CAPACITACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Curso para Manipuladores de Alimentos. Modalidad: A distancia o presencial

Dr. Héctor Pittaluga Bioquímico MP 1626 Capacitador Nº 01-000133 Viamonte 1167 3º Piso (1053) CABA PROCAL. Programa de Control de Calidad de Alimentos Fundación Bioquímica Argentina

Febrero 2015

MODULO 2 GENERALIDADES DE LA MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA La presencia de microorganismos en los alimentos es una situación habitual tanto en alimentos crudos como en cocidos. La verdadera importancia sobre su presencia es la cantidad de ellos que podamos ingerir y que no nos generen enfermedades transmitidas por los alimentos como vimos en el módulo 1. Podemos hacernos algunas preguntas sobre los microorganismos que nos permitirá conocer un poco más sobre ellos: ¿Qué son los microorganismos? Son seres vivos. Pueden ser bacterias, mohos levaduras, virus o parásitos, son conocidos comúnmente como microbios o gérmenes. Se caracterizan por no ser visibles, sino a través de un microscopio y ser capaces de producir enfermedades en el hombre y los animales. Están ampliamente distribuidos en la naturaleza, existen en el suelo y en el agua en el aire. Los animales y las plantas son portadores de una flora microbiana con que conviven, sin que, en condiciones normales, les cause daño. Así los seres humanos tienen en sus cabellos, en su piel y en las cavidades, (boca, intestino, vagina) una flora normal que encuentra en esas superficies las condiciones óptimas para su crecimiento. La presencia de estas bacterias impide que otros microorganismos patógenos se asienten y puedan causar enfermedades. De todos los microorganismos, las bacterias son las que generan la mayor cantidad de Etas en el mundo. ¿Dónde se encuentran los microorganismos?  En el aire contaminado.  En las aguas servidas.  En la basura y restos de comidas.  En manos y uñas sucias.  En la saliva de humanos y animales.  En las deposiciones o excretas humanas y de animales.  En los cabellos.  En las heridas infectadas.  En las moscas, cucarachas y roedores.  En la piel de los animales.  En los utensilios contaminados.  En los alimentos contaminados. A continuación haremos una pequeña síntesis de cada uno de ellos: Bacterias: Algunas especies son especialmente indeseables por ser agentes que provocan enfermedades de distinta gravedad. Como

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ejemplo podemos nombrar: Clostridium botulinum, causante del botulismo, Salmonella typhi y Salmonella paratyphi, agentes de fiebre tifoidea y paratifoidea, Vibrio cholerae, origen del cólera y Staphylococcus aureus, productor de gastroenteritis. ¿Qué son las esporas? Son formas que adoptan algunas bacterias con lo que se hacen más resistentes al calor y a la desecación. ¿Qué son las toxinas? Son sustancias toxicas producidas por algunos microorganismos patógenos. Algunas de ellas se destruyen con el calor, se denominan “termolábiles”, ejemplo toxina botulínica y otras son resistentes denominándose “termo resistentes” ejemplo toxina del estafilococo aureus. En este último caso la cocción elimina la bacteria, pero no destruye la toxina que es la que genera la “intoxicación alimentaria” ¿Cómo se clasifican las bacterias? Las bacterias se clasifican en: Funcionales: son las que se utilizan en la industria para la elaboración de ciertos alimentos. Ejemplo yogur, quesos, encurtidos, etc. No generan enfermedad Alternativas: son las que producen un deterioro de los alimentos, es decir le cambian el color, el sabor, la textura o el olor. No necesariamente generan enfermedad, pero la recomendación es desecharlos ya que no sabemos si pueden ser contaminantes que produzcan Etas. Patógenas: aquella bacterias o sus toxinas capaces de producir enfermedades. Levaduras: Se encuentran en general en alimentos ácidos, azucarados, salazonados o ricos en materia grasa, donde pueden crecer sin competencia. Las levaduras que se encuentran en los alimentos no son patógenas pero causan deterioro de los mismos. Hongos: Se encuentran frecuentemente en cereales y derivados, productos lácteos, oleaginosas, frutas y hortalizas, frutas secas, etc. Desarrollan sólo en presencia de aire y cuando encuentran condiciones favorables para el crecimiento, algunos géneros son capaces de elaborar toxinas llamadas micotoxinas, cuyo consumo es muy riesgoso para la salud. Al igual que las bacterias se pueden clasificar en: Funcionales: Ejemplo la levaduras en panificados o de queso azul para hongos o Camembert Tóxicos: Algunos hongos pueden generan toxinas que pueden terminar en una Eta. Virus: Son más pequeños que las bacterias y su gran diferencia con ellas es que no se reproduce por si solo sino que necesita de una célula de un ser vivo para poder hacerlo. Los virus de importancia alimentaria se transmiten por vía fecal-oral y entre ellos se

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encuentran el virus de la hepatitis y el de la poliomielitis, el agua es agente importante de transmisión de los mismos. Parásitos: pueden ser visualizados o no. Los parásitos animales que pueden ser vehiculizados por los alimentos pertenecen a tres grupos diferentes: protozoarios , vermes planos y vermes redondos. Como ejemplo se encuentran: el agente etiológico de la triquinosis, Triquinella spiralis, el de la giardiasis, Giardia lamblia y el de la toxoplasmosis, Toxoplasma gondii. Son organismos macroscópicos (se pueden ver a simple vista) y/o microscópicos que pueden afectar al hombre o a los animales, viviendo a sus expensas, como por ejemplo lombrices.

¿Cómo se reproducen las bacterias? Recordemos que en unos párrafos anteriores dijimos que siempre existía la presencia de bacterias tanto sobre alimentos crudos como cocidos. Que la condición para que un alimento nos genere una Eta a través de esas posibles bacterias era que hubiera una gran cantidad de ellas. Por ello nos ocuparemos de estudiar cómo se reproducen las bacterias y cuantas de ellas son necesarias para que nos generen una Eta. En el cuadro siguiente podemos observar como es el crecimiento de las bacterias. Se reproducen por un sistema de división llamado “binario”. Es decir de cada bacteria, cuando se reproduce, genera dos bacterias nuevas. En el diagrama podemos observar este sistema de reproducción. También que en el plazo de 2 horas, partiendo de una sola bacteria obtendremos 64 nuevas bacterias. Podemos concluir que cada 20 minutos existe reproducción de bacterias obteniendo el doble de las que hasta ese momento contábamos.

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Ahora bien; ¿qué necesita una bacteria para reproducirse? La temperatura es uno de los factores fundamentales para que esto ocurra. En el cuadro siguiente podemos observar el comportamiento de las bacterias de acuerdo con la temperatura.

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En el cuadro observamos una línea de color verde que representa a un termómetro. Las figuras a la izquierda de este termómetro representarían a las bacterias. A la derecha del termómetro podemos ver las diferentes temperaturas. En este esquema existe una línea roja punteada, denominada “zona de peligro” y que se encuentra entre los 5ºC y los 65 ºC. Podemos dividir este termómetro en tres zonas claramente definidas: Entre 5ºC y 65ºC Esta zona, denominada “zona de peligro” representan las temperaturas que necesitan las bacterias para reproducirse como vimos en el esquema anterior. De acuerdo a ello y sabiendo además que el límite promedio de bacterias que un ser humano puede ingerir sin sufrir una ETA, es de 64 bacterias por gramo de alimento, no podríamos permitir que ningún alimento, ni crudo ni cocido permanezca más de dos horas a temperatura ambiente, (5ºC a 65 ºC). A partir de este tiempo el alimento contará con más de 64 bacterias por gramo y al ingerirlo tenemos una alta probabilidad de sufrir una Eta. Cuanto más tiempo pasara mayor será esta posibilidad. Conclusión, regla de oro: Un alimento no puede permanecer más de dos horas a temperatura de zona de peligro.

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70ºC en adelante Se produce la muerte de las bacterias. En general “todos” los procesos de cocción están muy alejados de esta temperatura, (horno 200ºC, cacerola 140 a 160 ºC, freidora 150 ºC, etc). Por lo tanto un alimento adecuadamente cocido no tendrá posibilidad de contar con la presencia de bacterias vivas. De todos modos no olvidar que este es un proceso dinámico y que el alimento que acabamos de cocinar, libre de bacterias, podrá permanecer a temperatura de zona de peligro 2 horas como máximo. 5ºC hacia abajo Estas temperaturas se denominan “temperaturas de refrigeración”. ¿Qué le ocurre a las bacterias con estas temperaturas?. El frío “NO MATA” las bacterias. Lo único que les provoca es que pierden la capacidad de reproducción, pero la bacteria se mantiene viva por debajo de estos 5ºC. ¿Dónde tenemos este tiempo de temperaturas?

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