Detección de aditivos alimentarios (E410, E412 y E417) por DNA-PCR. Dentro del amplio espectro del mundo de la alimentación nos centramos en el ámbito de los aditivos alimentarios. Un aditivo alimentario es aquella sustancia que sin constituir por sí misma un alimento ni poseer valor nutritivo o aunque lo tenga, se agrega a los alimentos, en cantidad mínima, regulada por reglamento, para facilitar o mejorar su proceso de elaboración, conservación, características organolépticas o uso doméstico. Contamos con una extensa gama de aditivos autorizados (aproximadamente 340), proporcionan un sin fin de posibilidades que confieren al alimento las propiedades deseadas en su fabricación, conservación y consumo. Los aditivos se agrupan según sus funciones y cada uno está identificado por un código asignado (Código E), estas son las categorías establecidas por la unión europea: Colorantes Conservantes Antioxidantes Emulgentes Sales de fundido Espesantes Gelificantes Estabilizadores Potenciadores de sabor Acidulantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Almidón modificado

Edulcorantes Gasificantes Antiespumantes Agentes de recubrimiento Agentes de tratamiento de la harina Endurecedores Humectantes Secuestrantes Enzimas Agentes de carga Gases propulsores y gases de envase

La identificación de aditivos alimentarios con la ayuda de técnicas moleculares es ya un hecho. Mediante la aplicación de técnicas como la PCR conseguimos identificar 3 aditivos alimentarios pertenecientes a la categoría de los espesantes y estabilizantes, concretamente 3 tipos de gomas vegetales identificadas según el código E como E 410, E 412 y E 417: E 410: Ceratonia siliqua (Algarrobo) E 412:Cyamopsis tetragonolobus (Guar) E 417: Caesalpinia spinosa (Tara) Proceden de tres plantas pertenecientes a la familia de las leguminosas y el interés radica en sus semillas ya que contienen un polímero (polisacárido formado por galactosa y manosa) que añadido a los alimentos confiere las propiedades de espesar y estabilizar el alimento. La metodología disponible hasta el momento de aplicar nuestra técnica para identificar los tres tipos de aditivos estaba basada fundamentalmente en determinaciones químicas. El polisacárido está constituído por largas cadenas de manosa ramificadas con galactosas que se organizan de manera diferente. Para el E 410 la relación manosa:galactosa es de 4:1, para el E 412, 2:1 y para el E 417, 3:1. El análisis químico de estas relaciones entre manosa y galactosa no genera resultados concluyentes sobre todo cuando los aditivos se encuentran mezclados. La técnica propuesta por nuestro equipo de trabajo se basa en la detección del aditivo utilizando el DNA proveniente de la semilla como tarjeta de identidad única y exclusiva de la planta originaria. Teniendo en cuenta el contexto de los alimentos donde la mezcla de aditivos diferentes es frecuente, nuestra técnica ofrece una aplicación práctica de interés tanto para el comerciante de aditivos que desarrolla su actividad en un mercado competitivo y se ve enfrentado a posibles fraudes, como para el fabricante de alimentos interesado en garantizar en todo momento la identidad y calidad de sus productos.

Uno de los problemas que se plantea a los fabricantes de gomas vegetales es poder asegurar que el aditivo con el que comercian se encuentra en estado puro y no adulterado. En concreto, se producen fraudes adulterando la goma de garrofín con goma de guar, ésta última más barata y de calidad inferior. La colaboración de una empresa del sector, Carob S.A. con sede en Palma de Mallorca, productora de goma de garrofín (E410), ha sido fundamental para la realización de este trabajo. Hemos aplicado la técnica a dos niveles, directamente en los aditivos puros y mezclados y después en los alimentos. Brevemente describimos el procedimiento: 1. Extración del DNA 2. Elección de un marcador molecular apropiado que sea único y exclusivo de cada aditivo 3. Diseño de cebadores (primers) 4. Amplificación del DNA por PCR 5. Detección e identificación del DNA amplificado

En cuanto a los resultados obtenidos en los aditivos puros podemos concluir que la identificación se realiza en todos los casos sin inconveniente alguno. Obtenemos para las tres gomas (E410, E412 y E417) las amplificaciones de DNA con su patrón de restricción correspondiente (RFLP).

En el caso de las mezclas, sobre todo se ha trabajado en garrofín (E 410) adicionado con goma de guar (E412), detectando la presencia de guar en cantidades inferiores al 1%. Con este resultado detectar posibles adulteraciones de la goma de garrofín con goma de guar es posible y ha permitido la realización de una patente (WO 01/66794 A1).

La aplicación de la técnica en los alimentos también ha generado resultados muy satisfactorios. Se ha detectado la presencia de guar y de garrofín en alimentos como helados, salsas, ketchup, productos lácteos, productos cárnicos, sopas liofilizadas y mermeladas. En conjunto la aportación de esta metodología ofrece una manera objetiva, sencilla y resolutiva para identificar estos aditivos y demuestra las extensas posibilidades de las técnicas de biología molecular a nivel práctico.