Cát. de Enología II e Ind. Afines.

Clase 2 : Vinos Espumantes Método Charmat – Gran vass o Cuvée close.

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Método Charmat

Jean Eugène Charmat ( 1910 ) Origen en la segunda mitad del siglo XIX ( Italianos )

Ventajas

•Grandes volumenes •Económico •Rápido

Método Charmat

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Método Champenoise o Tradicional: segunda fermentación en botella. - Champagne (región delimitada por ley en Francia) - Otros espumosos en el mundo Método Charmat: segunda fermentación en tanque.

Gasificación: agregado de anhídrido carbónico

Método Charmat

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“Vino espumante obtenido por el metodo charmat, en región delimitada no tiene derecho al uso de la apelación de origen Champagne”

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Método Charmat Vino base tranquilo 4000 kgs uva = 2550 l mosto

Controles analíticos Licor de tiraje

Toma de espuma ( 200 NTU )

2°Fermentación

Agitación

Maduración s/ borras 2 a 6 meses Enfriado a – 3,5 °C ( 24 hs )

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Método Charmat Centrifugado

Licor de expedición Tanque de preparación

Control analítico

Filtración

Tanque estabilización ( 24 hs ) Línea de fraccionamiento

Comercialización

Estiba

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Método Charmat TIRAJE

VINO BASE

Levaduras sel. Azúcar 20 g/l

( 4 gr azúcar = 1 bar presión )

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Levaduras seleccionadas cepas EC 1118 Saccharomyces bayanus

• Levaduras gemando

Pob. 30 x 10 6 vivas Cámara de Neubauer

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Controles analíticos vino base.

• • • • •

Acidez Total pH SO2 ( activo y libre ) Ac. Volátil Alcohol

Vinos Espumantes: Metodo Charmat Azúcar

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CO2 + Alcohol VINO + CO2 = Espumante

Vinos Espumantes: Metodo Charmat

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Controles de TOMA de ESPUMA.

Temperatura: 14°C a 17 °C Tiempo de Toma de Espuma: 20 a 25 días. Tiempo sobre Lías o borras: 2 a 6 meses s/ producto.

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AOC Champagne Famosas “Maison” de Champagne Krug Moet & Chandon Bollinger Mumm Veuve Clicquot Ruinart Pommery Heidsieck Laurent Perrier Pol Roger Mercier Gosset Roederer Taittinger Piper Heidsieck

Vinos Espumantes: Método Charmat

• LICOR DE EXPEDICION. • • • • • •

NATURE : - de 3 g / l BRUT NATURE : - de 7 g / l EXTRA BRUT : - de 11 g / l BRUT : de 12 a 15 g/ l DEMI SEC : 16 a 40 g / l DULCE : + de 40 g / l

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Vinos Espumantes: Método Charmat

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Filtración Lenticular de desgrose Lenticular pobre en gérmenes

Membrana esterilizante

Vinos Espumantes: Metodo Charmat

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CATA. Para poder disfrutar del espectáculo del espumante en la copa es necesario que ésta sea alta y larga con la boca recta, tipo flauta o un poco abierta, del tipo tulipa. Cuando servimos PERLAJE un espumante, el vino se nos manifiesta en la copa a través de estos tres elementos: el PERLAJE, la CORONA y la ESPUMILLA. El perlaje es el largo y constante rosario de burbujillas, que partiendo del centro de la copa (por esos conviene que sea larga), llega hasta el centro de la superficie. Un perlaje constante y de burbujas pequeñas y finas indica un espumante de calidad. Una burbuja gruesa y rápida es signo de juventud. La corona es el conjunto de burbujas que cuando llegan a la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de CORONA la copa y se quedan allí pegadas. La espumilla o espuma es el conjunto de burbujas que en vez de desplazarse hacia las paredes de la copa se acumulan en el centro y bailotean alegremente formando como una delicada puntilla, más o menos redonda: esta espuma o espumilla es la deseada por los enólogos y aficionados y su presencia es prueba definitiva de un espumante de clase.

ESPUMILLA

Vinos Espumantes: Metodo Charmat Servicio. Para percibir con plenitud los aromas y sabores del espumante, al beberlo se debe tener la botella a una temperatura entre 5°y 8°C (grados centígrados). Los champagnes y espumosos secos, son ideales para beberlos entre los 8°a 10°C, mientras que los semi dulces o dulces se pueden beber entre los 6°y 7° C. Tener presente que “frapé” o “glacé” no indica la palabra helado, sino casi helado, indicando una temperatura de 0°y 5°C; y que frío se ubica entre unos aproximadamente 6°a 9°C. Es ideal llenar la copa flauta o tulipa entre la mitad y las dos terceras partes de la misma, para que los aromas fluyan hasta la nariz con toda su intensidad.y

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Vinos Espumantes: Metodo Charmat Vino base

Azucar

Levaduras

CO2

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A 14/17° C Azucar 20 gr/l ( 4,5gr/l = 1atm.) Levaduras Agitación Autolisis de levaduras

TANQUE DE FERMENTACION

LICOR DE EXPEDICION

1-2 Toma de espuma y conservación Charmat 2/6 meses

4- Dosificación con: Oporto Jerez Vino Base + Azucar tipificación (Brut... Doux)

CENTRIFUGA

TANQUE DE REPOSO Reposará 24 horas

5- Llenado (presurizado) Tapado Bozalado

LIAS

Toma de temperatura ambiente (p.e.30d)

TANQUE DE PREPARACION

Control Analítico Estibado

3- Desborde: Eliminación de borras FILTROS

Vinos Espumantes: Metodo Champenoise

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Vino Base prensado en prensas de 4000kg. de madera de tipo tornillo. se utilizan solo los primeros 2050 l. (Cuvee) los 500l. restantes (Taille) no se utilizan. filtrado y clarificado

TANQUE DE PREPARACION 20000 L. LICOR DE EXPEDICION Vino Base < 11 ° alc. Licor de Tiiraje (Azucar 20 gr/l + Levaduras)

6- Dosificación con: Oporto Jerez Vino Base + Azucar tipificación (Brut... Doux)

1-2 Toma de espuma y conservación

4- Conservacion en Botella

5-Removido se gira la lengua 2/16 de botella y se vuelve 1/16 si este proceso es manual tarda 7/15 dias si es mecanico 2/4 días l

Se congela con glicol

Estibado Circuito enfriado a 0 ° C baja la presión a 2,5 kg/ cm2

5-Removido manual y semipuñetazo)en pupitres o mecanico en giropalets sin semi. l

Se dejan 7 dias para que se compacten las lias. l

7-Se lo desprezsuriza luego va a tapado y bozalado

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Método Charmat

Método Champenoise

Tanque hermético, no hay oxidación, Por lo que se conserva la intensidad de la fruta. Al ser la superficie de contacto vinoLevadura menor en proporción de la que ocurre en botella, los productos tienen ligeras y delicadas notas de

Se produce una lenta oxigenación donde se pierde parte de la intensidad de la fruta de el vino base. ( microoxigenación )

levaduras.

Al ser la superficie de contacto vino levadura mayor, se transmiten características de las mismas al vino.

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Calidad de un espumante

Calidad de VINO BASE La calidad de un vino base, representa entre un 85% y 90% de la calidad de un buen espumante. El tiempo de contacto con levaduras, representa el restante 15% a 10 % de la calidad.

Calidad de la UVA Expresión varietal marcada por el Terruño o Terroir de donde proviene. + Alta Tecnología para la elaboración de vinos, traduciendo la calidad de uvas en vinos excelentes.

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Dimensiones de botellas. •la huitième: 9,4 cl (rara) •il quarto: 18,75 o 20 cl •la 3/8: 37,5 cl •la media: 60 cl (rara) •la botella : 75 cl •la magnum: 1,5 l (2 bottiglie) •la jéroboam: 3 l : (4 bottiglie) •la réhoboam: 4,5 l : (6 bottiglie) •la mathusalem: 6 l : (8 bottiglie) •la salmanazar: 9 l : (12 bottiglie) •la balthazar: 12 l : (16 bottiglie) •la nabuchodonosor: 15 l : (20 bottiglie)

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Metodos de Elaboración • Champenoise o Tradicional. • Charmat. • Transfer : Este método que se utiliza sobretodo en Australia también comienza su •

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proceso de la misma forma que el Champenoise. La segunda fermentación se desarrolla íntegramente en la botella aunque, normalmente, durante un período bastante menor de tiempo (según la legislación, la crianza mínima es solo de 2 meses). Cuando se cree que tiene el envejecimiento apropiado, se destapan las botellas y se vacían en un gran tanque que mantiene la presión, desde el cual se volverán a llenar las botellas a través de un filtro que limpia el vino de levaduras y lías. Las etiquetas de estos vinos han de incluir la siguiente frase: Naturally fermented in bottle (Fermentado naturalmente en la botella).

• Rural o Diose El método Rural, que se conoce con distintos nombres según • •

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las diferentes regiones francesas donde se emplea es, según se afirma, el más antiguo de la historia de los vinos espumosos, ya que existen datos sobre su introducción por los romanos cuando la conquista de las Galias. Se parte de un mosto parcialmente fermentado que contiene como mínimo 35 grs. de azúcar por litro, procedente de uvas dulces tipo Muscat. La fermentación en botella se realiza sin añadir licor de tiraje durante un tiempo mínimo de 4 meses y el tiraje de las botellas no puede tener lugar antes del primero de enero siguiente a la recolección. La eliminación de las lías se hace, ya sea por filtrado isobarométrico (llamado de botella a botella), ya sea trasladando las botellas a recipientes de unificación y filtración similares al Transfer. En este método el empleo de licor de expedición está prohibido, ya que son vinos muy ricos en azúcar.