CONTENIDO DE ACIDOS GRASOS OMEGA-3 EN ACEITES DE ALGUNAS ESPECIES DEL MAR CARIBE Jhony de Brigard Guerrero* Miguel Antonio Elles Herrera* Alfredo Berthel**

RESUMEN

Se áetermin/J eCcontenilÚJ de ácúfos grasos Omega 3, eúosapentaerwiw y IÚJcosaM",aenaúo ('EPJt y 'DJf5il) en aceite áe pescalÚJs áeC:Mar Cari6e: atún, 'Ifiunnus tlíynnus; 6onito, Saráa sarda; jurel, Dl1:JmL fíippos; pargo rojo, Lutjanus aya;

ró6afo, Centropomus unáecimaCisy sierra,Scom6eromorus. 'En toáas CasespecieseCcontenilÚJáe 'DJf5iles mayor que eC de 'EPJt¡ atún, 6onito, jureC y sierra son Cas especies más ricas. 'ECcontenilÚJ de ácúfos Omega 3, en peces cari6eÍÚJses iguaI, o mayor, que eCcontenúfo áe ws mismos peces de agua fría.

INTRODUCCION H,C~/~/

'\j~~v

COOH

EICOSAPENTAENOICO

Aunque los estudios epidemiológic'os generalmente no revelan relación causa efecto, suelen revelar asociaciones interesantes, Así ocurrió cuando los estudios (1-2) demostraron baja incidencia de ateroesclerosis y de infarto s en esquimales de Groenlandia, El hecho de que la dieta de los esquimales contenía entre S y 10g, diarios, de ácidos eicosapentaenoico (EP A) Y decosahexaenoico (DHA) , atrajo la atención de los investigadores sobre la posibilidad del efecto protector de tales ácidos frente al infarto de miocardio, El EP A Y el DHA son ácidos graso s polinsaturados de la familia Omega 3, En la figura 1 se observa que el primer doble enlace aparece en el átomo número 3, cuando se empieza a contar a partir del extremo metilo, identificado como ü), El hombre carece de la capacidad de sintetizarlos y por ello se les denomina esenciales, La fuente primaria de tales ácidos es el fitoplacton marino, De allí son tomados por los peces los cuales, a su vez, son consumidos por focas, morsas y ballenas (principales componentes de la dieta de los esquimales),

.Químico Fannaceutico .. Químico Fannaceutico,

Laboratorios

Procaps,

Barranquilla

R,C

',/

'-,/'v""'COOH

DOCOSAHEXAENOICO

FIGURA 1. Acidos Grasos poliinsaturados

OlvfEGA 3.

Los hallazgos epidemia lógicos ongmaron estudios fisiológicos,bioquímicos y clínicos, Se ha documentado, pues, que los ácidos grasos, Omega 3, reducen los triglicéridos y las lipoproteínas de muy baja densidad(3); inhiben la producción de tromboxano A2' facilitando la vasodilatación y disminuyendo la agregación plaquetaria( 4); inhiben la producción del poderoso inflamatorio leucotrieno BiS); incrementan los niveles del activador del plasminógeno(6), es decir, que tienen efecto fibrinolítico; reducen la respuesta a las catecolaminas (7) y aumentan la relajación de las arterias coronarias(8). Todos estos efectos (antiaterogénicos) se sintetizan diciendo que el EP A Y el DHA se asocian con disminución de riesgo de enfermedad cardiovascular, Como esta última es causa notable de muerte en el mundo (9) se colige la importancia de los estudios que involucran a los ácidos grasos Omega 3.

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...

~/=---'~/

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--

Como es natural, el conocimiento del efecto antiaterogénico de EP A Y DHA, suscita la inquietud sobre la bondad del consumo de pescados que los contienen y estimula, además, la práctica de la suplementación. En nuestro país, aunque se han investigado los lípidos procedentes de pescados (10-12) no se ha investigado el contenido de ácidos grasos insaturados Omega 3 en pescados del mar Caribe. La investigación cuyos resultados aquí comunicamos se hizo con tal propósito.

Inmediatamente el filete (partido con cortes transversales de más o menos dos centímetros) y las cabezas fueron sumergidos, por un tiempo de dos minutos, en un recipiente con agua caliente a una temperatura dc 60-70cC con el fin de inactivar las enzima s que podrían causar la oxidación de los ácidos grasos (escaldado). Además, el escaldado es necesario para desnaturalizar las proteínas de la carne, romper las paredes celulares y facilitar la extracción del aceite.

MATERIALES

Extracción de aceites

y METODOS

Material biológico Ejemplares de las especies atún, bonito, jurel, pargo rojo, sierra y róbalo, fueron adquiridas comercialmente enBarranquilla, Santa Marta y Cartagena. El peso aproximado de cada muestra, por especie y por lugar fue de 5 kg. Los animales pertenecen al Phylum Chordata, clase Osteichthyes, orden Percomorphida. Los otros datos taxonómicos aparecen en la tabla l.

Preparación

de la muestra

Una vez obtenidos los pescados, éstos fueron descarnados y dcsvicerados y, luego, lavados con abundante agua; entonces se procedió a separar la masa muscular de la parte ósea. La cabeza también fue separada dcl resto de la partc ósea.

TABLA 1. Nombre

Atún

Se tomaron porciones de 300 a 400 gramos, aproximadamente, de la muestra preparada anteriormente y a cada una de estas porciones se le agregó de 200 a 300 mI de éter de petrólco y se licuó a bajas rcvoluciones por un ticmpo de dos minutos, obteniéndose un residuo y un filtrado (solvente más el aceite). El filtrado se separó del residuo mediante decantación y se guardó en un recipiente aparte. Con el residuo se repitió el ciclo anterior. Con el nuevo residuo, se repite la operación, pero esta vez se licuó durante tres minutos. Estc proceso se realizó con el resto de la muestra hasta completar los cinco kilogramos por cada espeCie. Finalmente los extractos se reunieron, se les agregó un antioxidante y se llevaron a un equipo Soxleth en baño María a bajas temperaturas de 60-70 cC, con el objeto de eliminar el solvente y obtener el aceite, el cual se envasó en frascos de color ámbar para la realización de

Ubicación taxonómica de las especies de peces estudiadas vulgar

Nombre científico

Familia

Género

Especie

Thunnus

Scombridae

Thunnus

thynnus

Sarda sarda

Scombridae

Sarda

sarda

Caranx

Carangidae

Caranx

hippos

Lutjanidae

Lutjanus

aya

thynnus Bonito

Jurel

hippos Pargo Rojo

Lutjanus aya

Róbalo

Centropomus undecima/is

Centropomidae

Centropomus

undecima/es

Sierra

Scomberomorus mocu/atus

Scombndae

Scomberomorus

macu/atus

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..

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"'-

f = Factor de la- corrección 0.000385.

los análisis posteriores.

para

aceite

es igual a

Análisis no cromatográficos Determinación

En las muestras se determinó la densidad, el índice de refracción, eL índice de peróxido, el índice de saponificación yelíndice de yodo, así:

Determinación

de la,densidad:

Se procedió de acuerdo con el proceso esJandarizado para determinar densidad. Se anotó,

siempre, la temperatura a la cual se hizo la determinación para luego hacer las correcciones del caso si era necesario, ya que esta determinación sé.repo¡:ta a I5 °C.

-

del índice de peróxido.

- Se pesaron aproximadamente 5 gramos de muestra en un erlenmeyer de 125 SC, se agregó 30 mI de unacSoluciÓn de ácido acético-cloroformo (3 :2) y un mI de una solución saturada de yoduro de potasio, se-dejó reposar por espacio de un minuto y luego"seagregaron 30 mI de agua destilada y usando como indicador una solución .de almidón al 1%se tituló con solución de tiosulfato de sodio 0.01 N.

Cálculo:

( llculo:

Indice de peróxido (1 de P)

Densidad

(D)

Pm-p=Wm pa - p Wa

vX

=

10

-Wm

v = volumen de tiosulfato de sodio gastado Wm

Pm = peso del picnómetro más la muestra Pa = peso del picnometro más el agua

= pe"so de

la muestra.

Determinación

= peso del picnómetro vacío Wm = peso de la muestra Wa = peso del agua.

del índice de saponificación

p

Determinación

del índice de refracción

-

Esta pf0piedad se determinó mediante un refractómetro Abbé, teniendo la precauciÓn de limpiar los prismas con solventes después de cada determinación y anotando- siempre la temperatura a la CUiil se hizo el análisi~ para hacer las respectivas CotTcccion.es si era necesano.

En un erlenmeyerde 250 mI se pesaron aproximadamente 2 gramos de muestra, se le agregaron 25 mI de una solución alcohólica de hidróxido de potasio 0,5 N manteniéndose en renujo en un baño María durante un tiempo de 30 minutos y observando el líquido hasta desaparición de las gotas de grasa (saponificación completa). Al cabo de este tiempo se retiró el erlenmeyer del baño de María y se dejó ,enfriar> seagregój después unas gotas del indicador fenolftaleína y se tituló el exceso de hidróxido de potasio con ácido clorhídrIco 0,5 N

~

Simultáneamente se corrió un blanco trabajando en iguales condiciones que con la muestra. Cálculo:

Cálculo: Indice de saponificación {I de S) n

=

= n' .. f (T - T) Vb = volumen de ácido clorhídrico

n

= índice

(Vb- Vm) N 56.1 Wm gastado en el blanco

de refracción calculado para la temperafura T VIh

= volumen

de ácido clorhídrico gastado en la muestra

n' = índice de ~fracciól1 calculado para la temperatura T.

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, ~~

N = concentración del ácido clorhídrico

Análisis cromatográfico

Wm = peso de la muestra

Los metilésteres de los ácidos grasos Eicosapentaenoico y Docosahexaenoico fueron preparados por el método directo o interesterificación de acuerdo con la siguiente técnica: se pesaron aproximadamente entre 0.1 - 0.2 gramos de muestra, en un tubo de ensayo; se le agregaron tres(3) mililitros de éter etílico, para solubilizarlos; luego se agregaron 0,2 mI de solución de hidróxido de tetrametilamonio al 25% en metanol, agitando vigorosamente. Después se agregaron dos (2) gotas del indicador azul de bromotimol al 0.15 en metano!. Por último, se tituló con una solución de ácido clorhídrico 0,5 N en metanol hasta que la mezcla toma una coloración amarillo. transparente. Esta solución es inyectada directamente al cromatógrafo donde se completa la esterificación (en la cabeza de la columna) a una temperatura de 300eC.

Determinación

del índice de yodo

En un erlenmeyer con tapón esmerilado se pesaron 0.07 gramos de muestra, se le adicionó 20 mI de tetracloruro de carbono, 25 mI de reactivo de Wijjs y 10 mI de acetato de mercurio al 2.5%, agitando después de agregar cada reactivo, y luego se dejó reposar en la oscuridad por un tiempo de 7 minutos. Pasado este tiempo se le adicionó 20 mI de una solución de yociuro de potasio al 15%, se agitó nuevam~nte y por último se tituló con tiosulfato de sodio O.IN '4asta que sel color de la solución se tornó amarillo claro; en'este momento se le agregó un mI del indicador almidón y se continuó titulando hasta que el color azul oscuro, que adquirió al momento de adicionarle el indicador; desapareció. Simultáneamente se corrió un blanco, trabajando en las mismas condiciones de la muestra. Cálculo: 1ndice de Yodo (1 de Y)

=

Los análisis fueron realizados en un cromatógrafo de gases, HEWLETT PACKARD, modelo 5890, Serie II, empleando helio como gas de arrastre, detector de ionización de llama (F1D) y la _columna HP l. El método empleado para confirmar la presencia de los ácidos grasos, EP A Y DHA, se basó en la comparación de los tiempos de retención de los metilésteres de los ácidos grasos de fa muestra con los metilésteres de los ácidos grasos patrones. Para la cuantificación se utilizó el método de normalizaciór. de áreas.

(Vb - Vm) N 12.69 Wm

Vb = volumen de tiosulfato de sodio gastado en el blanco Vm = volumen de tiosulfato de sodio gastado en la

Las condiciones empleadas cromotagrafía de gases fueron:

en el análJSls por

muestra N

= concentración

Wm

20

= peso

del tiosulfato de sodio

de la muestra

Parámetro

eondiciones

Flujo del gas de arrastre Temperatura del detector Temperatura de la columna Temperatura del inyector Gas portador Tiempo total de recorrido Tipo de columna Cantidad de muestra inyectada

30 mUminuto 300ee 215eC 300eC Helio 55 minutos HP 1

DUGA'NDIA, Barranquilla,Colombia.

2f.ll

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RESULTADOS Y DISCUSION TABLA Il. ESPECIE

~ ~

Propiedades fisicoquímicas

DENSIDAD

de los aceites de pescado.

INDICE DE PEROXIDO

INDICE DE SAPONIFICAClON

1.48

173.68

1.04

151.75 cC"

1.48

194.90

0.91

1.28

153.33

1.47

149.05

PARGO ROJO

0.88

1.11

117 .59

1.46

106.94

ROBALO

0.90

1.23

157.23

1.47

105.15

SIERRA

0.91

1.31

146.48

1.47

127.92

0.90

BONITO

0.92

JUREL

Y DHA se tomó como base el tiempo de retención de los metilésteres patrones del EP A Y DHA

Los ácidos grasos Omega 3, EPA YDHA, fueron cuantificados. Se encontró que los valores más altos corresponden a las especies: atún, bonito, jurel y sierra, mientras que los valores más bajos corresponden a los aceites de las especies pargo rojo y róbalo. . ." Los

grado de conservación

Al comparar los resultados obtenidos en los análisis cromatográficos para el aceite de estas seis especiesd~ pescado (tabla III) con los correspondientes al aceite de:algul}as especies de pescados de aguas frías (tabla IV), se observa que los peces del mar Caribe estudiados tienen valores similares o superiores a los que presentan los peces de aguas frías, con excepción de los aceites de pargo rojo y róbalo cuyos contenidos en ácidos Omega 3 son baLas. También hay que anotar que, en las especies estudiada~, los valores correspondientes al ácido

de "las:muestras.

En la tabla IU se expresan los contenidos de ácidos Omega 3, determinados por cromatografía ;:.de gases, en aceites de los pescados estudiados. . Según se puede observar en el cromatograma 4e la figura 2, el tipo de columna utilizada (HP 1) permitió ~una separación óptima de los ácidos grasos Omega '3'. (EPA Y DHA). Eluyendo primero el EPA y después el DHA. Esto debido a las diferencias en el númeroO de insaturaciones

y en el número de carbonos.

Para la identificación

de los ácidos grasas EP A

resultados de los análisis cromatográficos

también muestran que los aceites con valores altos de densidad, índice de refracción e índice de yodo son los que poseen un mayor porcentaje de ácidos grasas Omega3.

al índice de yodo, loS' aceites de atún, bonito, jurel y sierra, presentaron val?re"s superiores a 120, luego esos aceites son secantes en tanto que los de pargo rojo y róbalo son no secantes. Los'resultados denotan el buen

L

INDICEDE AYUDA

137.60

ATUN

En la tabla U ,se expresan los valores correspondientes a las propiedades físico químicas (a 25°C) de los aceites de pesc~dos estudiados. En todos los casos el valor expresado;ies el promedio de tres mediciones realizadas en condiciones iguales. La densi~ad hallad!! ~stá dentro del .rango normal reportado para aceites de pescado; la misma consideración es válida para ~el índice de refracciónt En cambio, el índice de saponificación hallado"es' inferior al que normalmente se encuentra en aceites de,a!Jjmales terrestres (185-2002-- El~" índice de peróxido h~llado:"es inferior a 2 que es el máximo tolerado en la o-industria farmacéutica. En cuanto

.

INDICE DE REFRACCION

~

g~asoOmegá 3 DHA son superiores en todos los aceites, mientras que en el EP A son menores. En los peces de aguas frías (arenque, sardina, salmón, etc.) ocurre lo contrario; generalmente, el contenido de EPA es mayor que el contenido de DHA.

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