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ALIMENTOS FUNCIONALES LUCILA SÁNCHEZ BOADO BIOQUÍMICO MAGÍSTER EN TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

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…"que la alimentación

sea tu única medicina y que la medicina sea tu alimentación…" Hipócrates (460-377 a.C.)

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Consumir alimento saludable

Alimento funcional

Tiempo

Evolución social de la nutrición A partir de la década del 80 el énfasis ha cambiado de la supervivencia, el hambre, la ausencia de efectos adversos y el mantenimiento de la salud., hacia un interés creciente en los compuestos bioactivos presentes en los alimentos que promuevan la salud y el bienestar y ayuden a reducir el riesgo de sufrir enfermedades crónicas y/o degenerativas.

En 1991 se establecen las bases para una nueva categoría de alimentos alimentos llamada FOSHU (Foods for specified health Use).

Expectativa de vida

Calidad de vida

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Expectativas Poblacionales I. Aumento de la expectativa de vida Morbilidad

Muerte

Años

II. Disminución de la morbilidad

80

60

Años

65

77

Las opciones
Nutrientes aislados


Complementos y suplementos dietarios
Alimentos adicionados: fortificados y enriquecidos
Alimentos funcionales

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En general se considera ALIMENTO FUNCIONAL al que, además de sus valores nutritivos intrínsecos, demuestra tener efectos beneficiosos sobre una o más funciones selectivas del organismo, de modo tal que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de enfermedad, o ambas cosas. No se trata de comprimidos ni cápsulas, sino de productos que forman parte de un régimen normal.

Un tema complejo Normativa y alimentos funcionales -Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca Edición N°55 - Octubre 2012

Alimentos funcionales 1. Se le ha agregado un componente con probados efectos benéficos para la salud. 2. Se le ha eliminado o reducido algún componente tal que presente menores efectos adversos. 3. La biodisponibilidad de uno o mas componentes ha sido incrementada para proporcionar mayor absorción del componente benéfico. 4. La naturaleza de uno o mas componentes ha sido químicamente modificada para mejorar se efecto sobre la salud. 5. Un alimento natural en el cual uno de los componentes ha sido aumentado a través de especiales condiciones de crecimiento. 6. Cualquier combinación de las posibilidades precedentes.

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Aspectos fundamentales en la definición de AF
La naturaleza alimentaria del AF, no es una cápsula ni suplemento alimenticio.
La demostración de sus efectos debe satisfacer las exigencias de la comunidad científica.
Debe producir efectos beneficiosos sobre las funciones orgánicas, además de sus efectos nutricionales intrínsecos, apropiados para mejorar la salud y el bienestar, reducir el riesgo de padecer enfermedad (no prevenir), o ambas cosas.
Deben consumirse como parte de un régimen normal.

Código Alimentario Argentino CAPITULO XVII - ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS

Art 1339 - (Res 1505, 10.08.88) "Se entiende por ALIMENTOS DIETÉTICOS o Alimentos para regímenes especiales a los alimentos envasados, preparados especialmente que se diferencian de los alimentos ya definidos por el presente Código por su composición y/o por sus modificaciones físicas, químicas, biológicas o de otra índole resultantes de su proceso de fabricación o de la adición, sustracción o sustitución de determinadas substancias componentes.

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Los términos AF y Productos Dietéticos (PD) son diferentes. Los PD tienen una definición legal y procuran satisfacer las necesidades nutricionales de grupos específicos de la población. Por ejemplo:
Alimentos para lactantes y niños de corta edad, alimentos de destete.
Alimentos destinados a dietas hipocalóricas, para bajar de peso.
Alimentos destinados a deportistas.
Alimentos para usos médicos especiales (nutrición parenteral).

Productos Dietéticos
Deben cumplir con directivas estrictas respecto de su composición, comercialización y rotulado, como así medidas para asegurar su uso correcto y excluir riesgos para la salud.


Se establece el control de las sustancias nutritivas que pueden agregarse a dichos alimentos mediante listas provistas en Directivas Específicas basadas en recomendaciones científicas de Comités de Expertos.

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Áreas de la fisiología humana relacionadas con la ciencias de los AF
Crecimiento y desarrollo de la primera infancia.


Regulación de los procesos metabólicos básicos.
Defensa contra el estrés oxidativo.
Fisiología cardiovascular.
Fisiología gastrointesinal.
Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de ánimo y la rapidez de reacción.
Rendimiento y mejora del estado físico.

ALIMENTOS DE REGIMEN O DIETETICOS a) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias específicas de determinados grupos de personas sanas: sanas
Alimentos para lactantes y niños de corta edad.
Alimentos fortificados.
Alimentos que proporcionan por adición, nutrientes esenciales.
Alimentos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. b) Alimentos para satisfacer necesidades alimentarias de personas que presentan estados fisiológicos particulares:
Alimentos modificados en su valor energético.
Alimentos modificados en su composición glucídica.
Alimentos modificados en su composición proteica.
Alimentos modificados en su composición lipídica.
Alimentos modificados en su composición mineral.
Alimentos de bajo contenido de sodio. c) Alimentos enriquecidos d) Suplementos dietarios.

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Situación de los AF en el mundo/2014 Japón: FOSHU (Foods for Specified Health Use). Éste distingue a aquellos alimentos de los que se espera un efecto beneficioso específico sobre la salud, por adición de determinados constituyentes activos o por un efecto derivado de la supresión en los mismos de alergenos. UE: Functional Food Science in Europe, FUFOSE. El programa ha sido coordinado por el Instituto Internacional de Ciencias Biológicas (International Life Sciences Institute ILSI Europe). Estados Unidos: La FDA (Food and Drug Administration) regula los productos alimenticios en función de su uso y la información sobre salud que se pretende declarar en el envase. Brasil: Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (ANVISA) y el el Ministerio de Salud. Tratan sobre procedimientos para registros de alimentos y/o nuevos ingredientes y para alimentos con alegación de propiedades funcionales y/o salud en su rotulado. Chile: El Reglamento Sanitario de los Alimentos, no posee un capítulo específico referido a los alimentos funcionales, por lo que deben someterse a las condiciones generales y específicas establecidas por ese cuerpo legal para ciertos grupos de alimentos..

Situación en Argentina/2014 Capítulo XVII – Alimentos de régimen o dietéticos “Artículo 1389: Con la denominación de Probióticos, se entiende los

microorganismos vivos que, administrados en cantidades adecuadas, confieren beneficios para la salud del consumidor. Deberá cumplir con el protocolo de Evaluación de un Probiótico como ingrediente para Alimentos: “ “Artículo 1390: Con la denominación de Prebiótico, se entiende el ingrediente alimentario o parte de él (no digerible) que posee un efecto benéfico para el organismo receptor, estimulando el crecimiento selectivo y/o actividad de una o de un número limitado de bacterias en el colon y que confiere beneficios para su salud. Deberá cumplir con el protocolo de Evaluación de un Prebiótico como ingrediente para Alimentos:”

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www.ilsi.org.ar

Alimentos funcionales naturales Alimento

Componente

Beneficios potenciales

Tomate

Licopeno

Cáncer de próstata e infarto de miocardio

Brócoli

Sulforafano

Cáncer

Zanahoria

Carotenoides

Cáncer y alteraciones visuales

Ajo

Compuestos Organosulfurados

Cáncer

Té

Polifenoles y catequinas

Enfermedades coronarias y algunos tipos de cáncer

Pescado

Omega-3

Enfermedades coronarias

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Alimentos funcionales modificados Alimento

Componente

Beneficios potenciales

Leche desnatada rica en calcio

Calcio

Aporte extra de calcio

Productos lácteos fermentados

Probióticos

Salud gastrointestinal e inmunitaria...

Huevos con omega 3

Omega-3

Enfermedad cardiovascular e inflamatorias...

Cereales ricos en ácido fólico

Ácido fólico

Ayudan a prevenir anemia, espina bífida en bebés...

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Digestivo y tránsito intestinal

Bacterias ácido-lácticas en leches fermentadas

Fibra (frutas frescas, desecadas o frutos secos, verduras y hortalizas, cereales integrales y legumbres)

FOS en puerro, cebolla, espárragos, ajo, alcachofas, tomates, legumbres, achicoria, cereales integrales, frutas y alimentos modificados

Cardiovascular Fibra (frutas frescas, desecadas o frutos secos, verduras y hortalizas, cereales integrales y legumbres)

Fitoesteroles (frutos secos, aceites vegetales de primera presión, cereales de grano entero) Antioxidantes: en especial, vegetales Ácido oleico (aceite oliva, girasol alto-oleico, aguacate, olivas)

Ácidos grasos poliinsaturados (aceites de semillas, margarinas vegetales, frutos secos (en especial nueces y almendras), pescados y aceite de hígado de bacalao

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PREBIÓTICOS Los prebióticos se definen como ingredientes no digeribles de los alimentos que afectan beneficiosamente al huésped por una estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de una o un limitado grupo de bacterias en el colon (Gibson y Robertfroid, 1995)

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Protocolo evaluación de Prebióticos I. Requisitos Mínimos 1. Identificación del compuesto 2. Caracterización “in vitro” e “in vivo” del prebiótico • Resistencia gástrica • Resistencia a la hidrólisis por enzimas de mamíferos • Resistencia a la absorción gastrointestinal •Fermentación por microflora intestinal •Estimulación selectiva del crecimiento y/o actividad de bacterias intestinales benéficas 3. Ensayos “in Vivo” e “in Vitro” que demuestren el(los) fecto(s) fisiológicos 4. Seguridad II. Identificación Comercial 1. Sólo serán autorizados los que demuestren su acción satisfactoria en los ensayos “in vivo” . 2. Repetición de los ensayos “in vivo” si se demuestra que una modificación en la composición del alimento, no altera los efectos prebióticos que se intentan demostrar.

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PROBIÓTICOS
Son microorganismos vivos que se adicionan a un alimento, los que permanecen activos en el intestino y ejercen importantes efectos fisiológicos benéficos.
Contribuyen al equilibrio de la flora bacteriana intestinal del huésped y potenciar el sistema inmunológico.
No son capaces de atravesar el tubo digestivo y se podrán recuperar vivos en las heces y adherirse a la mucosa intestinal (no presentarán translocación bacteriana). 25

Protocolo evaluación de Probióticos I. Requisitos Mínimos 1. Identificación de la cepa (Género/especie/subespecie) 2. Caracterización “in Vitro” e “in Vivo” • Resistencia gástrica • Resistencia a bilis • Resistencia a lisozima (opcional) 3. Ensayos “in Vivo” e “in Vitro” que demuestren el(los) efecto(s) probiótico(s) 4. Seguridad II. Pruebas Complementarias para Garantizar la Seguridad de la Cepa • Resistencia a antibióticos • Actividad hemolítica • Producción de toxinas III. Identificación Comercial de la(s) Cepa(s) - Identificación de la cepa/ 106-109 UFC/g alimento durante el tiempo mínimo de la duración . - Evaluación satisfactoria de los ensayos “in Vivo” . - Repetición de los ensayos “in Vivo” si se demuestra que una modificación en la composición del alimento, no altera los efectos probióticos que se intentan demostrar.

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MECANISMO DE ACCIÓN (Prebióticos)
Sustrato de elección de Bifidobacterias y Lactobacillus. Lactobacillus.
Producen AGCC (ac. Acético, ác. Propiónicó, ác butírico).
Aumentan absorción de minerales por disminución del pH intestinal.
Efecto protector contra neoplasias colónicas.
Influencia en el metabolismo lipídico.
Disminuyen la absorción de sales biliares.
Disminuyen la síntesis de colesterol hepático.

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Probióticos

Ejemplo de acción de Probióticos Influencia de las bacterias Probióticas en la salud

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SIMBIÓTICOS “Una mezcla de probióticos y prebióticos que afectan de forma beneficiosa al huésped mejorando la supervivencia y la implantación de microbiota viva suplementaria en el tracto gastrointestinal, estimulando el crecimento selectivo y/o activando el metabolismo de uno o un número limitado de bacterias beneficiosas y por tanto mejorando el bienestar del individuo”.

Gibson y Roberfroid (1995)

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CAA- Capítulo III DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS –Anexo I Se considera como “declaración de propiedad saludable” a cualquier representación que declare, sugiera o implique la existencia de una relación entre un alimento, o un constituyente de dicho alimento y la salud”. Y las divide en tres tipos: 1. Declaración de propiedades de función de nutrientes 2. Declaración de otras propiedades de función o declaración de propiedades de incremento de función. 3. Declaraciones de propiedades de reducción de riesgo de enfermedad El CAA prohíbe las indicaciones en los rótulos o anuncios, propaganda radial, televisiva, oral o escrita que se refieran a propiedades medicinales, terapéuticas o aconsejar su consumo por razones de estímulo, bienestar o salud. (Articulo 235 del CAA, incorporado por Res. Conj. SPRyRS 149/05 y SAGPyA 683/05).

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Bases científicas para las alegaciones Ejemplo de esteroles de origen vegetal como parte de un AF

Aumento de consumo de un esterol vegetal en un alimento

Reducción de LDLc plasmático

Disminución del ateroma

Reducción de Riesgo de enfermedad

Función diana mejorada

Ayuda a mantener niveles apropiados de colesterol

Declaración de salud

Ayuda a disminuir el riesgo de cardiopatía isquémica

Ejemplo de probióticos y prebióticos

Consumo aumentado de alimentos que contienen probióticos o prebióticos

Claims

Aumento de Lactobacilos o BífidoBacterias en heces

Mejora de la función digestiva

Aumento de función

PBs Mejoran la función intestinal

Menor incidencia de diarrea

Reducción de riesgo

PBs reducen riesgo de diarrea

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Nutrición Emergente La Nutrigenómica es una ciencia que busca dotar de una explicación molecular al modo en que los productos químicos ingeridos por la dieta pueden alterar el estado normal de salud, alterando la estructura de la información genética. Este termino se suele vincular a la idea de “nutrición personalizada”.

La Nutrigenómica se podría definir como el estudio del efecto que producen los nutrientes sobre la expresión génica, conformando un perfil metabólicoen cada individuo (proteínas, metabolitos, etc), intentando estudiar la prevención de patologías por medio de la dieta.

¡Muchas gracias!

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