L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

IV

Calidad de la carne de las razas autóctonas JORGE RUIZ1, FRANCISCO BONILLA1, JAVIER HIDALGO1 Y MIGUEL MORILLO- VELARDE2 1 2

Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria de Cáceres. UEx. IGP “Ternera de Extremadura”

1. INTRODUCCIÓN

en España, marcas de calidad que identifican carnes producidas de una determinada forma y

En los últimos años, en los países desarrollados,

bajo un control estricto.

ha habido importantes cambios en el consumo de carne, y muy especialmente de carne de ternera, que en muchos países ha sufrido incluso un descenso. Este descenso es consecuencia de distintos factores; por un lado, las recomendaciones de las autoridades sanitarias de moderar el consumo de grasas saturadas en la dieta, y por lo tanto, el de carne de vacuno y ovino. En segundo lugar, aparecieron una serie de escándalos de gran difusión en la prensa, relacionados con el uso de sustancias no permitidas en

En general, las marcas de calidad que amparan la producción de carne de vacuno se asocian a una determinada localización geográfica. En algunas de ellas la raza y el sistema de explotación en el que se crían los animales son también parte importante de las peculiaridades que las distinguen de otros tipos de carne. En la Tabla 1 se presentan

algunas

de

las

Indicaciones

Geográficas Protegidas que amparan la producción de carne de vacuno en la actualidad.

el engorde del ganado. Pero la puntilla a toda esta situación ha tenido lugar en los últimos cinco años, con la aparición del caso de las

No hay duda de que la explotación de las razas

vacas locas en el Reino Unido y en algunos

autóctonas, con características marcadamente

otros países europeos. Por otra parte, los con-

diferentes a las de las razas más seleccionadas,

sumidores de estos países poseen un gran

conjuntamente con el uso de sistemas de cría

poder adquisitivo que les permite elegir la

menos intensivos (con períodos de explotación

carne en función de otros parámetros diferen-

en extensivo) determinan diferencias en las

tes de la relación calidad/precio. Todo esto,

características de la carne obtenida. El que esas

unido a la creciente preocupación por el bie-

características sean consideradas mejores o

nestar de los animales y al auge de los alimen-

peores depende en muchas ocasiones de facto-

tos “ecológicos” u “orgánicos”, ha propiciado

res culturales y sociales asociados al propio

que surjan en distintos países, y concretamente

consumidor.

117

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

Denominación

Razas que ampara

Localización geográfica

Sistema de producción

Tipos que contempla

I.G.P. Ternera

• Retinta, Avileña Negra-Ibérica,

Comunidad Autónoma

• Aprovechamiento de los recursos

a) Ternera: 7 -12 meses menos un día.

de Extremadura

Morucha, Blanca Cacereña

de Extremadura.

naturales en régimen extensivo

b) Añojos: 12-16 meses.

y Berrendas.

(pastos de dehesa,...).

c) Novillos: 16-36 meses.

• Razas autóctonas * razas españolas

• Destete hasta cumplir la edad

(Limusin y Charolés).

mínima de 5 meses.

I.G.P. Carne de la

• Razas Avileña, Charoles y Limusin.

Sierra Madrileña.

• Explotaciones en régimen extensivo. a) Terneras: Entre 180 y 250 Kg.

Sierra de

• Edad comprendida entre

Guadarrama

11 y 17 meses.

b) Añojos: Entre 280 y 350 Kg

I.G.P. Ternera

• Razas Pirenaica, Blonde, Parda

Comarcas de Navarra

• Amamantamiento de la madre como

a) Terneras: 8-12 meses.

de Navarra

Alpina, Charolais y sus cruces.

(de algunas comarcas

mínimo hasta los 4 meses de vida.

b) Terneros: 9-13 meses.

solo ciertas localidades).

• Vacas nodrizas: consumo depastos naturales y suplementación (maíz,cebada,...).

I.G.P. Ternera Gallega • Rubia gallega, morenas del Noroeste. Mayoría de las comarcas • Los cruces entre sí y los cruces

agrarias de Galicia.

• Aprovechamiento de pastos.

a) Ternera: Edad máxima de 10 meses.

• Utilización de productos naturales

b) Añojos: 10 -18 meses. c) Cebón: 18-36 meses

en 1ª generación de machos de las

(maíz, patatas,..) y alimentos

razas citadas con hembras de razas

concentrados autorizados por el

Frisona y Pardo Alpina.

consejo regulador. a) Ternera: hasta los 12 meses.

I.G.P. Carne de

• Tudanca, Monchina, Asturiana,

Comunidad Autónoma

• Aprovechamiento de los pastos.

Cantabria

Pardo Alpina, Limusina y el cruce

de Cantabria.

• Animales destetados con un mínimo

b) Añojo: 12-24 meses.

de 3 meses.

c) Novilla: 24-48 meses.

• Fase del desarrollo posdestete:

d) Buey: machos, castrados

entre ellas.

deben consumir al menos un 50%

(min. 14 meses en pasto y sacrificio

de sus necesidades en forma de

con al menos 24 meses; periodo de

forrajes producidos en Cantabria.

acabado menos de 4 meses)

Tabla 1.- Principales características de las Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) que amparan la producción de carnes de vacuno en España.

2. CONCEPTO DE CALIDAD DE CARNE DE VACUNO

factores. Se reflejan aquí algunas de los aspectos más valorados en nuestro entorno en lo referente a la calidad de la carne.

Resulta difícil consensuar qué es calidad. En cualquier caso, lo que sí parece claro es que la calidad de la carne no es algo unívoco. Es decir, que una

2.1. Aptitud para el almacenamiento y exposición

carne podrá ser de mayor o menor calidad depen-

118

diendo de a quién se le pregunte. Por un parte, los

Dado que el criterio de elección de la carne que

distintos eslabones de la cadena de producción se

tiene el consumidor se basa fundamentalmente

preocupan de aquellos aspectos que más directa-

en la visión de la misma en los expositores o ban-

mente les atañen. Por otro, las distintas culturas, e

dejas de los establecimientos de venta, el aspecto

incluso dentro de ellas, los distintos estratos socia-

que presente la misma, y el período durante el que

les y hasta la población de diferentes edades, tie-

ese aspecto se mantiene aceptable son paráme-

nen una preferencia, causada por gran número de

tros muy importantes para el industrial cárnico.

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

Por un lado, los carniceros prefieren piezas con

2.3. Otros aspectos de la calidad: bienestar

poca grasa de recubrimiento, con grandes

animal, producción ecológica y salud

masas musculares que permitan cortes de apa-

del consumidor

IV

riencia agradable. Además, el consumidor aprecia que el color sea rosado brillante, y cuanto

En la actualidad existen otros condicionantes

más tiempo mantenga la carne esa tonalidad,

tanto del consumo de carne como de lo que el

más podrá permanecer en los expositores a la

consumidor encuadra dentro de lo que considera

venta. En otros atributos existe más variabilidad

calidad de la carne. Entre estos destaca por su

en las preferencias: a determinados consumido-

trascendencia el bienestar animal, muy especial-

res las gusta la carne de un color rojo intenso, si

mente en los países del norte de Europa, pero

bien en España tradicionalmente se han consi-

cada vez más también en España. Es decir, que

derado de más calidad las carnes más claras,

además de que la carne cumpla unos requisitos

asociadas a animales de menor edad (y por lo

de calidad sensorial, el consumidor prefiere (o

tanto, más tiernos). Por otra parte, en muchos

exige) que los animales de los que proviene la

países se considera algo positivo (y en el nues-

carne no hayan sufrido penalidades o malos tra-

tro cada vez más) que la carne tenga un vetea-

tos durante el ciclo productivo y durante el sacri-

do de grasa patente.

ficio. Aunque científicamente el bienestar animal es de muy difícil evaluación, empíricamente el

2.2. Palatabilidad y aroma de la carne

consumidor (en general) entiende que los sistemas en los que el animal no está sometido a gran-

Si el aspecto es importante a la hora de decidir qué carne se elige en la compra, es la textura y el sabor/aroma (a partir de ahora lo denominaremos flavor) lo que determinan que al consu-

des presiones productivas, en los que se permite una lactación suficiente de las crías, con libertad de movimientos, etc., son más respetuosos con su bienestar que los sistemas intensivos.

midor le guste o no la carne. En el caso de la carne de ternera, la textura, y más concreta-

Muy en relación que este último punto, pero

mente la terneza, tiene una importancia tras-

incluyendo el hecho de no emplear ningún tipo

cendental. Es decir, que una carne con un flavor

de sustancia que mejore los rendimientos o la

excepcionalmente bueno puede ser considera-

salud del animal, ha surgido en los últimos años

da de mala calidad por resultar demasiado dura

la ganadería ecológica. Los consumidores que

o fibrosa. De hecho, las distintas categorías de

optan por carne de animales explotados en este

las piezas cárnicas están marcadas por diferen-

tipo de sistemas suelen poner la calidad senso-

cias en la textura, y no en el flavor. No obstan-

rial de la carne en un segundo plano.

te, siendo la textura adecuada, lo que determina que la carne de ternera sea considerada

Por otra parte, es cada vez más corriente que el

como uno de los manjares más exquisitos que

consumidor busque alimentos que no sólo resul-

se puede paladear (y así lo demuestra el precio

ten nutritivos, sensorialmente agradables y no

que los consumidores están dispuestos a pagar)

trasmitan enfermedades, sino que se valora positi-

es el flavor.

vamente que incluyan compuestos que resulten

119

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

beneficiosos para su salud, aunque en algunos (o

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

3.1.1. Grasa de veteado

muchos) casos esta relación no esté completamente elucidada. Esta tendencia afecta igualmen-

La grasa que aparece en la superficie de corte

te al consumo de carnes, siendo corriente incluir

del músculo a modo de vetas es la denomina-

en la publicidad de las etiquetas los niveles de áci-

da grasa intramuscular o de veteado. Sus impli-

dos grasos de la familia -3, ácidos grasos monoin-

caciones sobre las características de la carne

saturados, ácido linoleico conjugado, hierro, etc.

son importantes. Contenidos en grasa intramuscular demasiado bajos tienen como consecuencia una jugosidad escasa, mayor fibrosidad y un aroma menos intenso. De hecho, en algu-

3. CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNOS AUTÓCTONOS

nos sistemas de categorización de carnes como el empleado en Estados Unidos o en Japón, se considera el grado de veteado, evaluado visualmente en el corte del lomo, como uno de los

Las características sensoriales de la carne de vacuno,

criterios de clasificación más importantes.

aspecto, textura y flavor, están provocadas por estímulos de tipo físico y químico sobre distintos órga-

La fracción de grasa intramuscular es la última

nos sensibles del ser humano. Es decir, que son las

en desarrollarse. Es decir, que cuando un animal

características físico-químicas de la carne las que

presenta músculos con un veteado aparente,

determinan que una carne tenga un aspecto más o

habrá acumulado ya una cantidad importante

menos apetitoso, una dureza más o menos intensa

de grasa subcutánea y cavitaria (de riñonada,

o un aroma más o menos agradable.

epiplónica, etc), lo que repercute negativamente sobre las características productivas de la

3.1. Contenido y composición de la grasa

canal. Como consecuencia de ese desarrollo tardío, los animales de mayor edad presentan

120

La grasa es el tercer componente mayoritario de

mayor contenido en grasa intramuscular. No

la carne, tras el agua y la proteína. Este compo-

obstante, no todos los músculos presentan el

nente es responsable de distintos atributos senso-

mismo grado de veteado. Tradicionalmente se

riales, como el aspecto veteado, la jugosidad o el

ha venido considerando que los músculos con

aroma. Se encuentra también relacionado con

un metabolismo más oxidativo (es decir, los

aspectos de la calidad tecnológica de la carne,

músculos más rojos) presentaban mayor conte-

como la susceptibilidad a sufrir procesos oxidati-

nido graso. Sin embargo esta relación no pare-

vos que den lugar a rancidez y que determinan

ce directa, ya que algunos músculos marcada-

por lo tanto el tiempo máximo de almacena-

mente oxidativos de la canal presentan valores

miento. Por último, es un componente muy rela-

inferiores de grasa intramuscular que otros más

cionado con la salud del consumidor, ya que

glicolíticos (es decir, menos oxidativos). En la

tanto su contenido como su composición puede

actualidad se considera que cada músculo pre-

tener algún tipo de relación con el desarrollo de

senta una diferente tendencia a acumular grasa

enfermedades cardiovasculares y de otro tipo.

independientemente de su metabolismo predo-

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

minante. No obstante, comparando el mismo

Aún más importante que la genética del animal es la

músculo en animales diferentes, sí que el carác-

edad del mismo. Así, cuanto mayor es un animal

ter oxidativo del músculo parece tener una

mayor cantidad de grasa intramuscular presenta

influencia positiva sobre el contenido graso.

(siempre y cuando tenga una alimentación suficien-

IV

te). Esto explica que la carne de buey (cada vez más Otros factores relacionados con la genética tienen mucho que ver con el mayor o menor contenido en grasa intramuscular de los ani-

difícil de ver en las carnicerías) o la de vacuno mayor presente un veteado más intenso que la de ternera, tal y como puede apreciarse en la Figura 1.

males, habiendo razas que, a igual peso e igual proporción de grasa subcutánea en la canal, presentan carnes con más veteado. En general, las razas autóctonas españolas, de una rusticidad considerable en la mayoría de los casos, presentan músculos con un contenido en grasa intramuscular bastante elevado, lo que parece relacionado con su metabolismo, más oxidativo que en el caso de razas más magras y de crecimiento más rápido. Este mayor nivel de grasa intramuscular podría estar relacionado con una mayor jugosidad y aroma en la carne de este tipo de animales. No obstante, también presentan menores porcentajes de magro y mayores de grasa en la canal, lo que supone una peor calidad de la canal. En la Tabla 2 se muestran los valores de grasa intramuscular en diferentes tipos de vacuno, así como algunas características de la canal.

Ganado

Razas de

Razas

culardo

crecimiento

rústicas

rápido Rendimiento a la canal

68,83

63,00

58,60

Clasificación EUROP

E

U-

R-

Engrasamiento (1 al 5)

1

2

3

% músculo en la canal

80,05

74,39

69,88

% grasa en la canal

4,16

7,90

10,97

Grasa intramuscular (%)

0,97

2,02

3,22

Tabla 2.- Características de la canal y proporción de grasa intramuscular de distintos genotipos de vacuno (adaptado de Campo y cols., 1999).

Figura 1.- Aspecto al corte de carne de vacunos de diferentes edades, presentando distintos grados de veteado e intensidad de color (ternera, añojo y vacuno mayor de izquierda a derecha).

121

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

3.1.2. Composición en ácidos grasos

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

bonos (aunque puede encontrarse en una proporción ínfima alguno de mayor longi-

La grasa intramuscular se compone principal-

tud). Los triglicéridos presentan mayor pro-

mente de lípidos neutros, y lípidos polares. Los

porción de ácidos grasos saturados (aque-

primeros se subdividen en mono-, di- y triacil-

llos que no presentan ningún doble enlace

glicéridos (que son con mucho los mayorita-

en su cadena), mientras que los fosfolípidos

rios), ácidos grasos libres, y los compuestos de

tienen niveles de ácidos grasos poliinsatura-

la fracción insaponificable, que incluye estero-

dos (los que presentan más de un doble

les (como el colesterol y sus ésteres), tocofero-

enlace en su cadena) mucho más elevados.

les (como el -tocoferol), carotenos (como el caroteno) e hidrocarburos (como el neofitadie-

La composición en ácidos grasos tiene

no). Por su parte, los lípidos polares contienen

importantes repercusiones sobre la calidad

fosfolípidos, glicolípidos, cerebrósidos, esfin-

de la carne de vacuno desde varios puntos

golípidos, ceramidas y gangliósidos. De estos

de vista. En primer lugar, el grado de insatu-

últimos interesan especialmente los fosfolípi-

ración de la grasa (la mayor o menor pro-

dos, que en el músculo del vacuno incluyen

porción de ácidos grasos insaturados) deter-

principalmente fosfatidilcolina, fosfatidiletano-

mina su estado (sólido o líquido) a tempera-

lamina, fosfatidilserina, fosfatidilinositol, car-

tura ambiente, influyendo sobre la fluidez y

diolipina y esfingomielina. Estos se encuentran

el color de la misma. No obstante, dado que

formando parte de las membranas celulares y

la variabilidad en la insaturación de la grasa

de las de los diferentes orgánulos citoplasmá-

de vacuno es bastante baja, por las modifi-

ticos. Por el contrario, los triacilglicéridos se

caciones que la grasa del alimento sufre en

encuentran mayoritariamente almacenados

el rumen, es difícil que llegue a influir de un

en forma de gotas lipídicas en el interior de los

modo apreciable sobre cualquiera de estos

adipocitos, constituyendo por lo tanto parte

dos parámetros (fluidez y color).

de las vetas de grasa del músculo. Más importantes pueden ser las repercu-

122

Los triacilglicéridos constan de una molécu-

siones que la composición en ácidos grasos

la de glicerol esterificada por tres ácidos

tienen sobre el desarrollo de la oxidación

grasos. Por su parte, los fosfolípidos cons-

lipídica durante el almacenamiento y coci-

tan igualmente de una molécula de glicerol

nado. Más concretamente, son los fosfolí-

unida a dos ácidos grasos, pero el tercer

pidos de membrana los que parecen sufrir

carbono del glicerol está unido a un grupo

de una manera más marcada este tipo de

fosfato que a su vez se encuentra unido a

reacciones en la carne durante el almace-

una base nitrogenada o un alcohol. Los áci-

namiento. Este hecho se debe a que, por

dos grasos que componen ambos tipos de

una parte, esta fracción lipídica presenta

lípidos son, mayoritariamente, de un núme-

una grado de insaturación más elevado, y

ro par de átomos de carbono, oscilando la

por otra, a que se encuentra más directa-

longitud de la cadena entre los 10 y 20 car-

mente en contacto con sistemas prooxi-

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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

dantes musculares, como el hierro de la

en la grasa de los alimentos, para conse-

mioglobina. Por lo tanto, incrementos en

guir de esta manera una dieta más cardio-

la proporción de ácidos grasos poliinsatu-

saludable. La alimentación en extensivo

rados en los fosfolípidos musculares podrí-

parece una posibilidad interesante para

an suponer una mayor tendencia al desa-

reducir dicho cociente en carne de vacuno,

rrollo de rancidez durante el almacena-

tal y como puede apreciarse en la Figura 2,

miento, y consecuentemente, un menor

en la que se muestra el efecto de la ali-

período de vida útil de la carne. Este fenó-

mentación en extensivo sobre el contenido

meno no es muy importante en carne fres-

en ácidos grasos -3 y sobre el cociente (-6/-

ca, pero sí en otro tipo de presentaciones,

3) de la carne de vacuno.

IV

como carnes picadas, carnes precocinadas o carnes congeladas.

Recientemente se ha descrito la presencia en grasa de rumiantes de una serie de ácidos

Por último, la composición en ácidos gra-

grasos, encuadrados bajo el nombre genéri-

sos de la carne puede tener importantes

co de ácido linoleico conjugado (más cono-

repercusiones sobre la salud del consumi-

cido como CLA) que presentan propiedades

dor. Por una parte, la grasa de vacuno pre-

muy interesantes sobre la salud del consumi-

senta una proporción de ácidos grasos

dor. Se trata fundamentalmente de dos con-

saturados elevada. Este hecho (a la vista de

figuraciones del ácido linoleico (C18:2), una

la mayoría de los estudios al respecto) no

con enlaces cis-9, trans-11, y otra con enla-

parece muy positivo desde el punto de

ces trans-10, cis-12. Numerosos autores han

vista del desarrollo de enfermedades car-

descrito que la presencia de este (o estos)

diovasculares. Por lo tanto, el aumento del

ácido graso en el alimento, incluso a niveles

contenido en ácidos grasos poliinsaturados

muy bajos, supone un factor de protección

de la carne de vacuno, aunque sea en una

contra el desarrollo de diferentes tipos de

proporción mínima, resulta interesante

cáncer. Por otra parte, se ha comprobado

desde el punto de vista de la salud pública.

que la carne de vacuno cebado únicamente

En este sentido, la cría de ganado vacuno

con hierba presenta mayores contenidos en

en extensivo, con la hierba como principal

CLA que la de los animales cebados exclusi-

fuente de alimentos, aumenta considera-

vamente con piensos, por lo que la explota-

blemente las proporciones de ácidos grasos

ción de ganado en condiciones extensivas

poliinsaturados de la familia -3 en los dis-

(tal y como se hace tradicionalmente con el

tintos depósitos grasos- Este hecho es

ganado autóctono en gran parte de nuestro

especialmente importante, ya que este tipo

país) podría representar un interesante

de ácidos grasos se han venido consideran-

método para aumentar los niveles de CLA en

do un factor de protección contra el desa-

la carne. En la figura 2 se muestra el efecto

rrollo de enfermedades coronarias. Última-

de la alimentación en extensivo a base de

mente se ha venido haciendo un especial

hierbas sobre el contenido en CLA de la

hincapié en la reducción del cociente -6/-3

carne de vacuno.

123

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

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vitamínico (vitamina E), pero el interés real en la carne radica principalmente en sus propiedades antioxidantes. Se ha podido observar que la presencia en la dieta del animal de cantidades supranutricionales de vitamina E (-tocoferol) (es decir, cantidades de vitamina E superiores a las necesarias) provocan un aumento del contenido en este compuesto en el músculo. Este hecho conlleva importantes a Expresado en g/100g de ácidos grasos. Figura 2.- Efecto de la alimentación sobre algunos de los ácidos grasos de mayor interés de la carne de vacuno.

repercusiones

sobre la calidad de la carne. Por una parte, el -tocoferol a nivel muscular se acumula principal-

No existen datos referentes al contenido en

mente en las membranas, es decir, allí donde

CLA de la carne de razas autóctonas en

tiene lugar de una manera más importante la

comparación con razas bovinas de aptitud

oxidación lipídica (ver punto anterior), dismi-

cárnica o de razas lecheras. No obstante, en

nuyendo la aparición de rancidez. Por otra

estudios llevados a cabo sobre el contenido

parte la actividad antioxidante del -tocoferol

en CLA de la leche de diferentes razas bovi-

retarda al aparición de coloraciones parduscas

nas, pudo apreciarse que, con igual alimen-

en la carne, prolongándose el color rojo vivo

tación, los animales de razas menos selec-

propio de la carne fresca, y por lo tanto, el

cionadas produjeron una leche más rica en

período de almacenamiento en expositores

CLA que los de razas más seleccionadas

de la misma. La casi totalidad del vacuno cria-

hacia la producción láctea.

do en los EEUU se alimenta con piensos enriquecidos con -tocoferol para aumentar el

3.1.3. Otros componentes de la fracción lipídica

período durante el cual la carne puede ser mantenida en los expositores, con el consiguiente beneficio económico.

Si bien los triglicéridos y fosfolípidos represen-

124

tan la gran mayoría de los lípidos de la carne

En el caso del vacuno explotado en extensivi-

de vacuno, existe una fracción minoritaria

dad, se ha podido observar que la alimenta-

pero de gran interés, denominada fracción

ción a base de hierba provoca un aumento del

insaponificable. Entre los compuestos que

-tocoferol en la carne, consecuencia del eleva-

integran esta fracción se encuentran los toco-

do contenido de este compuesto en dicho ali-

feroles. Estos compuestos presentan valor

mento. Por lo tanto, la cría en extensivo podría

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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

IV

tan niveles considerablemente más altos de este compuesto (tal y como se muestra en la Figura 4). El -caroteno tiene así mismo propiedades antioxidantes, aunque de menor entidad que las de los tocoferoles. Más clara es su repercusión sobre el aspecto de la grasa, ya que su acumulación confiere un color amarillento a la misma. Este color no es valorado positivamente por todos los consumidores, aunque no existe ningún Figura 3.- Efecto de la cría en extensivo a base de hierba sobre los niveles de -tocoferol en músculo, grasa e hígado de vacuno.

tipo de relación entre su aparición y sabores, aromas o texturas anómalas en la carne. Lo

suponer un procedimiento natural de aumen-

que ocurre es que la carne de animales de

tar el contenido de -tocoferol de la carne de

mayor edad presenta mayores niveles de caro-

vacuno, con las ventajas descritas anterior-

tenos que la de animales jóvenes, y esto ha

mente. En la Figura 3 se muestran los niveles

determinado que los consumidores hayan

de -tocoferol en carne de vacunos explotados

asociado tradicionalmente el color amarillen-

en extensividad y en intensividad.

to a carnes de animales mayores, y por lo

De una manera similar a la descrita para el -tocoferol, distintos compuestos con estructura carotenoide presentes en los alimentos, entre los que destaca el -caroteno, se acumulan en la grasa del ganado vacuno. Dado que la alimentación a base de hierbas es especialmente rica en -caroteno, los animales que siguen sistemas de producción extensiva presen-

Figura 4.- Efecto de la alimentación a base de hierba en extensivo sobre los niveles de -caroteno en músculo, grasa e hígado de vacuno.

125

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

tanto, de textura más fibrosa y dura. No obs-

lesiones ateromatosas, origen de diferentes

tante, una adecuada concienciación del con-

enfermedades cardiovasculares. La formación

sumidor podría fácilmente orientar la identifi-

de este tipo de óxidos de colesterol puede dis-

cación de coloraciones amarillentas en la

minuirse si los niveles de antioxidantes (espe-

grasa del vacuno con carne de animales cria-

cialmente -tocoferol) en la carne son elevados.

dos en sistemas extensivos.

Por lo tanto, la elevación de los niveles de tocoferol mediante la explotación en extensivo

Otra de las familias de compuestos que inte-

del ganado vacuno podría ser un método via-

gran la fracción insaponificable es la de los

ble de disminuir lo niveles de óxidos de coles-

esteroles, entre los que destacan en los tejidos

terol en la carne de vacuno cocinada.

animales el colesterol. Este compuesto se ha relacionado en numerosos estudios con la salud de los consumidores. De hecho, se ha

3.2. Contenido y estado químico de la mioglobina

demostrado que existe un relación directa entre el nivel de colesterol en la sangre de las

Cuando en la compra el consumidor tiene que

personas y la incidencia de enfermedad cardio-

discernir si una carne le parece fresca o no, el

vascular. En los últimos años ha existido una

único parámetro al que puede recurrir es el

especial sensibilización por parte de los consu-

color de la misma. Así el consumidor asocia el

midores acerca del consumo de colesterol, su

color rojo brillante a carnes más frescas, mien-

contenido en los alimentos y las posibles reper-

tras que la aparición de coloraciones marro-

cusiones sobre la salud por una ingesta eleva-

nes o parduscas son relacionadas con carnes

da de éste o de las grasas saturadas.

poco frescas. Es éste por lo tanto un parámetro de importancia vital para las ventas de la

La carne de vacuno presenta unos niveles de

carne: cuanto más tiempo permanezca el

colesterol que oscilan en torno a los 50-60

color rosado-rojizo brillante de la carne, más

mg por 100g de músculo. Estos valores no

se extiende el período durante el cual se

son extraordinariamente elevados, sobre

puede mantener la carne en los expositores

todo si se comparan con el de otros alimen-

sin disminuir las ventas.

tos como el huevo (600 mg de colesterol/100g), el hígado (360 mg/100g) o la

El color de la carne se debe fundamentalmen-

mantequilla (250 mg/100g).

te a la presencia de los pigmentos de naturaleza proteica mioglobina y hemoglobina. El

126

El colesterol presente en la carne de vacuno

primero es la proteína en la que se acumula el

sufre procesos de oxidación y otras modifica-

oxígeno en el músculo, mientras que la hemo-

ciones durante el cocinado, dando como resul-

globina es la que se encarga de transportar el

tado óxidos de colesterol. Éstos parecen tener

oxígeno en la sangre. De las dos, la mioglobi-

repercusiones aún más negativas que el propio

na es realmente el responsable del color de la

colesterol sobre la salud de los consumidores,

carne, si bien en casos en los que el sangrado

ya que se han relacionado con el inicio de las

sea defectuoso (como en carnes de caza o en

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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

carne de vacuno de lidia), la hemoglobina

ca una acumulación de este tipo de sustancias,

contribuye a que la carne presente un color

propiciando así la conservación de la coloración

más oscuro e intenso.

deseable de la carne fresca durante más tiempo.

La mioglobina es una hemoproteína, constituida

La coloración que presenta la carne de vacunos

por lo tanto por una parte proteica unida a un

autóctonos explotados en extensivo es más

grupo hemo, que presenta en su constitución un

intensa que la de las razas cárnicas mejoradas

átomo de hierro. La cantidad de mioglobina exis-

criadas en corrales. Este hecho se debe a que la

tente en la carne es responsable de la intensidad

carne de los primeros presenta una mayor con-

del color de la misma, mientras que el estado en

centración de mioglobina, debido a diversos fac-

qué se encuentre el hierro de la mioglobina (oxi-

tores, entre los que sobresale el sistema de explo-

dado o reducido) y los compuestos que se encuen-

tación, que implica una mayor actividad física en

tren unidos a dicho átomo de hierro, determinan

busca del alimento, o diferencias debidas a la

el tinte, es decir, la tonalidad cromática que pre-

propia raza del animal. Estos efectos quedan

senta la mioglobina. En la carne fresca, las formas

patentes al comparar el contenido en mioglobi-

químicas que aparecen son la oximioglobina (hie-

na y las lecturas de color rojo mediante colorí-

rro reducido y ligando una molécula de oxígeno),

metro en carnes de distintas razas (Tabla 3).

IV

la metamioglobina (hierro oxidado ligando agua) y la deoximioglobina o mioglobina nativa (hierro

Avileña

Morucha

Retinta

Friesian

reducido, sin ligandos). La proporción relativa de

Mioglobina (mg/g)

3,6

4,9

4,3

2,8

cada una de estas formas químicas determina el

Color rojo (a)

20,9

24,0

22,9

19,5

tinte de la carne. La oximioglobina presenta una

Saturación de color

24.0

27,2

25,5

22,5

coloración rojo brillante, asociada al color de la superficie de la carne fresca. La deoximioglobina

Tabla 3.- Contenido en mioglobina y parámetros de color instrumental en carne de algunas razas autóctonas y en la raza Friesian.

tiene una coloración purpúrea, y se encuentra en la profundidad de la carne, donde el oxígeno no

Otro parámetro que afecta directamente al conteni-

llega por difusión. Por último, la metamioglobina

do en mioglobina, y por lo tanto, a la intensidad del

se asocia a bajas presiones parciales de oxígeno, a

color de la carne, es la edad del animal. El conteni-

pH ácidos y a la presencia de condiciones prooxi-

do en mioglobina aumenta a lo largo de la vida del

dantes, condiciones todas ellas paralelas a la pér-

animal, pasando de presentar los animales de 2 a 3

dida de frescura de la carne.

meses niveles de unos 2 mg de mioglobina /g de carne, a niveles que oscilan entre 3-4 mg/g cuando

La presencia de sustancias con actividad antioxi-

tienen en torno a un año, hasta los 18 mg/g cuan-

dante en el músculo, especialmente tocoferoles,

do se trata de vacuno mayor. Este hecho puede ser

aumenta el período en el que la mioglobina se

constatado en las imágenes expuestas en la Figura

mantiene en estado reducido (como oximioglonbi-

2. Esto es fácilmente identificable por los consumi-

na), extendiendo el período de venta de la misma.

dores, que asocian la carne de ternera a coloracio-

Tal y como se ha comentado en el punto 3.1.3, la

nes más claras, la de añojo a colores más intensos,

alimentación en extensivo a base de hierba provo-

y la de vacuno a colores muy oscuros.

127

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

3.3.

Textura de la carne

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está más directamente relacionada con la textura de la carne. El colágeno es una proteína

La percepción de la textura de un alimento, y

constituida por subunidades de tropocolágeno

más concretamente de la carne, es de una gran

organizadas de tal manera que forman una

complejidad, ya que esta integrada por diferen-

estructura en forma de fibras de gran resisten-

tes sensaciones percibidas en la boca durante la

cia a la tracción. Tanto las moléculas de tropo-

masticación y la deglución. Estas sensaciones

colágeno de una fibra de colágeno, como las

son provocadas fundamentalmente por las pro-

distintas fibras de colágeno que integran una

piedades físicas de la carne. De entre todos los

lámina de tejido conectivo, están interconecta-

atributos incluidos en la textura, la dureza es el

das por una serie de enlaces cruzados, cuya pre-

principal criterio determinante de la calidad de

sencia y estabilidad aumenta con diferentes fac-

la carne de vacuno para el consumidor. La dure-

tores, entre los que destaca la edad del animal

za se puede definir como la fuerza que opone

y el sexo (mayor en machos). Un mayor núme-

el alimento a dejarse cortar y masticar. En el

ro de enlaces de este tipo se relaciona con una

caso de la carne está determinada por distintos

mayor estabilidad térmica del colágeno y una

factores, entre los que destacan:

menor solubilidad del mismo. Es por ello que la fracción de colágeno que es soluble en disolu-

• cantidad y naturaleza del tejido conectivo • estado de contracción del músculo • integridad de las proteínas que forman las miofibrillas musculares

ciones de fuerza iónica alta va disminuyendo con la edad del animal. Tanto el contenido total de colágeno como la proporción de colágeno insoluble se han relacionado con la dureza de la carne de vacuno. No existen estudios acerca del contenido y naturaleza del colágeno en razas

Otros factores como el contenido graso, pueden también relacionarse con la dureza de la carne (a más grasa menor dureza) pero de una manera mucho menos marcada que los anteriores. Por otra parte, seguramente el factor

autóctonas de ganado bovino, pero sí es conocida la menor cantidad de colágeno y de colágeno insoluble de las razas más cárnicas, especialmente de los animales que poseen la condición de doble musculatura o ganado culardo.

más determinante de la dureza de la carne es el método de cocinado, pero al ser extrínseco a la

Por otra parte, el diferente contenido en coláge-

carne no se comentará en este capítulo.

no de las distintas piezas cárnicas es determinante tanto de la categoría de las mismas (las

128

El tejido conectivo de la carne está constituido

piezas con gran cantidad de colágeno son de

por una serie de láminas dispuestas a diferentes

categoría inferior) como del sistema de cocinado

niveles de organización, rodeando al músculo, a

más adecuado para cada una de ellas. Así, las

los fascículos musculares y a las fibras muscula-

piezas más ricas en colágeno son adecuadas

res individuales. Estas láminas están formadas

para guisos y estofados, en los que los largos

fundamentalmente por dos proteínas: colágeno

tiempos de cocción a elevadas temperaturas

y elastina. De estas dos, parece que el colágeno

permiten la formación de gelatina a partir del

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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

colágeno, consiguiéndose de esta manera una

una disminución de la longitud del músculo

disminución de la dureza de la carne. Sin embar-

(contracción) puede llegar a provocar un

go, en los cortes cárnicos con menos cantidad de

importante aumento de la dureza hasta nive-

colágeno, que coinciden con los de más alta cate-

les rechazables. Este es, de hecho, uno de los

goría, los métodos de cocinado indicados son

principales factores implicados en al aparición

aquellos que implican temperaturas muy elevadas

de carnes inaceptablemente duras. Este tipo

durante tiempos cortos (a la plancha, a la parri-

de contracciones extremas se relaciona muy

lla....). Con este tipo de cocinado apenas se forma

frecuentemente con la aplicación del frío a las

gelatina, pero en este tipo de piezas esto no es un

canales de una manera muy intensa y rápida,

inconveniente ya que la dureza que en ellos causa

apareciendo el fenómeno del “rigor del frío”,

el colágeno es mínima.

cuyos mecanismos bioquímicos son complejos.

El estado de contracción del músculo se

Por lo tanto resulta de gran interés que la aplica-

encuentra en relación directa con su dureza,

ción del frío en las canales de ganado vacuno no

tal y como se recoge en la Figura 5, en la que

sea demasiado rápida después del sacrificio. Este

se representa la dureza al corte de la carne en

hecho se acentúa en canales con poca cobertura

función del grado de estiramiento o contrac-

grasa, ya que la grasa actúa como aislante, fre-

ción del músculo. Puede apreciarse como un

nando en cierto grado la rápida refrigeración de la

aumento en la longitud del músculo con res-

canal. Factores como la raza, la edad o el sexo del

pecto a la longitud en reposo (es decir, un esti-

animal no están relacionados directamente con la

ramiento), provoca un ligero aumento en la

aparición de grados de contracción excesivos en la

dureza, aunque a niveles que no llegan a ser

carne, pero sí indirectamente, por su influencia

perceptibles por el consumidor. Sin embargo,

sobre la cobertura grasa (razas con mayor engra-

IV

samiento, como es el caso de la mayoría de las autóctonas –ver Tabla 2- tienen menos probabilidades de sufrir el rigor del frío que razas muy magras).

Por último, el estado de las proteínas miofibrilares va a determinar en gran medida la dureza de la carne. Una vez se sacrifica el animal y cesan en su actividad todos los sistemas fisiológicos, la actividad de las enzimas proteolíticas musculares provoca una paulatina degradación de las Figura 5.- Relación entre la longitud el músculo (grado de acortamiento o estiramiento) y la dureza al corte de la carne.

proteínas de la carne, funda-

129

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

momento niveles elevados de contaminación microbiana en la carne. Por otra parte, cuanto mayor sea el período de maduración, menos días tiene el comerciante de conservación de la carne para la venta. Por todo ello en nuestro país resulta muy frecuente que la carne se venda con una maduración muy corta, lo que repercute negativamente en su textura y en su sabor (este último extremo se comentará en el epígrafe siguiente). Figura 6.- Relación entre el tiempo de maduración y la terneza y la intensidad del aroma de la carne de vacuno.

De entre los enzimas proteolíticos citados con anterioridad, mentalmente las miofibrilares. Las enzimas impli-

parece que son las calpainas las que tiene

cadas en estos procesos son las proteasas neu-

mayores repercusiones sobre la proteolisis que

tras (calpainas) y las proteasas ácidas (catepsi-

tiene lugar durante la maduración de la carne.

nas). Para que estas enzimas puedan llegar a

No existen trabajos científicos acerca de la pro-

tener un efecto significativo sobre las proteínas

teolisis en razas de ganado bovino autóctono

del músculo, produciendo un ablandamiento del

durante la maduración. No obstante, parece

mismo, es necesario que transcurra un tiempo

que cuanto más rápido es el ritmo de creci-

mínimo. Este tiempo durante el que las canales

miento del animal en el período anterior al

(o la carne) se mantiene a refrigeración antes del

sacrificio, mayor actividad calpaínica y mayor

consumo se denomina maduración de la carne o

proteolisis post-mortem presenta la carne. Esto

resolución del rigor mortis. Tal y como se puede

apuntaría hacia una mayor terneza en carne de

observar en la Figura 6, un tiempo de madura-

animales de razas con un crecimiento más rápi-

ción suficientemente largo permite que la carne

do y cebadas en intensivo (mayor ritmo de cre-

sea más tierna. Esto no es tan simple como

cimiento que en extensivo con hierba) antes del

podría parecer. El mercado demanda carne con

sacrificio.

buena presencia y sin olores anómalos. Para que la carne pueda permanecer un período de tiem-

3.4. Sabor y aroma

po prolongado sin que aparezcan coloraciones

130

desagradables y olores pútridos por crecimiento

El flavor (sensación conjunta de aroma y sabor

de microorganismos, todas las operaciones de

durante la degustación de un alimento) de la

sacrificio y faenado de la canal han de llevarse a

carne de vacuno cocinada se origina funda-

cabo con extremada limpieza, evitando en todo

mentalmente durante el cocinado. De hecho, la

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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

carne cruda presenta un sabor ligeramente a

otra parte, se pueden acumular compuestos lipo-

sangre y un tanto ácido, y apenas si tiene

solubles procedentes del alimento directamente

aroma. A causa de las altas temperaturas que

en la grasa del animal sin modificaciones durante

tienen lugar durante el cocinado, se producen

la digestión. Algunos de estos compuestos pue-

una serie de reacciones químicas de distinta

den presentar matices agradables, como de hecho

índole (oxidación lipídica, reacciones de

se ha comprobado ya en leche de vaca, en donde

Maillard, degradación de algunos aminoácidos,

la de aquellos animales alimentados en extensivo

reacciones de condensación....) que dan lugar a

presentaba determinados compuestos con carac-

una gran número de compuestos volátiles (se

terísticas aromáticas agradables que la hacían más

han identificado ya más de 500) que causan los

apetitosa al ser evaluada sensorialmente.

IV

distintos matices aromáticos que pueden percibirse en la carne cocinada.

3.5. pH

Si bien (teniendo en cuenta lo explicado en el

El pH del músculo cuando el animal está vivo se

párrafo anterior) los factores relacionados con el

encuentra en torno a la neutralidad (7-7,5). Sin

animal no parecen estar entre los principales res-

embargo, una vez muerto el animal, el pH des-

ponsables del flavor de la carne, sí que tiene una

ciende durante el proceso de rigor mortis hasta

cierta influencia sobre el mismo, ya que determi-

valores que oscilan entre 5,5-5,7. En algunos

nan la cantidad de compuestos que actúan como

casos, como consecuencia de niveles anormal-

precursores de las reacciones químicas que tie-

mente bajos de glucógeno en el músculo antes

nen lugar durante el cocinado. Así, la composi-

del sacrificio, la caída del pH se detiene en valo-

ción en ácidos grasos determinará el perfil de

res de 6,2 o superiores. Esto ocurre con cierta fre-

compuestos formados a partir de la oxidación de

cuencia en ganado vacuno, y suele estar asocia-

los mismos. Por otra parte, la extensión de la pro-

do al sufrimiento de un estrés continuado por los

teolisis durante la maduración de la carne influi-

animales desde la granja hasta el matadero. No

rá en gran manera sobre la cantidad de com-

obstante, el cebo exclusivo con hierba en exten-

puestos derivados de aminoácidos que se for-

sivo, sin suplementos de ningún tipo, aumenta

men en el cocinado. De hecho se sabe perfecta-

considerablemente la incidencia de este fenóme-

mente que una carne madurada durante un perí-

no. Como consecuencia de esos elevados valores

odo de tiempo más prolongado tiene un aroma

de pH final en el rigor mortis, la carne presenta

más intenso y agradable (Figura 6).

un aspecto oscuro y seco (se denominan carnes oscuras al corte o carnes DFD, de las iniciales

La presencia de compuestos con actividad antioxi-

inglesas de oscuras, duras y secas). Estas caracte-

dante en la grasa de los animales alimentados en

rísticas deprecian enormemente su valor, al ser

extensivo a base de hierba (ver punto 3.1.3) puede

evaluadas muy negativamente por los consumi-

modular las reacciones de oxidación lipídica

dores. Además, valores finales de pH elevados se

durante el cocinado, evitando niveles altos de

relacionan con un desarrollo menos intenso del

compuestos con aromas a rancio. No obstante, la

aroma durante el cocinado. Por todo ello, si bien

información al respecto no es muy abundante. Por

en puntos anteriores se ha señalado el posible

131

IV

CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

L A S C A R N E S D E E X T R E M A D U R A • E L VA C U N O D E L A D E H E S A

interés del cebo a base de hierba en el ganado

que permite conocer distintas características del

vacuno, es necesario sopesar posibles inconve-

color de una superficie, de tal manera que puede

nientes sobre la propia calidad de la carne, como

representarse el color en un espacio tridimensional,

es el caso de pHs elevados. Por ello, puede resul-

consiguiéndose una información que puede aseme-

tar conveniente alternar o combinar ambos tipos

jarse en gran manera a la obtenida por el ojo huma-

de alimentación (hierba y piensos) para obtener

no, con la indudable ventaja de ser completamente

una carne de la máxima calidad.

objetiva. De esta manera pueden obtenerse coordenadas de color en varios sistemas, siendo el más extendido en el caso de la carne el sistema CIELAB (ver datos de Tabla 3).

4. MEDIDA DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO

Para el grado de veteado se están realizando grandes avances en el tratamiento computerizado de imágenes, incluso de imágenes obtenidas por

Dada la importancia económica del comercio de

Resonancia Magnética (lo que hace que no sea

carne de vacuno, se han desarrollado multitud de

necesaria ninguna manipulación de la carne). No

métodos encaminados a evaluar distintas caracte-

obstante este tipo de tecnologías son de coste muy

rísticas relacionadas en mayor o en menor medida

elevado y todavía tienen fundamentalmente aplica-

con la calidad. Algunos de ellos tienen validez

ción en investigación. Otra posibilidad es la extrac-

única o fundamentalmente en el campo de la

ción química de la grasa intramuscular con disol-

investigación. Otros tienen aplicación directa en la

ventes. No obstante, dada su laboriosidad y su len-

propia cadena de comercialización.

titud, su usa únicamente en investigación. El posterior análisis de la composición en ácidos grasos

En lo referente al aspecto de la carne de vacuno, se

mediante cromatografía gaseosa es también un

han desarrollado métodos encaminados a determi-

método laborioso, que implica largos tiempos de

nar su color y su grado de veteado. Para ambos

análisis, por lo que su uso no suele extenderse a la

parámetros existen escalas de fotografías que per-

cadena de producción. Se ha venido empleando en

miten establecer visualmente (con un cierto grado

los últimos años la espectroscopia en el infrarrojo

de entrenamiento) el grado de intensidad de color y

cercano (NIRS) para conocer tanto el porcentaje de

de veteado. De hecho, estas escalas se emplean en

grasa como su composición en ácidos grasos.

la actualidad para la clasificación de carnes de vacuno por calidades (en los EEUU por ejemplo). No obs-

Por lo que se refiere a la textura, uno de las medi-

tante, este tipo de métodos conlleva siempre una

das más ampliamente empleadas es la determina-

cierta variabilidad proveniente del evaluador, lo que

ción del contenido en colágeno y en colágeno

supone un importante inconveniente, si bien son

insoluble de la carne. Este método es muy laborio-

rápidos y sencillos (lo que resulta una clara ventaja).

so y no tiene aplicación posible cuando se trata de medidas en la cadena de producción. Se ha gene-

132

En el caso del color se ha popularizado enorme-

ralizado el uso de diferentes sistemas mecánicos

mente el uso del colorímetro. Se trata de un sistema

encaminados a medir distintas propiedades físicas

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CALIDAD DE LA CARNE DE RAZAS BOVINAS AUTÓCTONAS

de la carne, como la fuerza al corte, la elasticidad,

musculares, extracciones con diferentes bufferes y

la dureza, etc. Genéricamente se conocen como

posterior análisis mediante cromatografía líquida

texturómetros, aunque existen diferentes sistemas

de alta resolución (HPLC). En cuanto a los com-

con características bien distintas. La información

puestos aromáticos, se emplean distintos métodos

obtenida puede relacionarse de una manera bas-

para su extracción, destacando los sistemas de alto

tante directa con algunas de las sensaciones que se

vacío, los de espacio de cabeza dinámico, y últi-

perciben durante la masticación, por lo que resul-

mamente la microextracción en fase sólida (SPME).

tan bastante valiosos en la evaluación de la dureza

Una vez extraídos los compuestos se analizan

de la carne.

mediante cromatografía gaseosa acoplada a

IV

espectrometría de masas. La medición del pH se lleva a cabo de manera habitual mediante phmetros de punción, que no dete-

Recientemente se ha popularizado el uso de siste-

rioran las piezas cárnicas y permiten conocer la

mas de nariz electrónica, en los que la atmósfera

presentación de ritmos anómalos de desarrollo del

que rodea al alimento es conducida hasta una serie

rigor mortis.

de detectores de distinta naturaleza que se comportan de diferente manera en función de los com-

Para la medida del sabor y del aroma se emplean

puestos que integran dicha atmósfera. La informa-

métodos basados en la extracción de los compues-

ción obtenida puede ser procesada de tal manera

tos responsables de estas sensaciones en un primer

que se le “enseña” a la nariz a distinguir alimentos

paso, y su posterior separación, identificación y

(en este caso carne) con determinadas característi-

cuantificación en un segundo paso. En lo referen-

cas. Si bien se trata de un método en potencia

te a compuestos sápidos (aminoácidos, péptidos y

rápido y objetivo, aún no está lo suficientemente

nucleótidos fundamentalmente) se emplean méto-

calibrado en carnes como para poder considerarse

dos basados en la precipitación de las proteínas

como un posible control de calidad.

BIBLIOGRAFÍA

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133

IV

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