CAPACITACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Curso para Manipuladores de Alimentos. Modalidad: A distancia o presencial

Dr. Héctor Pittaluga Bioquímico MP 1626 Capacitador Nº 01-000133 Viamonte 1167 3º Piso (1053) CABA PROCAL. Programa de Control de Calidad de Alimentos Fundación Bioquímica Argentina

Febrero 2015

CURSO PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS. La seguridad alimentaria es: “UN ESTILO DE VIDA” Introducción. Una adecuada presentación personal, la limpieza del lugar de trabajo y de los alimentos, unidos a un trato diferente con los consumidores mejorará los beneficios económicos y la satisfacción personal al ofrecer un servicio higiénico que contribuya a la prevención de las enfermedades de origen o transmisión alimentaria, problema ligado a la Salud Pública. Es importante lograr, que usted como manipulador, pueda profundizar en las siguientes cuestiones:  Reconocer la importancia de la higiene de los alimentos como una forma de prevenir enfermedades.  Identificar las prácticas de higiene personal, y de los alimentos necesaria para incorporar a su quehacer habitual.  Desarrollar actitudes para la conservación y procesamiento adecuado de los alimentos.  Comprender que la mala conservación y procesamiento son un riesgo para la salud. Haremos referencia a los factores (más comunes) que deben cuidarse para evitar la contaminación de alimentos. La presente, consiste en una guía teórica que lo acompañará durante y después del curso para responder a la aparición de alguna duda que se presente y sea necesario contestar. Antes de iniciar esta capacitación comencemos por saber que la “bromatología” es la disciplina científica que estudia los ALIMENTOS. Esta ciencia se ocupa de todos los temas relacionados con los alimentos desde varios puntos de vista:  Composición de los alimentos y materias primas.  Análisis; físico, químicos y microbiológicos.  Tecnología de los alimentos: a) Procesos de elaboración b) Métodos de conservación  Microbiología de los alimentos. Estudia los diferentes microorganismos que actúan sobre los alimentos. En algunos casos 2

son utilizados en procesos industriales de elaboración como en yogures, pan, cerveza, quesos, etc. y en otros casos pueden producir contaminaciones de materias primas, de productos terminados o contaminaciones cruzadas por inadecuado manejo de los alimentos.

Toxicología de los alimentos Aditivos. Nutrición Seguridad higiénica en la industria alimentaria. Existen normas como las BPM, Buenas Prácticas de Manufactura, HACCP, Sistemas de aseguramiento de la Calidad, POES, Procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección, MIP , Manejo Integrado de Plagas, Normas ISO (9oo1/2000), que contribuyen al aseguramiento de la producción de alimentos inocuos y saludables para el consumo humano. En el desarrollo del curso se verá su aplicación e implementación.  Legislación bromatológica. La legislación que se aplica desde su creación es la ley 18284 del 18/07/69, es el CAA, Código Alimentario Argentino. No obstante los municipios, que ejercen el poder de policía sanitaria, en algunos casos han dictado ordenanzas sobre temas específicos, siendo esta una legislación vigente dentro del ejido urbano de ese municipio. Al entrar en vigencia la legislación de MERCOSUR, se han modificado algunos artículos del CAA y el grupo constituido por especialistas de los países integrantes continúa trabajando en forma continua en la elaboración de nuevas pautas. La legislación actualizada del MERCOSUR es la que prioritariamente se tiene en cuenta, ya que dictamina sobre la importación y exportación de los productos elaborados por cada país. Una de las disposiciones más importantes emitidas por MERCOSUR ha sido la implementación de la norma sobre Buenas Prácticas de Manufactura que se trata de la Resolución 80/96 y que es parte integrante de nuestro CAA. Además existe el Codex Alimentarius, que se trata de una comisión a nivel internacional que emiten pautas y recomendaciones para todos los países sobre normas de seguridad e inocuidad alimentaria. Estas pautas son tomadas y adoptadas de acuerdo a la realidad de cada país.  Formación de recursos humanos    

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MODULO 1 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS. (ETAs). Nociones de las Etas más frecuentes. Mecanismos de transmisión. Definición y Clasificación

a) Definición: se denominan como ETAs a aquellas enfermedades originada por la ingestión de alimentos (incluida el agua) que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma individual o grupos de población. b) Clasificación: se pueden clasificar en tres grandes grupos: intoxicaciones, infecciones, y las toxoinfecciones. Infecciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos, tales como virus, parásitos mayoritariamente las bacterias, como por ejemplo: genero Salmonella sp •

Ocurre cuando se ingieren una cantidad de microorganismos, que supera un valor determinado, presentes en un alimento y estos, al encontrar en el consumidor condiciones apropiadas para multiplicarse, lo hacen, aumentan en gran cantidad su número y provocan la enfermedad. En este caso la reproducción de microorganismos en el intestino del consumidor ocurre porque existen las condiciones ideales para que estos microorganismos se reproduzcan fácilmente. Estas condiciones básicas son las presencia de agua, nutrientes y temperatura ideal, que como veremos más adelante constituyen las condiciones esenciales para la reproducción de los microorganismos.

Ver cuadro de ejemplos de infecciones:

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ORIGEN Virales

Bacterianas

Parasitarias

NOMBRE DE LA ENFERMEDAD Hepatitis Enteritis por Rotavirus Gastroenteropatía Vírica epidémica Enterovirosis (no polio) Salmonelosis Shigelosis o disteria bacilar Brucelosis Colabacilosis Síndrome Urémico Hemorrágico Listerosis Campilobacteriosis Fiebre Q Intoxicación Alimentaria por V. parahaemoliticus Yersiniosis Teniasis Cisticercosis Toxoplasmosis Giardiasis Triquinosis Anisakiasis Difilobotriasis Amibiasis Ascariasis Criptosporidiosis Fasciolasis Hidatidosis Cestodiasis humana Sarcocistosis

AGENTE ETIOLÓGICO Virus hepatitis A Rotavirus Virus Norwalk Enterovirus Salmonella sp. Shigella sp. Brucella sp. E. coli sp. E. coli O: 157: H7 Listeria monocytogenes Campylobacter yeyuni Coxiella brunetti Vibrio parhaemolyticus Yersina pseudotuberculosis y Y. enterocolítica Taenia solium y T. saginata Taenia solium Toxoplasma gondii Giardia lamblia Trichinella spiralis Nematodes sp. Diphyllobotrium latum Entoameba histolytica Ascaris lumbricoides Cryptosporidium Fasciola hepática Echinococcus granulosus Himenolesis nana Sarcocystis hominis

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Intoxicaciones Alimentarias: son las ETAs producidas por la ingestión de sustancias tóxicas (toxinas) formadas en tejidos de plantas o animales, productos metabólicos de los microorganismos o sustancias químicas incorporadas en cualquiera de los eslabones de la cadena alimentaria. Ver cuadro de ejemplos de intoxicaciones: ORIGEN

Bacterianas

NOMBRE DE LA ENFERMEDAD Intoxicación Alimentaria Estafilocóccica Intoxicación alimentaria por Bacillus cereus Botulismo Intoxicación por Clostridium perfringens

AGENTE ETIOLÓGICO Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium botulinum Clostridium perfringens

Intoxicación por Metales

Mercurio, Arsénico, Cadmio, Plomo, Cobre Intoxicación por Plaguicidas Organofosforados, Carbámicos, Organoclorados Intoxicación por aditivos alimentarios Antioxidantes, Colorantes, organos sintéticos, Edulcorantes, Químicas Conservadores, Esteroides, Clembuterol Intoxicación por Anabólicos Dietiletibestrol Antibióticos, Nitratos y Nitritos Intoxicación por otros productos Ciguatera Ciguatoxina Intoxicación Paralítica por mariscos Brevetoxina Intoxicación diarreica por mariscos Ácido Odacaico Tetradotoxina Alimentos del Intoxicación por Tetradotoxina Histamina Ácido Domoico Mar Intoxicación por Toxina amnésica Escombridos Intoxicación paralizante por Saxitoxina moluscos Tipo Histamina Alergia histaminoide Histamina Micotoxinas Micotoxicosis Micotoxinas Tejidos Ackee Ackee Vegetales

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Toxoinfecciones alimentarias: son las ETAs producidas por toxinas elaboradas por agentes infecciosos, los que son luego ingeridos con los alimentos contaminados. Ejemplos: NOMBRE DE LA ENFERMEDAD Cólera Diarrea de Bacilus cereus Botulismo infantil

AGENTE ETIOLOGICO Vibrio cholerae Bacillus cereus Clostridium botulinum

c) Desarrollo de las ETAs: en el caso de las ETAs causadas por microorganismos, existen diferentes formas en que estos pueden llegar a los alimentos y contaminarlos: Contaminación natural: cuando el microorganismo llega al alimento en su sitio de producción y sin intervención del hombre. A través del manipulador: este es la principal c a u s a de Contaminación de los alimentos en el mundo, sobre todo cuando los hábitos de higiene son deficientes, por su contacto directo y permanente con los alimentos. Por vectores inanimados: éstos pueden ser los equipos, utensilios, etc., utilizados en la elaboración o preparación de los alimentos y que además no fueron sometidos a los procedimientos higiénicos adecuados. Por el agua: cuando ésta no es potable. Por el aire y el suelo: por fallas en la higiene ambiental. Por las plagas: en particular moscas, cucarachas, roedores, etc., Cuando ocurren fallas en los procedimientos dispuestos para su control. Por contaminación cruzada: esta es la más frecuente forma, y la veremos en detalle más adelante. d) Comportamiento de las ETAs: las ETAs se evidencian frecuentemente en forma de brotes y casos. Brote: es un conjunto de casos o enfermos que tienen en común una mismo alimento problema, un mismo agente etiológico, y el consumo del alimento en un lugar común. Los casos, son enfermos aislados, sin demasiada relación con otros pacientes, alimentos problemas, etc. Los cuales generalmente se manifiestan con alteraciones del tracto gastrointestinal como diarreas, náuseas y vómitos, pudiendo o no ir acompañados de fiebre. De los diferentes contaminantes que afectan los alimentos, los de tipo biológico son sin duda los de mayor importancia en función de su relación con el número de brotes de ETAs que se desarrollan. Cuando los alimentos son contaminados por agentes patógenos, y la cantidad o proporción presente de los mismos es la suficiente, se pueden desencadenar casos y brotes de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAS), que tienen un alto impacto en la salud y la economía.

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En las siguientes imágenes y comentarios podemos resumir la importancia de ellas y consejos para prevenirlas.

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Las Etas más comunes son: Trichinelosis o Triquinelosis Es una enfermedad parasitaria de los animales, especialmente cerdos, que se transmite al hombre. Es producida por un parásito denominado Trichinella spiralis, un pequeño gusano que tiene un tamaño de 3 a 5 milímetros de largo y menos de 1 milímetro de diámetro. Está difundido en todo el mundo y en ciertas regiones posee un carácter endémico. En nuestro país existen zonas donde tradicionalmente ha sido más frecuente esta enfermedad como el centro de Pcia. de Córdoba, algunos municipios de la provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Neuquén. La especie doméstica afectada es el cerdo e intervienen en el ciclo de la enfermedad ratas y ratones. Pueden también verse afectadas otras especies de animales carnívoros (perro, gatos, zorros, etc.) o herbívoros que ocasionalmente puedan ingerir restos de animales infectados (equinos). El humano se infecta al comer carne de cerdo con triquina, mal cocida o productos chacinados crudos salados como salamines, bondiolas, pancetas, jamones o chorizos mal cocinados. Al ingerir carne con el parásito, éste se desarrolla en el intestino del animal hospedador o del hombre, luego cada larva adulta produce cientos de larvas hijas que atraviesan la pared intestinal y se dirigen especialmente a los músculos de mayor actividad como son los de la masticación (maseteros y de la lengua) y los que nos ayudan a respirar (intercostales y diafragma). Una vez en el interior de las fibras de los músculos, las larvas se empiezan a rodear de una especie de cápsula o quiste. El ciclo se completa cuando otro animal o el hombre ingiere los músculos de estos animales con triquina. El cerdo contrae esta enfermedad al comer animales muertos de su misma especie o ratas, o sobras de comidas de cocinas o restaurantes donde existen restos de carne infectada. Por este motivo es frecuente la existencia de triquina en cerdos criados en basurales. Los síntomas en el hombre comienzan con diarrea, vómitos, pérdida de apetito, hinchazón de los párpados, dolores musculares y del abdomen, fiebre y escalofríos. Luego se producen dolores musculares y disminución de la resistencia física.

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Botulismo Se conocen tres formas de botulismo: el de origen alimentario (clásico), el botulismo por heridas y el del lactante. La toxina es producida por una bacteria conocida como Clostridium botulinum. El sitio de producción de toxina es diferente en cada una de las formas mencionadas, pero todas comparten el signo común de parálisis fláccida como consecuencia de la acción de la neurotoxina botulínica. El botulismo clásico o de origen alimentario es la intoxicación grave que surge después de ingerir la toxina preformada presente en alimentos contaminados. El cuadro se caracteriza por ataque agudo y bilateral de pares nerviosos craneales y debilidad o parálisis de vías nerviosas descendentes. Los síntomas iniciales suelen ser: Trastornos de la visión (visión borrosa o doble), Disfagia (dificultad para tragar) Boca seca. Después de estos síntomas puede surgir parálisis fláccida simétrica descendente en la persona paradójicamente consciente. También en los comienzos pueden presentarse vómitos, estreñimiento o diarrea. No se presenta fiebre, salvo que haya una infección como complicación. Es de baja morbilidad pero alta mortalidad. El botulismo del lactante es resultado de la ingestión de esporas y su proliferación, así como de la producción en vivo de la toxina en el intestino del lactante. Ataca casi exclusivamente a niños menores de un año, pero puede afectar a adultos que tengan alteraciones en la anatomía y microflora de las vías gastrointestinales. Es una enfermedad de muy diversos grados de gravedad clínica, y va desde una enfermedad benigna de comienzo gradual, hasta la muerte repentina del niño. La distribución de la enfermedad es mundial y se observan casos esporádicos y/o brotes en zonas donde por razones culturales se elaboren o conserven productos alimenticios por métodos que no destruyen las esporas. Rara vez los casos son consecuencia de productos procesados comercialmente y contaminados, salvo en envases o latas deterioradas. Las esporas del Clostridium se encuentran distribuidas extensamente en el suelo en todo el mundo y a menudo se las identifica en productos agrícolas, incluida la miel. También aparecen en los sedimentos marinos y en las vías intestinales de animales, incluso peces.

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Intoxicación Alimentaria Estafilocóccica Es una enfermedad producida por una toxina elaborada por un microorganismo denominado Staphylococcus aureus, por ello se considera una intoxicación alimentaria. Es de distribución universal. El reservorio es el hombre; en promedio el 25 % de las personas son portadoras del estafilococo, sobre todo en la nariz o en la piel. Las fuentes de contaminación son los alimentos, principalmente quesos frescos, carne y derivados (jamón, embutidos crudoscurados), aves, huevos y productos derivados, tartas, tortas, postres con crema, relleno de sándwiches, salsas. Se transmite por vía digestiva. Los alimentos se contaminan por el contacto con las manos de personas que los manipularon sin haberlos cocidos posteriormente o sin calentarlos o refrigerarlos adecuadamente. Cuando estos alimentos permanecen a temperatura ambiente durante varias horas antes de ser ingeridos, los estafilococos se multiplican y elaboran la toxina. Los alimentos de origen animal suelen constituir un buen sustrato para la multiplicación de estas bacterias. La pasteurización de la leche no ofrece garantías porque a pesar de que el estafilococo es destruido, si hubo producción de toxinas estos compuestos químicos son resistentes a la acción de la temperatura de pasteurización, son toxinas termorresistentes. Los síntomas que presenta esta enfermedad comienzan en forma brusca, sin fiebre, con náuseas, vómitos y dolor abdominal de tipo cólico, diarrea con deposiciones líquidos abundantes al inicio y luego mucosanguinolentas. Es una enfermedad de baja mortalidad. Entre las actividades que se pueden realizar para prevenirla, se destaca la educación para la salud y aplicación de medidas de higiene personal en el manejo y procesado de los alimentos, así como su adecuada conservación. Es necesario excluir temporalmente de la manipulación de los alimentos a las personas con furúnculos, abscesos u otras lesiones purulentas en las manos, la cara o las vías nasales.

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Salmonelosis

La Salmonelosis es una enfermedad producida por microorganismos pertenecientes a la especie Salmonella, es una infección alimentaria. Son particularmente resistentes a la congelación en agua y a la desecación; mantienen su infectividad durante semanas en hielo, alimentos, tierra y agua. Es una enfermedad de distribución mundial. Los factores más importantes que determinan su presencia son los portadores crónicos, frecuentemente no diagnosticados, entre los animales y el hombre, y la capacidad del germen de conservarse y multiplicarse durante largo tiempo en el medio ambiente. Entre los reservorios del agente se encuentran el hombre, los animales, el suelo, el agua. Su multiplicación fuera del organismo es favorecida por temperaturas altas y la presencia de materia proteica (ejemplo: el caso de las aguas residuales). Por lo tanto la zona de mayor riesgo para los contagios por salmonelas son las regiones tropicales y subtropicales, así como los lugares con gran concentración de animales (grandes explotaciones) y de hombres (grandes ciudades). Las fuentes más comunes están representadas por los alimentos contaminados (huevos crudos o mal cocidos, leche cruda, carne y derivados, etc.). En los animales, la fuente más importante son los alimentos balanceados contaminados. La vía de transmisión es digestiva. Es importante la transmisión fecal-oral de una persona a otra en especial cuando existe diarrea, así como también la contaminación cruzada en la manipulación de alimentos. Los síntomas frecuentes en el hombre son: gastroenteritis, fiebre intermitente superior a 38º C., diarrea líquida mucosanguinelenta, dolor abdominal, a veces náuseas y vómitos. El pronóstico en general es favorable y con letalidad baja. Las actividades de prevención de esta enfermedad están relacionadas con la protección del hombre a la infección y con reducir la presencia de las salmonelas en los animales. La inspección veterinaria de carnes así como la supervisión de la pasteurización de la leche y de los productos derivados del huevo, son importantes en la protección del consumidor. Otra medida importante es la educación para la salud de manipuladores de alimentos y de amas de casa sobre el uso correcto de los alimentos, así como de la higiene ambiental y personal.

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Colibacilosis La Colibacilosis es una enfermedad producida por un microorganismo denominado Escherichia coli, cuya patogenicidad difiere de acuerdo a distinto tipo de cepas bacterianas (bacterias de igual nombre pero con diferentes características). Su distribución es mundial, principalmente en países en desarrollo. Afecta con mayor gravedad a los niños menores de tres años. El principal reservorio es el hombre (materia fecal y objetos contaminados con esta). Los animales puede ser portadores y las fuentes de contaminación más comunes son el agua y algunos alimentos. La contaminación puede darse a través de la materia fecal o del consumo de carne de res mal cocida (en especial la molida) y también la leche cruda. Los síntomas que presenta la enfermedad en el hombre pueden ser: deposiciones acuosas o sanguinolentas, fiebre, vómitos, deshidratación u ocasionalmente el Síndrome Urémico Hemolítico. Entre las medidas de prevención se puede mencionar el saneamiento ambiental (correcta eliminación de excretas, provisión de agua potable), educación para la salud en la comunidad y a los manipuladores de alimentos, mantener los alimentos refrigerados, proteger los alimentos elaborados del contacto con los vectores, evitar la contaminación cruzada y realizar una adecuada higiene de utensilios. La gravedad potencial de esta enfermedad obliga a las autoridades locales de salud a involucrarse tempranamente para identificar su fuente y tomar medidas preventivas específicas apropiadas. ¿Qué es una cadena epidemiológica en una ETA? Es el conjunto de elementos y acciones, que al relacionarse entre sí, traen como consecuencia una ETA. Ejemplo:  Fuente de origen: Basura  La vía de transmisión: Mosca  Fuente de contaminación: Alimento  Puerta de entrada: Consumo del alimento contaminado.  Huésped: Consumidor

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