Condimentos de origen vegetal, mineral y animal

Cocina. Gastronomía. Condimentos aliáceos. Hierbas aromáticas. Especias. Recetas de salsas. Sal. Historia. Tipos. Azucar. Proceso de producción. Vinagre. Ingredientes. Condimentos secos. Proceso de deshidratación y molido. Quesos. Grasas

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CONDIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL Las hierbas aromáticas y los condimentos son desde tiempos inmemoriales un aliciente básico para hacer de nuestros platos delicias a gusto de muchos a través de poco. Con el uso y el paso del tiempo se han descubierto los sabrosos beneficios de emplear especias: con ellas conseguimos, por ejemplo, prolongar la conservación de los preparados, mejorar los procesos digestivos y potenciar el aspecto, aroma y sabor de los alimentos. Sin embargo, pese al valor positivo de utilizar estos condimentos, debemos encontrar el equilibrio entre su uso y su abuso, de forma que no lleguen a convertirse en un hábito sustitutivo del auténtico sabor. Con ello conseguiremos tener siempre un toque especial y menús originales, sabrosos y nutritivos cada vez. Las Especias, al igual que las Hierbas Aromáticas, son importantÃ-simas en la historia, tanto por sus propiedades curativas como por su importancia culinaria. A cualquier comida le dan un toque especial y se convierten en la gracia del plato. Las especias han estado toda la vida relacionadas con Oriente y con el exotismo. Lo cierto es, que la mayor parte provienen originariamente de Oriente y sus aromas envolventes y densos nos recuerdan el exotismo oriental. Los musulmanes y los asiáticos lo utilizaban desde la antigüedad, más por sus poderes curativos, para embalsamar, para conservar los alimentos, para teñirlos, para hacer perfumes y por sus poderes mágicos, que por su importante aportación a la cocina. Se cree que fueron los romanos, los que primero los utilizaron, para condimentar sus platos y asÃ- mejorar su sabor. A partir del siglo IV un filósofo llamado Macróbio fue el primero en llamar species a las hierbas aromáticas y a las especias. Luego en el siglo XII quedó fijada en Francia la denominación espice o espesse. AsÃ- en la Edad Media, se afianzó la utilización en la cocina de la gente pudiente el consumo de las especias siguientes: la pimienta, la vainilla, el jengibre, el clavo, la nuez moscada, el clavo y el azafrán. Las especias primero, llegaban a los paÃ-ses del Mediterráneo, gracias a los mercaderes: genoveses, catalanes, venecianosEstos debÃ-an de pagar impuesto por atravesar los territorios musulmanes y turcos, lo cual encarecÃ-a mucho el precio de éstas y les obligó a buscar rutas alternativas para su transporte. Los que consiguieron abrir nuevas rutas con Oriente (la llamaron la Ruta de las Especias), para el transporte de estos preciados condimentos, fueron en el siglo XVI el portugués Enrique el Navegante y el español Blasco de Gama. De hecho, cuando Colón descubrió América lo que andaba buscando en realidad era esa nueva ruta para las especias. AsÃ- es que, Portugal era quien dominaba la venta de especias orientales y España con las que traÃ-a de América y también de Oriente. A partir del siglo XVIII, los holandeses, ingleses y franceses también se dedicaron a ello monopolizando su venta. Esto abarató tanto el precio de éstas, que el consumo de las especias, pasó a ser del dominio público y ya casi todo el mundo tenÃ-a acceso a ellas. Las especies suelen tener un sabor picante o perfumado, amÃ-zclado o amaderado, dulce o amargo, sirven para aderezar los platos y su sabor prevalece sobre su aroma. No suele estar clara la clasificación, que se tiene sobre las especias y las hierbas aromáticas. Según el libro que se mire puede variar, pero nosotros las hemos clasificado de la siguiente forma: Especias De entre todas las especias a las que podemos recurrir, aquÃ- nombramos algunas de las más conocidas.

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Semilla de Apio: este condimento es idóneo para los amantes de los platos fuertes, en especial para las sopas y guisos, y, además, en crudo tiene propiedades diuréticas y sedantes. Con ella se obtiene la sal de apio, que no es más que la mezcla de semillas trituradas y sal. Azafrán: comúnmente poco asequible debido a su escasa oferta y complicado proceso de obtención (sólo se recogen los estigmas), el azafrán se comercializa en polvo o en hebras. Es un condimento bien conocido por ser el causante del sabor y sobre todo del color en paellas, arroces, carnes y mariscos. Canela: deriva de la corteza seca del canelo y se utiliza fundamentalmente para elaborar postres y bebidas. No se conciben, por ejemplo, las tradicionales natillaso las tÃ-picas torrijas sin la canela como ingrediente fundamental, aunque muchos cocineros ya la incluyen para aderezar platos salados, sobre todo carnes y arroces. Además, históricamente se le otorgan propiedades afrodisÃ-acas y digestivas. Se utiliza tanto en rama como en polvo. Cardamomo: pese a ser junto al azafrán y la vainilla una de las especias más caras, sus frutos secos aparecen en la elaboración de numerosos productos de reposterÃ-a, postres, recetas con carne y algunas bebidas y licores. Es fundamental en la cocina asiática, sobre todo por ser uno de los ingredientes del curry. Asimismo, la infusión de esta especia es muy digestiva. Cebollino: recurrimos a este ingrediente para dar sabor a las sopas y ensaladas cuando las hojas están frescas, al tiempo que aromatiza lácteos como la mantequilla o el queso. Por su parte, el cebollino seco es perfecto para aderezar pucheros y potajes. Cilantro: este adobo, de aspecto similar al perejil aunque de sabor distinto, se considera imprescindible en culturas culinarias como la mexicana y la tailandesa. De él se aprovechan las hojas, las semillas e incluso la raÃ-z para darle un toque diferente a recetas de carnes, pescados, platos de cuchara, asÃ- como panes o dulces. Clavo: recurrimos a él para obtener sabores fuertes. Los capullos, enteros o molidos, están presentes en recetas hechas a base de carne, pescado y marisco, asÃ- como dulces, guisos y bebidas. Curry: es un polvo compuesto por al menos veinte especias diferentes (canela, clavos, jengibre, pimienta roja, pimentón). Pese a ser tÃ-pica de la tradición culinaria de La India y el Extremo Oriente, se ha hecho muy popular en Occidente por su sabor picante y vigoroso para cualquier plato, especialmente para carnes y arroces. Jengibre: condimento frecuente de la cocina asiática asÃ- como en la preparación de bebidas libres de alcohol. De él se desprenden cuidados estomacales y combate las náuseas y vértigos. Asimismo está presente en panes, bizcochos y galletas por su sabor entre picante y amargo. Laurel: sus hojas proceden de un árbol de tamaño pequeño. Es un buen aliciente para sopas, caldos, estofados, carnes y pescados. Pese a su buen sabor, debemos tener especial precaución y retirar las hojas antes de servir, pues no son digeribles y puede provocar indigestiones. Nuez moscada: conocida desde los tiempos de la antigua Inglaterra es un aliado en bebidas, tartas, pasteles, purés y púdines, gracias a su sabor peculiar. En Italia se emplea a menudo para rellenos de carnes. La nuez rallada ofrece un polvo que es lo que se utiliza en cocina: te recomendamos que lo aproveches para aromatizar la bechamel. Las croquetas tendrán un toque muy especial. Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomÃ-a española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados... 2

Pimentón: condimento perfecto para conceder a la comida sabores entre picantes y dulces, y darle un toque de color. Procedente del polvo del pimiento rojo desecado, es muy tÃ-pico de ciertos preparados en la cocina húngara, asÃ- como en la española: ¿quién concibe, por ejemplo, un pulpo a la gallega sin pimentón? Pimienta negra: dependiendo del tratamiento de las semillas de pimienta obtenemos pimienta verde, blanca o negra. Esta última adereza, ya sea en polvo o en grano, carnes en general, dado su sabor fuerte y caracterÃ-stico. Es un adobo muy rico en proteÃ-nas, algo que se complementa con los alimentos a los que suele acompañar. Por ejemplo, la salsa a la pimienta es muy frecuente para acompañar un buen bistec. Pimienta blanca: algo más suave que la negra, tienen usos similares en carnes y salsas, aunque es frecuente para elaborar pastas y rebozados. Su sabor se distingue por la mayor permanencia en nuestro paladar. Sal: es el condimento por excelencia, presente en todo tipo de platos y parte de numerosos tipos de especias. Contribuye a la preservación de los alimentos, tanto en aspecto como en sabor. Puedes encontrarla fina y gorda, ésta última muy utilizada para platos al horno. Vainilla: de complicada obtención, algo que eleva su coste económico, es un aliado que endulzará todo tipo de postres, cremas, helados, natillas, tartas, siempre y cuando sea obtenido de forma natural, pues en ello está la clave de su auténtico buen sabor. Con vainilla puedes hacer un sencillo y sabroso flan o estos exquisitos Espejos de frutas del bosque. El ajo, la cebolla y otros condimentos aliáceos Son de digestibilidad difÃ-cil, sobre todo cuando se emplean crudos o rehogados en aceite. No conviene que los ingieran en ese modo quienes tienen algún problema digestivo. Cocinados resultan más suaves, de hay que se puede utilizar cebolla, o ajo porro como aromatizantes de un caldo. Ajo Su sabor picante reemplaza al de las especias más fuertes. Cebolla Si se emplea cruda para ensaladas, debe dejarse en remojo en agua frÃ-a para que no resulte demasiado fuerte. También se puede emplear cebollÃ-n más suave que la cebolla. Ajo porro o Puerro Esta planta, perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, es originaria del oeste de Portugal y del este de Irán. La famosa vichyssoise se prepara con la parte blanca, que es la más tierna del ajo porro. Otros nombres: puerro, porrón, porro. Hiervas aromáticas AJEDREA DE JARDÃN           (Satureja hortensis)

Es una especia que puede reemplazar a la pimienta en los platos dietéticos. Puede añadirse a la caza, las aves, el pescado, la carne, los quesos y las legumbres. En la 3

ALBAHACAÂ Â Â (Ocimum bacilicum)

ALCAPARRA (Capparis spinosa)

ANÃS DULCE (Pimpinella anisum)

ARTEMISAÂ Â Â Â (Artemisa vulgaris)

industria licorera se emplea en la elaboración de licores de hierbas y vermú. las hojas se emplean verdes o secas como condimento y para dar sabor a las menestras, las salsas y el vinagre. Su esencia se emplea en cosmética, y en la industria licorera se usa en la preparación, entre otros, el Chartreuse. Es muy conocida por el aprovechamiento alimentario que se hace de sus botones florales, puestos a secar y conservados en salmuera. También se usa en cosmética en forma de extracto de las raÃ-ces. Los frutos deben dejarse secar y conservar en recipientes cerrados. Se utilizan para aromatizar pan, productos de pastelerÃ-a, conservas de frutas, salsas, etc. En la industria licorera se utiliza para la elaboración de anÃ-s y Pernod. Su uso culinario está prácticamente restringido a la aromatización de carnes. La planta se usa básicamente para macerar alcoholes y se ha usado también como sustituto del lúpulo en la fabricación de 4

cerveza. Se utiliza en ensaladas y como verdura, y también como acompañamiento y guarnición. Sus hojas BERRO DE JARDÃN (Lepidium tienen un agradable sativum) sabor picante, por lo que, puestas a secar, pueden servir para aromatizar carnes, salsas y ensaladas. El Berro puede consumirse en ensaladas junto a otras verduras. Las hojas se emplean también BERRO DE AGUA    para aromatizar y dar (nasturtium officinalis) más sabor a las salsas y sopas, como adorno de numerosos platos frÃ-os, y como acompañamiento del pescado. Las hojas jóvenes, que tienen un ligero sabor a pepino, pueden comerse como ensalada cocidas o BORRAJA       (Borrago fritas. Sazonan las ensaladas de tomate, officinalis) de patata, los guisos de carne y legumbres, las salsas y sopas frÃ-as, y las carnes picadas y pescados. Las hojas finamente desmenuzadas se utilizan crudas para dar sabor a las menestras, o se CIBOULLETTE  (Allium espolvorean sobre los platos que se van a schoenoprasum) servir. También se pueden emplear para sazonar las sopas, los huevos, la mayonesa, etc.

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Se utiliza para aromatizar hortalizas, carnes, embutidos, galletas, panes, quesos, etc. Interviene COMINO      (Cuminum en la composición syminum) del curry y también se usa en la industria licorera como aromatizante de distintos licores. Las partes verdes se utilizan como aromatizantes en ensaladas y alimentos cocidos. Los frutos se ENELDO        emplean en la (Enethum graveolens) fabricación de conservas en vinagre, quesos y pescados. Las flores se usan para condimentar menestras y carnes. Las partes frescas se usan en sofritos, caldos y condimentación de asados y pescados. El aceite esencial se usa ESTRAGÓN (Artemisa dracunculus) para aromatizar salsas y conservas. En la industria licorera se aplica en composición de licores de hierbas. Se utilizan las raÃ-ces que son carnosas y de sabor muy amargo. En la industria licorera se emplea en la preparación de GENCIANA   (Gentiana lutea) aperitivos y jarabes, asÃ- como de vermú y angostura. Por fermentación y destilación se obtiene la grapa de genciana

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HIERBA DE LOS CANÓNIGOS (Valerianella locusta)

HIERBA BUENA (Mentha spicata)

HINOJO DE FLORENCIA (Foeniculum vulgare)

HISOPOÂ Â Â Â Â Â Â Â (Hyssopus officinalis)

Se utiliza exclusivamente fresca, añadiéndose a las ensaladas de verduras y patatas y a las sopas y tortillas. Hay que prestar especial atención a no romper las hojas para que conserven su caracterÃ-stico sabor fresco. Se emplea como aromatizante de algunos platos. Su alto contenido en mentol hace que se añada a las aguas aromáticas y a los alcoholados mentolados. Como cosmético se utiliza en dentÃ-fricos, jabones, champú, etc. Se emplea en la preparación de conservas en vinagre, en pastelerÃ-a, y como aromatizante y corrector del sabor. En la industria licorera se emplea el anetol para la producción de aperitivos y anisetes. Se consumen las hojas frescas acompañando platos de carne o pescado. Las hojas secas se emplean para sazonar ensaladas, hamburguesas, rellenos y salsas. También se añaden al hÃ-gado, sopas, guisos, etc.

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LAVANDAÂ Â (Lavandula angustifolia)

MANZANILLA (Matricaria chamomilla)

MEJORANAÂ Â (Majorana hortensis)

MELISAÂ Â Â Â Â Â Â Â Â Â Â (Melissa officinalis)

EL aceite de espliego por su fragancia se emplea en la industria cosmética y en una amplia gama de perfumes como el agua de colonia. Con las flores se enriquece el sabor de carnes, mermeladas, té, etc. En perfumerÃ-a se utiliza en la fabricación de jabones y sales de baño, y especialmente en la preparación de champú para el cuidado del cabello y para su aclarado. En la industria licorera también tiene un uso limitado.  Se prefiere emplearla fresca para su uso inmediato en cocina. Se utiliza como condimento para aromatizar salsas, vinagres, ensaladas y alimentos cocidos. La esencia se emplea en licorerÃ-a y perfumerÃ-a como aromatizante. Sus hojas frescas se utilizan para aromatizar ensaladas o platos de hortalizas crudas, arroz, patatas, tortillas, queso blanco, caza, sopas, salsas y pescado. También se emplea para perfumar vinos, vinagres, etc.

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 SE utiliza para cocinar y aromatizar distintos platos, pero siempre en cantidades moderadas debido a MENTA            su fuerte sabor y (Mentha piperita) aroma. Es muy usada en la industria licorera, sobre todo en la elaboración del pipermÃ-n.

Las semillas enteras se emplean en la preparación de hortalizas al vinagre. La harina de mostaza MOSTAZA BLANCA (Sinapis sirve además para la alba) preparación de frutas en almÃ-bar. Molidas, sirven para fabricar mostazas de mesa más o menos fuertes.  Como especie se añade a la carne picada, las salsas que acompañan las pastas y las pizzas. Es ideal para sazonar OREGANO (Origanum vulgare) carnes, pescados, verduras, charcuterÃ-a, asados y quesos, junto con la albahaca, el ajo y la pimienta. Puede utilizarse en fresco cortado finamente las hojas para aderezar las ensaladas. Se pueden PERIFOLIO (Anthriscus cerefolium) añadir hojas picadas a la crema de leche para obtener un sabor más dulce y menos graso.

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POLEO (Mentha puleghium)

ROMERO (Rosmarinus officinallis)

RUDA (Ruta graveolens)

RUIBARBO (Rheum rhabarbarum)

 Se utiliza en la industria alimentaria como aromatizante de dulces y caramelos, chocolates, goma de mascar, etc. En la industria licorera se emplea en jarabes o licores de hierbas. También en alimentos conservados. Es una de las plantas más utilizadas para condimentar asados y carnes grasas; y junto a otras especias, sirve para dar sabor a conservas y embutidos. Las ramitas secas tienen propiedades insectÃ-fugas, por lo que suelen colocarse en los armarios.  Se emplea con moderación para aromatizar pan, carnes, huevos, etc. En la industria licorera se utiliza la planta entera en infusión dentro de la botella ( grapa de ruda) o bien se emplea la esencia para producción de vermúes y amargos. Se emplea el rizoma descortezado y a trozos. Es de color anaranjado, posee un olor agradable, y es astringente y de sabor amargo. Sirve de base para la preparación de tinturas empleadas en la industria licorera.

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 Las hojas frescas se añaden a la carne de ternera rellena y mechada. −también acompaña a la carne SALVIA (Salvia officinalis) de cerdo y de cordero, al pescado y a los callos, al tiempo que se utiliza como especia y aromatizante de salsas y guisados. El tomillo se añade al caldo de carne, la salsa, el pescado, el pato asado, la caza, la carne de ternera, el conejo y la TOMILLO (Thymus vulgaris) charcuterÃ-a. Con él se elabora una buena sopa de tomillo. También perfuma y aromatiza el licor Benedictino.  Puestas a secar las raÃ-ces y debidamente espolvoreadas, dado su olor aromático, puede servir para VALERIANA (Valeriana officinalis) sazonar ciertos tipos de carne como la caza. También se usa para dar sabor a ciertas salsas, la mayonesa y el queso fresco. La verdolaga se come siempre cruda, ya que mediante la cocción pierde su aroma. Se toma en ensalada. Las  VERDOLAGA (Portulaca oleracea) hojas nuevas se añaden a las sopas de verduras y a las salsas justo antes de servirlas, asÃ- como a las mayonesas. .Más dulce y suave que la cebolla. Chalota 11

Planta aromática con bulbo, cuyo nombre cientÃ-fico [alliun Ascalonicum], hace presumir que es originaria del próximo Oriente. La Chalota es una lilácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que el de la cebolla y menos acre que el del ajo. La Chalota fue y sigue siendo el condimento tradicional de Burdeos, y de ahÃ-, se desarrolla hasta ser aceptado por la cocina de ParÃ-s. Finamente picada, acompaña a las ensaladas y a las crudites, a las carnes asadas o estofadas y a los pescados preparados de igual modo, pero sobre todo realza las salsas. Preparados a partir de especias Son muy sabrosos, pero su uso habitual puede provocar dispepsia (indigestión) y gastritis, especialmente en personas con estómagos delicados. Curry: Salsa picante que contiene pimienta, jengibre, clavo, nuez moscada, cúrcuma, y hasta 14 ingredientes más. El curry comercial lleva sal, por lo que no debe emplearse en dietas bajas en sodio. Mostaza: Se elabora con semillas de mostaza trituradas, vinagre, sal y cúrcuma (colorante amarillo extraÃ-do de una planta del mismo nombre) o azafrán, que le otorgan el color amarillo. Las semillas de mostaza más fuertes se obtienen de la mostaza negra y liberan su sabor picante cuando se mojan. La mostaza comercial lleva sal por lo que no debe utilizarse en dietas hiposódicas. Ketchup: Mezcla de tomate, vinagre, azúcar y especias. Pebre: Existen varios tipos de pebre, pero los más comunes son el pebre de cilantro y el de ajÃ-. Aunque se parecen en condimentos, son diferentes, el de cilantro es un adobo de cilantro, cebollÃ-n, y ajÃ- entre otros condimentos, mezclando todo y dejándolo reposar para que se ablande. El de ajÃ- es más fuerte y consta del ajÃ-, ajÃ- puta'madre (lÃ-quido), ajo, cilantro, vino tinto y cebollÃ-n. También existe un tipo de pebre que consiste en base a cebolla y tomate, ambos picados en cubitos, con cilantro, aceite, vinagre, sal y a veces ajÃ-. Salsa Tabasco: Mezcla de chiles, vinagre y especias. Muy picante. Salsa Chimichurri: Salsa o adobo culinario de consistencia lÃ-quida tÃ-pico de Argentina y Uruguay parecida al pebre chileno. Generalmente es una salsa picante que se utiliza para acompañar carnes como el asado, los choripanes o marinar pescados y aves. Salsa Worcestershire: Esta es una salsa mundialmente conocida, de origen inglés, cuya receta e ingredientes exactos han sido celosamente guardados hasta hoy dÃ-a y, a pesar de que muchos han querido imitarla, sigue siendo la original. Su color es amarronado bien oscuro y su textura es fluida, se dosifica en forma de gotas ya que es 12

bastante sabrosa.Los principales ingredientes que la componen, asÃ- como están listados en la etiqueta son: vinagre de malta, melaza, azúcar, sal, anchoas, tamarindos, ajo, echallotes y cebollas, especias y aromas naturales − sin conservantes ni saborizantes artificiales. Usos: Formando parte de numerosas recetas. Cómo condimento sobre carnes y vegetales asados o a la parrilla. En elaboración de salsas y aderezos para ensaladas como el conocido Caesar dressing. Rociándola sobre tostados de jamón y queso. CONDIMENTOS DE ORIGEN MINERAL Un poco de historia La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario. Los pueblos cazadores obtenÃ-an la sal necesaria para su dieta de la carne que consumÃ-an, pero los agricultores debÃ-an buscarla por otros medios. Esto hizo de la sal uno de los primeros productos del comercio humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor estratégico y, una vez que las sociedades comenzaron a estabilizarse y crecer, un medio inmejorable para recaudar impuestos. La palabra salario recibe su actual acepción de la antigüedad, en la que se pagaba con sal el trabajo realizado. La sal en la cocina moderna De constituir una herramienta básica de la cocina tradicional, la sal está pasando a ser el ingrediente principal de los platos más atrevidos del momento. Los cocineros de vanguardia buscan en ella el valor añadido de sus recetas. Actúa como agente conservante de productos como el bacalao o las aceitunas; su presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del jamon y los embutidos, asÃ- como en toda la salazón y ahumado de carnes y pescados; se emplea en reposterÃ-a y heladerÃ-a para potenciar los sabores... y todo esto no es más que el principio de un ilimitado repertorio de aplicaciones que recoge los usos que le han dado todas las culturas gastronómicas actuales y pasadas. Hay dos tipos básicos de sal: la sal de roca y la sal marina, éstas últimas son las más usadas en la cocina ya que sus sabores son más delicados y carecen del amargor caracterÃ-stico de la roca. En las últimas décadas se han rescatado algunos tipos que habÃ-an permanecido en el anonimato apostando fuerte por la diversidad y la multiplicidad de matices, limitando la presencia de agentes quÃ-micos artificiales en la alimentación. A este renacer han colaborado el mercado global, que nos permite acceder a sales a las que hace años no podrÃ-amos habernos acercado, y también muchos cocineros que desde sus cocinas investigan en los sabores, los aromas y las texturas que este condimento lleva a sus platos. La sal marina fina es la que se suele emplear en la mayorÃ-a de las cocinas para salar los alimentos. A ésta se añaden otras como la Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como en su acabado y presentación. El gomasho, o sal de sésamo japonesa, se utiliza para condimentar algunas legumbres, mientras que la sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado, aportándole un sabor mineral salado muy puro. Cada una de las texturas y gustos que muestran las distintas sales hace que los platos orienten sus preferencias hacia un tipo u otro. Cocineros de prestigio como Ferran ,Adrià emplean la sal de Maldon para dar el toque final a las carnes y pescados a los que falta ese pequeño punto salino, aprovechando además su aporte de textura crujiente. Para pescados y mariscos escoge, dependiendo del producto, entre el carácter sutil y aromático de la sal del Himalaya o el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal gris. VARIEDADES DE SAL 13

Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras. Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es extraordinariamente rico en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahÃ- su color. Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente. Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza siempre cruda en el momento de servir. Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris caracterÃ-stico que procede de las diminutas partÃ-culas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único. Glutamato monosódico: por sÃ- misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias. Azúcar Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono. El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard). El azúcar es una importante fuente de calorÃ-as en nuestra dieta alimenticia. Calidad del azúcar El azúcar blanco es sometido a un proceso de purificación quÃ-mico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre. Hay una creencia arraigada sobre todo en naturistas, de que el azúcar amarillento es más saludable, y esto es siempre asÃ-. La pelÃ-cula de miel que rodea al cristal de azúcar rubia contiene sustancias nutritivas como minerales y vitaminas. Estas sustancias se les llama en el argot azucarero: impurezas. AquÃ- hay que aclarar este tema. Todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud, incluso algunas son benéficas para ella como lo hemos indicado. Cada dÃ-a es más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, sólo glucosa, sólo fructosa, básicamente de la planta de maÃ-z (por su asimilación más lenta) o combinados con edulcorantes artificiales. Tipos de azúcar

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El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por el grado de refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno, azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los cristales. La elección entre uno u otro tipo de azúcar deberÃ-a depender del gusto personal del consumidor y no tanto de unas virtudes nutricionales, las cuales muchas veces son exageradas, ya que tendrÃ-an que consumirse grandes cantidades para notar alguna diferencia. • Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado negro o crudo) se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una pelÃ-cula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la melaza. • Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa. • Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado. • Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas Proceso de producción de azúcar Etapas de producción de caña de azúcar. El procesamiento del azúcar se puede estructurar en las siguientes etapas: • Cosecha. Cortado y recolección de la caña de azúcar. • Almacenaje. Se determina la calidad, el contenido de sacarosa, fibra y nivel de impurezas. La caña es pesada y lavada. • Picado de la caña. La caña es picada en máquinas especialmente diseñadas para obtener pequeños trozos. • Molienda. Mediante presión se extrae el jugo de la caña. Se agrega agua caliente para extraer el máximo de sacarosa que contiene el material fibroso. • Clarificación y refinación. En la clarificación se eleva la temperatura del jugo, se separan los sólidos del jugo y se obtiene un jugo claro. Es posible también refinarlo y para ello se agrega cal que ayuda a separar los compuestos insolubles. También suele tratarse con dióxido de azufre gaseoso para blanquearlo. No todo el azúcar de color blanco proviene de un proceso de refinado. • Evaporación. Se evapora el agua del jugo y se obtiene una meladura o jarabe con una concentración aproximada de sólidos solubles del 55 al 60 %. La meladura es purificada en un clarificador. La operación es similar a la anterior para clarificar el jugo filtrado. • Cristalización. De la cristalización se obtienen los cristales (azúcar) y lÃ-quido. • Centrifugado. Se separan los cristales del lÃ-quido. • Secado y enfriado. El azúcar húmedo es secado en secadoras de aire caliente en contracorriente y luego enfriado en enfriadores de aire frÃ-o en contracorriente. • Envasado. El azúcar seco y frÃ-o se empaca en sacos y está listo para su venta. Producción mundial de azúcar El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son México, India, Guatemala, Unión Europea, China, Estados 15

Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial.

Cristales de azúcar vistos con microscopio Vinagre El vinagre (del latÃ-n vinum acre y de éste pasó al francés antiguo vinaigre, `vino ácido'), es un lÃ-quido miscible, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del vino (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene tÃ-picamente una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cÃ-trico. Historia: El vinagre es originario de Oriente y ya se conocÃ-a su existencia 5.000 años antes de Cristo. El empleo del vinagre en gastronomÃ-a es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del romano cuando el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce "De re coquinaria" en la cultura occidental, en él ya aparecen recetas que emplean vinagre. Elaboración Tradicionalmente el vinagre procedÃ-a de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponÃ-a malo. La expresión enológica es: el vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurrÃ-a espontáneamente bien en una botao se le subÃ-a de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado hasta el año 1864 El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción quÃ-mica de fermentación del alcohol etÃ-lico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteÃ-nas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxÃ-geno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino. Método de Orleans Fue en el año 1864 cuando L. Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur ó Método Orleans que consistÃ-a en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenÃ-an resultados muy lentamente.

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Método Schuetzenbach Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allÃ- las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda por toda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el lÃ-quido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera. Métodos modernos Los métodos modernos son similares a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores quÃ-micos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera. Maduración El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maceración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración depende de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti). Usos Gastronómicos Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo. Vinagre embotellado con infusión de orégano. Condimentos secos Preparación de condimentos secos (pimentón, ajÃ- rojo, polvo chili) La materia prima que se puede utilizar para la preparación de condimentos secos puede provenir de frutos dulces, agridulces o picantes. Es preferible que provenga de cultivos industrializados, encaminados a la producción de variedades adaptadas para el procesamiento y con la realización de labores que mejoren la calidad del fruto para la industrialización.  PROCESO DE DESHIDRATACIÓN Y MOLIDO  Deshidratación

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Cosecha y recepción: se pesa el producto y se hace una inspección general. Selección: se selecciona el producto apto para el proceso y se descarta el producto dañado o con señas de enfermedad. Limpieza: se deben retirar las impurezas que trae el fruto y que puedan afectar la calidad final del producto. Se realiza en tambores rotativos con duchas. Clasificación: se clasifica la fruta de acuerdo a su grado de madurez y caracterÃ-sticas de procesamiento. Cuando la fruta no esta totalmente madura, se puede almacenar por un perÃ-odo de tiempo determinado, bajo condiciones especÃ-ficas (22 y 25ºC) a la sombra. Secado o deshidratación: prepara el fruto para las siguientes operaciones. Esta operación preserva el color, el sabor y el contenido picante del fruto, asÃ- como reduce la posibilidad de ataque de hongos. Se puede realizar un secado natural o un secado artificial. Secado natural o al sol: consiste en extender los frutos enteros sobre una superficie adecuada que evite la contaminación por polvo, mugre, animales o insectos. Esta puede ser una plataforma de concreto o esteras sobre piso firme (eras, bandejas o zarzos de caña). Los frutos se dejan expuestos a la acción de los rayos solares, durante un periodo de tiempo determinado por las condiciones ambientales y las caracterÃ-sticas del fruto (generalmente 5 a 15 dÃ-as), hasta que el pimiento se presente blando y arrugado, agitándolo y volteándolo periódicamente. El fruto debe cubrirse durante la noche y cuando se presenten lluvias. Después se abren los frutos y vuelven a extenderse al sol hasta la completa desecación. Se puede optimizar el secado, colocando el producto en bandejas metálicas de malla. Secado artificial: se obtiene un producto de mayor calidad y más consistente, con menores pérdidas post− cosecha. Demora menos tiempo que el secado natural. Se debe cortar el pimiento en tiras de un espesor entre 1 y 2.5 cm. Se puede secar en secadores de aire caliente. Secador de túnel: para productos con tiempo estimado de secado de 4 a 8 horas Secador de bandeja: productos de secado rápido (2 y 4 horas). Condiciones de secado: Producto en capas delgadas Corriente de aire forzado a una temperatura de 50 a 65ºC Tiempo estimado entre 2 y 3 horas Contenido de humedad final: 7 a 11% Deshidratación al humo: el producto se coloca sobre una reja formada por listones de madera a una altura de 2.5 m aproximadamente sobre el suelo. Por debajo se enciende el fuego, y el aire que entra por la puerta, calentado por el fuego asciende envuelto en humo secando el producto. Es preciso mantener una temperatura constante, dependiendo de los dÃ-as que lleva el pimiento en el secadero. Diariamente es necesaria una remoción a mano de las gruesas capas del fruto para que el secado sea uniforme. La operación dura entre 10 y 15 dÃ-as. Almacenamiento: en este punto ya se tiene el producto deshidratado con un contenido de humedad entre 9 y 11%. Se debe almacenar a la sombra en envases herméticos. Se puede almacenar bajo las condiciones de refrigeración descritas anteriormente para evitar la pérdida de color. Se puede aplicar un antioxidante para reducir la pérdida de color (butil hidroxianisol rociado a un nivel de 0.2%). Molienda: si se quiere obtener condimento en polvo, después de realizar la deshidratación, se procede a: Despezonado: se separa el pezón de la cáscara del producto.

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Trituración: prepara el producto para la molienda. Se puede realizar en un triturador de martillo. Molienda o molturación: moler mecánicamente los frutos secos para convertirlos en polvo. Se puede realizar en molinos hidráulicos o eléctricos. Se recomienda pasar el producto a través de una malla de un tamiz No 40. Se debe repasar la molienda hasta la total pulverización. Limpieza: se realiza una extracción de materiales extraños en una criba. Enfriamiento: se deja enfriar el polvo obtenido. Control de calidad: evaluación de las caracterÃ-sticas de calidad del producto (color, humedad, cenizas totales, cenizas insolubles, extracto etéreo, fibra bruta y análisis bacteriológico). Humedad máxima: 11% Cenizas totales: 10% máximo en base a producto seco. Cenizas insolubles: 1.6% máximo en base a producto seco. Extracto etéreo no volátil: 15% mÃ-nimo en base a producto seco. Criba y envasado: se vuelve a limpiar en una criba y se empaca (bolsas, envases de vidrio y enlatados). Condimentos de vegetales secos Ajo deshidratado Albhaca deshidratada Cebolla deshidratada Espinacas secas escamas Hongos secos Tomate secos Condimentos de vegetales frescos El estragón: es una hierba muy aromática y muy utilizada en la cocina francesa. La podemos aplicar en salsas y en sopas, y se adecua muy bien para las carnes blancas. La cebolla: sin ninguna duda es uno de las especies hortÃ-cola mas importantes de la Argentina , junto con especies como el ajo, tomate, pimiento, papa, y otras de hoja por el volumen comercializado y por agregado de valor económico es muy utilizada en la gastronomÃ-a como condimentos de comidas. La fertilización representa uno de los pilares que permiten acceder a productos de calidad y con rendimientos elevados y sostenidos en el tiempo. El éxito alcanzado en el cultivo de cebolla radica en un manejo integrado de las prácticas culturales tanto durante el cultivo como durante el periodo de post−cosecha, optimizando el ambiente en el que desarrolla el cultivo. El manejo de la nutrición debe tener como objetivo proporcionar los nutrientes esenciales en tiempo y forma, teniendo en cuenta cada etapa de su ciclo. En este trabajo se resumen las principales limitantes nutricionales del cultivo y las bases para efectuar un diagnóstico de la fertilidad El tomate : proviene de una plata llamada la tomatera. Su origen es americano y se cultiva en todo el mundo Esta llega a medir pocos centÃ-metros en las plantaciones silvestres y hasta 2 metros de altura en las variedades cultivadas. La tomatera esta compuesta por hojas que se alternan según la época del año, flores que van del color amarillo al rojo y el fruto en forma de baya (que en este caso es el conocido tomate). 19

Esta baya también varÃ-a tanto en formas como en gustos. Formas: Esférica o alargada, más conocidas como tomate bola o tomate cuaje. Piel lisa y brillante. Carnosa y jugosa, con la pulpa llena de semillas, es muy usado en la alimentación. Los hidratos de carbono son fundamentales en los aportes que deja el tomate. Este también cuenta con una fuente importante de minerales como el potasio y el magnesio. Como función protectora al organismo actúan las vitaminas B1, B2, B5 y la C. Esta última surge más efecto en el verano. Queda claro que el tomate es la fruta que no se usa como postre. Puerro: El sabor es parecido a la cebolla pero más dulce y suave. El puerro se cultiva durante todo el año, el de invierno es más grueso y de sabor fuerte, el de verano tiene menor tamaño, es más tierno y presenta un sabor más suave. De bajo aporte calórico tiene importante cantidad de fibra y algunas vitaminas como folatos y minerales como el potasio. En cuanto a la cocina se utiliza como un buen condimento en comidas. Una vez cosechados se pueden conservar hasta dos semanas, una vez cocinados tienen poca duración. Se deben congelar crudos, asÃ- duran tres meses, se recomienda cocinarlos congelados. Zanahoria: Es un cultivo que puede hacerse durante casi todo el año, el suelo debe ser arenoso. Ricas en caroteno y alto contenido de fibras y azúcar. Crudas o cocidas son un excelente alimento, a diferencia de la mayorÃ-a de las hortalizas, pierden poco de su valor una vez cocinadas. y son de mucha utilidad para condimentar distintos platos. Los pimientos: se utilizan en las ensaladas, como condimento (guindillas) y como verdura para guisar. Los pimientos pueden ser verdes, rojos o amarillos. El color depende del grado de maduración, aunque hay algunas variedades que son rojas desde el principio y otras que permanecen verdes después de haber madurado del todo. Los pimientos verdes son, por lo común, menos fuertes de sabor. El pimiento morrón o el rojo tienen un sabor más marcado. Las variaciones de color pueden ser muy numerosas. Los pimientos frescos son de textura firme, suave y reluciente. Si se han recolectado en condiciones óptimas, pueden conservarse varios dÃ-as en el frigorÃ-fico. Perejil: cuando está fresco se le reconocen propiedades medicinales. Su aroma y sabor son únicos y es muy recurrente en la gastronomÃ-a española. Su presencia es frecuente en platos al horno, albóndigas, carnes, salsas, pescados... Limón: Reemplaza, y con ventaja, al vinagre. Realza el sabor del pescado blanco y le confiere firmeza si se macera en crudo. En la elaboración de postres dulces, o aporta contraste cuando las frutas utilizadas adolecen de poco sabor. Para quien sigue una dieta de protección gástrica, el limón es más adecuado en los aliños que el vinagre. Añadido su jugo a los platos, encubre en parte la falta de sal, lo que agradece quienes han de respetar una dieta hipo sódica, baja en sal. Condimentos de origen animal La manteca: es un producto lácteo. Gracias a que es un producto lácteo, la manteca contiene vitamina A y vitamina D y tiene un elevado contenido graso. Además de tener un elevado contenido graso, concentra principalmente grasas saturadas. El queso: Además de constituir un ingrediente extraordinario, tiene un valor alimenticio importante. Estas cualidades lo hacen especialmente adaptable para entrar no sólo en la composición de comidas dulces y saladas sino también en bocaditos tentadores, tanto calientes como frÃ-os. Inigualables para acompañar una copa de buen vino. Muchos quesos extranjeros se han difundido universalmente por sus sabores y calidades de excepción: de 20

Suiza, el gruyère; Inglaterra, el chester y el cheddar; Italia, el parmesano y el gorgonzola. Pero puede afirmarse que ningún paÃ-s posee tantas variedades de queso como Francia. En cada región se elabora un tipo de queso diferente: roquefort, cammembert, brie, cantal, pouligny. Algunos de los más utilizados en la cocina son: Burgos: es castellano y está hecho con leche de oveja y/o vaca. Es bajo en calorÃ-as, por lo que es ideal para añadir a las ensaladas aquellas personas que quieran perder peso. Camembert: de origen francés. Se caracteriza porque su corteza está cubierta por moho blanquecino. Emmental: es un queso suizo. Lo reconocerás por sus grandes agujeros, pero tiene un alto contenido en grasas, asÃ- que cuidado los que quieran adelgazar. Edam: es un queso holandés más conocido como "queso de bola" y está hecho con leche de vaca. Manchego: como su nombre indica es de La Mancha. Existen tres tipos diferentes: fresco, semicurado y curado, dependiendo del tiempo de maduración y es de leche de oveja manchega. Mozzarella: es italiano, generalmente de queso de vaca. Es fresco, de maduración corta y su contenido en grasas no es demasiado alto. Parmesano: otro italiano con mucho sabor. Es rico en proteÃ-nas. Tetilla: es gallego y tiene forma deeso, de tetilla. Su corteza es de pasta tierna y también tiene agujeros, aunque pequeños e irregulares. Los quesos azules: está el roquefort o el cabrales, tÃ-pico de Asturias. Su sabor es fuerte e intenso. Las grasas: además de aportar la mayor cantidad de energÃ-a al organismo, son importantes para que se produzca la absorción de algunas vitaminas, como las liposolubles A, D, E y K. Son también responsables en gran parte del sabor de los alimentos. Gran parte de las grasas que consumimos se derivan de los aceites que se utilizan para cocinar y una forma muy habitual de cocinarlos es la fritura, considerada por muchos puristas de la dietética como un veneno para nuestro organismo. Sin embargo, vamos a darle un voto de confianza al frito de toda la vida aprendiendo a sacar el mejor rendimiento de los aceites vegetales. Según la consistencia que presentan a la temperatura ambiente, las grasas se clasifican en aceites, cuando son lÃ-quidas; untos o mantecas cuando son semisólidas y sebos, cuando son sólidas. Son insolubles en agua y menos densas que ella. Generalmente, en estado puro son insÃ-pidas, inodoras e incoloras. Las caracterÃ-sticas fÃ-sicas de las sustancias grasas vienen determinadas por una serie de ácidos grasos puros, algunos de los cuales son la palmitina, la estearina y la oleÃ-na (esta última está contenida principalmente en los aceites vegetales), todos ellos se encuentran en las grasas y aceites naturales en distintas proporciones. Las grasas saturadas son sólidas a temperatura ambiente y proceden generalmente de organismos animales. Las grasas y aceites, aunque también tienen utilidades industriales, son generalmente destinadas a la alimentación humana. Algunas grasas animales muy comunes en la cesta de la compra apenas sufren 21

alteraciones desde su obtención, tal es el caso de las mantecas de cerdo y las grasas de la leche; o las margarinas, que consisten simplemente en aceites hidrogenados (endurecidos). En los últimos tiempos la industria alimentarÃ-a ha conseguido desarrollar variados productos bajos en grasa, para sustituir en todo o en parte esos otros productos, alcanzándose reducciones superiores al 20% en la dieta. BibliografÃ-a −www.alimentaciónsana.com −http://es.wikipedia.org/wiki/Portada −enciclopedia encarta −libro de cocina recetas comunes _www.especias.com Universidad Autónoma de Entre RÃ-os Facultad de Ciencias de la Gestión Carrera: Gerenciamiento de Servicios Gastronómicos Catedra: Taller de cocina Profesora: Hilda Randisi De Ledolo Trabajo Práctico Nº 1 condimentos Estudiantes: Gettig Juan Manuel

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