AMINAS BIÓGENAS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Dr. D. Francisco Bayo Rodríguez Zaragoza, 19 de febrero de 2014

AMINAS BIÓGENAS : NATURALEZA QUÍMICA • Son compuestos nitrogenados de bajo peso molecular y que provienen descarboxilación

con actividad biológica esencialmente de la de los aminoácidos.

AMINAS BIÓGENAS

AMINAS BIÓGENAS : CLASIFICACIÓN • Según su estructura química:

– alifáticas (putrescina, espermidina, espermita, cadaverina) – aromáticas (tiramina, feniletilamina) – heterocíclicas (histamina, triptamina)

• Según el número de grupo aminos de la molécula – monoaminas (histamina, feniletilamina, tiramina) – diaminas (putrescina, cadaverina) – poliaminas (espermidina, espermina)

AMINAS BIÓGENAS : FUNCIONES FISIOLÓGICAS • En animales están implicadas en: -división celular -transmisión nerviosa -sistema vascular

El organismo debe disponer de herramientas para eliminarlas en caso de acumulación, cuando han terminado su función específica, fundamentalmente:

enzima monoaminooxidasa (MAO)

AMINAS BIÓGENAS Producción inadecuada de MAO Hipersensibilidad INTOLERANCIA Cuadro clínico

AMINAS BIÓGENAS Alimento Microorganismos Concentración elevada de AB Ingesta INTOXICACIÓN Cuadro Clínico

AMINAS BIÓGENAS: CUADRO CLÍNICO • Sintomatología (aparición entre unos minutos y varias horas tras la ingestión)

– ligera hipotensión arterial – picor, enrojecimiento y edema facial – dolor de cabeza – diarrea – calambres – nauseas sin vómitos

– espasmos bronquiales y trastornos respiratorios graves

AMINAS BIÓGENAS:

FORMACIÓN DE NITROSAMINAS Ciertas aminas biógenas están también implicadas en la formación de nitrosaminas carcinogénicas, mutagénicas y teratogénicas.

AMINAS BIÓGENAS :

ORIGEN Y PRESENCIA EN ALIMENTOS

• Las AB se forman en los alimentos por la actividad de los microorganismos a partir de la descarboxilación de los aminoácidos precursores presentes.

AMINAS BIÓGENAS

AMINAS BIÓGENAS • Las AB más frecuentes en alimentos son: -histamina -putrescina -triptamina -espermina

-tiramina -cadaverina -β-feniletilamina -espermidina

• si bien, las intoxicaciones alimentarias más frecuentes están relacionadas con:

histamina y tiramina

AMINAS BIÓGENAS Y AMINOÁCIDOS PRECURSORES AMINOÁCIDO

AMINA BIÓGENA

ARGININA

AGMATINA

HISTIDINA

HISTAMINA

LISINA

CADAVERINA

ORNITINA

PUTRECINA

TIROSINA

TIRAMINA

AMINAS BIÓGENAS: HIGIENE ALIMENTARIA • Los consumidores demandan alimentos

con una calidad cada vez mayor y esperan que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisición y su consumo.

AMINAS BIÓGENAS • ALTERACIÓN es cualquier cambio en un

alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.

AMINAS BIÓGENAS • VIDA ÚTIL

se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: 1) es seguro 2) mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas, sensoriales etc, adecuadas 3) cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado

AMINAS BIÓGENAS La aparición de las aminas en alimentos es generalmente anterior a la aparición de signos organolépticos de deterioro.

Uso de ciertas aminas biógenas como índices químicos objetivos para valorar la frescura de los productos alimentarios.

AMINAS BIÓGENAS: ALIMENTOS FERMENTADOS

• Fermentación: Método biológico para procesar alimentos a fin de conservar su calidad o transformarlos en formas estables, útiles y asimilables, con propiedades organolépticas características.

AMINAS BIÓGENAS • Los microorganismos que participan en

fermentaciones de alimentos pueden estar naturalmente presentes en el alimento o ser adicionados de modo que secretan sus enzimas (incluyendo descarboxilasas) en los alimentos para su transformación.

AMINAS BIÓGENAS Como resultado, ciertos alimentos fermentados pueden acumular altos niveles de aminas biógenas

AMINAS BIÓGENAS Temperatura elevada pH elevado Bajo contenido de sal

Aumento en la formación de AB

AMINAS BIÓGENAS • Pueden indicar: – que se han utilizado materias primas de baja calidad higiénica – que se han dado contaminaciones microbianas a lo largo del proceso de elaboración o de distribución.

AMINAS BIÓGENAS: ALIMENTOS FRESCOS • En pescados y carnes frescas es posible

encontrar niveles importantes de aminas biógenas debido a sus altos contenidos de proteínas y aminoácidos libres y a su alta perecibilidad.

AMINAS BIÓGENAS Formadas también por la acción de enzimas exudadas por microorganismos presentes como parte de la flora nativa de los pescados y carnes, o adicionados involuntariamente a través de contaminación.

AMINAS BIÓGENAS: ASPECTOS LEGALES • Sólo se han fijado límites legales

para la histamina en pescados y en productos derivados. • La FDA (Food and Drug Administration USA) propone como nivel máximo un valor medio de 50 mg/Kg. • La Unión Europea establece un límite mayor (100 mg/kg).

AMINAS BIÓGENAS • La Comunidad Europea en su

Directiva del Consejo 91/493/CEE, de 22 de Julio, establece para los pescados escómbridos y clupeidos un valor medio de histamina admisible inferior a 100 ppm • (salmueras inferior a 200 ppm)

AMINAS BIÓGENAS • Los niveles máximos de histamina en pescado se han establecido para evitar el riesgo de intoxicación histamínica en la población en general. • No son útiles para evitar los efectos adversos en individuos con intolerancia a la histamina, para los que habría que fijar límites mucho más bajos.

AMINAS BIÓGENAS • El valor estimado de 2 mg de

histamina /kg de peso (persona) sería un valor no aplicable a los casos de intolerancia a la histamina.

AMINAS BIÓGENAS: SEGURIDAD ALIMENTARIA • La fecha de «consumo preferente» indica el momento hasta el cual el alimento conserva la calidad prevista.

AMINAS BIÓGENAS • La fecha de «caducidad» indica el

momento hasta el cual el alimento puede consumirse de forma segura.

AMINAS BIÓGENAS

AMINAS BIÓGENAS: CONCLUSIÓN FINAL

• La determinación fiable de las

cantidades presentes de diversas aminas (cadaverina y putrescina entre otras) en alimentos, ayudaría a poder retirar aquellos que aparentemente no estuvieran alterados pero supusieran un riesgo para la salud lo que podría dar lugar a una sanción al agente económico responsable.

AMINAS BIÓGENAS • La determinación y cuantificación de AB,

supone un herramienta para la inspección en Salud Pública que permite al inspector (en casos particularmente dudosos como puedan ser fecha de consumo preferente) si los valores analíticos están por encima de lo admisible la toma de las medidas de precaución que en cada caso se determinen.

Sólo la dosis hace el veneno>>