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attilio, el grande Por Marcelo Soto

Elegido entre los 10 enólogos más influyentes del mundo, el italiano Attilio Pagli es una leyenda que, además de hacer vinos de 100 puntos en la Toscana, fue impulsor del malbec en Argentina y ahora quiere hacer lo mismo con el carménère chileno. arece mentira, pero así fue. En 1992, Nicolás Catena –uno de los mayores empresarios del vino argentino– contrató al italiano Attilio Pagli como consultor. Pagli había hecho grandes vinos, algunos legendarios, con la cepa sangiovese y Catena pensaba que podía hacer lo mismo con esa variedad que habían plantado en Mendoza. El hombre dejó la Toscana y llegó hasta los pies de los Andes. Le mostraron las parras y movió la cabeza: “Esto es una total porquería. Y ni siquiera es sangiovese”. Catena casi se cae del asombro. “Seguramente no le gustó que le dijera que esa uva era inservible, que no me interesaba trabajar con ella”, recuerda hoy Pagli. El empresario trasandino había hecho una inversión importante trayendo a esa leyenda de la enología italiana a Mendoza y buscó una alternativa. “Bueno, hagamos algo, ya que estás acá”, insistió. Fueron a dar una vuelta a los viñedos, y a Pagli no le gustó nada, salvo unas parras que estaban semiabandonadas. Catena le dijo que eran de lo peor que tenían. Pero Pagli –que hoy trabaja en Chile, Argentina, Francia, Rumania e Italia– pensaba distinto. “Me gustó la uva, me gustó el sabor, me gustó todo. Era malbec. Le propuse hacer algo con esa variedad y pensó que estaba totalmente loco. Me miró con los ojos así, abiertos, como si hubiera dicho un estupidez. En esta época ellos estaban arrancando el malbec, y lo que elaboraban lo usaban para darle color a la uva criolla. El nombre malbec no salía en las botellas, era una uva de tercera, no valía nada. Fue extraño, porque para mí era un gran producto, y ellos, Catena y Paul Hobbs –un conocido consultor estadounidense– seguían diciendo que no. A lo más, afirmaban, se podría hacer una botella con malbec pero mezclado con un 50% de cabernet sauvignon. Organicé una degustación a ciegas, donde puse todos los vinos de la viña, y el que salió como el mejor fue un malbec 100%. Recién entonces empezaron a pensar que, en una de ésas, el malbec pudiera ser una cepa interesante”.

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Todo esto pasó, claro, antes del boom del malbec. Antes de que esa cepa se tomara por asalto el mundo del vino a fines de los 90. Y pusiera a Argentina –que hasta entonces se dedicaba al mercado local y apenas exportaba– en el mapa como una estrella ascendente. Todos querían malbec, porque era sexy, nuevo y tenía onda. Hoy, las cosas han cambiado. Si bien Argentina sigue teniendo al malbec como bandera, ya no es la novedad de hace una década. Y mientras muchos vinos que hicieron de esa uva un must eran concentrados, con mucha madera y alcohol, por estos días los mejores exponentes trasandinos están dando una vuelta hacia el frescor, hacia la fruta pura, expresada sin maquillaje y dejando al desnudo su origen.

“Chile, si quiere destacar, tiene que hacerlo con el carménère. El cabernet sauvignon chileno puede ser fantástico, pero siempre estará a la sombre de Burdeos”.

Lo que no ha cambiado es el ojo –y la nariz y el paladar– de Pagli para reconocer un gran vino. Es famoso por haber rescatado cepas olvidadas, como ciliegiolo, en Italia. Algunos de sus vinos, como Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano 2001 y 2006, han logrado 100 puntos en revistas internacionales, el máximo honor, al menos en la industria, que puede ostentar una etiqueta. Ha hecho vinos memorables (entre ellos, el Sagrantino di Montefalco 25 Anni de Caprai y Brunello di Montalcino de Salvioni) y tiene su propio emprendimiento en Argentina, Alto Las Hormigas –junto a socios como el chileno Pedro Parra y el italiano Alberto Antonini–, cuyo malbec fue el primero de ese país en aparecer en la lista de los mejores vinos del mundo que cada año realiza Wine Spectator. No es raro entonces que haya sido elegido en el top ten de los winemakers más influyentes del planeta por la revista Decanter. “Attilio es una inspiración porque sus estándares nunca caen. Su comprensión del terroir es su mejor atributo”, escribió en dicha publicación Vittorio Fiore, célebre productor de Chiantti Classico.

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“La relación calidad precio es lo que ha matado al mundo del vino. Con este concepto, el vino tiene que costar siempre menos. Y al valer siempre menos, son vinos cada vez peores”. “Creo que el enólogo es importante, pero no es la estrella de la viña”, dice Pagli, mientras degustamos algunos de sus vinos en la bodega colchagüina Estampa, donde trabaja como consultor desde hace siete años. Afuera se ven los viñedos de Palmilla, mientras en la mesa desfilan vinos de Italia, Chile y Argentina. “El enólogo es una parte importante del circuito, pero no es la viña. La viña es el dueño, que le da la visión y la continuidad”, sonríe, mirando a Miguel González, propietario de Estampa, quien viajó a la Toscana en 2008 junto a Ricardo Baettig, conocedor del vino italiano y entonces enólogo de la empresa chilena, para convencerlo de que se viniera a Colchagua a trabajar con cepas de la península itálica. Cenaron un bistecca alla Fiorentina y el trató quedó hecho. Aunque el proyecto de variedades italianas sigue en pie, con la idea de embotellar el 2018 (“el vino hay que esperarlo”, repite), una vez en Chile él se entusiasmó, sobre todo, con el carménère. “Es un honor estar en esa lista de Decanter” reconoce. “ Dicho esto, no me gusta que se piense al enólogo como una celebridad, yo soy un trabajador como todos los trabajadores del campo. Esta mañana, por ejemplo, estábamos en el campo en Colchagua, y Danilo, que trabaja en la viña, hizo una poda fantástica. Sin él, estos vinos no los hago”, explica mientras apunta a tres añadas de La Cruz, el ícono de Estampa, con el que quiere hacer del carménère lo mismo que hizo con el malbec mendocino: llevarlo a un primer plano mundial. ¿Será posible? “Estamos cerca, no tan lejos. Es absolutamente factible. El carménère puede ser tan bueno como el mejor malbec de Argentina. El problema del carménère son los chilenos que no creen en él, tal como los argentinos en su época no creían en el malbec”. “Y te digo una cosa. Chile, si quiere destacar, tiene que hacerlo con el carménère. El cabernet sauvignon chileno puede ser fantástico, pero siempre estará a la sombra de Burdeos. Lo mismo que le sucede al syrah australiano, lo hacen muy bien, pero el gran syrah es del Ródano. En Chile también pueden hacer un malbec exquisito, en el valle del Maule hay malbec de secano superlativo, pero el malbec es argentino y así será siempre. El carménère no, el carménère es chileno. Y es una uva extraordinaria, ¿por qué no apuntar en esa dirección? ¿Por qué apuntar al cabernet sauvignon que en Chile –aunque hay exponentes excelentes, sobre todo en el Maipo Alto– por lo menos el 50% no se puede tomar?... Claro que mejor no decirlo, porque no me van a dejar entrar al país” (risas). Attilio también toma nota de la tendencia de rescatar viejas variedades como país, cinsault o carignan. Y anuncia un proyecto de Estampa con productores de Itata para lanzar en los próximos años un vino de la zona hecho en tinajas. “Trabajar con estas

personas, que preservan una tradición y una cultura de varios siglos, es impagable”, asegura durante una reunión con pequeños viticultores del sur.

De los Apeninos a los Andes “Soy de un pueblo cerca de Florencia que se llama Empoli, mi papá era gerente de una hacienda agrícola, donde se hacía de todo, desde trigo hasta ganado y vino y aceite. En Italia, en ese tiempo no existía comer sin la botella de vino, así que cuando tenía 13 o 14 años comencé a acercarme al vino con curiosidad, pero no tenía idea de lo que podía llegar a ser. Para mí era una simple bebida, que me gustaba”. “Mientras estudiaba enología en Siena, me encontré con este personaje mítico: Giulio Gambelli, que creó vinos muy famosos en la Toscana. Él estaba buscando a alguien que le hiciera el análisis de los vinos y yo me ofrecí, ingenuamente, sin saber quién era. Pensé que podría trabajar con él durante la tarde, irme a la escuela en la mañana y en la noche estudiar. Era un personaje ícono, pero yo no lo sabía en esa época. Después supe que era el gran conocedor del sangiovese. Trabajé con él desde el 83 al 91. Fue mi mentor, mi maestro”. -¿QUÉ LE ENSEÑÓ? -Antes que todo la humildad, aceptar que no sabes nada del vino. Que necesitas trabajar con tranquilidad, degustando mucho, sin hacer mucho análisis químico, porque el vino es complejo y los números dicen poco. El vino necesita paciencia. Es una larga espera. Quizá su mejor enseñanza fue el respeto al terroir. No le gustaba mezclar cosas, le gustaba hacer una variedad de un viñedo, porque de lo contrario, decía, pierdes personalidad. Su conocimiento del sangiovese era impresionante, él te podía decir esto llega de la viña X, del cuartel Y, con total precisión. El primer vino que hice con él es, creo, el más grande Brunello di Montalcino de la historia, el Casa Basse Soldera Riserva 1983.

“Chile había llegado a un punto extremadamente industrial, y necesitaba mostrar una identidad. Estos vinos antiguos de Itata, o de zonas extremas, ayudan a cambiar la perspectiva”.

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-Y LUEGO DE SEPARARSE DE GAMBELLI, ¿CUÁL ES EL MEJOR VINO QUE HA HECHO? -Oh... El que más quiero es el que tengo que hacer. No lo sé. Tengo un vino al que le tengo mucho cariño, porque fue el primer vino que hizo hablar de mí. Un Brunello de Montalcino, del 85, de Salvioni. Ahí la prensa y los críticos pusieron sus ojos en mi trabajo. -¿LOS VINOS QUE HA HECHO Y QUE HAN LOGRADO 100 PUNTOS LE DICEN ALGO ESPECIAL?

“Más que obtener 100 puntos, lo que me emociona es cuando estoy en otro país, en un restaurante, y veo a alguien que pide una botella de vino que hice yo y se la toma”.

-Siempre es algo que agradeces, pero los 100 puntos son más para el productor, porque le ayuda en las ventas. Pero la cosa que más me llama la atención, aún ahora que llevo 32 años en esta profesión, es que cuando estoy afuera, en otro país, en un restaurante, y veo a alguien que pide una botella de vino que hice yo y se la toma. Eso me emociona. -CUANDO DEGUSTA VINOS, ¿LES PONE PUNTOS? -No (risas). A lo mejor les pongo alguna estrellita... escribo lo que siento. Siempre digo que hay que quedarse con la primera impresión, si te gustó o no. Mi otro maestro fue André Tchelistcheff, enólogo ruso que trabajaba en California, lo conocí cuando tenía 88 años, era impresionante porque a pesar de la edad seguía teniendo una curiosidad impresionante, siempre estaba con enólogos jóvenes. Le preguntábamos cuál era el gran vino, cómo se reconocía, y él nos explicaba los taninos, la acidez, y nosotros ¿pero cuál es la fórmula para descubrirlo? Una noche organizó una cena en su casa y estaban en la mesa todas las botellas sin etiqueta y cenamos, hicimos una fiesta, tomamos, nos divertimos. Al final nos reunió a todos y había escrito un número sobre cada botella. La primera que se había terminado tenía un 1; la segunda, un 2, etc. Y nos dijo: “Ésta, que es la primera botella que se acabó, es el gran vino”. -USTED LLEGÓ A MENDOZA EN LOS 90, CUANDO EL MALBEC ERA UNA CEPA DESPRECIADA. LUEGO LANZÓ ALTO LAS HORMIGAS Y EL ÉXITO FUE INMEDIATO. ¿CÓMO FUE LA REACCIÓN DE LOS ARGENTINOS? -No le daban bola al malbec, porque todos apostaban al cabernet sauvignon, merlot y chardonnay. Lo que la gente tomaba en Argentina era un vino muy oxidado, una mezcla de muchas cepas, en que no se distinguía nada. Por eso mi idea de embotellarlo fue muy resistida. El primer malbec 100% de Alto las Hormigas, salió el 99. Y costaba alrededor de 3 dólares. Fue una revolución. Pero fue bastante fácil, porque llegamos en un momento en que el mundo estaba buscando algo nuevo, con un estilo de mucha fruta, mucho color, y el malbec llegó justo en ese momento. Entonces las puertas de EE.UU. se abrieron sin problemas.

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-¿CÓMO VE EL MALBEC HOY, LUEGO DEL BOOM DE LA ÚLTIMA DÉCADA? -El malbec empieza a tener un problema, hay demasiado con muy poca personalidad. Se puso de moda. Gente que puso en la etiqueta malbec con cualquier cosa adentro. Y de muy mala calidad. Eso no ayuda. Afortunadamente, se está empezando a buscar y distinguir con mayor precisión el terroir y tratar de presentarlo sin esconderlo con la barrica. Eso es lo que hacemos con Pedro Parra. -A CHILE TAMBIÉN SE LE HA CRITICADO EL HECHO DE HACER VINOS ESTANDARIZADOS, CONOCIDOS POR SER BUENOS Y BARATOS, PERO SIN MUCHO CARÁCTER; SIN EMBARGO, EN LOS ÚLTIMOS AÑOS HAN APARECIDO PROPUESTAS QUE RESCATAN CEPAS ANTIGUAS Y APORTAN DIVERSIDAD. ¿QUÉ LE PARECE ESA TENDENCIA? -Es muy interesante. Chile había llegado a un punto extremadamente industrial, y necesitaba mostrar una identidad. Estos vinos antiguos de Itata, o de zonas extremas, ayudan a cambiar la perspectiva. El mundo no necesita únicamente cabernet o merlot, el tipo de vino que tiene que competir solamente por el precio. Existe otro camino: la posibilidad de hacer algo que pueda ser tan distinto, que pueda llegar a un valor comercial que lo haga sustentable. Y superar, de esa manera, el mito de la calidad/precio que yo odio totalmente. -¿POR QUÉ? -Para mí, es lo que ha matado al mundo del vino. Con este concepto, el vino tiene que costar siempre menos. Y al valer siempre menos, son vinos cada vez peores. Salir de esa idea es positivo, y este movimiento que mencionas va en la dirección correcta. Ahora, debemos tener cuidado de que no sea una cosa talibana. El futuro de Chile no es sólo la uva país, cinsault, carignan, no es sólo Biobío. También el carménère. La clave es buscar personalidad. -¿QUÉ ESPERA CON LA CRUZ, DE ESTAMPA, QUE EMPEZÓ EN 2008 COMO MEZCLA BASADA EN CARMÉNÈRE, PERO AHORA ES 100% DE ESA VARIEDAD? -Tener un vino que sea importante pero no pesado. Muchas veces los vinos íconos son ¡uf! y no se toman. El vino se hace para beberlo, no para hacer poesía. La búsqueda es hacer un vino ícono que sea fresco, tomable, que se pueda terminar la botella. •••

* Esta entrevista fue publicada en Revista Capital, en la edición N° 404 (4 de septiembre al 17 de septiembre 2015)- y fue realizada por el periodista y Editor Jefe Marcelo Soto, de vasta experiencia en la industria del vino. * Esta publicación chilena quincenal está orientada a hombres y mujeres de negocios, ejecutivos y profesionales. Tiene un tiraje de 18.000 ejemplares a nivel nacional y su lectoría es de 39.000 lectores por ejemplar.

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