Los mejores chefs mexicanos de la historia Escrito por Santiago Miércoles, 12 de Agosto de 2009 15:41 - Actualizado Miércoles, 12 de Agosto de 2009 15:55

Alejandro Heredia R.

Actualmente, Heredia es el Chef Ejecutivo del Restaurante “La Hacienda de los Morales”, en donde ya lleva casi 12 años laborando.

Anteriormente, Heredia fue durante 10 años el chef Ejecutivo y previamente durante otros diez años Sub Chef Ejecutivo del Hotel Camino Real, en donde comenzó en el año 68.

Inició su exitosa carrera como cocinero en los hoteles Presidente y Hilton.

Ha participado como jurado en diversos concursos del “Bocuse D´ Or” y ha llevado la cocina mexicana en Festivales a lejanos paises como España, Canadá, Bélgica, Singapur, Japón, Francia, India, Suiza, Italia y Ecuador.

Es miembro de “La Academia Culinaria de Francia” desde el año 1995, miembro “Club Vatel” desde el año 1994 y miembro de “Confrerie de La Chaine des Rotisseurs” desde el año 1986.

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Luis Alberto Zavala

Actualmente es el Chef del Restaurante Melée (Comida internacional), pero anteriormente trabajó para el Café Imperial (Comida china), Sushi Itto (Comida japonesa), Spago (Comida californiana) y para Il Mercato di Polanco (Comida italiana).

Su especialidad es la comida Italiana y tiene 8 años de experiencia en el medio. En cuanto a cursos ha tomado el Diplomado en Cocina China y el Diplomado en Cocina Internacional en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel.

Gerardo Vázquez L.

El Chef Gerardo Lugo actualmente dirige la Cocina del Restaurante Nico México y es colaborador de la Chef Alicia Gironella De’ Angeli, entre los cursos más importantes que ha tomado se encuentran el Diplomado en Dirección del Restaurante Mexicano, el Diplomado del Recorrido Histórico por las Cocinas Indígenas Prehispánicas y Actuales y el Diplomado del Recorrido Histórico por la Cocina del Virreinato de la Nueva España.

Así mismo colaboró en el Banquete de Cocina Mexicana que se presentó en el Hotel Imperial de Tokio, grabó el programa de Cocina Mexicana para la cadena Net de la televisión Suiza, ha participado en todos los Festivales del Centro Histórico de la Ciudad de México y dirigió el Festival de la Cocina de los Muertos en el Restaurante Las Rosas en Turín, Italia.

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Mohamed Mazeh

Nacido en la ciudad de Tiro, al sur de Líbano, en donde su madre le fomento la vocación por la cocina, que lo llevo a Beirut a estudiar en el instituto Libanés de Gastronomía y trabajar primero como lava trastes y después como ayudante de cocina en varios restaurantes para ayudar en sus estudios.

Su carrera lo condujo a España y en especial a Granada, en donde conoció a su actual esposa, mexicana de origen, quien seguramente influyo para que emigraran hacia estas tierras en donde establecieron de inmediato un negocio de tacos árabes, en el centro de la ciudad, el cual, en el transcurso de pocos años, se convirtió en el Al Andalus (Tierra de Reyes), que fue inaugurado el 25 de noviembre de 1994.

Actualmente Al Andaluz, el restaurante del Chef Mazeh, tiene una sucursal en Mesones, una más en la Colonia Nápoles y está próximo a abrir una tercera sucursal en Madero.

Lauro Jiménez A.

Actualmente el Chef Jiménez es chef de La Raclette Santa Fe.

Estudió la licenciatura en Administración de Alimentos y Bebidas en la Universidad Insurgentes de la Ciudad de México de 1994 a 1997, carrera con la cual inició la ardua labor que

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actualmente lo han llevado a cumplir su meta de convertirse en un excelente chef.

Ha laborado para el Restaurante Wings iniciándose como Sub Chef (1989-1992), debido a su excelente desempeño fue promocionado a Chef en 1993.Debido al desarrollo mostrado en la empresa, fue asignado como Chef a un restaurante de especialidad como lo es el Meridien en el año de 1994.

En aquella época y por su deseo de superación, decide ingresar a la Licenciatura para posteriormente por recomendación de sus superiores, aplicar al puesto que actualmente desempeña en la Raclette Santa Fe desde Septiembre de 1999, donde su sazón deleita a los comensales que día a día asisten.

El Chef Jiménez se ha capacitado constantemente y cuenta con la capacitación de Calidad del servicio ISO 2000, mismo que cursó en el año de 1998.

Aquiles Chávez

Egresado del Colegio Superior de gastronomía, Chef de gran trayectoria que cuenta con una educación excepcional con diversos cursos internacionales en cocina Mexicana, Europea, Italiana, Argentina, entre otros. Premiado en los dos concursos más importantes de la industria gastronómica de nuestro país, “Joven Chef Mexicano” y “Chef Mexicano”, ha trabajado en prestigiados Hoteles Internacionales como al Hyatt, haciendo siempre de sus creaciones una inigualable experiencia. Actualmente es Chef Ejecutivo de su propio negocio, “CuisinArt”, en donde ofrece clases y eventos gastronómicos para restaurantes y de negocios.

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Javier Amaro Cordero

Nacido en México es un profesional en la industria de alimentos y bebidas desde 1958 graduado del Instituto de Ciencias Mercantiles, México.

Durante su carrera profesional ha adquirido especialidades en

• Banquetes

• Cocina internacional

• Controles de calidad

• Técnicas de supervisión

• Control de almacenes

• Sistemas de costeo

Ha prestado sus servicios en lugares como

• Hotel Marriot Cancún

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• Hotel Mesón del Ángel

• Hotel Lastra

• Hotel Misión Park Plaza

• Hotel Aristos

Siendo su última posición como chef ejecutivo en el Restaurante Bodegas del Molino (Puebla, México) antes de integrarse al equipo de trabajo del Instituto Culinario de México donde presta sus servicios desde el año 1993

Angel Vázquez

Nacido en Puebla, México es un profesional en la industria de alimentos y bebidas desde 1999 graduado del Instituto Culinario de México tanto en Licenciatura como en Maestría.

Durante su carrera profesional ha adquirido especialidad en

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• Chef instructor

• Banquetes en ESCF Ferrandi, París, Francia

• Hotel Management Laussanne, Suiza

• Chocolatería, École Lenôtre, Francia

• Curso de Cocina y Repostería Francesa, École des Arts Culinaires et de l´hotellerie, Lyon, Francia

Ha prestado sus servicios en lugares como

• Restaurante Main Course New Paltz, NY State, EEUU

• Food & Catering, París, Francia

• Chef de pastelería, Restaurante Cal Ble. Igualada, Barcelona, España

• Empresario Independiente

Actualmente es chef propietario de un proyecto de restaurante creativo en la ciudad de Puebla de nombre Intro, además de impartir clases en el Instituto Culinario de México donde presta

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sus servicios desde el año 2005.

Regis Lacombe

Actualmente, este embajador de la Cocina Francesa y Mediterránea, es Chef Ejecutivo del Hotel Four Seasons México y presidente del Club Vatel México.

Ha sido galardonado con numerosas distinciones, incluyendo el nombramiento a “Chef del Año” en 1996 por el Club Vatel. Es miembro de la distinguida Academia Culinaria de Francia y presidente de la Academia Culinaria de Francia en México y Centro América.

Dentro de sus últimas actividades, fue organizador junto con el comité de Vatel Club México, del Primer Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca, que se llevó a cabo con gran éxito en Abastur Rest-Hotel 2003.

Gastronomía de México contiene una lista innumerable de platillos que se diferencian por las regiones de México, en este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se puede encontrar un componente indígena básico y común tanto en el uso de sus ingredientes como en las formas de preparación de los alimentos.

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Florentino Azpeitia

Habla de sus platillos a base de insectos que ya han adquirido fama mundial por su rareza y exquisitez.

"Los gusanos de maguey y los escamoles son originarios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala y Querétaro, mientras los chapulines vienen de Oaxaca. Existen por lo menos tres tamaños de estos últimos. Los que aquí se preparan son los más pequeños. Son cazados en el campo mediante un ayate, una especie de red muy fina realizada con fibra de maguey", explica.

Los escamoles pueden sofreírse en una salsa con tomatillo (o tomate de milpa), chile serrano, sal y un poco de cebolla. A los chapulines basta agregarles un poco de sal o chile, pues ya vienen marinados con limón. De esta manera se pueden comer como botana. También son muy sabrosos sobre un sope o tlayuda".

Los escamoles son la hueva de las hormigas, de un tamaño muy pequeño y de color perla, la temporada en la que se pueden encontrar es la cuaresma. Los estados en los que se consumen principalmente son Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, D.F. En la época prehispánica se consumian muchos insectos y los escamoles son considerados el caviar mexicano.

Las hormigas hacen como casitas con la tierra, algo similar al panal de abeja, en donde depositan los huevos, el panal puede estar a pocos metros de profundidad o hasta 8, 10 metros, y para dar con el panal se debe ir siguiendo el camino que llevan las hormigas por encima de la tierra, se escarba y se espera a que las hormigas retomen el camino para que no se pierdan. Las personas que sacan el panal lo hacen sin ropa, especialmente sin camisa porquelas hormigas empiezan a subirse por los brazos y muerden muy fuerte. Ya después se tiene que lavar con mucho cuidado la huevera, para quitarle toda la tierra y evitar que se aplasten.

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Una de las herencias de la comida prehispánica son los insectos, es poco aceptada en el mundo, pero en México se comen muchos insectos, especialmente en la parte centro y sur del país. Aunque podemos decir que los insectos son animales muy limpios que se alimentan de vegetales, muchas personas les tienen repulsión por su aspecto. Los insectos son muy buenas fuentes de proteínas, algunos llegan a tener hasta 75% por cada 100 gramos, y contienen también sales minerales y vitaminas.

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La forma de preparar varia de acuerdo a gustos, por ejemplo hay personas que los hacen capeados con huevo de gallina, en mole de olla, también hay personas que los fríen con mantequilla, cebolla, ajo y un poco de cilantro y acompañados con guacamole, o también se pueden prepara fritos con mantequilla nada más, sin ningún condimento más que sal, y que delicia.

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