PERFIL COMPETENCIA MAESTRO PANIFICADOR FECHA DE EMISIÓN: 17/08/2016 10:21

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL MAESTRO PANIFICADOR Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Subsector: PANADERO Código: P-1071-7512-001-V03 Vigencia: 01/09/2019 Otros Nombres Panificador y Hornero.

Sector: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Fecha de vigencia: 01/09/2019 Propósito

Subsector: PANADERO

Código: P-1071-7512-001-V03

EstadoActual: Vigente

Nombre perfil : MAESTRO PANIFICADOR Otros nombres: Panificador y Hornero.

Realizar y controlar el proceso de elaboración de pan, de acuerdo a los objetivos de producción y comercialización, buenas prácticas manufactureras y condiciones de trabajo seguro. Área Ocupacional : Aplicable a personas que pueden desempeñarse en panaderías de diferente tamaño y nivel de producción de pan y otros productos, de tipo industrial. En panaderías cuya producción sea menor, el maestro panificador puede realizar todo el proceso productivo.

Codigo:

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Unidades de competencia Descripción

U-1071-7512-001-V03

ELABORAR MASAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE CALIDAD

U-1071-7512-003-V03

ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD

U-1071-7512-008-V01

MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO

U-1071-7512-009-V01

SUPERVISAR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA, SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD

Contextos de Competencia Condiciones y situaciones:

Herramientas, equipos y materiales:

• En panaderías de tipo industrial con volúmenes de producción sobre 5 quintales • En panaderías artesanal y en supermercados. • En jornadas laborales diurnas y nocturnas. • Preparando todo tipo de panes de masas blandas y masas duras.

• Batidora, revolvedoras, amasadoras, sobadoras, cortadoras, ovilladoras, fermentadoras, medidores de agua, cámaras de frío, cámaras de fermentación. • Utensilios de panadería: cuchillos, espátulas, moldes de corte, picadores, reglas, usleros, marcador de figuras, bandejas, palas, brochas, cepillos, paños, balanza digital, bolos acero inoxidable de diferentes medidas, ollas, sartenes, moldes, coladores y cernidores, cuchillo medio golpe, set de cortapastas diferentes medidas, picador de masas, raspas metálicas y plásticas, usleros, termómetro de masas, jarros medidores, cucharas de palo, carro bandejero, bandejas para distintos tipos de pan, palos para doblar marraquetas. • Elementos de protección personal: Mascarilla, chaqueta y pantalón blanco o pie de poole, pechera o mandil blanco, gorro para el pelo, calzado cerrado con planta antideslizante, anteojos de seguridad.

Evidencias Directas de Producto de Desempeño • Producto • Elaborando elaborado masas duras o según receta blandas • Utilizando herramientas y equipos • Usando elementos de protección personal

Indirectas • N/A

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: ELABORAR MASAS DE PRODUCTOS DE PANADERÍA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-7512-001-V03 Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. El orden y la higiene del lugar de trabajo es verificado según buenas prácticas de manufactura. de la empresa. 2. Los implementos de protección personal son seleccionados según procedimientos de trabajado seguro. 1.- Preparar el proceso de elaboración de masas de 3. Los ingredientes e insumos son dispuestos según receta a aplicar productos de panadería de acuerdo a buenas prácticas de y normas de calidad. manufactura. 4. La maquinaria y equipos de trabajo son chequeados, según el tipo de masa a elaborar y procedimientos de trabajo seguro. 5. Los desechos del proceso de preparación de insumos e ingredientes son almacenados, según condiciones de higiene y trabajo seguro. Criterios de Desempeño: 1. Los ingredientes son incorporados según receta aplicada y normas de calidad. 2. La operación de los equipos de mezclado es realizada según tipo de masa a elaborar y procedimientos de trabajo seguro. 2.- Elaborar masas de acuerdo al proceso de amasado y 3. El desarrollo de gluten de la masa es verificado según receta y procedimientos de trabajo seguro. tipo de masa a elaborar. 4. La masa elaborada es dispuesta en mesón según instrucciones de trabajo. 5. Las fallas y anomalías más frecuentes que se observan en los productos son informadas al supervisor de acuerdo a su ocurrencia. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia

Indicadores de Conducta • Mantiene limpio y ordenado el lugar de Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de trabajo controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad • Es minucioso al incorporar ingredientes en del producto final. la elaboración de la mezcla. • Se comunica con lenguaje claro y asertivo. Comunicación efectiva: Es la manera en que comunica instrucciones, canaliza • Identifica y comunica defectos de distinto pensamientos, situaciones, problemas, propuestas de mejora a su superior origen en el proceso de elaboración de masas. jerárquico o supervisado, según corresponda. • Canaliza soluciones y propuestas de mejora como forma de prevenir problemas.

Conocimientos

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Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ● ●

Lectura y escritura de recetas de panadería Comunicación efectiva

Técnicos ●

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Ingredientes, aditivos y mejoradores de masas. Propiedades de ingredientes. Cálculo de materias primas e insumos requeridos, según diversos volúmenes de producción. Los defectos producidos por: Mala calidad de los ingredientes: harina, levadura, materias grasa, sal, otros. Condiciones ambientales: salones fríos, salones calurosos, corrientes de aire, otros. Un proceso incorrecto: agua muy fría o muy tibia, amasado insuficiente, sobre amasado, fermentación insuficiente, sobre fermentación. Equipos mal ajustados o mal calibrados (cortadoras, ovilladoras, laminadoras, modeladoras). Mezcla y sobado de masas: • Tipos de pan – masas • Variables de elaboración de masas: Hidratación, tiempos de masado, temperatura, punto de la masa Utilización de maquinarias (mezcladora, batidora, fermentadoras, hornos y otras propias de la empresa) Condiciones de trabajo seguro: peligros, riesgos, autocuidado y elementos de protección personal en el trabajo en panadería. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando masas. • Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a • Elaboración de producto en simulación, seleccionando los criterios de desempeño y conductas. ingredientes y equipos para preparar masas blandas y duras. • Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir • Aplicación de pautas de chequeo para verificar calidad de preguntando al trabajador mientras elabora masas, tipo lista de los insumos. cotejo. Nombre UCL: ELABORAR PRODUCTOS DE PANADERÍA SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-7512-003-V03 Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Los principales agentes contaminantes biológicos, químicos y físicos asociados a las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA) son controlados de acuerdo a procedimientos de trabajo seguro. 1.- Controlar las condiciones sanitarias, de seguridad y 2. Las normas y protocolos de higiene establecidos son aplicados protección al medioambiente, en la producción en según legislación sanitaria y BPM. Panadería, según buenas prácticas de manufactura - BPM. 3. La limpieza e higienización de superficies de trabajo, utensilios y equipos es realizada según técnicas de la producción gastronómica. 4. Los residuos alimentarios son tratados según buenas prácticas de preservación del medio ambiente. Criterios de Desempeño: 1. Los ingredientes e insumos son chequeados y dispuestos según fecha de vigencia sanitaria, y receta a aplicar. 2.- Preparar el proceso de formado de pan, según buenas 2. La maquinaria y equipos de trabajo son chequeados, según el tipo prácticas de manufactura. de masa a elaborar y procedimientos de trabajo seguro. 3. Los desechos del proceso de preparación de insumos e ingredientes son almacenados, según condiciones de higiene y trabajo seguro. Criterios de Desempeño: 1. Utiliza los elementos de protección personal según normas de higiene y seguridad. 2. Los equipos y maquinarias son operados, según el tipo de masa a 3.- Realizar procesos de formado de pan, según elaborar y procedimientos de trabajo seguro. procedimiento de trabajo. 3. Las operaciones de división, formado, reposo y moldeado son realizadas de acuerdo al tipo de pan a elaborar. 4. La masa moldeada es colocada en bandeja o tabla según tipo de pan y horno a utilizar. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia

Indicadores de Conducta • Mantiene limpio y ordenado el lugar de Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza de trabajo. controlar los factores ambientales y tiempos de proceso que afectan la calidad del • Elabora masas de forma cuidadosa y producto final. limpia. • Se comunica con lenguaje claro y asertivo. • Identifica y comunica defectos de distinto Comunicación efectiva: Es la manera en que comunica instrucciones, canaliza origen en el proceso de elaboración de pensamientos, situaciones, problemas, propuestas de mejora a su superior masas. jerárquico o supervisado, según corresponda. • Canaliza soluciones y propuestas de mejora como forma de prevenir problemas. Página: 3

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ● ●

Lectura y escritura de recetas de panadería Comunicación efectiva

Técnicos ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ● ●

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Elaboración productos de panadería de distintas masas. Glosario de términos referidos a elaboración de pan. Técnicas básicas de panadería: las recetas según producto Control de materias primas. Verificación de calidad organoléptica de los insumos, calidad, olor etc. Propiedades de los ingredientes destinados a la elaboración de pan. El pesaje de materias primas. Fórmulas desarrolladas para masas duras y blandas. Los tiempos de amasado o mezclado. Verificación de las condiciones de trabajo: condiciones ambientales de la sala de elaboración (temperatura, corrientes de aire). Amasado o mezclado. Técnicas de corte y ovillado Condiciones de trabajo seguro en panaderías. Buenas prácticas de Manufactura en Panadería. Normas y protocolos: Reglamento sanitario de los alimentos referido a alimentos farináceos, de las levaduras de panificación y de los agentes leudantes, higiene personal y de establecimientos; salud e higiene personal, lavado de manos, vestimenta y elementos de protección personal; accidentes, riesgos, peligros, protección y autocuidado; actitudes y hábitos del panificador. Manejo de residuos: Agentes y factores de impacto, tratamiento de residuos, manejo de residuos y desperdicios. Tipos de residuos generados. Buenas prácticas ambientales: en el uso eficiente del agua, de la energía, del entorno de trabajo. Utilización de maquinarias: mezcladora, batidora y otras propias de la industria: Verificación estado maquinaria – mecánica, eléctrica, calibración y graduación de equipos según tipo de masa. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan (Infraestructura e instalaciones, control de plagas, materias primas y procedimiento de productos terminados) ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN Para la evaluación en situación real de trabajo • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo elaborando productos de panadería. • Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a criterios de desempeño y conductas. • Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras elabora productos de panadería, tipo lista de cotejo.

DE COMPETENCIAS Para la evaluación simulada • Elaboración de producto en simulación, preparando el proceso de moldeado de pan. • Aplicación de pauta de chequeo para verificar pasos a realizar en proceso de moldeado de masa de pan.

Nombre UCL: MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO Código UCL: U-1071-7512-008-V01 Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Las normas para panificación son aplicadas, según la normativa vigente. 2. La calidad de los insumos e ingredientes, son verificados de 1.- Aplicar normas técnicas y sanitarias específicas que acuerdo a las normas establecidas. rigen para la industria del pan, de acuerdo a la normativa 3. La higiene y seguridad de la cámara de fermentación es operada chilena. según normas de higiene y seguridad. 4. Las condiciones sanitarias del proceso de fermentación, son verificadas según lo establecido en el reglamento sanitario de alimentos.

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Nombre UCL: MONITOREAR PROCESO DE FERMENTADO DE MASAS SEGÚN TIPO DE PAN Y CONDICIONES DE TRABAJO SEGURO Código UCL: U-1071-7512-008-V01 Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Las condiciones de limpieza y sanitización del lugar o cámara de fermentación, son verificadas, de acuerdo a normas de buenas prácticas de manufactura. 2. Los niveles de temperatura y humedad son chequeados, previo al 2.- Monitorear el proceso de fermentado de masas de pan ingreso de las masas fermentar, según tipo de pan a elaborar. según tipo y condiciones de trabajo seguro. 3. La masa a fermentar es ingresada al lugar destinado a ello según instrucciones de trabajo. 4. El punto de fermentación es verificado según tipo de pan y factores ambientales. 5. La masa fermentada es retirada según tiempos de fermentación y normas de calidad. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los tiempos de Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se proceso en relación a estos. responsabiliza de controlar los factores ambientales y tiempos de • Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas para proceso que afectan la calidad del producto final. eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ● ●

Lectura y escritura de recetas de panadería Comunicación efectiva

Técnicos ●

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Limpieza de instalaciones y equipos de panadería: • Procesos de limpieza • Productos de limpieza de uso común: tipos, clasificación. características principales. • Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso en panadería. • Procedimientos habituales: tipos y ejecución. • Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos. Monitoreo de fermentado de masas • Tipo de masas: blandas y duras. • Utensilios de fermentación: tabla, bandeja, clavijero, paño para marraqueta. • Variables a controlar: temperatura, humedad relativa y tiempo. Condiciones de trabajo seguro en panaderías. • Factores de riesgo y peligro. • Elementos de protección personal. • Incidentes y accidentes: causa, consecuencias, prevención. • Autocuidado: actitud preventiva. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan • Infraestructura e instalaciones. • Limpieza y sanitización. • Higiene personal. • Control de plagas. • Actualizado en cuanto a capacitación de personal. • Procesos y productos terminados. • Materias primas y procedimiento de productos terminados. • Manejo de residuos. ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo monitoreando proceso de fermentación de masas. • Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a • Realización de proceso de monitoreo de fermentación de criterios de desempeño y conductas. masas, en ambiente de simulación, según buenas prácticas • Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir de manufactura. preguntando al trabajador mientras monitorea proceso de, tipo lista de cotejo.

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Nombre UCL: SUPERVISAR PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PANADERÍA, SEGÚN ESTÁNDARES DE CALIDAD Código UCL: U-1071-7512-009-V01 Fecha de Vigencia: 01/09/2019 Estado Actual: Vigente Actividades clave Criterios de Desempeño: 1. Las normas para panificación son aplicadas, según la normativa vigente. 2. La calidad de los insumos e ingredientes, son verificados de 1.- Supervisar normas técnicas y sanitarias específicas que acuerdo a las normas establecidas. rigen para la industria del pan, de acuerdo a la normativa 3. Las normas que aplican en aditivos y mejoradores para chilena. panificación son verificadas según pautas establecidas. 4. Las condiciones sanitarias del proceso de panificación, son verificadas según lo establecido en el reglamento sanitario de alimentos. Criterios de Desempeño: 1. El proceso productivo es organizado de acuerdo a plazos de entrega y volúmenes de producción. 2. Los insumos y materia prima son dispuestos según receta, plazos 2.- Coordinar proceso de elaboración de masas, según de entrega, y volumen de producción. volumen de producción 3. El procedimiento de elaboración de masas es estandarizado según producto y variedad a elaborar. 4. La calidad del producto terminado es supervisado según receta y normas de higiene y seguridad. Criterios de Desempeño: 1. El proceso productivo es organizado en todas sus etapas de acuerdo al equipo de trabajo disponible y volúmenes de producción 2. Las instrucciones son entregadas a los ayudantes panificadores según receta, y volumen de producción. 3.- Supervisar equipos de trabajo en la elaboración de 3. El cumplimiento de normas de higiene y seguridad es supervisado masas según programa de producción. según procedimientos de trabajo seguro. 4. El proceso de elaboración de productos de panadería es controlado según programa de trabajo. 5. Los ayudantes panificadores son retroalimentados en su desempeño en la elaboración de pan según trabajo realizado. Competencias Conductuales Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta • Es asertivo en la asignación de tareas a sus Comunicación efectiva: Es la manera en que comunica instrucciones, compañeros de trabajo. canaliza pensamientos, situaciones, problemas, propuestas de mejora a • Verifica que la instrucción de trabajo fue su superior jerárquico o supervisado, según corresponda en la comprendida por personal a cargo. elaboración de productos de panadería. • Es asertivo en la retroalimentación del desempeño de sus compañeros de trabajo. • Observa regularmente los factores ambientales que inciden en la calidad del producto y adecua los Orientación a la calidad: Es la manera en que la persona se responsabiliza tiempos de proceso en relación a estos. de controlar los factores ambientales que afectan la calidad del producto • Se responsabiliza de aplicar medidas correctivas final. para eliminar los factores que afectan la calidad organoléptica e higiénica del producto final.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos ● ●

Lectura y escritura de recetas de panadería Comunicación efectiva

Técnicos ●

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Supervisión de higiene y seguridad alimentaria: Manipulación de alimentos, aplicación de normas de buenas prácticas de manufactura, condiciones sanitarias según reglamento de elaboración de pan. Proceso de elaboración de pan, programa de trabajo y control del proceso, insumos y materias primas, calidad del producto terminado. Tipos de pan. Conocimiento de las materias primas, indicadores de calidad de los ingredientes y propiedades de los insumos. Condiciones de trabajo seguro: Peligros, riesgos, accidentes, incidentes, autocuidado, elementos de protección personal en la elaboración de pan. Normas de buenas prácticas de manufactura aplicadas a la elaboración de pan. Manejo de equipos de trabajos: Técnicas de relaciones interpersonales, supervisión, retroalimentación de desempeño.

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ORIENTACIONES PARA LA EVALUACIÓN DE COMPETENCIAS Para la evaluación en situación real de trabajo Para la evaluación simulada • Realizar evaluaciones en día de turno de trabajo supervisando el proceso productivo. • Aplicar instrumento de evaluación de competencias en base a • Supervisando el proceso de elaboración de pan, asignando criterios de desempeño y conductas. tareas al equipo de trabajo, retroalimentado desempeño. • Se puede aplicar, además, una entrevista estructurada para ir preguntando al trabajador mientras supervisa el proceso, tipo lista de cotejo.

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