta estudiando en tres zonas ecológicas distintas de la región. • Se ha estudiado el comportamiento agronómico y enológico de nuevas variedades y se han introducido con éxito las variedades Macabeo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo. • Se han establecido varios ensayos, en los que se estudian distintas densidades de plantación, nuevos sistemas de for396

mación, nuevos portainjertos y distintos sistemas de poda y riego. • Tras tres años de selección e identificación siguiendo la taxonomía clásica y también la técnica de PCR-RAPDs, se han seleccionado 4 cepas de Sacharomyces Cerevisiae de la D.O. Bullas, 2 de la D.O.Yecla y 2 de la D.O. Bullas. • Tras el seguimiento de la maduración de distintas variedades, en varias zonas, se ha conseguido que todas las bodegas de la zona adapten la fecha de inicio de su actividad a la evolución de la maduración. • En vinos blancos de las variedades estudiadas, los obtenidos a partir de

• Partiendo de uvas moscatel y malvasia bien maduras, se elaboran vinos blancos naturalmente dulces de gran calidad. • Se ha estudiado la aplicación de PVPP como estabilizante.

INFORMACION CIENTIFICA Y TECNICA PROPORCIONADA POR EL PROYECTO. POSIBLES APLICACIONES Las 16 clones libres de virus procedentes de la selección clonal y sanitaria de Monastrell, se han entregado a los viveros seleccionadores y algunos de ellos están procediendo a su multiplicación, no obstante y dado que todavía es frecuente la plantación de portainjertos, que es posteriormente injertada por el propio agricultor, las yemas procedentes de los ensayos de clones, se distribuyen anualmente entre los viticultores que los solicitan. Se están realizando ensayos de variedades en las principales zonas productoras de la región (Jumilla, Yecla y Bullas), con las variedades que mayor interés habían despertado en la colección de la finca experimental de Bullas. De los datos obtenidos de estos ensayos, tanto a nivel agronómico como enológico, se deduce el buen comportamiento de las variedades Macabeo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Tempranillo. Macabeo se ha adaptado perfectamente, en particular en la D.O. Bullas y con ella se obtienen unos vinos blancos ligeros y afrutados, muy apreciados por el mercado. Syrah se esta comportando muy bien, tanto en secano como en regadio, y complementa muy bien a los vinos de

• Se ha comprobado la poca utilidad de la hiperoxigenación como técnica para obtener rosados de calidad, con la variedad Monastrell. • De los ensayos realizados con Monastrell con distinta carga yemas y distinta dosis de riego por ha, se deduce la gran influencia que tienen los rendimientos (kg/ha) sobre la calidad del vino.

Monastrell, aportándoles más aromas y capacidad de crianza. Cabernet Sauvignon se adapta mejor cuando se cultiva con apoyo de riego y desde el punto de vista enológico, se comporta igual que Syrah. Para la obtención de rosados con la variedad Monastrell, se ven aceptables los dos estados de madurez propuestos. La calidad de los aromas es buena en los dos casos, obteniéndose vinos más ligeros y frescos con 11 ºBe y presentando los de 12 ºBe más cuerpo, estructura y equilibrio. Para la obtención de vinos tintos de Monastrell, se ven aceptables maduraciones comprendidas entre 12 ºBe y 13 ºBe. Las dos son aptas para la obtención de vinos jóvenes, mientras que para vinos aptos para crianza la variedad necesita estar bien madura (13º Be e incluso un poco más). Con maduraciones que sobrepasan los 14 ºBe, la variedad Monastrell produce vinos con un alto grado alcohólico y vinos que evolucionan rápidamente hacia sabores rancios, no siendo recomendables para el tipo de vino que se persigue en este proyecto. Como consecuencia de los estudios de maduración, la fecha de vendimia se ha adelantado en la zona una media de quince días, para adaptarse a este tipo de vinos.

Ensayo de clones de monastrell 250.000

kgrdo/Ha

200.000 150.000 100.000 50.000 0

4

21

35

45

94

118 151 188 231 241 263 276 314 360 372 373 1.011 1.029 1.077 Clones

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Macabeo han sido los mejores clasificados.

Fecha media de vendimia

4-oct 30-sep 25-sep 22-sep

21-sep 15-sep 11-sep

8-sep 1-sep

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Merlot

Syrah

Syrah

Tempranillo Tempranillo

Monastrell

Monastrell

Aceniche El Carche

La hiperoxigenación, aplicada a la obtención de vinos rosados de la variedad Monastrell, no produce vinos de calidad debido, no sólo, a la pérdida de color y tono de los mismos ( salmón y piel de cebolla), sino también, a la modificación de los aromas que ocasiona, en donde se pierde toda frutosidad. Es necesario controlar el nivel de producción (Kg /Ha) para lograr obtener vino aptos, no sólo, para crianzas, sino también, para vinos jóvenes. Es un parámetro de calidad a añadir a los tradicionales de las uvas ( ºBe, acidez, pH, estado sanita-

rio e integridad). Los rendimientos excesivos se traducen en un menos contenido de todos los componentes de calidad de un vino tinto (color, antocianos, taninos, aromas etc.) y en general resultan vinos más acuosos, ligeros e incluso vegetales en rendimientos excesivos. La variedad Monastrell parece tener un contenido en taninos y antocianos que es menor al de las variedades estudiadas. Es necesario tener esto en cuenta a la hora de obtener vinos aptos para crianza, en donde habrá que ir a maceraciones prolongadas.

Aceniche

El Carche I.P.T.

Producción

I.P.T. 60 20.331 50

4.876 9.443

17.020

7.479

9.090 14.710

10.665 9.855

40 30 20 10 0

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Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon

Merlot

Monastrell

Monastrell

Syrah

Syrah

Tempranillo Tempranillo

Artículos de divulgación

El PVPP resulta un producto eficaz en el tratamiento de vinos de Monastrell, para estabilizarlos frente a una evolución más rápida. Consigue mantener durante más tiempo el color, el aroma y el sabor.

Gómez E., Martínez, A., Laencina, J., López Roca, J.M. Componentes volátiles en uvas. Vitivinicultura, IV.7-8. 37-40.

FORMACION DE PERSONAL Elaboración y presentación de la tesis doctoral de Mª Pilar Quesada Gil, titulada “Identificación y selección de levaduras autóctonas de mostos y vinos de la Región de Murcia”, en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad de Murcia. Diciembre, 1994. Apto “cum laude”.

PUBLICACIONES

Gómez, E., Martínez, A., Laencina, J., López Roca, S.M. 1993. El aroma del vino. Vitivinicultura, 1-2. 40-45.

Quesada, M.P., Martínez, A., López, J.M., Marín, F. 1994. Influencia de distintos tratamientos vitivinícolas en la evolución de levaduras durante la vinificación. Viticultura/Enologia Profesional, 34. 41-50. Quesada, Mª.P., Martínez, A., López, J.M., Marín, F. 1995. Influencia de la toxina killer durante la vinificación. Vitivinicultura, 5-6. 52-56. Martínez, A., Carreño, J., Fernández, J.J. 1996. La viticultura en Murcia: acciones emprendidas para mejorar su calidad. Agricultura, 766. 425-427. Carreño, J., Martínez, A. 1996. Situación actual y tendencia de la uva de mesa en Murcia. Agricultura, 766. 417-419.

Artículos científicos Gómez, E., Martínez, A., Laencina, J. 1993. Recovery of wine volatile compounds during the vinification. Jour. Intern. Science. Vigne et du Vin, 27.3. 219-224. Gómez E., Martínez, A., Laencina, J. 1993. Influence of SO2 and yeast development on the evolution of C6 compounds during the first hours of vinification. Ital. J. Food Science, 3. 263-268. Gómez, E., Martínez, A., Laencina, J. 1994. Localization of free and bound aromatic compounds among skin; juice and pulp fractions of some grape varieties. Vitis, 33. 1-4. Gómez, E., Laencina, J., Martínez, A. 1994. Vinification effects on changes in volatile compounds of wine. Journal of Food Science, 59.2. 406-409. Gómez E., Martínez, A., Carreño, J. 1994. Influence of rootstock on volatile compounds of Vitis Vinifera L. Cultivar Italia. Preliminary results. Journal Intern. Sciences de Vigne et du Vin, 28.3. 283-288. Gómez, E., Martínez, A. 1995. Changes in Volatile compounds during maturation of some grape varieties. Journal Science Food Agricultural, 67. 229-233. Gómez, E., Martínez, A., Laencina, J. 1995. Prevention of oxidative browning during wine storage. Food Research International, 28.3. 213-217.

Trabajos presentados a congresos, reuniones o simposios Gómez, A., Fernández, J.I., Martínez, A., Carreño, J. Color evolution during the vinification of eight clones of Vitis vinifera L. cv. Monastrell. XVII Jornadas Intern. Grup. Polifenoles. Burdeos (Francia). 1996. Carreño, J., Almela, L., Martínez, A., Fernández, J.A., Gómez, E. Indices related to the anthocyanin metabolism and external colour of red table grapes during ripening. XVII Jornadas Intern. Grupo de Polifenoles.Burdeos (Francia). 1996. Gil, R., Gómez, E., Fernández, J.I., Martínez, A., López, J.M. The evolution of polyphenols and color characteristies during the vinification of a Red Wine. XVII Jornadas Intern. Grupo de Polifenoles.Burdeos (Francia). 1996. Gómez, E., Gil, R., Martínez, A. Comparación del perfil aromático de uvas de la variedad Cabernet Sauvirnon de distintas Denominaciones de Origen españolas. Reuniones del Grupo de Trabajo de Experimentación en Viticultura y Enología. Requena. Valencia (España). Marzo, 1996. Martínez, A., Serrano, J. El cultivo de la vid en el Sureste español, un ejemplo de cultivo respetuoso con el medio ambiente. Riesgos a que esta sometido. 76 Asamblea General de L'O.I.V. Cape-Town. South Africa. Noviembre, 1996. Ed. O.I.V. 399

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Para la obtención de vinos jóvenes con la variedad Monastrell se deberá recurrir a la técnica de la maceración carbónica, o bien a las maceraciones tradicionales, controlando bien la temperatura de fermentación y la maceración.

Otros trabajos de difusión de resultados — Cada año se ha convocado al sector (Organizaciones Profesionales Agrarias, Consejos Reguladores de Denominaciones de Origen Jumilla, Yecla y Bullas, y Bodegas) y en un acto público, se ha expuesto el programa de trabajo de cada año, los resultados de los ensayos de la

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campaña anterior y se han podido catar los vinos procedentes de las elaboraciones mas significativas. — Se ha participado en jornadas organizadas por los Organizadores Profesionales Agrarias o por Consejos Reguladores, comunicando en todas ellas los resultados de los trabajos contemplados en el proyecto.