cuarto congreso gastronómico provincial MAYORGA. VALLADOLID. 4 ABRIL 2011

M E T I D O S

E N

H A R I N A

a creación del Museo del Pan por parte de la Diputación de Valladolid ha supuesto un hito histórico para la promoción de este elemento fundamental de la gastronomía, la historia y la cultura de nuestra provincia. Para potenciar todo el trabajo que la Institución Provincial está realizando para dar a conocer este producto, se están llevando a cabo distintas acciones paralelas de difusión del mismo que tienen como eje vertebrador el Museo del Pan, en colaboración con los organismos públicos y privados. La celebración de una Feria dedicada al Pan de Valladolid supone en primer lugar un impulso para el propio Museo, un argumento para dar a conocer los diferentes tipos de pan que se elaboran en nuestra provincia, y en especial los de la marca de garantía ‘Pan de Valladolid’, y por último debe servir de marco para la recuperación de este Congreso Provincial de Gastronomía, emprendido hace años por el Patronato Provincial de Turismo de la Diputación de Valladolid, que ahora presentamos. Me gustaría agradecer la colaboración de los restauradores, periodistas, panaderos, ponentes y presentadores de los diferentes talleres, así como de las Asociaciones de Empresarios y Profesionales e Instituciones públicas y privadas que han colaborado en la organización de esta cita gastronómica y convocarles desde este momento a la preparación del quinto encuentro.

RAMIRO F. RUIZ MEDRANO Presidente de la Diputación de Valladolid

ponentes CUARTO CONGRESO GASTRONÓMICO PROVINCIAL José Carlos Capel, Economista y Escritor. Presidente de Madrid Fusión. Xavier Ramón Simón, Triticum. Cabrera del Mar. Barcelona. Sergio Carvalho, Director del Museo del Pan de Portugal. Miguel Ángel Santos, Director Técnico de la marca de garantía Pan de Valladolid. Ignacio González, Pastelería La Otana. Valladolid. Urs Bieri y su equipo, Jefe de cocina. Abadía Retuerta Le Domaine. Javier del Caño Morell, Presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Confitería de Valladolid. Mª Asunción Alonso Gaite, Responsable del Área de Análisis Sensorial del Departamento I+D+i del CETECE.

“LA PRODUCCIÓN DEL PAN ARTESANAL EN ESPAÑA”

Premios Conseguidos • Premio Tormo de Oro (Cuenca, 1982) • Premio Paternina (Logroño, 1983) • Premio periodístico de la Comunidad Autónoma de Madrid (1985) • Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística (1987) • Premio Expoliva (Jaén, 1989) • Premio Nacional “Marqués de Villena del Mº de Transportes, Turismo y Comunicaciones (1989). • Premio Nacional “Alimentos de España del Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación (1989) • Premio Diario de Avisos de Tenerife (1991) • Placa de Plata de Amerc (1994) • Premio Jamón de Oro (1998) Feria del Jamón de Calamocha (Teruel) • Premio periodístico “Orden del Sabadiego (1999) - Noreña (Asturias) • Premio Expoliva Jaén (2001) • Premio Nacional de Gastronomía 2001 a la mejor publicación • Premio del Salón del Libro del Perigord 2001 al mejor libro de cocina mediterránea en castellano. • Premio 2002 Turismo Costa Blanca (Alicante) • Premio Canal Cocina TV 2003, por la organización del mejor acontecimiento gastronómico del año, Madrid-Fusión • Placa al Mérito Turístico 2003 Turismo Costa Blanca (Alicante) • Premio Forum Internacional del Café Hostelco 2004 • Premio Intxaurrondo Cocinero de Oro 2005 • Premio Club de Gourmets 2007 • Premio Alimentos de España 2006 (Madrid-Fusión) • Premio periodístico Comunidad Valenciana 2007 • Hombre del año, revista Sibaritas 2007 • Premios de la Academia Internacional de Gastronomía 2007: libros “Fashion Food” y “Desafío de la Cocina Española” • Premio World Cook Award 2007: libros “Desafío Cocina Española2 y “Fashion Food” • Premio de la Academia Española de Gastronomía 2007: libro “Fashion Food”. • Premio FICOP 2007 por la investigación y recuperación de panes.

josé carlos capel ECONOMISTA Y ESCRITOR PRESIDENTE DE MADRID FUSIÓN

Miembro de la Academia Española de Gastronomía, y de la Academia Internacional del Vino. Autor de 48 libros de literatura gastronómica y cocina: “Manual del Pescado”, Comer en Andalucía”, “La Gula en el Siglo de Oro”, “Las Mejores recetas con huevos”, “El Jamón”, El Aceite de Oliva”, “De tapas por Madrid”, “La Cocina de la Modernidad”, “El pan en España”, “El Gran Libro del Aceite de Oliva”, “Homenaje a la Tortilla de Patatas”. Crítico Gastronómico del diario El País. Autor de 10 Ediciones de la “Guía de la Buena Vida” de EL PAÍS. Responsable de la sección gastronómica de la guía gastronómica EL PAIS-Aguilar. Director de cursos de cocina de la Universidad Menéndez Pelayo (UIMP). Miembro de varias Cofradías Gastronómicas españolas y europeas (Vinos de Oporto, Cofradía Vasca de Gastronomía, Espárrago de Navarra, Pimiento del Piquillo, Orden del Sabadiego, de Noreña, Cofradía del Queso Manchego...). Presidente de MADRID-FUSION, Cumbre Internacional de Gastronomía. Ha recibido numerosos premios, desde el Nacional de Gastronomía (1987) hasta el premio Marqués de Villena del Ministerio de Transportes y Turismo Español (1989), y el de Alimentos de España (1989). Comisario de la Demostración de Cocina Española en Tokio (Febrero 2005), con motivo de la Expo Universal de Aichi (Japón). Hombre del año de la revista Sibaritas 2007.

PRESENTADO POR JAVIER PÉREZ ANDRÉS Periodista

“EL PAN AL SERVICIO DEL CHEF”, TRITICUMDELUXE

Ética

xavier ramón simón TRITICUM. CABRERA DEL MAR. BARCELONA

Maestro Artesano Alimentario, gerente y creador de Triticum, donde hace pan para Alta Gastronomía, con clientes de primera línea y reconocidos mundialmente. Con una extensa formación en los mejores obradores nacionales e internacionales. Formador de panaderos y pasteleros y ganador de diferentes premios gastronómicos. Nació un 20 de noviembre de 1974, y reside en Cabrera de Mar (Barcelona). Profesionalmente se formó ampliamente en el sector de la panadería y la pastelería en la escuela Vapor Llonch y en diversos cursos impartidos por el gremio de Panadería, donde tuvo la suerte de poder ser discípulo de profesionales como Manel Cortés, y por el de Pastelería de la Provincia de Barcelona, donde aprendió el sistema que se utiliza en la alta pastelería, la rigurosidad, la estructuración del obrador, el orden y el compromiso con el oficio. Pasó diversas estancias en Francia formándose en los mejores obradores de panadería del país y experimentando con los fermentos líquidos levain. También aprendió con grandes maestros chocolateros como Philippe Urraca. Por su buen hacer y profesionalidad ha sido formador de formadores y asesor en panificación en diversas empresas punteras del sector, como la Farinera Morató donde observó en la planta piloto que la base de un buen pan es la harina, y realizó análisis de su composición y sus reacciones. La oportunidad de asesorar a muchísimas empresas me permitió observar y crear mi propia idea del obrador ideal. También ha colaborado en la industria de la maquinaria como asesor en panificación y asistiendo a distintas ferias de maquinaria para la elaboración de pan en China y Estados Unidos. Ha colaborado con prestigiosas revistas como Molinería y Panadería. Ha ganado diversos premios y concursos de panadería, bollería, bocadillos e incluso de pastelería. Actualmente dedica todos sus esfuerzos y conocimientos a liderar un proyecto, Triticum, empresa vanguardia en el sector del pan precocido para alta gastronomía que inició su andadura en el 2006, y ahora apuesta por triticumdeluxebyxeviramon una nueva línea de panes fermentados en telas naturales y hechos a mano que llevan el sello de calidad byxeviramon.

PRESENTADO POR JULIO VALLES Presidente de la Academia de Gastronomía de Valladolid

Xevi Ramón Simón siempre ha estado seguro de su vocación. Desde muy joven desestimo otros caminos y siguió con la profesión de sus abuelos. Empezó a estudiar y enseguida compagino las horas de clase con las noches en vela en el obrador. Allí puso en práctica todo lo aprendido en sus estudios y conoció la profesión, observando y escuchando a los panaderos hechos a sí mismos, entendiendo que todo no se aprende en las aulas. Esta experiencia le ha proporcionado un respeto muy profundo por la profesión y por todos los profesionales que se dedican a hacer pan. Porque Xevi tiene muy claro que él se dedica llanamente a hacer pan, pero pan de calidad, en un dialogo sincero con su cliente, al que le ofrece toda la verdad de este producto. “Mil gracias a todos los panaderos que he conocido, siempre he procurado ser una esponja y aprovechar todos los consejos de los buenos profesionales. Gracias a todos ellos cree Triticum que es y será mi experiencia sobre el pan. Gracias por dejarme disfrutar de lo que más me gusta”.

“PAN SANO”

sergio carvalho

DIRECTOR DEL MUSEO DEL PAN DE PORTUGAL Desde 2002, el Museo del Pan, en Portugal, tiene como objetivo recopilar, preservar y exhibir el patrimonio y la cultura del pan portugués. El patrimonio y la cultura del pan portugués son muy antiguos, estando constituidos por un conjunto de saberes y de sabores con varios siglos de historia. De este modo, una de las actividades que el Museo desarrolla para adaptar estos saberes y estos sabores a los retos de la modernidad y a las exigencias de una vida saludable, ha sido crear panes saludables que lleven a la mesa de todos este gran valor que es el pan. Así pues, en conjunto con las asociaciones portuguesas de esta especialidad, el Museo del Pan ha creado el Pan Sano. El producto Pan Sano se compone de dos variantes: - El Pan Sano para el Corazón, producido en colaboración con la Asociación Portuguesa de Cardiología; - El Pan Sano para los Diabéticos, producido en colaboración con la Asociación Protectora de los Diabéticos Portugueses. El objetivo es aproximar tradición y modernidad, unir cultura e innovación en pro de una vida más saludable. El Pan Sano está compuesto de los ingredientes que propician unos patrones de vida más saludables para toda la población en general, y no solo para las personas con problemas cardíacos o de diabetes. De hecho, los ingredientes seleccionados han sido los indicados por las referidas asociaciones. A partir de mayo, el Pan Sano para el Corazón y el Pan Sano para los Diabéticos van a estar disponibles también en España. Para ello, se han establecido protocolos con las asociaciones españolas de cardíacos y de diabéticos: la Fundación Española del Corazón y la Federación de los Diabéticos de España (FEDE). Igualmente, se ha establecido un protocolo de cooperación con el Museo del Pan de Mayorga, con el fin de hermanar todavía más ambas instituciones y ambos países. De esta forma, una vez más, el Pan une a los pueblos, enriqueciendo su cultura y su salud. El Pan cumple así su función histórica: ser un elemento de unión y de encuentro.

PRESENTADO POR JOSÉ ANTONIO SOLANO Gerente Alimentart Spain

“LAS SOPAS DE AJO CONGELADAS DE PAN DE VALLADOLID” Presentación de las Sopas de Ajo

En tarrinas de 400 gr. congeladas. Muy útiles para personas con poco tiempo para cocinar, conservando todas sus propiedades nutritivas y organolépticas, sin conservantes ni colorantes añadidos. En 10 minutos están listas sin haberlas descongelado previamente. Tan sólo al baño maría. También se pueden dejar descongelar la noche anterior para su consumo al día siguiente. La tarrina es apta para utilizar en microondas.

El pan

miguel ángel santos DIRECTOR TÉCNICO DE LA MARCA DE GARANTÍA PAN DE VALLADOLID

Secretario de la Asociación provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid y de la Federación de Panadería de Castilla y León. La presentación de las Sopas de Ajo congeladas con Pan de Valladolid se centrará en el tipo de producto, elaboración, características, su presentación y su cata. Tipo de producto: Sopas de Ajo congeladas con Pan de Valladolid. Producto de nuevo diseño que se presenta en el mercado el pasado mes de septiembre. Primer producto de estas características que se introduce en el mercado español, con unas posibilidades de crecimiento importantes. La sopa de ajo es un tipo de sopas que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, laurel, ajo y aceite de oliva). []Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino frito, jamón, bonito, etcétera. En algunas comarcas del centro (Castilla y León y Madrid) y del norte de España es actualmente un plato asociado a la cocina de la Semana Santa. Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España. Se desayunaba en un café bebido al alba y un par de horas después, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo. Se toma muy a menudo, casi durante cualquier hora del día durante la Semana Santa. En Zamora suele tomarse como desayuno tras las procesiones nocturnas. Ha de servirse muy caliente, habitualmente en una cazuela de barro, tal y como lo vamos a tomar hoy como entrante. Existen autores que desaconsejan el uso de vino blanco como acompañamiento de la sopa, indicando más correcto el vino tinto. Es considerado un refinamiento moderno el meter la sopa en el horno unos minutos antes de ser servido y dejar que se recubra de un «costrón». En Palencia se la conoce como CHICHURRO.

PRESENTADO POR MIGUEL CASTAÑEDA Punto Radio

Según un estudio del Hospital de La Paz, de Madrid, el consumo de pan no sólo ayuda a perder peso, sino que aporta una mayor sensación de saciedad y un menor riesgo de abandono de la dieta, que desmonta el falso mito de que hay que huir de este alimento si se quiere adelgazar. Realizado por la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del citado hospital madrileño, el estudio ha seguido a dos grupos similares de mujeres con sobrepeso u obesidad que han hecho dieta durante dieciséis semanas con la única diferencia de que en un caso podían comer pan y en el otro no. El pan no engorda La responsable de esta Unidad de Nutrición, Carmen Gómez Candela, ha explicado en estos días en rueda de prensa en Valladolid que el estudio concluye que el consumo de pan no afecta a la dieta, ya que en ambos casos perdieron peso, aunque las que no prescindieron del citado alimento abandonaron menos, con una sensación mayor de saciedad tras las comidas. “No se justifica la exclusión del pan en las dietas”, ha sostenido la doctora Gómez Candela, quien también ha defendido que se mantenga la ingesta de azúcar o de proteínas, ya que cada alimento ha de estar presente en su justa medida El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja, principalmente almidón, que proporciona la energía suficiente para poder funcionar y desarrollarse correctamente , proteínas vegetales procedentes del grano y aminoácidos, hierro, selenio, potasio y fósforo, vitaminas del grupo B: tiamina y niacina, la primera favorece la salud en el sistema nervioso y la segunda previene la pelagra, ácido fólico y carotenoides, y fibra. Previene el estreñimiento y el cáncer de colon. El 50% de la dieta humana debe estar compuesta por hidratos de carbono y es la base de la alimentación humana.

“REPOSTERÍA ARTESANA-PASTELERÍA DE AUTOR”

ignacio gonzález

ignacio gonzález PASTELERÍA LA OTANA. VALLADOLID

Profesor de panadería y pastelería homologado por la Junta de Castilla y León y Técnico Superior en PRL. Nacido en Valladolid comienza su andadura en un obrador familiar de Panadería y Pastelería. Recibe formación de grandes profesionales del sector y lo compagina con otra actividad que le apasiona, la docencia, finalizando sus estudios universitarios en 1997. Desde el año 2002 imparte formación para la Junta de Castilla y León, la Diputación, el Ayuntamiento de Valladolid y numerosos Centros de Formación. Obtiene el tercer premio en el concurso “Dulcería 2007” y una mención especial en el 2009 a la mejor presentación en Cuéllar con su postre “Tierra de Pinares”. Actualmente compagina su cargo de responsable de producción en la pastelería “la Otana” con la dirección de un Proyecto de Formación para los Ayuntamientos de Castilla y León, colaborando además, con diferentes entidades asociadas al mundo de la pastelería.

urs bieri

JEFE DE COCINA ABADÍA RETUERTA LE DOMAINE

Palmira Soler Montolio 2ª JEFE DE COCINA Berta Pradera Finat JEFE DE PARTIDA PASTELERÍA Al frente del equipo de cocina de Abadía Retuerta Le Domaine se encuentra Urs Bieri, de nacionalidad suiza, quien se unió el 1 de septiembre de 2009 al ambicioso proyecto para que Abadía Retuerta Le Domaine siga persiguiendo la excelencia en todos sus elementos. Urs Bieri proviene de la escuela suiza, donde ha trabajado en restaurantes de alta calidad gastronómica. Encontró su vocación en un restaurante cercano a donde vivía y, de ahí, pasó a formar parte del restaurante Witschi (2 estrellas Michelín). Más tarde se trasladó a Ascona para trabajar en la cocina del restaurante Giardino (Relais & Chateaux), después en Sohlhalden (Smolinsky) y en el Sonne, ambos de una estrella Michelín, para terminar en el Swiss Re del reconocido chef Seamus Egan, proveniente de la escuela de Michel Bras, y el más influyente en la carrera de Urs. Su cocina, precisa y respetuosa con el producto, además de su atractivo currículum, encaja perfectamente con la filosofía de Abadía Retuerta, que no dudó en su contratación para llevar a cabo su apuesta gastronómica en Le Domaine.

PRESENTADO POR ÁNGEL MORETÓN Gerente de la Escuela Internacional de Cocina de Valladolid

urs bieri

“LA INNOVACIÓN ANTE LA CRISIS”

javier del caño morell

PRESIDENTE DE ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CONFITERÍA DE VALLADOLID Gerente confitería Chus: desde el año 1989 encargándose de la coordinación del obrador. Impartición de cursos: - Junio 2009 Biscuit Galssé ( 6 horas ) CETECE - Diciembre 2010 dulces navideños para diabéticos (10 horas) CETECE Participación como demostrador en Ferias Nacionales e Internacionales: - Enero 2010 Fitur: Taller práctico “Pastelería Salada” - Noviembre 2010 Intur: Taller práctico infantil “Gominolas de Frutas “ - Enero 2011 Fitur: Taller práctico “Dulces Camino de Santiago” Desde al año 2009 ostenta el cargo de Presidente de Asociación Provincial de Empresarios de Confitería de Valladolid.

marciel villegas arribas

MIEMBRO DE LA JUNTA DIRECTIVA DE LA ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS DE CONFITERÍAS DE VALLADOLID

mª asunción alonso gaite RESPONSABLE DEL ÁREA DE ANÁLISIS SENSORIAL DEL DEPARTAMENTO I+D+I DEL CETECE

En la actualidad es la responsable del Área de Análisis Sensorial del departamento I+D+i del Centro Tecnológico (CETECE) en Palencia. Dentro del departamento realiza diversas actividades en el desarrollo de pruebas con alimentos, estudios de vida útil, caracterización sensorial de productos, estudios de consumidores, pruebas de preferencias, análisis estadísticos, así como la colaboración en proyectos de investigación relacionados con diversos productos alimenticios. Además de todas estas actividades participa habitualmente en conferencias y talleres docentes relacionados con el mundo de la nutrición, análisis sensorial y temas relacionados con los alimentos y es miembro del comité técnico de normalización CTN 87 de AENOR.

daniel rodríguez rodríguez TÉCNICO DE PASTELERÍA DEL CETECE

PRESENTADO POR JAVIER LABARGA Presidente del CETECE

El sector de Panadería y Pastelería, al igual que el resto de sectores alimentarios, también se ha visto afectado por la crisis. Desde el CETECE creemos que sólo aquellas empresas con una buena gestión y que aporten valores diferenciales sobrevivirán a la crisis. Por ello, es necesario ahondar en nuevos nichos de mercados, siendo la innovación una de las herramientas que seguirá posibilitando a “nuestros obradores” su crecimiento actual y futuro. Posibles nuevas “cuotas” de clientes a los que hay que llegar: - Personas alérgicas o que padecen algún tipo de patología alimentaria. - Personas “saludables”. Por ello desde el CETECE, a través de la investigación dotamos a la confitería tradicional de las nuevas tecnologías aplicadas al sector alimentario con la finalidad de adaptarnos a las nuevas necesidades del mercado. A través de este taller, la ASOCIACIÓN PROVINCIAL DE EMPRESARIOS DE CONFITERÍA de VALLADOLID, pondrá en práctica el resultado de las últimas investigaciones con la elaboración de diversas recetas en las que se han sustituido los ingredientes tradicionales de las fórmulas por ingredientes “tecnológicos” demostrando que se pueden conseguir recetas igualmente saludables pero adaptadas a los nuevos gustos de los mercados. PASTELERIA DIETÉTICA SIN GRASAS Y SIN AZÚCAR: • Mouse de Nata y Chocolate – Mouse de Naranja • Crujiente de masa de croissant • Gianduja • Bombón de vino

www.provinciadevalladolid.com

cuarto congreso gastronómico provincial MAYORGA. VALLADOLID. 4 ABRIL 2011