UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE COAHUILA

Facultad de Ciencias Químicas

Carrera: Ingeniero Químico Asignatura: Ingeniería de Alimentos Área del Conocimiento: Acentuacion Alimentos

Generales de la Asignatura: Nombre de la Asignatura: Clave Asignatura: Nivel: Carrera: Frecuencia (h/semana): Teoría: Laboratorio: Total horas en el período escolar: Créditos: Fecha de Elaboración:

Ingeniería de Alimentos 781427 Licenciatura Ingeniería Química 3 3 6 Agosto 2010

Prerrequisitos: Tecnologia de Alimentos II , Operaciones Unitarias en Alimentos Recomendaciones para cursarla: Termodinámica I (120) Objetivo general: Establecer los principios básicos que apoyan el desarrollo de procesos alimenticios a nivel industrial. Objetivos específicos: Conceptuales (conocimientos): El estudiante:  Diseña la obtención de productos alimenticios y el de su conservación, manteniendo su calidad nutricional.  Determina la secuencia del proceso industrial para obtener un producto determinado.  Selecciona el equipo y determina el tamaño y capacidad requeridos para la obtención de un producto en base al proceso, disponibilidad de materia prima y/o la producción deseada.  Determina las condiciones óptimas de operación de cada equipo utilizado en el proceso de producción. Facultad de Ciencias Químicas

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

Participa en el diseño de la planta de proceso, resolviendo problemas técnicos y económicos.

Procedimentales (habilidades): El estudiante tiene:  Habilidad para la matemática y la química, fundamentalmente.  Capacidad para la operación imaginaria de una nueva planta y prevención de dificultades o diagnostico de problemas.  Capacidad para hacer frente a problemas no habituales.  Facilidad para aplicar sus conocimientos a otras situaciones en que ellos sean adecuados.  Habilidad pare el tratamiento sistemático de hechos y resolución lógica de problemas.  Capacidad para distribuir la atención en numerosos detalles relevantes y de resolver situaciones variadas.  Capacidad de persuasión.

Actitudinales (actitudes): El estudiante genera:  Sentido práctico.  Adaptabilidad para trabajar en grupo.  Buenas relaciones humanas.  Auto-confianza.  Tolerancia en el trato.  Autoridad frente a un grupo. Descripción sintética (máximo 350 palabras): La ingeniería de alimentos tiene como función la transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vida útil mas prolongada fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la biología y la física. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reducción de costos cuando se trata de transporte; deshidratación es el ejemplo más común: leche, frutas, etc. La manera en que se transforman los alimentos influye decisivamente en las propiedades que van a presentar. Así, si se le somete a un tratamiento térmico, por ejemplo la cocción, es de esperar que la pérdida de agua sea la causante del hecho de que cruja al morderlo. Este es el caso de las galletas. Así mismo un cambio en las propiedades del alimento también puede introducir efectos no deseados. Siguiendo con el ejemplo, si esa galleta se deja el tiempo suficiente al aire libre tenderá a adsorber la Facultad de Ciencias Químicas

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humedad perdida en el tratamiento térmico sufrido, con lo que se reblandecerá. Por otra parte, el proceso experimentado durante la obtención del alimento, si se realiza en condiciones inadecuadas, podría conducir a una pérdida de determinados componentes: compuestos volátiles, vitaminas, incluso proteínas. Aportación de la asignatura al Perfil del Egresado: Aplica los principios de la Ingeniería de los procesos y la Tecnología a la industrialización de los alimentos, capaz de proyectar, instalar, poner en marcha y controlar industrias alimentarias, el manejo de control de calidad, el valor nutritivo de los alimentos, técnicas modernas de conservación, almacenamiento y transporte de productos alimenticios. Desarrolla y adopta nuevas tecnologías para el proceso de elaboración de alimentos, formula nuevos productos alimenticios, valora y mejora el poder nutritivo de los alimentos. Además aporta información acerca del impacto que los procesos productivos ligados a la agricultura y ganadería pueden tener sobre la calidad nutricional de estos, además de su sabor, textura, olor y color. Capacita al estudiante en resolver algunos problemas que se presentan en la industria de los alimentos y que pueden ser establecidos desde un enfoque cuantitativo con las herramientas base de la ingeniería Orienta al estudiante a una capacidad de calculo en la operación del procesado de alimentos en donde puede incluirse una transferencia o conservación de energía. Contenido y descripción de las unidades de los temas: Unidad 0 Conceptos básicos I

Unidad 1 Comportamiento de las sustancias

Descripción detallada del contenido de las Unidades:

Actividades:

Sistemas y modelos

Definir algunos conceptos utilizados en la ingeniería de alimentos

Propiedades y estados

Leer notas del curso y bibliografía sugerida, responder preguntas de autoevaluación

Equilibrios de fase

Completar y reportar tablas de equilibrio de fase

Propiedades independientes

Establecer reacciones durante un proceso en la producción de

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un alimento

Unidad 2 Flujo de masa

Unidad 3 Flujo de fluidos

Calidad de una mezcla bifásica

Leer notas del curso y bibliografía sugerida, responder preguntas de autoevaluación

Ecuaciones de estado

Resolver ejemplos de aplicación solicitados.

Conservación

Establecer el principio de conservación de la masa en sistemas alimenticios.

Velocidad de flujo

Resolver ejemplos de aplicación solicitados.

Características de los fluidos

Analizar los principios básicos de la mecánica de fluidos, ya que muchos alimentos se presentan como líquidos en algún punto de su desarrollo y casi todos los alimentos incluyen líquidos en su preparación o procesamiento.

Viscosidad

Leer notas del curso y bibliografía sugerida, responder preguntas de autoevaluación

Medición de las velocidades de fluido

Resolver ejemplos de aplicación solicitados.

Unidad 4 Energía y transferencia Energía total del sistema de calor en estado estacionario

Establecer los principios básicos en el calentamiento o cocción de los alimentos

Cuantificación de la energía

Resolver ejemplos de aplicación solicitados.

Estimación de calores específicos de productos alimentarios

Desarrollar y reportar correlaciones solicitadas

Mecanismos de

Leer notas del curso y

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conducción y conductividad térmica

bibliografía sugerida, responder preguntas de autoevaluación

Transferencia de calor por Elaborar cinéticas de convección procesamiento mediante sistemas de convección Transferencia de calor por Elaborar cinéticas de radiación procesamiento mediante sistemas de radiación Unidad 5 Entropía y refrigeración

ciclos

Unidad 6 Técnicas de proceso

Unidad 7 Diseño de equipos y plantas procesadoras

de Entropía y la segunda ley de la termodinámica

Leer notas del curso y bibliografía sugerida, responder preguntas de autoevaluación

Medición práctica del cambio de entropía

Resolver ejemplos de aplicación solicitados.

Proceso de estrangulamiento

Establecer la capacidad para reducir la temperatura de los productos

Ciclo de refrigeración

Definir y establecer correlaciones

Algunas técnicas de enfriamiento y congelación

Desarrollar y reportar parámetros propios de cada una de las técnicas utilizadas

Sistemas en función de la Leer notas del curso y temperatura bibliografía sugerida, responder preguntas de autoevaluación Procesos intensivo de energía

Definir algunos procesos acompañados de requerimientos de energía que ayudan obtener una máxima calidad de producto.

Procesos de evaluación de sistema Conceptos básicos

Resolver ejemplos de aplicación solicitados. Conocer algunos parámetros que se deben tomar en cuenta durante el diseño de equipo y/o

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de planta utilizados en la industria de los alimentos Diagramas de equipo

Elaborar algunos diagramas de equipo y establecer sus correlaciones

Diseño de planta y ubicación de equipos

Plantear un diseño de proceso a nivel industrial

Unidad 8 Procesos en la industria Aplicaciones en casos de alimentos típicos

Evaluar algunas aplicaciones de la ciencia de la ingeniería en los procesos de la industria de alimentos

Evaluación del Curso: Tipo de evaluación

Porcentaje

Desarrollo del Conocimiento

70%

Exámenes parciales

20%

Examen Final

40%

Tareas

10%

Proyectos

30%

Participación en el aula

10%

Participación en el Aula de Comunicación Virtual

0%

Desarrollo de Habilidades

20%

Laboratorio

%

Trabajo en equipo

10%

Comunicación oral y escrita

30%

Planteamiento y solución de problemas

60%

Desarrollo de Actitudes

10%

Responsabilidad

35%

Colaboración

35%

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Compromiso

30%

TOTAL Referencias bibliográficas:

100 %

Batty, J.C. y Folkman, S.L. 1990. Fundamentos de la Ingeniería de Alimentos. Ed. CECSA. Penfield, 1990. Experimental Food Science. Academic Press, Inc. Singh y Heldman, 1993. Introduction to Food Engineering. Academic Press.

Universidad Autónoma de Coahuila Facultad de Ciencias Químicas Asignatura:

RESPONSABLES

Director

Secretaria Académica

M.C. María Auxiliadora Valdés Flores

Dr. Rubén García Braham Coordinador de la carrera de Ingeniero Químico

Diseñador de la Asignatura

Ing. Ernesto Oyervides Valdez

M.C. Arturo Rodríguez Vidal

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