5to Encuentro Latinoamericano y del Caribe sobre Cacao y Chocolate

13 – 17 de mayo de 2013

Palacio de las Convenciones, La Habana, Cuba

PROGRAMA Martes 14 de mayo Sesión mañana 9:00 – 10:00 CONFERENCIA MAGISTRAL PLENARIA 10:00 – 10:15 Apertura del 5to Encuentro. Palabras de bienvenida. Dra. María Cristina Jorge. IIIA. Cuba 10:15 - 10:45 Cacao: alimento funcional de alto impacto. Efecto del proceso de beneficio y transformación del grano sobre su funcionalidad. Dra. Janeth Aide Perea. Directora del Centro de Investigaciones en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. UIS. Colombia 10:45 - 11:30 Resultados del proyecto “Fincas de cacao modelos” Ing. José Jesús Márquez. Instituto de Investigaciones Agroforestales. Cuba. 11:30- 12:00 Los cambios en los polifenoles del cacao en el proceso de torrefacción y el concheo del chocolate. Cédric de Taeye. Universidad de Louvain. Bélgica

12:00- 12:30 Conferencia 12:30 – 1:30 Almuerzo Sesión de la tarde 1:30 salida para la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería para los talleres 2:00 -6:00

TALLERES

7:00 Inauguración de la exposición “La impronta del cacao en la cultura cubana”. Galería de Julio Larramendi. La Habana Vieja.

Miércoles 15 de octubre Sesión Mañana 9:00 – 10:00 El Chocolate del Siglo XXI y los grandes cacaos de origen. Sra. Nico Regout e Ing. Marina Ogier . Bélgica 10:00 – 10:45 10:45 - 11: 30 Factores poscosecha determinantes de la calidad del cacao criollo de Venezuela. Elvis Portillo. Venezuela 11:30 – 12:00 Potencialidades de uso de bacterias antagonistas asociadas a Theobroma cacao L. contra Phytophthora palmivora, agente causal de la podredumbre negra del cacao. Lic. Yanelis Acebo Guerrero. Universidad de la Habana. 12:00 – 12:30 Presentación de los trabajos de investigación expuestos en la sesión de posters. 12:30 - 1:30 Almuerzo

Sesión de la tarde 1:30 salida para la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería para los talleres 2:00 -6:00

TALLERES

6:30 – 8:30 Presentación de una línea de bombones de Alta Gama, firma Marcolini de Bélgica. Degustación y brindis. Jardines de la Residencia del Embajador del reino de Bélgica

Jueves 16 de mayo Sesión mañana 9:00 – 10:00 CONFERENCIA MAGISTRAL PLENARIA 10:00 – 10:45 La experiencia de los chocolates con materias primas funcionales. Ing. Norma E. Orozco Sánchez. Centro de Capacitación e Investigación en Confitería. México 11:00 – 11:45 Del Cacao al Chocolate en el Perú. Lic. Lisi Montoya. Shattell Chocolates. Perú 11:45 – 12:15 El Cacao mexicano en el mundo del Chocolate. Ing. Vicente Gutierrez. México 12:15 – 1:00 “Escuela Nacional para la Innovación y Transformación del Cacao, experiencia SENA, Entidad de Clase Mundial” Ing. Leonardo Hernández Silva. SENA Santander, Colombia. 1:00 – 2:00 Almuerzo

2:30 – 4:00 Degustación comentada de chocolates peruanos. Lic. Lisi Montoya. Shattell Chocolates. Perú 4:00 – 5:30 Elaboración y degustación de un cóctel especial de gran tamaño con Cacao de Baracoa y ron Havana Club. Asociación Nacional de Cantineros. 8:30 La Gran Cena del Chocolate. Presentación y degustación del ron de excelencia “Selección de Maestros”.

Viernes 17 de octubre Sesión Mañana 9:00 – 10:00 CONFERENCIA MAGISTRAL PLENARIA 10:00 -10:45 La Experiencia de la Fundación Kabkub en la colaboración con la cadena del cacao en Latinoamérica después de 12 años. Maestro Joaquín Capdevila. Presidente de la Fundación. España 10:45 – 11:30. Conferencia 11:30 – 12:00 El Cacao en la cultura de la Cuidad Primada de Cuba, Baracoa. MSc. Amado San Miguel . Director de Cultura de Baracoa 12:00 - 12:45 Presentación por parte del jurado de los trabajos científicos seleccionados como Mejor Trabajo de Investigación en Cacao y en Chocolate. Presentación de los trabajos por los autores. 12:45 – 1:00 Clausura del Encuentro 1:00 Se presentará la bola de cacao artesana de Baracoa más grande que se ha elaborado, se partirá en saludo al Día del Campesino y los participantes del evento tendrán la oportunidad de llevar una porción de recuerdo.

PROGRAMA DEL CURSO PRE ENCUENTRO Tecnología de elaboración de chocolatería fina artesanal No. de horas: 80 horas (10 días hábiles) Fecha: del 29 de abril al 10 de mayo Objetivos: Adquirir los conocimientos teóricos y los principios prácticos sobre la tecnología de elaboración de chocolate de forma tal que dominen las principales operaciones y como influye cada una de ellas en la calidad del producto final para que sea capaz de producir un chocolate con calidad y de forma eficiente. Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal, sus conceptos básicos, la forma de elaboración de las pastas y masas fundamentales y el montaje y decoración de los productos. Aprender a integrar y a crear rellenos a partir de productos naturales como frutas, especies, plantas aromáticas etc. Se impartirá en las instalaciones de la Escuela Latinoamericana y del Caribe de Chocolatería, Pastelería y Confitería

TALLERES PRÁCTICOS (14 Y 15 DE MAYO)

•Chocolatería fina artesanal Objetivos: Conocer los principios de la chocolatería fina artesanal, sus conceptos básicos, la forma de elaboración de varios tipos de bombones. Instructor: Téc. Celeste Beltrán • Chocolates con ingredientes funcionales •Objetivos: Elaborar varios tipos de chocolates con ingredientes funcionales adicionados. Evaluarlos. Instructor: Ing. Norma E. Orozco •Decoraciones con chocolate Objetivos: Conocer como utilizar el chocolate para decorar, incentivando la creatividad. Instructor: Ing. Yadima Morales