Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria

Una mirada a los sistemas de gestión de la inocuidad aprobados por GFSI

Edición No. 144 | 2016 | ¢ 2.500

www.kcprofessional.com Para más información: Guatemala: (502) 2412-3700, El Salvador: (503) 2319-4500, Honduras: (504) 2545-1600, Nicaragua: (505) 2276-8770, Costa Rica: (506) 2298-3183, Panamá: (507) 366-1700 ó (507) 366-1769, Puerto Rico: (787) 785-3625, República Dominicana: (809) 472-7676, Trinidad y Tobago: (868) 223-4522.

ÍNDICE Tel: 2220-3031 / Fax: 2220-3070 Apdo.: 7097 - 1000 San José, Costa Rica Web: www.cacia.org E-mail: [email protected]

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CONTENIDO Pág. 19



EDITORIAL



a oportunidad



INDUSTRIA

10

DQS Solutions Costa Rica, certificación y capacitación



para la industria alimentaria

06 Las certificaciones en calidad e inocuidad: de obstáculo 08 Maquila Lama evoluciona y destaca por sus marcas propias

12 Kimberly Clark Professional

“aliado” de la industria alimentaria

Pág. 21

TEMA DE FONDO

14 Una mirada a los sistemas de gestión de la inocuidad aprobados por GFSI

NORMALIZACIÓN

18

7 novedades en la norma ISO 14001:2015

20 OHSAS 18001: Gestión de la Salud y Seguridad Ocupacional

Pág. 24

23 EN QUÉ ESTAMOS

CAPACITACIÓN



EXPORTACIÓN

24 Mentalidad para el éxito 27 Alcances de FSMA-FDA: un nuevo reto para exportadores de alimentos

INNOVACIÓN

Pág. 27

29 OGM: caso de papa y manzana que no se oxida

PUBLIRREPORTAJE

32 AGQ Labs: tecnología y conocimiento en química 33 Qualimark: su aliado en investigación de mercados 32 EN EL MUNDO COMITÉ EDITORIAL: Mario Montero P. • Jorge Arturo Jara A. • Mónica Elizondo PUBLICIDAD: Mónica Pacheco, Yesenia Arias, Yency Cerdas EDICIÓN PERIODÍSTICA: Angie Ramírez DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Medios Gráficos S.A., Ana Luisa Ramírez FOTOGRAFÍA: Fotografia de Stock

Revista Alimentaria

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DQS es el Organismo de Certificación Alemán Las Auditorías DQS tienen la característica de ser objetivas, independientes y de valor agregado en las diferentes normas internacionales reconocidas. El grupo DQS ofrece más de 200 programas de certificaciones acreditadas, autorizadas o notificadas y servicios de auditoría. Internacionalmente cuenta con acreditaciones de DAkkS, ANAB, UKAS y muchas otras.

Certificamos y capacitamos en: • Gestión de la Calidad (Ejemplo, norma ISO 9001)

• Certificación de Sostenibilidad o Sustentabilidad, incluyendo Auditorias en Responsabilidad Social, Gestión en Energética y Gestión Ambiental. (Eje. ISO 14001) • Programas de Seguridad y Salud Ocupacional (Ejemplo, BS OHSAS 18001/ISO 45001) • Normas específicas para sectores Industriales, como IOS/TS 16949 (automotriz) y la serie EN/AS 9100 (aeroespacial) • Productos de Consumo, Alimentación y Gestión en inocuidad de los Alimentos (ISO 22000 y esquemas reconocidos por el GFSI) • Dispositivos Médicos, Excelencia en Servicios y Negocios y Gestión de Riesgos • Seguridad Informática y protección de Datos

INVITACION: DQS Academy Costa Rica: Curso BRC v7: Los días 20 y 21 de Abril tendremos una capacitación del estándar Global BRC Food Versión 7, a través de una metodología de Active Learning para que los participantes entiendan los Requisitos, Proceso de Certificación y el Programa de Integridad. Además de los procesos relativos al Enfoque de Riesgos, Cumplimiento de Requisitos de Inocuidad, Calidad y legalidad Alimentaria, así como el Compromiso del Equipo Directivo. Todos están cordialmente invitados a participar con un súper descuento de regalo de introducción.

DQS Solutions Costa Rica Edificio VMG, Guachipelin, Escazú San José, Costa Rica Tel: (506) 2505-5415 Cel: (506) 7169-7356 Correo: [email protected]

EDITORIAL

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Las certificaciones en calidad e inocuidad: de obstáculo a oportunidad

C

ada vez más los consumidores se vuelven más exigentes con los alimentos que consumen, y hoy vemos que un sello que respalde el compromiso con la calidad representa un valor agregado que las personas están dispuestas a pagar a la hora de adquirir un producto. Esto provoca que las empresas que no diferencian sus productos para proteger la salud o garantizar la calidad, por ejemplo, se puedan ir quedando rezagadas en el mercado. Es por esto que el cumplimiento de normas privadas internacionales ha venido cobrando una mayor relevancia dentro de las economías a nivel mundial, lo cual ha provocado mercados mucho más competitivos entre sí y muchas veces esto se convierte en un obstáculo para el mediano y pequeño productor que está sujeto a una cantidad considerable de requisitos para poder exportar su producto, y entrar en el mercado internacional con un precio justo y una buena demanda. Las normas privadas revisten una importancia crítica para las actividades comerciales relacionadas con los diversos aspectos de las cadenas de suministro de alimentos en el mundo. En un sentido amplio, participan en cada etapa de la producción de alimentos y, a menudo, sirven de referencia en las transacciones entre empresas que trabajan dentro de la cadena de abastecimiento.

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En la búsqueda de un mejor conocimiento y romper los paradigmas del obstáculo que pueden causar las normas privadas y cómo puede afectar al pequeño productor o beneficiarlo, es que CACIA ha venido desarrollando estrategias con el objetivo de brindar herramientas que mejoren la competitividad del sector, como el programa de capacitación en alianza con la Promotora de Comercio Exterior sobre Sistemas de Gestión de Calidad, Inocuidad y otras normas relacionadas. Dicho programa tiene la ventaja de ser económicamente accesible y de tener un enfoque práctico que contribuya con los propios casos de los asistentes. En CACIA sabemos que la información es una herramienta vital para que las empresas, especialmente las micro, pequeñas y medianas, puedan estar al tanto de lo más relevante y así trabajar en su productividad y crecimiento. Por esa razón, en esta edición de la revista Alimentaria, ofrecemos a nuestros lectores un contenido especial dedicado específicamente a tratar el tema de normas y certificación, destacando cuáles son los organismos mundiales de referencia que generan las normas privadas de calidad e inocuidad, cuáles son las más relevantes según las exigencias de los socios comerciales, en qué consisten estas normas y cuáles son las recomendaciones para implementarlas exitosamente, entre otros pormenores relacionados con este tema.

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INDUSTRIA

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Maquila Lama evoluciona y destaca por sus marcas propias

C

on apenas cuatro colaboradores y nacida en 1995 como una maquiladora de productos alimenticios para la entoncesllamada cadena Corporación de Supermercados Unidos, hoy Maquila Lama se consolida como una empresa de capital 100% costarricense que destaca por sus marcas propias.

Como resultado del constante interés por brindar productos de excelente calidad para beneficio de los consumidores, la empresa se ha dedicado a realizar mejoras en todos los procesos de manera continua. Asimismo, ha efectuado inversiones importantes en el área de tecnología para el proceso productivo e innovación en sistemas de empaque y clasificación de granos.

En la actualidad, cuentan con la colaboración de aproximadamente 150 trabajadores, quienes hacen posible que ofrezcan una cartera de más de 68 productos, entre ellos: arroz, frijoles, aceites, azúcar, garbanzos, lentejas, frijoles preparados, atún, entre otros que se colocan en el mercado nacional con marcas propias como: Familia Mr. Máximo, Tocororo, Valle Real, Nuestra Tierra, entre otros.

Actualmente capacita a los empleados, desarrolla documentación y trabaja en el control de la calidad e inocuidad, con el propósito final de lograr una certificación de la norma FSSC 22000 para este 2016. “Esta norma es reconocida mundialmente por lo que significará un gran beneficio para la empresa, pues facilitará su reconocimiento a nivel nacional e internacional. También será una garantía para los clientes actuales de La Maquila Lama, S.A.”, afirmó Valverde.

Uno de los logros recientes más importantes de la compañía es haber incursionado al mercado con la línea del azúcar blanco especial y azúcar moreno, tanto para el sector industrial como retail, con la marca Mr. Máximo, junto con el atún tanto en trozos de lomo y vegetales están bajo la misma marca. De acuerdo con Juan Carlos Sandoval, gerente general, debido a la excelente relación comercial que manejan con distribuidores estratégicos en distintas zonas y a que llegan a más de 2.800 clientes directos con su propia flotilla es que han logrado un reconocimiento y posicionamiento en el mercado bastante considerable de las otras líneas propias, las cuales se caracterizan por ser de primera necesidad.

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Además, la compañía busca mejorar el servicio a los supermercados y consumidores, innovando en la fabricación y distribución de nuevas líneas de primera necesidad. “La excelencia en los productos es un pilar fundamental para la empresa y por esta razón todos los empleados de La Maquila Lama se encuentran comprometidos con esta mejora continua, para poder seguir brindándoles a nuestros consumidores productos con una alta calidad y aptos para el consumo humano”, finalizó Sandoval.

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ENTOS ES DE ALIM O R O D A V R CÍTRIC CONSE XTRACTO E E D E S A AB TOS DE ALIMEN S E T N A ID ANTIOX L N NATURA DE ORIGE SICO NIO ANATA A IT T E D DIÓXIDO RSAL OR UNIVE D A E U Q N BLA

E D A M R O F A L O D N S A O I T N E CAMB IM L A R A O V D R N E U S M N L E O C EN

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INDUSTRIA

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DQS Solutions Costa Rica, certificación y capacitación para la industria alimentaria

E

l Grupo DQS es uno de los organismos de certificación líderes para sistemas de gestión en el mundo entero. Bajo el liderazgo estratégico de DQS Holding basado en Frankfurt, Alemania, todas las compañías del Grupo DQS-UL se esmeran por un objetivo común: mejorar los sistemas de gestión de nuestros clientes ofreciendo servicios de evaluación con alto valor agregado. El grupo ha desarrollado una presencia global, con 82 oficinas en 66 países y más de 2.300 auditores actualmente. DQS Management Systems Solutions (Holding) está representada en Costa Rica por DQS Solutions Costa Rica, la cual viene a brindar su experiencia y conocimientos en normas internacionales a la región Centroamericana y el Caribe. La compañía cuenta con programas de certificación en más de 200 estándares en todos los sectores de los negocios dentro de los cuales se destacan:Gestión de la Calidad (por ejemplo, norma ISO 9001); certificación de Sostenibilidad o Sustentabilidad, incluyendo Auditorías en Responsabilidad Social, Gestión en Energética y Gestión Ambiental. (Ej. ISO 14001); programas de Seguridad y Salud Ocupacional (Ejemplo, BS OHSAS 18001/ISO 45001); normas específicas para sectores Industriales, como ISO/TS 16949 (automotriz) y la serie EN/AS 9100 (aeroespacial); productos de Consumo, Alimentación y Gestión en inocuidad de los Alimentos; entre otros. Internacionalmente cuenta con acreditaciones de DAkkS, ANAB, UKAS, entre otras.

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Según comentó el ingeniero Mario Echandi-Bächtold, director de Operaciones y Comercialización de DQS Solutions Costa Rica, las Auditorías DQS “siempre son objetivas, independientes y de valor agregado en las diferentes normas internacionales reconocidas”. Además, los auditores están ranqueados entre los más experimentados de la industria en todo el mundo. Dentro de los beneficios que brinda DQS es que el cliente puede elegir dentro del portafolio de auditorías: de certificación, de compañías y de procesos específicos, a proveedores, de desempeño, de inspección y de sistemas integrados y certificación de grupos o corporaciones. “Hasta ahora, más de 49.000 clientes han elegido a DQS como su socio para servicios de evaluación de sistemas de gestión con valor agregado. Vivimos tiempos turbulentos, que requieren una base sólida y confiable”, explicó el Dr. Sied Sadek, CEO de DQS-CFS. Por su parte, el ingeniero Luis Saucedo Pérez, Managing Director de DQS Solutions Costa Rica, agregó que la compañía se distingue en el mercado por la calidad de la auditoría, evaluación y certificación de sistemas de gestión, de procesos y de organizaciones, lo cual es su principal negocio. Para más información se puede comunicar con Mario Echandi en [email protected] o al teléfono 2505-5415.

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INDUSTRIA

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Kimberly Clark Professional “aliado” de la industria alimentaria

H

oy en día, uno de los logros más reconocidos en la cadena del sector alimentario está relacionado con esa sensación de confianza y garantía en seguridad alimentaria que se le brinda al consumidor final, frente a los procesos y productos alimenticios que hacen que su alimentación sea nutritiva, balanceada, y libre de contaminantes que puedan alterar su salud y bienestar. Las certificaciones HACCP se han extendido desde los procesos productivos e insumos, a otro tipo de productos que integran la cadena alimentaria, entre los cuales se pueden encontrar: alimentos para animales, fabricantes de equipos, empaques y agentes de limpieza. Involucrándose en los importantes temas de inocuidad alimentaria a nivel global, Kimberly Clark Professional ha desarrollado un portafolio de soluciones especializadas y completamente integrales encaminadas al control de la contaminación en los Filtros Sanitarios, Estaciones de Higienización y Estaciones de Sanitización de manos. El portafolio de productos cuenta con el respaldo de certificaciones tan importantes como aquellas otorgadas por la FSC, FDA, NSF, ISEGA y HACCP INTERNATIONAL, lo cual facilita la implementación y mantenimiento de Sistemas de Gestión para las empresas que utilicen las soluciones Kimberly, y que basen sus procesos productivos en los sistemas de control de calidad como Good Manufacturing Practices (GMP - BPM) y normas internacionales como

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HACCP, ISO 22000, ISO 14001, FSC, ISO 18001, lo cual lo convierte en el mejor “aliado” de la industria alimentaria, para dar cumplimiento a las más exigentes reglamentaciones internacionales para la higiene e inocuidad de alimentos, a lo largo de toda la cadena productiva. Según explicó Elías Álvarez, Country Manager Kimberly Clark Professional Costa Rica, las soluciones de Kimberly Clark Professional en el Filtro Sanitario, Estación de Higiene & Sanitización, al igual que para la línea de producción el portafolio de soluciones de limpieza Wypall y Elementos de Protección Personal –EPP, los convierte en el “aliado experto en control de contaminación para la industria de alimentos”. Además, la empresa se destaca por su programa “Alimenta el Cuidado”, con el que con el ayudan a la implementación efectiva de estrategias que garanticen la inocuidad y seguridad alimentaria, así como un elevado nivel de protección de la vida y la salud de las personas, especializada en: Control de la Contaminación, Prevención de Accidentes y Sostenibilidad. “En Kimberly-Clark Professional las personas son nuestra razón de ser. La innovación es parte de nuestros valores y a través de experiencias de buenas prácticas que tenemos a nivel global, ofrecemos soluciones que ayudan a crear lugares de trabajo excepcionales”, finalizó Álvarez.

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TEMA DE FONDO

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TEMA DE FONDO

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Una mirada a los sistemas de gestión de la inocuidad aprobados por GFSI

D

urante los últimos años el tema de adquirir certificaciones de distintas normas referentes al sector industrial alimentario ha tomado más relevancia, debido a la dinámica actual de mercados cada vez más demandante que busca estandarizar y garantizar la gestión de la inocuidad y calidad de los alimentos.

GFSI es una organización dedicada a evaluar los diferentes esquemas de Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y validarlos conforme una estructura que creó y que dicta los criterios que deben incorporarse y los procedimientos que deben seguir los organismos certificadores y los de acreditación para comprobar la aplicación de dichos estándares.

La empresa nacional ManzaTé conoce la importancia del tema y desde el año pasado se sumó a la lista de las 73 compañías costarricenses que actualmente cuentan con una certificación FSSC-22000, el esquema de Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria preferido entre las industrias de alimentos y bebidas del país.

Según explica Lois, lo que había estado ocurriendo antes de GFSI es que al haber tantos esquemas, las empresas se certificaron en diferentes sistemas de acuerdo con el que prefiriera cada cliente, situación que se traducía en altos costos y en baja eficiencia, debido a los tiempos y costos de auditorías. Una vez que GFSI empezó a evaluar y comparar los sistemas, las empresas y grandes cadenas de supermercados comenzaron a solicitar las certificaciones de los sistemas aprobados por GFSI.

Wendy Araya, gerente general de ManzaTé, explicó que al implementar dicho sistema han obtenido resultados tanto a lo interno como a lo externo de la organización. Por un lado, lograron mejorar la gestión al estandarizar los procesos y amarraron el compromiso de los colaboradores en el cumplimiento de la política de calidad, y por otro, obtuvieron el reconocimiento de clientes estratégicos tanto a nivel nacional como regional, lo cual les ayuda a impulsar los mercados en los que están presentes. Según Araya, la empresa decidió optar por dicho esquema debido a dos razones, primeramente porque ya estaba trabajando con la norma ISO 22000, la cual es a fin a la FSSC-22000 y segundo, porque es reconocido por uno de sus principales clientes. De acuerdo con Mónica Lois, gerente comercial de NFS Internacional, el caso de ManzaTé no es aislado, cada vez más las empresas están buscando certificarse con un sistema de gestión reconocido, como FSSC-22000, debido principalmente a que sus clientes lo solicitan como un requerimiento de compra. La solicitud por un sistema de gestión de la inocuidad no es un tema nuevo, y a pesar de que hace décadas existen diversas normas, leyes y reglamentos para garantizar la seguridad del consumo de alimentos, a la hora de hablar de la validez y reconocimiento de una norma o sistema, la entidad que marca la pauta actualmente es la Iniciativa Global de la Inocuidad Alimentaria o mejor conocida por sus siglas en inglés: GFSI (Global Food Safety Initiative).

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Las empresas costarricenses están inmersas en esta realidad, específicamente debido a las exigencias de cadenas de supermercado y a los requerimientos para exportación de productos. Pareciera entonces que las normas aprobadas por GFSI, son las candidatas ideales para obtener una certificación. Compare y analice En la actualidad, existe una gran cantidad de esquemas aprobados por GFSI. Entre los más conocidos adoptados por los procesadores de alimentos destacan cuatro: BRC – Global Standard for Food Safety (16 industrias certificadas en el país), SQF (Safe Quality Food) con 7 certificaciones, FSSC 22000 (con 73 certificaciones) y IFS (no hay registro). (Para ver la totalidad de las normas aprobadas ingresar a www.mygfsi.com) Cada uno de ellos presenta características diferentes en relación con el alcance, el detalle de cada uno de los criterios, su estructura, el proceso de certificación, la validez y la forma en cómo se presenta la información. Pero en general, de acuerdo con Lois, todas estas normas están compuestas por tres apartados: 1. Sistema de gestión: donde se especifica el nivel de compromiso necesario por parte de la gerencia, la evaluación y la gestión de documentos. 2. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP). 3. Los prerrequisitos, lo que se conoce en Costa Rica como las Buenas Prácticas de Manufactura.

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TEMA DE FONDO

16 Para Mario Echandi, representante de la certificadora DQS, si una industria decide buscar una certificación avalada por GFSI, debe valorar cuál es la que más le conviene según el mercado o cliente al que se dirige, esto porque dependiendo de la zona y aunque son equivalentes, algunas industrias y/o cadenas de supermercados prefieren unas sobre otras. Por ejemplo, en Estados Unidos, SQF es conocida, o bien algunos prefieren que sea la BRC pues que se considera la más completa. Alicia Arroyo, gerente de Operaciones de Food System Certification de la empresa Applus, dijo que por ejemplo la IFS y BRC, son normas conocidas en Europa, por lo que tiene sentido certificarse con una de ellas si se incursiona en ese continente. (Ver: Cuadro comparativo principales esquemas GFSI para la gestión de la inocuidad)

No importa el tamaño, atrévase a certificarse De acuerdo con Roger Forbes, asesor de certificación de Cegesti, si bien implementar un sistema de gestión puede ser complejo y requerir inversión, es un mito creer que solo las grandes empresas pueden certificarse. “A veces la mayor carencia no radica en los recursos económicos, sino en la capacitación y el compromiso de parte de los mandos altos”, explicó. Así lo confirmó la especialista Ms.c. Rebeca López, del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Costa Rica, quien comentó las cinco principales debilidades que tiene las empresas cuando implementan un sistema de gestión de la inocuidad, los cuales hay que evitar para el lograr éxito. 1. No se tiene al personal sensibilizado en inocuidad:

Cuadro comparativo principales esquemas GFSI para la gestión de la inocuidad

•Es de origen británico, por lo es muy popular en Europa. Es de las más detalladas, por lo que es recomendada para aquellas empresas que quieren seguir al pie de la letra un marco muy definido. •Dependiendo del número de conformidades en la auditoría, esta puede ser cada año o semestral. •Propiedad de BRC Trading Ltd, del Britih Retail Consortium www. brcglobalstandards. com/

•Se enfoca más en el componente de gestión. •Surgió de la unión de dos normas ya existentes: ISO 22000:2005 ISO 22002-1:2009. La calidad es una integración con ISO 9001:2008 •Las auditorías se realizan cada año. •Es propiedad de la Fundación para la Certificación de Inocuidad Alimentaria, apoyada por FoodDrinkEurope. www.fssc22000. com/

•Es reconocida mayormente en Asia y se popularizó en Estados Unidos. •Tiene un apartado optativo de calidad. •Se realizan auditorías anuales. •Es propiedad de SQF Institute, del FMI – Food Marketing Institute (USA). www.sqfi.com/

•Incluye calidad e inocuidad y es detallada. No es muy utilizada en Latinoamérica, mas sí es conocida en Alemania, Italia, España y Francia, donde estuvo su origen. •Se realizan auditorías anuales. •Es propiedad de International Featured Standard •Disponible gratis en: www.ifs-certification. com/

Fuente: entrevista a Mónica Lois y Mario Echandi y Alicia Arroyo, representantes de empresas certificadoras.

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TEMA DE FONDO

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Si lo que busca es certificarse, estas casas certificadoras pueden ayudarle: APPLUS Tel. 22806890

INTECO Tel. 22834522

DQS Tel. 25063888

NSF I nternacional Tel. 22480263

SGS Tel. 22962733

LSQA Tel. 25242560 Fuente: CACIA

esto se puede notar cuando no se reportan inconformidades porque no se visualiza el riesgo asociado. 2. No se tienen definidas las funciones y responsabilidades por puesto. Por ejemplo suele ocurrir que se dejan de realizar actividades porque no se tiene claro a quien le corresponde realizarlas. 3. No hay compromiso de la alta dirección, por lo tanto no se facilitan los recursos (tiempo, personal, económicos) y el costo de la calidad se percibe como un gasto y no una inversión. 4. No cuentan con una persona que pueda dedicarle el tiempo que se requiere para liderar la implementación y que tenga la competencia necesaria. Sucede entonces que la responsabilidad de la implementación se pone como una sobrecarga y el líder no tiene el conocimiento suficiente para realizar un análisis de riesgos. 5. Imposibilidad realizar las modificaciones de infraestructura que se requieren, como cambio de pisos, maquinaria, etcétera. Mónica Lois comentó que es necesario que la empresa vea la certificación como un proyecto, el cual lleva etapas y cada etapa tiene un objetivo, y que valore luego de asesorarse y haberse informado y entendido el esquema, si en realidad está en capacidad de implementarlo. “Como mínimo, una empresa muy adelantada puede certificarse en un periodo de tres meses, pero es posible que otra requiera de todo un año, ambos tiempos están bien siempre que considere la realidad de la empresa”, añadió.

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Además, es importante que la empresa escoja un organismo

de

certificación

acreditado,

y

con

trayectoria internacional y experiencia en certificar industrias alimentarias.

Cantidad de empresas certificadas en la región a diciembre 2015 2015

BRC

SQF

FSSC 22000

COLOMBIA

12

1

43

COSTA RICA

16

7

73

EL SALVADOR

2

1

7

GUATEMALA

12

10

29

GUYANA

1

0

2

HONDURAS

7

0

13

JAMAICA

0

0

8

NICARAGUA

7

1

6

PANAMÁ

2

0

6

PUERTO RICO

1

8

5

REPÚBLICA DOMINICANA

2

1

14

TRINIDAD Y TOBAGO

0

0

3

TOTAL

62

29

209

Fuente: información NSF Internacional

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NORMALIZACIÓN

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Andrea Rodríguez/ Roger Forbes. CEGESTI

Desde 2015 7 novedades en la norma ISO 14001:2015

L

os sistemas de gestión ambiental basados en la norma ISO 14001 implican un nuevo enfoque de las organizaciones hacia la protección del ambiente. En contraste con el modelo tradicional de orden y control, estos sistemas desafían a cada organización a hacer una identificación de sus aspectos ambientales, a establecer sus propios objetivos y metas de desempeño ambiental, a comprometerse a adoptar procesos efectivos y confiables mediante una mejora constante y, a la vez, a hacer que tanto la alta dirección como los colaboradores practiquen un sistema de percepción compartido y responsabilidad personal por el desempeño ambiental de la organización y su impacto en las áreas de influencia. Hasta finales de diciembre de 2014, se habían emitido al menos 324.148 certificados de la norma ISO 14001:2004 a organizaciones en 171 países, presentando un crecimiento del 7% con respecto al año 2013. Este hecho evidencia el interés de las organizaciones por mostrar mejoras en su imagen y desempeño ambiental (ISO, 2014). La norma ISO 14001 es uno de los estándares de certificación ambiental más reconocidos

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mundialmente. De acuerdo con la información publicada en el sitio web de ISO (www.iso.org). Cada cinco años las normas ISO son sometidas a un proceso de revisión para mantener su actualización y pertinencia de acuerdo con los cambios que se presentan en el mercado. En setiembre de 2015, la norma ISO 14001 fue publicada en su versión más reciente luego aplicar sobre su versión previa de 2004 el mencionado proceso de revisión. La ISO 14001:2015 publicada recientemente se alinea de esta forma con los cambios que se han venido presentando en otros documentos normativos y que responden al documento marco de la ISO conocido como el Anexo SL, en el cualse presenta una estructura de alto nivel para las normas de sistemas de gestión que todas ellas deben cumplir conforme vayan siendo revisadas y actualizadas. La finalidad de esta estructura es que todas las normas tengan la misma terminología y definiciones y presenten 10 capítulos. Esta nueva revisión de la norma ISO 14001 se orienta a la práctica de integrar la gestión ambiental en los procesos de negocio de una organización. Aparte de la estructura de alto nivel, en esta nueva versión se incluye un requisito de contexto de la organización, que permite mejorar la gestión de riesgos para

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NORMALIZACIÓN

19 promover la gestión ambiental, y contiene un cambio hacia la mejora del desempeño ambiental en lugar de mejorar el sistema de gestión como tal. En resumen, las principales novedades que se presentan en la versión 2015 de ISO 14001son: • Mayor protagonismo de la gestión ambiental en los procesos de planificación estratégica de la organización. El nuevo requisito, Contexto de la organización, permite la identificación y aprovechamiento de oportunidades que vayan en beneficio del medio ambiente y las organizaciones, centrándose principalmente en los problemas o cambios en las circunstancias (incluyendo cambios en la legislación) relacionados con las partes interesadas (ya sean condiciones ambientales a nivel local, regional o mundial que pueden afectar o verse afectados por la organización). • Mayor enfoque en el liderazgo Se trata de un enfoque que asegura el éxito del sistema. En este nuevo requisito se ha incorporado la asignación de responsabilidades específicas para aquellos colaboradores de la organización que se encuentren en posiciones de liderazgo, con el fin de promover la gestión ambiental dentro de la organización. • Protección del medio ambiente Se amplían los intereses de las organizaciones en promover iniciativas proactivas para prevenir la contaminación de acuerdo con el contexto de la organización. Entre estas iniciativas se encuentran: el uso sostenible de los recursos, la mitigación del cambio climático, la adaptación, la protección de la biodiversidad y los ecosistemas. • Desempeño ambiental Se da un cambio en el énfasis a la mejora continua; este se hace considerando el enriquecimiento del sistema de gestión para mejorar el desempeño ambiental en línea con los compromisos establecidos en la política. • Consideración del ciclo de vida de los aspectos ambientales Las organizaciones, además de considerar el requisito para gestionar los aspectos ambientales relacionados con la adquisición de bienes y servicios, deben ahora considerar la perspectiva de ciclo de vida en la evaluación de los aspectos ambientales; sin embargo, esto no quiere decir que exista la obligación de hacer un análisis del ciclo de vida. • Incorporación de una estrategia de comunicación La estrategia de comunicación debe mantenerse con el mismo énfasis en la comunicación interna y externa; además, requiere de la existencia de mecanismos para que las personas que trabajan para la organización y/o en nombre de ella puedan realizar aportes y sugerencias a la mejora del

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sistema. Continúa en manos de la organización la decisión de comunicar o no información sobre sus aspectos ambientales; no obstante, cada organización deberá considerar los mecanismos en caso de que esa información sea requerida por autoridades gubernamentales y otras partes interesadas. • Documentación Como parte del avance en los sistemas de gestión y acceso a nuevas tecnologías, se cambian los términos “documentos y registros” por “información documentada”. Además, para mantenerse en correspondencia con ISO 9001 se da la flexibilidad de definir los procedimientos cuando sea considerado necesario en la organización para asegurar el control de las actividades. Luego de publicada la nueva versión de la norma ISO 14001, se concederá un período de tres años a las organizaciones para migrar su sistema de gestión ambiental hacia la nueva versión 2015. Finalizado este período de transición (setiembre 2018), las empresas solo podrán solicitar la certificación en la nueva versión de la norma. Se espera que esta nueva versión de la Norma ISO 14001 sirva como respuesta a las organizaciones para tomar las decisiones más acertadas en función de las necesidades cambiantes que se están dando en el planeta en torno a la protección del medio ambiente. Se omiten referencias

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OHSAS 18001: Gestión de la Salud y Seguridad Ocupacional Andrea Rodríguez, Milena Saborío CEGESTI

L

a norma OHSAS 18001:2007 describe la salud y la seguridad ocupacional como “las condiciones y factores que afectan, o podrían afectar, la salud y la seguridad de los empleados u otros trabajadores (incluyendo trabajadores temporales y personal del contratista), visitantes, o cualquier otra persona en el lugar de trabajo” (OHSAS 18001:2007, p. #4). Esta norma se creó con el propósito de brindar a las organizaciones los requisitos para diseñar e implementar un Sistema de Gestión de Salud y Seguridad Ocupacional (SySO) que a su vez pueda ser integrado con otros sistemas de gestión. Actualmente, más de 92.000 organizaciones en el mundo cuentan con esta certificación. Como sistema de gestión, es aplicable a cualquier tipo y tamaño de organización. Su principal objetivo es asegurar la mejora en el desempeño de la salud y seguridad en el lugar de trabajo mediante la prevención de los riesgos laborales a través de una

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gestión sistemática y estructurada que permite la identificación de los peligros, la priorización de riesgos, el control de prácticas seguras, la protección de la salud de las personas, la mejora continua y la opinión de las partes interesadas, como parte de las prácticas normales de negocio. El enfoque de OHSAS 18001 hacia la prevención de los riesgos laborales implica que las organizaciones deben: • Realizar una identificación de los peligros, evaluación de riesgos laborales y determinación de controles de sus actividades, productos o servicios; • Establecer objetivos y programas de gestión de salud y seguridad ocupacional que sean medibles -cuando sea posible- y consistentes con la política de SySO de la organización, incluyendo: el compromiso de prevenir los riesgos laborales; el cumplimiento de los requisitos legales y otros que la organización suscriba, y el mejoramiento continuo. • Implementar controles operacionales efectivos y confiables que eliminen o reduzcan al mínimo los

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NORMALIZACIÓN

21 riesgos derivados de un peligro y obtener una mejora constante. • Asumir un compromiso a nivel de la alta dirección por el desempeño de la organización. El desempeño en SySO es definido como “los resultados medibles de la gestión que hace una organización de sus riesgos laborales” (OHSAS 18001:2007, p#5).No obstante, la norma no define requisitos específicos de desempeño más allá del compromiso con la prevención de incidentes y enfermedades laborales, del cumplimiento de los reglamentos y legislación aplicables, y de la mejora continua del sistema. Entre los beneficios que conlleva la implementación de un sistema de gestión de prevención de riesgos laborales en una organización, se pueden mencionar: • Reducción de los incidentes y enfermedades laborales. • Mejora en la productividad, la calidad y la eficiencia de las actividades de la organización. • Reducción en los costos (primas de seguro, gastos médicos, entre otros). • Mayor satisfacción y lealtad de los colaboradores. • Mejora en la imagen de la organización, hacia las partes interesadas, demostrando su compromiso con la salud y seguridad de los colaboradores. • Aplicación de un enfoque “gerencial” en el control de los riesgos laborales que se puede extender a otras áreas como calidad y medio ambiente, entre otros (CEGESTI, 2012). Al igual que las otras normas de gestión conocidas, como la ISO 9001 e ISO 14001,su metodología se basa en el ciclo de mejora continua Planificar-HacerVerificar-Actuar (PHVA). Este sucede tal y como se muestra en la figura 1 Los requisitos generales de la norma se presentan a continuación, junto con una breve descripción de ellos: 4.1 Requisitos generales: establecimiento, documentación, implementación, mantenimiento y mejora continua del sistema de gestión en SySO. 4.2 Política de SySO: definir una política de SySO que sea apropiada a la naturaleza y magnitud de los riesgos laborales de sus actividades, productos y servicios. 4.3 Planificación: la organización debe identificar y valorar sus peligros y riesgos laborales, identificar los requisitos legales aplicables y otros requisitos, y establecer objetivos y programas de SySO. 4.4 Implementación y operación: la organización debe definir recursos, funciones, responsabilidades y autoridad, así como la competencia, formación y toma de conciencia; también debe definir mecanismos de comunicación, participación y

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consulta, documentación, control de documentos, control operacional y preparación y respuesta ante emergencias. 4.5 Verificación: la organización debe medir y dar seguimiento al desempeño de la gestión en SySO, verificar el cumplimiento de los requisitos legales y de otros requisitos, investigar los incidentes, realizar acciones correctivas y preventivas, establecer mecanismos para el control de registros y para la realización de auditorías internas. 4.6 Revisión por la dirección: la organización debe realizar de manera periódica la revisión por la dirección para revisar el estado del sistema de gestión SySO. La norma OHSAS 18001:2007 indica que el nivel de detalle y la complejidad del sistema de gestión de SySO, la documentación y los recursos destinados al mismo dependen de una serie de factores, tales como el alcance del sistema, el tamaño de la organización y la naturaleza de sus actividades, productos y servicios. (OHSAS 18001:2007, p. #1). Asimismo, el éxito del sistema de gestión preventiva de riesgos laborales depende del compromiso de todos los niveles y funciones de la organización, y especialmente de la alta dirección. Este compromiso gerencial se debe reflejar tanto en la provisión de recursos como en el cumplimiento de los plazos y de las metas. OHSAS 18001 pasará a ISO 45001 Desde el año 2014, la Organización Internacional para la Normalización (ISO) ha anunciado la sustitución de la norma OHSAS 18001:2007 por la nueva ISO 45001:2016 que no solo llevará a ser parte de la familia de normas ISO al tema de gestión de SySO, sino que permitirá contar con un estándar que cumpla con el Anexo SL para el desarrollo de normas de la organización, facilitando su integración con otros estándares como ISO 14001 e ISO 9001. El Anexo SL Propuestas para normas de sistemas de gestión de ISO, establece la estructura estandarizada para las nuevas normas y revisiones de las normas existentes de sistemas de gestión, la cual asegura que se siga una línea uniforme. La estructuración de las normas de acuerdo con el anexo sería: o Alcance o Referencias normativas o Términos y definiciones o Contexto de la organización o Liderazgo o Planificación o Apoyo o Operación o Evaluación del desempeño o Mejora

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NORMALIZACIÓN

22 Aunque el objetivo general de la norma seguirá siendo el mismo, en relación con declaraciones realizadas por varios conocedores del estándar, se han establecido criterios por considerar en las revisiones de la versión ISO 45001, algunos de los cuales están contemplados a continuación.

mentalidad actual del mercado, pasando de poseer un certificado a un medio de control de riesgos, comunicándose por medio de un lenguaje gerencial y estableciendo un mayor énfasis en el contexto de la organización, el papel de la alta dirección y el liderazgo.

En esta nueva norma, se incluirá como parte del concepto de lugar de trabajo, la responsabilidad implícita en caso de que se realice la prestación de servicios a otra organización, así como la responsabilidad de la organización sobre contratistas o terceros.

La nueva norma ISO 45001, a través de una cultura positiva de mejora, buscará el beneficio de la sociedad en general y su vinculación con la organización; no obstante, sin dejar de lado los beneficios internos que conlleva la implementación de un Sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional, basado en el control de los riesgos y la disminución de los costos visibles y ocultos relacionados con los accidentes o enfermedades laborales.

Además, debido a la existencia de diversas definiciones de riesgo, se alineará el concepto de riesgo laboral según lo establecido en la normativa ISO, de manera que sean coherentes entre sí todas las normas.

Una vez publicada la norma ISO 45001, se tendrá un periodo de tres años para llevar a cabo la transición entre la OHSAS 18001 y el nuevo estándar.

Pasará de ser una norma de cumplimiento a estar orientada hacia el negocio, mediante el cambio de la

Se omiten referencias

Figura 1: Ciclo de mejora continua Sistema de Gestión OHSAS 18001:2007

Mejora continua

4.6 Revisión por la Dirección

4.5 Verificación

4.1 Requisitos generales 4.2 Política de SySO 4.3 Planificación

Actuar

Planear

Verificar

Hacer 4.4 Implementación y Operación

. Fuente: Elaboración de CEGESTI

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EN QUÉ ESTAMOS

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Vigencia de Permisos Sanitarios de Funcionamiento aumentó gracias a CACIA Producto de la insistente labor de muchos años por parte de CACIA, recientemente el Ministerio de Salud amplió el plazo de vigencia de la renovación de un permiso sanitario de funcionamiento. Debido a un replanteamiento interno operativo por parte

del Ministerio, se hizo posible que un trámite que es complejo y costoso para muchas empresas, pasara de uno a cinco años, sin que dicho cambio implicara incumplimiento alguno con el marco legal existente.

En contra de aumento en precio de gas licuado y búnker CACIA, en defensa de los intereses de un grupo de asociados, elaboró una estrategia para oponerse a la solicitud de ajuste tarifario que estudia la Autoridad Reguladora de Servicios Públicos (Aresep), la cual pretende aumentar el precio del gas licuado en un 72% y del búnker en un 35%.La solicitud la planteó la Intendencia de Energía el pasado mes de noviembre y, de aprobarse, supondría un duro golpe para la Industria Alimentaria y para las familias costarricenses. Por esta razón, se desarrolló una campaña para alertar a la población del incremento y sus repercusiones. Posteriormente, se coordinó con otras organizaciones empresariales como la Cámara de Industrias y la Cámara de Exportadores, para manifestar de manera conjunta la necesidad de reestructurar el modelo energético para que se abra el mercado de los hidrocarburos. Asimismo, se solicitó

la intervención del Poder Ejecutivo, que actuó en defensa de la consistencia de la política pública en materia ambiental y en materia de competitividad de políticas energéticas, y en materia de protección de empleo. Finalmente, el pasado 14 de enero CACIA expuso en la Audiencia Pública de la Aresep, las razones por las que se oponen al ajuste tarifario. En estos momentos, se está a la espera de que concluyan los 30 días naturales que deben transcurrir por ley para que la Aresep resuelva cuál va a ser la tarifa que fijará al gas licuado y al búnker. Si el resultado no es el que conviene a los intereses productivos de la Industria Alimentaria y consumidores, las empresas estarán presentando los respectivos recursos de revocatoria y apelación para que se pueda defender la tesis de que el incremento no debe aplicarse.

Impulso al Reglamento Técnico Centroamericano para las Bebidas Energéticas La Industria Alimentaria se reunió con empresas asociadas de bebidas energizantes y con autoridades del Ministerio de Economía para trabajar en un borrador que establezca un reglamento técnico centroamericano. El consumo de este tipo de bebidas se ha incrementado en la

región, por lo que se hace necesario establecer los parámetros técnicos que las caracterizan para evitar engaños al consumidor. La propuesta estará lista en los próximos días y se espera que sea un tema de agenda en la próxima reunión de la Unión Aduanera Centroamericana que se realizará en mayo.

Bajo la lupa nueva propuesta de “perfil de nutrientes” de la OPS Un nuevo Modelo de Perfil de Nutrientes emitido por la Organización Panamericana de la Salud (OPS), plantea la metodología de “perfil de nutrientes”, para que sea utilizado como base de marcos normativos que regulen los alimentos por su contenido de azúcares, grasas y sodio. La OPS señala que tienen evidencia científica de que ciertos hábitos alimentarios ocasionan obesidad, sobrepeso y Enfermedades Crónicas no Transmisibles (ENT), por lo que están promoviendo la necesidad

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de consumir alimentos sin procesar y otros considerados culinarios (mantequilla, miel, manteca, aceites vegetales, sal, azúcar y otras sustancias naturales) a fin de desincentivar el consumo de productos alimenticios procesados y ultraprocesados. Ante ello, CACIA se encuentra revisando con sus expertos los detalles e implicaciones de este nuevo modelo para emitir en los próximos días una posición ante sus asociados y las autoridades del Ministerio de Salud.

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CAPACITACIÓN

24 Elisa Velásquez Yepez Coach de Negocios ActionCOACH

Mentalidad para el éxito

¿

Cómo piensa? Si quiere obtener resultados en su negocio aprenda una nueva forma de pensar antes de que conozca una nueva forma de hacer las cosas. Recuerde siempre desafiarse en lo que hasta ahora ha sostenido como verdad acerca de cómo hace negocios. Las personas exitosas siempre tienen una actitud de estar sobre la línea, ¿cuál línea?, se estará preguntando… La línea de la vida, la línea de su vida. Estar arriba de la línea significa tener sentido de pertenencia, ser confiable y ser responsable. Estar debajo de la línea es culpar, negar y excusarse, ¿conoce gente así? A veces usted está bajo la línea, lo importante es reconocerlo y moverse rápidamente a una actitud ganadora. Tener sentido de pertenencia significa controlar lo que lo afecta, lo que puede cambiar y dejar de preocuparse por aquello que no puede cambiar. Tener sentido de pertenencia significa que solo Usted decide qué toma y qué deja de lo que ocurre a su alrededor para tomar acciones que lo acerquen a sus metas. Una persona confiable es una persona que dice lo que piensa, que hace lo que dice. Es en resumen una persona coherente. Si usted es responsable ¡va a prosperar! Si quiere crear resultados sorprendentes en los negocios, debe ser responsable por sus acciones y asumir totalmente las consecuencias de sus actos. Comience por tomar

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La mayoría de los empresarios dedican la mayor parte del tiempo a hacer cosas urgentes, bien sean importantes o no. responsabilidad por sus decisiones que lo llevarán a las acciones que alcanzará. Y luego esas acciones darán un resultado sobre el cual usted asumirá la consecuencia. Los seres humanos no son infalibles y por mucho que usted como dueño de negocio tenga experiencia, cometerá (y seguramente ya ha cometido) algunos errores: ¡se vale cometer errores! Debe estar dispuesto a correr algunos riesgos, a caer y a participar, la única forma como puede fallar es no hacer nada, porque en cada ocasión que lo intente aprenderá otra manera de cómolograrlo. Para poder minimizar las oportunidades de fallar debe estar dispuesto a aprender algo nuevo. No siempre se puede tener la razón. No podrá explotar todo su

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CAPACITACIÓN

25 potencial si no está abierto a aprender cosas nuevas. Escuche a los demás, participe en discusiones… y tome de cada uno lo mejor para potencializar sus conocimientos. Los negocios son divertidos. Si va a jugar a hacer negocios, serán válidos tres consejos: primero, aprenda las reglas; segundo, mantenga el marcador; y tercero, diviértase. La gente de éxito hace la parte incómoda, con el tiempo, aprende a disfrutarla y a divertirse haciéndola. Usted es su mejor proyecto de negocios. Cuanto mejor juegue su rol de dueño, más fácil será lograr los resultados. Invierta en sí mismo, en su capacitación, apóyese de un coach. ¡Ya lo sé! Una de las maneras más rápidas de asegurarse de que no aprende nada nuevo. Todos los atletas de alto desempeño han tenido una persona que los enfoca, que los guía. Es más fácil caminar desde una altura con un punto de apoyo que tratar de hacerlo sin él. “Nunca desee que su trabajo sea más fácil, sino que usted sea mejor” así lo dice Jim Rohn. ¿En quién se debe convertir? Sea la persona que

necesita ser, para que pueda hacer lo deseado, de tal forma que obtenga lo que quiere. El tiempo es su activo más valioso. Si desperdicia un minuto de su vida, nunca lo va a recuperar. Haga cosas que le brinden beneficios a largo plazo. Siempre plantéese la siguiente pregunta: ¿qué me va a dar el mejor retorno sobre la inversión por mi tiempo? Dominar su tiempo requiere de disciplina y de priorización. La disciplina es el apego o cumplimiento de una agenda que ha sido elaborada luego de una inversión de tiempo para seleccionar aquello que considera importante. La mayoría de los empresarios dedican la mayor parte del tiempo a hacer cosas urgentes, bien sean importantes o no. Los empresarios exitosos usan entre 65-80% de su tiempo para hacer cosas importantes, no urgentes. ¿Ha sentido esa sensación de hacer mucho y no avanzar? ¿Ha deseado tener un día de 25 horas o una semana de ocho días? Es momento de parar y analizar esa cuenta tan valiosa que es su día, la “cuenta bancaria” de sus segundos: cada día tiene para usted

CAPACITACIÓN

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86.400 segundos que se pierden si no los usa. Si le preguntaran: ¿qué haría con una cuenta que tuviera $86.400 cada día pero que cada día los pierde y no se acumulan, no haría usted su mejor esfuerzo por invertirlos todos? No obstante, ¿es usted realmente coherente pensando que el tiempo es su activo más valioso, pero no se dedica a pensar en cómo invertirlo apropiadamente?

mercadeo que le generará dos millones de colones de

La abundancia es un estado mental. Debe saber que en los negocios siempre hay dinero circulando, la pregunta es: ¿cuándo saldrá por su parte? Pida más… ¡Aspire a llegar a las estrellas y así por lo menos llegará a la Luna! Si no pregunta, la respuesta siempre será no. Si comienza a pedir más y es agradecido recibirá el doble. Tiene que dejar de trabajar más duro, y empezar a hacerlo con más inteligencia. Recuerde: la gente con un empleo gana dinero, la gente con un negocio propio hace dinero y los emprendedores crean dinero.

tiene que comprar son nuevos clientes, la pregunta es

Todos los días su negocio satisface sus verdaderas expectativas; en otras palabras, si cree que debe trabajar arduamente para ganar dinero, esa será su realidad. Recuerde: comience a pedir lo que quiere y todo aquello en lo que cree se va a convertir en realidad. El papel de las creencias que tiene sobre ciertos conceptos o ideas tienen el poder de limitarlo o potenciarlo. Piense 3 palabras que le vengan a la mente cuando dicen: 1) Dinero; 2) Cliente; 3) Vendedor; 4) Mercadeo Por ejemplo, considere la creencia cuando se habla de “mercadeo”, ¿es un gasto o inversión?Tome en cuenta que si invirtiera un millón de colones en

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utilidad en cuestión de semanas, ¡duplicaría su dinero! La mercadotecnia es un gasto solo cuando se hace incorrectamente, pero si lo hace de la manera correcta será su mejor inversión. Desde el punto de vista del mercadeo lo único que ¿cuánto paga por ellos? Una vez que sepa cuánto le cuesta, estará listo para cosechar utilidades. Compre clientes nuevos. Trate de ver la función total de su negocio solo como un ejercicio de compra de clientes, no de vender productos y servicios. Después la verdadera y única pregunta es si puede comprar clientes por menos de lo que gastarán durante su período de vida de compras. ¿Qué acciones tomará en su negocio y en su vida, para tener una mentalidad de éxito? Piense cómo va a invertir cada segundo del día en que está leyendo este artículo, tome acciones importantes, no urgentes. Transfórmese en la persona que necesita ser, para obtener resultados diferentes, y empiece por su mente, ¡esa es la mentalidad del éxito! Más información al correo [email protected] y al teléfono (506) 7252-4951

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EXPORTACIÓN

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M.Sc. Gisela Kopper Consultora internacional Instructora líder FDA FSPCA-Controles Preventivos

Alcances de FSMA-FDA: un nuevo reto para exportadores de alimentos

E

l sector exportador de alimentos de Costa Rica tiene un nuevo reto que superar. Desde enero del 2011 cuando el presidente Barak Obama firmó la Ley de Modernización de la Inocuidad de Alimentos (FSMA por sus siglas en inglés), se informó a los productores de alimentos sobre las nuevas normas que aplicarían a todo producto comercializado en los Estados Unidos, fueran estos producidos localmente o importados. La FSMA procura asegurar la inocuidad de todos los alimentos que se comercializan en los Estados Unidos y con ello reducir la incidencia de las enfermedades transmitidas por alimentos. Las normas correspondientes a FSMA fueron publicadas recientemente y son efectivas en su mayoría dentro de uno o dos años, tiempo suficiente para que el sector productor se prepare para cumplir con los diferentes requisitos. Este asunto es de gran importancia, de hecho, el Presidente Obama ha solicitado al Congreso un aumento de $25,3 millones en el presupuesto del 2017 para mejorar las capacidades del Estado en la implementación de la regulación para alimentos frescos y la implementación del sistema de inocuidad de los alimentos importados. De los 156 países destino de nuestra alta diversidad de productos exportados, Estados Unidos de América es el principal socio comercial de Costa Rica. Según las últimas estadísticas de la Promotora de Comercio Exterior (Procomer) ese país recibe el 41 % de nuestras exportaciones y en el sector agroalimentario esto representa el 48 % de las exportaciones de productos frescos, el 80,5% de los productos pesqueros, el 55,6 %

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de los productos cárnicos y el 12 % de los productos de la industria alimentaria. Es claro que los principales productos de exportación del sector agrícola, pecuario, pesca, alimentario, así como los dispositivos médicos, tienen su destino en el mercado americano y están regidos por la FDA, la agencia regulatoria estadounidense responsable de velar para que los alimentos para humanos y animales que se presentan al comercio en su territorio cumplan con las regulaciones establecidas en procura de asegurar su inocuidad. Es precisamente la FDA la encargada de implementar y velar por el cumplimiento de las nuevas regulaciones de FSMA. Si bien nuestro sector exportador en general conoce las regulaciones y mantiene los altos estándares de calidad que exigen los mercados, deberá asegurarse de cumplir con los nuevos requisitos de FSMA. Aún ahora, los rechazos por no cumplimiento con las regulaciones actuales son frecuentes e impactan al empresario al paralizar la comercialización de sus productos hasta que la empresa corrija las causas del rechazo. En el sitio web oficial de la FDA se publica la diversidad de productos rechazados de importación y las alertas generadas. Para alimentos en general los rechazos se deben principalmente a problemas de etiquetado, suciedad, uso de colorantes no permitidos, falta de cumplimiento con el sistema de HACCP y la normativa sobre alimentos enlatados o de baja acidez (LACF) para casos obligatorios, contaminación microbiana especialmente Salmonella, presencia de micotoxinas y presencia de plaguicidas no permitidos o en valores superiores al límite establecido, entre muchos otros.

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EXPORTACIÓN

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Para el sector exportador costarricense de productos frescos destinados a consumirse crudos tales como banano, piña, melón, culantro, etc. le aplicará la nueva normativa de FSMA “Produce Safety Standards”. Esta regulación establece por primera vez estándares mínimos basados en ciencia para el cultivo, cosecha, empacado y almacenamiento seguro de frutas y vegetales frescos para consumo humano. Si bien muchos exportadores cuentan con certificaciones privadas de carácter voluntario sobre Buenas Prácticas Agrícolas, cabe recordar que esta es una normativa nacional de cumplimiento obligatorio para todo exportador a los Estados Unidos. Es importante reconocer que las certificaciones privadas constituyen una base sólida para acceder al mercado americano y cumplir con FSMA. Las normas de FSMA sobre Controles Preventivos de los Alimentos para Consumo Humano y para Alimento Animal ya son definitivas y las fechas de cumplimiento para algunas empresas comienzan este setiembre de 2016. Al igual que en la producción agrícola, las certificaciones privadas sobre Buenas Prácticas de Manufactura y HACCP podrán ser una base para cumplir con FSMA. El requisito fundamental de esta norma exige a las industrias de alimentos establecer e implementar un sistema de inocuidad de alimentos que incluya un análisis de peligros y controles preventivos basado en riesgo. Incluye también la obligatoriedad de tener en vigencia un programa de cadena de suministro o trazabilidad de suplidores. Esta normativa actualiza y aclara algunos conceptos de las Buenas Prácticas de Manufactura vigentes referentes a la capacitación y educación de los trabajadores y el control cruzado con alergenos. Con FSMA se abre también una buena oportunidad a los importadores que tienen un largo y exitoso historial de cumplimiento con la FDA. El Programa Voluntario de Importador Calificado “VQIP” permite la revisión y entrada expedita de alimentos ofrecida para importación por importadores que voluntariamente

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acuerden a participar. El programa instala también un proceso para la emisión de certificaciones de las empresas que acompañe al alimento ofrecido para importación. Es de esperar que importadores registrados formalmente en los Estados Unidos se inscriban en este programa y soliciten a nuestros exportadores las certificaciones correspondientes para asegurar la elegibilidad en el programa. La FDA por primera vez está dispuesta a aceptar auditorías y certificaciones de terceras partes acreditadas. El proceso de acreditación va en avance y se implementará una vez se publique la Guía con los Estándares del Modelo de Acreditación. Cumplir con los nuevos requisitos de FSMA representa un gran reto especialmente para las empresas más pequeñas, es decir, con menos de 15 empleados. Según estadísticas de 2014 de Procomer, de las 246 empresas exportadoras a los Estados Unidos del sector alimentario el 62 % lo constituyen mipymes y de las 435 empresas exportadoras del sector agrícola excluyendo aquellas dedicadas al banano, café y azúcar, el 88% son mipymes. Similar condición ocurre para el sector pecuario y de pesca. Es necesario, por lo tanto, hacer un esfuerzo conjunto del sector privado y público para apoyar estas empresas en los cambios que las normativas requieren, tanto en aspectos de gestión de la inocuidad de alimentos como de inversión en mejoras de equipos, infraestructura e innovaciones tecnológicas. Costa Rica debe mantener y mejorar su competitividad en los mercados globales. No se puede descuidar a este sector exportador que es fuente de empleo para miles de trabajadores de todo el país y genera un encadenamiento productivo dinámico que lleva bienestar a nuestra población. El reto es ahora. Como bien dijo Goethe: “La ventaja se la lleva aquel que aprovecha el momento oportuno”.

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INNOVACIÓN

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Laura Méndez y Giovanni Garro Centro de Investigación en Biotecnología Instituto Tecnológico de Costa Rica

OGM: caso de papa y manzana que no se oxida

Los alimentos mejorados mediante biotecnología moderna, conocidos como GMO (Genetically Modified Organism) u Organismos Genéticamente Modificados en español (OGM), son plantas las cuales se les modificó de uno a cuatro genes mediante técnicas de Ingeniería Genética. Los segmentos nuevos de ADN son bien conocidos y contienen secuencias específicas de genes que codifican para una o dos proteínas cuya función es controlar alguna característica nueva de la planta. Esto se hace principalmente con el fin de producir proteínas de interés industrial o mejorar ciertos rasgos, como calidad nutricional, modificar una ruta metabólica, generar tolerancia a sequía, resistencia a plagas, etc. Lo específico de la ingeniería genética es que, a diferencia del mejoramiento tradicional de plantas, solamente altera la planta huésped al introducirle uno o pocos genes y no cambia el resto de

su ADN. Por lo tanto el nuevo rasgo se inserta en una variedad conocida sin modificar sus características que la hacen ventajosa en términos agronómicos y de calidad. Entre las técnicas de modificación de cultivos alimentarios están: 1) cruzamientos tradicionales, donde se seleccionan plantas que ofrecen mayores ventajas y se realiza el cruzamiento, posteriormente se selecciona la descendencia; 2) mutagénesis, la cual se hace por medio del uso de sustancias químicas o radiaciones se inducen mutaciones al azar en el genoma; 3) ARN de interferencia, que silencia la expresión de genes específicos y 4) transgénesis, en donde los genes seleccionados se insertan en lugares específicos. (Ver gráfico ¿Cómo son modificados genéticamente los cultivos?)

¿Cómo son modificados genéticamente los cultivos? Cruzamientos tradicionales

Mutagénesis

ADN de interferencia

Trasgénesis

Cruzando plantas y seleccionando la descendencia

Silenciados genes selectos con RNA

Exposiendo semillas a químicos o radiación

Insertando genes selectos mediante ADN recombinante

CASI TODOS LOS CULTIVOS

Número de genes afectados 10,000 - 300,000

Imposible saberlo

1-2

1-4

Genes deseados insertados con otro material genético. No se requieren pruebas de seguridad.

Cambios azarosos en el genoma, usualmente impredecibles. No se requieren pruebas de seguridad.

Determinados genes apagados o silenciados. SÍ se requieren pruebas de seguridad.

Genes deseados insertados en lugares conocidos. SÍ se requieren pruebas de seguridad.

Fuente: No toda la ciencia es creada de la misma manera: La historia de los cultivos genéticamente modificados.

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INNOVACIÓN

30 Agrobacterium tumefaciens y Agrobacterium rhizogenes son bacterias que parasitan las plantas y son capaces de transferir fragmentos de ADN, dejando como resultado la inserción de genes funcionales dentro del genoma de la planta huésped. Este mecanismo ocurre naturalmente y ha sido adaptado por quienes trabajan en ingeniería genética con el propósito de mejorar cultivos. Recientemente se demostró que dos diferentes regiones de T-DNA (IbTDNA1 y IbT-DNA2) están presentes en el genoma del camote cultivado (Ipomoea batatas) y que estos genes foráneos son observados en niveles detectables en diferentes tejidos del camote. Estos estudios demuestran que la transgénesis es un fenómeno que ha ocurrido de forma natural en varios organismos y entonces la ingeniería genética lo que hace es utilizar estas herramientas de origen natural y aplicarlas con fines de mejorar cultivos de importancia económica. Durante los últimos 20 años los cultivos transgénicos y sus derivados han venido posicionándose en el mercado mundial llegando a 182 millones de hectáreas cultivadas en el 2014. Recientemente se han aprobado algunos cultivos genéticamente modificados que son de interés industrial como la manzana ártica y la papa Innate®, las cuales no se oxidan. Arctic Apple ® (Manzana ártica) La manzana es de las frutas preferidas y más consumidas durante todo el año. En el periodo entre 2003 y 2013 la producción de esta fruta aumentó hasta alcanzar los 75-80 millones de toneladas. Las frutas y vegetales pre cortados son una tendencia que está

creciendo en los mercados mundiales; sin embargo, para mantener algunas frutas sin que se oxiden, es necesario agregar algunos antioxidantes como el Ascorbato de calcio, lo que hace que cambie el sabor de la fruta. En febrero del 2015 se aprobó la comercialización en Estados Unidos y Canadá de dos variedades de una manzana genéticamente modificada, la cual resiste a la oxidación que se da cuando se corta la fruta o cuando se golpea. La oxidación es causada por una enzima llamada polifenol oxidasa (PPO) que se encuentra naturalmente en frutas y vegetales. Cuando la fruta se corta o se golpea, estas enzimas catalizan la oxidación de polifenoles a quinonas, causando el proceso de oxidación. El daño es superficial, no obstante, puede afectar el sabor y la textura de la manzana, así como sus cualidades cosméticas e industriales. En las variedades árticas las manzanas fueron modificadas genéticamente mediante la introducción de un transgen que produce ARN específicos para silenciar la expresión de al menos cuatro genes que producen la enzima polifenol oxidasa. Estas secuencias de ARN fueron introducidas dentro de las variedades Granny Smith® y la Golden Delicious®, para enlazarse complementariamente con el ARN mensajero que tiene la información para la producción de las PPOs, resultando así que no se produzca la proteína o que se produzca en cantidades significativamente pequeñas.

Variedad de manzana convencional versus variedad de manzana Ártica.

Fuente: Adaptado de How’d we “make” a nonbrowning apple?

El responsable de estas variedades es Okanagan Specialty Fruits, una empresa canadiense cuya visión es el desarrollo de nuevas variedades comerciales de árboles frutales que ofrezcan beneficios tanto para los

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agricultores, como para los consumidores. Estas variedades de manzana pasaron por varios procesos regulatorios antes de ser aprobadas. Organizaciones como el USDA (U.S. Department of Agriculture), CFIA

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INNOVACIÓN

31 (Canadian Food Inspection Agency), Health Canada y la FDA (Food and Drug Administration), las calificaron como igual de seguras y nutritivas que sus contrapartes convencionales. Papa Innate® La papa representa gran importancia comercial. Solo durante el año 2012, China produjo cerca de 86 millones de toneladas de papa, convirtiéndose así en el principal productor de este alimento a nivel mundial durante ese año. Al igual que la manzana, la papa se corta y se vende empacada; sin embargo, esta tiene que llevar preservantes para evitar su oxidación. Las papas se oxidan fácilmente durante su manejo o durante su almacenamiento, pueden tomar un color café con solo unos pocos minutos de exposición al aire. Esta oxidación no cambia su sabor, pero las hace menos apetecibles a la vista, por lo que usualmente en estas condiciones son descartadas por los consumidores. En noviembre del 2014 el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés)

aprobó el cultivo con fines comerciales de una papa genéticamente modificada (conocida como papa Innate®) la cual no se oxida. Para controlar la oxidación, los científicos de Simplot (empresa responsable de esta papa) etiquetaron la enzima polifenol oxidasa (PPO), y silenciaron uno de los genes de PPO de la papa (PPO5) aislándolo desde una variedad de papa domesticada y reintroduciendo el gen modificado dentro de los cultivos comerciales. El gen modificado activa una ruta de ARN de interferencia, de este modo se silencia la expresión del gen, reduciendo así la producción de la polifenol oxidasa. Además, la papa Innate® posee una segunda característica: poca cantidad de acrilamida. Esto se logra mediante el silenciamiento del gen de la enzima asparagina sintetasa- 1(ASn 1). La acrilamida ha sido relacionada con el cáncer en los roedores, se forma cuando la papa y otros alimentos ricos en almidón, son cocinados a altas temperaturas.

Papa modificada Innate ® versus papa convencional.

Fuente: Emily Waltz, USDA approves next-generation GM potato.

A pesar de que por muchos años las técnicas de mejoramiento de cultivos antes mencionadas han sido utilizadas con éxito en el proceso de fitomejoramiento, en la actualidad se cuenta con nuevas tecnologías que permitirán editar el genoma de los cultivos y alimentos de forma puntual, modificando solamente uno o dos nucleótidos a nivel de la secuencia de ADN. Tecnologías conocidas como CRISPR y TALEN están en desarrollo a nivel de investigación, pero ya se cuenta

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con resultados exitosos. A partir de estos desarrollos muy probablemente se deba rediseñar los sistemas regulatorios para OGM, pues estos nuevos productos no serán tan fácilmente detectables. Los cultivos genéticamente mejorados son una alternativa segura para cumplir con la demanda mundial de productos con características favorables para su industrialización y eficientes nutricionalmente. Se omiten referencias bibliográficas

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PUBLIREPORTAJE

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C

AGQ Labs: tecnología y conocimiento en química

on 20 años de trayectoria, AGQ Labs es un Centro Tecnológico químico, fundamentado en laboratorios de análisis, ensayos avanzados e ingeniería química especializada que ofrece soluciones y servicios de valor a la industria alimentaria. Actualmente posee más de 400 clientes en 21 países, a quienes les brinda servicios de ensayos de laboratorio, como los de residuos fitosanitarios, metales pesados, microcontaminantes, toxinas, antibióticos, colorantes, valores nutricionales, etc., de asesoría especializada para la solución de problemas sanitarios, revisión de procesos de control internos e implantación de sistemas de calidad, y servicios de control de proveedores. Para ello, dispone de delegaciones en 14 países, entre ellos Costa Rica, quienes se apoyan en los siete laboratorios que tiene la compañía altamente cualificados y equipados con tecnología de última generación, ubicados en España, Estados Unidos, Chile, Portugal, Perú, México y Marruecos. “Nuestro objetivo es la máxima productividad y eficiencia. Así, disponemos de técnicas con menores costes para poder dar respuesta a otro segmento de clientes. En cualquier caso, esta capacidad tecnológica nos proporciona ventajas, calidad de dato, sensibilidad y capacidad de respuesta”, agregó Dhayra Machado, representante de la compañía. Cada uno de los instrumentos que utilizan obedece a un riguroso estudio de las necesidades del mercado, y exigencias legales, presentes y futuras, aunado a las demandas de los propios clientes, quienes en ocasiones son empresas líderes y suelen ser las primeras en cumplir con las normativas legales y las que continuamente buscan diferenciales y valor añadido. “Justamente es por esto que nos vemos obligados a estar al máximo nivel de exigencia”, añadió Machado. AGQ Labs cuenta con el mayor nivel de acreditación internacional que existe para laboratorios de ensayos, aspecto muy importante ya que estas acreditaciones, homologaciones y autorizaciones son las que los avalan para el desarrollo de trabajos de análisis e inspección. Además, la empresa tiene a disposición de sus clientes una plataforma online y una aplicación móvil llamada BeSafer, una herramienta que permite el seguimiento

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en tiempo real del estado del análisis de las muestras y visualizar las analíticas en cualquier fase del proceso. También permite la posibilidad de crear alertas personalizables para notificar al cliente cualquier superación de valores de límites, lo cual es una ventaja, ya que agiliza y evita tener que esperar a la recepción del informe definitivo.

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Qualimark: su aliado en investigación de mercados Qualimark es una agencia moderna de investigación de mercados fundada en 1999 por su actual director, el Lic. Humberto Martínez Salas, quien funge como coordinador de la cátedra de Investigación de Mercados en la Universidad de Costa Rica y es auditor líder certificado ISO-9000. Se dedica a realizar focus group con apoyo de pruebas proyectivas y pruebas de producto (BPT/IPT) y pruebas para empaques, logotipos, etiquetas y marcas. Además, brinda servicios complementarios de consultoría para estudios de factibilidad, planeamiento

estratégico y branding, mercadeo, selección de ubicaciones para franquicias y asesoría en materia de franquicias. La empresa se destaca por su confiabilidad y calidad, respeta las mejores prácticas en investigación de mercados y los estándares de ESOMAR, y se caracteriza por brindar servicios especializados en alimentos y bebidas. “Nos resaltamos por hacer estudios de mercado y factibilidad, confiables y de alta calidad técnica”, expresó Martínez.

Pan Arabe_Pauta Caccia.pdf

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7/6/15

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EN EL MUNDO

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Lanzan nueva máquina llenadora de helados que reduce costos Tetra Pak lanzó una máquina llenadora de helados especialmente diseñada para pequeños y medianos fabricantes que buscan reducir costes operativos con una mínima inversión.

un pulverizador de chocolate fácil de manejar con una precisión excepcional; y un dosificador de tapas más preciso que mejora la estandarización.

La llenadora de helados Tetra Pak® A3 produce hasta 18.000 conos de helado por hora y cuenta con tres componentes mejorados: un dispensador de conos con una alta fiabilidad y capaz de manipular diferentes conos y copas;

Estas características ayudan a los fabricantes a incrementar la eficiencia mediante la reducción de mermas, minimizando las paradas y aumentando la velocidad general, al mismo tiempo que se garantiza la calidad del producto.

El MIT crea celda solar extremadamente delgada y flexible El Massachusetts Institute of Technology (MIT) dio a conocer la creación de un panel solar tan extremadamente delgado y flexible que es capaz de captar la energía del sol mientras está colocado en prácticamente cualquier superficie, incluso en una burbuja de jabón. Aunque se estima que se requieran aún algunos años para que sea comercializado, el MIT asegura que podría ayudar notablemente a generar la potencia necesaria para que funcionen los dispositivos electrónicos portátiles, como un ‘smartphone’ o una tableta, o maquinarias de diversa índole. El equipo de investigación ha desarrollado un nuevo método para captar la energía el cual puede recoger esa energía al tiempo que crea un recubrimiento protector que le protege del deterioro

provocado por el medio ambiente, por lo que será menos perjudicado por el viento, la lluvia, el polvo o, directamente, por los contaminantes químicos del entorno. El prototipo que han utilizado para los experimentos iniciales está compuesto de ‘parylene’, un polímero flexible que hace las veces de sustrato y de protector mientras que el panel absorbe la energía solar a través de una capa orgánica.

Mayonesa sin huevo Unilever de la mayonesa Hellman anunció el lanzamiento de su nueva mayonesa vegetariana sin huevo, libre de colesterol, sin saborizantes artificiales e incluso sin ingredientes OMG.

argumentando que el producto Hampton Creek podía inducir a error a los consumidores, ya que no cumplía con la definición de la mayonesa. La demanda cayó después de la conmoción.

Dicho desarrollo se da luego de que Unilever demandara a Hampton Creek sobre el etiquetado de su propagación vegano “Sólo Mayo” en noviembre de 2014 alegando competencia desleal,

Hellman parece estar dispuesta a suministrar una oportunidad de un producto sin huevo, y además también está lanzando una línea de productos de mayonesa orgánica. Información tomada de: innovaticias.com industriaalimenticia.com

Revista Alimentaria

Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria

Somos una empresa certificada en BRC, lo que garantiza a nuestros clientes, productos con altos estándares en seguridad e inocuidad. Preocupados por ofrecerles lo mejor, nuestras harinas son empacadas en sacos de polipropileno laminado y microperforado. Su tecnología hace que el saco se rasgue, al contacto con cualquier objeto punzocortante como astillas, latas u otros, como acción de seguridad. Nuestra iniciativa basada en la norma INTE-31-09-15-00 de INTECO, nos lleva al cambio de pesos en nuestros sacos pasando de 50 kilos a 25 kilos; con el objetivo de contribuir con la salud ergonómica del personal y clientes, para prevenir lesiones asociadas al levantamiento, manejo y transporte de cargas.