UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS Y FARMACEUTICAS DEPARTAMENTO DE CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y TECNOLOGIA QUIMICA ECONUT Ltda

PATROCINANTE Eduardo Castro M. Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química

DIRECTORES

Eduardo Castro M.

Claudia Araya N.

Departamento de Ciencia de los

Empresa ECONUT LTDA.

Alimentos y Tecnología Química

“DESARROLLO

DE MANTEQUILLA DE NUEZ (Juglans regia

L.), VARIEDAD SEMILLA CALIFORNIA”

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos de la Universidad de Chile

ALEJANDRO CRISTÓBAL MILLÁN VERA Santiago- Chile Junio 2007

Circulación Restringida Junio 2009

Resumen Se desarrolló y analizó mantequilla de nuez, como alternativa de uso de las nueces de bajo valor comercial. La mantequilla se elaboró siguiendo el proceso propuesto para la mantequilla de maní, optimizando la fórmula a través de un diseño experimental de 24. La evaluación de un panel sensorial fue la variable respuesta del diseño. Los valores óptimos fueron sal (0,8%), azúcar (0,7%), nivel de tostado (170ºC, 20 min), aceite de soya full hidrogenado como estabilizante (2,0%). De la caracterización del producto se obtuvo los siguientes resultados: humedad (0,5%), proteínas total (14,5%), materia grasa (65,7%), cenizas (1,9%), fibra cruda (1,1%), extracto no nitrogenado (16,3%), calorías (715 kcal/100g), actividad de agua (0,364), dureza (1,6 N). La mantequilla optimizada se almacenó, en bolsas de polietileno de baja densidad de 0,9 mm de espesor, a tres temperaturas distintas (20, 30 y 40ºC) para el estudio acelerado de vida útil. Se estudió dos muestras, a una se le agregó ácido ascórbico como antioxidante, y se comparó con una muestra sin antioxidante. Se midió la pérdida de calidad de las muestras por medio del test de calidad de Karlsruhe y la estabilidad oxidativa a través del índice de peróxido. Los resultados fueron, 49 días para mantequilla con antioxidante, con un Q10 de 1,03 (rango de 2030ºC), 28 días para mantequilla sin antioxidante con un Q10 de 1,13 (rango de 2030ºC), según el test de Karlsruhe y ambas muestras con un índice de peróxido inferior al límite impuesto por el Reglamento Sanitario de los Alimentos durante el período que duró el estudio. El análisis microbiológico determinó lo siguiente: Recuento de Mohos (