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FECHA DE EMISIÓN: 26/09/2013
PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO
FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL CHEF EJECUTIVO Sector: TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: POTG009 Vigencia: 31/10/2016
Sector: TURISMO
Subsector: GASTRONOMÍA
Código: POTG009
EstadoActual: Vigente
Nombre perfil : CHEF EJECUTIVO Fecha de vigencia: 31/10/2016 Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, disenar y costear cartas menus, elaborar fichas tecnicas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas preparaciones y realizar montaje del producto final de acuerdo al tipo de servicio. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de administracion de recursos humanos y materiales, ademas de conocimientos financieros y contables, habilidad en sistemas computacionales especificos de restauracion y manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica, representa a la cabeza del sistema productivo gastronomico, administrando la cadena completa de este sistema. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los chefs que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares, casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia del perfil. Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo gastronomico.
Codigo:
Unidades de competencia Descripción
TG001
ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.
TG002
GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
TG003
APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN.
TG004
APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.
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Unidades de competencia Descripción
Codigo: TG005
DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA.
TGT001
MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.
TGT002
APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA.
Contextos de Competencia Condiciones y situaciones:
Herramientas, equipos y materiales:
• Desempeñándose en diversos tipos de establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos. • Dirigiendo y controlando brigadas de cocina. • Costeando fichas técnicas y menús. • En contacto con clientes y proveedores. • En situaciones de alta demanda de clientes. • Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades. • Organizando la aplicación de sistemas de trazabilidad. • En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores). • Realizando compras directas de materias primas. • Realizando compras para cámaras de frio y congelación • Realizando compras para bodega de alimentos e insumos no perecibles • Efectuando inventarios de producción y stock críticos de insumos y materias primas. • Realizando chequeos periódicos de equipos y maquinaria menor para avisar a mantenimiento o empresas relacionadas a ello. • Capacitando en forma permanente al staff de cocina. • Dirigiendo y controlando al área de copería. • Gestionando y controlando los centros de costos de alimentos y bebidas. • Generando informes de costos de alimentos.
• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura. • Cámaras, mantenedores y líneas de frío. • Equipos de cocción. • Cámaras de congelación. • Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado. • Materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Productos de sanitización de materias primas. • Productos de higienización y sanitización de superficies. • Uniforme de acuerdo a los requerimientos del sector. • Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector. • Computadores • Software de restauración. • Software de gestión y control de alimentos y bebidas. • Libro de control de mermas. • Libro de control de asistencia de personal. • Planillas de control de RRHH.
Evidencias Directas • 3 observaciones en terreno • Autoevaluación • Prueba de conocimientos relevantes.
Indirectas • Currículum Vitae • Otras evidencias que el trabajador pueda presentar.
Lista Unidades de Competencia
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Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA. Código UCL: TG001 Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente Actividades clave
1.- Participar en la contratación y desvinculación personal de cocina
2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y vacaciones del personal de cocina
3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a través de los jefes de partida
4.- Manejar sistemas de ventas a través de cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios de catering
5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y diseño de menús
6.- Manejar sistemas financieros básicos
7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los equipos gastronómicos
Criterios de Desempeño: 1. Analizar los currículum vitae que se derivan al departamento de cocina 2. Apoyar en las entrevistas realizadas a los candidatos que postulan a los puestos de 3. Explicar a los candidatos que postulan al departamento de cocina las funciones que 4. Generar informes al departamento de recursos humanos que permiten la desvinculación del trabajador de su puesto de trabajo. Criterios de Desempeño: 1. Determinar los horarios y turnos del personal a través de planillas en línea con el departamento de recursos humanos. 2. Determinar los días libres, días proporcionales y semanas de vacaciones de su equipo de trabajo acuerdo en conjunto con el departamento de recursos humanos Criterios de Desempeño: 1. Supervisar las planillas diarias que genera el encargado de turno de cocina con las funciones que cada uno de los integrantes del equipo debe desempeñar y el horario en que debe ser entregado. 2. Controlar la producción realizada en términos de tiempo, volumen y calidad. Criterios de Desempeño: 1. Manejar sistemas de costeos de productos computarizados 2. Conocer diferentes listados de precios de mercaderías similares de diferentes proveedores. 3. Realizar presupuestos de acuerdo a las necesidades de los clientes de acuerdo al evento requerido, matrimonios, catering, seminarios, etc. 4. Manejar sistemas de cuentas al por mayor y al por menor, de acuerdo a la necesidad de los clientes. Criterios de Desempeño: 1. Manejar a lo menos un sistema computacional de y menú asociado a la línea de funcionamiento del establecimiento. 2. Manejar un sistema que le permita construir fichas técnicas costeadas para traducirlas a las cartas menú. 3. Vincular el sistema de costeo de fichas técnicas con los valores entregados por los proveedores. Criterios de Desempeño: 1. Manejar sistemas contables básicos 2. Manejar los sistemas contables computacionales vinculándolos al trabajo gastronómico diario. 3. Controlando los centros de costos de alimentos y bebidas. Criterios de Desempeño: 1. Controla diariamente el buen estado del equipamiento liviano asociado a producción en términos de limpieza y seguridad.. 2. Controla diariamente el buen estado del equipamiento pesados asociado a producción en términos de limpieza y seguridad..
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra conocimiento de las necesidades del sector. • Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo. 1.- Participar en la contratación y desvinculación • Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le personal de cocina permite transmitir las inquietudes del equipo de trabajo. • Demuestra amabilidad en el lenguaje al dirigirse a un trabajador. • Demuestra empatía por las necesidades de los trabajadores, así como también por las metas establecidas como equipo de trabajo. • Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo. • Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja. 2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y • Demuestra empatía con las necesidades de los trabajadores. vacaciones del personal de cocina • Demuestra organización en el ordenamiento de los turnos de trabajo, privilegiando el óptimo resultado de los objetivos planteados. • Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de forma correcta y utilizando los 3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a sistemas de seguridad establecidos. través de los jefes de partida • Liderazgo y validación de su cargo respecto al resto del equipo de trabajo.
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Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra conocimiento del sector productivo y sus necesidades. • Es amable al explicar el tipo de servicio y menús con los que cuentan. 4.- Manejar sistemas de ventas a través de • Adecúa los servicios a las necesidades del cliente. cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios • Demuestra proponer sistemas de trabajo que permitan generar de catering espacios lúdicos, pero también productivos. • Demuestra empatía con los clientes. 5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y diseño de menús
• Es hábil en el manejo computacional. • Demuestra orden y concentración en el trabajo con los ordenadores. • Demuestra manejo y habilidad con los ordenadores.
6.- Manejar sistemas financieros básicos
• Demuestra capacidad de concentración al realizar estas labores. • Es ordenado y cuidadoso con facturas, órdenes de compra y similares.
7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los equipos gastronómicos
• Demuestra preocupación por el buen uso de los equipos gastronómicos. • Demuestra preocupación por la integridad física de su equipo de trabajo. • Demuestra poseer capacidad de observación respecto de las acciones que realiza su equipo de trabajo. • Demuestra preocupación por su equipo de trabajo. • Empatiza con las necesidades de su equipo de trabajo. • Demuestra conocimiento por las necesidades de los clientes.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Matemática básica Sistemas computacionales básicos Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas de venta Programas computacionales de restauración. Manejo de recursos humanos Flujos de producción Manejo de equipamiento gastronómico liviano y pesado Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Código del trabajo Normas y políticas internas de la empresa.
Habilidades
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Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Matemática básica Sistemas computacionales básicos Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas de venta Programas computacionales de restauración. Manejo de recursos humanos Flujos de producción Manejo de equipamiento gastronómico liviano y pesado Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Código del trabajo Normas y políticas internas de la empresa. Habilidad para la comunicación oral y escrita Capacidad de liderazgo Empatía Organización de equipos de trabajo Capacidad de abstracción matemática Planificación en los flujos de producción
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Nombre UCL: GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. Código UCL: TG002 Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente Actividades clave
1.- Controlar los puntos críticos de temperatura en bodegas, conservadoras y cámaras de frío
2.- Controlar los puntos críticos en recursos materiales asociados a la producción gastronómica como al servicio de comedores
3.- Controlar los puntos críticos en higiene y control de plagas en cocina, bodegas y alrededores
4.- Controlar la forma en que los residuos de producción y servicio de comedores se retiran de la sala de producción
Criterios de Desempeño: 1. Chequear la temperatura de la cámara de frío a lo menos 6 veces en el día, indicándolo en el libro de registro. 2. Chequear en la máquina conservadora de alimentos, la temperatura que presenta una vez durante cada turno. 3. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e indicar la medición en una tabla. 4. Chequear la temperatura en la cámara de lácteos una vez por turno. Criterios de Desempeño: 1. Supervisar las cadenas de frío de mariscos y pescados, controlando la temperatura y características organolépticas antes de firmar su recepción. 2. Supervisar las cadenas de frío de carnes de vacuno y cerdo, controlando la temperatura que traen desde el camión y sus características organolépticas antes de firmar su recepción. 3. Supervisar las cadenas de frío de productos lácteos, controlando la temperatura que traen desde el camión y sus características organolépticas antes de firmar su recepción. Criterios de Desempeño: 1. Chequear que la bodega de abastecimiento de abarrotes se encuentre en orden, limpia y con todos los productos sellados. 2. Chequear que los productos no perecibles se encuentren a una distancia de al menos 15 cms del suelo. 3. Chequear que los productos perecibles se encuentren en cámaras refrigeradas y con rotulación de ingreso a bodega. 4. Chequear la temperatura de la cámara de frío a lo menos 6 veces en el día, indicándolo en el libro de registro. 5. Chequear en la máquina conservadora de alimentos, la temperatura que presenta una vez durante cada turno. 6. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e indicar la medición en una tabla. 7. Chequear la temperatura en la cámara de lácteos una vez por turno. Criterios de Desempeño: 1. Chequear que los residuos sean depositados en los contenedores dispuestos para ello, no contaminando su alrededor. 2. Chequear que realice la separación de los residuos de manera sustentable de acuerdo a las políticas del sector para ayudar en el reciclaje.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra hacer propias las necesidades del sistema productivo. 1.- Controlar los puntos críticos de temperatura en bodegas, • Demuestra capacidad de observación. conservadoras y cámaras de frío • Demuestra preocupación por el producto final obtenido luego de la cadena de producción. 2.- Controlar los puntos críticos en recursos materiales asociados a la producción gastronómica como al servicio de comedores
• Demuestra preocupación por realizar un trabajo de calidad. • Posee capacidad de hacer suyos los requerimientos de calidad de los clientes.
3.- Controlar los puntos críticos en higiene y control de plagas en cocina, bodegas y alrededores
• Demuestra preocupación por la higiene y seguridad alimentaria, que tiene como resultante la obtención de un trabajo de calidad.
4.- Controlar la forma en que los residuos de producción y servicio de comedores se retiran de la sala de producción
• Utiliza el reciclaje como parte de recolección de los desechos. • Demuestra respetar los protocolos de retiro de residuos desde los lugares de servicio al cliente.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de mermas Rotulación y almacenaje Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Sistemas de trazabilidad Página: 5
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Almacenaje de materias primas e insumos Control de temperaturas Manejo del control de plagas en bodegas y zonas de producción Manejo de proveedores Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los Alimentos Normas HACCP
Habilidades
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Trabajo bajo presión Manejo de equipos de trabajo Observación Capacidad analítica Control emocional
Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. Código UCL: TG003 Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de productos (mise en place). 1.- Supervisar la realización de mise en place a 2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el materias primas e insumos requeridos para producción chef ejecutivo. 3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo expedito y prolijo.
2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos
3.- Realizar el montaje de los productos elaborados
Criterios de Desempeño: 1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica en la ficha técnica y en los tiempos correctos. 2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc. 3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos cárneos que se están elaborando. Criterios de Desempeño: 1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del plato a servir, su limpieza y buen estado. 2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal, equilibrio y altura.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas 1.- Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción
2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos
3.- Realizar el montaje de los productos elaborados
• Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo de trabajo. • Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes. • Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática. • Chequea el resultado del trabajo realizado. • Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo. • Demuestra manejo de los controles de temperatura. • Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados. • Es rápido y pulcro en el montaje de platos. • Manipula los productos de manera rápida. • Es armónico en realizar el montaje de platos. • Demuestra limpieza en su trabajo terminado. • Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Métodos de cocción Página: 6
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Técnicas de cortes Técnicas de montaje de platos Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento Sanitario de los alimentos
Habilidades
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Pulcritud Liderazgo Trabajo en equipo Rapidez Precisión Motricidad fina
Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. Código UCL: TG004 Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones. 2. Mantener mise en place de montaje al alcance. 3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha técnica 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta de montaje, unidad, punto focal, altura y color. menú 4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la preparación. 5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del plato. Criterios de Desempeño: 1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio. 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los 2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud, diferentes buffet platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato) 3. Reponer el buffet las veces que sea necesario. Criterios de Desempeño: 1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura. 2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes de disponer los productos preparados. 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas 3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de una de servicio de alimentación colectiva alternativa al cliente y adicionándoles una decoración. 4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de ensaladas y postres. 5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres. Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y texturas en el montaje de platos y otros. 1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú • Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la manipulación excesiva de los productos • Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet, 2.- Aplicar las técnicas de montaje de los disponiendo de manera armónica todos los elementos. diferentes buffet • Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva. 3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva
• Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras. • Respeta los planogramas y lay out establecidos.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias básicas Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas de montaje de platos Técnicas de servicio de comedores Técnicas de montaje de buffet Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Página: 7
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Reglamento Sanitario de los alimentos Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos.
Habilidades
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Orden espacial Pulcritud Armonía cromática Motricidad fina Trabajo bajo presión Trabajo en equipo
Nombre UCL: DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. Código UCL: TG005 Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la optimización 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de de los recursos materiales y naturales con que cuenta el sector nueva generación incorporados en el trabajo de la cocina productivo. 2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro, evitando pérdidas por mal manejo de los recursos. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú, 2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el trabajo carne de avestruz, etc. culinario 2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren de precisión. 3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas nuevas tecnologías
Criterios de Desempeño: 1. Inducir a su equipo en la utilización de la nueva maquinaria y en las utilizaciones de ellas.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra capacidad para manipular las tecnologías asociadas a la producción gastronómica. 1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados • Demuestra capacidad para operar con los equipos de cocción de de nueva generación incorporados en el trabajo de la última generación. cocina • Utiliza el equipamiento gastronómico de última generación con habilidad y seguridad. • Demuestra capacidad de decisión sobre la utilización de los equipos de 2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el producción de última generación en asociación a los productos. trabajo culinario • Utiliza el equipamiento gastronómico de última generación en los productos adecuados de acuerdo a su naturaleza. • Explica en forma clara al personal a su cargo, los requerimientos que la organización requiere. 3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas • Responde manera oportuna y adecuada las consultas del personal nuevas tecnologías sobre el manejo de los equipos de producción de última generación. • Explica en forma clara y precisa la forma de utilización de los equipos de última generación.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Nuevas tecnologías culinarias Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Manejo de equipamiento liviano y pesado Métodos de cocción Inglés técnico Vocabulario técnico gastronómico Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de higiene y seguridad industrial Normas de prevención de riesgos
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Habilidades
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Manejo de equipos pesados y medianos Motricidad fina Trabajo bajo presión Trabajo en equipo
Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO. Código UCL: TGT001 Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente
Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo. 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo 1.- Mantener aseo y presentación personal durante la protegido jornada laboral 3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos. 4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas
3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral
Criterios de Desempeño: 1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral. 2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento. Criterios de Desempeño: 1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores. 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. 1.- Mantener aseo y presentación personal • Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los durante la jornada laboral estándares de calidad del establecimiento. • Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo. • Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo. • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo. • Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme 2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico. • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo, • Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, 3.- Mantener presentación personal de acuerdo de acuerdo a los estándares del sector productivo. a los estándares del sector productivo, durante • Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la la jornada laboral entrega del servicio en este sector productivo.
Conocimientos
Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Higiene y sanidad. Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos. Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos. Reglamento del SEC
Habilidades
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Orientación al cliente. Compromiso con la organización.
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Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: TGT002 Fecha de Vigencia: 31/10/2016
Estado Actual: Vigente Actividades clave
1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción
2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción
3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción
4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta
5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo
Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción. 2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado. Criterios de Desempeño: 1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción. 2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción. 3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción. Criterios de Desempeño: 1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción. 2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos. 3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos. 2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación. 3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios. Criterios de Desempeño: 1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes 2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos. 3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas.
Conductas asociadas a las Actividades Clave y ejemplos de éstas • Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos. 1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e • Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de insumos antes de ingresarlos al área de producción ello. • Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo. 2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en • Aplica de manera consiente los productos químicos durante la superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación de realizar la producción química de los productos. • Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. • Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los 3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. materias primas e insumos utilizados en producción • Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto. • Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, 4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan evitando contaminaciones de distintos tipos. la contaminación cruzada directa e indirecta • Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada. • Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos. • Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado 5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos en los sistemas dispuestos para este efecto. por el sector productivo • Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores. • Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.
Conocimientos
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Conocimientos necesarios para realizar la competencia: ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●
Conocimientos básicos necesarios para cumplir la competencia: Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos Conocimientos Técnicos necesarios para cumplir la competencia: Métodos de cocción Ayudas de cocina Manejo de equipamiento pesado y liviano Manejo de cuchillos y herramientas menores Nutrición y dietética Tipos de menús Control de las minutas Costos de los insumos en un menú. Conocimientos reglamentarios necesarios para cumplir la competencia: Reglamento sanitario de los alimentos Reglamentos nutricionales internos de la organización
Habilidades
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Pulcritud Atención a los detalles Minuciosidad Trabajo bajo presión Compromiso con la organización Trabajo en equipo Liderazgo Comunicación efectiva
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