COMPOSICIÓN QUÍMICA DE PESCADOS Y MARISCOS

Son los nutrientes más abundantes COMPOSICIÓN QUÍMICA

Agua Proteínas Grasa Micronutrientes

Determinan: - su valor calórico natural - sus propiedades organolépticas - su textura - capacidad de conservación En su contenido de micronutrientes destacan: Vitaminas del grupo B, liposolubles y ciertos minerales en cantidades variables según el tipo de

VALOR ENERGÉTICO  Varía según el contenido de grasa.  La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, éstos son mas energéticos hasta 120-200 Kcal/100 gr.  Hablando de su contenido energético también hay que tomar en cuenta la elaboración.

AGUA Es el elemento más abundante en la composición de pescados y mariscos, su relación es inversa a la cantidad de grasa(a más cantidad de agua, menos grasa y viceversa) En los pescados negros y mariscos la producción oscila entre 75-80%, mientras que en pescados azules pueden llegar a valores inferiores a 75%.

PROTEÍNAS (17-20%) El contenido en pescados y mariscos es de 18 gr por cada 100 gr. Los pescados azules y moluscos pueden superar los 20 gr de proteínas po cada 100 gr. La proteína de pescados y mariscos es de elevado valor biológico. El pescado posee una proporción de colágeno inferior a la carne. El contenido de nitrógeno proteico es de 2-3% Las proteínas se pueden agrupar en: HIDROSOLUBLES

SOLUBLES EN ACCIONES SALINAS Generalmente de Miofibrillas, actina origen y miosina; sarcosplásmico (20% influyen en la del total proteínico, textura. por su riqueza en enzimas es una fracción importante en los cambios de sabor del pescado por el almacenaje)

INSOLUBLES

PIGMENTADAS

Formadas Hemoglobina, principalmente por mioglobina, tejido conectivo y citocromos. paredes musculares (5-10% del total de las proteínas)

El tipo de proteína del pescado es lo que determina su consistencia, digestibilidad, conservación, cabios de sabor y color que experimenta el pescado durante su trayectoria comercial hasta llegar al consumidor.

OTROS COMPONENTES NITROGENADOS El nitrógeno forma parte del 9-18% en los peces teleósteos y del 33-38% en los peces cartilaginosos. *AMINOACIDOS LIBRES, PÉPTIDOS: En los peces de carne oscura predomina entre los aminoácidos libres la histidina (aumenta con la descomposición microbiana). Además de este aminoácido existe 1-metilhistidina libre. Anserina y carnosina se encuentran en tejido fresco así como taurina. *AMINAS, OXIDOS DE AMINAS: los peces marinos contienen óxido de trimetil-amina. Tras la muerte del animal se reduce a trimetilamina. Los peces de agua dulce contienen también trimetilamina, pero en pequeñas cantidades. En la fracción amínica se detecta dimetilamina, metilamina y las aminas biogenas resultantes de la descarboxilacionde aminoácidos. La concentración de bases nitrogenadas volátiles indica el grado de frescura del pescado.

OTROS COMPUESTOS NITROGENADOS: -

Guanídicos: creatina o arginina Los de amonio: cuaternarios como glicinbetaina y b-butirobetaina Purinas Urea

CARBOHIDRATOS En la mayoría de especies no supera el 1%, solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos con concha, ostras y mejillones.

LIPIDOS El contenido de grasa varía según la especie de pescado y depende de varios factores como: HABITOS ALIMENTICIOS

HABITAT

Condicionada en parte por las características del plancton del medio en el que viven

Los peces marinos contienen más grasa que los peces de agua dulce

TEMPERATURA AGUA

DEL CICLO DE MADURACION SEXUAL La grasa actúa como Los peces acumulan anticongelante grasa como reserva biológico, por lo que de energía antes del los pescados que desove. viven en aguas frías suelen ser más ricos en este nutriente.

El hígado, musculo y las gónadas son las partes donde más se acumula grasa y el contenido oscila entre 0.7-15% (según sea pescado blanco, semigraso o azul); en los mariscos sitúa entre el 0.5-2% en moluscos y 2-5% en crustáceos. En la grases de peces y mariscos abundan los ácidos grasos poli-insaturados y en menor proporción saturados.

MINERALES En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, varían según se trate de pescado marino o de agua dulce o si se considera el musculo o se incluye piel y espinas. Destacan: fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. El pescado de agua marina es más rico en sodio, yodo y cloro que el de agua dulce. Los pescados y algunos mariscos con espina aportan 400 mg por cada 100 gr de calcio, en sardinas; 210 mg/100 gr en anchoas; 128 en almejas, berbechos y conservas similares. El contenido de calcio en los demás pescados y mariscos ronda los 30 mg por cada 100 gr. En general el contenido medio de hierro de pescados y mariscos es inferior a la carne, 1 mg/100 gr, frente a 1.5 mg o 2 por cada 100 gr.

VITAMINAS o En los pescados y mariscos podemos destacar la presencia de las vitaminas hidrosolubles del grupo B y las liposolubles A, D y E (estas últimas almacenadas en el hígado) o El contenido de vitaminas liposolubles es significativo en pescados grasos, no lo es tanto en pescados blancos y mariscos. o El aceite de hígado de pescado constituye la fuente natural más concentrada de vitamina A y D; la carne de pescado carece de vitamina C. o El contenido de algunas vitaminas puede reducirse por preparaciones culinarias

COMPUESTOS AROMATICOS Las sustancias presentes en el suave aroma del pescado recién capturado son: 2- trans- hexen 3- cis- hexenal 1-octen- 3- ol 1-octen- 3- ona 1- 5- cis- octadien- 3- ol 1- 5- cis- octadien- 3- ona 2, 6 – dibromafenol (compuesto de la langosta)

TEJIDO MUSCULAR Y GRASO DEL PESCADO Los músculos se disponen en segmentos miotomos separados por capas de tejido conectivo, mioseptos que se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación del tejido muscular en forma de laminas.