Conceptos básicos para la toma, muestra, transporte, conservación y almacenamiento de muestras.

A continuación se muestran los conceptos básicos para una buena toma de muestras cualquier información relevante, como la que a continuación se señala, debe acompañar a la muestra del alimento para asegurar que estará sujeta al análisis más adecuado y para permitir que el analista evalúe adecuadamente los resultados:

• Nombre y autoridad del oficial muestreador. • Número de identificación de la muestra. • Fecha, hora y lugar del muestreo. • Descripción de la muestra incluyendo número de lote, código de enlatado, etc. y datos de caducidad (úsese por tanto tiempo, mejor antes de tanto tiempo, etc.). • Razón del muestreo. • Nombre del propietario, fabricante, manufacturador, importador, vendedor, comprador, etc. • El proceso y fecha de cocción (si se conoce) de alimentos cocidos. • País de origen, condiciones de almacenamiento en ese país, condiciones y tiempo de transporte (si se conocen). • Condiciones de almacenamiento del lugar del muestreo. • Otros factores importantes, por ejemplo condición del empaque, humedad, sanitización

• Método de muestreo (al azar a través del lote, al azar a través de unidades accesibles, etc.). • Condiciones de almacenamiento y transporte desde que la muestra fue tomada. • Detalles clínicos y epidemiológicos (en caso de sospecha de envenenamiento alimentario, así también en caso de que se considere como fuente de contaminación con patógenos). Las muestras de alimentos deben ser recibidas en el laboratorio en contenedores de varios tipos y deben utilizarse las técnicas de asepsia al abrirse. El contenedor deberá estar desinfectado con alcohol al 70%, si es necesario, para evitar la contaminación de la muestra. Otros lotes de un producto similar pueden proporcionar un historial útil y deberán evaluarse junto con cualquier muestra sospechosa. Los siguientes detalles deberán acompañar al formato:

• Apariencia- describir la muestra en términos generales, por ejemplo: “70.0 g de rebanada de jamón cocido, envuelta en papel, color rosado”. Deberán registrarse los signos de deterioro, color anormal y presencia de hongos. • Textura- El deterioro bacteriano puede causar que los productos se tornen suaves o semi-líquidos, esto aplica particularmente a los productos cárnicos. • Olor- Este es un indicador de descomposición o contaminación. Un análisis organoléptico incluye el sabor, pero éste no deberá realizarse en el laboratorio.

A. Manejo de Muestras en el Laboratorio y Preparación del Homogeneizado de Muestra Tan pronto como la muestra de alimento llega al laboratorio, el analista deberá anotar las condiciones físicas generales de la misma. Si la muestra no puede ser analizada inmediatamente, deberá ser almacenada como se describe posteriormente. Si la muestra va a ser analizada para fines regulatorios, para investigación de un brote por consumo de un alimento, o para una inspección bacteriológica, es esencial el seguimiento estricto a las recomendaciones descritas a continuación.

B. Recibo de muestras. 1. Estado del contenedor de muestras. Examinar los contenedores de muestras con el objetivo de localizar posibles defectos físicos graves. Inspeccionar cuidadosamente bolsas y botellas para comprobar que no presentan hoyos, fracturas, etc., además corroborar que no exista contaminación cruzada proveniente de los defectos descritos anteriormente y que invalidaría el análisis. 2. Etiquetado e Historial. Cada muestra debe estar sellada con tapa y acompañada de un reporte de recolección completo (como el que se indicó anteriormente) y registrarse el número de muestra y la fecha. Asignar a cada muestra unitaria un número individual y analizarla separadamente a menos de que se trate de una muestra compuesta descrita en el capítulo anterior. 3. Seguimiento de un plan de muestreo. La mayoría de los alimentos se recolectan de acuerdo a un plan de muestreo. Dependiendo del alimento y el tipo de análisis diseñado, determinar el plan más adecuado. 4. Almacenamiento. Si es posible, examinar las muestras inmediatamente después de recibirlas. Sin embargo, si el análisis debe ser pospuesto, almacenar las muestras congeladas a -20°C hasta su realización. Refrigerar las muestras perecederas no congeladas de 0-4°C por un periodo máximo de 36 h. Los alimentos no perecederos, enlatados o de baja humedad se almacenarán a temperatura ambiente hasta el análisis.

C. Descongelado. Utilizar una técnica aséptica para el manejo del producto congelado. Antes de manipular o analizar la muestra de alimento, limpiar las áreas de trabajo y áreas circundantes. Aunado a lo anterior humedecer el área de trabajo y las áreas circundantes con un agente germicida comercial. De preferencia no descongelar las muestras antes del análisis. Si es necesario atemperar la muestra congelada para tomar una porción analítica, descongelar en el empaque original o en el contenedor en el que se recibió en el laboratorio. Cuando sea posible, evitar la transferencia de la muestra a un segundo contenedor para descongelar. Normalmente la muestra puede ser descongelada de 2 a 5°C en 18 h. Si se desea un descongelado rápido, someta la muestra a una temperatura menor a 45°C por un tiempo no mayor a 15 min. Cuando se descongele una muestra a temperatura elevada (mayor a 45°C), agitar la muestra continuamente en un baño de agua con termostato. D. Mezclado. En las muestras alimenticias puede presentarse una distribución no homogénea de los microorganismos. Para asegurar una distribución más uniforme, homogenizar circularmente las muestras unitarias líquidas y las muestras secas con una cuchara estéril u otro utensilio antes de tomar la muestra analítica para la determinación de microorganismos mesofílicos aerobios por el método de cuenta en placa y el número más probable para microorganismos coliformes. Utilizar el tamaño de la muestra analítica recomendado en cada práctica. Si el contenido del empaque es obviamente no homogéneo (por ejemplo, una comida congelada), examinar la muestra analítica del alimento macerado, o preferiblemente analizar cada porción por separado, dependiendo del objetivo del análisis.

E. Pesado. Tare el vaso de licuadora o la bolsa de Stomacher; entonces pese asépticamente dentro del vaso de licuadora, el tamaño de muestra analítica recomendado (si es congelado, pese antes de descongelar). Adicione la cantidad de diluyente necesario para tener una dilución decimal (10-1). El volumen total de muestra más diluyente deberá cubrir completamente las aspas del vaso de licuadora. F. Molido y Diluido. Adicionar el volumen de solución amortiguadora de fosfatos 0.1M pH 7.2 o agua peptonada al 0.1% estéril necesario para obtener la primera dilución decimal al vaso de licuadora y mezclar por 2 min. Este mezclado será la dilución 10-1. Realizar rápidamente diluciones decimales del homogenizado original, usando pipetas que descarguen el volumen requerido con precisión. No medir menos del 10% del volumen total de la pipeta, por ejemplo, no use pipetas con un capacidad mayor a 10 mL para medir volúmenes menores a 1 mL; para medir volúmenes de 0.1 mL, no utilizar pipetas con una capacidad mayor a 1 mL. Preparar todas las diluciones decimales con 90 mL de diluyente estéril y 10 mL de la dilución previa a menos que se especifique de otra manera. Mezclar todas la diluciones vigorosamente 25 veces en un arco de 30 cm. en 7 s. No deben excederse más de 15 min. Desde el licuado de la muestra hasta que las diluciones correspondientes sean vertidas en el medio de cultivo adecuado.

A continuación un video de como se hace una toma de muestras: