Desarrollo de un manual de manejo higiénico-sanitario de plantas procesadoras de frutas y galpones de empaque G. Polenta1*; M. Maldonado2,3

RESUMEN El saneamiento de plantas alimenticias constituye una ciencia aplicada cuya meta es la implantación de condiciones higiénicas que garanticen la inocuidad de los productos procesados. En un marco de la creciente importancia de la inocuidad alimentaria, la limpieza y desinfección de plantas alimenticias en general, y de la industria procesadora de frutas en particular están recibiendo una atención adicional por parte de las personas involucradas en la producción de alimentos. En consecuencia, el objetivo del presente trabajo fue el diseño y la elaboración de una guía que brinde la orientación necesaria para elegir los compuestos de limpieza y desinfección más adecuados para el desarrollo exitoso de los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Se expone también sobre el sistema de documentación básico dentro de un sistema de gestión, y se brindan ejemplos que ayudan a la redacción de los procedimentos operativos y a la forma de auditar el sistema.

ABSTRACT The sanitation of food facilities constitutes nowadays an applied science whose aim is to guarantee the minimal hygienic conditions necessary to produce safe foods. Owing to the growing relevance of food safety, the cleaning and sanitation processes in a food facility in general, and in a fruit processing plant in particular, have been receiving a special focus from the stakeholders involved in the manufacturing of foods. All things considered, the main aim of the present work was to design and present a broad guideline offering the basic knowledge to successfully select the cleaning and sanitation compounds more suitable to be included in the development of the so-called Standard Sanitary Operating Processes (SSOP). In addition it was also included some material related to the development of the documentation in a quality system, with plenty of examples that will help the reader write his/her own SOP as well as auditing the sanitation system.

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Instituto Tecnología de Alimentos, Centro de Investigación en Agroindustria, INTA, Argentina. [email protected] 2 INTA EEA Mendoza 3 Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (CONICET)

INTRODUCCIÓN El saneamiento de plantas alimenticias constituye una ciencia aplicada cuya meta es la implantación de condiciones higiénicas que garanticen la inocuidad de los productos procesados. En un marco de la creciente importancia de la inocuidad alimentaria, la limpieza y desinfección de plantas alimenticias en general, y de la industria procesadora de frutas en particular están recibiendo una atención adicional por parte de las personas involucradas en la producción de alimentos. La relevancia de los aspectos sanitarios se pone de manifiesto por su inclusión entre los denominados Programas de Pre-requisitos (PPR) exigidos para la implementación de un sistema HACCP dentro de una planta elaboradora de alimentos. Los principales programas de pre-requisitos en el caso de productos de origen agropecuario como es el caso de las frutas son: Las Buenas Prácticas Agrícolas y Ganaderas para aportar las condiciones de calidad e inocuidad requeridas por las etapas subsiguientes de la cadena agroalimentaria Las Buenas Prácticas de Manufactura para asegurar una estructura y condiciones de trabajo adecuadas a la elaboración de alimentos inocuos Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que se basan principalmente en la limpieza, la desinfección de plantas alimenticias. Entre otros pre-requisitos, algunos de los cuales podrían estar integrados dentro de los anteriores, pueden mencionarse los siguientes ítems: El Mantenimiento Preventivo de las instalaciones los equipos y los utensilios El manejo Integrado de Plagas El Desarrollo de Proveedores La Gestión de Residuos La Gestión de Insumos El control de la Contaminación Cruzada La Higiene Personal y la Infraestructura de Servicios para los Empleados La Gestión de los Reprocesos Los Mecanismos de Retirada de Productos La Gestión de Depósitos La Gestión de la Información de los Productos La Protección de los Alimentos ante Sabotajes El Diseño y Distribución (“layout”) de Edificios La Gestión del Agua, Aire y Energía La eliminación de Desechos y de Efluentes De esta manera y tal como se muestra en el siguiente gráfico (Figura 1), el desarrollo de estos programas de pre-requisistos constituye la “piedra fundacional” hacia un sistema HACCP y hacia la certificación bajo normas ISO 22000:

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PPR

HACCP

IIS SO O 2222000000

Figura 1: esquema de la relación entre el programa de pre-requisitos (PPR), el sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos (HACCP) y las normas ISO 22000.

MATERIALES Y MÉTODOS Para la realización de la guía, primeramente se realizó una revisión bibliográfica exhaustiva, la cual incluyó también la recolección de datos de distintas experiencias llevadas a cabo por los autores. También se realizaron entrevistas con distintos actores pertenecientes a empresas privadas, proveedores de compuestos de limpieza y desinfección, y profesionales de organismos públicos dedicados al control de empresas alimenticias. En base a la información recogida, se realizó el diseño en capítulos, la escritura y la corrección crítica por parte de alguno de los actores antes mencionados.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN A continuación se mencionan los puntos abordados con gran detalles dentro de la guía: Aspectos generales de limpieza y desinfección. Materias primas. Contaminación del aire. Principios de diseño higiénico. Cuidado y monitoreo del medio ambiente. Principios generales de la limpieza y desinfección de plantas. Principios básicos y fundamentos de los procesos de limpieza y desinfección. Limpieza. Características de la suciedad. Agentes de limpieza. Detergentes. Características del proceso de limpieza. Desinfectantes. Uso del calor. Desinfectantes químicos. Propiedades de los desinfectantes. Hipoclorito. Otros desinfectantes. Desinfectantes emergentes. Programa de limpieza y desinfección. Procedimientos Operativos Estándarizados de Sanitización (POES). Aspectos formales de los POES. Otros aspectos de documentación en un sistema de calidad. Control de documentos. Auditorías Además de estos puntos, se ofrece una gran variedad de información y datos mediante tablas, ejemplos de redacción, bibliografía entre otros, que será de gran utilidad para las empresas del sector interesadas en el desarrollo de programas de limpieza y desinfección. -3-

CONCLUSIONES La garantía de inocuidad constituye actualmente una de las mayores preocupaciones de las empresas procesadoras de alimentos. Si bien los procesos de limpieza y desinfección que se llevan a cabo en las industrias procesadoras de frutas y plantas de empaque presentan similitudes con las de otro tipo de industria, también tienen sus particularidades, considerando las características fisicoquímicas de los tejidos vegetales. El desarrollo de procesos correctamente documentados y basados en la elección adecuado de los compuestos de limpieza y desinfección constituye una de las piedras fundamentales para la construcción de todo el sistema de garantía de inocuidad mencionado anteriormente. El objetivo del presente capítulo es brindar la orientación necesaria para elegir los compuestos de limpieza y desinfección más adecuados para el desarrollo exitoso de los procesos operativos estandarizados de saneamiento (POES) con sus correspondientes auditorías.

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