Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja

DESARROLLO DE PRODUCTO: HAMBURGUESA DE LENTEJAS Velásquez Giraldo, Ana Maríaa y Páez Sierra, Sergiob a b

Estudiante de octavo semestre, Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Medellín, Colombia. Estudiante de octavo semestre, Universidad Pontificia Bolivariana, Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Medellín, Colombia.

Resumen: Atendiendo a la tendencia mundial de alimentación saludable y a la expansión del vegetarianismo, y teniendo en cuenta que la lenteja es una materia prima con poco valor agregado, se ha desarrollado una preparación de lentejas y otros vegetales que logra características organolépticas similares a las de la carne de hamburguesa, orientada a personas que pretenden aprovechar los beneficios derivados de los vegetales, personas que no gustan de la carne o personas que no pueden consumirla. El proceso de preparación consiste en una inspección, lavado y desinfección de la materia prima, la cocción y posterior molienda de las lentejas, la adición y mezcla de los demás ingredientes, el moldeado de cada unidad de hamburguesa y por último el empaque y almacenamiento en refrigeración. Se han realizado diversos ensayos y se ha encontrado que las mejores características del producto se obtienen cuando se utilizan vegetales en polvo, una alta proporción de proteína vegetal texturizada y aceite para darle consistencia y palatabilidad a la hamburguesa.

Palabras clave: Hamburguesa de lenteja, alimentación saludable, vegetarianismo.

1. Introducción Según François Boucher, miembro del Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura, se podrían resumir los nuevos deseos de los consumidores en los puntos siguientes1:

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Productos saludables, nutritivos y de fácil preparación. Exigencia de seguridad en la calidad de los alimentos (inocuidad de los alimentos). Demanda de productos con un mínimo de tratamiento que los desnaturalicen, con el menor agregado de ingredientes sintéticos, manteniendo ventajas frente a los procesados. Apertura a probar los nuevos sabores y productos. Universalización de los gustos.

Menor lealtad con productos, marcas y sitios. Exigencia para poder comprar alimentos fácilmente y cómodamente. Productos que contribuyan a preservar la salud y hasta curar. Exigencia en precios competitivos de los alimentos.

Una dieta saludable debe contener diversos alimentos que logren integrar los nutrientes necesarios para que las personas mantengan un estado de salud óptimo. Algunos vegetales, entre los que se encuentran las leguminosas secas como las lentejas, contienen una alta proporción de carbohidratos (50% a 65%), de vitaminas y de minerales, bajo contenido de lípidos (0.8% a 2%), y son considerados una buena fuente proteica (17% a 25%). No obstante, las Página | 1

Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja leguminosas secas carecen de niveles recomendables de aminoácidos esenciales como metionina y cistina, por lo que es recomendable acompañarlas de otros productos como cereales, los cuales no tienen limitantes en estos aminoácidos. Además, las legumbres secas contienen sustancias bioactivas como fibra dietaria, saponinas e isoflavinas que ayudan a prevenir enfermedades crónicas no transmisibles. Estas razones han hecho que dichos vegetales se hayan convertido en una alternativa saludable importante en los procesos de nutrición actuales.2 Paralelo a lo anterior, las leguminosas secas tienen un costo muy bajo en relación a la carne o proteína animal, dado que 100 gramos de lenteja aportan igual cantidad de hierro y proteínas y el doble del potasio que 100 gramos de carne, costando aproximadamente 3.5 veces menos en el 2003.2 Un producto hecho a base de lentejas (L. culinaris), además de presentar una oportunidad de dar valor agregado a este producto primario, que no ha sido muy transformado industrialmente, se convierte en una gran alternativa y una solución a problemas nutricionales, proveyendo el aporte proteínico indispensable para la dieta a un costo moderado y considerablemente menor al de la carne o la proteína animal. Un alimento de este tipo garantizaría la presencia en la alimentación de una buena cantidad de proteínas, vitaminas, minerales y demás nutrientes requeridos para una buena salud. Además supone otras ventajas, puesto que este producto podría ser un sustituto de la carne para vegetarianos, una excelente opción para ayudar a mantener los niveles de azúcar en los diabéticos, un controlador de ansiedad en obesos y podría ayudar a regular más eficientemente algunos de los procesos del sistema nervioso.

2. Materiales y métodos 2.1.

Materia prima

Para la producción es necesario incluir tres elementos básicos: lentejas secas, como insumo principal; aditivos y condimentos, que corresponden al conjunto general de los componentes secundarios en el proceso de elaboración para lograr las características organolépticas objetivo; y empaques, como elementos necesarios en los procesos de comercialización y distribución del producto terminado.

2.2.

Procesos de elaboración

Los principales ensayos, Proceso1, Proceso2 y Proceso3, se describen a continuación. En los ensayos preliminares (Tabla2) se utilizaron vegetales frescos. El orden de elaboración seguido en el Proceso1 y en el Proceso2 es: 1. Inspección, lavado y desinfección de las lentejas y los vegetales frescos: Se retiran las impurezas visibles, se lavan las lentejas y los vegetales con abundante agua y se desinfectan con solución de hipoclorito de sodio al 2%. 1. Pelado y troceado de la cebolla y el ajo: Se le retira a la cebolla la primera capa (si está deteriorada) y se parte en rodajas delgadas. Se pelan y cortan en trozos pequeños los dientes de ajo. 2. Corte y escaldado de pimentón: Se corta el pimentón (de acuerdo con el tamaño requerido por el proceso). Se escalda en agua hirviendo. 3. Cocción: Se calienta el agua hasta que llegue al punto de ebullición, se adicionan las lentejas y la cebolla (inmediatamente después de que el Página | 2

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agua ebulla), luego se adiciona el pimentón y el ajo (a los 20 minutos), por último se adiciona la sal (a los 25 minutos) y se termina la cocción en los 5 minutos siguientes. Molienda: se escurre el agua de la cocción y se muele la mezcla (sea en procesador de alimentos o en molino de discos manual). Adición de los demás ingredientes: se adiciona la harina de maíz, el benzoato de sodio y la sal (según proceso). Enfriamiento y refrigeración: Se deja enfriar hasta temperatura ambiente, luego se lleva a refrigeración por 24 horas a 3°C. Moldeado: Se arman hamburguesas de 10 cm de diámetro, con igual grosor y peso. Se espolvorea con harina de maíz para facilitar el manejo Pre-fritura: Se dispone aceite de canola en una parrilla. Se frita la hamburguesa de cada lado por unos segundos Empaque: Se escurre el exceso de aceite y se deja enfriar. Se separan las hamburguesas con papel encerado y se empacan en las cajas Almacenamiento: Se almacena el producto terminado en congelación (-10°C)

En el Proceso1 se aplicó la Formulación1 (Tabla1). El pimentón se adicionó en julianas luego de ser escaldado, y la sal y las especias se añadieron después de someter la mezcla de lentejas y pimentón al tratamiento térmico. La molienda se hizo en un procesador de alimentos casero.

En el Proceso2 se desarrolló la Formulación2 (Tabla1), la molienda se realizó con un molino de discos manual y el pimentón se adicionó en trozos cuadrados pequeños. Tabla1. Ensayos preliminares % MATERIA PRIMA

Lenteja seca Cebolla Pimentón Harina de maíz Ajo Sal Especias Benzoato de sodio TOTAL

Formulación 1

Formulación 2

73,4 13,5 6,1 2,2 1,8 1,5 1,3

69,7 15,3 7,0 2,5 2,1 1,7 1,5

0,2

0,3 100

100

En el Proceso3 se trabajó la Formulación3 (Tabla2) y la preparación consiste en: 2. Inspección, lavado y desinfección de las lentejas: Se retiran las impurezas visibles, se lavan las lentejas con abundante agua y se desinfectan con solución de hipoclorito de sodio al 2%. 3. Cocción: Se calienta agua (en relación 3 : 1 con las lentejas) hasta que llegue a ebullición, se adicionan las lentejas y se cocina por un tiempo acorde con la cantidad de lenteja. 4. Molienda: Se escurre el agua sobrante de la cocción y se procede a alimentar la lenteja húmeda a un un molino multicorte acondicionado con orificios de poco diámetro. 5. Adición y mezcla de los demás ingredientes: se mezclan los ingredientes a medida que se van adicionando a las lentejas húmedas. Se adicionan primero los condimentos (pimentón, ajo, cebolla y perejil), los aditivos líquidos y la Página | 3

Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja proteína vegetal, luego los potenciadores de sabor (glutamato, sal, azúcar) y por último el aceite, el gluten de maíz y el almidón. 6. Moldeado: para obtener una unidad de hamburguesa se pesan 100g de mezcla y se da la forma. 7. Empaque: se separan las unidades con papel encerado y se empacan en cajas (4 ó 8 unidades por caja). 8. Almacenamiento: se almacenan en refrigeración (1-3°C). Tabla2. Formulación 3 MATERIA PRIMA Lenteja seca

% 86,7

Pimentón deshidratado reconstituido

1,6

Ajo en polvo Cebolla en polvo Perejil deshidratado Glutamato INBAC Intense 25 SPC Azúcar Sal Proteína vegetal SUPRO 500E Glutén de maíz Almidón Aceite de girasol TOTAL

0,4 0,4 0,1 0,1 0,2 0,4 0,4 0,4 0,8 3,1 0,6 1,3 3,3 100

generando bajo rendimiento en volumen. Con el procesador de alimentos se obtuvo una mezcla heterogénea, pues se podían observar trozos de lenteja, de la cascarilla de esta y de vegetales. Por ello en el Proceso2, a diferencia del Proceso1, se optó por utilizar un molino de discos manual, que funciona por fuerzas de cizalladura, y agregar todos los vegetales con una reducción de tamaño previa lo que permitió obtener una mezcla homogénea y sin presencia de aire interior. El Proceso1 y el Proceso2 presentaron problemas de consistencia, puesto que durante la manipulación del producto terminado (empacado, almacenamiento y preparación por parte del consumidor), se partía fácilmente la hamburguesa. Por esto en la formulación del Proceso3, para lograr la consistencia firme, se incluyeron aditivos como proteína vegetal texturizada y almidón, tratando de encontrar el equilibrio adecuado entre ellos. Además se realiza la molienda en un molino multicorte, lo que permite que la mezcla sea uniforme. Mediante el Proceso3 se logra obtener un producto con una mejor consistencia y mejor aspecto, pero a pesar de esto no se obtiene la firmeza deseada. El Proceso3, a comparación del Proceso1 y el Proceso2, reduce significativamente el número de operaciones de elaboración, incluso operaciones que requieren transferencia de calor como el escaldado, la pre-fritura y la refrigeración antes del moldeado.

4. Conclusiones 3. Resultados y discusión En el Proceso1 se molió la mezcla por medio de un procesador de alimentos casero, cuyo principio de funcionamiento es la reducción de tamaño mediante fuerzas de impacto y corte. Se utilizó lenteja en mayor proporción, debido a que el tipo de lenteja utilizada no presentó un hinchamiento significativo,

El Proceso3 permite obtener una mejor consistencia y apariencia del producto final que el Proceso1 y el Proceso2. Además el Proceso3 reduce el número de operaciones de elaboración, por lo que se puede pensar que este proceso permite alcanzar un sistema de producción más eficiente y económico a nivel industrial. Página | 4

Desarrollo de Producto: Hamburguesa de Lenteja El producto obtenido mediante el Proceso3 tiene consistencia suave, textura arenosa, color marrón y apariencia jugosa. El sabor, aunque no es muy similar al de la carne de hamburguesa de origen animal, es gustoso y genera una sensación de saciedad. Los mayores inconvenientes que se han tenido en el desarrollo del producto han sido la obtención de una consistencia firme de la hamburguesa de lenteja y la poca cantidad de información disponible acerca de este tipo de alimentos. Se debe continuar la investigación de aditivos como gomas naturales y emulsionantes, que al ser incluidos en la formulación permitan lograr la consistencia firme deseada.

REFERENCIAS [1]

BOUCHER,

François.

Los

Productos

Nutracéuticos: Oportunidades para los Recursos Naturales Autóctonos - El Papel de los Investigadores. Fascículo Técnico No. 18 Junio, 1999 Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura [En línea]. [Fecha de consulta: 08 de septiembre de 2008]. Disponible en:

[2]

PRADA, Gloria E, SOTO, Adriana y HERRÁN,

Oscar F. Consumo de leguminosas en el departamento de Santander. Colombia. 20002003. [En línea]. 2005. [Fecha de consulta: 1 de Marzo de 2008]. Disponible en:

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